TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

GUÍA DEL ALUMNO

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

ELABORÓ:GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES.

REVISÓ:COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA.

APROBÓ:COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2003

Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2003. Página 2 de 787 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

I. DIRECTORIO

DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOS

ING. JAVIER TOCHIHUITL VÁZQUEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

ING. MA. DEL ROSARIO ROSAS CASTILLO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

ING. HILDA VITE TÉLLEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

ING. ADÁN PAZARÁN FERNÁNDEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

ING. VÍCTOR MORALES GUZMAN UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

ING. DIEGO A. GARCÍA RODRÍGUEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS D.R. 20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE

UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,

MÉXICO D.F.

LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL

O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS

DERECHOS.

ISBN (EN TRÁMITE)

IMPRESO EN MÉXICO.

ÍNDICE

# CONTENIDO PÁGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS

II. ÍNDICE

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

IV. UNIDADES TEMÁTICAS

UNIDAD I. TECNOLOGÍA DE LOS CEREALESUNIDAD II. TECNOLOGÍA DE LAS PROTEOLEAGINOSAS

V. REFERENCIAS

VI. GLOSARIO

VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)

1. Evaluación del curso, taller, materiales.

2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Dentro de las asignaturas que corresponden al Área de Conocimientos Técnicos para la formación de

T.S.U. en Procesos Agroindustriales encontramos la de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Dicha

asignatura tiene el objetivo de brindar las bases técnicas necesarias para el procesamiento de cereales y

oleaginosas, así como su aprovechamiento en el desarrollo de productos alimenticios.

El programa que comprende está asignatura esta formada por dos unidades. La primera corresponde a

la tecnología de los cereales y la segunda a la tecnología de oleaginosas.

La unidad correspondiente a cereales ofrece las herramientas necesarias para que el alumno identifique

las propiedades fisicoquímicas de los cereales, al mismo tiempo que reconocerá las diferentes técnicas

de tratamiento para su posterior proceso de transformación, como lo son la nixtamalización y la

molienda. Los cereales como el trigo, maíz y arroz ha sido por tradición el alimento básico de la

población y su mayor fuente de energía, por lo cual en esta unidad el alumno utilizara formulaciones

típicas para la elaboración de diversos alimentos como tamales, tortillas, atoles, pasteles, galletas, etc.

En la segunda unidad se analizara la producción nacional y regional de oleaginosas así como su

importancia como materia prima para la obtención de aceites. El alumno identificara las diferentes

propiedades de las oleaginosas como son: estructura, tipo, composición etc., con el fin de poder

aprovechar al máximo sus propiedades durante su proceso. En está unidad se conocerán las diferentes

técnicas a través de las cuales se puede extraer aceite de las semillas.

CAPITULO 1

TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES

INTRODUCCIÓN

Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentación, constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energético como con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los cereales han sido, son y seguirán siendo el principal sustento del hombre. Desde hace más de 24 siglos, numerosas culturas han estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el principal alimento para los pueblos del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los países de África y Asia. En Europa, desde las culturas más primitivas hasta las modernas sociedades de la actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maíz, elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y más abundante alimento para los habitantes de América Latina.

Dentro de las múltiples virtudes del cultivo y la producción de cereales destaca la de que su fruto maduro es un grano no perecedero que puede ser almacenado para utilizarse paulatinamente como alimento o conservado como semilla para siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite planear el uso estratégico del grano de acuerdo con la disponibilidad y la producción de otros alimentos. Además, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto energético y en corto tiempo, lo cual adquiere mucha importancia en aquellos lugares donde la disponibilidad de fuentes energéticas para el cocimiento de alimentos es baja.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.- Reconocer la importancia de la producción a nivel nacional y regional de trigo, maíz, cebada y arroz.1.1 Discutir sobre la importancia de la producción de trigo, maíz, cebada y arroz a

nivel nacional y regional.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1 Interpretar la importancia de la producción de trigo, maíz, cebada y arroz a nivel nacional y regional.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2. Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.2.1 Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

2.1.1 Registrar las características fisicoquímicas de los cereales.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE3. Definir la estructura de maíz y trigo.3.1 Describir la estructura del maíz y trigo.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

3.1.1 Ilustrar la estructura del maíz y trigo.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE4. Reconocer la clasificación de maíz y trigo.4.1 Indicar la clasificación de maíz y trigo.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

4.1.1 Establecer las clasificación de maíz y trigo.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maíz.5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maíz.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

5.1.1 Ilustrar el proceso de molienda de trigo y maíz.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE6. Definir las características de la granulometría en maíz y trigo.6.1 Identificar las características de la granulometría en maíz y trigo.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

6.1.1 Registrar las características de la granulometría en maíz y trigo.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE7. Definir las propiedades reológicas de los cereales.7.1 Identificar las propiedades reológicas de los cereales.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

7.1.1 Registrar las propiedades reológicas de los cereales.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE8. Enunciar el proceso de elaboración de tortilla atole y tamales.8.1 Describir el proceso de elaboración de tortilla, atoles y tamales.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

8.1.1 Aplicar el proceso de elaboración de tortilla, atole y tamales.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE9. Reconocer el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.9.1 Describir el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

9.1.1 Usar el proceso de elaboración de pan, galleta y pastas.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

10.1.1 Registrar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALESIn.1 Producción de cereales en la región.In. 2 Estructura del maíz y trigo.In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificación.Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maíz.Ta. 2 Investigar una formulación de atole y tamales típica de la región.Pa. 1 Caracterización de proteínas de cereales.Pa. 2 Determinación de cenizas en harina de trigo.Pa. 3 Determinación de almidón.Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.Pa. 5 Análisis microbiológico de cereales y sus derivados.Pa. 6 Elaboración de tortilla con una formulación tradicional.Pa. 7 Elaboración de atole con una formulación tradicional.Pa. 8 Elaboración de tamales con una formulación tradicional.Pa. 9 Elaboración de galletas con una formulación típica.Pa. 10 Elaboración de pizza hawaiana con una formulación típica.Pa. 11 Elaboración de pay con una formulación típica.

TEMA 1

Objetivo de aprendizaje.1. Reconocer la importancia de la producción a nivel nacional y regional de trigo, maíz, cebada y arroz.

Criterio de Aprendizaje.1.1. Discutir sobre la importancia de la producción de trigo, maíz, cebada y arroz a nivel nacional y regional.

Didáctica de enseñanza.In.1 Producción de cereales en la región.

TEMA 2

Objetivo de aprendizaje.2. Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.

Criterio de Aprendizaje.2.1 Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.

Didáctica de enseñanza.Pa. 1 Caracterización de proteínas de cereales.

PRÁCTICA No. 1

CARACTERIZACION DE PROTEINAS DE CEREALES

OBJETIVOSQue el alumno aprenda a identificar principales proteínas presentes en cereales.

INTRODUCCIÓN Las proteínas junto con los carbohidratos, son los constituyentes mas importantes de los cereales; por lo que en ésta práctica se enseñará una marcha para aislar y cuantificar las proteínas del maíz, trigo y arroz. Para ello se usará un método en donde se aplica la clasificación de proteínas de la American Phisiological Society, que agrupa a estos componentes según su solubilidad en: albúminas, que son solubles en agua; globulinas solubles en sales ; prolaminas solubles en etanol al 70-80% ; glutelinas que lo son en hidróxido de sodio, por último escleroproteínas que son insolubles en disolventes acuosos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO4 vasos de precipitados de 200 ml.4 matraces erlenmeyer de 250 ml.1 probeta de 50 ml.4 matraces aforados de 100 ml.20 tubos de ensayo 1 gradilla1 pipeta graduada de 5 ml.3 pipetas graduadas de 1 ml.1 mortero de porcelana1 balanza granataria 1 centrífuga refrigerada 1 navaja de disección 1 refrigerador1 micromolino1 agitador magnético1 barra magnética 1 spectronic 20Reactivo A de LowryReactivo B de LowryReactivo C de LowryReactivo D de LowrySolución de cloruro de sodio al 5%Etanol al 70 % en agua v/vSolución de hidróxido de sodio al 0.2%MaízTrigoArroz

METODOLOGÍAPreparación de la muestraSe enfrían los granos de maíz, trigo y arroz en un congelador, por 24 horas. Se separa el endospermo usando navaja de disección, de aproximadamente 20g de cada uno de los cereales. Posteriormente moler en un mortero, pasando las muestras después por el micromolino, usando la malla fina.Fraccionamiento de proteínas del endospermoSeparación de albúminas: Pesar aproximadamente 10g de cada una de las muestras ( maíz, trigo, arroz ) en vasos de precipitados. Clocarles 50 ml de agua a 4°C y agitar con barra magnética, por 15 minutos y guardar en refrigerador por 4 horas. Después pasar el sobrenadante a un matraz aforado de 100 ml y lavar el residuo con 25 ml de agua a 4°C y agitar por 5 minutos. Centrifugar (en centrífuga refrigerada) por 10 minutos a 4000 rpm. Juntar el sobrenadante con el anterior, en el matraz aforado de 100 ml. Dejar a temperatura ambiente y aforar a la marca con agua destilada. Posteriormente proceder a determinar el contenido de proteína, por el método de Lowry, descrito en la práctica 18.

RESULTADOS. Analizar los resultados y elaborar conclusiones.

CUESTIONARIO.¿ Qué nombres reciben en el maíz, trigo y arroz, las proteínas que se clasifican por su solubilidad?.¿ Qué características se afectan en la tortilla, al mejorar genéticamente al maíz?.¿ Qué es el gluten de trigo?.¿ Crees que todos los cereales presentan gluten?. ¿Porqué?.Compara los resultados de la práctica con los datos teóricos para las proteínas de los distintos cereales estudiados.

REFERENCIAS.Santos M. Armando y Esparza T. Félix; Manual de aaprácticas de Química y Bioquímica de Alimentos; Universidad Autónoma Chapingo, primera edición ,

TEMA 3

Objetivo de aprendizaje.3. Definir la estructura de maíz y trigo.

Criterio de Aprendizaje.3.1 Describir la estructura del maíz y trigo.

Didáctica de enseñanza.In. 2 Estructura del maíz y trigo.

TEMA 4

Objetivo de aprendizaje.4. Reconocer la clasificación de maíz y trigo.

Criterio de Aprendizaje.4.1 Indicar la clasificación de maíz y trigo.

Didáctica de enseñanza.

TEMA 5

Objetivo de aprendizaje.5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maíz.

Criterio de Aprendizaje.5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maíz.

Didáctica de enseñanza.Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maíz.

TEMA 6

Objetivo de aprendizaje.6. Definir las características de la granulometría en maíz y trigo.

Criterio de Aprendizaje.6.1 Identificar las características de la granulometría en maíz y trigo.

Didáctica de enseñanza.Pa. 2 Determinación de cenizas en harina de trigo.Pa. 3 Determinación de almidón.Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.Pa. 5 Análisis microbiológicos de cereales y sus derivados.

PRÁCTICA No. 2

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HARINA DE TRIGO

OBJETIVOSQue el alumno conozca y aplique el método de determinación de cenizas solubles en ácido, en harina de trigo.

INTRODUCCIÓNLas proporciones externas del grano de trigo contienen mucho más minerales (cerca de un 5 %) que las partes interiores, de modo que el valor de cenizas para la harina blanca es considerablemente menor que el de harina integral. Resulta difícil tipificar la mayoría de las harinas a partir del valor de las cenizas si se ha añadido sulfato de calcio, como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En vista de la relación directa con las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y controlarse a partir de las cenizas.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.HarinaAcido clorhídrico 10 MAcido clorhídrico 2 MPapel filtro para cenizasCápsula de sílicePipetaMuflaBalanzaDesecador

METODOLOGÍA.Se calcinan de 3 a 5 g de harina en una cápsula de sílice a 600 °C hasta un peso constante.Se añaden 3 – 4 ml de ácido clorhídrico 10 M a las cenizas, se colocan en baño de vapor y se calienta hasta secar. El calentamiento se mantiene una hora.Se añaden 25 ml de ácido clorhídrico 2 M, se calienta 5 minutos en baño de vapor y se decanta a través de un papel filtro para cenizas.Se extrae nuevamente el residuo de la cápsula con una segunda alícuota del ácido diluido. El residuo se transfiere al papel filtro y se lava perfectamente con agua caliente.El papel y el residuo se colocan en la cápsula original, se calcinan, se enfrían y pesan.Por último se calcula el contenido de las cenizas insolubles.

RESULTADOSAnalizar los resultados obtenidos y compararlos con los reportados en la bibliografía y anotar sus conclusiones.

CUESTIONARIO.Explique la importancia que tiene el conocer el contenido de cenizas en una harina.¿A qué se debe que el contenido de cenizas sea menor en harinas blancas que en las integrales?¿Qué función tiene el sulfato de calcio añadido en las harinas y pan?

REFERENCIASKirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA, 2da. Edición. México.

PRÁCTICA No. 3

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

OBJETIVOS. Conocer el método hidrolítico para la determinación de almidón.Ver el proceso de gelatinización de los gránulos de almidón a diferentes tiempos y temperaturas.

INTRODUCCIÓN.En muchos casos, es suficiente estimar el contenido de almidón, como la diferencia entre 100 y la suma de la humedad, los azúcares, la proteína, la grasa, la fibra y las cenizas. Este estimado incluye contribuciones de materiales no amiláceos, como la hemicelulosa y está sujeto a errores acumulativos de otras determinaciones.Los métodos directos para la determinación de almidón pueden clasificarse en hidrolítico y no hidrolítico.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOEterAlcohol al 10% y al 95%Acido clorhídricoCarbonato de sodioYodoDextrosaAguaHarinaExtractor SoxhletFiltroMatraz TermómetroBaño María

METODOLOGÍAExtraer 3gr. De polvo fino de harina varias veces con éter en un extractor Soxhlet.Lavar sobre un filtro con alcohol al 10% seguido de alcohol al 95%. Drenar el residuo.Lavar en un matraz con aproximadamente 50 ml de agua. Calentar durante 15 minutos en baño de agua hirviendo agitando constantemente, por intervalos de tiempo de 5 minutos e ir tomando la temperatura hasta lograr que el almidón gelatinice, para obtener una mezcla homogenea y hasta que la solución se enfríe a 55°C.Una vez obtenida la solución fría a 55°C, se añaden 0.03 gr. De diastasa disuelta en un poco de agua y se mantiene la mezcla a 55-60°C por lo menos durante una hora. Una gota de prueba d3e la solución nos debe dar color azul con el yodo.Elevar la temperatura a 100°C; se lava el filtrado y los lavados se diluyen hasta 250 ml.Se calientan 200 ml de filtrado con 20 ml de ácido clorhídrico en baño de agua hirviendo durante dos horas con treinta minutos. Se enfría y neutraliza con carbonato de sodio, luego se diluye a 500 ml y la dextrosa se cuantifica por el proceso de Lane y Eynon.

RESULTADOSLa cantidad de almidón se calcula con la siguiente fórmulaAlmidón = 0.90 * dextrosa

1. Realizar una gráfica de tiempo y temperatura para observar el proceso de gelificación del almidón.2. Analizar los resultados y a nota tus conclusiones.

CUESTIONARIOExplica detalladamente como se lleva a cabo el proceso de hinchamiento de los gránulos de almidón.A que se debe el proceso de gelificación. Menciona en que consiste los métodos hidrolíticos y no hidrolíticos en la determinación de almidón.

REFERENCIASKirk R.S, Sawyer R. Y Egan H.; Composición y Análisis de Alimentos de Pearson ; Editorial CECSA ; Segunda Edición ; México 1996.

PRÁCTICA No. 4

PRUEBAS CUALITATIVAS DE VITAMINAS

OBJETIVOSSe aprenderán algunos métodos de identificación de vitaminas. Identificar vitaminas en harinas de: maíz, trigo y arroz.

INTRODUCCIÓNLas vitaminas son compuestos que intervienen en sistemas enzimáticos en el metabolismo de los seres vivos. En el hombre son sustancias primordiales para el desarrollo corporal e intelectual. Estos componentes se dividen en dos grupos que son :Liposolubles:

Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina K

Hidrosolubles:Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B6Vitamina B12Vitamina PPBiotinaAcido Pantoténico.Vitamina C.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOVasos de precipitados de 100 ml.Vaso de precipitados de 200 ml.1 Probeta de 100 ml.Probetas de 50 ml, con tapón esmerilado.Pipetas graduadas de 5 ml.Pipetas graduadas de 10 ml.pipetas volumétricas de 10 ml.Matraces Erlenmeyer de 250 ml.Matraces aforados de 100 ml.Matraz balón con boca esmerilada de 250 ml. Embudo de vidrio. 1 Embudo se separación de 500 ml.1 Refrigerante con unión esmerilada.10 Tubos de ensaye.1 Gradilla.1 Baño María.1 Parrilla de Calentamiento.1 Termómetro graduado de –10 a 110 °C.Manta de calentamiento.1 Centrífuga.1 Cámara de luz ultravioleta.Papeles filtro.Benceno.Etanol absoluto Alcohol etílico del 96%Isobutanol.Acetona .Eter de petróleo.Eter etílicoCloroformoTiourea.Acido Sulfúrico 8MHidróxido de potasio al 30% Solución de Hidróxido de potasio 3.5 M, prepara en alcohol etílico de 96%.Solución de cloruro férrico al 0.1% en agua.Solución de hidróxido de amonio al 2% en agua.Solución de hidróxido de amonio densidad de 0.9Solución de ácido clorhídrico al 10%.Solución de ácido cllorhídrico0.1 MSolución de ferricianuro.de potasio al 5%.Disolvente piridina- acético-agua (10:2:40).Mezcla de 2 g de 2 – 4 dinitrofenil hidrazina y 4g de tiurea disuelta en 100 ml. De ácido sulfúrico 8 M.Solución de dihidroclorhidrina activa al 1% en cloroformo.Solución de pirogalol ( 5g en 100 ml de metanol absoluto).Solución de alfa - alfa – dipiridilo al 0.1%Solución de EDTA 0.05M (el etilen diamino tetraacético, se dicuelve en unas gotas de NaOH al 40% ydepués se neutraliza a pH 7.0 con ácido clorhídrico concentrado.Solución de tricloruro de antimonio al 0.1%.

Solución de ácido tricloácetico al 4% en agua Solución de guayacol al 1%Solución de dicloro quinona clorimida al 0.5%Solución 2 – 6 diclorofenol indofenol al 0.1%Harina de trigo.Harina de maíz.Harina de arroz

METODOLOGÍA

Identificación de vitamina A.Colocar aproximadamente 2 gramos de harina de trigo en una probeta de 50ml, con tapón esmerilado. Añadir 1.5. ml, de NH4OH al 2%. Calentar a 60°C durante 10 minutos. Enfriar y agregar 10 ml, de alcohol de 96%. Aforrar a 50 ml. Con éter de petróleo y agitar. Tomar aproximadamente 10 ml, de la capa etérea y evaporar en un vaso de precipitados de 100 ml . Solidificar en hielo y disolver el residuo en alrededor de 20 ml., de cloroformo y agregar 4 ml, de dihidroclorhidrina activa, agitar. La aparición de un color rojo en la solución, indica la presencia de vitamina A.Repetir la operación para las otras harinas.

Identificación de vitamina E.Colocar 5 gramos de harina de trigo con 5 ml, de pirogalol, en un matraz balón con boca esmerilada. Agregar 20 ml de KOH 3.5M ( en alcohol etílico de 96%); reflujar por 10 minutos a 80°C. Pasar el contenido a un embudo de separación y agregar 60 ml de agua destilada así como 80 ml de éter; agitar, tomar la capa etérea y evaporarla; redisolver el residuo en 10 ml de benceno y 2 de etanol absoluto (ésta solución sirve para la determinación de vitamina E,D y K). A 2 ml de la solución anterior adicionar 0.5 ml de cloruro férrico y 1 ml de alfa – alfa – dipiridilo al 0.1%. agregar 5 ml de solución de EDTA; la aparición de un color, indica la presencia de vitamina E.Hacer la misma operación anterior, para las demás harinas.

Identificación de vitamina D.A 2 ml de la solución benceno – etanol, del punto anterior, se le agrega 1 ml de tricloruro de antimonio al 0.1% y 1 ml de guayacol al 1%, calentando la solución en parrilla o manta a 60 °C, la parición de color en la solución, indica la presencia de vitamina D.

Identificación de vitamina K.A 2 ml de la solución benceno-etanol, se le agrega 1 ml de 2-4 dinitrofenil hidrazina ( en etanol clorhídrico) y 5 ml de etanol. Se refluja a 80°C durante 1 hora. Se deseca con corriente de aire y el residuo con alcohol etílico caliente y se añade 2.5 ml de mezcla a partes iguales, de etanol del 96% e hidróxido de amonio densidad 0.9. La aparición de color indica la presencia de vitamina K.Hacer la misma operación anterior para las otras dos harinas.

Identificación de vitamina B1.A 5 gramos de harina de trigo 1 ml de HCL al 10% y aforar a 100 ml y filtrar. Tomar 5 ml de filtrado y adicionar 5 ml de reactivo ( preparado con 20 ml de KOH al 30% más 1.2 ml de ferricianuro de potasio al 5%; ésta dura no más de 2 horas). Mezclar 90 segundos y agregar 10 ml de isobutanol. Esperar 100 segundos, agitar vigorosamente 10 segundos; centrifugar 1 minuto y poner 5 ml de la capa superior en un tubo de ensaye con 2 ml de alcohol etílico, mezclar y ver la fluorescencia en cámara de luz ultravioleta. La aparición de una fluorescencia azul, indica la presencia de vitamina B1.Repetir la misma operación para las harinas de maíz y arroz.

Identificación de vitamina B12.A 10 g de harina de trigo agregar 25 ml de disolvente de piridina-acético-agua; calentar en baño María durante 3 minutos. Filtrar y el filtrado colocarlo en una cámara de luz ultravioleta; la fluorescencia amarilla indica la presencia de vitamina B12.Hacer la misma operación para las otras harinas.

Identificación de vitamina B6.Poner 10 gramos de harina de trigo en una probeta de 50 ml con tapón esmerilado y llevar a 50 ml con ácido clorhídrico 0.1 M, calentar en baño vapor por 10 minuto, enfriar y filtrar. Tomar 5 ml del filtrado y agregar un ml de dicloroquinonaclorimida; la aparición de un color abundante durante los 80 segundos después de agregado el reactivo, indica la presencia de vitamina B6.Hacer la misma operación para las otras dos harinas.

Identificación de vitamina C.Poner 10 gramos de harina de trigo en un matraz erlenmeyer de 250 ml y agregar 5 ml de ácido tricloroacético al 4% y colocar en baño maría a 57 °C durante 30 minutos. Enfriar y filtrar. Tomar 4 ml de filtrado en un tubo de ensayo y agregar una gota de 2-6 diclorofenol indofenol al 0.1% y 1 ml de mezcla de 2-4 dinitrofenil hidrazina y tiourea, la aparición de un color, indica la presencia de vitamina C.Repetir la operación con las otras dos harinas.

RESULTADOSHacer un cuadro comparativo de las vitaminas de las diferentes harinas y formular conclusiones al respecto.

CUESTIONARIO1.- Poner las fórmulas de cada una de las vitaminas identificadas.2.- Escribir las fórmulas de cada uno de los reactivos empleados.3.- ¿Porqué son importantes las vitaminas en los seres vivos? 4.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas. REFERENCIASSantos M. Armando y Esparza T. Félix; Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos; Universidad Autónoma Chapingo; Primera edición; Chapingo México 1995.

PRÁCTICA No. 5

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES Y SUS DERIVADOS

OBJETIVOS. Que el alumno aplique técnicas microbiológicas para evaluar la calidad de algunos cereales y sus derivados y compare los datos obtenidos con los de la literatura.

INTRODUCCIÓNEn muchas regiones, la ingestión diaria de cereales es la forma más eficaz de obtener nutrientes que cubran las necesidades de energía y de crecimiento, es por esta razón que tanto los productores como los encargados de la transformación y procesado, los consumidores y las autoridades gubernamentales deben ser conscientes de los problemas sanitarios de alteración y adulteración que pueden sufrir estos productos básicos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOSolución buffer diluyenteAgar cuenta estándarAgar Papa DextrosaAgar rojo violeta bilis lactosaAgua destiladaUtensilios estériles para la preparación de muestras (pinzas, tijeras, espátulas, algodón, tijeras)Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1 ml (graduadas en 0.1 ml)Matraz o frascos de 250 mlCajas Petri estérilesBalanza AnalíticaIncubadoraContador de coloniasHarina de maízProductos de panadería

METODOLOGÍAPreparar la muestra para el análisis, pesando 10 g de muestra y agregando 90 ml de solución diluyente. Homogeneizar perfectamente la muestra en la dilución primaria. A partir de ésta preparar las demás diluciones.Aplicar las técnicas para llevar a cabo los siguientes análisis microbiológicos:Cuenta Estándar de Bacterias Mesófilas AerobiasCuenta de Hongos y LevadurasCuenta de Coliformes Totales en Placa

RESULTADOS. Realizar los conteos y comparar los datos con la siguiente tabla:

Contaminación microbiana normal de los granos de cereales y sus productos (ICMSF)Productos Microflora Normal Margen (por gramo)Harina de maíz Levaduras y hongos

Bacterias Recuento aeróbico en placa

10 – 102

102 – 106 Grupo Coliforme 0 - 10

Productos de panadería Levaduras y hongosBacterias Recuento aeróbico en placa

10 – 103

10 – 103 Grupo Coliforme 0 – 102

Analice los resultados y obtenga conclusiones al respecto.

CUESTIONARIO¿Cuál es la microflora inicial de los cereales?¿Por qué es importante el control de la humedad en los cereales?¿Cuáles son los factores que contribuyen a la contaminación de los cereales por microorganismos?

REFERENCIASICMSF. 1980. Ecología Microbiana de los Alimentos, Vol. 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

TEMA 7

Objetivo de aprendizaje.7. Definir las propiedades reológicas de los cereales.

Criterio de Aprendizaje.7.1 Identificar las propiedades reológicas de los cereales.

Didáctica de enseñanza.

TEMA 8

Objetivo de aprendizaje.8. Enunciar el proceso de elaboración de tortilla atole y tamales.

Criterio de Aprendizaje.8.1 Describir el proceso de elaboración de tortilla, atoles y tamales.

Didáctica de enseñanza.Ta. 2 Investigar una formulación de atole y tamales típica de la región.Pa. 6 Elaboración de tortilla con una formulación tradicional.Pa. 7 Elaboración de atole con una formulación tradicional.Pa. 8 Elaboración de tamales con una formulación tradicional.

PRÁCTICA 6

ELABORACIÓN DE TORTILLA DE MAIZ

INTRODUCCIÓNEl maíz es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñisimas en el Valle de Tehuacán.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre

Según la leyenda, el dios Quetzalcóatl, después de haber hecho a los primeros hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto en la cueva, y lo donó a los dioses y a los hombres. En un libro recientemente editado por la Secretaría de Educación Pública se afirma:

Las técnicas más desarrolladas se emplean en un cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. En el alma colectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy diferentes. El maíz y sus derivados culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como ayer, el alimento básico, el don de los dioses mayas y aztecas, el símbolo de lo

Maíz autóctono o “azul”ELABORACIÓN TRADICIONAL DE NIXTAMAL

Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.

Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.

ELABORACION TRADICIONAL DE LA MASA

Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.

La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de masa.

Esquemas de la cosecha de maíz y la tortilla.

USO DE LA TORTILLA

La tortilla no sólo es base de la alimentación popular, sino que sirve además para preparar una serie de platillos sabrosos y económicos de la cocina mexicana.

Los clásicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de fríjol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fría se aprovecha si se remoja en caldillo de Chile y después, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra hasta formar un pastel (en algunas regiones de la República este guiso se capea con huevo). Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las que los mexicanos consumimos la tortilla.

Aunque la tortilla tradicional se hace únicamente de maíz, para darle un sabor diferente y hacerla más nutritiva puede agregársele también con puré de haba, garbanzo, lenteja, fríjol o papa.

En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene más límites que los de la imaginación y creatividad del mexicano. Con tantos cambios globales y nacionales es cierto que México ha cambiado su alimentación así como los usos y costumbres de nuestros antepasados pero aun con todas las modificaciones hechas a la elaboración de la tortilla y al maíz es cierto que este legado permanece.

Esquemas de la masa a la tortilla.Además del consumo diario de tortilla ayuda a recuperar el calcio perdido y así pueden evitarse enfermedades como la osteoporosis con un consumo mínimo de 6 tortillas al día.La elaboración de la tortilla ha pasado por varias etapas; de la fabricación casera a la artesanal y finalmente a la agroindustria en la que se involucran competencia tecnológica, estrategias del mercadeo y preferencias de los consumidores. La modernización de la industria de la tortilla estriba en hacer eficiente los procesos para abatir costos de producción y competir en mejores condiciones sin abaratar el precio. Esta modernización y avance tecnológico altera tendencialmente al patrón tortilla-consumo, ya que los molinos de nixtamal se transforman gradualmente en fábricas de harina. Los diferentes aspectos del proceso de la elaboración de la tortilla son tratados desde diferentes áreas: nutricional, sanitaria, socioeconómica, energética, tecnológica y de impacto ambiental. Por otra parte, el maíz, materia prima esencial para elaborar tortilla, constituye en México un factor que se ha prestado a los más diversos debates. Este trabajo contiene las conclusiones más relevantes a las que llegaron calificadas personalidades de los sectores público, privado, académico y de organismos no gubernamentales, sobre la problemática de la tortilla de maíz y sus diversas vertientes en un marco plural y de elevada calidad científica.

JUSTIFICACIÓN

La elaboración de esta práctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos técnicos sobre la elaboración de tortilla derivada de la nixtamalización de maíz.

METODOLOGÍA

La tortilla de harina de maíz contempla la utilización de materia prima derivada de la masa obtenida del maíz nixtamalizado.

Lo metodología integra el proceso básico de nixtamalización que se describe posteriormente en el proceso de elaboración.

OBJETIVOSObjetivo General

Desarrollar la tecnología de nixtamalización y elaboración de tortilla de maíz.

Objetivos específicosConocer el principio de elaboración de nixtamalización. Conocer la influencia de la cal en la nixtamalización del maíz. Definir la metodología de amasado y elaboración de tortilla de maíz.Identificar Establecer los puntos críticos de controlen el proceso.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales

1 Olla de peltre1 Comal1 Tortillera metálica de mano1 Cuchara1 Cuchillo1 Cuchara plana

Reactivos

500 gr de maíz en grano20 gr de cal15 gr de sal1000 ml de agua

Equipo

1 Horno de gas1 Termómetro1 Báscula 1 Probeta graduada de 500 ml

PROCESO TÉCNICO. Tecnología de Elaboración de tortilla de Maíz.

PRODUCCION DE NIXTAMAL

REPOSO

COCIMIENTO EN CAL

DRENADO

LAVADOPRODUCCION DE MASA

MOLIENDA

MASA

PRODUCCION DE TORTILLA

PRENSADO Y ROLADO

NIXTAMAL

NEJAYOTE

AGUA

COCIMENTO

ENVASADO

AMASADO AGUA Y ADITIVOS

FORMULACION DE INGREDIENTES

CAL 0.02 KG

MAÍZ 1 KG

AGUA 2-3 L

190-269 º C/ 1.5-4 min

Nixtamalizar (maíz) .  Se refiere al proceso de cocinar el maíz con cal en agua hirviendo, para ablandar la cáscara y podérsela quitar.

Moler (masa):    En conversación, las tortilleras utilizan el verbo “moler” para indicar que van a preparar tortillas, puesto que en el pasado, este proceso empezaba cuando las tortilleras molían el nixtamal en el metate. Hoy, su día de trabajo empieza similarmente cuando llevan el nixtamal al molino.

Echar:    El término “echar tortillas” viene del acto físico de colocar la masa aplanada en el comal para cocerse. A simple vista, parece ser un proceso simple, pero algunas coapeñas dijeron que la aprendiz tiene que hacer aproximadamente 500 “tortillas-experimento” antes de cementar el movimiento mágico. Cuando pedimos que las coapeñas nos explicaran paso por paso el movimiento, se enfocaron a enseñarnos en el aire, y enfatizar la importancia de posicionar la tortilla en un lugar muy específico en la mano, para poder colocarla en el comal fácilmente. Lo más importante es realizar un movimiento continuo de izquierda a derecha (si usan la mano derecha) sobre el comal, sin detenerse.

Paso a paso: Formar bolita de masa, poner bolita de masa en prensa, (sacar masa previamente aplanada de prensa y colocarla en el comal), aplanar bolita de masa y empezar de nuevo.

Tamaño de la Tortilla: Una vez aplanada la masa, las tortilleras la estiran un poco más en sus manos, y después la echan al comal. El tamaño de la tortilla varía de tortillera en tortillera y del uso que le dan. Las mayoría de las tortilleras hace tortillas medianas a grandes para venta, y unas más pequeñas para los tacos que hacen para venta ellas mismas.

Inflar (tortillas):    En el proceso de cocimiento, la tortilla empieza a llenarse de aire caliente (gas de agua), separándose así en dos capas. Cuando la tortilla se infla, ya está cocida de un lado y se voltea para terminar el cocimiento del otro lado. Algunas de las tortilleras mencionaron que ver una tortilla inflarse las llena de satisfacción.

Acomodar (en tenate):     Conforme se van cocinando, las coapeñas colocan las tortillas en el tenate. El tenate tiene una forma cilíndrica, y al llegar a la cima, empiezan a formar un cono invertido con las tortillas. Después de llenar el tenate, lo tapan con dos o tres manteles y con una o dos bolsas de plástico, como aislante. Para cargar el tenate, utilizan un rebozo.

            

Materias primas

Maíz:    Criollo, Jarocho, Delgadito. Siempre el maíz blanco produce las tortillas de más calidad. El maíz azul y morado se usa para hacer las tortillas de ese color, a veces las rellenan con haba molida y hacen tlacoyos de haba.

Cal:    Se pone un poco de cal en la mezcla (nescomite) de maíz y agua, con el objetivo de aflojar la cáscara del maíz. Una vez terminado el proceso de nixtamalización, se lava el maíz para enjuagar la cal de la mezcla y así pasar el siguiente proceso - nescomite.

Nescomite - (nexatl) Olla de cal - Nejallote agua (Nixtayot):    En una lata o una tina de metal, se pone a hervir agua con cal. Una vez que empieza a hervir el agua, se agregan los granos de maíz seco. Se deja hervir un rato para cocer el maíz. En el proceso, los granos de maíz absorben agua, se inflan y el pellejo del grano se ablanda con el calor y la cal. Esta mezcla se deja enfriar toda la noche, un poco más de 12 horas en promedio. En el proceso, el maíz se torna más amarillo y las tortilleras lo tienen que lavar en la mañana para enjuagar la cal del maíz y para quitarles la cáscara. Ellas dicen “échale dos aguas” – para indicar que se enjuague dos veces.

Nixtamal Ceniza o cal:    El nixtamal es el maíz cocido con cal y lavado al día siguiente. Por lo general, las coapeñas usan el nixtamal el mismo día que lo obtienen, para evitar que el maíz no se vuelva a secar, o que la cal no queme el grano. Dependiendo del horario en que venden, las tortilleras llevan el nixtamal al molino 5 horas antes de salir a vender. Por ejemplo, las tortilleras que salen a vender a las 2 de la tarde, van al molino a las 8-9 de la mañana. Por supuesto, que la cantidad de nixtamal, el número de personas que vayan a usar la masa, y el tipo de producto que va a vender, también determinarán el horario de salida al molino.

Masa:    En promedio, las tortilleras traen 20-30 kilos de masa del molino. Por lo general, la masa está caliente tras pasar por el molino y las coapeñas la sacan de la cubeta o cubetas y la acomodan encima del metate para dejarla enfriarse.

Cubeta:     Cubetas de plástico y metal: En las cubetas llevan el nixtamal al molino, y en la misma cubeta cargan la masa de regreso a casa. Una cubeta llena de nixtamal pesa aproximadamente 10 kilos,

pero llena de masa, pesa un poco mas debido al agua que se utiliza para moler el nixtamal. Aquí se ve a una Coapeña cargando su nixtamal

Molino:     Hace apenas 20 años , había solo uno o dos molinos en Coapan. Las tortilleras se levantaban antes del sol, a veces a las 2:00 o 3:00 de la madrugada porque había colas largas en el molino. Actualmente, parece ser que hay un molino en cada cuadra y las tortilleras no tienen que esperar más de 10 minutos para ser atendidas, excepto en horas pico de las 7:30-9:00 am, de 10:00-11:30 am. Los sábados, a veces las horas pico duran de las 6:00 – 9:00 am. Dependiendo de cuánto venden, la mayoría de las tortilleras lleva entre 10-20 kilos de nixtamal para sacar entre 20-30 kilos de masa. La razón del aumento en el peso de la masa es que para poder moler el nixtamal, se necesita agregar agua. La cantidad de agua que se añade depende de la consistencia que cada tortillera prefiere.

Metate y Metlapil:    Metate: Antiguamente, las tortilleras molían el nixtamal en el metate con el metlapil (el brazo o rodillo). Hoy, llevan el nixtamal al molino, pero algunas tortilleras, usan el rodillo para quitar los grumos que hayan quedado. Los metates se usan ahora para colocar la masa que traen del molino. Aquí se ve como usan el metate a forma de mesa y como recogen la cantidad de masa necesaria para hacer una tortilla, y apilan bolitas de masa al frente del metate para rápido acceso cuando empiezan a aplanar la masa con la prensa.

Prensa (madera, hierro, hierro con patitas):    Prensa: Todas las tortilleras han desarrollado una sensación (táctil) de la cantidad que se necesita para que hagan una tortilla. Toman un poco de masa, la hacen bolita y la colocan entre dos bolsas de plástico recortadas en forma circular sobre la prensa, como se muestra en la foto.

Antiguamente, las mujeres aplanaban la masa entre las manos (aplaudiendo) para dar forma a la tortilla. La mayoría de las mujeres entrevistadas recuerdan que sus madres o sus abuelas lo hacían. Esto indica que la prensa manual se empezó a usar hace aproximadamente 30 años. Subsecuentemente, se introdujo la primer prensa hecha de madera (de forma cuadrada). Le siguió una prensa redonda de fierro colado en moldes. A partir de 1994 aproximadamente, se introdujo la prensa de hierro forjado ensamblada por balconeros del mismo pueblo y con patas a la altura de cada señora.

Comal (barro, lámina):   Hay dos tipos de comales – los de barro y los de lámina. Las tortilleras que usan comal de barro, cocinan con leña, y las tortilleras que usan el comal de lámina cocinan con gas. El comal de barro se produce en Coapan y las tortilleras pueden dar especificaciones del tamaño que quieren, mientras que los comales de lámina son producidos en fábrica y hay menos opciones de tamaño.

Tenate, Manteles, Rebozo:    El diametro de las tortillas coapeñas es suficientemente pequeño para caber en un tenate como el de la foto a continuación. Las coapeñas tienen un método único de organizar y empacar sus tortillas. Elaborar varios tamaños de tortilla, para los tacos son de menor tamaño, para las comidas mas grandes y algunas son del tamaño que las pide el cliente. [ ... ]

Puntos Críticos En La Elaboración De Productos.La experiencia obtenida a través de los años ha capacitado a los encargados de controlar el proceso de nixtamalización para hacer los ajustes necesarios sobre la marcha con el propósito de optimizar la calidad de los productos. Como resultado de esta experiencia en procesamiento en combinación con el uso de herramientas de medición y análisis objetivos se han identificado algunos factores fundamentales para controlar el proceso de nixtamalización en puntos críticos.

Los factores de control de la nixtamalización de maíz se encuentran a través de todo el proceso incluyendo: a) el perfil de tiempo-temperatura empleado durante el cocimiento y reposo, b) el tipo de lavado de nixtamal, c) las condiciones de molienda, d) el tipo de mezclado, laminado y cortado de masa, y e) el perfil de tiempo-temperatura del horno. Para la elaboración de productos fritos como tostadas y totopos, estas condiciones deben ajustarse apropiadamente en combinación con el perfil de tiempo-temperatura del freído para desarrollar la estructura adecuada del producto y el color y nivel de absorción de aceite deseados. Las condiciones de proceso deben promover los cambios físicos y químicos necesarios en el maíz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseadas para el manejo y procesamiento de nixtamal y masa, y la calidad de los productos.

Cocimiento Y ReposoEl cocimiento de los granos de maíz ocurre durante el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla de maíz, cal y agua. Existen varias alternativas de adición del grano al agua para su cocimiento que se emplean actual mente . El grano se adiciona al agua caliente o el agua se calienta con el grano adentro para después sostener la temperatura de la mezcla, eliminar la fuente de calor y entonces dejar reposar. En ocasiones, principalmente para la elaboración de productos fritos, se adiciona agua fresca a la mezcla caliente para detener el cocimiento.

El cocimiento aplicado al maíz tiene la función de hidratar el grano, suavizar el pericarpio, desnaturalizar proteínas y gelatinizar parcialmente el almidón. Estos cambios físicos y químicos aumentan en la medida que los granos son más pequeños, están más quebrados y/o fracturados, la cal es más activa y soluble, y se aplica mayor temperatura arriba de aproximadamente 60-70 ° C por más tiempo. El período del reposo (o descanso) debe permitir la difusión de la humedad dentro del grano para producir granos de nixtamal hidratados homogéneamente. En estas condiciones, el nixtamal es

blando y prácticamente está libre de pericarpio. Parte de la cal es absorbida principalmente en el germen del grano. Los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinización del almidón, degradación parcial de la estructura del endospermo, degradación/solubilización parcial de la pared celular y la solubilización parcial de la matriz proteica.

LAVADOEl lavado tiene funciones de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal y el agua de cocimiento, y de enfriar el nixtamal dependiendo del tipo de cocimiento empleado. Se puede aplicar un mezclado o agitación mecánica para mejorar la transferencia de los materiales y aumentar la eficiencia del lavado. El lavado debe ser lo más uniforme posible y llevar el nixtamal a una temperatura aproximada de menos de 35 ° C con en mínimo uso de agua.

Como consecuencia del lavado el pH disminuye, se pierde materia seca, y puede mejorarse el color del producto. En ocasiones se disminuye o elimina el lavado con el propósito de conservar las gomas naturales del maíz (hemicelulosa y otras fibras solubles) y no reducir los rendimientos. Las gomas del maíz ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas. Por otro lado, cuando se retiene el exceso de cal existe un mayor riesgo de oscurecimiento del producto.

MOLIENDALa molienda de nixtamal produce una masa de maíz compuesta por varios tipos de partículas que incluyen fragmentos del grano, pericarpio y germen, as como almidón, proteínas y fibras hidratadas, y grasa en mezcla con alrededor de 50-60 % de humedad. La condición del nixtamal, el tipo de piedra, la separación entre las piedras y el agua adicionada son factores a controlar durante la molienda. Un nixtamal blando con un contenido de humedad de 45-52 % es adecuado para moler y producir masa para tortillas. Con la adición de agua durante la molienda la masa resultante puede tener hasta 60 % de humedad. Para productos fritos el nixtamal debe tener menos humedad. El tamaño, el tipo y estado del labrado y la separación entre las piedras afectan el tamaño de las partículas de la masa (finas o gruesas), la eficiencia, la fricción y el calentamiento desarrollados durante la molienda. Canales profundos en el labrado producen masa más gruesa. La adición de agua durante la molienda disminuye la fricción, evita el sobrecalentamiento y produce masa más suave. El rango de temperatura de la masa fresca común en la industria cuando sale del molino es de 50-75 ° C. La separación entre piedras debe ser adecuada para obtener masa con la consistencia requerida. La molienda de nixtamal sobrecocido, con alto contenido de humedad, entre piedras cerradas, sin adición de agua genera exceso de calor y tiende a producir masa pegajosa que se seca rápidamente. El servicio regular de las piedras y la aplicación de un labrado similar son críticos para el control de la molienda.

MEZCLADO Y FORMADO DE LA MASA

Dependiendo del tipo de equipo mezclador y formador que se emplee para la masa, es en esta etapa donde se determinan las dimensiones y el peso de la tortilla o producto frito final. El grado de mezclado aplicado y la consistencia inicial de la masa deben combinarse para producir masa que se pueda formar con las dimensiones deseadas, cortar y alimentar al horno con un mínimo de roturas y deformaciones. Es en esta etapa donde se reflejan gran parte de los efectos del cocimiento y molienda previos. Desafortunadamente, en caso de observarse efectos indeseables, en muchos casos, es demasiado tarde para corregir las características del nixtamal o la masa.

HORNEADO DE TORTILLAS

El horneado tiene las funciones de cocer y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia ligeramente tostada y desarrollar la textura final de la tortilla. La combinación de la humedad y el tamaño de partícula de la masa con la temperatura y el tiempo de residencia en el horno deben optimizarse para productos específicos. En el primer paso del horno, se calienta la pieza de masa y se sella la cara inferior con un mínimo de deshidratación. En el segundo paso la pieza se voltea, continúa el calentamiento y se sella la segunda cara. En el tercer paso se aplica suficiente calor para producir vapor de agua en la pieza e inflar las tortillas. El contenido de humedad de la masa debe ser suficiente para producir el vapor requerido para inflar la pieza y mantener suficiente humedad residual en la tortilla final. Si no se desea inflar la tortilla, el calor en el tercer paso puede disminuirse. El contenido de humedad de las tortillas varia en el rango de 38-55%. Las tortillas secas tienden a ser rígidas y quebradizas. Las tortillas elaboradas con masa demasiado cocida se hacen rígidas rápidamente al enfriarse.

El calentamiento del agua durante el horneado causa gelatinización del almidón y desnaturalización de proteínas que interaccionan con fibra y grasa creando una estructura que al deshidratarse es responsable de la textura de la tortilla. Las características físicas y químicas de la masa deben ser adecuadas para crear esta estructura durante el horneado.

EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

SaborEn una escala hedónica se evaluó a consideración de un panel de catación el sabor de la tortilla con los dos tipos de concentración de sal utilizados. Encontrándose que la de 2 % presentaba mejor sabor.

50 % -----1060 %------9

ConsistenciaMediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catación definió la consistencia entre los dos tratamientos de cal ( 1.5% y 2%), y la preferencia entre estas, comparándolas entre si otorgándoles un valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.

A-------me gusta muchoB-------me agrada

Prueba de tiempo

Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteración de tipo físico, químico y/o microbiológico. Determinándose así la vida de anaquel del producto.

EVALUACIÓN DE COSTOS

La materia prima utilizada rinde 700 gramos de tortilla. Al realizar la evaluación de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.

Evaluación de costo de producción de 1 kg de tortilla.

Concepto Costo unitario

Vol de prod/unidad

Costo/unidad de producto

500 gr de maíz $2.00 1 $2.0020 gr de cal $0.30 1 $0.30Auxiliares ( Energía, agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra)

$1.00 1 $1.00

Total $3.50

Donde:

Precio = costo + utilidadSi costo = $ 3.50 y utilidad = $ 2.0 Precio = $ 3.50 + $ 2.0 = $ 5.50

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La tortilla estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulación de ingredientes presento una textura óptima y una calidad de sabor y consistencia característica.

En esta práctica se evidenciaron las propiedades organolépticas como sabor y consistencia. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a continuación.

Dentro de las variables en la formulación del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de materia prima y estandarización de proceso. El principal componente que incide en la calidad de la tortilla es la concentración de cal a utilizar en el nixtamalizado y el reposo propiamente del nixtamal. Por otra parte los ingredientes característicos de la tortilla utilizados y el amasado del nixtamal molido garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parámetros de temperatura que garantice la uniformidad en la calidad del producto.

La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de kilogramo de tortilla producido es de $ 2. Para esta presentación es recomendable ofrecer tortillas hechas a mano . Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.

LITERATURA CONSULTADAhttp://www.grupomolinerogarcia.com/antecedentes.html

Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. La edición, Editor AGT S.A.

México.

Practica No.7

ELABORACIÓN DE ATOLE

OBJETIVO:

Analizar el proceso de elaboración de atole .Determinar los puntos críticos de la elaboración de atole.

INTRODUCCION.La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnología%20postcosecha:%20la%20elaboraciónEn América Latina hay muchos alimentos a base de maíz además de las tortillas y las arepas. Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz cocida en suspensión y que tienen una calidad proteínica bajísima. La producción de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Bañados y Fernández (1989): las humitas se elaboran con harina de maíz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se añaden otros ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con maíz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maíz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado con cal. Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ( 1987) han descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y luego filtrarlo y cocerlo. También se consume en gran cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz dulce. Según Chávez y Obregón ( 1986), la incorporación del gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnología%20postcosecha:%20la%20elaboración

En la elaboración de atole como podran observar se utiliza de base fundamental el maiz, de esta manera este contribuye enriqueciendo esta bebida.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

½ piloncillo en trocitos 1 raja de canela 2 tazas de agua hirviendo 100 grs. de masa de maíz ½ taza de agua

2 tazas de lecheEstufa.Olla de barroCuchara

METODOLOGÍA

Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua.Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a fuego suave revolviendo constantemente.

RESULTADOS.

Elabore un diagrama de bloques del procedimiento utilizado.Identifique los puntos críticos en el procedimiento.

CUESTIONARIO.

1.- Explica las causas de los resultados obtenidos.2.- Analice los factores que influyen en la elaboración de atole.3.- Mencione el efecto que tiene el maiz en la elaboración de atole4.- Discuta las observaciones que haya realizado

REFERENCIAS

http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnología%20postcosecha:%20la%20elaboración

Otras recetas típicasAtole de Elote con LecheSe desgranan unos seis u ocho elotes blancos,  se muelen muy bien, se deshace esto con medio litro de agua y se cuela en un lienzo ralo, echándole poquititos de agua fría; luego se pone al fuego sin dejar de menearlo, con una cucharadita de sal y media libra de azúcar, cuando espese, se le va poniendo leche cocida poco a poco, porque de lo contrario se corta y no es más que por no calcularle el líquido, se deja caer un poquito en un trasto con agua fría:  si no sube, ya está.  Se cuecen elotes tiernos con sal y se sirve un poco de atole, luego una cucharada de granitos de elote bien cocido y encima se le pone polvo de canela, si no, se tuesta un chile seco, se muele con un pedacito de tamal quemado, un pedacito de canela y dos pimientas de Chiapa, se deshace con poquita agua y unos granitos de sal, y esto rocea encima

Practica No. 8

ELABORACIÓN DE TAMALES

OBJETIVO:

Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos derivados del maíz.Estudiar el procedimiento necesario para la elaboración de tamales.

INTRODUCCIÓN.El maíz (Zea mays) es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta planta proveniente de México es usada para producir forraje y como base de fabricación de una gran cantidad de alimentos, productos farmacéuticos y productos de uso industrial. Debido a su productividad y adaptabilidad el cultivo del maíz se ha extendido rápidamente a lo largo de todo el planeta después de que los españoles y otros europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII. El maíz es actualmente cultivado en la mayoría de los países del mundo y es la tercera cosecha en importancia (después del trigo y el arroz). La mayoría del maíz es cultivado en los Estados Unidos, la República Popular de China y Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la producción anual global de aproximadamente 456 millones de toneladas.Constitución del grano de maíz.Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta. http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htmLos tamales es un platillo típicamente mexicano, de origen antiguos y se puede considerar que entra en la dieta diaria de los mexicanos. Es común que en cualquier pueblo exista un lugar donde vendan tamales, también es típica su venta en las afueras de las fabricas, industrias y escuelas, acompañados de una telera para hacer una "deliciosa torta" y de un atole o champurrado bien caliente. Para los preocupados por guardar la "línea" no es muy recomendable desayunar a menudo los tamales y menos acompañarlos del atole. La elaboración de los tamales podemos considerarla como fácil pero muy laborioso y de mucho trabajo, sobre todo por el numero de rellenos que elaboremos y el de piezas de tamal. En gran parte el secreto de un "buen tamal" se debe a la calidad de la masa, pues es la que le da la consistencia al tamal, aunque también tiene su importancia el relleno que se le ponga. La ventaja de hacerlos en casa es el sabor "diferente " a los comerciales y a que generalmente el relleno es generoso. tamales mexicanos.htmEste es un ejemplo de cómo se puede utilizar el maiz para elaborar productos alimenticios, como podra observarse su elaboración es muy sencilla y no requiere de mayor complicación.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.EstufaCacerolaCuchilloCucharaHojas de tamalHarina de maiz 1.5 Kg.

Manteca de cerdo 500 grms.Sal 2.5 cucharadasPolvo para hornear 1.5 cucharadasCarne (cerdo, pollo o de res) al gusto.

METODOLOGÍA.

Preparación de la masa:Si se usa fresca, se le agrega una y media tazas de caldo de carne o pollo, la manteca y la sal. Se bate mucho y cuando una bolita de masa flota en un vaso de agua fría, se mezcla el polvo para hornear.Pero si se utiliza la harina seca, antes de ponerle el caldo y la manteca, hay que mojarla con poca agua, hasta que tenga la consistencia de masa. Los rellenos del tamal pueden ser muy variados, generalmente es algún tipo de carne (previamente cocida), por ejemplo se pueden rellenar con :Pollo desmenuzado Piezas de pollo (piernas, muslos, etc.) Cerdo desmenuzado y la carne se mezcla con :Mole Pipían Salsa verde o roja y los más ricos son : Frijoles (medio secos) con una rebanada de queso que se funda. Las hojas de maíz se han remojado con anticipación, unas dos o tres horas; deben quedar suaves y flexibles.Se unta la masa que se ha preparado en la hoja, el tamal puede ser de cualquier tamaño, aunque se recomienda que sea del tamaño de una cuchara de cocinar, con la misma cuchara se le hace en el centro un espacio para poner el relleno. Una vez puesto el relleno, se cierran las hojas, procurando que el relleno quede en el centro de la masa, primero se cierra a lo ancho de la hoja y posteriormente longitudinalmente, quedando un paquete como de 10 cm de altura, 5 de ancho y dos o tres de espesor.

Ya que se tienen todos los tamales hechos se ponen el la olla exprés o en una vaporera. En la olla exprés se tardan 10 minutos aproximadamente y en la vaporera de 25 a 35 minutos. Se comen calientes (sin la hoja) y se puede acompañar con una telera o pan, atole o champurrado.

RESULTADOS.

1.- Elaborar un diagrama de bloques del proceso.2.- Reportar la textura obtenida en los tamales.3.- Explicar la causa de los resultados obtenidos.4.- Explicar cuales son los factores críticos del proceso y que deben cuidarse.5.- Discutir otras observaciones.

REFERENCIAS http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htmtamales mexicanos.htm

Otras formulaciones típicas

Tamal Casero (para 100 tamales)

Ingredientes:Masa 4 paquetes de un kiloPapas 1 kiloZanahorias 1/2 kiloCebolla mediana 2

Vainicas 1/4 kiloManteca de cerdo 1/2 kiloTocino molido 1/2 kiloCarne de cerdo para tamal(también puede usar costilla o posta)  

2 kilos

Arroz precocido 1/2 kiloHojas para tamal 6 kilosGarbanzos 1 lataGuisantes 2 latas de 170 gr.Alcaparras 2 frascosAmarras para tamales 1 rollo

Tomillo, orégano, culantro, apio al gusto. Comino, pimienta, sal al gusto.

Preparación: Cocinar la carne de cerdo condimentada con ajos, cebolla, chile dulce, pimienta

negra, sal y sazonador de pollo. Cocinar las papas a punto de puré y revolver con la masa, la manteca de cerdo y

el tocino molido y los jugos de la cocción de la carne. Picar en rodajas o tiras la zanahoria, vainicas, chile dulce, cebolla y papas

crudas. Clasificar y limpiar las hojas para tamal. Colocar la porción de masa sobre la hoja, añadir la porción de arroz, los

vegetales (incluye alcaparras, etc.) y la carne de cerdo. Poner a hervir el agua para la cocción una hora antes de cocinarlos para que este

a punto de ebullición. Amarrar de dos en dos porciones con el cierre del dobles frente a frente sin

romper las hojas, y sin tallar el tamal al momento del amarre. Cocinar durante dos horas una vez que el agua este hirviendo

Tamales.

Masa1.Se bate la manteca La Tamalera® y cuando esponje, se le agrega la harina de maíz. Se añade con la harina una cucharadita de polvo para hornear o un cocimiento de tequesquite.

2.Se añade el líquido necesario ya sea agua tibia, caldo, leche, etc. Para hacer una masa que no esté espesa ni líquida.

3. Se añade la sal o el dulce (según el caso) y se bate hasta que al echar un poco en un vaso de agua, la masa flote.

4. Se toman cucharadas grandes de masa y se extienden una por una en la parte ancha de las hojas de maíz que ya estarán remojadas y escurridas. Se les pone el relleno en medio (si es que llevan), se envuelven, sé doblan con la punta de la hoja hacia arriba para que la masa no se salga y se acomodan parados a cocer en una vaporera.

5. Más o menos en una hora se saca un tamal. Se abre y si se desprende la masa de la hoja ya están cocidos.

Cocimiento del tequesquite

Ingredientes:1/8 L. de agua15 g. de tequesquite15 Cáscaras de tomate verde.Modo de preparación:1.Se lavan las cáscaras y se ponen a la lumbre con el agua y el tequesquite.2.Se retira del fuego cuando se haya disuelto el tequesquite y suelte el hervor.3.Se cuela y se deja a que enfríe. Se usa en la preparación de la masa (en lugar del polvo de hornear para que ésta esponje).

ChiltamalIngredientes:1 Kg. de masa para tamal1 Cucharadita de polvo para hornear.½ Kg. de piloncillo.½ L. de agua.½ Kg. de manteca La Tamalera®Hojas de elote para tamal (las necesarias)

Para el adobo50 Grs. de chile guajillo.½ Cebolla.½ Cucharadita de orégano.1 Diente de ajo.2 Cucharadas de manteca.

Modo de preparación:1.Se hace una miel, hirviendo el piloncillo y el agua.2.Se bate la manteca La Tamalera ® con los polvos para hornear.3.Se bate la masa con la miel de piloncillo poco a poco y se le agrega la manteca La Tamalera®. Se bate todo junto hasta que se le hagan ojillos a la masa.4.Se le echa media taza de adobo para darle color la masa.5.Se forman los chiltamales en las hojas de tamal limpias, remojadas y escurridas.6.Se cuecen a vapor.

Para el adobo1.Se remoja el chile guajillo y se muele con la cebolla, ajo y orégano sin sal.2.Se fríe en manteca La Tamalera® hasta que quede un adobo bien sazonado.

Nacatamales de carne de cerdo

Ingredientes:3 Kg. de carne de cerdo maciza o una cabeza de puerco.5 Kg. de masa para tamal.2.350 Kg. de manteca La Tamalera ®5 Cucharadas de polvo de hornear.½ Kg. de chiles guajillos.2 Hojas de laurel.2 Cucharaditas de pimienta negra.1 Cucharadita de clavos.¼ Cucharadita de cominos.3 Cucharaditas de orégano.1 Cucharadita de semillas de cilantro.3 Cabezas de ajo.2 Rajitas de canela.100 Grs. de manteca La Tamalera® par untar en las hojas de plátano.Hojas de plátano (las necesarias).Sal al gusto.

Modo de Preparación:1.La carne se hierve con poca agua y ya blanda se sazona con sal y se deshebra.2.Se limpian y se desvenan los chiles. Se hierven en poca agua. Se muelen sazonándolos con las specias y la sal. Se fríen en dos cucharadas de manteca La Tamalera® a que quede un molito.3.Se mezclan la carne cocida y el chile guisado y se apartan.4.Se bate la masa con la manteca La Tamalera®, sal, polvo de hornear, buena parte del chile guisado (sin la carne) hasta que quede suave y los ingredientes bien incorporados.5.Se cortan pedazos de hojas de plátano de unos 10 x 15 cm. Se pasan por el comal para hacerlas maleables. Se untan con un poco de manteca La Tamalera® .6.Se extiende la masa sobre los trozos de hoja colocando en el centro dos cucharadas de carne. Se cierra el tamal dándole forma triangular cerrándolo por la base.7.Se colocan con mucho cuidado en una vaporera y se cuecen más o menos una hora y media.

Tamales de bola

Ingredientes:1 Kg. de masa.400 Grs. de manteca La Tamalera® hojas de elote o de plátano las necesarias.500 Grs. de costillas de cerdo.75 Grs. de chile guajillo.½ Cucharadita de pimienta.

3 Clavos.1 Pizca de cominos.2 Ramitas de mejorana.1 Cabeza de ajos asadas.½ Cebolla asada.3 Jitomates asados.2 Cucharadas de manteca La Tamalera® Hojas santas (las necesarias).Sal al gusto.

Modo de preparación:1.Se amasa muy bien la masa con la manteca La Tamalera® y la sal (se aparta la mezcla).2.Se asan en el comal los chiles, los ajos, la cebolla y los jitomates. Se muelen junto con los olores.3.Se fríe este adobo y se sazona con un poco de sal.4.Se revuelve el adobo guisado con la carne en crudo.5.Se forman con la masa unas bolas y se rellenan con una costillita adobada y un pedazo de hoja santa.6.Se envuelven en hojas de elote limpias, remojadas y escurridas o en hojas de plátano marchitas al sol pasadas en un comal para que no se quiebren.7.Se cuecen en una vaporera.

Tamales canariosIngredientes:1 Kg. de harina de arroz.12 Huevos batidos.700 Grs. de azúcar.2 Cucharaditas de polvo de hornear.100 Grs. de queso seco rallado.800 Grs. de mantequilla.100 Grs. de manteca La Tamalera® 100 Grs. de pasitas.Modo de preparación:1.Se pone crema, mantequilla y manteca La Tamalera® . Se agrega el azúcar.2.Se echa la harina de arroz y el polvo de hornear poco a poco.3.Se añaden uno a otro los huevos y el queso sin dejar de batir.4.Se agregan las pasitas.5.Se hacen los tamales en hojas de maíz “totomoxtles” y se cuecen a baño maría.

Recomendación: Estos tamales son excelentes si se acompañan con carne de cerdo en salsa verde y unas rebanadas de queso fresco.

Tamales de ejote

Ingredientes:1 Kg. de masa para tamal.450 Grs. de manteca La Tamalera® ¼ Kg. de ejotes limpios y finamente picados.Hojas de maíz remojadas y escurridas, las necesarias.1 Cucharada de polvo de hornear.Sal al gusto.

Modo de preparación:1.Se bate la masa con la manteca La Tamalera® , la sal y el polvo de hornear.2.Se forman los tamales rellenándolos con los ejotes y se cubren con las hojas de maíz3.Se ponen a cocer en un vaporera

Tamales de requesónIngredientes:1 Kg. de harina de maíz para tamales.450 Grs. de manteca La Tamalera® 2 Cucharadas de polvo para hornear.250 Grs. de requesón.1 Cucharada de epazote finamente picado.Sal al gusto.Hojas de maíz, previamente remojadas y escurridas. (las necesarias).

Modo de preparación:1.Se bate la harina con la manteca La Tamalera® y el polvo para hornear hasta que esponje.2.Por separado se bate muy bien el requesón. Si la masa queda seca se puede añadir un poco de agua tibia.3.Se mezclan, la masa, el requesón, sal y los chiles hasta lograr que se incorporen perfectamente.4.Se pone una cucharada de masa en cada hoja para formar los tamales y se cuecen en la vaporera.El pescado se parte en trozos pequeños.Se fríe en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta.Se le añade el jitomate, que se habrá molido con la cebolla y los ajos restantes, las alcaparras, aceitunas y los chiles picados.Se deja refreír bien.Batir la manteca La Tamalera® hasta que esponje, y agregar el caldo, el cocimiento de tequesquite, la harina y la sal, batiendo hasta que todo se haya incorporado bien.Se lavan y escurren las hojas de maíz, se secan y se preparan los tamales, poniendo en cada hoja 2 cucharadas de masa y una de pescado.Por ultimo se disponen en la tamalera, para que se cocinen a vapor y con un fuego muy suave.

Tamales de nuezIngredientes para 12 tamales aproximadamente:1 Paquete de hojas secas de maíz.375 Grs. de harina para tamales.½ Taza de caldo de pollo.½ Cucharada de polvo para hornear.1¼ Taza de manteca La Tamalera®175 Grs. de azúcar.125 Grs. de nuez picada.¾ Taza de mantequilla.1 Cereza en almíbar para cada tamal.1/4 Cucharadita de anís.

Modo de preparación:Batir la manteca La Tamalera® con la mantequilla hasta que quede una consistencia cremosa. Agregar la harina, ya mezclada con el polvo para hornear y el azúcar.Verter poco a poco el caldo y el anís, sin dejar de batir para que esponje.

Probar si la masa esta bien hecha, poniendo un poquito de ella en un vaso de agua fría, si sube rápidamente a la superficie, quiere decir que esta en su punto, si por el contrario se queda en el fondo, hace falta que se bata mas la preparación.Incorporar las nueces picadas sin batir, pero removiendo suavemente hasta quedar perfectamente mezcladas.Lavar las hojas de maíz en agua fría, mantener en remojo unos 30 minutos hasta que estén flexibles. Se toma luego una a la vez, y en el centro poner una cucharada de la masa, colocando encima una cereza. Se cocinan a fuego fuerte, durante aproximadamente 45 minutos, teniendo cuidado en que no les falte agua. Cuando el relleno se desprende de la hoja quiere decir que ya están cocidos.

Tamales de polloIngredientes para 24 tamales aproximadamente:1 Paquete de hojas de maíz1 Taza de caldo de pollo450 Grs. de harina de maíz25 Grs. de manteca La Tamalera®¼ Taza de tequesquiteSal al gusto para el relleno:1 Pollo.30 Grs. de almendras.30 Grs. de manteca La Tamalera®15 Grs. de chile pasilla.15 Grs. de chile mulato.60 Grs. de chile ancho.15 Grs. de pan blanco.15 Grs. de ajonjolí.1 Taza de caldo de pollo.2 Clavos de olor.½ Cebolla.½ Raja de canela.1 Pimienta negra.½ Diente de ajo.½ Tortilla.½ Cucharadita de semillas de calabaza.½ Cucharada de semillas de chile.Sal y pimienta al gusto.

Modo de preparación:Batir la manteca La Tamalera® hasta que quede espumosa.Agregue la harina, el caldo tibio, el tequesquite y la sal. Seguir batiendo y cuando esté a punto de hacer la prueba de la bolita en el agua fría (sí está lista la bolita de masa debe flotar)Entonces extender una cucharadita de la masa sobre una hoja de maíz, previamente remojadas y escurridas.Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor, la sal, y un poco de relleno.Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a baño María, durante una hora aproximadamente.

Relleno:Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente.Luego molerlos, freír la tortilla, el pan y las semillas de calabaza.

Aparte en un sartén se tuestan el ajonjolí y las semillas de chile.Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la pimienta negra, la cebolla y el ajo, y se fríen en la manteca La Tamalera®Ya bien fritos, se agregan los chiles molidos, el pollo restante deshebrado, el caldo, la sal, la pimienta; y se deja espesar.Se retira y con esto se rellenan los tamales.

TlacoyosIngredientes:1. Kg. de maza de maíz.½ Taza de manteca La Tamalera®Agua la necesaria.Modo de preparación:Amase la masa con la manteca La Tamalera® agregando el agua, se forman los tlacoyos, se rellenan al gusto y se ponen a cocer sobre un comal.Recomendación: El relleno lo puede hacer con unos frijoles machacados con queso, Papa cocida, habas, chorizo, o a su gusto.

MolotesIngredientes:½ Kg. de maíz.250 Grs. de lomo de puerco.175 Grs. de manteca La Tamalera®115 Grs. de queso añejo.30 Grs. de pasas.30 Grs. de almendras.230 Grs. de jitomate.1 Cebolla.1 Lechuga.AceiteVinagre.Pimienta molida.Sal al gusto.

Modo de preparación:Moler la masa con el queso y la sal y dejarla envuelta en un paño, se dejara reposar durante 24 horas. Una vez reposada se preparan las gorditas.Freír en la manteca La Tamalera® y escurrir sobre papel estraza.Se preparan para ser rellenadas.Se fríe la carne cortada en trocitos, se agrega el jitomate, (este asado y molido con cebolla), las pasas, almendras, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal.Dejar freír todo hasta que espese.Cuando este en su punto rellenar las gorditas, que se acompañaran con lechuga.

TEMA 9

Objetivo de aprendizaje.9. Reconocer el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.

Criterio de Aprendizaje.9.1 Describir el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.

Didáctica de enseñanza.Pa. 9 Elaboración de galletas con una formulación típica.Pa. 10 Elaboración de pizza hawaiana con una formulación típica.Pa. 11 Elaboración de pay con una formulación típica.

PRÁCTICA No. 9

ELABORACIÓN DE GALLETA DE CHOCOLATE

INTRODUCCIÓNLa galleta de chocolate, es un producto alimenticio importante, que es consumido en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos una fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

Los ingredientes básicos para la elaboración de galletas son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200 º C), que inactivan a hongos y levaduras. El trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboración de galletas. Esta harina puede ser integral o semi-integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan al crecimiento y facilitan la digestión.

Algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de galletas son:

HuevosEs uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es importante fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina).

AzúcarIndispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. Esta azúcar se extrae de la caña y proporciona energía.

Leche

Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio, de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azúcares.

Chocolate

Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayoría de los paladares. Se utilizan en las galletas para hacer parte de su composición o para adornarlas. Aporta grasas y energía al organismo.

AvenaEs otro cereal de mucho uso en la elaboración de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutrición.

AguaAunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricación de galletas es esencial para la formación de la masa que será horneada posteriormente.

Margarina

Es similar a la mantequilla. Para el caso de las Galletas Noel, se utiliza margarina de origen vegetal, más sana que la elaborada a partir de grasas animales. La margarina con que se elabora las galletas Noel no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada galleta. Es fuente de energía.

Sabores

Conocidos comúnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e internacionales en alimentación y salud.

Polvo De HornearIgual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas. Su función es hacer que la masa crezca durante el horneado.

Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar se detecta a simple vista, por lo que se evitará su consumo.

JUSTIFICACIÓN

La elaboración de esta práctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos técnicos sobre la elaboración de galletas de chocolate.

OBJETIVOS

Objetivo General

Desarrollar la tecnología de elaboración de galletas de chocolate.

Objetivos específicos

Conocer las necesidades de calidad de harina para elaborar galletas de chocolate.Conocer la influencia del contenido de grasa en las galletas.Definir la metodología de elaboración de galleta.Establecer los puntos críticos de controlen el proceso.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales, Reactivos y Equipo

Materiales

1 Charola plana extendida para panificación, redonda o cuadrada.1 Rodillo de madera1 Cuchillos1 Cucharas1 Tenedores

Reactivos

½ de harina de trigo15 gr de Levadura en polvo30 gr de Azúcar Manteca vegetalAgua potable1 Barra de mantequilla200 ml de Aceite vegetalBenzoato de sodio 0.1 %

Equipo

1 Horno de gas1 Termómetro1 Báscula 1 Probeta graduada de 500 ml

PROCESO TÉCNICO. ELABORACIÓN DE GALLETA DE CHOCOLATE.

HARINA 500 gr.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

METODOLOGÍA

Recepción de materias primas.

Las materias primas para elaborar las galletas de chocolate deben relaiz exámenes de calidad para ser aceptadas en el proceso. Para el caso de la harina de trigo, que es el ingrediente principal, luego de ser recibida a satisfacción es almacenada el tiempo suficiente para que alcance la maduración adecuada.

HORNEADO

ENFRIADO

ENVASADO

RELLENADO/GLACEADO

200-220 º C/ 20-25 min

28-32 º C

A Prueba de Humedad

1º FERMENTACIÓN

MEZCLADO YAMASADO

MATECA 50 %

LEUDANTE 0.25%

AGUA 15 %

FORMADO Y/O CORTE

FORMULACIÓN DE INGREDIENTES

2 º FERMENTACIÓN

El mezclado y Amasado.

La mezcla de los ingredientes para las galletas de chocolate se realiza en dos etapas. En la primera, en una mezcladora, se integran los ingredientes mayores: harina y agua, con los necesarios para la formulación. Este proceso es similar al del pan y el producto final es una masa parecida en consistencia a la de los panificados.

Primera fermentación

La masa o pasta producida se deja reposar, tiempo en el que la masa sufre su primera fermentación.

Segunda mezcla

Ya fermentada la pasta, ésta se somete a un segundo mezclado donde se agregan los otros ingredientes de la formulación a preparar.

Segunda fermentación

La masa se somete a una segunda fermentación, donde también se controlan la temperatura y humedad del ambiente.

Formado Y Corte

La masa se encuentra ya lista. Sin embargo, para llevarla al horno aún falta adecuar la masa en la forma plana y el espesor que todos conocemos. Por esto, pasa por varios rodillos que la aplanan con el fin de ponerla cada vez más delgada. Una vez se obtiene el grosor necesario, la masa pasa por un rodillo que le imprime la forma de la galleta gracias a un grabado en alto relieve.

Horneo

Antes de entrar al horno, la masa cortada es rociada con azúcar para todas las galletas de este tipo. Después de adicionar el azúcar, la masa se coloca en un horno de fuego directo a 220 º C durante 20 min.

Enfriado

Ya horneada la masa, ésta se parte con un sistema de rodillos para separar galletas. Las galletas separadas se enfrían a temperatura ambiente antes de realizar el empaque y embalaje.Envasado

Las galletas se agrupan mecánicamente en la cantidad requerida para la unidad de consumo de cada referencia. Después se empacan para producir los "tacos" o paquetes individuales y a cada uno de éstos se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto. Posteriormente, estos tacos se embalan en cajas de cartón corrugado.

EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

Sabor

En una escala hedónica se evaluó a consideración de un panel de catación el sabor y consistencia de la galleta de acuerdo al tiempo de cocción. Se encontraron los siguientes resultados.

20 min-----1018 min-----9

ConsistenciaMediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catación definió la consistencia entre los dos tratamientos de cocción y la preferencia entre estas, comparándolas entre si otorgándoles un valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.

Primer tratamiento . A-------me gusta muchoSegundo tratamiento. B-------me agrada

Prueba de tiempoSometer el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteración de tipo físico, químico y/o microbiológico. Determinándose así la vida de anaquel del producto.

EVALUACIÓN DE COSTOSLa materia prima utilizada rinde 500 gramos de galleta. Al realizar la evaluación de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.La materia prima utilizada rinde 6 piezas de pan. Al realizar la evaluación de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.

Evaluación de costo de producción de 1/2 Kg. de harina para 500 gr de producto terminado.Concepto Costo unitario Vol de

prod/unidadCosto/unidad de producto

500 gr. de harina $2.0 1 $2.030 gr. de azúcar $0.10 1 $0.1020 gr. de sal $0.10 1 $0.1020 gr. de chocolate en polvo

$0.50 1 $0.50

20 gr. de leche en polvo

$0.10 1 $0.10

100 gr. de grasa vegetal

$0.40 1 $0.40

Auxiliares ( Energía, agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra)

$0.50 1 $0.50

Total $3.60

Donde:

Precio = costo + utilidadSi costo = $ 3.60 y utilidad = $ 4.0 Precio = $ 3.60 + $ 4.0 = $ 7.6

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La galleta estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulación de ingredientes presento una textura óptima y una calidad de sabor y consistencia característica.

Este producto es un postre que se destina principalmente para el mercado infantil.

En esta práctica se evidenciaron las propiedades organolépticas como sabor y consistencia. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a continuación.

Por otra parte los ingredientes característicos de la utilizados y el amasado del nixtamal molido garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parámetros de temperatura que garantice la uniformidad en la calidad del producto.

La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de kilogramo de tortilla producido es de $ 4.0. Para esta presentación es recomendable galletas envueltas en papel celofán. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.

LITERATURA CONSULTADA

N. L. Kent, "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987.

G. Quaguia, "Ciencia y tecnología de la panificación", Editorial Acribia, 1991. Apuntes del cuaderno.

PRÁCTICA No.10

ELABORACIÓN DE PIZZA HAWAIANA

INTRODUCCIÓN

La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con levadura y que esta cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (champiñones, carnes frías, jalapeños, etc.) que dan el sabor típico al producto. Se cree que este alimento se origino en Irak y que posteriormente fue adaptado por la cultura italiana. Se sabe que en Nápoles, se consumían pizzas desde el siglo XVlll. Las pizzas entraron al continente americano a finales del siglo XLX, a través de los inmigrantes italianos que llegaron principalmente a estados Unidos y Argentina. Aproximadamente el 55 % del peso de la pizza lo hace la base, mientras que el restante es el recubrimiento basado en queso y tomate. Existen básicamente dos tipos de bases para pizza: la crujiente o tipo galleta y la más común semejante a un pan de alta densidad con mayor contenido de proteína, pero son amasados con mayor cantidad de agua.

La pizza fue adoptada y reconocida de los italianos en 1843 por el chef italiano Mr. Doucan, quien se disponía a consumir una arepa que le había quedado del día anterior y empezó a regarle queso por encima, y agrego diferentes tipos de carnes y salsa napolitana lo metió en el horno durante 8 minutos y cuando lo saco quedo tan impresionado de lo que había hecho que él mismo le puso nombre: PIZZA.

Muy pronto el chef empezó a vender el producto en su restaurante él Nápoles, la pizza alcanzó tanta popularidad a tal punto que se hacían diferentes tipos de pizza como boloñesa, de carne, de pollo, peperoni Etc. En poco años la pizza revolucionó el mercado en comidas rápidas en él Mundo, el producto fue tomando auge en toda Europa, asía y América.

La diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a : primero existen dos corrientes de elaboración de base para pizza, la base tipo galleta y la base tipo pan; segundo además de lo anterior la gran variedad de condimentos regionales ; y por ultimo las formulaciones de sus dos principales elementos ( queso y salsa de tomate). Todo esto induce al inmenso mundo comercial de la pizza.

En le caso de esta practica se desarrollará la estandarización de base para pizza, y se formularan los ingredientes necesarios para preparar pizza hawaiana.

JUSTIFICACIÓN

La elaboración de esta práctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos técnicos sobre la elaboración de tortilla derivada de la nixtamalización de maíz.

La tortilla de harina de maíz contempla la utilización de materia prima derivada de la masa obtenida del maíz nixtamalizado.

Lo metodología integra el proceso básico de nixtamalización que se describe posteriormente en el proceso de elaboración.

OBJETIVOS

Objetivo General

Que el alumno desarrolle la tecnología de panificación de pizza hawaiana.

Objetivos específicos

Conocer el principio de elaboración de masa para base de pizza. Conocer la influencia del tiempo de fermentación, el boleado y reposo en la masa. Definir la metodología de ración de ingredientes para elaborar la pizza hawaiana.Identificar Establecer los puntos críticos de control en la elaboración de pizza.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales

1 Charola plana extendida para panificación, redonda o cuadrada.1 Rodillo de madera1 Cuchillos1 Cucharas1 Tenedores

Reactivos

¾ de harina de trigo15 gr de Levadura en polvo30 gr de Azúcar Agua potable1 Barra de mantequilla200 ml de Aceite vegetal¼ kg de salsa de tomate: ingredientes 50 ml de agua, pimienta, cebolla, 20 ml de aceite y ¼ de tomate molido.¼ de jamón¼ de queso tipo manchego1 lata chica de piña en almíbarBenzoato de sodio 0.1 %

Equipo

1 Horno de gas1 Termómetro1 Báscula 1 Probeta graduada de 500 ml

Tecnología de pizza hawaiana

Formulación De Ingredientes

Recepción

Activación De Levadura 2 %

Base De

METODOLOGÍA

Base para pizza

Extendido de masa

Cocción

T = 32 º C/ 2 hr.

10 min

10 min

50- 60 % de agua

Base para T = 20 º C

Boleado

Reposo

Fermentaci

Amasado

8 boleos

0.5 cm de grosor

Reposo

Adicción De Relleno

30 min 220 °C

Jamón

Queso

Piña En

Adición De

Cocción 15-20 min 220 °C

300 gr

500 gr

400 gr

250 gr

Envasado

Envasado

Recepción. La materia prima se recibe determinándose su contenido de proteína y porcentaje de absorción de humedad. Para la pizza se requiere harina de proteína 10 % característico para una masa de gluten débil extensible. El volumen de procesamiento es de 0.750 kg.

Formulación De Ingredientes. El harina se pesa y se determina la formulación en base a lo siguiente:

750 gr de harina de trigo20 gr de sal15 gr de azúcar30 ml de aceite45 gr de mantequilla

Activación de la levadura. Pesar 15 gr de levadura seca o húmeda ( 2 % base harina) y 15 gr de azúcar y disolver en 30 ml de agua a 30 ° C. Esperar por 15-20 minutos hasta que se active la levadura (presencia de gas superficial en la solución).

Amasado. Mezclar los ingredientes de la formulación anterior en seco y adicionar la levadura activada, posteriormente adicionar el agua poco a poco (320 ml 50-60 %), amasar hasta desarrollar el gluten y la consistencia de la masa.

Fermentación. En una cámara de fermentación bajo condiciones de 90 % de HR y una temperatura de 30 ° C reposar la masa por 2 horas para que fermente la levadura.

Boleado. Inmediatamente después someter la masa a 8 boleos para eliminar y redistribuir el gas dentro de la masa,. Esto tiene un efecto de uniformidad en los alvéolos de la base de pan.

Reposo. Someter a reposo la masa por 30 minutos con la finalidad de redistribución del gas interno en la masa.

Extendido de masa. Con un rodillo de madera extender la masa en un molde liso, mantener el grosor de 0.5 cm uniformemente.

Cocción. Posteriormente colocar la base en un molde previamente engrasado y glaseado con harina. Adicionar 20 ml de aceite en la superficie de la base y proceder a realizar orificios con un tenedor en la misma superficie para facilitar la cocción de la masa. Después poner a cocción la base en el horno a una temperatura de 220 ° C por 15-20 min. Al termino del tiempo saca la base para pizza.

Adición de relleno

Adición de Salsa de Tomate. Ya que tenemos la base para la pizza, agregamos en la superficie de esta la salsa de tomate previamente preparada ( incluye jitomate, cebolla, ajo, pimienta y comino condimentada al gusto).

Adición de queso tipo manchego. Posteriormente adicionamos ¼ de queso en la superficie de la pizza, uniformemente distribuidos.

Adición de piña en almíbar. De la misma manera adicionamos 400 gr de piña en almíbar, además vertimos 50 ml de jarabe en la superficie la superficie de la pizza.

Adición de Jamón. Por último agregar cuadros de jamón de 2* 3 cm aproximadamente, distribuirlos a manera que cubran todo el relleno y así proteja que no se queme el queso.

Cocción. Después poner a cocción la base con el relleno hasta fundir el queso como indicativo se considera 15 a 20 minutos en el horno a una temperatura de 220 ° C. Al termino del tiempo o observar lo anteriormente descrito esta lista la pizza.

Envasado. En platos de cartón recubrir la pizza con plástico adheridle y mantener en refrigeración o consumir preferentemente en después de la cocción..

Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta, identificar el lote y fecha de elaboración.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Al realizar la práctica podemos definir la pizza como un producto panificado cuya costra o base es leudada con levadura recubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (champiñones, carnes frías, jalapeños, etc.) que dan el sabor típico al producto.

También pudimos observar el principio general de elaboración de pizza y comprobar que la diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a: el tipo de base sea tipo galleta y tipo pan; la gran variedad de condimentos regionales; y por último las formulaciones de sus dos principales elementos ( queso y salsa de tomate). Todo estas variables en la formulación, son controladas por uniformidad de calidad de materia prima y estandarización de proceso.

Al realizar esta práctica se encontraron los siguientes elementos críticos.

La calidad de la harina de trigo en general presento un 50 % de Absorción de Humedad que en realidad es un poco bajo.

La formulación de la salsa especialmente la condimentación es un punto de evaluación sensorial ajustada al gusto del consumidor. Gran parte del éxito en el nivel de satisfacción al consumidor es debido a la salsa de tomate.

La utilización de quesos de pasta firme para fundir como relleno. Para esta práctica se utilizaron dos tipos de queso el tipo mozzarela y el tipo manchego. El primero es característico de uso en la pizza sin embargo si utilizamos el tipo manchego encontramos que es de mayor preferencia para un panel de catadores especializados el queso tipo. Al respecto es necesario realizar estudios de posibles quesos regionales para ser utilizados para el relleno.

Los ingredientes característicos del relleno utilizados para la formulación de pizza hawaiana como son el jamón y la piña en almíbar. Para estos es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.

La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de pizza producida es de $ 26.3, sin embargo esta puede aumentar hasta el 120 % con respecto a su costo. Para esta presentación es recomendable ofrecer trozos triangulados. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.

LITERATURA CITADA

Kent N.L. 1971. Tecnología de Cereales. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. La edición, Editor AGT S.A. México.Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.

PRÁCTICA No.11

ELABORACIÓN DE PAY DE CAFE

INTRODUCCIÓN

El Pay es un producto clasificado como postre. Este incluye una base de pan precocida denominada concha y un relleno que puede incluir desde mermelada de diversas frutas, fruta fresca con crema ó queso mezclado con leche y esencias diversas como son café, vainilla, canela y licor.

Tradicionalmente repostería se ha desarrollado en diferentes culturas desde la antigüedad y ha ido evolucionado de acuerdo a las necesidades y costumbres de la sociedad. Hoy en día la industria repostería ha cobrado gran importancia dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas, revolucionando la presentación de postres, técnicas de elaboración de panes, masas y pasteles. Sin embargo, aún cuando la demanda es cada vez mayor, son pocos los técnicos o chef especializados en este ramo.

Por esto la Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla ha puesto interés especial en la elaboración de Pay relleno de café, plátano y otras frutas exóticas de la región como blue berry, nuez de macadamia, entre otras. El objetivo fundamental de participar en este campo es formar un grupo de profesionales especializados en la materia que sean respetados dentro de la industria por sus conocimientos y habilidades, capaces de desempeñarse con éxito en puestos importantes dentro de los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas, tales como restaurantes, hoteles, cafeterías, pastelerías, entre otros.

En basé a lo anterior los alumnos de la universidad desarrollaran la formulación de ingredientes y la estandarización del proceso técnico a fin de elaborar un Pay de Café que cumpla con los requisitos de calidad que el consumidor demanda.

Así pues el Pay De Café a elaborar se define como un postre conformado de una base de pan precocida (concha) relleno de queso crema con infusión de café natural.

JUSTIFICACIÓN

La elaboración de esta práctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos técnicos sobre la elaboración de productos de panificación. El Pay de Café es un producto de panificación.

El Pay de Café que se elabora contemplan la utilización de materia prima de fácil adquisición en cualquier lugar como harina y café de buena calidad.

Lo metodología integra el proceso básico de panificación que se describe posteriormente en el proceso de elaboración.

El Pay de Café que se elabora se estandariza el producto determinando los requisitos de calidad de materia prima, diagrama de flujo, puntos críticos de elaboración, y evaluación sensorial del producto terminado, así como su etiquetado respectivo.

OBJETIVOSObjetivo GeneralDesarrollar la tecnología de repostería aplicada al Pay de Café.

Objetivos específicosConocer el principio de elaboración de masa para Pay. Conocer la influencia del temperatura, amasado y reposo en la masa. Definir la metodología de ración de ingredientes para elaborar Pay de café .Identificar Establecer los puntos críticos de control en la elaboración de Pay.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales 1 Charola plana extendida para panificación, redonda o cuadrada.1 Rodillo de madera2 moldes desechables para Pay1 Cuchillo1 Cuchara1 TenedorReactivos

250 gr ( 1 de taza ) de harina cernida90 gr ( 1/3 de taza ) de mantequilla15 gr ( 2 cucharaditas) de azúcargr ( 1 cucharadas) de sal2 de Yemas De Huevo50- 75 ml ( 4-5 cucharadas) de agua helada400 gr de leche condensada nestle (grande)190 gr de queso crema (queso filadelfia).3 huevos enteros50 gr de café10 ml de agua20 Granos enteros para adornar.

Equipo

1 Horno de gas1 Termómetro1 Báscula 1 Probeta graduada de 500 ml

PROCESO TÉCNICOTecnología de Pay de café

Extendido De Masa

Cocción De La Concha

½ hora

50- 75 ml de agua helada

Reposo

Recepción

Amasado

0.4 cm de grosor

Moldeado

180 ° C por 8-12 min

Preparación De La Concha

Acondicionado De La mantequilla

Tamizado De Harina

Formulación De Ingredientes

Preparación Del Relleno

Licuefacción

Mezcla De Ingredientes

Reposo

Envasado

Adición Y Cocción Del Relleno

° T < 30 ° C

Enfriamiento Y Conservación

180 ° C por 30-45 min min

° T < 4 ° C

Etiquetado

METODOLOGÍA

Preparación De La Concha Para Pay

½ hora

Recepción. La materia prima se recibe determinándose su contenido de proteína. Para los postres se requiere harina con bajo contenido de proteína alrededor de 8 % característico para una masa de gluten débil. El volumen de procesamiento es de 0.25 kg de harina para preparar dos conchas.

Tamizado De Harina. Pasar por un tamiz la harina con el azúcar y la sal.

Acondicionado De La mantequilla. Picar la mantequilla de tal manera que queden los trozos del tamaño de granos de arroz; agregarla a la harina.

Amasado. Verter las porciones yema de huevo batida y agua helada, mezclando todo con un tenedor hasta que se humedezca bien la masa. Formar la masa compacta, envolverla en un bolsa de plástico o papel encerado.

Reposo. Ya obtenida la masa colocarla en un lugar fresco a reposo durante mínimo media hora.

Extendido De La Masa. Para hacer dos conchas de Pay, extender la masa con rodillo hasta que tenga 0.4 centímetro de espesor, aproximadamente, sobre mesa enharinada.

Moldeado. Posteriormente, invertir el molde sobre la masa extendida; marcar la circunferencia pero dándole un margen de tres centímetros, que sobresalga por todo alrededor; cortarlo; doblarlo a la mitad con cuidado y trasladar la masa al molde. Forrar este con la misma, presionando ligeramente el fondo y las paredes para que quede libre de burbujas de aire, sin estirar la masa. Acomodar la horilla superior de manera decorativa, para formar un borde sobre el molde y picar el fondo con un tenedor para aplicar mayor trasferencia de calor.

Cocción De La Concha. Colocar la concha a precocimiento en el horno a una temperatura 180 ° C durante 8-12 minutos. Después de este tiempo sacarla para adicionar el relleno.

Preparación del Relleno.

Mezcla De Ingredientes. Adicionar la leche condensada Nestle, el queso crema, los tres huevos enteros y la infusión de café.

Licuefacción. Ya que se tiene estos ingredientes mezclados colocarlos en una licuadora y poner a licuefacción hasta obtener un relleno homogéneo.

Adición Y Cocción Del Relleno. Una vez preparado el relleno colocar este dentro de la concha para Pay y hornear este hasta endurecer la concha en el horno precalentado a 180 ° C durante 30-45 minutos.

Reposo. Posteriormente sacar el Pay, dejar que se disminuya su temperatura al intemperie no menos de 30 ° C.

Enfriamiento y conservación. Después de atemperar el Pay a enfriamiento a 4 ° C durante mínimo 12 horas y mantener en conservación a la misma temperatura.

Envasado. En moldes desechables utilizados mantener el Pay elaborado implementando la envoltura en plástico adherible para proteger de la contaminación.

Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta que incluya lote, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

Sabor

En una escala hedónica se evaluó a consideración de un panel de catación el sabor a café de los dos tipos de concentración utilizados. Encontrándose que la de 50 % presentaba mejor sabor y color en el relleno.

50 % -----1060 %------9

Consistencia

Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catación definió de dos muestras de tipo de concha de Pay la preferencia entre estas, comparándolas entre si otorgándoles un valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.

A-------me gusta muchoB-------me agrada

Consistencia y color del Pay

Después de enfriar el Pay y almacenarlo por un día, se evaluó la consistencia y el color mostrando el siguiente comportamiento, la textura de la base es firme como de galleta, el relleno es cremoso firme y inhaderible al corte.

Prueba de tiempo

Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteración de tipo físico, químico y/o microbiológico. Determinándose así la vida de anaquel del producto.

EVALUACIÓN DE COSTOS

La materia prima utilizada rinde dos Pays. Al realizar la evaluación de costos se muestra que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.

Evaluación de costo de producción de dos conchas de Pay.

Concepto Costo unitario Vol de prod/unidad

Costo/unidad de producto

250 gr de harina $3.00 1 $3.00

90 gr de mantequilla $3.50 1 $3.505 Huevos $3.00 1 $3.00400 gr de lechera condensada nestle

$19.50 1 $19.50

190 gr de queso crema $8.00 1 $8.0050 gr de café $2.00 1 $2.001 Envase de plástico $3.50 1 $3.501 etiqueta 1.00 1 1.00Auxiliares ( Energía, agua, sanitizantes, aditivos y mano de obra)

3.00 1 3.00

Total $46.50

Donde:

Precio = costo + utilidadSi costo = $ 46.50 y utilidad = $ 53.5Precio = $ 46.50 + $ 53.5= $ 100.00

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

El Pay de café estandarizado al final e cuanto a su proceso y formulación de ingredientes presento una textura de galleta óptima y una calidad de sabor y consistencia característica al sabor de café natural .

En esta práctica se evidenciaron las propiedades organolépticas como sabor a café y consistencia de relleno tipo gelatina. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a continuación.

En el amasado que se realiza con un exceso de mantequilla produce una consistencia de la base o concha como un polvorín o galleta.

La base no presento una cocción uniforme derivando en la formación de costra superficial dorada y en la parte interna.

El proceso de elaboración de relleno, al momento de la cocción se establece que el tiempo mínimo es de 15 minutos a 180 ° C.

La concha puede presentar el defecto de deformación de alteración de cocción de la base. Al momento del amasado es en frió. Por lo tanto se recomienda establecer realizar el amasado en frío.

Dentro de las variables en la formulación del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de materia prima y estandarización de proceso. El principal componente que incide en la calidad del relleno es la calidad del queso, mismo se caracteriza por el contenido de grasa butílica incluida.

Por otra parte los ingredientes característicos del relleno utilizados para la formulación de Pay de café incluyen queso crema, huevo, leche condensada azucarada y esencia de café extraída de grano natural. Para esto es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.

La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de Pay producido es de $ 26. Para esta presentación es recomendable ofrecer conchas completas. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.

LITERATURA CONSULTADA

Espitia E., Villaseñor H.E., Peña R.J, Huerta J. y Limón A., 2000. Estabilidad del volumen de pan de trigos harineros mexicanos para temporal. XVlll Congreso nacional de fitogenetica, 15-20 de octubre. Irapuato, México. P. 243.Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min. Huerta E. J. y Skovmand B. 2000. Origen, botánica y taxónomia del trigo. In: Villaseñor, M.H.E., Espitia, R. E. (eds)., “El trigo de temporal en México”, México, Secretaría de Agricultura y Ganadería. INIFAP. P.25-38.Kent N.L. 1971. Tecnología de Cereales. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.México, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. 1997. Datos básicos del sistema nacional de información agropecuaria. 144 p.Muñoz C. O.,2001. Comparación del comportamiento reológico de trigos hexaploides(Triticum aestivum) con diferentes potenciales de panificación. Chapingo, Texcoco Edo. de Méx. Tesis de Ingeniería agroindustrial.88 h.: ilust; gráfs;cuadros.Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnolgía de la panificación. 2da. Edición. Editorial. ACRIBIA. S.A. Zaragoza, España.Salazar, Z. A. 2000. Calidad industrial del trigo para su comercialización In: Villaseñor, M.H.E., Espitia, R. E. (eds)., “El trigo de temporal en México”, México, Secretaría de Agricultura y Ganadería. INIFAP. 289-313.SECOFI, 1984. Norma Oficial Mexicana NOM FF-36-1984. Productos alimenticios no industrializados para uso humano cereales-trigo(Triticum aestivum y Triticum durum ).Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. La edición, Editor AGT S.A. México.Villaseñor M. E. y E. Espitia. 2000. El trigo de temporal en México. México, Secretaría de Agricultura y Ganadería. INIFAP, 2000.313P.

TEMA 10

Objetivo de aprendizaje.10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.

Criterio de Aprendizaje.10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.

Didáctica de enseñanza.In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificación.

CAPITULO 2

TECNOLOGÍA DE LAS

PROTEOLEAGINOSAS

INTRODUCCIÓN

Las semillas oleaginosas y las grasas son las principales fuentes para la producción de aceites y grasas alimentarías.Según la FAO, el consumo previsto de aceites y grasas alimentarías para 1972 era de 34 millones de toneladas, lo que representaba un incremento del 41.5% en cuatro años. Estas cifras demuestran la importancia, a nivel mundial, de la industria de este sector.En objetivo del presente capitulo es el de reconocer la importancia de la producción de proteoleaginosas a nivel mundial, nacional y regional, así mismo su uso para la obtención de aceites comestibles, conociendo las diferentes técnicas y procedimientos para la extracción de aceites.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.- Reconocer la importancia de la producción de oleaginosas a nivel nacional y regional.1.1 Discutir sobre la producción de cártamo, girasol, soya y ajonjolí a nivel nacional y

regional.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1 Analizar sobre los niveles de producción de oleaginosas en el País y la región.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

2.- Definir la clasificación del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.2.1 Describir la clasificación de cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

2.1.1 Ilustrar la estructura del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

3.- Registrar los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.3.1 Describir los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

3.1.1 Utilizar las características de composición química del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE4. Reconocer los diferentes procesos de obtención de aceite.4.1 Explicar los diferentes procesos de obtención de aceite.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)4.1.1 Diagramar el proceso de obtención de aceite.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALESIn. 1 Producción de oleaginosas en la región.In. 2 Estructura del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.Pa. 12 Determinación de índices de calidad en aceites y grasas.Pa. 13 Índice de saponificación en aceites.Pa. 14 Índice de acidez en aceite.Pa. 15 Humedad y materias volátiles.Pa. 16 Índice de peróxidos en aceites.Pa. 17 Determinación de yodo en aceites.Pa. 18 Cuantificación de esteres metílicos de los ácidos grasos de aceites.

TEMA 1

Objetivo de aprendizaje.1. Reconocer la importancia de la producción de oleaginosas a nivel nacional y regional.

Criterio de Aprendizaje.1.1. Discutir sobre la producción de cártamo, girasol, soya y ajonjolí a nivel nacional y regional.

Didáctica de enseñanza.In. 1 Producción de oleaginosas en la región.

TEMA 2

Objetivo de aprendizaje.2.- Definir la clasificación del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

Criterio de Aprendizaje.2.1 Describir la clasificación de cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

Didáctica de enseñanza.In. 2 Estructura del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

TEMA 3

Objetivo de aprendizaje.3.- Registrar los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

Criterio de Aprendizaje.3.1 Describir los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

TEMA 4

Objetivo de aprendizaje.4. Reconocer los diferentes procesos de obtención de aceite.

Criterio de Aprendizaje.4.1 Explicar los diferentes procesos de obtención de aceite.

Didáctica de enseñanza.Pa. 12 Determinación de índices de calidad en aceites y grasas.Pa. 13 Índice de saponificación en aceites.Pa. 14 Índice de acidez en aceite.Pa. 15 Humedad y materias volátiles.Pa. 16 Índice de peróxidos en aceites.Pa. 17 Determinación de yodo en aceites.Pa. 18 Cuantificación de esteres metílicos de los ácidos grasos de aceites.Visita. Realizar una visita a una empresa de extracción de aceite comestible.

PRÁCTICA No. 12

DETERMINACIÓN DE INDICES DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS

OBJETIVOSSe aplicarán algunas técnicas para determinar el origen vegetal o animal de diversas muestras.

INTRODUCCIÓNEn esta práctica se determinarán algunos índices que nos indiquen la calidad de una grasa, después de ser almacenada un período de tiempo, como sería el caso de los productos comerciales.Primeramente se procederá a identificar grasas y aceites, usando métodos rápidos, como el de Schönvogel, que diferencia aceites vegetales y grasas animales. Se harán pruebas cualitativas cromáticas, como las reacciones de Haydenreich, Hanchecorne, Brullé y Carley.Posteriormente se realizará un método cualitativo de la oxidación de lípidos, como es el caso del de Kreis.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOSolución saturada de ácido bórico en aguaAcido sulfúricoAcido nítricoAlbúmina de huevo en polvoSolución saturada de resorcinol en bencenoSolución saturada de yoduro de potasioSolución concentrada de ácido yodhídricoAcido clorhídricoSolución de floroglucinol al 0.1% en éterAcido acéticoCloroformoSolución saturada de yoduro de potasioSolución de tiosulfato de sodio 0.1 NMargarina

MantequillaAceite de hígadoAceite de pescadoAceites vegetales30 tubos de ensayo1 gradilla1 cápsula de porcelana1 matraz erlenmeyer de 250 ml1 matraz erlenmeyer de 500 ml5 pipetas graduadas de 5 ml5 pipetas graduadas de 10 ml1 probeta de 100 ml1 baño maría1 mechero1 tripie1 bureta de 25 ml1 soporte universal1 pinzas para bureta

METODOLOGÍAIdentificación de distintas grasas y aceitesMétodo de Schönvogel.- Este método diferencia entre aceites vegetales y animales. Consiste en agitar la muestra con una solución saturada en agua de ácido bórico. Los aceites vegetales dan una emulsión, mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, y el de olivo que es vegetal, no la producen sino se separan en dos capas.Reacciones cromáticasReacción de Heydenreich.- En una cápsula de porcelana se ponen 5 ml de ácido sulfúrico, sobre el dejar caer5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodón da color anaranjado con estrías pardas muy perceptibles; el de linaza, color anaranjado obscuro con estrías pardas y se aglomera en una película negra alquitrosa; el de maíz toma color rosáceo; y el de olivo da una coloración amarilla pálida o verdosa.Reacción de Hauchecorne.- Agítese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con 2 ml de ácido nítrico (tres volúmenes de ácido con uno de agua); el aceite de algodón toma un color rojo obscuro; el de linaza se tiñe de rojo oscuro intenso; el de maíz, anaranjado o rosáceo; el de soya toma color pardo chocolate.Reacción de Brullé.- En un tubo de ensayo se vierten 10 ml del aceite, 0.1 g de albúmina de huevo en polvo y 2 ml de ácido nítrico (3:1 v/v). Se calienta cuidadosamente y de un modo uniforme, hasta que el ácido comience a hervir, se agita un poco y se sigue calentando hasta que la albúmina se disuelva completamente. El aceite de algodón toma color rojo obscuro; el de colza y otras crucíferas dan color anaranjado; el de linaza, color rojo obscuro intenso; el de maíz toma color rosáceo; y el de olivo da coloración amarilla pálida o verdosa.Reacción de Carley.- Añadir en un tubo de ensayo, 3 gotas de aceite o grasa fundida a 1 ml de solución saturada de resorcinol en benceno y posteriormente tres gotas de solución concentrada de ácido yodhídrico (conteniendo bromo). Se agita; el aceite crudo de hígado da color brillante ligeramente rojo que cambia a rojo intenso; la mantequilla, aceite de soya y pescado también dan color rojo. El de linaza da color verde intenso; el de palma, ligeramente color verde; el de olivo, coco y almendras no dan color.Pruebas cualitativas de oxidación de grasas y aceites

Método de Kreis.- En un tubo de ensayo se agregan 2 ml de aceite o grasa fundida, se adiciona agitando, 2 ml de ácido clorhídrico y 2 ml de solución etérea de florogucinol; si hay rancidez, aparece un color que va del rosa al rojo, según la menor o mayor rancidez en la muestra.

RESULTADOSAnotar todas las observaciones y resultados obtenidos.

CUESTIONARIO¿Qué diferencia existe entre grasa, manteca y aceite?¿Qué es la rancidez oxidativa y la rancidez hidrolítica?¿Por qué es importante la oxidación de los lípidos?¿Qué otros índices conoces para determinar la calidad de grasas y aceites y en qué consisten?

REFERENCIASSantos, M. A. Y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo.

PRÁCTICA No. 13

INDICE DE SAPONIFICACIÓN EN ACEITES

OBJETIVOSQue el alumno conozca los métodos utilizados para determinar los índices de calidad de grasas y aceites.

INTRODUCCIÓNEl índice de saponificación expresa el peso en mg de hidróxido potásico necesario para saponificar 1 g de grasa. Este método es aplicable para aceites y grasas con un contenido de ceras inferior a 15 %.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOMatraz de vidrio de 200 mlRefrigerante de reflujoBuretaSoportePinzas para buretaParrilla de calentamientoBalanza analíticaAcido clorhídrico 0.5 NFenolftaleína sol. 1 %Hidróxido potásico 0.5 N

METODOLOGÍAPesar con una precisión de 1 mg, en el matraz de vidrio, aproximadamente 2 g de grasa.Agregar 25 ml, exactamente medidos, de hidróxido potásico 0.5 N de solución etanólica.Adaptar el refrigerante de reflujo, llevar a ebullición y mantener durante 60 min, agitando por rotación periódicamente. Retirar la fuente de calor.Agregar 4 o 5 gotas de solución de fenolftaleína y valorar la solución jabonosa, todavía caliente, con la solución de ácido clorhídrico 0.5 N.Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.

RESULTADOSCalcular el índice de saponificación expresado en mg de hidróxido potásico por g de grasa:

Indice de saponificación = 56.1 * N ( Y – V´ ) PY = Volumen en ml de ácido clorhídrico 0.5 N utilizados en la prueba en blanco.V¨= Volumen en ml de ácido clorhídrico 0.5 N utilizados en el ensayo.N = Normalidad exacta de la solución de ácido clorhídrico utilizada.P = Peso en g de la muestra de grasa.Observaciones.Para ciertas materias grasas difíciles de saponificar es necesario calentar durante más de 60 minutos.Analizar y presentar los resultados obtenidos, hacer conclusiones al respecto.

CUESTIONARIO¿Qué es índice de saponificación?¿Qué indica este índice? ¿Cuáles son sus aplicaciones más importantes?Mencione algún otro método para medir el índice de saponificación:

REFERENCIASKottstorfer, J. Z. 1879. Analitical Chemistry, 18, 195.International Union of Pure and Applied Chemistry. 1964. “Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Soap”. II, D. “.Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española. 55. 012.Consejo Oleicola Internacional, 1967.Métodos Oficiales de Análisis de Aceites y Grasas. 1977. Ministerio de Agricultura, Madrid.

PRÁCTICA No. 14

INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES

OBJETIVOSQue el alumno conozca los métodos utilizados para determinar los índices de calidad de grasas y aceites.

INTRODUCCIÓNLa acidez que figura normalmente en los boletines de análisis es una expresión convencional del contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres, también se denomina grado de acidez. El índice de acidez expresa el peso, en mg, de hidróxido de potasio necesario para neutralizar 1 g de materia grasa.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOBalanza analíticaBuretaPinzas para buretaSoporteMatraz erlenmeyer 200 mlHidróxido de potasio 0.5 N (solución etanólica)Fenolftaleína sol. 1 % (en alcohol metílico)Alcohol etílico absoluto-eter etílico (1:1) neutralizada exactamente con hidróxido potásico 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador.

METODOLOGÍAPesar con una aproximación de 0.01 g, 5 a 10 g de grasa en un matraz erlenmeyer de 250 ml.Disolver en 50 ml de mezcla alcohol etílico-eter etílico.Agregar 4 o 5 gotas de solución de fenolftaleína y valorar, agitando continuamente, con hidróxido potásico 0.5 N (o con hidróxido potásico 0.1 N para acidez inferior a 2), hasta viraje del indicador)

RESULTADOS. Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oléico o como índice de acidez expresado en mg de hidróxido potásico:

Grado de acidez = V * M * N % de ácido oléico 10 * P

Indice de acidez = 56.1 * V * N PV = Volumen en ml de solución etanólica de hidróxido potásico utilizada.N = Normalidad exacta de la solución de hidróxido potásico utilizada.M = Peso molecular de ácido en que se expresa la acidez.P = Peso en g de la muestra utilizada.Presentar resultados obtenidos y conclusiones.

CUESTIONARIOExplique de una manera más amplia que es la acidez en un aceite.¿Cómo afecta la acidez la calidad de un aceite?¿Cuál es el índice de acidez aceptable en un aceite?

REFERENCIASAlexandre, J. L. Y García, M. J. 1996. Prácticas de Procesos de Elaboración y Conservación de Alimentos. Ed. Servicios de Publicaciones. Valencia, España.

PRÁCTICA No. 15

HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES (METODO DE LA ESTUFA DE VACIO)

OBJETIVOSQue el alumno conozca el método para determinar humedad y materias volátiles en aceites.

INTRODUCCIÓNSe establecen las condiciones adecuadas para la determinación del agua y las materias volátiles, en las condiciones del ensayo, en materias grasas comerciales. Es aplicable a todos los aceites y grasas del comercio incluyendo los aceites secantes y semisecantes. No es aplicable a los aceites del grupo del coco, conteniendo un 1 % o más de ácidos grasos libres, ni a las grasas que hayan sido adicionadas de monoglicéridos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOEstufa de vacíoBalanza analíticaCápsula de fondo planoDesecadorMuestra

METODOLOGÍAPreparación de la muestra. La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que las contiene y vertiendo rápidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cápsula en la que se efectúe la desecación. Si se tratase de muestras sólidad o semisólidad a la temperatura ambiente, calentar suavemente en baño de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una espátula.En una cápsula desecada previamente en estufa a 105 °C y enfriada en un desecador, pesar, con una exactitud de medio miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, según el contenido de humedad, preparada como se ha indicado en el paso 1.Colocar en la estufa y hacer el vacío debiéndose alcanzar una presión interna que no sea superior a 100 mm de Hg. Poner en marcha la calefacción, regulándose a la temperatura en relación a la presión interna de la estufa. Las condiciones normales de trabajo deben ser 50 mm Hg y 60 °C; para una presión de 100 mm Hg, la temperatura será de 75 °C; para valores intermedios, se calculará mediante interpolación entre las cifras indicadas.Mantener la cápsula en la estufa durante una hora. Secar y pasar a un desecador donde se deja enfriar, pesando a continuación. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda de 0.05 %.

RESULTADOSPara calcular el % de humedad y material volátil se utiliza la siguiente fórmula:

% Humedad y material volátil = Pa – Pf * 100

Pa – PoPo = Peso, en gramos, de la cápsula vacía y seca.Pa = Peso, en gramos, de la cápsula con la muestra de grasa.Pf = Peso final, en gramos, de la cápsula con la grasa, al dar por terminada la desecación.Anotar todos los resultados obtenidos, analizarlos y obtener conclusiones.

CUESTIONARIO¿Por qué este método no es aplicable a los aceites del grupo del coco, ni a las grasas que hayan sido adicionadas con monoglicéridos?Investigar cuáles son las materias volátiles más comunmente encontradas en aceites.¿Cuál es el contenido de humedad que deben contener los aceites?

REFERENCIAS.Aleixandre, J.L. y García, M. J. 1996. Prácticas de Procesos de Elaboración y Conservación de Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia España.

PRÁCTICA No. 16

INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES

OBJETIVOSQue el alumno conozca el método utilizado para determinar el índice de peróxidos en aceites así como la importancia de esta determinación en la calidad de grasas y aceites.

INTRODUCCIÓN.Se denomina “índice de peróxidos” a los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado de yoduro potásico, operando en las condiciones que se indican en el procedimiento.Las sustancias que oxidan el yoduro potásico en las condiciones descritas se supone son peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa, por lo que el índice obtenido puede tomarse, en una primera aproximación, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la grasa.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOBalanza analíticaVidrio de relojPipeta volumétricaMatraz con tapón esmerilado (capacidad 250 ml)Cloroformo (exento de oxígeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco)Acido acético glacial (exento de oxígeno)Solución acuosa saturada de yoduro potásico.Soluciones acuosas valoradas de tiosulfato de sodio 0.01 N y 0.002 N.Solución indicadora de almidón al 1 % en agua destilada.

METODOLOGÍATomar un matraz con cierre esmerilado y llenar con un gas inerte puro y seco.Introducir tan rápidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en función de los índices presumidos (ver observaciones).Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rápidamente la grasa por agitación, 15 ml de ácido acético glacial y 1 ml de una disolución acuosa de yoduro potásico.Cerrar el matraz y mantener en agitación durante 1 min. imprimiéndole un suave movimiento de rotación, conservándolo después en la oscuridad durante 5 minutos.Agregar 7.5 ml de agua destilada, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio 0.002 N, para los aceites de índices inferiores o iguales a 20 y tiosulfato de sodio 0.01 N para los índices más elevados.Paralelamente, se efectúa un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un índice nulo.

RESULTADOSEl índice de peróxidos se expresa en miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de muestra y se calculará aplicando la fórmula siguiente:Indice de Peróxidos = V * N * 100 / PV = Solución de tiosulfato de sodio, en ml, consumidos en la valoración.N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.P = Peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinación.

OBSERVACIONES:Peso de la muestra: la toma de las muestras para el ensayo se efectuará tomando una cantidad de grasa de acuerdo con el índice de peróxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente.

Indice que se presupone Peso de la muestra ( g )0 – 20 2 – 1.220 – 30 1.2 – 0.830 – 50 0.8 – 0.550 - 100 0.5 – 0.3

Para la expresión del índice de peróxidos se han propuesto otras unidades distintas a las adoptadas en estas normas y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestándose a confusiones en la interpretación de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los mismos, en los informes analíticos deberá indicarse siempre la unidad en la que se expresa el índice.Factores de conversión en los que tendrá que multiplicarse en cada caso, la cifra del índice, expresado en una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en el apartado 1.

INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN: YMiligramos de oxígeno activo por gramo de grasa 0.125Gramos de oxígeno activo por kilogramo de grasa 0.125Mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0.01 N por kg de grasa 0.1Mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0.1 N por g de grasa 10Mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0.002 N por g de grasa 2Milimoles de oxígeno activo por kilogramo de grasa 2

Y = Factor de conversión para calcular el índice expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa.

Analizar y presentar de la mejor manera posible los resultados obtenidos y concluir.

CUESTIONARIO.¿Qué importancia tienen los peróxidos en la composición de un aceite?Explique de forma detallada como se lleva a cabo el proceso de oxidación de un aceite.Mencione algunos ácidos grasos constituyentes de los aceites.

REFERENCIAS.Aleixandre, J.L. y García, M. J. 1996. Prácticas de Procesos de Elaboración y Conservación de Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia España.

PRÁCTICA No. 17

DETERMINACION DE YODO EN ACEITES

OBJETIVOSQue el alumno conozca el método utilizado para determinar el índice de yodo en aceites así como la importancia de esta determinación en la calidad de grasas y aceites

INTRODUCCIÓNEl valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben 100 partes de la muestra en peso. Los glicéridos de los ácidos grasos no saturados presentes (en particular de la serie del ácido oleico) se unen con una cantidad definida del halógeno y, por lo tanto, el valor del yodo es una medida del grado de insaturación. Es una contante para cada aceite o grasa, pero la cifra exacta que se obtenga depende de la técnica que se utilice.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOTricloruro de yodoAcido acético glacialYodoTetracloruro de carbonoTiosulfato 0.1 MAlmidón como indicadorSolución de WijsYoduro de potasio al 10 %Agua destiladaVaso de precipitadoVarillas de vidrioPipeta serológicaFrascos con tapón de vidrio (250 ml)Balanza

METODOLOGÍASe disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético glacial.Se disuelven 8 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Se mezclan ambas soluciones y se diluyen a 1000 ml con ácido acético glacial.Se vacía el aceite a un vaso de precipitado pequeño, se agrega una varilla de vidrio pequeña y se pesa una cantidad adecuada de muestra por diferencia, que se coloca en un frasco seco con tapón de vidrio de aproximadamente 250 ml de capacidad. El peso aproximado en gramos del aceite que se va a utilizar se calcula dividiendo la cifra de 20 entre el valor de yodo más alto que se espera obtener.Se agregan 20 ml de solución de Wijs, se inserta la tapa (previamente humectada con una solución de yoduro de potasio) y se deja reposar en oscuridad durante 30 minutos.Se agregan 15 ml de solución de yoduro de potasio (al 10%) y 100 ml de agua, se mezclan y se titulan con solución de tiosulfato 0.1 M, empleando almidón como indicador, justo antes del punto final (titulación = ml de a).Se analiza un testigo de manera simultánea comenzando con 10 ml de tetracloruro de carbono (titulación = ml de b).

RESULTADOSPara calcular el valor de yodo se emplea la siguiente fórmula:

Valor de yodo = ( b – a ) * 1.269 Peso de la muestra ( g )Si ( b – a ) es mayor que b/2, debe repetirse la prueba empleando una cantidad menor de muestra.Analizar los resultados obtenidos, comparando ambas pruebas y hacer conclusiones.

CUESTIONARIO¿Por qué es tan importante el índice de yodo en grasas y aceites?Investigar valores de yodo para cuatro tipos de aceites y/o grasas.Investigar algún otro método para la medición de yodo.

REFERENCIAS.Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA, 2da. Edición. México.

PRÁCTICA No. 18

CUANTIFICACION DE ESTERES METILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS DE ACEITES

OBJETIVOSQue el alumno utilice técnicas cromatográficas para determinar el perfil de ácidos grasos en un aceite.

INTRODUCCIÓN.Los ácidos grasos componentes de los cereales y las grasas se esterifican con glicerol en las tres posiciones del grupo hidroxilo. Para determinar la distribución de los ácidos grasos (perfil) del aceite o grasa por cromatografía de gases, primero es necesario volatilizar los ácidos grasos transformándolos cuantitativamente a ésteres de alcoholes alifáticos de cadena corta.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOMuestra de aceiteSolución metanólica de NaOH 0.5 MTrifluoruro de boro al 14 % en metanolHeptanoSolución saturada de cloruro de sodioSulfato de sodio anhidroMatraz de 50 mlPerla para ebulliciónCondensadorPipeta graduadaTubo de ensaye con tapónCromatógrafo gas-líquido

METODOLOGÍA.Se pesan aproximadamente 350 g de la muestra de lípidos en un matraz de 50 ml. Se agregan 6 ml de solución metanólica de NaOH y una perla para ebullición y se hierve como reflujo durante 5 a 10 minutos o hasta que desaparezcan las gotas de grasa.A través del condensador y usando una pipeta graduada, se agregan 7 ml de BF3 al 14 % en metanol y se continúa la ebullición 2 minutos más.Se agregan a través del condensador de 2 a 5 ml de heptano y se continua la ebullición otro minuto.Se enfría la solución y se deja otra solución saturada de NaCl con agitación.Se transfiere aproximadamente 1 ml de la capa de heptano a un pequeño tubo de ensaye con tapón y se agrega un poco de sulfato de sodio anhidro. Esta solución contiene aproximadamente 100 mg/ml de los ésteres metílicos y es adecuada para efectuar la determinación del perfil de los ácidos grasos por cromatografía gas - líquido.

RESULTADOSEn base a los cromatogramas obtenidos, determinar el perfil de los ácidos grasos. Reportar todos los resultados de la forma más entendible y anotar conclusiones.

CUESTIONARIO¿Qué nos indican los ésteres metílicos en un aceite?¿Por qué es importante la cuantificación de ésteres?Investigue la legislación de los aceites a nivel general.

REFERENCIASKirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA, 2da. Edición. México.

V GLOSARIO

VI REFERENCIAS

Bibliografía

Fonseca Pereda Mónica. El maíz y su entorilo histórico económico e industrial en México. Tesis, Universidad Iberoamericana México: I990.

Pérez Villaseñor J, Del Valle F R, Saleme M M: Enriquecimiento de las tortillas con proteínas de soya por medio de la nixtamalización de mezclas de maíz y frijol soya. Tec. de Alim. 1974: 8: 24-27.

Badui DS: Química de los Alimentos. I ed. México: Ed. Alhambra Mexicana 1981:145.

Hernández M, Chávez A, Bourges H, Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso prácticas 9 ed. México: Publicaciones de la división de Nutrición INN, 1983:1-12.

Bressani R: La importancia del maíz en la nutrición humana en América Latina y otros países En: Mejoramiento nutricional del maíz. Guatemala: INCAP, 1972:5.

sehttp://www.fortunecity.com/littleitaly/michelangelo/64/id206.htm.

Braverman, J. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, Ed El Manual Moderno, Méjico, D.E. 1984, pp 358.

Dorlet , C. Notes du cours de Bromatologie, Université Libre de Bruxelles 1982-1983.

Fennema, O. R. Introducción a la Ciencia de los Alimentos, Ed. Reverté S.A. Barcelona, España

Bahía Blanca, 15 de Marzo del 2001. Ing. Agr. Rubén Miranda, A.C.A., Criadero Cabildo Ing. Agr. Nelly Salomón, U.N.S. Mej.Plantas Cultivadas

http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/ultracon/amilograma.html

http://cocinamexicana.com.mx/maiz/tortillas.html

VII ANEXOS