Technologické zpracování mas

KůzlečíKráličíKoňskéPštrosí

Bc. Daniel Vančura

Kůzlečí maso

KŮZLEČÍ MASO Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso

obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také světlé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné. Kůzlečí maso je vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu.

Dělení kůzlečího masa zadní maso - kýta, hřbet přední maso - plec, hrudí, krk droby

Tepelné úpravy kůzlečího masa

Tepelné úpravy kůzlečího masa nejsou příliš obvyklé, využívají se hlavně při zahradních slavnostech a jiných příležitostních oslavách pořádaných na zahradě

Pečení kůzlečího masa – nejběžnější tepelná úprava

Pečení kůzlečího masaje to nejběžnější úprava, pečeme většinou kůzle v celku nebo masitější části - hřbet a kýty, případně porce  krájené z těchto mas, kůzle pečlivě očistíme, zbavíme chlupů, částečně i odblaníme, nakrájíme na jednotlivé části nebo porce, osolíme, zbylé maso můžeme použít na masové míšeniny, maso vložíme do pekáče s máslem nebo roztopenou slaninou a opečeme, podlijeme a pečeme v troubě, šťávu připravíme obvyklým způsobem, maso můžeme ochucovat i česnekem nebo péct společně s bůčkem.

Kůzlečí maso na grilu

na tuto úpravu je kůzlečí maso velmi vhodné, jedná se o maso mladých zvířat a je proto křehké a úprava je poměrně rychlá: 

na roštu - maso připravíme jako na pečení, je vhodné je předem naložit do marinády, maso klademe na rozehřátý rošt, obracíme a potíráme olejem

 na grilu - pokud grilujeme na rožni, maso předem naložíme,                 navlékneme na grilovací tyč-rožeň , přední nohy přivážeme k trupu, grilujeme pomalu a průběžně potíráme olejem s přídavkem koření

Králičí maso & Nutrie

KRÁLIČÍ MASO Maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné. Obsahuje větší

podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné a vhodné na dietní stravování. Chuť je mírně nasládlá. Vedlejším produktem jsou králičí kůže.

Dělení králičího masa přední - hlava, krk, plece, hrudí zadní - kýty, hřbet Z vnitřností se používají játra, ledvinky, srdce, mozeček.

Králík - rozdělení

Králičí maso:       a) hřbet b) zadní běhy - stehna c) zadní běhy - stehna d) odblaňování hřbetu

Předběžná příprava králíka

králíka stáhneme, vykucháme a částečně odblaníme, důkladně

 umyjeme a rozporcujeme, pokud chceme opékat nebo používat na

 minutkové úpravy, můžeme marinovat, dále můžeme protýkat slaninou

 nebo plnit, a to vykostěné i nevykostěné maso, hlavně kýty.

Tepelné úpravy KRÁLÍKA

Vaření králičího masa používáme hlavně při přípravě polévek, na zadělávání a při přípravědietních pokrmů,  vaříme hlavně přední část.

Dušení králičího masa je poměrně běžná úprava, používáme většinou základní postupy, můžeme výrazněji ochucovat.

Pečení, grilování a grilování králičího masaje velmi oblíbené, mladší kusy můžeme i opékat, maso je vhodné předem marinovat.

RECEPTURY

Úkol: Znáte již přípravy pokrmů na smetaně a na paprice – Navrhněte postup přípravy :

Králík na smetaně Králík na paprice Pokuste se navrhnout recepturu: Pečený králík na česneku a slanině

Králík v klasické úpravě

Pečený králík na zelenině

Upraveného králíka rozdělíme na jednotlivé díly řádně našpikujeme

Hřbet a zadní běhy špikujeme dovnitř Přední nohy můžeme bardýrovat = obalování malých částí

masa do špeku Maso nasolíme a vložíme péct do bohatého cibulově -

zeleninového základu s přidáním divokého koření a tymiánu ( špek můžeme přidat i do základu )

Podlijeme vodou s pečeme přiklopené v troubě Měkké maso vyjmeme a upravujeme na talíř spolu s upečenou

zeleninou a vhodnou přílohou ( vařené brambory ) Podléváme přírodním výpekem

Nutrie

Nutrie byly původně chovány jako kožešinová zvířata. Jejich maso je bledě růžové, velmi křehké, jemně vláknité. Tuk není prorostlý do tkáně a proto je maso lehce stravitelné.

Nutrie - úpravy

Nejčastěji dusíme a pečeme Příprava a dělení je velice podobné králíkovi,

přestože nutrie je o něco větší Maso před úpravou na jednotlivé části můžeme

špikovat Z masa nutrie lze připravit po vykostění též třeba

guláše a další běžné pokrmy Pozor – nezapomeňte na nezávadnost masa a jasný

a doložitelný původ masa

Nutrie - RECEPTURY

Guláš z nutrie Na rozpuštěné slanině s tukem osmažíme cibulku a

přidáme osolené a opepřené maso. Posypeme paprikou, osmažíme a podlijeme vodou, později přidáme česnek, protlak a dusíme doměkka. Šťávu z masa vydusíme, zaprášíme moukou, rozředíme vodou . Guláš z nutrie trochu ještě povaříme a dochutíme.

Na talíři můžeme guláš z nutrie posypat podle chuti feferonkami, čerstvou cibulí. Guláš podáváme s knedlíky.

Nutrie můžeme dále upravovat

Na zelenině Na smetaně Na divoko …… Maso nutrie je velmi chutné a z hlediska

výživy má vysoký obsah vitamínů , minerálů, bílkovin, často se využívalo v nemocničním stravování. Maso je dietní.

Koňské maso

Koňské maso je tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v důsledku toho má nasládlou chuť. Je středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí. Nejlepší je maso z hříbat ve stáří do dvou let. Dělí se stejným způsobem jako maso hovězí. Používá se na guláše, pečeně a do uzenin.

Pštrosí maso

Maso pštrosů je použitelné k přípravě výborných pokrmů a jemných steaků, patří mezi masa špičkové třídy.

Maso nemá téměř žádný tuk (filet/steak do 0.2 %) , má nepatrné hodnoty cholesterolu, vysoký obsah proteinu a je mimořádně jemné.

Pštrosí maso

Pštrosí maso

pštrosí maso je velice vhodné pro dietní stravování a předpovídají výrazný nárůst spotřeby tohoto masa v jídelníčku tohoto století …

stává zdravou alternativou tmavých mas, avšak pro jeho odlišnou chuť (" někde mezi hovězím a divočinou")

Charakteristika pštrosího masa

a) pštrosí maso je na pohled i chuťově podobné masu srnčímu a telecímub) neobsahuje téměř žádný cholesterolc) obsahuje spoustu proteinů a vitamínůd) ze všech dostupných mas má nejméně tukůe) je vhodné pro diabetiky a pro osoby těžce pracující

Použití pštrosího masa

Stačí pár minut a už se vyndává z grilu nebo z pánve. Dělají se z něj řízky, svíčková i masové směsi. Výhody má zdravotní, ale je to maso i velmi chutné.

Pštrosí maso upravované minutkovým způsobem potřebuje pouze krátkou t.ú., čím déle ji budete prodlužovat tím bude maso tužší a vysušenější.

Při úpravě formou steaku podáváme jako přílohu zeleninu všeho druhu, vařené brambory a tatarskou omáčku. K řízkům podáváme bramborovou kaši, kompot, ke svíčkové běžné kynuté knedlíky. Maso, které je podobné kližce, zpracováváme obdobně jako hovězí guláš, popřípadě jej upravujeme se zeleninou. Maso je dobré před úpravou minutek naložit do marinády.

Pár receptů pro inspiraci

Pečené pštrosí maso Na osobu počítáme 170 až 22O gramů syrového

masa. 1 kilogram pštrosího masa pečeme při teplotě

176.6°C 20 minut pro středně propečené a asi 30 minut pro dobře propečené. Jakmile šťáva vytékající z masa je čirá, neb jakmile maso dosáhne 68.3°C maso je pečené.

 

Pštrosí steaky 150 - 200 g. pštrosí steak, citrónový pepř, drcený

česnek, sůl Rozmrazené pštrosí steaky propícháme

tenderizerem ???, okořeníme a běžným způsobem grilujeme.

Podáváme horké, na horkém talíři s vařenou nebo grilovanou zeleninou a pečenými bramborami.