TECNOLOGÍAS QUÍMICASLÁCTEOSQUESO

A L E S H I A I VA N A A M E Z C U A C O R O N A R E G . 9 3 0 0 6 4 5

F R A N C I S C O R A FA E L H E R N A N D E Z O R O Z C O R E G . 1 0 1 0 0 2 8 4

QUESO

ANTECEDENTESEl orígen del queso no es muy preciso pero

puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos

demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo

en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el

mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la

primera fábrica para la producción industrial del queso. 

DEFINICIÓN

Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras

especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la

coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas,

enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar

elaborados con grasa propia de la leche

Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerad.

Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos.

Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden agregar ingredientes y especias.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

MATERIAS PRIMAS

LecheCuajoCloruro de calcioCloruro de sodio

PROCEDIMIENTOEs básico para elaborar un queso realizar

la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido. 

Pasteurización

PRUEBAS DE CALIDAD• Contenido neto. Se verificó que el contenido neto

correspondiera al declarado en la etiqueta. • Información al consumidor. Se corroboró que las etiquetas

incluyeran los siguientes datos: denominación del producto, marca, contenido neto, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda «Hecho en México», número de lote y fecha de caducidad, declaración del tipo y origen de la leche utilizada en su elaboración.

• Composición. Se comparó contra etiqueta el contenido de grasa, proteína y humedad.

• Origen de la grasa. Se identificó la grasa que contienen los quesos (butírica) o la presencia de otro tipo de grasa como

adulterante. • Calidad sanitaria. Se verificó el contenido total de

microorganismos como E. coli, salmonella y S. aureus, que representan

riesgos para la salud.

EL ANÁLISIS DE ESTOS PRODUCTOS SE BASÓ EN LAS NORMAS:

• NOM-051-SCFI-1994. «Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas».

• NOM-002-SCFI-1993. «Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación».

• NOM-121-SSA1-1994. «Quesos frescos madurados y procesados. Especificaciones sanitarias».

• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, 1999.

• NOM-086-SSA1-1994. «Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición».

MARCAS COMERCIALES

BIBLIOGRAFIA¤ http://cocina.facilisimo.com/report

ajes/ingredientes/lacteos/como-hacer-queso_185313.html

¤ http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

¤ http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf