Upload
flavius
View
372
Download
39
Embed Size (px)
DESCRIPTION
O filosofie de patiserie spune ca la Paris se stabilesc tendintele foietajului pentru fiecare sezon. Crocant, pufos,moale, clasicul foietaj este ideal in patiserie, prezent in zeci de combinatii, la micul dejun, pentru a calma micile momente de foame din timpul zilei, in deschiderea dejunului sau in produsele de cofetarie.
Citation preview
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 1/27
Proiectpentru susţinerea examenului de
certifcarea proesionala de nivel 3
Domeniul: Turism si alimentatie
Califcarea: Tehnician in gastronomie
Tema: TEHNOO!"# P$EP#$#TEO$
D"N %O"ET#&
PROFESOR COORDONATOR:
Solomon Irina
ABSOLVENT:
2012
1
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 2/27
Cuprins
ARGUMENT
Capitolul 1 CARACTERIZAREA GRUPEI PRODUSELOR DE PATISERIE
1.1 Aluatul
1.2 Clasifiar!a aluaturilor
Capitolul 2 TE"NOLOGIA PREPARATELOR DIN #OIETA$2.1 Mat!rii pri%!
2.2 Pro!sul t!&nolo'i
2.( Con)itii p!ntru asi'urar!a alitatii
2.* Clasifiar!a pro)us!lor )in foi!ta+
2., Sorti%!ntul pro)us!lor )in foi!ta+
Capitolul ( IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PU-LICA
-I-LIOGRA#IE
ARGUMENT
2
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 3/27
O filosofie de patiserie spune ca la Paris se
stabilesc tendintele foietajului pentru fiecare
sezon. Crocant, pufos,moale, clasicul foietaj este
ideal in patiserie, prezent in zeci de combinatii, la
micul dejun, pentru a calma micile momente de
foame din timpul zilei, in deschiderea dejunului sau
in produsele de cofetarie.
Originile foietajului se regasesc in diferite
legende. Unii spun ca a fost inventat de un pictor
celebru din sec. XVII, francezul Claude el!e, altii il atribuie anturajului italian al
Caterinei de "edicis. In realitate, se poate trasa originea acestui aluat pana in
antichitate.
recii, care pana azi il folosesc foarte mult, se pare ca sunt inventatorii #
$aimosul foietaj, obtinut prin intercalarea straturilor de unt intre cele de aluat
pentru a se umfla spectaculos, se raspandeste rapid in Imperiul %oman si in cel
&izantin, pentru a obtine o prajitura fina cu miere si nard.
Cand Imperiul %oman a fost cucerit de arabi, acestia au raspandit in continuare
si foietajul, care a ' cucerit ( "arocul, )unisia, ajungand apoi pana in *pania si in
toata +uropa.
In prezent, produsele din foietaj nu lipsesc din nici o unitate de alimentatie
publica, de la cele mai modeste pana la cele mai sofisticate.
Capitolul 1
(
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 4/27
CARACTERIZAREA GRUPEI PRODUSELOR DE PATISERIE
1.1 Aluatul
Pro)us!l! )! patis!ri! sunt pr!parat! ! au la a/0 aluaturi %o)!lat! a atar! sau n asoi!r! u
alt! o%pon!nt! 3u%pluturi r!%! a)aosuri )if!rit!4 ar! l! ri)i0 5aloar!a ali%!ntar0.
Aluatul !st! o %as0 o%pat0 )!ns0 sau %ai pu6in )!ns0 n o%pon!n6a 0r!ia intr0 o %ar!antitat! )! f0in0 7i un li&i). Prin &i)ratar!a f0inii r!sp!ti5 a sustan6!lor prot!i! '!n!ratoar! )!
'lut!n 3'lia)ina 7i 'lut!nina4 7i a a%i)onului s! r!!a/0 posiilitat!a )! norporar! 7i a altor
in'r!)i!nt! ar! ri)i0 5aloar!a nutriti50 a aluatului.
In o%pon!n6a pr!parat!lor )! patis!ri! aluatul ontriui! la8
9 sporirea valorii nutritive şi energetice a o%pon!nt!lor )! a/0 !!a ! s! r!ali/!a/0 prin8
a4 )!'ra)ar!a a%i)onului 7i a prot!in!lor pan0 la for%! u7or asi%ilail! :
4 r!ar!a %as!i n ar! s! inlu) n )!f!rit! 5ariant! alt! in'r!)i!nt! ! ntr!'!s 5aloar!aali%!ntar0 7i 'ustati50:
4 for%ar!a )up0 oa!r! a un!i %as! u7or friail! sau poroas! ar! %0r!7t! suprafa6a )!
a6iun! a sali5!i 7i a suurilor )i'!sti5! %un0t06in) ran)a%!ntul asi%il0rii )! 0tr!
or'anis%:
9 crearea unor însuşiri senzoriale al! pr!parat!lor r!pr!/!ntat! prin %iros 'ust aro%0 for%0
uloar! asp!t !t ar! s! %anif!st0 n s!6iun! sau la !;t!riorul pr!paratului u influ!n6!
)!os!it! asupra pro!sului )i'sti5:Ca atar! n fun6i! )! t!&nolo'ia 7i %at!riil! pri%! folosit! aluaturil! s! lasifi0 astf!l8
1.2 Clasifica!a aluatuilo
In fun6i! )! t!&nolo'ia 7i %at!riil! pri%! folosit! aluaturil! s! lasifi0 astf!l8
*
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 5/27
Mat!riil! pri%! folosit! n o%pon!n6a aluaturilor 3f0in0 lapt! ou0 /a&0r 'r0si%i4 sau !l!
asoiat! u a!st!a 3u%pluturi4 i%pri%0 pr!parat!lor 'ustul )ul! sau s0rat !!a ! l! )!t!r%in0
loul n %!niu 8 a desert sau gustare.
Con6inutul %ar! )! f0in0 u o%pon!nta sa )! a/0 < amidonul, al0turi )! 'r0si%i onf!r0
pr!parat!lor o )i'!stiilitat! %ai l!nt0 !!a ! p!r%it! utili/ar!a %ai !fii!nt0 3p! %0sura
n!!sit06ii or'anis%ului4 a %arii antit06i )! !n!r'i! furni/at!.
CAPITOLUL 2
TE"NOLOGIA PREPARATELOR DIN #OIETA$
2.1 Mat!ii pi%!
,
Aluatul
n!)ospit
si%plu
u a)aos
)ospit
foai! )! plainta
'r!!asa
ro%an!asa
u a)aos
aluat fra'!)
aluat frantu/!s
u a)aos
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 6/27
#oi!ta+ul 3aluatul fran6u/!s4 !st! aluatul n o%po/i6ia 0ruia sunt uprins! un nu%0r r!)us
)! o%pon!nt!8 f0ina 7i 'r0si%!a s!%isoli)0 3unt %ar'arina plantol sau n a%!st!4. Est! n!)ospit
7i s! o6in! printr9o t!&nolo'i! sp!ial0.
#&i'a utili/at0 tr!ui! s0 fi! f0ina al0 sup!rioar0 tr!i nul! 3===4 < f0ina u un on6inut )!
!nu70 )! %a;i%u% =*>? 7i u un on6inut )! 'lut!n
u%!) !'al sau %ai %ar! )! 2>? 9 s0 fi! in! l!'at
!lasti )!s&is la uloar!. Propri!t06il! fi/io9&i%i!
al! f0inii 3uloar!a %irosul 'ustul fin!6!a u%i)itat!a
ai)itat!a4 influ!n6!a/0 n %o) )ir!t nsu7iril! !i
t!&nolo'i!.
9 calitatea făinii — u @t f0ina !st! )! alitat! %ai un0
u un 'ra) r!sut )! %aturar! 7i u%i)itat! r!)us0 u
att 5a n!!sita %ai %ulta ap0. Cu t antitat!a )! ap0
!st! %ai %ar! u att %ai in! s! 5a ta! )!sprin)!r!a
aluatului n foi.
G&si%!a !st! utili/at0 n a!!a7i propor6i! u
f0ina. Tr!ui! s0 ai0 un on6inut nor%al )!
u%i)itat!. n a/ ontrar s! 5a n)!p0rta !;!sul )!
ap0 prin %ala;ar! sau pr!sar! p!ntru antit06i %ii.
Gr0si%!a nu tr!ui! s0 ai0 %iros 7i 'ust str0in sau
r@n!) naint! )! utili/ar! untul s! %o)!l!a/0 u
a+utorul f0inii n for%0 )! paral!lipip!). Grasi%!a
poat! fi unt ul!i untura %ar'arina.
A%i)onul )in f0in0 o%inat u lipi)!l! )in 'r0si%i i%pri%0 aluatului p! ln'0 fr0'!/i%!a
)!os!it0 7i o 5aloar! !n!r'!ti0 ri)iat0. #urni/@n) nu%ai !n!r'i! foi!ta+ul n!!sit0 o%inar!a
u ali%!nt! sau s!%ipr!parat! o'at! n prot!in! 5ita%in! 7i s0ruri %in!ral! 3frut! proasp!t!
r!%0 )! lapt! !t4 p!ntru a put!a asi'ura or'anis%ului sustan6!l! nutriti5! n!!sar!.Sa!a a)0u'at0 n aluat )!tr%in08
a4 %un0t06ir!a 'ustului:
4 fi;ar!a ulorii n a/ul n ar! s! folos!7t! 7i '0l!nu7ul )! ou :
4 %0rir!a put!rii )! asor6i! a 'lut!nului:
)4 influ!n6ar!a !lastiit06ii aluatului.
n as!n6a s0rii arat!ristiil! aluatului s! nr0ut06!s 7i pro)us!l! finit! au o oa+0 pali)a un
5olu% %i fiin) insufii!nt r!sut!.Oţ!tul !st! folosit n antitat! %i0. S! a)au'0 p!ntru a %0ri 5@so/itat!a aluatului.
B
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 7/27
Apa ar! un rol )!os!it n o%pon!n6a foi!ta+ului8
a4 asi'ur0 for%ar!a aluatului prin pro!sul )! &i)ratar! a fainii 7i n sp!ial a prot!in!lor :
4 fa5ori/!a/0 pro!sul )! af@nar! 7i )!sprin)!r! n foi.
S! utili/!a/0 ap0 u o t!%p!ratur0 )! 1>2= C. Cantitat!a )! ap0 a)0u'at0 !st! on)i6ionata
)!8
D uata poc!sului (! p!paat! — n a/ul foi!ta+ului pr!'0tit )! p! o /i p! alta s! pr!par0 un
aluat )! onsist!n60 tar! fiin) n!!sar0 %!n6in!r!a !lastiit06ii aluatului p!ntru o p!rioa)0 %ai
lun'0 )! ti%p p0str@n) astf!l for%a 7i asp!tul final al pr!paratului 3)!i utili/ar!a un!i antit06i
r!)us! )! ap04. Da0 pr!parar!a foi!ta+ului 7i utili/ar!a lui s! fa ntr9un ti%p surt aluatul 5a
n!!sita o antitat! %ai %ar! )! ap0 p!ntru a o6in! o onsist!n60 %ai %oal!. n a!st a/ aluatul
)!5in! !lasti %ai r!p!)! 7i poat! fi pr!lurat )ar asp!tul o%!rial al pro)us!lor finit! nu !st! !l
)orit 3asp!t turtit4.
2.2 Poc!sul t!)'olo*ic (! o+ti'!! a aluatului foi!ta,
Prin tehnologia de obtinere se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai
multe foi suprapuse.9 #r0'!/i%!a a!stui aluat tr!ui! s0 fi! %ar! 7i s! r!ali/!a/0 )a0 s! r!sp!ta fa/!l! )! o6in!r! 7i
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 8/27
alitat!a ali%!nt!lor.
9 Af@nar!a aluatului s! r!ali/!a/0 su pr!siun!a 5aporilor )! ap0 ! s! for%!a/0 n ti%pul oa!rii
prin !5aporar!a ap!i norporat0 n pro!sul )! fr0%@ntar!.
Poc!sul t!)'olo*ic (! o+ti'!! a foi!ta,ului cupi'(! u%atoa!l! !tap!-
Adăugarea grăsimii. Aluatul s! ntin)! n for%0 )! ro% l0s@n)u9i %i+loul %ai 'ros.
D!asupra s! a7a/0 'r0si%!a ar! ar! a!!a7i onsist!n60 u aluatul.
Împachetarea. Col6uril! )! ro% )in aluat s! plia/0 )in s!nsuri opus! aop!rin) 'r0si%!a f0r0 a
s! l0sa por6iuni n!aop!rit!.
Turarea. Aluatul for%at )in o0 7i 'r0si%! s! pr!s!a/0 u7or u %!r)!n!aua p!ntru r!parti/ar!a'r0si%ii n strat unifor% n int!riorul aluatului ti%p n ar! s! 7i su6ia/0. S! ntin)! apoi u
%!r)!n!aua sau intro)u! la la%inor p@n0 s! asi'ur0 'rosi%!a )! 1 %. #oaia o6inut0 p!ri! in!
u arf!7ul la suprafa60 n)!p0rt@n) surplusul )! f0in0 folosit la ntin)!r! 7i apoi s! %p0tur!7t! n
patru 3!f!tu@n) astf!l pri%a turar!4. S! las0 la r!! %ini%u% (= %in la t!%p!ratura )! = .. . *C
)up0 ar! s! r!p!t0 op!ra6ia )! ntin)!r! 7i %p0turir! n patru n0 )! ( ori la int!r5al! )! (= %in
a7a nt fi!ar! uat0 )! aluat s0 fi! ntins0 )! * ori 7i %p0turit0 )! fi!ar! )at0 n patru.
>
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 9/27
Porţionarea aluatului. In)if!r!nt )! pr!paratul la ar! s! utili/!a/0 s! fa! u u6itul
in! n0l/it )ir!t la fla0r0 p!ntru a asi'ura topir!a 'r0si%ii )in aluat 7i t0i!r!a unifor%0.
Modelarea s! r!ali/!a/0 %anual n fun6i! )! natura pr!paratului a7!/@n)u9s! apoi )ir!t
p! ta5a stropit0 u ap0 r!!. Stropir!a t05ii u ap0 ar! a sop 8
9 'r0ir!a pro!sului )! )!sprin)!r! n foi:
9 %!n6in!r!a )i%!nsiunii pr!parat!lor.
Dup0 pr!parar!a aluatului ur%!a/0 )i5i/ar!a n u06i )! %a;i%u% 1 F' p!ntru a u7ura
pro!sul )! turar!. Aluatul )i5i/at s! %o)!l!a/0 for%0 rotun)0 prin fr0%@ntar! %anual0.
Crestarea. #i!ar! uat0 )! aluat s! r!st!a/0 la suprafa6a u a+utorul 3n for%0 )! 4. S!aop!r0 u un tifon u%!) 3p!ntru a nu prin)! rust04 7i s! las0 n r!paus 3o)i&nir!a4 p!ntru a97i
r!0p0ta !lastiitat!a n!!sar0 pro!sului )! pr!lurar! ! ur%!a/0. R!pausul )ur!a/0 2=H(= %in
3@n) !)!a/0 u u7urin60 la ntin)!r!4. Su a6iun!a !n/i%!lor )in f0in0 'lut!nul )!5in! !lasti.
Coacerea s! r!ali/!a/0 la n!put la t!%p!ratura )! 2,= 22= C p!ntru a asi'ura
'!lifiar!a rapi)0 a a%i)onului 7i oa'ular!a prot!in!lor aflat! la !;t!riorul pr!paratului
%!n6in@n) n f!lul a!sta 'r0si%!a n int!riorul pr!paratului 7i for%ar!a rapi)0 a 5aporilor
n!!sari pro!sului )! )!sprin)!r! n foi. S! r!)u! apoi t!%p!ratura la >=C asi'urn)oa!r!a unifor%0.
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 10/27
2. Co'(iţii p!'tu asi*ua!a calit&ţii foi!ta,ului
Con)itiil! )! alitat! al! pro)us!lor )in foi!ta+ s! r!f!ra la8
1. Asp!ct !/t!io- suprafata n!t!)a luioasa pro)us!l! sa fi! in! r!sut! in! )!sprins in
foi sa nu las! ur%! )! 'rasi%! p! %aini
1=
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 11/27
2. Asp!ct i't!io- foi!ta+ in! )!sprins in foi u 'oluril! )intr! a!st!a 5i/iil! sa fi! in!
opt u fra'!/i%! r!suta
. Gust si %ios- plaut arat!risti aluatului opt
P!ntru otin!r!a unui pro)us )! alitat! tr!ui! r!sp!tat! ur%atoar!l! on)itii8
0 %at!riil! pri%! utili/at! tr!ui! s0 n)!plin!as0 on)i6iil! )! alitat! %!n6ionat! 7i s0 fi!
pr!lurat! pri%ar in %o) or!spun/0tor:
9 s0 s! r!sp!t! propor6ia !'al0 )! f0in0 7i 'r0si%!:
9 solu6ia s0 fi! o%o'!n0 sar!a o%pl!t )i/ol5at0:
9 aluatul s0 ai0 onsist!n60 potri5it0 in! o%o'!ni/at:
9 pr!lurar!a aluatului s0 s! fa0 n a%!r! sp!ial! u t!%p!ratura )! 1, ... 1 C 7i nu%ai p!
%!s! u lat )! l!%n:
9 aluatul s0 s! r!st!/! )up0 o%o'!ni/ar! 7i s0 s! las! sufii!nt n r!paus aop!rit u un prosop
u%!):
9 aluatul s0 s! ntin)0 n for%0 )! ro% a5@n) %i+loul %ai 'ros
9 '0si%!a s0 ai0 a!!a7i onsist!n60 u aluatul s0 i s! nl0tur! o%pl!t apa 7i s0 fi! %o)!lat u
a+utorul f0inii n for%0 )! paral!lipip!):
9 'r0si%!a s0 s! a7!/! )!asupra por6iunii %ai 'roas! )! aluat:
9 fi!ar! ap0t )! aluat s0 aop!r! o%pl!t 'r0si%!a:
9 naint! )! ntin)!r!a foi!ta+ului n foai! su6ir! a!sta s0 s! pr!s!/! u7or u %!r)!n!aua 7i apoi
s0 s! ntin)0:
9 p!ntru ntin)!r!a aluatului n 5!)!r!a tur0rii s0 s! folos!as0 foart! pu6in0 f0in0 iar. !;!sul
s0 fi! nl0turat u a+utorul arf!7ului:
9 %pa&!tar!a aluatului 7i turar!a lui s0 s! fa0 )! * ori n * u o pau/0 )! !l pu6in (= %in
ntr! tur0ri:
9 )urata r!pausului )intr! tur0ri !st! oli'atori!:
9 por6ionar!a aluatului n 5!)!r!a %o)!l0rii pr!parat!lor s0 s! fa0 u u6itul n0l/it )ir!t la
fla0r0:9 pr!parat!l! s0 fi! a7!/at! p!ntru oa!r! p! ta5a in! ur06at0 7i stropit0 u ap0 :
9 naint! )! oa!r! foil! )! foi!ta+ s0 fi! n6!pat! la suprafa60 p!ntru a r!7t! unifor%:
9 oa!r!a aluatului s0 s! r!ali/!/! la t!%p!ratura )! 2,= ... 22= C pri%!l! 1=H1, %in 7i apoi
la 1>=C.
D!f!ct!l! foi!ta,ului cau!l! 3i posi+ilit&ţil! (! !%!(i!!
D!f!ct! Cau! R!%!(i!i
11
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 12/27
)up0 o%inar!a u'r0si%!a aluatul 7i%o)ifi0 onsist!n6a
9 f0ina nu a fost )! alitat! or!spun/0toar!9 nu s9a n)!p0rtat !;!sul )! ap0 )in 'r0si%!9 t!%p!ratura a%!r!i n ar! s! lur!a/0)!p07!7t! 2=C
9 nu s! poat! r!%!)ia )!@t atuni@n) !st! )! 5in0 t!%p!ratura)!luru n !l!lalt! situa6ii s! pot
pr!5!ni )!f!t!l!
9 la pri%ul tur aluatuls! rup! 'r0si%!a nus! r!parti/!a/0unifor%
9 'r0si%!a ar! onsist!n60 )if!rit0 )! a
aluatului9 'r0si%!a nu a fost o%o'!ni/at0 naint! )! as! o%inau aluatul
9 s! pot nu%ai pr!5!ni
9)up0 oa!r! pr!/int0 asp!t turtitinsufii!nt r!sut
9 ali%!nt!l! )! alitat! n!or!spun/0toar!9nu s9a r!sp!tat r!6!ta9 nu s9a n)!p0rtat !;!sul )! f0in0 folosit0
p!ntru turar!9 nu s9a asi'urat t!%p!ratura )! oa!r!
32,=C4
9s! pot pr!5!ni a!st! )!f!t!9 un as!%!n!a foi!ta+ s! folos!7t!nu%ai p!ntru o6in!r!a foilor)!stinat! pr!par0rii r!%7nitului%ill!s f!uill!s ala5al!i !t.
9 insufii!nt opt la%i+lo
9 nu s9a r!sp!tat ti%pul )! oa!r!9 t!%p!ratura )! oa!r! a fost pr!a %ar! n
pri%a fa/09 nu s9a asi'urat r0ir!aor!spun/0toar!9 foi!ta+ul a fost a%alat n star! fi!rint!
9 )a0 )!f!tul s! os!r50 naint!)! r0ir!a o%pl!t0 s! intro)u!)in nou la opt
9 las0 ur%! )!'r0si%! p! %@n0 9 f0ina a a5ut un 'lut!n sla ar! nu a r!/istat
la pr!siun!a 5aporilor 9 oa!r!a s9a f0ut la o t!%p!ratur0 su 2,=
C n pri%a fa/09 ta5a a fost uns0 u 'r0si%! 7i nu stropit0 uap0
9 naint! )! s!r5ir! sunt a7!/at! p!&@rti! al0
'roas0 p!ntru a asori o part!)in 'r0si%!aaflat0 n !;!s
2.* Clasifica!a po(us!lo (i' foi!ta,
12
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 13/27
a45Cu u%plutua (! +a'a-
Pat!uri u t!l!%!a )! 5aa
Cornuri
Plainta
+45Cu u%plutua (! fuct! si l!*u%!-
Plainta u %!r! prun!
Cornuri u %!r!
-us!uri u nui
-ala5a
M!r! in foi!ta+
Ron)!l! u sf!la si '!%
Stru)!l u )o5l!a
c45Cu c!%a (! 6a'il!-
Rulouri Cr!%snit si%plu u frisa u
aao
#lanuri u %!r! Portof!l! u frisa
)4J Cu *!% sau %a%!la(a- %ill! f!uilll!s fluturasi u '!%
2.7 Soti%!'tul po(us!lo (i' foi!ta,1(
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 14/27
P REPARATE DIN #OIETA$ CU UMPLUTURA DE 8R9NZ:
A!ast0 'rup0 )! pr!parat! !st! apr!iat0 at@t p!ntru 5aloar!a !n!r'!ti0 furni/ait0 )! foi!ta+
@t 7i p!ntru 5aloar!a nutriti50 )atorat0 prot!in!lor )in r@n/0 la ar! s! a)au'0 alit06il! 'ustati5!
)!os!it! 7i posiilitat!a )! a put!a fi s!r5it! at@t la 'ustar! 3pat!uri trian'l!4 @t 7i a )!s!rt
3ornuri pl0int04.
PATEURI
Sunt pr!parat! )in foi!ta+ 7i u%plutur0 )! r@n/0. #oi!ta+ul 3unt 22= ' f0in0 2>= ' o6!t 2 %l
sar! , ' ap0 r!! @t uprin)! p!ntru o o0 tar!4 pr!parat s! ntin)! n 'rosi%! )! 1K2 %. S!
n)!p0rt!a/0 surplusul )! f0in0 7i s! tai! u u6itul n0l/it )ir!t la fla0r0 n 1= )r!ptun'&iuri )! B
/ %. n %i+loul fi!0r!i u06i s! a7a/0 u%plutura 3t!l!%!a 1== ' ou0 1 u r@n/0 )! 5ai ,=
' f0in0 1, '4. S! %p0tur!7t! foi!ta+ul n )ou0 r!ali/@n) pat!ul. S! a7a/0 p! ta5a stropit0 u ap0 s!
un' u ou 31 u.4 la suprafa60 7i s! o la 2,=C r!)u@n) spr! sf@r7itul oa!rii t!%p!ratura la 1
>=C. S! s!r5!s al)! la 'ustar!.
U%plutura )! r@n/0 s! o6in! o%o'!ni/@n) r@n/a t!l!%!a 3ras0 < 1== '4 u 'risul 3,= '
fi!rt 7i t!%p!rat4 sau u r@n/0 )ul! )! 5ai 3,= '4 7i un ou. U%plutura s! pr!'0t!7t! u pu6in ti%p
naint! )! utili/ar! potri5in) onsist!n6a u 1, ' f0in0.
MINIPATEURI
1*
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 15/27
S! o6in ur%0rin) a!l!a7i fa/! t!&nolo'i! a la pat!uri. #oi!ta+ul s! tai! ns0 n u06i
p0trat! u latura )! , % 7i s! %p0tur!7t! p!st! u%plutur0 unin) ol6uril! opus! p!ntru a9i )a
for%a )! triun'&i. Sunt o%!riali/at! la F'.
Observaţii: at@t pat!uril! @t 7i %inipat!uril! s! pot pr!'0ti 7i u u%plutur0 )! arn! 3p!ntru 1=
u. pat!uri ; ,= 'Ku8 arn! 5it0 1(= ' !ap0 1== ' ou0 1 u pip!r 1 ' 'r0si%! 1= '4 p@in!
sau p!s%!t 2= '.
CORNURI ;1< +uc. / =< *4
#oi!ta+ul 3*>= '4 pr!'0tit s! ntin)! n foai! 'roas0 )! 1K2 %. S! tai! n f@7ii lat! )! 12 %. P!
lun'i%!a f@7iilor s! a7a/0 u%plutura 3t!l!%!a 1= ' r@n/0 )ul! 1,= ' f0in0 (= ' 1 ou4 )! r@n/0 ar! s! aop!r0 prin rular! u foaia r0%as0 f0r0 u%plutur0. Rulouril! o6inut! s! un' u ou
31 u.4 7i s! pr!sar0 u a7a5al 3(= '4 ras. S! por6ion!a/0 n 1= u06i lun'i )! 1= % ar! s!
a7a/0 p! ta5a stropit0 u ap0 )@n)u9i for%a )! orn. S! o la 2,= ... 22=C 7i s! s!r5!s al)!. .
PL:CINT: CU 8R9NZ: DE >ACI ?l STA#IDE ;1< +uc. 1@< *4
1,
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 16/27
S! o6in! )in )ou0 foi )! foi!ta+ ru) 3B== '4
u 'rosi%!a )! 1K2 %. Una )in foi s! a7a/0 p!
ta5a stropit0 s! n6!ap0 )in lo n lo s! oa! p!
+u%0tat!. Dup0 r0ir! s! ntin)! )!asupra
u%plutura )! r@n/0 3r@n/0 5ai == ' f0in0 1==
' /a&0r 1>= ' 5anilin0 =, ' ou0 * u. stafi)!
1== ' oa+0 l0%@i! 2= '4 o6inut0 prin
o%o'!ni/ar!a tuturor o%pon!nt!lor 7i s! aop!r0
u !alalt0 foai! ru)0. S! intro)u! )in nou la
uptor la 2,= ... 22=C. Dup0 r0ir! s! por6ion!a/0
7i s! pu)r!a/0 u /a&0r farin.
PREPARATE DIN #OIETA$ CU UMPLUTURA
DE #RUCTE SAU
LEGUME
aloar!a !n!r'!ti0 furni/at0 )! foi!ta+ !st! o%pl!tat0 la a!ast0 'rup0 u <i/i or'anii
'lui)! u %ol!ul0 %i0 3'luo/a fruto/04 pro5!nit! )in o%pon!n6a frut!lor sau l!'u%!lor
a5@n) n a!la7i ti%p un plus )! 5ita%in! 7i liruri %in!ral!. Pr!/!n6a a! stor o%pon!nt! &i%i!
i%pri%0 pr!parat!lor un rust pl0ut r0oritor r!onfortant 7i o )i'!sti! u7oar0.
Pr!parat!l! )in a!ast0 'rup0 s! pot asoia u7or ntr9un %!niu stailin) n a!la7i ti%p 7i
!&ilirul ai)o9a/i.
PL:CINT: CU MERE ;1< +uc. / 1<< '4
S! pr!'0t!7t! )up0 a!!a7i t!&nolo'i! u pl0inta u r@n/0 )! 5ai 7i stafi)!. A )oua foai! )in
foi!ta+ )up0 ! a fost a7!/at0 )!asupra u%pluturii )!
%!r! s! un'! u ou 7i s! ns!%n!a/0 in u06i p0trat!.
D!asupra fi!0r!i por6ii s! i%pri%0 un )!or u ro7!ta
u6itul sau )uiul prin pr!sar! u7oar0 )up0 fant!/ia
lur0torului. S! oa! la 1>= ... 22=C. I%!)iat ! a fost
soas0 )in uptor s! un'! la suprafa60 u un sirop
fi!rint! )! /a&0r . Dup0 r0ir! s! por6ion!a/0 7i s!
s!r5!7t! a )!s!rt.
PL:CINT: CU PRUNE ;1< +uc. / 1<< '4
Ar! a!!a7i t!&nolo'i! )! pr!parar! sp!ifi0 pl0int!lor. U%plutura )! prun! !st! pr!'0tit0
astf!l8 s! spal0 prun!l! 3== '4 s! ur060 )! o)i60 7i s! sot s@%urii. S! a%!st!0 u p!s%!t 3*=
1B
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 17/27
'4/a&0r 3,= '4 7i 5anilin0. Pl0inta pu)rat0 )up0 r0ir! u /a&0r farin la suprafa60 s! s!r5!7t!
i%!)iat.
CORNURI CU MERE ;1<+uc. / 1<< *4
S! pr!'0t!s la f!l a 7i ornuril! u r@n/0 )! 5ai nlouin) nu%ai u%plutura8 %!r! ras! ,==
' /a&0r = ' p!s%!t ,= ' sor6i7oar0 1 '.
8U?EURI CU NUCI
S! ntin)! foi!ta+ul n 'rosi%! )! 1K2 %. S! tai! n f@7ii lat! )! 12 %. P! lun'i%!a f@7iilor s!
toarn0 r!%a )! nui 3pr!'0tit0 a p!ntru tri'oan!l! )in foai! 'r!!as04. S! aop!r0 r!%a u r!stul
)! foi!ta+ )@n)u9i asp!t )! rulou. S! un'! la suprafa60 u ou 7i s! i%pri%0 un )!or u furuli6a.
S! tai! n u06i lun'i )! >9 % 7i s! a7a/0 p! ta5a stropit0 u ap0. S! o la 22= ... 2,=C 7i apoi
s! intro)u n siropul r!!. Da0 u7!uril! sunt r!i siropul tr!ui! s0 fi! al).
8ACLA>A SPECIAL: ;1< +uc. /117 *4
S! %part! foi!ta+ul ru) 3== '4 n )ou0 u06i !'al!. Una )in u06i s! %part! n )ou0
o6in@n) )in fi!ar! uat0 o foai! 'roas0 )! 1 %. S! o !l! )ou0 foi ar! 5or r!pr!/!nta a/a 7i
%i+loul ala5al!i. Cantitat!a %ai %ar! )! foi!ta+ s! ntin)! ntr9o sin'ur0 foai! )! a!!a7i
)i%!nsiun! u !l!lalt! )ou0 s! a7a/0 n ta5a stropit0 u ap0 s! un'! u ou s! por6ion!a/0 n
u06i p0trat! 7i s! oa!. A!st! u06i 5or r!pr!/!nta fa6a ala5al!i.
S! a7a/0 una )in foi n ta5a sp!ial0 p!ntru ala5a. S! pr!sar0 )!asupra +u%0tat! )in
antitat!a )! nui 31(, '4. S! aop!r0 u a )oua foai! p!st! ar! s! pr!sar0 r!stul )! nui 31(, '4 7i
s! %ont!a/0 0p0!l!l! p!ntru f!6!. P!st! ala5aua astf!l %ontat0 s! toarn0 siropul ar! ar!
t!%p!ratura )! >=C. S! tai! 7i s! !;pun! n ta5a n ar! s9a %ontat. S! s!r5!7t! a )!s!rt %pr!un0
u siropul 3for%at )in B,= ' /a&0r 1*= ' 'luo/a =, ' 5anilin0 B %l !s!n60 fisti4.
1
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 18/27
?TRUDEL CU DO>LEAC ;1< +uc. / 1<< *4
#oi!ta+ul pr!'0tit 3,== '4 s! ntin)! n 'rosi%! )! 1K2 %. S! tai! foaia n f@7ii lat! )! ira 1,
%. P! lun'i%!a f@7iilor s! a7a/0 u%plutura )! )o5l!a ar! s! aop!r0 u r!stul )! foai! )@n)u9i
for%a )! rulou. S! por6ion!a/0 n u06i lun'i )! 1=912 %. Dup0 oa!r! 7i r0ir! s! pu)r!a/0 u
/a&0rul farin. S! s!r5!7t! a )!s!rt.
Umplutura de dovleac: s! spal0 7i s! ur060 )o5l!aul )! oa+0 3>== '4 apoi s! ra)!. S!
o%in0 u /a&0rul 31== '4 %ar'arina 3(, '4 7i pu6in0 ap0 3ira ,= %l4. S! n0u7! 1= %inut! s!las0 s0 s! r0!as0 apoi s! a%!st!0 u p!s%!tul 3*= '4 7i s! aro%ati/!a/0 u 5anilin0 31K*4 7i
sor6i7oar0 31 '4.
1>
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 19/27
PREPARA TE DIN #OIETA$ CU CREM: DE >ANILIE
Utili/ar!a r!%!i )! 5anili! p!ntru o6in!r!a a!st!i 'rup! )! pr!parat! ar! o influ!n60
fa5orail0 asupra 5alorii nutriti5! final! a pr!parat!lor. Pr!/!n6a a )ou0 ali%!nt! aproap! o%pl!t!
)in punt )! 5!)!r! nutriti5 3lapt!l! 7i oul4 ontriui! la stailir!a unui !&iliru ntr!
o%pon!nt!l! u rol !n!r'!ti pro5!nit! )in o%pon!n6a foi!ta+ului 7i !l! u rol iolo'i.
S!%ipr!parat!l! a!st!i 'rup! o6inut! prin oa!r! 3foi!ta+ul4 7i fi!r!r! 3r!%a )! 5anili!4 au o
)i'!sti! u7oar0 7i s! pot asoia u frut!l! proasp!t! sau fri7a. A!ast0 o%po/i6i! i%pri%0
pr!paratului o sapi)itat! r!sut0 asi'ur@n)u9i un plus )! 5ita%in! 7i s0ruri %in!ral!.
Pr!/int0 ns0 )!/a5anta+ul 0 nu pot fi p0strat! o p!rioa)0 %ar! )! ti%p %ai al!s n a/ul
r!%!i )! 5anili! pr!'0tit0 u a)aos )! ou.
R!pr!/!ntati5! sunt pr!parat!l!8
CREM?NIT
S! pr!par0 )in )ou0 foi )! foi!ta+ oapt!. Una )intr! foi s! %ont!a/0 n int!riorul un!i ra%! )!
%!tal nalt0 )! ,9B %. S! por6ion!a/0 n u06i p0trat! u latura )! B %. S! toarn0 )!asupra r!%a
)! 5anili! fi!rint! 7i s! aop!r0 u a )oua foai!. S! las0 la r!!. S! aop!r0 ra%a u o plan7!t0 7i
s! ntoar! r!%7nitul u foaia por6ionat0 n sus. Cu a+utorul u6itului s! )!sprin)! r!%a )! p!
%ar'in!a ra%!i. S! por6ion!a/0 )in nou )up0 s!%n!l! i%pri%at! p! suprafa6a foii p!ntru a.
p0trun)! 7i foaia )! la a/0. S! pu)r!a/0 u /a&0r farin 7i s! s!r5!7t! a )!s!rt a5@n) >= 'Ku.
#LANCURI CU MERE
#oi!ta+ul pr!'0tit s! ntin)! n 'rosi%! )! 9> %%. #oaia o6inut0 s! a7a/0 n ta5a stropit0 u
ap0. S! tai! u u6itul fi!rint! u06i )r!ptun'&iular! )! 11 ; %. #i!ar! )r!ptun'&i s! pr!s!a/0 la
suprafa60 f0r0 s0 s! tai! u un 7alon )r!ptun'&iular )! , %. S! o la 2,= ... 22=C. Dup0
r0ir! s! pr!s!a/0 %i+loul fi!0rui )r!ptun'&i. Golul ar! s! for%!a/0 !st! u%plut u r!%0 )!5anili! turnat0 u po7ul u )ui. D!asupra r!%!i s! aran+!a/0 @t %ai !st!ti f!liil! )! %!r! )in
o%pot in! surs! )! sirop 7i aop!rit! apoi u un strat su6ir! )! +!l!u al) 3*= ... ,=C4. S!
a7a/0 la &!s! 7i sunt s!r5it! a )!s!rt.
PREPARATE DIN #OIETA$ CU UMPLUTUR: DE
GEM SAU MARMELAD:
Utili/ar!a '!%ului sau a %ar%!la)!i %pr!un0 u foi!ta+ul on)u! la o6in!r!a )! pr!parat!u 5aloar! !n!r'!ti0 ri)iat0 o%in@n) !n!r'ia furni/at0 )! a%i)onul 7i lipi)!l! )in foi!ta+ u
1
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 20/27
!n!r'ia furni/at0 )! 'lui)!l! u %ol!ul0 %i0 3'luo/a 7i fruto/04 )in '!% sau %ar%!la)0. n
plus a!st! pr!parat! au un ost s0/ut un asp!t pl0ut 'ustul )ul! pronun6at 7i s! )i'!r0 u7or.
Pr!parat!l! r!pr!/!ntati5! sunt8
#LUTURA?I CU GEM ;1< +uc. / =< *4
S! ntin)! foi!ta+ul ru) 3*== '4 n 'rosi%! )! ,9B %%. S! un'! suprafa6a foii u ou 31 u.4 7i
s! tai! n u06i p0trat! u latura )! B9 %. S! pun! la %i+lo '!%ul 3*== '4 a%!st!at u p!s%!t 3*=
'4 s! un!s )!asupra '!%ului )ou0 ol6uri opus! u 5@rful n sus )@n) asp!t )! flutur!. S! o la
2,= ... 22=C. Dup0 r0ir! s! pu)r!a/0 u /a&0r farin 32= '4. S! s!r5!s a )!s!rt.
2=
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 21/27
Capitolul
IGIENA IN UNITATIILE DE ALIMENTATIE PU8LICA
P!ntru )!sfasurar!a pro!sului )! pro)uti! si s!r5ir! in on)itii i'i!nio9sanitar! unitatil! )!
ali%!ntati5! pulia sunt pr!5a/ut! u spatii )! pro)uti! )!sfa!r! )!po/itar! si an!;!.
R!sp!tar!a nor%!lor i'i!nio9sanitar! onstitui! un !l!%!nt )! a/a in asi'urar!a unui inalt ni5!l
)! s!r5ir! in sp!ial in ali%!ntati5! pulia. Sunt onsi)!rat! unitati )! ali%!ntati5! pulia toat!
tipuril! )! unitati ar! pr!para si s!r5!s ali%!nt! su for%a )! 'ustari %anaruri )uliuri auturi
inlusi5! punt!l! )! )!sfa!r! fi;! si %oil! )in pi!t! tar'uri louri )! o)i&na si a'r!!%!nt sau alt!
!ntr!.
#lu;ul t!&nolo'i tr!ui! astf!l or'ani/at inat 5!s!la intr!uintata sa nu fi! pr!luata 3)!arasata4
prin '&is!ul )! )istriuti! a pr!parat!lor )! atr! salonul )! s!r5ir!. !s!la p!ntru s!r5ir! si 5!s!la p!ntru
uatari! tr!ui! spalat! s!parat! in spatii un)! nu s! !;!uta op!ratii )! pr!parar!. S! r!o%an)a aa!st! spatii sa fi! )!li%itat! )! partil! lat!ral! prin pa5ar! u stila. !s!la urat0 p!ntru s!r5ir! tr!ui!
pastrata p! rafturi pr!5a/ut! u p!r)!l! )in pan/a sau tifon iar 5!s!la )! uatari! p! rafturi sp!ial sau
in )ulapuri in&is!.
D!s!uril! r!/ultat! )in pro!sul )! pro)uti! si s!r5ir! s! )!po/ita in antain!r! %!tali! in&is!
ar! s! !5alu!a/a i%!)iat ! s9au u%plut. Cutiil! )! ol!tar! )!s!urilor )! ali%!nt! u apa si p!)ala
pr!u% si utiilor %!tali! )! )!po/itar! a r!sturilor %!na+!r! s! 5or spala i%!)iat )upa 'olir! u p!ria
)! pai! u apa al)a si )!t!r'!nt si s! 5or )!/inf!ta u soluti! )! 5ar loros 2.Moili!rul tapitat u t!saturi t!;til! s! urat! u aspiratorul )! praf iar !l taptat u %at!rial plasti
)! tipul )!r%at!in!i sau al saiului s! spala u apa al)a in ar! s9a )i/ol5at un )!t!r'!nt apoi s! lat!st!
tot u apa al)a. Spalar!a s! fa! u arp! %oi )in t!satura )! u%a. Moili!rul )in l!%n s! st!r'! )!
praf u !;t!rioar! )in l!%a s! urata u !n/ina si s! lustrui!s u pasta )! lustruit %oil!.
Spalar!a si st!r'!r!a '!a%urilor )! la usi si )! la f!r!str! a !l!%!ntilor )! alorif!r a la%riurilor
la5ail! s! !f!tu!a/a /ilni si ori )! at! ori s! prafui!s sau s! %ur)ar!s.
!s!la folosita la pr!lurar!a pro)us!lor ulinar! pr!/inta r!sturi )! sosuri 'rasi%i !t. Inaint! )!spalar! s! 5a urata )! 'rasi%i sau )! alt! r!sturi apoi s! 5a fr!a u o p!ri! tar! )!asupra un!i la/i sau a
unui 5as al arui ontinut s! 5a )!pun! in la)a )! r!sturi %!na+!r! a uatari!i sau a unitatii. Dupa a!st!
op!ratii 5as!l! s! )iri+!a/a spr! pri%ul o%parti%!nt al a/inului. La spalar!a 5as!lor s! 5or folosi
intot)!auna %anusi )! auiu sort i%!r%!ail '&!t! sp!ial! si in '!n!ral tot !&ipa%!ntul pr!5a/ut )!
nor%!l! stailit! p!ntru prot!tia si s!uritar!a %unii.
#i!ar! lurator !st! oli'at sa intr!tina in p!r%an!nta star!a )! urat!ni! la loul )! %una )! la
in!putul ati5itatii si pana la sfarsitul pro'ra%ului )! luru. S!fii )! unitat! s! 5or in'ri+i in %o) ur!nt
sa apro5i/ion!/! unitat!a u antitati sufii!nt! )! sustant! )!/inf!tant! onfor% nor%ati5!lor
21
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 22/27
pr!5a/ut! in a)rul intr!prin)!rii.
Past!!a ali%!'t!lo. Unitatil! )! ali%!ntati! pulia tr!ui! sa asi'ur! pastrar!a ali%!nt!lor in
a%!r! sau o%parti%!nt! sp!ial a%!na+at! p!ntru anu%it! at!'ori )! pro)us! si anu%!8 pro)us!
usat! 3!r!al! fainoas! /a&ar pro)us! a%alat!4 lapt!l! si pro)us! latat! a!n! p!st! )!ri5at! al!
a!stora l!'u%! frut! proasp!t! si ons!r5!. In )!po/it! si inap!ri )!stinat! pastrarii pro)us!lor
ali%!ntar! s! 5a asi'ura o 5!ntilati! p!r%an!nta si or!spun/atoar!: s! 5a int!r/i! a!sul ins!t!lor si
ro/atoar!lor. Pro)us!l! ali%!ntar! u !;!ptia l!'u%!lor si frut!lor ru)! s! pastr!a/a in la/i in sai
utoai! ar! sa asi'ur! prot!tia ontra prafului. Est! int!r/isa pastrar!a %at!rial!lor u %iros
patrun/ator in a!!sai inap!r! u ali%!nt!l! pr!u% si sustant!l! u atiun! noi5a asupra o%ului.
Pro)us!l! ali%!ntar! s! )!po/it!a/a p! 'ratar! )! l!%n as!/at! in sti5! p! ran)uri sau in 'rupuri
o%parti%!nt! )istantat! in asa f!l inat sa s! asi'ur! o 5!ntilati! p!rf!ta pr!u% si a!sul
p!rsoan!lor ar! ontrol!a/a star! pro)us!lor )!po/itat!. Est! int!r/isa pastrar!a )! pro)us! ali%!ntar!
alt!rat! in )!po/it! sau in louri )!stinat! )!po/itarii pro)us!lor ali%!ntar!. Unitatil! )! ali%!ntati!
pulia sunt oli'at! sa past!/! ti%p )! (B )! or! o proa )in fi!ar! f!l )! %anar! 'atita si s!r5ita.
D!atia!a. Co%at!r!a ro/atoar!lor s! 5a fa! prin %asuri pr!5!nit! sau prin )!rati/ar! propriu9
/isa. In pr!/!nt s! folos!s in sp!ial ratii)!l! )! in'!sti! )!oar!! !l! )! r!spirati! n!!sita o t!&nia
)! apliar! %ai o%pliata u t!&nii!ni sp!iali/ati.
D!i's!ctia. Ins!t!l! ataa pro)us!l! ali%!ntar! pro5oan) pa'u! !ono%i! i%portant! si
toto)ata pot trans%it! oli inf!to9onta'ioas!. S! r!ali/!a/a u sustant! &i%i! ar! s! i%part in8
ins!tii)! anor'ani! ins!tii)! or'ani! 5!'!tal! )! sint!/a aruranti. La utili/ar!a ins!tii)!lor
tr!ui! a5ut in 5!)!r! a a!st!a sunt to;i! si p!ntru or'anis%ul u%an. Ca atar! s! 5or lua tat! %asuril!
a ins!tii)!l! sa nu 5ina in ontat u pro)us!l! ali%!ntar! onfor% intrutiunilor sanitar!.
I*i!'a p!so'alului. P!rio)i r!sp!ti5 lunar p!rsonalul )in ali%!ntati! pulia tr!ui! sa s!
pr!/int! la ontrol %!)ial iar r!/ultat!l! a!stuia s! ons!%n!a/a in arn!tul %!)ial p! ar! tr!ui! sa9
l ai! fi!ar! an'a+at. S!ful )! unitat! !st! oli'at sa ontrol!/! /ilni intr!'ul p!rsonal u pri5ir! la
tinuta i'i!na p!rsonala si star!a sanatatii. E&ipa%!ntul sanitar )! pro)uti! a p!rsoan!lor )in
ali%!ntati! !st! oli'atoriu sa9l poart! fi!ar! lurator ar! 5in! in ontat u a!st! pro)us! in )if!rit!fa/! al! ilului a!stuia in sopul )! a l! prot!+a )! onta%inar!. E&ipa%!ntul s! folos!st! nu%ai la
loul )! %una in ti%pul pro!sului )! transport al ali%!nt!lor. A!st!a s! poarta p!st! !&ipa%!ntul )!
luru p!st! &ain! proprii. Sorturil! )! prot!ti! s! poarta p!st! !&ipa%!ntul sanitar. E&ipa%!ntul )!
prot!ti! s! onf!tion!a/a )in tifon pan/a alita olan)ina )! uloar! ala. Est! asolut n!!sar a atat
inaint! at si )upa pro'ra% luratorii sa faa )us. Aolo un)! nu !;ista )usuri in unitat! luratorii 5or
!f!tua a!asta op!rati! la )o%iiliu. Luratorii tr!ui! )! as!%!n!a sa pastr!/a parul in'ri+it si strans
su on!ta.
22
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 23/27
A'!/a 1
Una )in !l! %ai un! !t!t! (!
pa,itui in5!ntat! 5r!o)ata !st!
unosuta in paral!l su
)!nu%iril!8 )in '!r%anacremesc!nitte < placi'ta cu
c!%a )in %a'&iara "remes, iar "rempita !st! t!r%!nul ar! )!nu%!st! a!!asi )!liioasa
pra+itura p! t!ritoriul S!ri!i Croati!i si Slo5!ni!i.
#ISA TE"NOLOGICA
Gupa (! po(us! - D!'u%i!a po(usului -
Produse de patiserie din aluat frantu!escCremsnit
Caact!ia!a po(usului - !st! un pr!parat )in aluat frantu/!s u%pl!; otinut prino%inar!a foi!ta+ului opt u r!%a )! 5anili!
Co%po'!'t! p!'tu 1 * -
Materii prime ".M. Cantitati #entru foieta$ :
9faina F' =1>=9faina p!ntru %o)!lat untul F' =2=9faina p!ntru turat aluatul F' =*=9unt a%!st! u %ar'arina ,=? F' =1>=9ot!t L ==(9sar! F' ==B
#entru crema :
9lapt! sau L =,==9lapt! praf F' =,=9/a&ar F' =1,=9faina F' =>,9ou 3 sau fara ou 4 F' =1,=9sar! F' ====295anilina F' ====1
#entru decor :
9/a&ar farin F' =2=95anilina F' ====1
2(
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 24/27
>!ifica!a calitatii %at!iilo pi%! - s! fa! prin !;a%!n or'anol!pti
>as! ust!'sil! utila,! - 95as! )! )if!rit! apaitati %!r)!n!a spatii fri'orifi! utit plans!ta uptor ta5a .
Op!atii p!*atitoa!-
9faina s! !rn!:9oual! s! spala s! )!/inf!t!a/a si s! lat!s u apa r!! :
9lapt!l! s! fi!r! :
T!)'ica p!paaii -
· #repararea foieta$ului
9untul s! pr!s!a/a u %!r)!n!aua p!ntru !li%inar!a ap!i apoi s! a%!st!a usor u 2= ' faina in asa
f!l in at faina sa fi! )istriuita unifor% :
9s! %o)!l!a/a )r!ptun'&iular si s! lasa la r!! la t!%p!ratura )! ira * 'ra)! C apro;i%ati5 (=%inut! p!ntru a untul sa s! intar!asa :
9s!parat s! pr!'at!st! un aluat )in faina ira =1== apa ot!t sar! pana s! otin! o oa )!onsistanta potri5ita ar! s! %o)!l!a/a rotun) s! r!st!a/a la suprafata in )ia'onala u un utit sis! lasa p! plans!ta in r!paos ira 2, %in.:
9)upa tr!!r!a ti%pului )! r!paos aluatul s! intin)! u %!r)!n!aua p! plans!ta pr!satata u faina:
9s! otin! o foai! u %i+loul 'ros si %ar'inil! %ai sutiri in ar! s! i%pa&!t!a/a untul si s! pro!)!a/a la pri%a la pri%a turar! a aluatului:
9s! otin! o foai! )! for%a )r!ptun'&iulara ar! s! i%patur!st! in patru :
9s! lasa la r!! la t!%p!ratura )! ira * 'ra)! C apro;i%ati5 2= %in.:
9a!asta op!ratiun! )! turar! i%paturir! si rair! a aluatului s! %ai r!pata )! ( ori astf!l a infinal sa fi! turat rait si i%paturit )! patru ori in patru otinan)u9s! foi!ta+ul:
· %oacerea foilor pentru cremsnit
9foi!ta+ul otinut s! i%part! in 2 parti !'al! ar! s! intin) u %!r)!n!aua p! plans!ta pr!sata ufaina pana s! otin! 2 foi u 'rosi%!a )! ,9B %% )! %ari%!a ra%!lor :
9s! as!a/a in ta5i stropit! u apa :
9s! p!rfor!a/a )in lo in lo p! toata suprafata u furulita sau rus!ta :
9s! intro)u la uptor si s! o la t!%p!ratura ri)iata la in!put 2,=922= 'ra)! C p!ntru a p!r%it!r!st!r!a foi!ta+ului apoi la t!%p!ratura %o)!rata 22=91>= 'ra)! C p!ntru a s! r!ali/a o oa!r!
unifor%a :9)upa oa!r! s! sot )in uptor si s! lasa sa s! ra!asa :
2*
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 25/27
· #repararea cremei :
9oual! s! a%!st!a intr9un 5as :
9apoi s! a)au'a ira =%l lapt! r!! sar!a si faina a%!st!an) p!ntru o%o'!ni/ar! )upa ar! s!a)au'a tr!ptat r!stul s! lapt! fi!rint! in ar! a fost )i/ol5at /a&arul :
9s! otin! o o%po/iti! o%o'!na ar! s! pun! la fi!rt si s! a%!st!a ontinuu sa nu s! prin)a )!5as :
9r!%a s! in'roas! r!p!)! for%an) ul! )! a!r ar! )au apar!nta a a!asta !st! fiarta :
9)upa aparitia ul!lor )! a!r s! ontinua fi!r!r!a ina 1,92= %in pana ! r!%a in!p! sa s!suti!/! )in nou :
9r!%a !st! fiarta an) proa luata p! o la%a )! utit s! )!sprin)! usor )upa rair! :
9apoi s! ia )! fo si s! a)au'a 5anilina :
9s! a%!st!a p!ntru o%o'!ni/ar! · &odelarea produsului
9foaia p!ntru r!%snit s! as!a/a p! plans!ta pr!sarata p!st! !a s! pun! ra%a )in l!%n si s! tai! uati patrat! sau )r!ptun'&iular! :
9s! toarna r!%a fi!rint! :
9s! ni5!l!a/a suprafata r!%!i :
9s! lasa sa s! ra!asa si s! as!a/a a )oua foai!:
9s! aop!ra u o plans!ta si s! intoar! prin rasturnar! :
9s! portion!a/a apoi s! in)!part!a/a ra%a si s! pu)r!a/a u /a&ar farin 5anilat
2,
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 26/27
· #rezentare si servire
S! !;pun n 5itrin! fri'orifi! )ir!t n t05i 7i s! s!r5!s la uat0 n farfurioar!.
Cr!%snitul s! s!r5!st! a si pr0+ituril! por6ionat! u a+utorul farfuri!i p!ntru )!s!rt sau farfurioar!i
%ii 3+our4 nso6it )! lin'uri6a r!sp!ti50 n a/ul n ar! a!asta nu a fost a7!/at0 la %as0.
#arfuriil! u pr0+ituri s! ri)i0 )! la s!6i! s! a7!a/0 p! ta5a a)us0 7i 6inut0 u an0rul %p0turit 7i
s! transport0 la %asa onsu%atorului s!r5ir!a f0@n)u9s! p! part!a )r!apt0 a a!stuia.
n a/ul n ar! s! a)u 7i lin'uri6!l! a!st!a s! a7!a/0 fi! p! %ar'in!a farfuri!i l@n'0 pr0+itur0 u
part!a ona50 n sus fi! s! a7!a/0 u 0u7ul n +os p! %ar'in!a farfuri!i 7i u %@ni!rul spri+init p!
latul %!s!i. S! poat! asoia u 5in )ul! u auturi raoritoar! sau u apa r!!.
· %onditii de calitate
9asp!t 8 9uati )! for%a )r!ptun'&iular! sau patrat! in! oapt! n!ars!:
9in s!tiun!a asp!t arat!risti aluatului )in foi!ta+ :
9uluar! 8 9la suprafata 'al!n spr! run )!s&is :
9'ust si %iros 8 9 plaut :
9 fara 'ust si %iros strain :
9onsist!nta 8 9fra'!) usor friail :
2B
7/17/2019 Tehnologia Preparatelor Din Foietaj
http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-preparatelor-din-foietaj 27/27
8I8LIOGRA#IE
Iuliana intil0 Aur!lia Tur!su 9T!)'olo*ia acti6it&tilo (i' u'it&til! (!
ali%!'tati! pu+lic& si tuis% B E)itura )i)ati0 si p!)a'o'i0 -uur!sti 2==,
An'!la Manail!su si ol!ti5ul 9 T!)'olo*ia po(us!lo (! cof!tai! B patis!i! 9
E)itura Di)atia si P!)a'o'ia RA -uur!sti 2==B
Ca%!lia i/ir!anu Dani!la Istrati < El!%!'t! (! *asto'o%i! si *astot!)'i!
E)itura #un)ati!i Uni5!rsitar! Dunar!a )! $os Galati 2==B
Aur!lia Dasal!su 9 Pot!ctia %u'cii p!'tu i'6ata%a't u'i6!sita 9 E)itura
Di)atia si P!)a'o'ia -uur!sti 1B
Ra)u Niol!su 9 T!)'olo*ia !staua't!lo 9 E) Int!r R!!s -uur!sti 2==,
Constantin #lor!a Marian -u'an < Mait! ()ot!l Col!tia T"R -uur! ti 2==(ș