Upload
alinsantejudean
View
155
Download
13
Embed Size (px)
DESCRIPTION
lic
Citation preview
UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINAVETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURĂSECŢIA: C.E.P.A.
LUCRARE DE DIPLOMĂ
TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE
LA S.C. NEPTUN S.R.L.-ALBA IULIA-
Coordonator:
Conf . Dr. DORIN ŢIBULCĂ
Îndrumator:
Şef lucrari Dr. Ing. DAN SĂLĂGEAN
Absolventǎ: ANDREEA VOICA
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CLUJ-NAPOCA2009
2
UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINAVETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURĂSECŢIA: C.E.P.A.
LUCRARE DE DIPLOMĂTEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE
LA S.C. NEPTUN S.R.L.-ALBA IULIA-
Coordonator:
Conf . Dr. DORIN ŢIBULCĂ
Îndrumator:
Şef lucrari Dr. Ing. DAN SĂLĂGEAN
Absolventǎ: ANDREEA VOICA
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CLUJ-NAPOCA2009
4
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CUPRINS
REZUMAT......................................................................................................................3
CAP. I STUDIU DOCUMENTAR CU DESCRIEREA UNITAŢII...............................4
1.1. ACTIVITATEA DE PRODUCŢIE..........................................................................................................4
1.2. MATERII PRIME...............................................................................................................................9
1.3. MATERIALE...............................................................................................................................11
CAP. II ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ...........................................14
2.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN CARNE.................19
2.2. RETEŢE DE FABRICAŢIE.........................................................................................................30
2.3. CONTROLUL PE FLUX TEHNOLOGIC LA OBŢINEREA FIECARUI SORTIMENT........32
CAP. III COMPARTIMENTAREA UNITĂŢII........................................................................40
3.1. SPAŢII TEHNOLOGICE PRODUCTIVE..................................................................................40
3.1.1. Sala de tranşare carcase:........................................................................................................................40
3.1.2. Sala de preparare sortimente:.................................................................................................................41
3.1.3. Sala de formare umplere:.......................................................................................................................41
3.1.4. Afumatoare:...........................................................................................................................................41
3.2. SPAŢII TEHNOLOGICE NEPRODUCTIVE.............................................................................41
3.3. SPAŢII AUXILIARE...................................................................................................................42
CAP. IV DOTAREA CU UTILAJE A SECŢIILOR DE PRODUCŢIE.......................44
CAP.V STUDIU ASUPRA ANALIZEI CALIITĂŢII PRODUSELOR FINITE
OBŢINUTE LA UNITATE............................................................................................48
5.1. EXAMENUL MICROBIOLOGIC..............................................................................................49
5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC................................................................................................51
5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC..................................................................................................56
CAP. VI IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE DOUĂ SORTIMENTE........60
CAP. VII TEMA DE CERCETARE............................................................................81
7.1. REŢETA DE FABRICAŢIE...............................................................................................................82
7.1.1. Reţeta ....................................................................................................................................................82
7.1.2. Procesul tehnologic ...............................................................................................................................84
7.2. ANALIZA MICROBIOLOGICǍ, ORGANOLEPTICǍ ŞI FIZICO-CHIMICA A VIRŞLIILOR........................85
Examenul microbiologic..................................................................................................................................85
Examenul organoleptic....................................................................................................................................86
Examenul fizico-chimic...................................................................................................................................86
CAP. VIII CONCLUZII............................................................................................89
CAP. IX BIBLIOGRAFIE..........................................................................................90
ANEXE..............................................................................................................96
1
REZUMAT
Diversificarea producţiei de carne şi perfecţionarea continuǎ a tehnologiei de
fabricaţie influenţeaza în mare masurǎ calitatea cǎrnii şi produselor din carne. În
industria alimentara fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are
o deosebitǎ importanţǎ pentru satisfacerea necesitǎţilor populaţiei, pentru asigurarea
competivitǎţii mǎrfurilor pe piaţa externǎ.
Azi, se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu
valoare nutritivǎ superioarǎ şi îmbunataţirea pe aceastǎ cale a alimentaţiei întregii
populaţii, diversificarea producţiei, ridicarea calitǎţii şi îmbunataţirea modului de
prezentare a produselor, introducerea în continuare a tehnicii noi, mecanizarea si
automatizarea proceselor tehnologice şi îmbunatǎţirea stǎrii de igienǎ a
întreprinderilor.
Controlul calitǎţii in toate ramurile industriei alimentare trebuie sǎ aibǎ un rol
preventiv , care constǎ în împiedicarea obţinerii de produse cu însuşiri calitative cât
mai înalte.
În acest sens este necesarǎ cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate
ale produselor finite, iar pe de altǎ parte cunoaşterea anumitor elemente ale
desfaşurarii proceselor tehnologice şi a influenţei lor asupra calitǎţii produselor.
Caracteristic pentru industria alimentarǎ este sensul complex al noţiunii de
calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor
alimentare are un cuprins mult mai larg si efecte mult mai profunde. Daca pentru
majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizeazǎ printr-o însuşire sau
grup de însuşiri fizice, chimice , fizico-chimice, micro-biologice şi toxicologice.
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP. I STUDIU DOCUMENTAR CU DESCRIEREA UNITAŢII
1.1. ACTIVITATEA DE PRODUCŢIE
S.C. NEPTUN S.R.L. este o unitate micǎ din oraşul Alba Iulia, localizatǎ la
sediu: B-dul Revoluţiei 1989, nr.53, bl.A7, ap.21, Alba Iulia; punct lucru: Andrei
Mureşanu, nr.31, Alba Iulia.
Este întegistratǎ la Registrul Comerţului cu nr. J01/468/1994 .
Firma are ca obiect de activitate: achiziţionarea, producţia şi comercializarea
produselor de carmangerie, mǎcelarie, producţia şi valorificarea de preparate şi
semipreparate din carne, cât şi comercializarea produselor atât în carmangeriile
proprii, cât şi în târguri şi la alte mǎcelǎrii.
Unitatea are o capacitate de producţie autorizatǎ de 1,8 tone de preparate pe
sǎptǎmânǎ.
Are un numar de 20 de angajaţi, respectiv: un director general, un director
tehnic, care ocupǎ funcţia de inginer tehnolog, un contabil, 8 muncitori calificaţi si 9
muncitori necalificaţi.
Produsele unitǎţii s-au impus pe piaţa localǎ, prin calitate şi preţ accesibil. Atât
unitatea de producţie cât şi magazinul de desfacere reflectǎ igiena şi calitatea
produselor. S.C. Neptun S.R.L. aduce pe piaţǎ o ofertǎ restrânsǎ de produse, amintind
de anii în care tehnologia nu a fost atât de dezvoltatǎ, şi impresioneazǎ consumatorul
DIRECTOR GENERAL
CONTABIL INGINER TEHNOLOG
MUNCITORI CALIFICAŢI
MUNCITORI NECALIFICAŢI
ORGANIGRAMǍ
3
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
prin gustul original al preparatelor, astǎzi modificat atât de mult in alte produse. Se
poate afirma chiar, cǎ unitatea produce ecologic.
Clientela magazinului, este formatǎ în general din rândul celor care au
consumat produse preparate în târguri, şi care au cǎutat mai târziu produsele,
comandând chiar de la unitate sǎptamânal preparatele.
Imaginea exterioarǎ şi interioarǎ a magazinului amplasat în piaţa
agroalimentarǎ-Cetate, reflectǎ calitatea produselor comercializate.
Amplasarea, materialele de construcţie, utilarea aprovizionarea cu apǎ,
canalizarea, iluminatul, ventilaţia şi dotarea cu utilaje a unitǎţii:
Amplasarea este într-o zonǎ împânzitǎ de case vechi, cu teren
neinundabil , nemlǎştinos, şi care nu e supus alunecǎrilor de teren.
Aceastǎ zonǎ este lipsitǎ de mirosuri neplǎcute, fum, gaze toxice, praf
sau alte noxe, produse de rafinǎrii de petrol, unitǎţi ale industriei
chimice, unitǎţi de industrializare a cadavrelor şi confiscatelor de
origine animalǎ, locuri de depozitarea a gunoaielor menajere, etc..
Prin amplasarea ei, unitatea are nivelul apelor freatice la mai mult de
1,5 m sub nivelul maxim al fundaţiei, şi în acelaşi timp are cǎi de acces
separate atât pentru aprovizionarea cu carcase cât şi pentru livrarea
produselor finite.
Materialele de construcţie sunt netoxice, impermeabile, netede şi
rezistente la uzura şi coroziunea factorilor fizici şi chimici putând fi
curaţate uşor.
Pereţii şi tavanele sunt de culoare albǎ , facilitând reflecţia luminii şi
curaţirea lor, confecţionaţi din materiale uşor curǎţabile.
Pavimentele sunt construite din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede.
Pereţii interiori sunt placaţi cu faianţa de culoare albǎ pânǎ la
inalţimea de 2,10 m.
Racordarea dintre pereţi şi paviment este facutǎ în mod curb, pentru a
uşura igienizarea.
Pervazurile ferestrelor sunt înclinate la 45 de grade, iar ferestrele sunt
amplasate la 1,5 metri de la pardosealǎ.
Tavanele sunt situate la 3 metri de paviment, plane şi netede.
4
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Instalaţiile electrice, aparatura şi corpurile de iluminat suspendate de
tavane sunt astfel instalate încat nu contamineazǎ produsele
comestibile, existente în spaţiile tehnologice.
Uşile amplasate spre exteriorul unitǎţii sunt prevǎzute cu dispozitive de
anti-închidere şi ecran de protecţie contra insectelor şi a rozatoarelor.
Uşile interioare prin care se circulǎ produse comestibile sunt la
deschidere de 1,5 metri, confecţionate din PVC.
La toate deschiderile spre exterior sunt instalate plase de sârmǎ cu
ochiuri mici pentru protecţie împotriva insectelor şi a rozǎtoarelor .
În privinţa aprovizionǎrii cu apa, unitatea are în cantitǎţi suficiente,
pentru necesitǎţile fluxurilor tehnologice şi pentru procesul de
igienizare, provenind de la reţeaua localitǎţii.
Conductele de apǎ nepotabilǎ sunt precis identificate neintrând în
contact cu cele de apǎ potabilǎ. Conductele cu apǎ potabilǎ sunt de
culoare verde, iar cele de apǎ nepotabilǎ sunt de culoare neagrǎ.
Reţeaua de canalizare a unitǎţii e conectatǎ la reţeaua de canalizare a
oraşului.
Toate spaţiile tehnologice sunt prevǎzute cu guri de canal cu sifoane la
fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace metalice, din grilaj cu
ochiuri de 2 cm. Toate pardoselile prezintǎ o pantǎ de înclinare de 2
cm la un metru liniar de paviment.
Iluminatul în sǎlile de tranşare e de 550 lucsi/m2 în punctele de
control .Sursele de iluminat sunt protejate la partea inferioara cu
materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz de spargere.
Ferestrele sunt confecţionate din sticlǎ incolorǎ, cu mare
transmisibilitate a luminii, şi au o suprafaţa egalǎ cu aproximativ o
pǎtrime din suprafaţa pavimentului încaperii.
Ventilaţia este atât mecanicǎ cât şi naturalǎ, în toate spaţiile
tehnologice.Ventilaţia mecanicǎ asigurǎ schimbarea completǎ a aerului
de cel putin 6 ori pe ora din spaţiul respectiv.
Sudurile din interiorul zonei de producţie a utilajelor din dotare sunt
netede, fara urme de ruginǎ, nefiind vopsite în interior, şi sunt uşor
demontabile. Toate utilajele sunt montate la distanţǎ destul de mare de
pereti, paviment sau alte utilaje.
5
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Platformele de lucru sunt uşor de curǎţat , controlat şi întreţinut. Sunt
confecţionate din materiale inoxidabile, nevopsite.
Procesul tehnologic şi compartimentarea unitǎţii:
Comercializarea produselor se va face cu amǎnuntul prin magazinele proprii şi
ambulant în pieţe, târguri şi alte locuri special autorizate.
Procesul tehnologic folosit în unitate pentru fabricarea preparatelor din carne,
poate fi redat schematic astfel:
Fig. Nr. 1.1.1.
APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALEGEREA CARNII
DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE
CANTĂRIREA SI CONTROLUL CALITAŢII
LIVRARE
TRANSPORT
COMERCIALIZAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE
La primirea în unitate, se face recepţia cantitativǎ şi calitativǎ a materiei prime
primite (carcase bovine şi porcine şi slaninǎ crudǎ). Desfǎşurarea în condiţii optime a
procesului tehnologic de baza şi obţinerea produselor finite finale la standarde înalte e
condiţionatǎ de natura, calitatea şi accesibilitatea materiei prime.
Producţia în cadrul unitaţii cuprinde mai multe faze: tranşarea, dezosarea şi
alegerea cǎrnii.
6
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Operaţia de tranşare, dezosare şi alegerea cǎrnii se efectueazǎ în spaţii special
amenajate, de personal calificat pe mese confecţionate din material inoxidabil,
prevazutǎ pe margini cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea.
În urma procesului de tranşare, dezosare şi alegere a cǎrnii rezultǎ carnea
pentru vânzare cu amǎnuntul.
Depozitarea semiafumatelor se face în camere de frig special amenajate, la
temperaturi de 2-5 °C minim 24 de ore, maxim 10 zile, iar prin congelare, maxim 3
luni, dupa sǎrarea acestora in prealabil.
Subprodusele rezultate din tranşarea, dezosarea şi alegerea cǎrnii porcinelor
cum sunt : oasele garf, coaste, ciolane, picioare de porc, inainte de procesul de
afumare , se introduce în baia de saramurǎ la temperaturi de 2-5 °C, timp de 48-72 de
ore, iar ciolanele chiar 96 de ore.
Fabricarea preparatelor din carne, necesita spaţii corespunzatoare prelucrǎrii
tehnologice şi spaţii de prelucrare termicǎ, dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate.
Astfel atelierul de fabricare a preparatelor din cadrul unitaţii, e dotat cu camera
frigorificǎ pentru materie primǎ în carcasǎ, camera frigorificǎ pentru depozitare şi
conservare produse fabricate, şi camera frigorifica pentru pastrare prospaturi şi
camera frigorificǎ pentru produse afumate.
Camerele pentru desfaşurarea activitǎţilor sunt:
-camera pentru tranşare carne
-sala pentru instalaţii şi utilaje, dotatǎ cu: maşina de tocat, maşina de amestecat
( malaxor) ,maşina pentru ascuţit cuţite, dulap pentru pǎstrarea cuţitelor şi a sitelor de
la maşina de tocat şi mǎrunţit, maşina de marunţire finǎ (cutter).
-sala pentru umplerea preparatelor în membrane, prevǎzute cu douǎ şpriţuri normale şi
unul cu vid
-afumatoare pentru afumarea preparatelor la rece
-sala pentru desfacerea şi livrarea produselor finite
Semifabricatele sunt folosite la fabricarea preparatelor din carne şi se obţin din
prelucrarea cǎrnii obţinutǎ în faza de tranşare .
Principalele produse rezultate în urma proceselor tehnologice în cadrul unitǎţii,
sunt urmatoarele:
preparate crude: mititei, carne tocata amestec
7
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
preparate sǎrate şi afumate: ciolan de porc afumat,
picioruşe de porc afumate, slǎninǎ afumatǎ, picioare de
porc afumate, costiţǎ de porc afumatǎ
preparate afumate: cârnat de casǎ
Alte produse care sunt comercializate şi rezultǎ din operaţia de tranşare -
dezosare -alegere, sunt: antricot cu os, burtǎ porc, ceafǎ de porc cu os, ceafǎ de porc
fǎrǎ os, ciolan de porc, coadǎ mânzat, coastǎ mǎnzǎt, cotlet de porc cu os, cotlet de
porc fǎrǎ os, muşchiuleţ mânzat, muşchiuleţ porc, oase crude, oase garf crude, oase
tubulare, picioruşe de porc, piept mânzat, pulpa mânzat, pulpa porc fǎrǎ os, rasol
mânzat, şoric opǎrit, etc
1.2. MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:
- carne de bovine şi mânzat
- carne de porcine
- slǎninǎ crudǎ de porc
Aceste materii prime se receptioneazǎ atât cantitativ cât şi calitativ la primirea lor în
unitate.
Recepţia cantitativǎ se face conform instrucţiunilor în vigoare, iar cea
calitativǎ se face de cǎtre personalul specializat din unitate, potrivit STAS-urilor şi
normelor interne.
La recepţia calitativǎ trebuie sǎ se ţina seama de urmatoarele elemente:
-calitate şi stare termicǎ a materiei prime, carne-examen organoleptic şi proprietǎţi
organoleptice, carne-examen bacteriologic
-conditii tehnice de prelucrare corectǎ a materiei prime
-examenul sanitar-veterinar
-cerintele speciale pentru fiecare sortiment de materie primǎ
Carne de bovineSub aceasta denumire se întelege carne provenitǎ de la bovine de ambele sexe
şi de vârste diferite.
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele din carne, şi
are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei.
8
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi,
care îndeplineşte condiţiile prevǎzute de STAS-urile în vigoare, sau carnea tranşata,
congelatǎ în blocuri sau refrigerate.
Carnea de bovine trebuie sǎ provinǎ de la animale (adulte şi mânzati) tǎiate în
abatoare în general, se recomandǎ utilizarea cǎrnii de la animale neângrǎşate. La
livrarea din abator, carnea de bovinǎ se prezintǎ în sferturi ( anterioare şi posterioare),
cu coadǎ, fǎrǎ cap, fǎrǎ seul aderent şi fǎrǎ picioare.
Dupǎ starea termicǎ la livrare, carnea de bovine poate fi: calda, zvântatǎ,
refrigerate şi congelatǎ.
Carnea caldǎ este carnea care nu şi-a pierdut cǎldurǎ animalǎ şi nu a intrat în
rigiditate muscularǎ; ea se livreazǎ la maximum o orǎ de la tǎiere şi se întrebuinţeazǎ
la repararea bradtului.
Carnea zvântatǎ este carnea menţinutǎ în condiţii naturale, în sǎli de zvântare,
timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurǎtor. Suprafaţa
carcaselor este acoperitǎ cu o membranǎ subţire şi uscatǎ, iar musculatura este elasticǎ
(la apasarea cu degetul revine la forma iniţialǎ şi lucioasǎ pe secţiune).
Carnea refrigeratǎ este carnea racitǎ în camere frigorifice, pânǎ la temperaturi
superioare punctului de îngheţ al sucului celular, cca 5°C în straturile cele mai
profunde ( sau la os); musculatura rǎmâne elasticǎ, pe secţiune poate avea culoare
matǎ.
Carnea congelatǎ este carnea îngheţatǎ în instalaţii speciale ( tunele, dulapuri)
a cǎrei temperaturǎ se aflǎ cu mult sub punctul de înghet al sucului celular, sub -10°C
în straturile cele mai profunde(la os). Se pǎstreazǎ în depozite speciale, care sǎ asigure
temperaturi sub -15 °C. Carnea congelatǎ prezintǎ la ciocǎnire clar caracteristic.
Carne de suineLa fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea de porc care
îndeplineşte condiţiile prevazute de STAS-urile în vigoare sau carnea tranşatǎ în piese
separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine indicatǎ pentru fabricarea preparatelor trebuie sǎ provinǎ de
la porci tineri de carne, la greutatea vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci având
o structurǎ mai finǎ şi fiind mai suculentǎ şi de culoare mai deschisǎ, contribuie la
imbunataţirea calitaţii produsului.
Carnea de porcine se prezintǎ împarţitǎ în jumǎtǎti, fǎrǎ cap, osânzǎ, organe şi
picioare.
9
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Dupǎ modul de prelucrare în abator, jumǎtǎţile de porc se pot prezenta fie
acoperite cu şorici ( de porci opariţi), fie jupuite, rǎmânând acoperite cu slǎninǎ sau
dezbracate de slǎninǎ.
Carnea provenita de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansatǎ
precum şi cea cu miros strǎin nu se recepţioneazǎ.
Dupǎ starea termicǎ la livrare, carnea de porc poate fi : zvântatǎ, refrigeratǎ,
sau congelatǎ.
Caracteristicile tehnice ale cǎrnii de porc dupǎ starea termicǎ sunt aceleaşi cu
ale cǎrnii de bovine.
In general compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la
îmbunǎtǎţirea gustului şi mǎrirea puterii calorice a produselor.
SlǎninaPrin slǎninǎ se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaza
de pe spinare, pulpǎ şi spate. Slanina de la guşa se recolteaza separat. Dupa felul de
prelucrare a porcilor în abator, slǎnina poate fi acoperitǎ cu şorici ( provenitǎ de la
porcii opǎriţi) sau neacoperitǎ cu şorici (provenitǎ de la porcii jupuiţi).
Dupǎ starea termicǎ poate fi : racitǎ, refrigeratǎ sau congelatǎ.
La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slǎnina sǎratǎ.
Toate tipurile de materii prime mai sus enumerate sunt depozitate în camere
frigorifice la temperaturi de 0-5 °C.
Carcasele de bovine şi porc sunt agǎţate pe cârlige, iar acestea pe liniile
aeriene.
1.3. MATERIALE
Materialele auxiliare au importanţa lor şi sunt indispensabile în realizarea
preparatelor din carne.
Materiile auxiliare sunt de mai multe feluri:
materii auxiliare ajutatoare în realizarea calitǎţii şi
conservabilitǎţii produselor
materii auxiliare pentru umplere şi ambalare
Materii auxiliare ajutǎtoare în realizarea calitǎţii şi conservabilitǎţii produselor
Din aceasta categorie de materii auxiliare fac parte:
10
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
- sarea: se foloseşte sarea gemǎ care trebuie sǎ corespundǎ condiţiilor impuse de
STAS-ul in vigoare. Are rol conservant prin împiedicarea dezvoltarii microflorei
care produce alterarea cǎrnii precum si rol de a condimenta, dand gust plǎcut
produselor.
- azotitul si azotatul de sodiu: au rol în formarea culorii rosii specifice cǎrnii şi care
se stabilizeaza în timpul tratamentului termic. Azotatul de sodium este o sursǎ de
azotit, acesta fiind mai activ.
- antioxidantii: se folosesc cu rol oxido-reducator ca favorizant al stabilitǎţii culorii
produsului finit în timp şi favorizant al stabilitaţii microbiologice.
- tripolifosfat de sodiu : prin utilizarea lui se favorizeaza absorbţia apei şi reţinerea
sucului celular şi al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în
timpul tratamentului termic şi la obţinerea de produse fragede.
- bicarbonat de sodiu
- condimentele: sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a conferi
produselor un gust şi miros plǎcut. Din aceasta categorie amintim: piper
negru,cimbru, mustar, boia dulce, boia iute, usturoi sau usturoi granule, etc.
Materii auxiliare pentru umplere şi ambalare
Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmatoarele
materiale auxiliare:
-sfoarǎ
-membrane naturale şi artificiale
-folii sau pungi de material plastic
-caserole
Sfoara: se intrebuinteazǎ la legarea preparatelor de tip afumǎturi, facilitǎnd
atârnarea produselor pe beţe.
Membranele: umplute cu compoziţie pentru sortimentele de cârnaţ de casa au
la un capǎt un inel de aţa pentru a facilita atârnarea lor pe bete.
Cele mai utilizate membrane naturale sunt maţele de porc şi maţele subţiri de oaie.
Alte materii auxiliare sunt: apa potabilǎ (gheata) şi combustibilii tehnologici
(lemn, rumegus, carbune).
Depozitarea materialelor auxiliare: în magazii bine aerisite destinate acestui
scop. Materialele ambalate în saci de hârtie, cum sunt sarea, se aşeazǎ în stive pe
platforme de lemn sau plastic. Condimentele ambalate în general la pungǎ de 1-2 kg
11
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
se pǎstreaza pe rafturi de lemn. Membranele artificiale se pǎstreazǎ fie ambalate în
cutii, fie pe rafturi. Gheata se pǎstreazǎ în depozite frigorifice la temperaturi scazute.
Combustibilii tehnologici se pǎstreazǎ în spaţii inchise, uscate, ferite de intemperii.
CAP. II ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
12
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Operaţiile generale de la fabricarea preparatelor din carne, sunt: tranşarea,
dezosarea şi alegerea cǎrnii pe calitǎţi.
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumǎtǎtile sunt împarţite în
porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alegerea cǎrnii este operaţia prin care se sorteazǎ carnea pe calitǎţi, dupa
valoarea alimentarǎ, luandu-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv.
Prin alesul cǎrnii se separǎ porţiuni cum sunt: tendoane, fasciile de acoperire,
aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndeparteaza resturile
de oase. Odata cu alegerea flaxurilor, se separa şi grasimile.
Prin aceastǎ operaţie se face şi porţionarea cǎrnii în bucǎţi mai mici (100-
300g) şi împarţirea acestora pe calitǎţi.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cǎrnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe,
având suprafaţa imbracatǎ în tablǎ inoxidabilǎ, plǎci de mosaic sau marmura. De jur
împrejur, benzile sau mesele trebuie prevǎzute cu o ramǎ demontabilǎ din lemn de
esenţǎ tare sau din material plastic, pe care sǎ se execute operaţia propriuzisa. Este de
dorit ca secţiile destinate acestor operaţiuni ( denumite secţii de tranşare) sǎ fie o
temperaturǎ de 8-12°C. Aceste secţii trebuie sǎ fie aerisite şi iluminate corespunzator.
Ele trebuie sǎ îndeplineascǎ toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnicǎ a securitǎţii
muncii.
Secţiile sunt în general dotate cu urmǎtoarele utilaje pentru tranşarea,
dezosarea şi alegerea cǎrnii: fierastraie pentru tranşare, satâre de macelǎrie, cuţite,
dispozitive pentru înlesnirea desprinderii cǎrnii de pe coaste, tǎvi pentru evacuarea
oaselor, tǎvi de aluminiu pentru carne, malaxor pentru sǎrarea carnii, dispozitive
pentru ascuţit cuţite, cântar şi cǎrucioare de transport.
De asemenea, secţiile de tranşare sǎ fie dotate şi cu cuiere ( confecţionate din
materiale inoxidabile) sau linii aeriene pentru agaţatul cǎrnii.
Sǎrarea
Deoarece sarea e principala substanţǎ care se foloseşte la pregǎtirea
semifabricatelor, operaţia de adǎugare a acesteia la materiile prime se numeste sǎrare.
Sǎrarea se face prin mai multe metode:
Sǎrarea uscatǎ-cu amestec de sǎrare
- cu sare simplǎ
Sǎrarea umedǎ-imersare în saramurǎ
13
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
-injectare în carne cu saramurǎ sau dispersie
-malaxare cu saramurǎ sau dispersie
Sǎrarea uscatǎ
Se face în douǎ feluri: sǎrare cu sare simplǎ şi sǎrare cu sare amestec. Sǎrarea
se face în cazul conservǎrii slǎninii lucru şi slanina tabla pentru afumat.
Carnea porc, carnea vitǎ I, II, pulpa se sǎreazǎ cu amestec de sǎrare.
Amestecul de sǎrare este de douǎ feluri:
A. (cu efect mai lent de maturare)
100 kg sare
0,8 kg azotat de sodiu
0,2 kg azotit de sodiu
B. (cu efect rapid de maturare)
100 kg sare
0,5 kg azotit de sodiu
Sǎrarea cǎrnii cu amestec de sǎrare B se practicǎ cel mai mult.
Sǎrarea umedǎ
Se realizeazǎ prin: a) imersarea semifabricatelor în bazine cu saramurǎ
Saramura este o solutie lichidǎ formatǎ din:-apǎ
-sare
-nitrit
În funcţie de proprietǎţile utilizate se realizeazǎ saramuri de diferite
concentraţii.
Concentraţia saramurii se masoarǎ cu aerometrul divizat în grade Baume.
Bazinele cu saramurǎ sunt pǎstrate în camere frigorifice la o temperaturǎ de 0-
5°C, iar produsele imersate în saramurǎ trebuie sǎ fie acoperite cu saramurǎ.
b) injectare în carne cu saramurǎ sau dispersie
Dispersia reprezintǎ soluţia de saramurǎ în care s-au dizolvat şi alte
componente necesare ca de exemplu:polifosfati, coloranţi naturali. Saramura sau
dispersia se preparǎ anterior dupa care este injectatǎ în masa de carne cu ajutorul
maşinii de injectat.
Injectarea se face în proporţie de 35-50 % în funcţie de sortiment:
-cotlet fǎrǎ os 40-50 % saramurǎ
14
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
-ceafǎ farǎ os 40-50 % saramurǎ
-muşchiuleţ porc 50 % saramurǎ
-piept cu os 30-35 % saramurǎ
c) malaxarea cu saramurǎ sau dispersie
Malaxarea este operaţia de masare a cǎrnii sub vid având ca efect maturarea
rapidǎ a cǎrnii cu o dispersie sau saramurǎ specificǎ.
Malaxarea sub vid are urmatoarele consecinţe:
-se realizeaza o migrare rapidǎ a sǎrii în masa cǎrnii
-se produce un exudat proteic la suprafaţa cǎrnii care nu permite
legarea bucǎţilor de carne în timpul tratamentului termic prin coagularea exudatului
-se imbunǎtǎţeste frǎgezimea produsului finit.
Prepararea şrotului din carne sǎratǎ
Cǎrnurile sǎrate se toacǎ la maşina de tocat la dimensiunile înscrise în reţeta
produselor ce urmeazǎ sǎ le fabricǎm, aceastǎ carne se numeşte şrot şi va da pe
secţiune mozaicul produsului finit. în cazul în care se sǎreazǎ în stare tocatǎ se evita
repetarea operaţiei de mǎrunţire înainte de prepararea pastei mǎrind astfel
productivitatea muncii şi evitarea procesului de incǎlzire al cǎrnii în procesul de
fabricaţie al compoziţiei. Şrotul se amestecǎ prin malaxare cu bradtul şi celelalte
ingrediente specifice fiecarui produs în parte.
Prepararea bradtului
Bradtul este o pastǎ prelucratǎ fin care asigurǎ legatura, elasticitatea şi
suculenţa produselor finite.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanicǎ a cǎrnii cu ajutorul utilajelor de tocat
fin, cuttere sau mori coloidale.
În funcţie de calitatea cǎrnii în industrie se folosesc urmatoarele tipuri de
bradt:
-bradt din carne de vitǎ calitatea I-a
-bradt din carne de vitǎ calitatea II-a
-bradt din carne de vitǎ integralǎ
-bradt din carne cap de vitǎ
-bradt din carne porc lucru
15
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Cu cât conţinutul de ţesut muscular este mai mare, cu atǎt capacitatea de
absorbţie şi reţinere a apei în carne este mai mare şi bradtul obţinut este mai fin şi cu
adezivitate crescutǎ, constituind cu adevarat o pastǎ de legaturǎ.
Cu cât carnea este marunţitǎ mai fin cu atât capacitatea de reţinere a apei
creşte. În timpul fabricǎrii bradtului temperatura la cutter creşte datoritǎ frecǎrii
mecanice cât şi datoritǎ frecǎrii cǎldurii prin hidratarea cǎrnii. Cu cât temperatura se
menţine la un nivel mai scǎzut, cu atât se elibereazǎ mai multe proteine solubile şi se
realizeazǎ o emulsie mai stabilǎ.
In producţia de preparate cel mai des procedeu de fabricare a bradtului este cel
fabricat din carne sǎratǎ şi maturatǎ ca şrot.
La fabricarea bradtului din aceste cǎrnuri se poate folosi şi adaosuri proteice
vegetale şi un adaos de naturǎ animalǎ.
Procedeul de fabricaţie e urmǎtorul: carnea conservatǎ prin sǎrare (100 kg)
mǎrunţitǎ ca şrot prin sita micǎ se introduce în cuva cutterului. Se adaugǎ tripolifosfat
de sodiu şi se lasǎ câteva rotaţii pentru cutterizarea pânǎ la obţinerea unei paste fine
omogene bine legate. Cantitatea de apǎ şi gheaţǎ care se adaugǎ la cutter este fixatǎ în
funcţie de tipul şi calitatea cǎrnii. Bradtul astfel fabricat poate fi utilizat în producţia
de preparate în aceeaşi zi sau se poate depozita în camere frigorifice la 0-4 °C.
Pregatirea membranelor:
Maţe subţiri de porc dupǎ spǎlare şi dezinfectare se aşeazǎ cu unul din capete
pe marginea unui vas cu apa calduţǎ astfel încat ele sǎ nu se încurce şi sǎ poatǎ fi uşor
scoase din vas şi introduse pe ţeava şpritului. Bumbarele şi fundurile de vitǎ necesitǎ
o înmuiere de 4-6 ore, pânǎ acestea încep sǎ devinǎ elastice. Dupǎ spǎlare şi
dezinfectare acestea se taie în bucǎţi de lungime prevǎzutǎ de instrucţiunile
tehnologice ale produsului la a cǎrui fabricare sunt folosite. Maţele uscate, bǎşicile de
porc sau vitǎ se înmoaie în apa calduţa cu putin timp înainte de folosire, se
dezinfecteazǎ şi se leagǎ la un capǎt cu sfoarǎ.
Operaţiuni tehnologice
Cântarirea materiei prime şi auxiliare
Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântǎresc la
scoaterea din depozitele de pǎstrare.
16
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Cântarirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform reţetelor
prevǎzute în instrucţiunile tehnologice.
Prelucrarea mecanicǎ a materiilor prime şi auxiliare
Prelucrarea mecanicǎ constǎ în:
-tocarea cǎrnii (grosierǎ şi finǎ)
-amestecarea cu condimente, fulgi de gheaţǎ adaosuri.
-omogenizarea compoziţiei (malaxarea compoziţiei)
Pentru tocare se folosesc urmatoarele maşini: cutter, wolf, microcuter, maşini de tǎiat
şi mori coloidale.
Umplerea cu compoziţie a membranelor
Operaţia cuprinde urmatoarele faze:
Pregǎtirea membranelor pentru umplere
Umplerea membranelor
Formarea perechilor sau batoanelor şi punerea pe beţe
Introducerea compoziţiei în membrane se face manual la sortimentul toba, şi
mecanic la celelalte sortimente.
Afumarea rece
Afumarea rece a preparatelor este un proces tehnologic care se aplicǎ
preparatelor semiafumate şi de duratǎ precum şi afumǎturilor. Aceasta dureazǎ 6-24
de ore, chiar şi mai mult, având rolul de a mǎri rezistenţa produsului. Durata afumǎrii
este în funcţie de tipul produsului, diametrul batonului, temperatura de afumare şi
umiditatea finalǎ a produsului.
Depozitarea preparatelor
Prospǎturile se depoziteazǎ pânǎ la livrare în condiţii de refrigerare la
temperaturi de 2-5 °C, depozitarea fǎcându-se pe stelaje agǎţate pe beţe.
Depozitarea în lǎzi se face numai la produsele care permit agǎţarea pe beţe.
Depozitarea celorlalte preparate: semiafumate, afumaturi, se face în încǎperi
bine aerisite cu o temperaturǎ de 10-14°C.
Clasificarea preparatelor din carne:
Preparatele din carne comune se clasificǎ dupǎ douǎ criterii:
al tratamentului termic
al mǎrunţirii componentelor care formeazǎ compoziţia
În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
17
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
preparate din carne crude: cârnaţi proaspeţi, pastǎ de mici, carne
tocatǎ;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti,
slaninǎ fiarta cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat;
preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slaninǎ afumatǎ, costiţǎ afumatǎ,
ciolane afumate, oase garf afumate, picioare de porc afumate, picioruşe
afumate.
preparate afumate la cald/pasteurizate:
-prospǎturi (fǎrǎ structurǎ) : cremvurşti, parizer,
polonez, francfurteri
-preparate cu structurǎ eterogenǎ : salamuri şi
cârnaţi.
preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de varǎ;
specialitǎţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchiuleţ
Montana;
specialitǎţi afumate la cald/pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladǎ cu
limbǎ;
specialitǎţi afumate/ uscate: pastramǎ de oaie.
În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:
preparate din carne netocatǎ: specialitǎţile şi afumǎturile.
Preparate din carne tocatǎ: restul preparatelor.
2.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN CARNE
Pe baza acestei clasificǎri şi în funcţie de ceea ce se produce la unitatea S.C.
NEPTUN S.R.L. am ales urmatoarele grupe de sortimente:
Preparate din carne crude: pastǎ de mici, carne tocatǎ amestec;
Preparate afumate : cârnat de casa;
18
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Preparate sǎrate şi afumate: ciolan afumat, picioare de porc afumate, slaninǎ
afumatǎ, costiţǎ de porc afumatǎ;
Fig. nr. 2.1.1.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA PASTEI DE MICI
Carne de vitǎSeu de vitǎ
Condimente Pungi, caserole,etichete
Cântǎrire
19
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea pastei de mici :
Carnea trebuie aleasǎ, sǎ prezinte miros plǎcut caracteristic speciei, sǎ aibǎ
consistenţa fermǎ si elasticǎ, iar sucul din carne sǎ fie limpede. Carnea folositǎ la
acest produs e carne de pe gât, ceafǎ şi piept.
Grǎsimea se curǎţǎ de şorici, fara cheaguri, infiltraţii, cu gust şi miros
caracteristic speciei. Se utilizeazǎ carne maturatǎ sau nematuratǎ.
Seul care se recolteazǎ din tranşarea cǎrnii, se taie în bucǎţi, la fel şi seul, se
amesteca bine amândouǎ împreunǎ cu condimentele.
Tocare
Mǎrunţire finǎ
Omogenizare
Pastǎ de mici
Cântǎrire
Ambalare
Depozitare
Livrare
20
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Acestea se toacǎ la masina Wolf pe sita cu ochiurile de 2-3mm. Dupǎ tocare se
introduc la malaxor, unde se adaugǎ supa şi sarea ( supa se poate înlocui cu apa). Se
amestecǎ bine pânǎ la omogenizare completǎ. Se introduce în navete curate de tablǎ,
aluminiu, inox sau tǎvi de material plastic. Se introduce în frigorifer la temperatura de
5-6 ºC unde va rǎmane 24 de ore pentru maturare. Se fac analizele de laborator şi apoi
se pune în consum.
Pasta obţinutǎ se cântǎreste din nou şi se ambaleazǎ (vrac, saci polietilenǎ,
pungi de plastic)
Termenul de valabilitate este de 5 zile , la 0-4 ºC şi 10 zile la -12 ºC.
Fig. nr. 2.1.2.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA CĂRNII TOCATE
Carne de vitǎcalitatea I
60%
Carne porc lucru40%
Sare amestec 1%
Cântǎrire
21
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea cǎrnii tocate amestec :
Carnea de vitǎ tranşatǎ calitatea II, se amestecǎ cu carne de porc lucru în
proporţie de 60% carne de vitǎ şi 40% carne de porc lucru.
Se amestecǎ bine ambele cǎrnuri împreunǎ cu un amestec de sare de 1% şi
apoi se toacǎ la maşina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm.
Se introduce în lǎzi curate de aluminiu sau mase plastice, şi se pǎstreazǎ în
frigorifer la temperaturi de 1-3 ºC timp de 24 de ore. Se fac analizele de laborator şi
apoi se pune în consum.
Carnea tocatǎ obţinutǎ se cântǎreşte din nou şi se ambaleazǎ (vrac, saci
polietilena, pungi de plastic)
Fig. Nr. 2.1.3.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA CÂRNATULUI DE CASĂ
Omogenizare
Carne tocatǎ
Cântǎrire
Ambalare
Depozitare
Livrare
Tocare
Carne de porc semigrasǎ
Piper, sare,usturoi
Maţe de porc
Cântǎrire Cântǎrire
Tocare
Malaxare
Umplere,legareAfumare receUscareDepozitareLivrare
22
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea cârnatului de casǎ :
Carnea de porc conservatǎ şi maturatǎ pentru fabricarea cǎrnatului va fi bine
racitǎ, se cântǎreşte şi se toacǎ cu maşina wolf pe sita cu ochiurile de 8 mm.
Carnea tocatǎ se introduce la malaxor unde se adaugǎ sarea şi condimentele
presǎrându-le pe toatǎ suprafaţa cǎrnii.
Se amestecǎ compoziţia în malaxor pânǎ obţinem o pastǎ omogenǎ.
Membranele sunt maţe de porc subţiri cu diametrul de 32-36 cm, care se
umplu cu ajutorul şpriţului.
Dupa umplere se formeazǎ bucǎţi prin rǎsucirea membranei la distanţe egale,
de circa 20 cm în şirag.
Produsul umplut, se aranjeaza pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între perechi
pentru ca fumul sǎ poatǎ pǎtrunde pe toate pǎrţile astfel ca afumarea sǎ se facǎ
uniform.
In lunile de varǎ existǎ pericolul alterǎrii cǎrnii.
Odatǎ afumarea fiind terminatǎ, produsul se introduce în magazie, şi se fac
analizele de laborator în vederea livrǎrii.
Se interzice ca acest produs sa fie depozitat în stivǎ. El sta numai agǎţat cu
distanţe între perechi şi între beţe, fiind interzis sǎ se atingǎ între ei.
Fig. nr. 2.1.4.
23
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA CIOLANULUI DE PORC
AFUMAT
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea ciolanului afumat:Ciolanele de porc (rasolul din spate şi din faţǎ) rezultǎ în urma tranşǎrii
pulpelor şi spetelor. Se recolteazǎ fie direct, fie de la pulpele destinate fabricǎrii şuncii
presate şi de la spetele rulate. Rasolul din spate cuprinde oasele radius şi cubitus şi
primul rând de oase carpiene.
Se preparǎ saramura la 100 l de apǎ, se pun 16,8kg de sare şi 0,600 kg azotit şi
se amestecǎ.
Ciolanele se curǎţǎ bine de pǎr şi dupǎ ce au fost rǎcite corespunzǎtor, se
conservǎ direct în baia de saramurǎ, într-un timp mai lung de conservare decât daca ar
fi fost injectat.
Pulpe şi spete Sare şi azotit de sodiu
Sfoara
Tranşare
Ciolane de porc
Legare
Imersare în apǎ
Saramurǎ
Zvântare
Afumare la rece
Livrare
Spǎlare
Saramurare
24
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Ciolanele se aşeazǎ în bazine în care se toarnǎ saramurǎ. Se ţin 5-6 zile în
saramurǎ, apoi se scot din bazin, se spalǎ cu apǎ caldǎ şi se pregǎtesc de legat.
Legarea se face formându-se un inel la capǎt pentru înşirarea pe beţe. Dupa
legare, bucǎţile se înşirǎ pe beţe, se introduc într-un bazin cu apǎ rece unde se ţin cam
20 de minute.
Se aşeazǎ pe rame şi se lasǎ la zvântare circa 1 orǎ.
Ciolanele zvântate se introduc în afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu
rumeguş din lemn de esenţǎ tare. Temperatura de afumare este de 20-40ºC, timp de 16
ore.
Dupa terminarea afumǎrii, ciolanele se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ se
atingǎ între ele. Încaperea de depozitare trebuie sǎ fie curǎţǎ, fǎrǎ miros strǎin,
rǎcoroasǎ şi cu o ventilaţie buna.
Fig. nr. 2.1.5. SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA PICIOARELOR DE PORC
AFUMATE
Pulpǎ şi spata cu ciolan de porc Sare Sfoarǎ
Tranşare
Picioare de porc
Sǎrare uscatǎ
EtichetareLegareAfumare la receLivrare
25
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea picioarelor de porc afumate::
Picioarele de porc rezultǎ în urma tranşǎrii pulpelor.
Se vor sǎra uscat cu sare în proportie de 2,4%.
Picioarele ele se curǎţǎ bine de pǎr şi dupǎ ce au fost rǎcite corespunzator, se
conservǎ în sare, timp de 4 zile.
Legarea se face formându-se un inel la capǎt pentru înşirarea pe beţe. Dupa
legare, bucǎţile se înşirǎ pe beţe.
Picioarele înşirate se introduc în afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu
rumeguş din lemn de esenţǎ tare. Temperatura de afumare este de 20-40ºC, timp de 16
ore.
Dupǎ terminarea afumǎrii, picioarele se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ se
atingǎ între ele. Încǎperea de depozitare trebuie sǎ fie curǎţǎ, fǎrǎ miros strǎin,
rǎcoroasǎ şi cu o ventilaţie bunǎ.
Fig. nr. 2.1.6.
SCHEMA TEHNOLOGICA LA PREPARAREA SLANINII AFUMATE
Slǎninǎ crudǎ Sare Sfoarǎ
Fasonare
Slǎninǎ porţionatǎ
Sǎrare uscatǎ
EtichetareLegareAfumare la receLivrare
26
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea slǎninii afumate:
Slǎnina rezultǎ din tranşarea carcaselor, şi separarea acestora de stratul de
grasime, dupa care se fasoneazǎ şi se porţioneazǎ, în bucǎţi dreptunghiulare.
Se vor sǎra uscat cu sare în proporţie de 2,4%.
Şioriciul de la suprafaţa slǎninii se curǎţǎ bine de pǎr şi dupǎ ce au fost rǎcite
corespunzǎtor, se conserva în sare, timp de 20 zile. Legarea se face formându-se un
inel la capǎt pentru inşirarea pe beţe. Dupa legare, bucaţile se inşirǎ pe beţe.
Bucǎţile de slǎninǎ înşirate se introduc în afumǎtorie la fum rece. Afumarea se
face cu rumeguş din lemn de esenţa tare. Temperatura de afumare este de 20-40ºC,
timp de 16 ore. Dupa terminarea afumǎrii, slǎnina se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ
se atingǎ între ele. Încaperea de depozitare trebuie sǎ fie curatǎ, fǎrǎ miros strǎin,
rǎcoroasǎ şi cu o ventilaţie bunǎ.
Fig. nr. 2.1.7.
SCHEMA TEHNOLOGICA LA PREPARAREA COSTITEI DE PORC AFUMATE
PIEPT DE PORC Sare Sfoarǎ
Tranşare
Costiţǎ de porc
Sǎrare uscatǎ
Etichetare
Legare
Afumare la receLivrare
27
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Descrierea procesului tehnologic la fabricarea costiţei de porc afumate:
Dupa tranşarea şi fasonarea coastelor de porc, acestea se vor sǎra uscat cu sare
în proporţie de 2,4%.
Costiţele se curǎţǎ bine de orice impuritate şi dupǎ ce au fost rǎcite
corespunzǎtor, se conservǎ în sare, timp de 4 zile.
Legarea se face formându-se un inel la capǎt pentru înşirarea pe beţe. Dupa
legare, bucǎţile se înşira pe beţe.
Costiţǎ înşiratǎ se introduc în afumǎtorie la fum rece. Afumarea se face cu
rumeguş din lemn de esenţǎ tare. Temperatura de afumare este de 20-40ºC, timp de 16
ore.
Dupǎ terminarea afumǎrii, costiţa se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ se atingǎ
între ele. Încǎperea de depozitare trebuie sǎ fie curatǎ, fǎrǎ miros strǎin, rǎcoroasǎ şi
cu o ventilaţie bunǎ.
2.2. RETEŢE DE FABRICAŢIE
PASTA DE MICI
Materii prime:
Carne de vitǎ integralǎ……………………………..80 kg
Seu de vitǎ………………………………………… 20 kg
Materii auxiliare:
Piper ……………………………………………….0,300 kg
Cimbru……………………………………………..0,100 kg
Bicarbonat de sodiu………………………………..1 kg
Usturoi/ mujdei…………………………………….0,500 kg
28
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Sare………………………………………………...2,500 kg
Supǎ (apǎ) de oase ………………………………...15 kg
CARNE TOCATA
Materii prime:
Carne de vitǎ calitatea II……………………………60 kg
Carne porc lucru…………………………………….40 kg
Materii auxiliare:
Sare amestec…………………………………………1 kg
CARNATUL DE CASA
Materii prime:
Carne de porc semigrasǎ……..……………………..100 kg
Materii auxiliare:
Usturoi………………………………………………0,250 kg
Piper………………………………………………...0,250 kg
Sare………………………………………………….2 kg
CIOLAN AFUMAT
Materii prime:
Ciolane de porc………………..……………………..100 kg
Materii auxiliare:
Sare…...………………………………………………16,8 kg
Azotit de sodiu………………………………………..0,600 kg
Sfoarǎ……………………………………………………….
PICIOARE DE PORC AFUMATE
Materii prime:
Ciolane de porc………………..……………………..100 kg
Materii auxiliare:
Sare…...………………………………………………16,8 kg
Sfoarǎ……………………………………………………….
29
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
SLANINA AFUMATA
Materii prime:
Slaninǎ……….………………..……………………..100 kg
Materii auxiliare:
Sare…...………………………………………………16,8 kg
Sfoarǎ……………………………………………………….
COSTIŢA DE PORC AFUMATA
Materii prime:
Coaste de porc………………..……………………..100 kg
Materii auxiliare:
Sare…...………………………………………………16,8 kg
Sfoarǎ……………………………………………………….
2.3. CONTROLUL PE FLUX TEHNOLOGIC LA OBŢINEREA FIECARUI SORTIMENT
Controlul materiilor prime si auxiliare utilizate in tehnologia preparatelor din
carne
Materiile prime destinate obţinerii preparatelor de carne, trebuie sǎ corespundǎ
sub raportul salubritǎţii. Cu ocazia acestui control se verifica starea de prospeţime a
cǎrnii, apreciindu-se în acest sens plaga de sângerare, gâtul şi regiunea spetei, precum
şi peritoneul, suprafaţa secţiunilor corpurilor vertebrale, muşchii abdominali şi faţa
internǎ a pulpelor. Şe asemenea se apreciaza aspectul grasimii.
Atât carnea cât şi grǎsimea trebuie sǎ corespundǎ sub aspect organoleptic şi sǎ
prezinte însuşirile unei cǎrni proaspete.
Cu aceasta ocazie se mai verificǎ: actele sanitar-veterinare care însoţesc
transportul de carne, provenienţa materiei prime, condiţii de igienǎ pe timpul
transportului, starea termicǎ a materiei prime, marcarea sanitar-veterinarǎ (ştampilarea
cǎrnii), starea igienicǎ a ambalajelor în care s-a efectuat transportul.
30
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Se considerǎ necorespunzatoare sub raportul calitǎţii şi se interzice
recepţionarea şi introducerea în fabricaţie a cǎrnurilor şi subproduselor comestibile
fǎrǎ acte sanitar-veterinare, a cǎrnurilor de porc sau vânat necontrolate
trichineloscopic, a producerii bradtului, a cǎrnurilor şi subproduselor nemarcate
sanitar-veterinar şi a cǎrnurilor şi subproduselor comestibile de prospeţime relativa
sau alterate.
Se verificǎ de asemenea salubritatea materiilor prime adjuvante de origine
animalǎ sau vegetalǎ, a condimentelor şi a ingredientelor din amestecul de sǎrare.
Calitatea condimentelor se apreciazǎ organoleptic şi microbiologic prin
examen de laborator, la recepţie şi pe timpul depozitarii în unitate.
A materie primǎ se foloseşte : carnea de vitǎ, carnea de porc si slǎnina de porc.
Ca materii auxiliare şi secundare se utilizeazǎ :
-substanţe pentru conservare şi gust, dintre care amintim :
SAREA- se utilizeazǎ sare gemǎ comestibilǎ care trebuie sǎ corespundǎ
condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.
Sarea are rol conservant şi ameliorator al gustului.
-substanţe pentru asigurarea culorii:
AZOTITUL ŞI AZOTATUL DE SODIU- au rol în formarea culorii rosii
specifice în carne, care se stabilizeazǎ în timpul procesului termic. Azotitul de sodiu
are şi acţiune conservantǎ prin blocarea legǎturilor polipeptidice, care sunt atacate de
microflora de alterare, diminuând astfel înmultirea germenilor. În produsul finit,
nitriţii nu trebuie sa depaseasca 7mg %.
-substanţe pentru îmbunǎtǎţirea calitǎţii tehnologice ale materiilor prime şi a
legǎturii şi consistenţei produselor
POLIFOSFATUL DE SODIU-se obţine prin amestecul de tripolifosfat,
hexametafosfat şi pirofosfat de sodiu. Polifosfaţii intervin în tehnologia preparatelor
din carne prin favorizarea absorbtiei apei şi a reţinerii sucului celular, emulsiuonarea
grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tǎierea bradtului şi formarea
pungilor de apǎ şi grǎsime sub membranǎ, contribuind astfel la diminuarea pierderilor
în greutate la tratamentul termic, chelatinizarea metalelor din carne în soluţie,
împiedicǎndu-le sǎdevinǎ catalizatori în oxidarea grǎsimilor.
-substante pentru îmbunǎtǎţirea gustului si mirosului
CONDIMENTELE- sunt folosite pentru a conferi produselor un gust şi un
miros plǎcut.le pot fi naturale sau de sinteza.
31
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime
MATERIILE PRIME- se depoziteazǎ pânǎ la prelucrare în condiţii de
refrigerare, în spaţii cu temperatura de 0…4ºC, U.R. 85%. Carnea de ovine şi bovine
se poate pǎstra în aceleaşi spaţii pe când carnea de porc separat în altǎ încǎpere.
Carnea se depoziteazǎ agǎţatǎ pe cârlige metalice inoxidabile sau material plastic, de
diferite capacitǎţi.
SAREA- se depoziteaza în încǎperi separate, uscate, stivuitǎ în saci de hârtie,
în aceste încaperi nu trebuie sǎ fie prezente şi alte substanţe cu miros strǎin, deoarece
sarea are proprietatea de a absorbi uşor vaporii şi mirosurile unor substanţe, precum şi
umiditatea.
În timpul depozitǎrii şi manipulǎrii trebuie acordatǎ toata atenţia stǎrii de
igienǎ în care se executǎ aceste operaţii, deoarece sarea poate fi un mediu pentru
dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.
AZOTITUL DE SODIU- fiind foarte higroscopic şi toxic se pǎstreazǎ în
încǎperi speciale sub cheie, de preferat în laborator.
CONDIMENTELE- având o încǎrcǎturǎ mare de bacterii , trebuie pǎstrate în
încǎperi curate , rǎcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop.
Umiditatea acestor încǎperi nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 75 deoarece condimentele
absorb usor umiditatea din atmosferǎ şi se altereazǎ.
Controlul materialelor pentru umplere şi ambalare
Sfoara şi materialele de ambalare se vor pǎstra în încǎperi uscate în condiţii
igienice.
Membranele naturale şi cele artificiale trebuie sǎ corespundǎ normelor STAS
în vigoare. Membranele naturale şi cele artificiale trebuie sǎ corespundǎ normelor
STAS în vigoare. Membranele naturale, înainte de utilizare se pregatesc într-un
anumit mod. Maţele sǎrate se scuturǎ de sare, apoi se înmoaie în apǎ rece . Dupǎ
înmuiere se spala cu apǎ curgǎtoare rece şi caldǎ, apoi se face o noua verificare a
integritǎţii prin umflare sau prin umplere cu apǎ. Cele care pleznesc se înlǎturǎ. De
asemenea se înlǎturǎ şi maţele cu gǎuri şi cele care prezintǎ butoni parazitari. Dupǎ
spǎlare, maţele se dezinfecteazǎ într-o soluţie de 2 hipermanganat de potasiu timp de
minimum 15 minute.
Dupa aceste operaţiuni maţele se taie în bucǎţi de lungime corespunzǎtoare
sortimentelor ce se vor fabrica, dupǎ care se leagǎ la capǎt cu sfoarǎ.
32
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Controlul calitǎţii pe flux tehnologic
Acest control se face pe tot fluxul tehnologic de la receptia materiilor prime
pânǎ la obţinerea produselor finite.
Se verificǎ calitatea şi salubrizarea cǎrnii la recepţie, condiţiile de depozitare şi
mixul de obţinere a semifabricatelor.
Materia primǎ la introducerea în tehnologie trebuie sǎ aibǎ max. +7ºC.
La tranşarea, alegerea şi dezosarea cǎrnii criteriile de sortare sunt in funcţie de
prevederile standardelor de ramura pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea
de ţesut muscular, gras sau conjunctiv care caracterizeazǎ fiecare sortiment.
Prin alegerea cǎrnii se face şi porţionarea cǎrnii în bucǎţi mai mici şi
împǎrţirea acestora pe calitǎţi. În secţiile de tranşare temperatura trebuie sǎ fie de
max. +12ºC şi U.R. 80%. Aceste secţii trebuie sǎ fie bine aerisite şi luminate. Ele
trebuie sǎ îndeplineascǎ toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnica securitǎţii
muncii.
Se urmǎreşte de cǎtre serviciul C.T.C., respectarea zonelor anatomice la
tranşarea cǎrnii, dezosarea corectǎ a cǎrnii, alegerea cǎrnii, care trebuie sǎ ducǎ la o
carne fǎrǎ seu în exces, fǎrǎ cartilaje.
Calitǎţile se apreciaza dupa cantitatea de ţesut conjunctiv pe care îl deţine
carnea.
La sǎrarea cǎrnii se controleazǎ respectarea proporţiei amestecului de sǎrare,
cantitatea de azotit la 100kg sare nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 0,5kg.
Amestecul de sǎrare se depoziteazǎ în recipienţi acoperiţi, special
confecţionaţi, pe care scrie vizibil « AMESTEC DE SARARE ». Se recomandǎ ca
acest amestec sa se prepare pentru cel mult o sǎptǎmânǎ.
La şrot sǎrarea se face manual sau cu malaxorul. Pentru ca şrotul sǎ fie pǎtruns
mai rapid , iar procesul de maturare sǎ fie mai scurt, bucǎţile de carne se toacǎ pe wolf
prin sita de 20 mm şi apoi se aşeazǎ în tǎvi de aluminiu sau în bazine inox şi apoi se
introduc în spaţii cu temperaturi de 0..4 grade pentru maturare.
La umplerea pastei în membrane se au în vedere mai multe elemente cǎrora
este necesar sǎ le fie acordata multǎ atenţie : ascuţirea cuţitelor cutterului şi wolfului
pentru a nu se încǎlzi pasta, tocarea cu şaibe corespunzǎtoare, amestecarea proporţilor
corecte de carne şi grǎsime, modul de malaxare şi durata malaxǎrii, pregǎtirea
compoziţiei, examenele de laborator.
33
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
La umplere se mai urmǎreşte ca compozitia sǎ fie bine îndesatǎ în membrane ,
umplerea fǎcându-se sub presiune pentru a se evita formarea de goluri.
Legarea batoanelor trebuie bine fǎcutǎ şi sǎ nu rǎmânǎ capete de sfoarǎ mai
lungi de 3 cm.
Metoda de legare depinde de diametrul batoanelor. Cu cât acestea sunt mai
grele, cu atât legǎtura trebuie sǎ fie mai rezistentǎ.
Controlul procesului de prelucrare termica presupune verificarea respectǎrii
temperaturilor şi duratei de fierbere, care diferǎ în funcţie de diametrul batonului.
Produsele finite se depoziteazǎ diferit în funcţie de grupa din care fac parte.
Prospǎturile, având termen de valabilitate redus (3-4 zile) se pastreazǎ pânǎ la
livrare în spatii cu temperaturi de 0…4 grade, uscate şi bine ventilate.
Tabel nr. 2.1.
Controlul pe flux la obtinerea preparatelor din carne
Faza de fabricaţie Parametrii care se verificǎ Periodicitatea controlului
Recepţia materiei
prime
Starea termicǎ, modul de
prelucrare în abator
Prin sondaj la 5% din carcase
sau ambalaj
Proprietǎţi organoleptice
Proprietǎţi chimice
Proprietǎţi bacteriologice
În caz de litigiu sau dubiu
Condimente Proprietǎţi organoleptice
Proprietǎţi chimice
Proprietǎţi bacteriologice
Prin sondaj la 10% din
ambalaje
Depozit materie primǎ Ca la recepţie Zilnic prin sondaj pe loturi
Tranşare, dezosare Temperatura camerei
Respectarea instrucţiunilor
tehnologice
Pe loturi prin sondaj la fiecare
orǎ
Prepararea amestecului
de sǎrare şi a saramurii
Respectarea reţetelor
Dozarea nitriţilor
Concentraţia saramurii
La fiecare sarjǎ
34
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Proprietǎţi bacteriologice ca la
materia primǎ
Prin sondaj sau în caz de
suspiciune
Depozitare
semifabricate
Temperatura Din 3 în 3 ore
Proprietǎţi organoleptice la
materia primǎ
Zilnic prin sondaj
Proprietǎţi chimice la materia
primǎ
Prin sondaj la 7 zile
Proprietǎţi bacteriologice la
materia primǎ
În caz de suspiciune
Prepararea compoziţiei Controlul respectǎrii reţetelor Pe fiecare sarjǎ şi sortiment
Prelucrarea termicǎ Temperaturǎ, duratǎ Pe fiecare sarjǎ şi sortiment
Produs finit Etichetarea si aspectul normal Prin sondaj 10%
Proprietǎţi organoleptice Prin sondaj 10%
Proprietǎţi chimice
Proprietǎţi bacteriologice
Zilnic prin sondaj
Pasta de mici:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Aspect exterior( ambalaj) - bine inchis, curat, nedeteriorat
- pungile congelate de forma neregulata
Aspect în secţiune- tocaturǎ finǎ, bine omogenizatǎ, aspect, mozaical, roz-
rosie, lipicioasǎ
Consistenţa: moale, iar la congelare tare
Gust şi miros: specific, fara gust şi miros strain.
Carnea tocatǎ:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Aspect– culoare corespunzatoare, în funcţie de natura cǎrnii, suprafaţǎ fǎrǎ
alte impuritǎţi, nelipicioasǎ, repartizarea grǎsimii uniformǎ, cu masa bine legatǎ,
compactǎ, uniformǎ.
Consistentǎ: moale, iar la congelare tare
Gust şi miros: specific fǎrǎ gust şi miros strǎin
35
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Proprietǎţi fizico chimice: carne de vitǎ calitatea II maxim 60%, carne porc
lucru maxim 40%, clorurǎ de sodiu maxim 1%.
Cârnat de casǎ:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Forma- corespunzatoare
Aspect exterior-suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ
Aspect pe secţiune- bradt de culoare roz cu bucǎţi mici de carne şi slaninǎ
rǎspândite în masa produsului.
Consistenţa- semitare
Gust şi miros- placut, specific condimentelor folosite;
Ciolan afumat:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Forma- corespunzǎtoare
Aspect exterior- suprafatǎ curatǎ, lipsitǎ de funingine, fǎrǎ şoric desprins sau
înţepaturi, nelipicioasǎ;
Aspect pe secţiune- caracteristic regiunii, de culoare roz
Gust şi miros- sǎrat, cu aromǎ de afumaturǎ, plǎcut
Picioare de porc afumate:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Forma- corespunzatoare
Aspect exterior-suprafata curatǎ, nelipicioasǎ
Aspect pe secţiune- specific regiunii anatomice din care provine
Consistenţǎ- tare
Gust şi miros- plǎcut, sǎrat, de afumǎturǎ;
Slǎnina afumatǎ:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Forma- corespunzatoare, fǎrǎ imperfecţiuni, tǎiatǎ drept, cu grosime
corespunzatoare
Aspect exterior-suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ, poate avea urme de sare finǎ
36
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Aspect pe secţiune- specific, untos
Consistenţǎ- semitare.
Gust şi miros- plǎcut, sǎrat, de afumǎturǎ;
Costitǎ de porc afumatǎ:
Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:
Forma- corespunzatoare
Aspect exterior-suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ
Aspect pe secţiune- specific regiunii anatomice din care provine
Consistenţa- tare, în zona oaselor şi moale în regiunile cu grǎsime şi carne
Gust şi miros- plǎcut, sǎrat, de afumǎturǎ;
CAP. III COMPARTIMENTAREA UNITĂŢII
Linia tehnologicǎ de tranşare în unitate constǎ în aşezarea în ordinea
operaţiilor de prelucrare, a principalelor dispozitive, maşini şi instalaţii necesare.
Anexele indispensabile ale liniei tehnologice, sunt instalaţiile de prelucrare a
subproduselor şi cele necesare rǎcirii prin refrigerare.
Pentru micşorarea lungimii liniilor de transport, unitatea este prevǎzutǎ cu o
singurǎ clǎdire care sǎ adǎposteascǎ atât maşinile pentru prelucrarea carcaselor cat si
instalatiile de prelucrare a subproduselor.
3.1. SPAŢII TEHNOLOGICE PRODUCTIVE
Spaţiile tehnologice productive sunt:
sala de tranşare carcase
sala de preparare sortimente
sala de formare umplere
afumatoare
3.1.1. Sala de tranşare carcase:
Aceastǎ salǎ este prima încapere unde se va intra cu carcasele şi se va face
receptia cantitativa, prin cantarire, apoi recepţia calitativǎ unde se va verifica aspectul
carcaselor.
37
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Dupa aceste operatii se vor depozita în camera frigorificǎ pentru carcase,
pentru a sta la o temperaturǎ adecvatǎ de refrigerare pânǎ în momentul în care vor
urma sǎ fie tranşate.
Când se începe procesul de tranşare, se vor aduce pe rând, în funcţie de durata
tranşarii, carcasele şi se vor suspenda pe liniile aeriene pentru carcase.
Tot aici pe mesele de tranşare, confecţionate din blaturi de inox, se vor tranşa
carcasele în pǎrţi anatomice mai mici, specifice preparatelor dorite, şi se vor trece în
sala pentru prepararea sortimentelor.
Tranşarea se va face cu cuţite bine ascuţite din inox cu care se vor tǎia şi
împǎrţi carnea pe sorturi şi calitǎţi.
3.1.2. Sala de preparare sortimente:
Carnea tranşatǎ şi sortatǎ se va depozita în camera frigorificǎ pentru carne,
urmând sǎ fie trecutǎ în camera de preparare sortimente, pentru a fi supusǎ operaţiilor
de tǎiere, mǎrunţire, condimentare, malaxare, etc, în funcţie de preparatul cǎruia ii
este destinat.
Aici se regasesc majoritatea utilajelor unitǎţii, dar şi cele mai importante.
În camera de preparare a sortimentelor se vor desfǎşura majoritatea operaţiilor
asupra cǎrnii.
3.1.3. Sala de formare umplere:
Din sala pentru prepararea sortimentelor vor ieşi carnea tocatǎ amestec şi
carnea pentru mici, care se va depozita în camera frigorificǎ corespunzatoare acestor
preparate, iar costiţa afumatǎ, picioarele şi picioruşele afumate, slanina afumatǎ,
ciolanul afumat vor fi depozitate înca de la ieşirea lor din camera de tranşare, în
camera frigorificǎ pentru afumǎturi.
În sala de formare umplere va avea loc umplerea cârnaţilor în membrane cu
ajutorul şpriţului.
3.1.4. Afumatoare:
Aceasta camerǎ de afumare cu fum rece este extrem de utilǎ la definitivarea
procesului tehnologic a majoritǎţii preparatelor.
38
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
3.2. SPAŢII TEHNOLOGICE NEPRODUCTIVE
Spaţiile tehnologice neproductive sunt:
camera frigorificǎ pentru carcase
camera frigorificǎ pentru carne
camera frigorificǎ pentru pasta de mici şi carne tocatǎ
camera frigorificǎ pentru afumǎturi
Camerele frigorifice au rolul de a pǎstra preparatele sau materia primǎ un timp
relativ scurt, în scopul depozitarii lor, în condiţii care sǎ nu permitǎ alterarea.
Temperaturile din aceste camere variaza de la 0-5˚C , în funcţie de produs.
Carcasele se vor primi şi introduce în camera frigorificǎ pentru carcase, unde
se aflǎ nişte linii aeriene speciale pe care se vor suspenda aceste carcase, şi unde vor
aştepta prelucrarea lor ulterioarǎ : tranşare, dezosare, alegerea cǎrnii .
Carnea este materia primǎ rezultatǎ in urma prelucrǎrii primare a carcaselor.
Aceasta de va depozita în camera frigorificǎ pentru carne, urmând a fi folositǎ în
continuare pentru diferitele preparate.
Pasta de mici şi carnea tocatǎ sunt rezultate în urma procesului de tocare a
cǎrnii (de un singur fel sau amestec), respectiv la pasta de mici fiind necesarǎ şi
condimentarea acesteia.
În camera frigorificǎ pentru pasta de mici şi carne tocatǎ, vor fi depozitate
aceste preparate pana în momentul ambalǎrii şi livrǎrii lor.
Afumǎturile sunt rezultate în urma etapei de afumare a anumitor preparate din
carne, sau a porţiunilor de carcasǎ, şi care se vor depozita în camera frigorificǎ pentru
afumǎturi pânǎ la livrarea lor.
3.3. SPAŢII AUXILIARE
Spaţiile auxiliare sunt: sala pentru spǎlat navete vestiar grup social sala de mese
Sala pentru spǎlat navete- este destinatǎ curǎţǎrii şi igienizǎrii navetelor
reutilizabile de plastic în care au fost transportate sau livrate preparatele din carne,
dar şi a caserolelor, veselei şi cuţitelor utilizate în procesul tehnologic. Aceste
navete ar putea avea urme de sânge, pǎrţi de produs , sau alte elemente care ar
39
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
duce la contaminarea microbianǎ a acesteia şi în consecintǎ a produsului care va
lua contact cu naveta.
Sala de spălare va fi dotată cu pompǎ cu compresor pentru asigurarea unui jet
puternic la spǎlarea navetelor, spălător din oţel inox pentru spălarea veselei, lavoar
pentru spălare mâini, prevăzut cu pedală şi un sterilizator pentru cuţite.
Vestiarul- este spaţiul din cadrul unitǎţii destinat pǎstrǎrii hainelor de strada şi
a echipamentului de protecţie a personalului care şi desfǎsoarǎ activitatea în cadrul
unitǎţii. Aceştia vor intra în vestiar înainte de începerea turei de lucru şi dupa
terminarea acesteia.
Grupul social- face parte din ansamblul de anexe social-sanitare cuprinzand:
grup sanitar (WC) , chiuveta şi duşuri pentru personal care vor fi în permanenţă
întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun
şi şerveţele de hârtie la chiuvetă.
Sala de mese- are rolul spaţiului în care persoanalul va lua masa în pauza de
program prevǎzutǎ de lege, respectiv la 8 ore- 30 minute.
40
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP. IV DOTAREA CU UTILAJE A SECŢIILOR DE PRODUCŢIE
Consumul de carne din ţara noastra face ca unitǎţiile şi abatoarele sǎ fie
profilate în special pentru sacrificarea bovinelor şi porcinelor. Carnea acestora
dominǎ în alimentaţie.
Secţiile de productie întâlnite în unitate sunt dotate cu urmatoarele utilaje:
În sala de tranşare a carcaselor de carne se întalnesc
masa de tranşare carcase
linie aeriana pentru suspendarea carcaselor
În sala de fabricaţie a sortimentelor se întalnesc
maşina de tocat carne (wolf)
cutter
malaxor
şpriţ (acţionat manual sau pneumatic)
maşina pentru ascuţit cuţite
Masa de tranşare carcase
Este confecţionatǎ din inox, pentru a nu permite formarea unor tǎieturi de la
cuţitele de tranşare, în care sa se formeze bacterii, şi pentru a menţine o temperatura
scazutǎ.
Linia aerianǎ pentru suspendarea carcaselor
Este destinatǎ transportului carcaselor de carne de la intrarea în unitate, la
camera frigorificǎ pentru carcase şi apoi de la aceasta camera frigorificǎ la sala de
tranşare.
Maşini de tocat carne
41
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Clasificarea maşinilor de tǎiat-mǎruţit :
Aceste maşini, aşa cum le aratǎ şi numele se pot grupa în mai multe categorii :
maşini de tǎiat şi respectiv maşini de mǎrunţit. La rândul lor, maşinile de tǎiat pot fi
clasificate dupǎ urmatoarele criterii:
a. funcţie de tipul cuţitului utilizat: maşini cu cuţite în formǎ de disc, cu cuţite
plane de diferite forme, cu cuţite stelate, cu cuţite combinate.
b. Funcţie de construcţie şi mod de montare a cuţitelor: maşini cu cuţite
montate pe discuri, maşini centrifugale cu cuţite plane, maşini cu cuţite
montate pe arbori rotativi
c. Funcţie de mǎrimea bucǎţilor tǎiate: maşini pentru tǎiat în bucǎţi mari,
pentru tǎiat în bucaţi medii şi în bucaţi mici.
În funcţie de natura materiei prime, maşinile de mǎrunţit grosier pot fi destinate
tocǎrii cǎrnii sau a organelor, mǎrunţirii oaselor, separǎrii cǎrnii sau aligamentelor,
mǎrunţirii cǎrnii congelate, feliorǎrii, tǎierii în forme regulate etc.
Maşini de tocat carne (volf)
Tǎierea grosierǎ a cǎrnii şi a organelor în stare proaspatǎ , refrigeratǎ, blanşatǎ
precum şi a materiilor prime grase destinate fabricǎrii preparatelor din carne sau
pentru topire se realizeazǎ cu ajutorul maşinilor de tocat, numite şi volfuri.
Existǎ şi situaţii , la maşinile de tocat de construcţie specialǎ, când în paralel
cu tocarea cǎrnii, are loc şi mǎrunţirea oaselor destinate obţinerii pastei de carne.
Maşini pentru mǎrunţirea finǎ a materiilor prime din industria cǎrnii:
Aceste maşini sunt destinate obţinerii bradtului, a compoziţiei pentru
prospǎturi precum şi pentru pregǎtirea componentelor din retetele de fabricaţie sau a
celor care valorificǎ unele subproduse. Cele mai reprezentative dintre ele sunt:
cuterele, maşinile de mǎrunţit cu discuri, maşinile de marunţit cu cuţite şi site şi
masinile speciale de marunţit fin.
Cuterele
Cuterele sunt maşini destinate mǎrunţirii fine a cǎrnii sau amestecului de carne
cu diverse ingrediente, pentru obţinerea bradtului sau a compoziţiei diferitelor
preparate. Prin dozarea programata a componentelor, cuterele realizeazǎ pe langǎ
mǎrunţire şi o amestecare a acestora.
42
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Principiul de funcţionare al diverselor cutere este acelaşi, deosebirea constând
în modul de descǎrcare a cuvei.
Chiar dacǎ aceste maşini lucreazǎ în flux discontinuu, ele sunt considerate ca
având o pondere similarǎ celor de tocat ceea ce le conferǎ statutul de maşini de bazǎ
în industria cǎrnii. Variantele speciale precum : cuterul vacuumatic, cu fierbere,
programabil sau cu sistem de schimbare rapida a cuţitelor, compenseazǎ dezavantajele
amintite mai sus.
Dezvoltarea cuterelor s-a facut pe seama creşterii capacitǎţii de încarcare a
cuvei. Cele mai uzuale valori ale volumelor de încǎrcare sunt: 80, 120, 200, 300, şi
500 de litri.
Pentru a realiza o mǎrunţire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic,
temperatura materiei prime nu trebuie sǎ fie mai scazutǎ de -3ºC şi nu trebuie sǎ
prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucǎţile introduse pentru marunţire
( carne, slǎninǎ, subproduse, nu trebuie sa aibǎ mai mult de 0,5 kg.
Amestecarea şi malaxarea produselor în industria cǎrnii
Malaxorul
Amestecarea se defineşte ca operaţia hidrodinamicǎ care are ca principal scop,
omogenizarea manifestatǎ prin reducerea gradienţilor de concentraţie sau de
temperaturǎ sau, simultan a ambilor , în sistemul asupra caruia se intervine astfel,
pana la atingerea unei distributii reciproce impuse componentelor sau temperaturii.
Amestecurile întalnite în industria de prelucrare a cǎrnii sunt de diverse tipuri,
în funcţie de cele douǎ faze ale amestecului, faza externǎ sau mediul de dispersie şi
faza dispersatǎ în aceasta.
Atât mediul de dispersie cǎt şi faza dispersatǎ , pot fi de naturǎ solidǎ, lichidǎ
sau gazoasǎ. Se întalnesc frecvente situaţii în care faza dispersatǎ nu se dizolvǎ sau nu
se topeşte integral în mediul de dispersie. Aceste amestecuri sunt eterogene şi
caracterizeazǎ marea majoritate a produselor obţinute din carne.
Uneori amestecarea creeazǎ condiţii favorabile pentru transmiterea cǎldurii sau
chiar pentru schimbarea stǎrii de agregare.
Operaţia de amestecare se aplicǎ în industria cǎrnii pentru:
a. formarea amestecurilor de sǎrare în stare uscatǎ
b. realizarea emulsiilor de tip apǎ-ulei la realizarea preparatelor dietetice
c. formarea saramurilor simple şi a celor cu suspensie
43
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
d. obţinerea componentelor şi compoziţiei pentru prospǎturi sau pentru
preparatele din carne cu structurǎ eterogenǎ
e. obţinerea compoziţiilor pentru prospǎturi cu componente estetice tǎiate în
forme regulate
f. obţinerea compoziţiei şi temperaturii fumului în instalaţiile de afumare
g. relizarea omogenitǎţii temperaturii în depozitele de pǎstrare a produselor finite
Şpriţul
Este utilajul care ajutǎ la umplerea membranelor cu pasta rezultatǎ din
malaxor.
Acesta poate funcţiona manual sau pneumatic.
Umplerea membranelor reprezintǎ procesul realizat prin crearea unei presiuni
asupra compoziţiei, sub efectul careia masǎ de material este împinsa prin ţeava
maşinii de umplut în interiorul membranei. Curgerea compoziţiei se produce numai pe
linia de minimǎ rezistenţa, atunci când presiunea de umplere atinge o anumitǎ valoare.
Maşina pentru ascuţit cuţite
Este destinatǎ întreţinerii utilajelor şi a echipamentelor. Prin utilizarea diferitor
cuţite, la tranşare sau cuţitul de la maşina de tocat-mǎrunţit, zilnic, acestea de tocesc
fiind necesarǎ o maşinǎ de ascuţit, pentru a nu pierde timp prin ascuţirea şi
întreţinerea acestora în alt loc.
Ascuţirea lor se face ori de câte ori este necesar.
44
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP.V STUDIU ASUPRA ANALIZEI CALIITĂŢII PRODUSELOR FINITE OBŢINUTE LA UNITATE
La aprecierea calitǎţii cǎrnii şi preparatelor din carne un rol foarte important îl
au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime
sau pentru identificarea unor defecte determinate de calitatea alimentelor sau de
operaţiunile de sacrificare, prelucare şi conservare a cǎrnii.
Tabel nr. 5.1.
COMPOZITIA CHIMICǍ A CǍRNII:
Specia Bovine Ovine Porcine
Continutul
in 100g carne
%
Apǎ 58-76 53-72 48-73
Subst.
Proteice 17-21 15-20 15-21
Grǎsimi 2-23 6,5-26 4-37
Cenuşa 0,9-1,2 0,8-1
Subst.
minerale
mg%
Na 60-65 40-54 60-75
K 315-334 189-242 270-345
Ca 9-10 6-7 9-11
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energeticǎ , kcal/100g produs
comestibil105-286 142-351 130-404
45
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
5.1. EXAMENUL MICROBIOLOGIC
Tabel nr. 5.2. Standardele de firmǎ pentru parametrii microbiologici
Nr.Pr.
DENUMIREPRODUS
B colif./g
E.coli./g
Staf.cp*/25g
Salmonellassp/25g
BacteriiSulfito-reducǎtoare/g
B.Cereus/g
. METODADE
ANALIZA
*SR ISO4832/92STAS
3001/91SR ISO4831/92
ISO16649/2/2001
*SR ISO 6888/1/02
*SR ISO6579/2003
MET.IISPV
SRISO7932/2005
1. Pastǎ de mici <10 <1 <10 abs <10 abs
2. Carne tocatǎ amestec
<10 <1 <10 abs <10 abs
3. Cârnaţ de casǎ <10 <10 <10 abs <10 abs4. Ciolan afumat <10 <10 <10 abs - -5. Picioare de
porc afumate<10 <10 <10 abs - -
6. Slǎninǎ afumatǎ
<10 <10 <10 abs - -
7. Costitǎ de porc afumatǎ
<10 <10 <10 abs - -
46
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Tabel nr. 5.3. Rezultatul examenului microbiologic
Nr.Pr.
DENUMIREPRODUS
B colif.
/g
E.coli./g
Stafilo-coc/25g
Salmonella/25g
BacteriiSulfito-reducatoare
B.Cereus/g
METODADE
ANALIZA
*SR ISO
4832/92STAS
3001/91SR ISO4831/92
ISO16649/2/2001
*SR ISO 6888/1/02
*SR ISO6579/2003
MET.IISPV
SRISO7932/2005
1. Pastǎ de mici <10 <1 <10 abs <10 abs
<10 abs abs abs abs abs
<1 abs abs abs <1 abs
<10 <1 <1 abs abs abs2. Carne tocatǎ
amestec<10 <1 <10 abs <10 abs
<10 abs <10 abs <1 abs
<10 abs <1 abs <1 abs
<10 <1 <10 abs <1 abs3. Cârnaţ de casǎ <10 <1 <10 abs <10 abs
<10 <10 <1 abs <1 abs<10 <1 <1 abs <1 abs<10 <1 <1 abs <10 abs
4. Ciolan afumat <10 <10 <10 abs - -<10 <10 <1 abs - -
<1 <10 <1 abs - -
5. Picioare de porc afumate
<10 <10 <10 abs - -
<10 <10 <10 abs - -<10 <10 <10 abs - -<10 <10 <10 abs - -
6. Slǎninǎ afumatǎ
<10 <10 <10 abs - -<1 <1 <1 abs - -<1 <1 <1 abs - -<1 <10 <10 abs - -
7. Costitǎ de porc afumatǎ
<10 <10 <10 abs - -<10 <1 <1 abs - -<1 <10 <10 abs - -<1 <1 <10 abs - -
47
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Examenul organoleptic constǎ în aprecierea concordanţei dintre caracteristicile
determinate ale produselor analizate şi cele prescrise, specifice fiecarui tip de produs,
folosind organele de simţ. La examinarea senzorialǎ a preparatelor de carne se
apreciazǎ aspectul exterior, forma şi dimensiunile produsului, aspectul pe secţiune,
mirosul şi gustul şi consistenţa produselor.
Analiza organolepticǎ se completeazǎ cu analize fizico-chimice, cu scopul
aprecierii integriţatii : continutul de apǎ, grǎsime , proteine, clorurǎ de sodiu, azotaţi şi
azotiţi, polifosfati, amidon, proteine vegetale, proteine colagenice etc.
Aceste determinari sunt necesare pentru a vedea daca producatorul respectǎ
standardele de ramurǎ sau de fabricǎ atât în ceea ce priveşte reţetele de fabricaţie,
procesul tehnologic, cât şi parametrii finiţi. Al doilea scop al examenului fizico-
chimic este aprecierea calitǎţii igienice şi a prospeţimii preparatelor din carne, pentru
care se fac urmǎtoarele determinǎri : determinarea amoniacului prin reactia Eber
Tabel nr. 5.4.
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE CǍRNII
Criteriile de
apreciere
Prosapete Relativ proaspete Alterate
Aspectul exterior La suprafaţa carnea
prezintǎ o peliculǎ
uscatǎ; grǎsime cu
coloraţia, consistenţa
şi gustul normal,
caracteristici
specifice, tendoanele
sunt lucioase,
elastice şi tari,
suprafeţele articulare
sunt netede şi
La suprafaţa carnea
prezintǎ uneori o
pelicula uscatǎ,
alteori e parţial
acoperit cu mucus
lipicios, în cantitate
micǎ; uneori se pot
observǎ pete de
mucegai; grasimea
cu aspect mat şi
consistenţa
Suprafaţa poate fi uscatǎ
şi lipicioasǎ, deseori
acoperitǎ cu pete de
mucegai; grǎsimea cu
aspect mat şi coloraţie
cenuşie, consistenţa
micşorata; miros şi gust de
râncezealǎ; tendoanele
sunt moi, cenuşii, umede
şi acoperite cu mucus din
abundenţǎ; lichidul
48
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
lucioase; lichidul
sinovial este
limpede.
micşorata;
tendoanele sunt ceva
mai noi, mate sau chiar
cenuşii;
suprafeţele articulare
sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinovial este
tulbure
sinovial este tulbure;
Culoarea La suprafaţa carnea
are culoare roz pana la
roşu; în secţiune este
lucioasǎ, uşor umedǎ,
fǎrǎ a fi lipicioasǎ, de
culoare caracteristicǎ
speciei şi regiunii
musculare respective;
sucul muscular se
obţine cu greutate şi
este limpede.
La suprafaţa şi pe
secţiune culoarea este
mata şi mai închisa în
comparaţie cu cea
proaspǎtǎ; în secţiune
este umedǎ, fǎrǎ a fi
lipicioasǎ; o hârtie de
filtru aplicatǎ pe
secţiune absoarbe multǎ
umiditate; sucul
muscular este tulbure.
La suprafaţa culoarea este
cenuşie sau verzuie, pe
secţiune este umedǎ şi
foarte lipicioasǎ; uneori e
decoloratǎ, cenuşie sau
verzuie.
Consistenta Este ferma şi elasticǎ;
în secţiune e
compactǎ; nu se
formeazǎ întipǎrituri
la apǎsarea cu degetele
Este moale atât la
suprafaţa, cât şi în
secţiune.Întipariturile la
apasarea cu degetele işi
revine repede şi
complet.
Atât la suprafaţǎ cât şi în
secţiune se formeazǎ la
apǎsarea cu degetele
întipǎrituri ce sunt
persistente.
Mirosul Plǎcut şi caracteristic
speciei.
Usor acid sau de
mucegai; cateodatǎ la
suprafaţǎ se simte un
miros greu de carne
neaerisitǎ; mirosul de
mucegai lipşeste din
straturile profunde.
Miros putred, atât la
suprafaţǎ cât şi în
straturile profunde.
Maduva oaselor Umple în întregime Uşor dezlipitǎ de Nu umple tot canalul
49
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
canalul medular,
elasticǎ, de culoare şi
consistenţa normalǎ,
în secţiune este
lucioasǎ.
marginea osului; mai
moale şi mai închisǎ la
culoare decǎt maduva
proaspatǎ; în secţiune
este matǎ, uneori
cenuşie.
medular; consistenţa mult
micşoratǎ; culoare
cenuşie- murdar; periostul
închis la culoare, deseori
negricios.
Bulionul dupa
fierbere
Transparent, limpede
şi plǎcut aromat la
suprafaţǎ se separǎ un
strat de sedimentare şi
grǎsime.
Tulbure, cu gust puţin
plǎcut sau chiar uşor
rânced; la suprafatǎ
grǎsimea se separǎ sub
formǎ de picǎturi mici,
uneori cu gust rânced
Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros rânced şi
de mucegai; la suprafaţǎ
aproape nu se observǎ
picǎturi de grǎsime.
Tabel nr. 5.5.
VARIAŢIA CARACTERELOR ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR DE
CARNE ÎN MEMBRANE ÎN FUNCŢIE DE STAREA DE PROSPEŢIME
Factori de apreciere Preparate relativ proaspete Preparate alterate
Aspectul membranei de
acoperire
Este umedǎ, lipicioasǎ, cu
depozite de mucegai
uneori în cantitate destul
de mare; se detaşeaza uşor
însǎ nu se rupe
Este acoperitǎ cu mucus
sau mucegai, se desprinde
uşor şi se rupe cu destulǎ
uşurinţǎ
Aspectul exterior al
preparatului fara
membrana
Compoziţia imediat sub
membranǎ are o culoare
cenuşie
Compoziţia imediat sub
membranǎ are o culoare
cenuşie sau vrezuie
Aspectul preparatului pe
secţiune
Culoarea este
neuniformǎ. La periferie se
gǎseşte o zonǎ cenuşie-
închisǎ, iar la centru
culoarea este rozǎ; în unele
zone slǎnina are culoare
La periferie se observǎ
zone de culoare cenuşiu-
verzuie. Uneori se constatǎ
pete cenuşii-verzui şi în
profunzime ; slǎnina are
culoare verzuie-murdarǎ.
50
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
uşor gǎlbuie
Consistenţa Spre periferia compoziţiei
este mai puţin fermǎ
Ste mai modificatǎ, devine
afânatǎ şi flascǎ
Mirosul şi gustul Mirosul este acrişor sau
are nuanţǎ de mucegai.La
gust nu se mai percepe
aroma specificǎ produsului
Membrana are miros de
încins, tocatura are miros
putred, iar slǎnina miros
rânced
Aprecierea prospeţimii cǎrnii se face cu ajutorul pH-ului ( valoarea maximǎ
6,2), pe baza conţinutului de azot uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg. NH3/100g) şi prin
intermediul probei hidrogenului sulfurat , al probei Nessler şi al reacţiei Kreiss, care
trebuie sǎ fie negative.
Pentru carnea destinatǎ prelucrǎrii industriale prezintǎ importanţa
caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei,
raportul apǎ/proteinǎ, care determinǎ randamentele de prelucrare şi proprietǎţile
organoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calitǎţii cǎrnii tranşate şi preambalate se iau în consideraţie şi
alte criterii şi anume: cantitatea maximǎ de os la 1 kg, numǎrul de bucǎţi din ambalaj,
greutatea celei mai mici bucǎţi, gradul de finisare, grosimea stratului de slǎnina din
carnea de porc, starea seului la carnea de bovine.
Norme sanitar-veterinare prevǎd absenţa microorganismelor patogene şi
producatoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limiteazǎ numarul total de
germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numǎrul de bacterii producatoare din
ţesuturi la maxim 10 germeni/g, conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.
Conţinutul de apǎ variazǎ invers proporţional cu conţinutul de grǎsime, în
funcţie de starea de îngraşare ( bovine 60-75%).
Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specie şi starea de ingrǎşare,
fiind mai ridicat la carnea de pasǎre, faţa de carnea animalelor de mǎcelarie (15-
20,8%).
Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne care e circa 1-1,7% iar de
substanţe extractive neazotate este de 2-3%.
Conţinutul de lipide variazǎ în funcţie de starea de îngraşare: bovine 3,0-
20,0%; porcine 5,0- 33,7%; ovine 3,7-26,0%.
51
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Conţinutul în substanţe minerale din carne variazǎ între 0,7-1,5%. În
compoziţia sǎrurilor minerale din carne se gǎseşte: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu,
magneziu, mai putin calciu.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil fiind influenţat de aceiaşi factori
menţionaţi la compoziţia chimicǎ.
Examenul organoleptic al cǎrnii proaspǎt zvântate, refrigerate şi congelate
constǎ în apreciera urmǎtorilor indici calitativi:
Aspectul exterior se apreciazǎ de preferinţǎ la lumina naturalǎ atât la suprafaţa
cât şi în straturile profunde. Carnea proaspǎt zvântatǎ şi refrigeratǎ prezintǎ la
suprafaţǎ un ţesut conjunctiv de acoperire alb sidefiu, lucios şi elastic (o peliculǎ
uscatǎ); în secţiune este usor umeda, tendoanele (capetele muschilor) sunt lucioase,
elastice şi tari.
Carnea refrigeratǎ, la atingerea cu mâna nu se lipeşte de degete şi dǎ senzaţie
de rece.
Aspectul cǎrnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subţire de
cristale fine de gheatǎ.
Culoarea cǎrnii proaspat zvântatǎ şi refrigeratǎ variazǎ în funcţie de specie,
vârsta şi starea de îngrǎşare a animalului de la roz la roşu. În general carnea
animalelor adulte are culoare roşie iar a celor tinere culoare roz. La carnea congelatǎ,
prin apǎsarea cu degetul sau cu cuţitul cald, locul capǎtǎ o culoare rosie-vie (intensǎ)
Consistenţa (elasticitatea) se apeciazǎ prin apasarea cu degetul a suprafeţei
cǎrnii, urmele ce se formeazǎ revenind imediat. Consistenţa cǎrnii variazǎ în raport cu
vârsta animalelor şi cu starea de îngraşare. Astfel carnea animalelor adulte este mai
consistentǎ decât a celor tinere din cauzǎ ca are un conţinut de apǎ mai mic.
Carnea congelatǎ este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar.
Carnea decongelatǎ este foarte puţin elasticǎ; urmele formate prin apǎsare cu degetul
revenind greu şi incomplet.
Mirosul se apreciazǎ direct prin mirosirea suprafeţei şi a secţiunii proaspete,
acordându-se atenţie în special ţesuturilor profunde din imediatǎ apropiere a oaselor.
Mirosul cǎrnii proaspǎt zvântate şi refrigerate este plǎcut, caracteristic speciei
datoritǎ compuşilor sǎi volatili.
Carnea congelatǎ nu are miros iar cea decongelatǎ prezintǎ ca şi carnea
proaspatǎ caracteristicile speciei.
52
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Verificarea calitǎtii organoleptice se poate face şi prin frigerea într-o tavǎ
fǎrǎ grǎsime; mirosul şi gustul cǎrnii fripte trebuie sǎ fie plǎcut, caracteristic.
5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC
În laborator, pentru aprecierea integritǎţii preparatelor de carne din punct de
vedere fizico-chimic se determinǎ: apa, grǎsimea, clorura de sodiu, nitriţii, nitraţii şi
alte constante fizico-chimice, mai ales în cazul ivirii unor litigii între producǎtor şi
beneficiar.
Determinarea apei
Determinarea apei conţinutǎ de preparatele din carne se poate face prin douǎ
metode, prin uscare la etuvǎ, respectiv prin antrenare cu solvenţi organici .
METODA PRIN USCARE LA ETUVA
Principiul metodei- Uscarea unei cantitǎţi de produs la etuvǎ , la temperatura
de 103±2°C, pânǎ când proba atinge masa constantǎ.
S.U.=[(masa fiolei înainte de uscare-masa fiolei dupǎ uscare) : (masa fiolei
înainte de uscare –masa fiolei cu baghetǎ şi nisip)]x 100
METODA PRIN ANTRENARE CU SOLVENŢI ORGANICI
Principiul metodei- se realizeazǎ cu ajutorul unui lichid organic nemiscibil cu
apa, şi colectarea apei separat într-un tub gradat.
% H2O=(volumul de apǎ colectat în tub : masa probei)x100
Determinarea conţinutului de grǎsime
Determinarea grǎsimii conţinutǎ de preparatele din carne se face prin extracţie
cu solvenţi organici, cu aparatul Soxhlet.
METODA DETERMINARII GRASIMII CU APARATUL SOXHLET
Principiul metodei- presupune extracţia cu solenţi organici a produsului uscat.
Cantitatea de grǎsime conţinutǎ de prospǎturi se încadreazǎ între 25-30%, de
semiafumate între 9-45%, si la preparatele de duratǎ între 46-48%.
%grasime=(conţinutul de grǎsime extrasǎ : cantitatea de produs luatǎ în
analiza)x100
53
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Determinarea conţinutului de sare
Metodele de determinare a clorurii de sodiu sunt urmǎtoarele:
-metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu)
-metoda potenţiometricǎ
-metoda Mohr (cea mai des folositǎ în determinǎrile de laborator)
METODA MOHR
Principiul metodei- În extract apos, slab alcalinizat, se titreazǎ ionii de Cl
direct cu AgNo3, în prezenţa de KCr, ca indicator. Ionii de Cl se epuizeazǎ sub formǎ
de AgCl, iar picaturile în exces de Ag No3, în contact cu KCr, da cromatul de argint.
%NaCl= [(volumul de AgNo3 folosit la titrare x 0,00585 x 10) : masa probei]
x100
unde , 0,00585= cantitatea de NaCl (g) care corespunde la 1ml
azotat de argint 0,1 n ;
Determinarea conţinutului de nitriţi :
Azotiţii şi azotaţii de sodiu sau de potasiu se utilizeazǎ în tehnologia
preparatelor de carne, prin obţinerea culorii caracteristice acestora. Astfel, în procesul
sǎrǎrii azotaţii se transformǎ în azotiţi , sub acţiunea bacteriilor denitrificante.
Azotiţii sub acţiunea reductazelor şi hidrogenazelor bacteriene se transformǎ
în oxid de azot, care se leagǎ de mioglobinǎ sau de hemoglobinǎ, dând
azoxihemoglobina sau azoximioglobina.
Nitriţii din preparatele de carne se determinǎ prin metoda Greiss şi prin
metoda cu sulfanil amidǎ (mai ales la amestecurile uscate de sǎrare sau la saramurile
folosite pentru anumite preparate).
METODA GREISS
Principiul metodei - presupune mǎsurarea intensitǎţii roz a compusului azotic,
format în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfuric şi nitratii din extractul apos
deproteinizat şi cuplarea ulterioara cu α-naftilamina.
54
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Citirea se face direct cu o scalǎ de comparaţie sau cu un fotocolorimetru sau
spectofotometru, folosind o curba etalon . Limita admisǎ de nitriţi este de maxim 7
mg % .
Determinarea conţinutului de amidon :
Identificarea calitativǎ a amidonului se face când e vorba de produse în care
nu trebuie sǎ se adauge.
Identificarea cantitativǎ a amidonului se face la produse în a cǎror reţete de
fabricaţie se include şi materiale auxiliare pe baza de amidon.
METODA CU IOD
Pentru a evidenţia prezenţa amidonului în preparatele de carne, se adaugǎ iod,
care la contactul cu amidonul îşi schimbǎ culoarea în albastru, iar dacǎ amidonul e
absent rǎmâne culoarea iodului : galben.
Tabel nr. 5.6.
STANDARDELE DE FIRMA PENTRU PARAMETRI FIZICO-CHIMICI
Nr.Pr.
DENUMIREPRODUS
Conţinutulde apǎmax.
Conţinutul de grasime
max.
Conţinutulde
saremax.
Conţinutul de nitriţi
mgmax
Conţinutulde
proteine%
min.1. Pasta de mici 65% 57% 3,0% 0 5%2. Carne tocata
amestec60% 65% 3,0% 0 5%
3. Carnat de casa
64% 60% 3,0% 7 11%
4. Ciolan afumat
- - 3,0% 7 -
5. Picioare de porc afumate
- - 3,0% 7 -
6. Slanina afumata
- - 3,0% 0 -
7. Costita de porc afumata
- - 3,0% 0 -
55
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Tabel nr. 5.7.
REZULTATUL EXAMENULUI FIZICO-CHIMICNr.Pr.
DENUMIREPRODUS
Conţinutulde apǎ
Conţinutul de grasime
Conţinutulde
sare
Conţinutul de nitriţi
mg
Conţinutulde
proteine
1. Pasta de mici 52% 43% 2,8% 0 10%52% 39% 2,5% 0 10%50% 41% 2,3% 0 9,5%51% 40% 2,8% 0 9%
2. Carne tocata amestec
47% 49% 2,0% 0 11,2%50% 60% 1,7% 0 11%
54% 56% 2,3% 0 10,5%46% 50% 2,4% 0 11%55% 49% 2% 0 11,2%
3. Carnat de casa
35% 52% 2,5% 0 12%
35% 50% 2,3% 0 11,5%
43% 51% 2,7% 0 12%49% 56% 2,9% 11%
4. Ciolan afumat
- - 2,9% 6,02 -
- - 2,3% 6,05 -
- - 2.4% 6,00 -
5. Picioare de porc afumate
- - 2,8% 0 -
- 2,7% 0
- 2,9% 06. Slanina
afumata- - 2,5% 0 -- - 2,3% 0 -- - 2,3% 0 -
7. Costita de porc afumata
- - 3,0% 0 -
- - 3,0% 0 -- - 3,0% 0 -
Tabel nr. 5.8. Rezultatul eXAMENULUI FIZICO-CHIMIC AL APEI FOLOSIT LA
PREPARAREA PRODUSELORProdus analizat
pH NO3
mg/dm3No2
mg/dm3
APA 6,72 2,8 abs
56
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Pasta de mici
Fig. Nr. 5.3.1.
Variaţia conţinutului de apǎ
Fig. Nr. 5.3.2.
Variaţia conţinutului de grǎsime
Fig. Nr. 5.3.3.
57
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Variaţia conţinutului de sare
Fig. Nr. 5.3.4.
Variaţia conţinutului de proteine
Carne tocata amestec
58
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Fig. Nr. 5.3.5.
Variaţia conţinutului de apa
Fig. Nr. 5.3.6.
Variaţia conţinutului de grasime
Fig. Nr. 5.3.7.
Variaţia conţinutului de sare
59
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Fig. Nr. 5.3.8.
Variaţia conţinutului de proteine
Cârnatul de casǎ
Fig. Nr. 5.3.9.
Variaţia conţinutului de apa
60
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Fig. Nr. 5.3.10.
Variaţia conţinutului de grasime
Fig. Nr. 5.3.11.
Variaţia conţinutului de sare
61
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Fig. Nr. 5.3.12.
Variaţia conţinutului de proteine
Ciolan afumat
Fig. Nr. 5.3.13.
Variaţia conţinutului de sare
62
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Fig. Nr. 5.3.14.
Variaţia conţinutului de nitriti
Picioare de porc afumate
Fig. Nr. 5.3.15.
Variaţia conţinutului de sare
63
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Slǎninǎ
Fig. Nr. 5.3.17.
Variaţia conţinutului de sare
Costiţǎ de porc afumatǎ
Fig. Nr. 5.3.18.
Variaţia conţinutului de sare
64
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP. VI IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE DOUĂ SORTIMENTE
IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE PASTA DE MICI SI PE CARNE TOCATA
65
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
1. ECHIPA HACCP:Ing. Tehnolog- Marioara MoldovanMedic veterinar-Condor Laura
2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC FOLOSIT LA UNITATEA S.C. NEPTUN S.R.L. ALBA IULIA
I PASTA DE MICI
Denumirea produsului: pasta de mici
Componentele produsului: carne de vitǎ integralǎ, seu de vitǎ, supǎ,
condimente
Utilizarea produsului: produsul nu se foloseşte ca atare ci cu o
pregatire termicǎ.
Tipuri de ambalare: caserole de unicǎ folosinţǎ sau vrac;
Durata de valabilitate: este de 5 zile ,la 0-4 ºC şi 10 zile la -12 ºC
Etichetare: eticheta de hârtie;
Fig. nr. 6.1.
3. DIAGRAMA DE FLUX
Carne de vitǎSeu de vitǎ
Condimente Pungi, caserole,etichete
66
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
4. ARBORELE DECIZIONAL
RECEPŢIA:
1. CARNE DE VITA SI SEU DE VITA
R.C- reziduri, pesticide, hormoni
Cântǎrire
Tocare
Mǎrunţire finǎ
Omogenizare
Pastǎ de mici
Cântǎrire
Ambalare
Depozitare
Livrare
67
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
a) Exista mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţiǎ probabilǎ a riscului pana la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.F- pǎr
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.B- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
2. SUPA
R.C- pesticide
a) Exista masuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceasta faza elimina sau reduce aparitia probabila a riscului pana la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
3. CONDIMENTE
R.C- pesticide
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pana la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.F.- pietre
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
68
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
DEZOSARE:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? DA
d) O faza urmatoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabilǎ pânǎ
la un nivel acceptabil? DA (nu este CCP)
ALEGEREA, TAIEREA ÎN BUCAŢI A MATERIEI PRIME:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? DA
d) O faza urmatoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabila pana
la un nivel acceptabil? DA (nu este CCP)
PREPARAREA PASTEI:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pana la nivelele neacceptabile? NU (nu este
CCP)
AMBALARE, DEPOZITARE, ETICHETARE:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
69
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? NU (nu este
CCP)
Tabel nr. 6.1.
IDENTIFICAREA RISCURILOR
FAZA PROCESULUI RISCURI ESTE UN RISC
SEMNIFICATIV?
RECEPŢIA
Carne de vitǎ şi seu de
vitǎ
R.C.- reziduri, pesticide
-medicamente
- hormoni
R.F.- fire de pǎr
R.B.- germeni patogeni
DA
DA
DA
Supa R.C.- neidentificat
R.F.- fragmente de oase
R.B.- germeni patogeni
DA
DA
DA
Condimente R.C- ierbicide,
insecticide
R.F.- pietre
R.B.- germeni patogeni
DA
DA
DA
Dezosare R.C- neidentificat
R.F.- oase
R.B.- germeni patogeni
NU
NU
ALEGEREA,
TĂIEREA ÎN
BUCĂŢI A
MATERIEI PRIME
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni patogeni NU
PREPARAREA
PASTEI
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni patogeni NU
70
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
AMBALARE,
DEPOZITARE,
ETICHETARE
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni patogeni NU
Tabel nr. 6.2.
IDENTIFICAREA RISCURILOR ŞI MASURI CORECTIVEFAZA
PROCESULUI
RISCUL
POTENŢIAL
INTRODUS,
AMPLIFICAT SAU
ŢINUT SUB
CONTROL
ESTE
UN
RISC
SEMNI
FICA
TIV?
JUSTIFICAREA
DECIZIEI
Ce masuri
pot fi aplicate
pentru a
preveni
riscul?
Este
aceasta
faza un
CCP?
RECEPŢIA
Carne de vitǎ şi
seu de vitǎ
R.C.- reziduri,
pesticide
-medica-mente
- hormoni
R.F.- fire de par
R.B.- germeni
patogeni
DA
DA
DA
C- in carne pot exista
reziduri, pesticide,
hormoni, daca
crescatorii de animale
nu respecta regulile
oficiale si nu au
implementate planuri
HACCP.
F- in carne pot aparea
fire de par datorita unei
depilari
necorespunzatoare
B- prin procesul de
taiere nu se poate evita
contaminarea cu
germeni patogeni.
C.-selectarea
furnizorilor
F- inainte de
introducere in
productie e
necesar sa se
spele si sa se
parleasca
parul ramas
B- respectarea
limitelor de
temperatura,
prin pastrarea
carnii la 0-4ºC
DA: 1C
DA: 1F
DA: 1B
71
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Supa R.C.- neidentificat
R.F.- fragmente de
oase
R.B.- germeni
patogeni
DA
DA
NU
F.- in urma fierberii
carnii, raman oase care
daca nu se indeparteaza
prin strecuratoare pot
provoca consumatorilor
accidente
B.- daca se respecta
parametrii de calitate
germenii nu se pot
multiplica.
F- sa se treaca
supa prin
strecurator
B- sa se
pastreze
temperaturile
necesare
DA: 1F
NU
Condimente R.C- ierbicide,
insecticide
R.F.- pietre
R.B.- germeni
patogeni
DA
DA
DA
C-unii furnizori
folosesc insecticide,
ierbicide care in
cantitati mari pot fi
toxice
F- condimentelepot
contine corpi straini
care ajunsi in produsul
finit pot provoca rani
B- condimentele pot fi
contaminate cu spori de
bacterii in numar de 104
C- respectarea
reglementari
lor oficiale
-selectarea
furnizorilor,
alegerea celor
care pot
demonstra ca
au luat masuri
eficiente
F- certificat
de garantie
B- Copii de
pe buletinele
de analiza sau
certificate de
iradiere
DA: 1C
DA: 1F
DA: 1B
Dezosare R.C- neidentificat
R.F.- oase
R.B.- germeni
patogeni
NU
NU
B- daca temperatura in
spatiile de lucru se
mentine sub 10ºC,
germenii nu se
multiplica
B- respectarea
temperaturii
de <10ºC
NU
ALEGEREA, R.C- neidentificat B- daca temperatura in B- respectarea NU
72
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
TAIEREA IN
BUCAŢI A
MATERIEI
PRIME
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni
patogeni
NU
spatiile de lucru se
mentine sub 10ºC,
germenii nu se
multiplica
temperaturii
de <10ºC
PREPARAREA
PASTEI
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni
patogeni
NU
B- daca temperatura in
spatiile de lucru se
mentine sub 10ºC,
germenii nu se
multiplica
B- respectarea
temperaturii
de <10ºC
NU
AMBALAR
E,
DEPOZITARE,
ETICHETA
RE
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni
patogeni
NU
B- depozitarea se face
la temperatura de 2-5
ºC. Depasirea acestei
temperaturi cu cateva
grade nu este
semnificativa. Aceste
depasiri sunt de regula
semnalizate prin
avertizoare si se iau
masuri
B- mentinerea
si
monitorizarea
temperaturii
de depozitare
NU
73
2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC FOLOSIT LA UNITATEA S.C. NEPTUN S.R.L. ALBA IULIA
I CARNE TOCATA AMESTEC
Denumirea produsului: carne tocatǎ
Componentele produsului: carne de vitǎ calitatea I, carne porc lucru,
sare
Utilizarea produsului: produsul nu se foloseşte ca atare ci cu o
pregatire termicǎ.
Tipuri de ambalare: caserole de unicǎ folosinţǎ , vrac sau în pungi de
polietilenǎ;
Durata de valabilitate: de 24 de ore la 1-3 ºC
Etichetare: eticheta de hârtie;
Fig. nr. 6.2.
3.DIAGRAMA DE FLUX
Carne de vitǎcalitatea I
60%
Carne porc lucru40%
Sare amestec 1%
Cântǎrire
Omogenizare
Carne tocatǎ
Cântǎrire
Ambalare
Depozitare
Livrare
Tocare
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
4. ARBORELE DECIZIONAL
RECEPŢIA:
5. CARNE DE VITA CALITATEA I SI CARNE PORC LUCRU
R.C- reziduri, pesticide, hormoni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.F- pǎr
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.B- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
6. CONDIMENTE
R.C- pesticide
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.F.- pietre
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? DA ( CCP)
75
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
DEZOSARE:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? DA
d) O fazǎ urmatoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabila pânǎ
la un nivel acceptabil? DA (nu este CCP)
ALEGEREA, TAIEREA ÎN BUCAŢI A MATERIEI PRIME:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pana la un
nivel acceptabil? NU
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? DA
d) O fazǎ urmǎtoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabila pânǎ
la un nivel acceptabil? DA (nu este CCP)
PREPARAREA COMPOZIŢIEI:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? NU (nu este
CCP)
AMBALARE, DEPOZITARE, ETICHETARE:
R.B.- germeni patogeni
a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA
b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un
nivel acceptabil? NU
76
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele
acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? NU (nu este
CCP)
Tabel nr. 6.3.
IDENTIFICAREA RISCURILOR
FAZA PROCESULUI RISCURI ESTE UN RISC
SEMNIFICATIV?
RECEPŢIA
Carne de vitǎ şi carne
porc lucru
R.C.- reziduri, pesticide
-medicamente
- hormoni
R.F.- fire de par
R.B.- germeni patogeni
DA
DA
DA
Condimente R.C- ierbicide,
insecticide
R.F.- pietre
R.B.- germeni patogeni
DA
DA
DA
Dezosare R.C- neidentificat
R.F.- oase
R.B.- germeni patogeni
NU
NU
ALEGEREA,
TAIEREA IN
BUCAŢI A
MATERIEI PRIME
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni patogeni NU
PREPARAREA
COMPOZIŢIEI
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni patogeni NU
AMBALARE,
DEPOZITARE,
ETICHETARE
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni patogeni NU
77
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Tabel nr. 6.4. IDENTIFICAREA RISCURILOR ŞI MASURI CORECTIVE
FAZA
PROCESULUI
RISCUL
POTENŢIAL
INTRODUS,
AMPLIFICAT SAU
ESTE UN
RISC
SEMNIFI
CATIV?
JUSTIFICAREA
DECIZIEI
Ce masuri
pot fi aplicate
pentru a
preveni
Este
aceasta
faza un
CCP?
78
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
ŢINUT SUB
CONTROL
riscul?
RECEPŢIA
Carne de vitǎ şi
seu de vitǎ
R.C.- reziduri,
pesticide
-medicamente
- hormoni
R.F.- fire de par
R.B.- germeni
patogeni
DA
DA
DA
C- in carne pot exista
reziduri, pesticide,
hormoni, daca
crescatorii de animale
nu respecta regulile
oficiale si nu au
implementate planuri
HACCP.
F- in carne pot aparea
fire de par datorita unei
depilari
necorespunzatoare
B- prin procesul de
taiere nu se poate evita
contaminarea cu
germeni patogeni.
C.-selectarea
furnizorilor
F- inainte de
introducere in
productie e
necesar sa se
spele si sa se
parleasca
parul ramas
B- respectarea
limitelor de
temperatura,
prin pastrarea
carnii la 0-4ºC
DA: 1C
DA: 1F
DA: 1B
Supa R.C.- neidentificat
R.F.- fragmente de
oase
R.B.- germeni
patogeni
DA
DA
NU
F.- in urma fierberii
carnii, raman oase care
daca nu se indeparteaza
prin strecuratoare pot
provoca consumatorilor
accidente
B.- daca se respecta
parametrii de calitate
germenii nu se pot
multiplica.
F- sa se treaca
supa prin
strecurator
B- sa se
pastreze
temperaturile
necesare
DA: 1F
NU
Condimente R.C- ierbicide,
insecticide
R.F.- pietre
R.B.- germeni
DA
DA
DA
C-unii furnizori
folosesc insecticide,
ierbicide care in
cantitati mari pot fi
C- respectarea
reglementari
lor oficiale
-selectarea
DA: 1C
DA: 1F
DA: 1B
79
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
patogeni toxice
F- condimentelepot
contine corpi straini
care ajunsi in produsul
finit pot provoca rani
B- condimentele pot fi
contaminate cu spori de
bacterii in numar de 104
furnizorilor,
alegerea celor
care pot
demonstra ca
au luat masuri
eficiente
F- certificat
de garantie
B- Copii de
pe buletinele
de analiza sau
certificate de
iradiere
Dezosare R.C- neidentificat
R.F.- oase
R.B.- germeni
patogeni
NU
NU
B- daca temperatura in
spatiile de lucru se
mentine sub 10ºC,
germenii nu se
multiplica
B- respectarea
temperaturii
de <10ºC
NU
ALEGEREA,
TAIEREA ÎN
BUCAŢI A
MATERIEI
PRIME
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni
patogeni
NU
B- daca temperatura in
spatiile de lucru se
mentine sub 10ºC,
germenii nu se
multiplica
B- respectarea
temperaturii
de <10ºC
NU
PREPARAREA
PASTEI
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni
patogeni
NU
B- daca temperatura in
spatiile de lucru se
mentine sub 10ºC,
germenii nu se
multiplica
B- respectarea
temperaturii
de <10ºC
NU
AMBALAR
E,
DEPOZITA
RE,
ETICHETA
R.C- neidentificat
R.F.- neidentificat
R.B.- germeni
patogeni
NU
B- depozitarea se face
la temperatura de 2-5
ºC. Depasirea acestei
temperaturi cu cateva
grade nu este
B- mentinerea
si
monitorizarea
temperaturii
de depozitare
NU
80
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
RE semnificativa. Aceste
depasiri sunt de regula
semnalizate prin
avertizoare si se iau
masuri
81
Tabel nr. 6.5. PLAN HACCP pentru carne tocata amestec
Faza procesului
Identificare CCP
Descrierea CCP
Limite critice
Procedee de monitorizare
Masuri corective si preventive
Inregistrari evidente
Procedee de verificare (audit)
RECEPTIECarne de vita si carne porc lucru
1C Folosirea pesticidelor si hormonilor in cresterea animalelor pot determina prezenta in carne a acestora
Nu se admit in carne prezenta rezidurilor de pesticide, medicamente, hormoni, peste limita admisa
Fermierii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor oficiale privind folosirea acestor substante in cresterea animalelor si sa poata demonstra asta prin:-implementarea unor programe HACCP eficiente- examene de laborator
- respectarea reglementarilor oficiale- selectarea furnizorilor, alegerea celor care pot demonstra ca au luat masuri eficiente
Copii de pe planurile HACCP ale fermelor de crestere Copii de pe buletinul de analiza la probele recoltate prin sondaj Certificatele de garantie date de furnizor
Verificarea documentelor prezentate de furnizor Deplasarea la ferma pentru efectuarea unui audit legat de aceasta problema
RECEPTIECondimente
1C Folosirea ierbicidelor si insecticidelor de catre furnizori in cantitati mari
Nu se admit condimente cu grad mare de toxicitate
Cultivatorii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor privind
- respectarea reglementarilor oficiale- selectarea furnizorilor, alegerea celor
Certificate de garantie date de furnizor
Verificarea documentelor prezentate de furnizor
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
pot fi toxice pentru consumator
folosirea substantelor
care pot demonstra ca au luat masuri eficiente
RECEPTIECondimente
1F In unele loturi de condimente si aditivi pot exista diferiti corpi cu risc care nu trebuie sa ajunga in produsul finit
Absenta corpilor straini care pot provoca rani sau imbolnaviri consumatorilor
Folosirea detectoarelor de metale magnetilor si sitelor
Inainte de introducere in productie condimentele se supun controlului prin detectoare magneti si site
Orice actiune de detectare si inlaturare a corpurilor straine din acestea se inregistreaza de catre operator intr-un registru special
O persoana responsabila verifica lunar registrul special
RECEPTIECondimente
1B Condimentele pot fi contaminate cu spori de bacterii in numar de 104
Nr. De spori <104
Buletinele de analiza din care sa rezulte ca numarul sporilor de bacterii este <104 sau certificatele de iradiere
Recoltarea in conditii igienice sau supunerea lor tratamentului cu iradiatii ionizate de catre furnizor. Respingerea furnizorului cu produse
Copii de pe buletinul de analiza sau certificatele de iradiere
Verificare documentelor prezentate de furnizor
Data Echipa HACCP: Aprobat director
83
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Tabel nr. 6.6.PLAN HACCP pentru pasta de mici
Faza procesului
Identificare CCP
Descrierea CCP
Limite critice
Procedee de monitorizare
Masuri corective si preventive
Inregistrari evidente
Procedee de verificare (audit)
RECEPTIECarne de vita si seu de vita
1C Folosirea pesticidelor si hormonilor in cresterea animalelor pot determina prezenta in carne a acestora
Nu se admit in carne prezenta rezidurilor de pesticide, medicamente, hormoni, peste limita admisa
Fermierii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor oficiale privind folosirea acestor substante in cresterea animalelor si sa poata demonstra asta prin:-implementarea unor programe HACCP eficiente- examene de laborator
- respectarea reglementarilor oficiale- selectarea furnizorilor, alegerea celor care pot demonstra ca au luat masuri eficiente
Copii de pe planurile HACCP ale fermelor de crestere Copii de pe buletinul de analiza la probele recoltate prin sondaj Certificatele de garantie date de furnizor
Verificarea documentelor prezentate de furnizor Deplasarea la ferma pentru efectuarea unui audit legat de aceasta problema
RECEPTIESupa
1F Nelimitarea fragmentelor de oase, acestea pot ajunge in produsul finit
Absenta fragmentelor de oase care pot provoca imbolnaviri
Folosirea strecuratoarelor
Inainte de adaugare in compozitie este supus strecurarii
Orice actiune de indepartare a oaselor si resturilor este trecuta intr-un registru
Verificarea registrelor
84
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
si de aici la consumatori provocand raniri
RECEPTIECondimente
1C Folosirea ierbicidelor si insecticidelor de catre furnizori in cantitati mari pot fi toxice pentru consumator
Nu se admit condimente cu grad mare de toxicitate
Cultivatorii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor privind folosirea substantelor
- respectarea reglementarilor oficiale- selectarea furnizorilor, alegerea celor care pot demonstra ca au luat masuri eficiente
Certificate de garantie date de furnizor
Verificarea documentelor prezentate de furnizor
RECEPTIECondimente
1F In unele loturi de condimente si aditivi pot exista diferiti corpi cu risc care nu trebuie sa ajunga in produsul finit
Absenta corpilor straini care pot provoca rani sau imbolnaviri consumatorilor
Folosirea detectoarelor de metale magnetilor si sitelor
Inainte de introducere in productie condimentele se supun controlului prin detectoare magneti si site
Orice actiune de detectare si inlaturare a corpurilor straine din acestea se inregistreaza de catre operator intr-un registru special
O persoana responsabila verifica lunar registrul special
RECEPTIECondimente
1B Condimentele pot fi contaminate cu spori de bacterii in
Nr. De spori <104
Buletinele de analiza din care sa rezulte ca numarul sporilor de
Recoltarea in conditii igienice sau supunerea lor tratamentului cu iradiatii ionizate
Copii de pe buletinul de analiza sau certificatele de iradiere
Verificare documentelor prezentate de furnizor
85
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
numar de 104 bacterii este <104 sau certificatele de iradiere
de catre furnizor. Respingerea furnizorului cu produse
Data Echipa HACCP: Aprobat director
86
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP. VII TEMA DE CERCETARE
S-a ales ca temǎ de cercetare, un produs nou adaptat dupa reţeta de fabricaţie a unui
preparat renumit în unele zone din Transilvania, respectiv : VIRŞLII.
Deoarece sunt niste produşi de carmangerie foarte gustoşi, şi pentru a continua
traditia acestor preparate , am adaptat vechii reţete niste materii prime mai accesibile,
încercând totodatǎ sa pǎstrǎm aroma inconfundabilǎ.
Virşlii sunt preparate de carmangerie , cu gust specific, fiind un produs tradiţional
românesc, preparat cu precǎdere în zona Ţarii Haţegului. Virşlii sunt una din mândriile
gastronomice ale judeţului Hunedoara, locul lor de naştere fiind în zona Brad şi Sâlaşul de
Sus.
Tehnologia veche
Virşlii se fac din carne macră de oaie, dar carnea se prepară doar după ce stă două
zile la rece pentru macerare. Carnea se malaxează, se condimentează, după care se introduce
în intestine de oaie, apoi virşlii se răsucesc pe mână, pentru a forma perechi. Fiecare pereche
se taie, se pune pe bâte de lemn şi se ţine la cuptor timp de două ore. Cuptorul se arde doar cu
lemn de fag uscat. Aceasta este o parte din tehnologia preparării virşlilor.
Tehnologia folosita este atestata ca fiind utilizata cu mai bine de 100 de ani în urmǎ.
Reţeta originalǎ are la bazǎ carnea de capra şi de oaie insa se poate adapta carnea de
porc şi de vitǎ, pentru a obţine un preparat derivat, cu calitaţi aproximativ asemǎnǎtoare cu
cele ale produsului original sau se fac diverse amestecuri specifice diferitelor zone unde se
prepara. Drept exemplu , în zona Ardealului la Boşorod, se folosesc materii prime putin mai
diferite, însa gustul inconfundabil ramane acelaşi.
Reţetǎ de virşlii à la Boşorod
Reţeta „tradiţionala“ cuprinde carne de oaie, caprǎ, viţel si porc. Reteta de la Bosorod
este un pic diferita. Se ia o oaie de 18-20 de kilograme, la care se mai pun si vreo trei de burta
de porc. Animalul se taie, se transeaza, si se pune carnea la macerat o zi sau doua. Carnea si
burta de porc se toaca de doua ori si se adauga condimente: sare, usturoi, putin piper, boia
dulce si iute. „Virslarii“ de la Bosorod sunt maestri in prepararea acestui produs, iar
condimentele, dupa cum spun ei, se pun „dupa ochi“. Apoi amestecul rezultat se framanta cu
apa, atat cat „primeste“ carnea. Apoi se ia carnea preparata si se baga pe mate de oaie, bine
curatate inainte. Se pun apoi virslii pe niste rude de lemn, care se pun deasupra cuptorului, pe
care fiecare si-l face dupa cum stie ori dupa cum poate. Virslii se pun la copt, la foc moale,
87
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
cam o ora si jumatate, si, apoi, sunt gata, pot fi mancati. Si, intr-adevar, gustul este unul
delicios. Virslii se pot manca fierti, asa cum se obisnuieste, dar si luati direct de deasupra
jarului pe care se coc, dar se si afuma in acelasi timp.
Produsul nou relaizat în cadrul unitǎţii- Virşlii
Reţeta cuprinde carne de vitǎ, carne de porc, slǎnina şi condimente care dau aroma
specifica acestui preparat facând în aşa fel ca sǎ „aducǎ” cât mai mult cu produsul original.
7.1. REŢETA DE FABRICAŢIE
7.1.1. Reţeta :
Carne de vitǎ…………………………………………………..25 kgCarne de porc………………………………………………….10 kgSlǎninǎ………………………………………………………… 5 kg Usturoi…………………………………………………......0,250 kgPiper negru…………………………………………………0,100 kgBoia iute…………………………………………………... 0,100 kgSare cu nitriţi………………………………………………0,500 kgSare………………………………………………………...0,100 kgPolifosfati………………………………………………….0,250 kgApa……………………………………………………………..3 LMembranǎ naturalǎ din maţe de oaie…………………………92 m
Fig. nr. 7.1.
88
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A VIRSLIILOR
7.1.2. Procesul tehnologic :
Carne de vitǎ Carne de porc
Slǎninǎ Piper negruSare (cu şi fǎrǎ nitriţi)
UsturoiBoia iute
PolifosfaţiApǎ
Maţe de oaie
Cântǎrire
Mǎrunţire
Tocare
Malaxare
Cântǎrire
Umplere-legare
Afumare rece
Pasteurizare
Refrigerare
Depozitare
Livrare
89
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Carne de vitǎ conservatǎ şi maturatǎ pentru fabricarea virşlilor va fi rǎcitǎ bine, se va
cântǎri şi se va toca la maşina wolf pe sita cu ochiurile de 0,5 cm.
Bradtul, carnea de porc şi slǎnina, se introduc în cutter unde se toacǎ pânǎ ce se obţine
o pastǎ .
Se va adauga apǎ rece necesarǎ, polifosfatul şi condimentele presǎrându-le pe toata
suprafaţa cǎrnii.
Apoi se amestecǎ în malaxor pasta obţinutǎ pentru a fi cât mai omogenǎ.
Pasta, bine amestecatǎ se umple în membrana naturalǎ din maţe de oaie, cu ajutorul
şpriţului. Aceste membrane au diametrul cuprins între 16-20 mm.
Dupa umplere se formeazǎ bucǎţi prin rǎsucirea membranei la distanţe egale, de circa
15-20 cm în şirag, fǎcându-se perechi
Produsul umplut, se aranjeazǎ pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între perechi pentru
ca fumul sa poatǎ pǎtrunde pe toate pǎrtile astfel ca afumarea sǎ se facǎ uniform.
Se afumǎ la rece cca. 30 minute, pânǎ ce suprafaţa membranei capǎtǎ o culoare
caramiziu-roşiaticǎ.
Dupǎ afumare se leagǎ în ciorchine şi se introduce la fiert în cazane cu apǎ. Fierberea
se face la 70-72 °C, timp de 15-20 minute.
Odatǎ fierberea fiind terminatǎ, produsul se refrigereazǎ şi se introduce în magazie. De
asemenea se trimit probe pentru analizele de laborator în vederea livrǎrii.
Se interzice ca acest produs sǎ fie depozitat în stivǎ. Se va depozita în camere
frigorifice la temperaturi de 2-4 º C.
7.2. ANALIZA MICROBIOLOGICǍ, ORGANOLEPTICǍ ŞI FIZICO-CHIMICA A VIRŞLIILOR
90
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Examenul microbiologicTabel nr. 7.1.
REZULTATUL EXAMENULUI MICROBIOLOGICDENUMIRE PRODUS Met. VIRŞLII
Bacterii coliforme *SR ISO 4832/92 STAS 3001/91 SR ISO 4831/92 <10
<10<10
<1E. coli ISO 16649/2 /2001 <1
<10
<1Bacterii sulfito-
reducatoare
MET.IISPV <10<10<10<10
Salmonella 25g *SR ISO 6579/2003Abs
Abs
Abs
Abs
Stafilococ coagulazo-pozitiv
*SR ISO 6888/1/02<10
<1
<1
<1
Bacillus cereus Abs
Abs
Abs
91
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Abs
Examenul organoleptic
Proba analizatǎ (virşlii) este reprezentaţǎ de bucǎţi cilindrice, având dimensiuni de 16
cm lungime şi diametru de 15 mm obţinute prin rǎsucirea membranelor, cu înveliş continuu,
nedeteriorat, aderent la compoziţie, suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ; pe secţiune pastǎ finǎ,
omogenǎ, compactǎ, culoare roz, consistenţǎ elasticǎ, gust şi miros placut, specific
condimentelor folosite.
Examenul fizico-chimic
Determinarea caracteristicelor fizico-chimice ale preparatelor din carne, în cazul
nostru: virşlii, se face prin determinarea mai multor elemente care intrǎ în componenta lor şi
ai caror parametrii influenţeazǎ calitatea produsului finit.
Determinarea apei
Determinarea apei conţinutǎ de preparatele din carne se poate face prin douǎ metode,
prin uscare la etuvǎ, respectiv prin antrenare cu solvenţi organici .
METODA PRIN USCARE LA ETUVA
Principiul metodei- Uscarea unei cantitǎţi de produs la etuvǎ , la temperatura de
103±2°C, pânǎ când proba atinge masa constantǎ.
S.U.=[(masa fiolei înainte de uscare-masa fiolei dupǎ uscare) : (masa fiolei înainte de
uscare –masa fiolei cu baghetǎ şi nisip)]x 100
METODA PRIN ANTRENARE CU SOLVENŢI ORGANICI
Principiul metodei- se realizeazǎ cu ajutorul unui lichid organic nemiscibil cu apa, şi
colectarea apei separat într-un tub gradat.
% H2O=(volumul de apǎ colectat în tub : masa probei)x100
92
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Determinarea conţinutului de grǎsime
Determinarea grǎsimii conţinutǎ de preparatele din carne se face prin extracţie cu
solvenţi organici, cu aparatul Soxhlet.
METODA DETERMINARII GRASIMII CU APARATUL SOXHLET
Principiul metodei- presupune extracţia cu solenţi organici a produsului uscat.
Cantitatea de grǎsime conţinutǎ de prospǎturi se încadreazǎ între 25-30%, de
semiafumate între 9-45%, si la preparatele de duratǎ între 46-48%.
Virşlii se încadreaza în categoria preparatelor semiafumate.
%grasime=(conţinutul de grǎsime extrasǎ : cantitatea de produs luatǎ în analiza)x100
Determinarea conţinutului de sare
Metodele de determinare a clorurii de sodiu sunt urmǎtoarele:
-metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu)
-metoda potenţiometricǎ
-metoda Mohr (cea mai des folositǎ In determinǎrile de laborator)
METODA MOHR
Principiul metodei- În extract apos, slab alcalinizat, se titreazǎ ionii de Cl direct cu
AgNo3, în prezenţa de KCr, ca indicator. Ionii de Cl se epuizeazǎ sub formǎ de AgCl, iar
picaturile în exces de Ag No3, în contact cu KCr, da cromatul de argint.
%NaCl= [(volumul de AgNo3 folosit la titrare x 0,00585 x 10) : masa probei] x100
unde , 0,00585= cantitatea de NaCl (g) care corespunde la 1ml
azotat de argint 0,1 n ;
Determinarea conţinutului de nitriţi :
Azotiţii şi azotaţii de sodiu sau de potasiu se utilizeazǎ în tehnologia preparatelor de
carne, prin obţinerea culorii caracteristice acestora. Astfel, în procesul sǎrǎrii azotaţii se
transformǎ în azotiţi , sub acţiunea bacteriilor denitrificante.
Azotiţii sub acţiunea reductazelor şi hidrogenazelor bacteriene se transformǎ în oxid
de azot, care se leagǎ de mioglobinǎ sau de hemoglobinǎ, dând azoxihemoglobina sau
azoximioglobina.
93
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Nitriţii din preparatele de carne se determinǎ prin metoda Greiss şi prin metoda cu
sulfanil amidǎ (mai ales la amestecurile uscate de sǎrare sau la saramurile folosite pentru
anumite preparate).
METODA GREISS
Principiul metodei - presupune mǎsurarea intensitǎţii roz a compusului azotic, format
în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfuric şi nitratii din extractul apos deproteinizat şi
cuplarea ulterioara cu α-naftilamina.
Citirea se face direct cu o scalǎ de comparaţie sau cu un fotocolorimetru sau
spectofotometru, folosind o curba etalon . Limita admisǎ de nitriţi este de maxim 7 mg % .
Determinarea conţinutului de amidon :
Identificarea calitativǎ a amidonului se face când e vorba de produse în care nu
trebuie sǎ se adauge.
Identificarea cantitativǎ a amidonului se face la produse în a cǎror reţete de fabricaţie
se include şi materiale auxiliare pe baza de amidon.
METODA CU IOD
Pentru a evidenţia prezenţa amidonului în preparatele de carne, se adaugǎ iod, care la
contactul cu amidonul îşi schimbǎ culoarea în albastru, iar dacǎ amidonul e absent rǎmâne
culoarea iodului : galben.
Tabel nr. 7.2.REZULTATUL EXAMENULUI FIZICO-CHIMIC
Denumirea
produsului
analizat
Conţinutul
de apǎ
Conţinutul în
grǎsime
Conţinutul în
sare
Conţinutul în
nitriţi
Conţinutul în
amidon
VIRŞLII 67% 25% 3% 0,01% 0%
94
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP. VIII CONCLUZII
Preparatele din carne sunt fabricate dupa cele mai bune reţete, unele dintre ele
fabricate dupǎ reţete proprii, astfel încat calitatea este garantatǎ.
Acestea sunt destinate tuturor categoriilor de consumatori indiferent de vârsta cu
excepţia celor care au restricţie la consumul de carne.
Materiile prime (carcasele) sunt achiziţionate din surse sigure, în privinţa igienei.
Având ca strategie concentrarea de a oferi consumatorilor un produs calitativ, unitatea
a iniţiat atât programul HACCP cât şi ISO 9001 pentru a valida în rândul organelor de
control cât şi a consumatorilor acestora.
Strategia în domeniul calitǎţii se bazeazǎ pe o politicǎ însuşitǎ de întreagǎ echipǎ. În
acest sens, unitatea se preocupǎ ca nici un produs neconform sǎ nu pǎrǎseascǎ incinta
unitǎţii, iar îmbunǎtǎţirea calitǎţii este o preocupare permanentǎ pentru personalul
nostru.
Planul unitǎţii pe termen lung este extinderea unitǎţii, multiplicarea utilajului din
dotare şi marirea gamei de sortimente.
Cu ocazia dezvoltǎrii unitǎţii se va mǎri numǎrul angajaţilor şi în acelaşi timp se vor
mai deschide şi alte magazine de desfacere a produselor.
95
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
CAP. IX BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. s.a.,1980, Tehnologia cǎrnii şi subproduselor, E.D.P., Bucureşti, pag 24-60
2. Banu C. s.a., 1985, Îndrumator în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica,
Bucureşti, pag 14-36
3. Banu C. , 1990, Exploatarea,întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cǎrnii,
Editura Tehnica, Bucuresti, pag 137, 139,145
4. Banu C. s.a. , 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Ed. Tehnicǎ, Bucureşti, pag 18-
20, 26,28
5. Banu C. s.a. , 1999, Manualul inginerului de industrie alimentarǎ, vol. I, Editura
Tehnicǎ, Bucureşti, pag 125-127
6. Banu C. s.a. , 1999, Manualul inginerului de industrie alimentarǎ, vol. II, Editura
Tehnicǎ, Bucureşti, pag 45-46
7. Bǎrzoi D. , 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animalǎ, Ed.
Ceres, Bucureşti, pag 235-237
8. Bîrcǎ A., 2000, Merceologie alimentarǎ. Verificarea calitǎţii produselor Alimentare,
Editura Omnia UNI S.A.S.T., Braşov, pag 7, 8, 56-58
9. Dima D. ,1996, s.a. Merceologia produselor de alimentaţie publicǎ. Universitatea
“Dimitrie Cantemir”, Bucureşti, pag 49-51
10. Dimitriu C., 1980, Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi de
alimentaţie publicǎ, Ed. Cereus, Bucuresti, pag 8-10, 78
11. Frǎţilǎ R. , Ghereş M., 1997, Calitatea mǎrfurilor alimentare. Tehnici de determinare.
Editura Presa Universitarǎ Clujeanǎ, Cluj-Napoca, pag 62-65
12. Ioancea L. s.a, 1986, Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentarǎ, Editura
Ceres, Bucureşti, pag 34
13. Jinescu V.V. , 1989, Utilaj tehnologic pentru industrii în proces, vol IV, Editura
Tehnicǎ, Bucureşti, pag 92-93
96
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
14. Maria Popa , 2005, Calitate şi siguranţǎ alimentarǎ, Ed. Casa cǎrţii de ştiinţa, Cluj-
Napoca , pag 55-57
15. Oţel I. , 1979, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnicǎ, Bucureşti, pag 23, 46,
67, 68, 70, 74
16. Rotaru O s.a., 1994, Controlul sanitar-veterinar al salubritǎţii produselor de origine
animalǎ. Tipografia Agronomia, Universitatea de stiinte agricole din Cluj-Napoca,
pag 10-13
17. Segal B. s.a., 1985, Determinarea calitǎţii produselor alimentare. Editura Tehnicǎ,
Bucureşti, pag 9-13, pag 53, 55
18. Stanescu V. şi Laslo C., 1982, Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animalǎ, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca, pag 109-135, 138-155
19. Şteţca Gh. , Laslo C. şi Pascu G., 2006, Igiena unitǎţilor de industrie alimentarǎ,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, pag 19-48
20. Ţibulcǎ D. şi Sǎlǎgean D. , 2000, Tehnologia cǎrnii şi a produselor din carne, vol
II, Ed. Risoprint , Cluj-Napoca, pag 74-77, 91-104, 108-127, 131, 136
97
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
98
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
99
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Foto 1Virsli
100
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Foto2Slanina afumata101
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
102
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Foto4Picioare de porc
afumate
103
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Foto3Carne tocata si pasta
de mici
104
ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.
Insirarea virslilor pe bete
105