Embed Size (px)
Citation preview
1
Mod.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Litera Coala Coli
Aprobat
Contr.norm
Cuprins
1. Introducere……………………………………………………………………………2
2. Caracteristica sortimentului selectat de bucate ……………………………………….4
3. Caracteristica sortimentului selectat de bucate ……………………………………….4
4. Sortimentul şi caracteristica materiei prime ………………………………………...6
5. Caracterisitica merceologică a materiei prime ……………………………………….7
6. Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete ………………………….11
7. Condiţii şi reguli de păstrare a materiei prime……………………………………….12
8. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază şi modificările
fizico-chimice, care influenţează calitatea şi indicii de bază a produselor finite ……13
9. Tehnologii de preparare a salatelor ………………………………………………….13
A Tehnologia preparării salatelor crude…………………………………………………13
B Tehnologia preparări salatelor fierte ………………………………………………….14
C Tehnologia preparării salatelor coapte………………………………………………..15
10. Tehnologia preparării salatelor din legume …………………………………………16
11. Tehnologia preparării salatelor combinate ………………………………………….18
12. Indicatori de calitate .................................................................................................. 19
13. Prelucrarea primară a materiei prime .........................................................................21
14. Norme de deşeuri şi pierderi tehnologice ...................................................................23
15. Forme de tăiere şi tipuri de prelucrare termică pentru unele legume .........................24
16. Prelucrarea termică a materiei prime...........................................................................25
17. Prezentarea decorarea şi servirea preparatelor ….…………………………………..29
18. Condiţii sanitaro- igienice pentru procesele tehnologice de pregătire a salatelor
din fructe şi legume. ...................................................................................................31
19. Concluzie.....................................................................................................................32
20. Bibliografia..................................................................................................................33
Bezmoşciuc M.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Introducere
Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenară ca şi civilizaţia umană. Din timpuri
imemoriabile, cunoaşterea şi aplicarea diferitelor procedee de prelucrare conservare şi preparare a
semifabricatelor şi a produselor alimentare se consideră o artă care sa efectuat cu menajamente din
generaţie în generaţie.
Alimentaţia este procesul prin care organizmul uman preea din mediu substanţe nutritive pe
care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Devine o
problemă globală a omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni şi o preocupare de masă. Astfel
apare necesitatea cunoaşterii în mediu tot mai largi a principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice
raţionale, a ponderii grupelor de alimente într -o alimentaţie raţională a surselor de poluare a
alimentelor , a riscului asumate prin consum.
Sănătatea omului depinde în principal si de organizarea corectă a alimentaţiei fundamentată
ştiinţific. Particularitatea organizării ei constă în faptul că hrana trebuie să satisfacă nu numai
cantitativ, dar şi calitativ necesităţile fiziologice ale organismului uman, să răspundă necesităţilor
acestuia.
Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare , pe experienţa
bucătăriilor profesioniste, precum şi pe realizările ştiinţei despre alimentaţie.
Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Bucătarii profesionişti
au dezvoltat şi perfecţionat procedeele de tratare culinară, lărgind sortimentul preparatelor.
Iar legumele şi fructele joacă un rol important în alimentaţie. Ele sînt bogate în glucide,
vitamine şi substanţe minerale, au un grad înalt de asimilare, calităţii gustative şi nutritive deosebite.
Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă, sau în diferite
preparate culinare sau conserve.
Proprietatile generale ale produselor alimentare: valoarea de intrebuinţare a unui produs
alimentar este determinate de anumite proprietati ale produsului.Aceste proprietati sint dependente
si definite de structura materiilor prime,de componenta chimica a acestora,de formele de prelucrare
tehnologica etc.
In functie de metoda de stabilire,proprietatile unui produs alimentar pot fi grupate in
proprietati organoleptice, fizice,chimice, tehnologice si microbiologice.
Proprietatile organoleptice sint apreciate cu ajutorul organelor de simt, astfel, senzatiile
vizuale ne releva forma produsului,aspectul,culoarea,suprafata.Senzatiile auditive sunt provocate de
sunete,zgomote.
2
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Proprietatile fizice ale produsului sint foarte diferite.Dintre acestea amintim:masa totala ,masa
specifica,compactitatea,viscozitatea,higroscopicitatea,proprietaţile optice, termice, electrice,
mecanice.
Proprietatile fizice ale produselor alimentare sint determinate,de compozitia lor chimica,de
proprietatile anatomice si cele structurale.
Proprietatile chimice definesc cantitatea si felul substantelor chimice din produs si
comportarea acestora sub actiunea diferitor agenti chimici.Componentele chimice ale
produselor(proteine,glucide, grasimi, substante minerale,vitamine etc.) sint de regula determinate
prin analize de laborator.
Proprietatile tehnologice se refera la comportarea produselor in procesul de prelucrare.Cele
mai importante dintre ele sint capacitatea de umectare si durata de fierbere si prajire. Spectrul
proprietatilor tehnologice variaza mult de la un produs la altul.
Proprietatile microbiologice caracterizeaza cantitatea si felul microorganismelor admise in
alimente. Pentru unele produse,in anumite etape ale procesului tehnologic,microorganismele au un
rol favorabil(de exemplu,fermentarea lactica si cea alcoolica). Actiunea nefavorabila a
microorganismelor se manifesta de regula in timpul pastrarii inadecvate(nerespectarea factorilor de
temperatura si umeditate) mai ales a produselor alimentare provenite din organisme vii.
3
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate
SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin
urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la
preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si
digestia celorlalte preparate din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare
(mancaruri, fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
CLASIFICARE
1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
Exemple de Sortimente de salate :
a)-Salate crude :
- salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte :
- salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
4
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.
c)-Salate coapte :
- salata de ardei copti,
- salata de sfecla rosie,
- salata de vinete, etc.
d)-Salate combinate :
- salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)
- salata a la russe,
- salata franceza,
- salata italiana,
- salata bulgareasca,
- salata de ardei copti cu rosii,
- salata de sfecla cu hrean,
- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.
e)-Salate murate/marinate :
- salata de varza murata,
- salata salata de muraturi asortata,
- salata de castraveti murati,etc.
5
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime
Salatele se pregătesc din legume şi fructe proaspete, din legume fierte, din legume murate şi
marinate. Salatele se pregătesc dintr-un fel sau din mai multe feluri de legume/f ructe prin diferite
combinaţii. Salatele din legume şi verdeaţă se servesc ca bucate separate şi în calitate de garnitură
pentru diferite bucate reci de peşte şi carne.Legumele, verdeaţa şi ciupercile se pregătesc ca şi
pentru supe ori felul doi. Cartofii, sfecla şi morcovii se fierb cu coajă se lasă să se răcorească şi se
curăţă. Dacă legumele se fierb în mod obişnuit, ele se acoperă cu ucrop, catofii se fierb la un foc
mic, ca să nu se fărîme, pînă sănt semigata, apoi apa se scurge, iar cartofii sef ierb in vasul acoperit
la aburi. Dacă unitatea alimentaţiei publice are instalaţii de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la
fiert curăţiţi. Morcovul şi sfecla se fierb în aburi, fiind curăţiţi şi tăiaţi în prealabil.
Produsele fierte ori prajite se răcoresc şi se taie cu mare grijă, atent şi frumos, încît aspectul lor să
fie atrăgător. Salatele se amestecă şi se dreg înainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de culoare
frumoasă, pentru a evedenţia componenţa salatei, aranjînd de asupra verdeaţa de infrumuseţare.
Sînt două metode de preparare şo garnisire a salatelor:
I metodă: Toate componentele salatei se toacă, se amestecă, se dreg şi se aranjează moviliţă în vasul
respectiv şi se serveşte.
II metodă: Aproximativ 1/3 din masa de produse se toacă, se amestecă, se dreg şi se aranjează
moviliţă în saltieră. Salata se infrumuseţează cu verdeaţă, roşii, castraveţi. Produsele lăsate iniţial
netăiate se aranjeză buchete în jurul moviliţei.
Salatele se pregătesc din legume în foi, ceapă verde, ridiche, roşii şi castraveţi, varză şi morcovi.
Salatele constitue o sursă importantă de Vitamina C. Pentru a reduce pierderile de Vitamina C la
pregătirea salatelor şi pentru a feri ceapa verde, verdeaţa de pătrunjel şi mărar de vestijire şi de
pierderea vitaminelor, verdeaţa pentru salate se păstrează în frigider la o temperatură de 3-4 oC.
Astfel se vor micşora de 2-3 ori pierderile Vitaminei C în comparaţiei cu păstrarea legumelor la
temperatura camerei.
Vitaminelese distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregătite şi salatele gata trebuie sa fie
ferite de razele solare.
Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea salatelor are loc foarte incet şi nu
compensează oxidarea acidului ascorbic în special în castraveţi şi ridiche. De aceea legumele se taie
nemijlocit înaintea de prepararea salatelor. Sarurile multor metale, inclusive ale fierului accelerează
ca un catalizator oxidarea acidului ascorbic. Instumentele pentru tăierea legumelor trebuie sa fie
confecţionate din metale inoxidabile. Într-un mediu umed vitamina C se descompune mai incet, iar
biosinteza se accelerează. De aceea legumele şi verdeaţa pregătite pentru salată se umezesc. Durata
de păstrare a salatelor trebuie să fie minimală.
6
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
2.1 Caracterisitica merceologică a materiei prime
Nr. Denumierea m.p. GOST Caracterisitca merceologică1. Cartofii GOST 26545-85. Cel mai bine se pastreaza cartofii la temperaturi
de 8-10°C si intr-un loc fara lumina. In nici un caz nu trebuie tinuti la soare, fiindca dezvolta o substanta toxica - solanina. Nu se pastreaza la frigider. De asemenea nu se pastreaza cartofii linga ceapa, deoarece se degradeaza reproc. Cartofii maturi pot rezista in conditii optime maximum doua luni, in timp ce cartofii noi rezista la capacitatea maxima doar o saptamana.
2. Morcovul GOST 1721-85 Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase vegetale, morcovul este folosit in numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine (chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte din acestea).
3. Ceapa GOST 27166-86 Folosita in salate sau in marea majoritate a mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte pozitive din punct de vedere medical: este un excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in salate, in ciorbe sau in majoritatea mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi adaugata cu succes la orice salata sau tip de mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o punga de plastic, in frigider, maximum o saptamana.
4. Ustroi GOST 7977-87 trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca nu prezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai), cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisul exterior
5. Prazul Frate cu ceapa si usturoiul, prazul este iubit pentru aroma sa mai delicata si mai dulce decit a cepei verzi, de exemplu. Este o leguma consumata mai degraba gatita decit cruda, de obicei se folosesc tulpina si frunzele. Prazul poate fi folosit mai des proaspat, cel putin maruntit, si poate fi aruncat in bolul de salata, Prazul trebuie sa aiba frunzele ferme, iar partea de jos a tulpinei sa fie alba si sanatoasa. Sub nici o forma nu trebuie sa fie ofilit. Se poate pastra la frigider maximum doua saptamani, fara a-l spala inainte. Mancarea de praz gatita este una dintre cele mai perisabile, asa ca odata ce ati introdus in frigider oala cu mancarea de praz, trebuie sa o consumati in maximum doua zile.Prazul poate fi depozitat si la congelator, insa se recomanda sa fie tinut astfel maximum trei luni si numai dupa ce a fost dat repede printr-o apa fierbinte.
7
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
6. Ţelina este foarte cunoscuta in bucataria noastra, gratie folosirii ei in ciorbe sau in salate. In principal, se foloseste tulpina, dar si frunzele pot fi amestecate cu spor in salate. In general, telina trebuie sa fie proaspata; tulpina, partea cea mai importanta, trebuie sa fie tare (crocanta), astfel incat sa se rupa usor. Nu trebuie sa aiba mici pete galbene sau maronii – in acel moment este infestata cu bacterii.In principal,telina nu trebuie depozitata in frigider fiindca se ofileste, insa daca se tine pentru cateva zile este bine sa nu fie umeda, atunci cand se pune in frigider.
7. Roşiile GOST 1725-85 trebuie sa fie caracteristic soiului botanic, nu se permite de receptionat produse ofelite, cu daune fie produse mecanic,sa fie curate,sanatoase,fara leziuni
8. Ardei dulce GOST 13908-68 trebuie sa fie receptionati la intreprindere fara leziuni mecanice, trebuie sa fie proaspeti, curati,fara contaminari,cu umeditate relativ joasa,caracteristic soiului de ardei
9. Pătrunjel GOST 16732-71 este o plantă erbacee legumicolă, cu tulpina înaltă, cultivată pentru rădăcina pivotantă, albă şi pentru frunzele ei aromate, întrebuinţate în alimentaţie şi în medicina populară. Patrunjelul face parte dintre cele mai cunoscute si mai folosite ierburi de mirodenii, folosite la aromatizarea supelor, ciorbelor, preparatelor de carne, sosurilor si salatelor.
10. Mărarul Frunzele sint subtiri, drepte si dispuse in forma de pana. Florile galbene sint adunate ca o umbrela in virful plantei si apar la mijlocul verii. De la marar se folosesc atit fructele uscate cit si partea aeriana, proaspata sau uscata. Mararul are gust dulce si aromatic, intermediar intre anason si chimen. Frunzele, in special cele proaspete, au o aroma mult mai dulce decit fructele uscate. Frunzele si tulpinele se pot pastra uscate timp de citeva luni. Tulpinile verzi se pot pastra in pahar cu apa timp de citeva zile, iar in containere sigilate timp de circa 10 zile la frigider. Este folosit cel mai des la muraturi, ca element decorativ la ornarea bucatelor, dar si ca condiment.
11. Hreanul Radacinile sale sunt groase, carnoase, de culoare galbuie,cu gust picant,avand proprietati antibiotice,antiinflamatoare si afrodisiace.Frunzele inferioare ale hreanului sunt mari, ovale, de regula intregi, iar cele superioare au marginile dintate. Tulpinile sunt inalte (putand ajunge la 2 m) si puternic ramificate. Radacina de hrean uscata poate fi pastrata la frigider timp de citeva saptamini. Cel mai des este utilizat crud, in asociere cu carne afumata sau fripta.
12. Busuioc este format din tulpini si ramuri tinere acoperite cu frunze de culoare verde, terminate cu sau fara inflorescente; florile au corola alba sau alburie - roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul este placut aromat, caracteristic, gustul aromat specific. Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate ingrediente, folosit in stare cruda, presarat inainte de servire peste bucatele calde.
8
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
13. Menta Dupa ce s-au uscat, frunzele se pot pastra intr-un borcan inchis. Cateva frunze de menta sunt o garnitura perfecta pentru bauturile care se servesc vara. La fel, fasolea sau cartofii fierti vor arata mult mai ademenitoare daca are presarate cateva frunze verzi de menta.
14. Lamîe GOST 4429-82 Lamaile se folosesc cel mai des in starea naturala. Exista doua metode clasice de folosire a unei lamai: stoarcerea si taierea in felii. Se aleg lamaile coapte, in defavoarea celor care mai au pana sa ajunga la maturitate. Lamaile sunt complet coapte daca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea mici puncte sau mici dungi verzi. Apoi, se verifica sa fie tari la pipait si sa atarne greu. Daca se cumpara lime, trebuie sa fie cu coaja verde inchis, dar avand grija sa nu aiba pete maronii. Se pastreaza o saptamana la temperatura camerei, dar fara a le expune la soare. Dupa o saptamana insa, isi pierd din calitati, intrand in procesul de uscare interioara. In frigider lamaile se tin maximum 4 saptamani.
15. Pireu de tomate SM 247:2004 se obtine prin concentarea sucului concentrat din tomate. Concentarea se realizeaza prin fierbere in vid. Preparatul trebuie sa aiba un continut de substanta uscata de 25, 30, 35 si 40%.
16. Vinul GOST 5575-76 Continutul de alcool variaza intre 9..20%. raportul procentual si natura celorlalte substante depind de soiul strugurilor, gradul de invechire, calitatea fermentatiei si influenteaza direct caracteristicile gustative ale vinurilor.
17. Untul GOST 37-91 Se admite fabricarea untului cu diferite adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite de lumina solara directa, la temperaturi de 2..4°C.
18. Margarina Margarinele trebuie sa aiba o consistenta onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o suprafata de taiere lucioasa si un aspect uniform. Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si gustul placute.
19. Ulei de masline CODEX STAN 210 Imprimă legumelor şi fructelor gust şi miros specific. . Este un produs superior cu gust putin dulceag si culoare galben – verzuie.
20. Sare de bucătărie GOST 13830-97 Se utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea alimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul de sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina, marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.
21. Zaharul STAS 11- 68 Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos, bucati, pudra (sau farin). Calitatea zaharului, mai ales culoarea si puritatea, este determinata in mod deosebit de rafinare. Zaharul rafinat este fabricat din zahar tos sau zahar brut. Zaharul cristal trebuie sa fie alb, lucios, iar celelalte sortimente – albe, mate, fara aglomerari. Solutia de 10% trebuie sa
9
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
fie limpede si fara sediment.
22. Oţetul Codex Stan 162 – 1987 Aceste otet are un continut de acid acetic de 3..6%. Otetul de distilare se obtine de regula prin distilarea uscata a lemnului si se prezinta sub forma de esenta cu continutul de acid acetic de 60-70%.
23. Piperul negru GOST 29050-91 Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala .
24. Ghimbirul CODEX STAN 218-1999 Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme: radacini intregi proaspete, rizomi intregi, radacini uscate, ghimbir pudra, ghimbir conservat, ghimir cristalizat, ghimbir murat. In bucataria asiatica, ghimbirul este utilizat aproape exclusiv proaspat, feliat, tocat sau zdrobit. Ghimbirul proaspat poate fi pastrat citeva saptamini in frigider. In stare uscata, trebuie lovit pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mincarii si indepartat cind se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala.
25. Ananas CODEX STAN 42-1981 este o planta tropicala, erbacee, originara din America. Are frunze lungi si o tulpina scurta ce poarta, in varf, o inflorescenta sub forma de spic. Fructul de ananas, este o combinatie de fructe produse de mai multe flori alaturate. ananasul este inclus in randul plantelor medicinale datorita calitatilor fructului sau, din care se extrage un suc foarte placut la gust, dulce si aromat.
26. Mere CODEX STAN 299-2010 Este un fruct cu o importanţa pentru alemtaţei,şi buna digestie, se recepţionează conform codex-ului, fara leziuni, de acelaşi sort, în ambalaj îngrijit, se pastreaza in depozite la t=4-6 oC.
27. Grapefruit CODEX STAN 46-1981 reprezinta o combinatie nutritionala extraordinara se pastreaya in depozite la t=4-6 oC, nu se admit in AP fructe patate, sau cu letiuni.
28. Portocale CODEX STAN 45-1981 Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.
29. Banana CODEX STAN 99-1981 daca e galben pal sau verde nu se recepţionează, pentru ca in acest caz ea contineamidon, care e putin digerabil. Cea mai buna este atunci cand are doarcateva pete de culoare maronie pentru ca atunci ea este cea mai bogatain vitamine si minerale.
30. Pomuşoare CODEX STAN 52-1981 Medicii remarcă îmbinărea favorabilă a zaharurilor cu acizi. Totodată pomuşoarele potolesc bine setea şi acţionează benefic asupra organismului uman. Proprietăţile fitoterapeutice ale pomuşoarelor la o serie de boli ca cele de stomac, rinichi, răceli sunt indiscutabile. Sepăstrează în frigidere la temperature joase.
10
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
2.2. Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete
Tabelul 2.2 Compozi ia chimică pentru principalele legume şi fructe (%)
Denumire Apă Glucide Protide Celuloză CenuşăLegume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6Castraveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8Ardei dulci 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0Mazăre 74-77 12,0-
15,56,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1
FructeMere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,42-
1,12Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,06-
0,10,2-0,8
Cireşe 78-96 10,0-17,0
0,5-1,2 0,32-0,46 0,30-0,60
Lămâi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6Banane 69-79 11,0-
12,00,8-2,2 0,18-0,78 0,64- 1,60
Ananas 75-89 8,0-18,0 0,4-0,52
0,48-0,54 0,5-0,53
11
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
2.3. Condiţii şi reguli de păstrare a materiei prime
In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a produselor finite trebuie sa se verifice:
starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si congelatoarelor se mentin curate in permanenta;
temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;
durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.
Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii);
Respectarea principiului FI-FO (primul intrat - primul iesit).
Tabelul 2-3.
Nr.
d/o
Încăperi de
depozitare
Condiţii de păstrare Materia primă
păstrată
Termenul
de
păstrare
Ambalajul
Temperatura 0C Umiditatea
relativă %
1. Camera de păstrare a ructelor
4 90 MereCitrice
2 zile3 zile
Lăzi, panere
2. Depozite pentru legume
4 70 CartofiLegume proapeteLegume murdare
3 zileSaci
Condi iile de păstrare pentru legume şi fructe
ProdusulTemperatura
optimă oC
Umiditatea relativă aaerului
Durata maximă de păstrare
Căpşuni 0 85-90 3-8 zileCaise -0,5...+0,5 90 1-2 săpt.Piersici -1...+2 90 2-6 săpt.Cartofi 3-5 85-90 6-8 luniCeapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luniMorcovi 0,5-1 90-95 4-6 luniUsturoi 0-1 70-75 6-8 luniVarză 0-1 85-90 2-4 luniMere 0-4 85-90 5-8 luniPere -1...+2 85-90 2-6 luniStruguri de masă -1...+1 75-85 3-4 luniLămâi 2-5 85-90 6-8 săpt.Portocale 2-4 85-90 8-16 săpt.Mandarine 4-8 85-90 4-6 săpt.Grapefruit 8-12 85-90 6-12 săpt.
12
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază şi modificările fizico-chimice, care influenţează calitatea şi indicii de bază a
produselor finite
3.0 Tehnologii de preparare a salatelor
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR CRUDE
SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se
pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de
legume.
*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.
Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.
Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire,
taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce
pierderile de vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului
specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.
Sortimente de salate crude
*SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).
13
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
*SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce
(se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
*SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele
sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe
dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi
an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.
Tehnologia de preparare cuprinde :
14
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :
-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.
Sortimente de salate fierte
*SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute,
dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
*SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea
fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un
servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in
vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari
necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma
intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
15
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare,
fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
*SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care
sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece, insotind unele fripturi.
*SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
*SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa
decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.
16
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME
MURATE SAU MARINATE
Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor
procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.
OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.
-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.
Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul),
se aseaza cat mai estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc.
Sortimente de salate murate
*SALATA DE CASTRAVETI MURATI
-castravetii murati se taie la capete,
-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt,
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.
*SALATA DE VARZA ALBA MURATA
-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.
*SALATA DE MURATURI ASORTATE
-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.
-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,
-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma,
-se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.
Sortimente de salate marinate
*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON
*SALATA DE GOGOSARI
*SALATA DE VARZA ROSIE
*SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI
*SALATA DE GHEBE MARINATE
Pentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se
divizeaza daca este cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind
diverse preparate culinare.
17
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri,
branzeturi, avand diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite (spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite
forme, etc.), precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:
-Telina: trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi,
fara tija florala, radacina bine formata.
-Cartofii: trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de Luna: trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii,
fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii: trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau
crapaturi.
-Ceapa: trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze
pergamentoase.
Sortimente de salate combinate
*SALATA A LA ROUSSE
-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si
sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa
verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei
de primavara,
18
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte
ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in
functie de sortimentul respectiv.
3.1 Indicatori de calitateA pr ec i e r e a c a lit ăţ i i l e g u m e l or ş i f r u c t e l or p roasp e t e
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se i - au în vedere următoarele caracteristici:
forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculen a pulpei,
autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate
etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime,
aspectul cojii, consisten a pulpei felul şi numărul seminţelor etc.)
Forma variază în func ie de specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru
pregătirea condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici.
Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-
climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale
ale fructului, modificând valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea se defineşte,
după caz, prin diametru, lungime, lă ime, grosime, greutate, volum, număr de bucă i la kilogram.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului.
Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticită ii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi
fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor,
diminuându-se către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de
19
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de
prelucrare industrială. Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El
este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul
între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine
numai dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care
favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de
turgescenţă, specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important
pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare
industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi
aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de
importante. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, curate, fără corpuri străine.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii
de legume (ardei, castraveţi, vinete) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.). Absen a
acestuia permite pierderea suculen ei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea
mai rapidă a legumelor şi fructelor.
20
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3.2 Prelucrarea primară a materiei prime
Materiile prime de bază, folosite la prepararea legumelor prăjite sint legumele, fructele si
verdeturile. Acestea sint cele mai des receptionate in stare proaspata. La prelucrarea primara a
legumelor, fructelor si prepararea din acestea a semifabricatelor are loc modificarea valorii nutritive
a produselor, culorii, uneori a gustului, aromei si consistentei. Gradul de modificare depinde de
calitatile tehnologice ale materiilor prime si regimul de procesare.
Schema tehnologica aprelucrarii primare a legumelor si fructelor proaspete include:
21
Recepţionare
Sortare
Spălare cu apă rece
Curăţirea
Bulbifere
Clătire
Tăire
Rădăcinoase Frunzoase Tubercule
Rădăcinoase Triunghiuri Cubuleţe Bare Pai Cerculeţe Pere Felioare
Bulbifere Mărunt Inel Pai Cubuşoare Felioare Cerculeţe Semicerculeţe
Cu fruct Rotund Felii Sferturi Pai Cubuşoare
Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculeţe Felioare Pere Butoiaşe Spirale
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa
dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor.
La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si
micsorarea numarului de microorganisme.
La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva redusa. Dupa
curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta de utilizarea culinara
ulterioara.
Cartofii se sorteaza, se calibreaza dupa marime si se spala, dupa care se curata sau se
transfera la prelucrarea termica.
Radacinoasele se sorteaza, se spala si se curata la fel ca si cartofii. Radacinoasele albe
(patrujel, pastirnac, telina) se sorteaza, dupa care se inlatura partile verzi, se spala si se curata.
Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de
prelucrarea termica.
Prazul se curata de foile murdare si ingalbenite si se inlatura partea verde a tufei. Partea
ramasa se taie de-a lungul, se spala si se taie pai sau felii.
Usturoiului i se inlatura capul si codita, se curata de coaja, apoi se separa in catei si se curata
de invelis.
Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, indepartind exemplarele deteriorate,
dupa care se inlatura pedunculul si se spala.
Ardeiul gras se sorteaza, se spala si se inlatura pedunculul si semintele, impreuna cu
tesuturile atasate de ele.
Legumele frunzoase si verdeata se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura
radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri
racoroase.
22
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Nr. Denumirea legumelor Prelucrarea primară (forma de prelucrare)
Deşeuri şi pierderi tehnologice, % din masa brutto
1. Cartofi curăţire 25
2. Varză curăţire 20
3. Dovlecei proaspeţi curăţire 10
4. Ceapă curăţire 16
5. Castraveţi proaspeţi curăţire 5
6. Ardei dulci curăţire 25
7. Pătrunjel proaspăt mărunțire 25
8. Verdeaţă taiere 26
9. Roşii proaspete curăţire de sol 15
10. Sfeclă roşie curăţire 20
11. Usturoi curăţire 22
12. Fructe şi pomuşoare curăţire 16
13. Lamîie necurăţită curăţire 10
14. Mere proaspete curăţire 30
15. Gutui proaspete curăţire 18
16. Măsline Înlăturate de sîmburi 30
17. Lămîie Gata curăţite 10
Norme de deşeuri şi pierderi tehnologice
Tabelul 3(nr.1)
Forme de tăiere şi tipuri de prelucrare termică pentru unele legume
Nr Denumirea materiei prime
Masa,k g
brutto
Masa,kg
nettoForma taierii
DesenulTipul
prelucrarii termice
ulterioare
% pierderii
Gramaj,kg
1 Cartofi 0,274 0,204 Cubușoare fierbere 3 0,2
2 Artișoc 0,472 0,236 Jumătate fierbere 15 0,2
3 Ceapă 0,7 0,588 Semicerc prăjire 66 0,2
4 Morcov 0,404 0,2 Cerculețe fierbere 0,5 0,2
5 Castravete 0,25 0,2 Pai, bare, cerculețe
------- ------ 0,2
6 Tomate 0,374 0,318 Jumătate prăjire 37 0,2
7 Sfeclă 0,261 0,205 întreagă fierbere 5 0,2
8 Usturoi 0,256 0,2 Întreg ------- ------ 0,2
23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3.3 Prelucrarea termică a materiei prime
Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a
aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.
Prelucrarea termică constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,
îndeplinind un rol important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaţii şi gradului de asimilare
a acestora. În funcţie de preparatele culinare ce se obţin şi de modelul de transmitere a căldurii
(energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate
în continuare:
Legume fierte şi înăbuşite. Legumele trebuie să fie moi, să nu fie fărămiţate. Tuberculii nu trebuie
să fie moi, să nu fie înnegriţi. Cartofii şi legumele rădăcinoase sunt bine curăţite, fără pete negre.
Varza fiartă nu trebuie să fie rasfiartă şi să aibă mirosul legumelor opărite. Cartofii fierţi trebuie să
fie cam de aceeaţi mărime, puţin răsfierţi. Legumele se supun unui tratament termic in apă la
temperatura de fierbere timp de 2…10 minute. Durata de opărire a legumelor se stabileşte in funcţie
de următorii factori principali:specia legumelor; gradul de maturitate; mărimea bucăţilor (gradul de
mărunţire); sortimentul de conserve in componenţa căruia intră legumele respective.
Legume prăjite . trebuie se fie rumenite uniform, să nu-şi piardă forma; felioarele de dovleac şi de
vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5 cm. Nu se admite un miros de legume
24
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
prajite. La prajire cartofii sunt moi, plăcuţi; morcovul are o consistenţă fină, omogenă, fără bucăţi
măşcate.
Legume înăbuşite. Legumele se taie în bucăţi de aceiaşi formă (cubuşoare, felioare). Consistenţa:
moale, suculentă. Legumele înăbuşite trebuie sa i-şi păstreze forma, cu excepţia cartofilor,
dovleacului şi dovleceeilor, care se pot fărămiţa parţial. Nu se admite un miros de legume arse ori
opărite.
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile
si pierderi ale componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si
digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului
si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin
oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
3.4 Modificări fizico- chimice la prelucrarea materiei prime
Cantităţi importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară
ca materie primă pentru obţinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc.
Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse
unor operaţiuni pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.
3.4.1 Conserve sterilizate din legume şi fructe
Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobândesc o
capacitate de păstrare mai îndelungată men inându-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă
şi calită ile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:
- conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi ă etc.)
- conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
- conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
- conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
- diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.
25
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în func ie de mărimea
conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor
biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele
de existen ă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de
contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor şi recipientele metalice sunt confec ionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată
cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.
Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei opera ii de
termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În func
ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi
microbiologic.
3.4.2 Legume şi fructe congelate
Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de înghe al sucului celular, asigură men
inerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor
uşor perisabile, prin blocarea activită ii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, vinete,
salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie
sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35…-40oC. Produsele
congelate se păstrează la temperaturi de -18…-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 90-
95%. Durata de păstrare în aceste condi ii este de 10-12 luni.
Păstrarea calită ii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lan ului
frigorific de la producător până în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit
temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin e favorizează apari ia
unor defecte precum: înmuierea esuturilor, modificarea culorii, apari ia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.
3.3.3 Legume şi fructe deshidratate (prune deshidratate)
Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor
şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii,
usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
26
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în
instala ii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în func ie de procedeul utilizat,
aducându-se produsele la un con inut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucă i uniforme ca mărime şi culoare, să fie
uscate, cu consisten ă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de
apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare
să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.
3.4.4 Concentrate din legume şi fructe
Pentru ob inerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la
presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume
ob inute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul
concentrat de tomate etc.
Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,
colorarea şi aromatizarea mâncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la
maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantită i mari de apă, produsele rezultate
având un con inut în substan ă uscată cuprins între 12 - 40%.
Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic.
Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe ob inute prin concentrare este reprezentat de
marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite etc.
3.4.5 Legume şi fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală.
Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de
alterarea produselor.
Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o
soluţie de sare în concentraţie de 2…6%, în funcţie de specia, soiul şi mărimea legumelor,
precum şi de temperatura din timpul fermentaţiei. În general, la murare se adaugă şi unele
27
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la
formarea gustului şi aromei.
Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul,
piperul, crengu ele de vişin etc.
Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20…30oC. În timpul
fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării
bacteriilor anaerobe care alterează produsele.
Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie,
pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică);
întinderea saramurii (băloşirea);
înnegrirea;
zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare
(peste 6%).
4. Prezentarea decorarea şi servirea preparatelor
Pentru aranjarea saltelor la servirea deseori putem folosi veselă de diferită mărime, model, culoare,
formă. Unul din momentele inovaţionale în bucătăria internaţională este servirea în veselă
nestandartă, cum ar fi:
Boluri de diverse forme sunt perfecte pentru servirea supelor, deserturilor sau salatelor.
Bolurile din sticla, in special cele transparente, permit o aranjare deosebita a preparatelor
servite. De exemplu, deserturile sau salatele pe straturi, colorate diferit vor avea un efect
vizual impresionant. Pentru supe, salate si budinci, bolurile
sub forma de glob sau “bulgare” ofera o maniera de
prezentare ideala. Pentru salate, se pot folosi boluri cu baza
rotunda, dar mai joase si mai late decat cele tubulare.
Farfurii plate cu diamentru de 270mm, acestea se folosesc
pentru salatele combinate, atranjate în gramajoară sub
formă de piramidă.
28
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Deseori pentru servirea salatelor din fructe, se pot folosi jumătăţi, bucăţi de alte fructe mai
mari, cum ar fi: pepene verde, zămosul,cocosul, etc.
Folosirea veselei de diferită mărime, formă, nestandartă după formă este binevenită şi arătă
individualitatea fiecărui restaurant, totul rămine la discreţia tehnologului şi bucătarului şef.
De asemenea poate varia şi forma de aranjarea a salatei in farfurie. Se poate folosi veselă
simplă dar folosind o modalitate originală de aranjare.
Pentru serivirea salatelor de asemenea folosim diferite tipuri de furculiţe şi linguri, acestea variază de la formă, materie de confecţionare (lemn, plastic, metal, etc.)şi design.
Temperatura de serivire Produsele folosite pentru preapararea salatelor trebuie temperate iniţial pînă
la temperatura de +8 0C - + 10 0C. Legumele care necesită tratarea termică
înainte de intrebuinţare, se pregatesc prealabil cu 1-2 ore, si se păstrează în
depozite la temperături reci. Salatele se servesc la temperaturi diferite, în
dependenţă de tipul său salatele reci la temperaturi de 8-10 0C. Salata verde
29
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
este bine să fie păstrată la frigider, pentru că ţinută la temperatura camerei îşi pierde din
conţinutul de vitamina C.
Servirea Salatelor
Cel mai des consumăm salatele în spre a îmbogîţi valoare nutritivă a mîncărurilor cu vitamine,
astel se recomandî a consuma salate la prînz ca aperitiv pentru felul doi., pentru cină este bine
venită salată uşoară ca aperitiv pentru produsele din carne.
Salatele pot iservite nu doar ca aperitive, dar şi ca el de mîncare individuală. Acestea se servesc
în porţii per om a cîte 100-150 g ,dar în dependenţă aceast gramaj se poate mări sau micşora.
Salatele- se ridică de la secţie montate în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele
pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet, împreună cu suporturile
respective. Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu
suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria
cu preparatul de bază. Dacă salata constituie un serviciu special, farfuria respectivă se va aşează
pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porţii, se preiau de la secţie pe
suport cu şervet sau şerveţel, iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct, situaţie în
care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. Nu vor lipsi niciodată
sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport.
5. Condiţii sanitaro- igienice pentru procesele tehnologice de pregătire a
salatelor din fructe şi legume.
O întreprindere curată este primul pas către producerea alimentelor securitare şi salubre,acest pas
trebuie să fie urmărit de către conducătorii întreprinderilor şi trebuie să se acorde timp şi resurse
financiare pentru îndeplinirea lui. Programul de salubrizare la întreprinderitrebuie să fie bine
organizat şi pus la punct. La întreprinderile de alimentaţie publică are loc în permanenţă curăţirea
mecanică, chimică şi dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice şichimice dau un efect satisfăcător.
La întreprinderile de alimentaţie publică dezinfectarea serealizează cu scop profilactic. Acest tip de
dezinfecţii se realizează la întreprinderi periodic,de obicei o data în lună sau după indicii
epidimiologici cu soluţie de 1% clorură de var sausoluţie de 0,5 % cloramina, dar menajul de bază
se realizează de obicei după terminarea zileide muncă (podeaua este curaţită pe parcursul zilei în
dependentă de gradul de murdărire;uşile exterioare se spalăîndată ce se murdaresc, dar nu mai rar de
o dată în 10 zile; în depozite seface curăţenie zilnic.
Cerinte sanitare fata de utilaj,inventar si vesela:
Utilajul tehnologic se instaleaza in conformitate cu procesul tehnologic.
30
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tocatoarele,cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic:
“LC”-legume crude
“LF”-legume fierte
“V”-verdeata
“LM”-legume murate
Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria,se spala cu apa fierbinte si cu peria,se oparesc cu apa clocotita si se pastreaza pe stilaje.
Spalarea veselei de servit se efectuiaza in mod anual si automatizat.
Spalarea manuala a veselei se efectuiaza in modul urmator:
Inlaturarea deseurilor cu o perie Spalarea in cazi cu 3 sectii Spalarea in sectia cu apa de t=450C si detergent Spalarea in sectia a 2 t=400C si detergent mai putin de doua ori ca in prima sectie Clatirea sub apa curgatoare in sectia 3 t=650C-700C Uscarea veselei pe stilaje
La sfirsitul zilei de lucru se efectuiaza dezinfectia inventarului cu sol 0.2 % clorura de var.Temperatura solutiei nu trebuie sa fie mai mica de 500C timp de 10-15 min.
Concluzie:
În urma efectuarii lucrării de curs, am studiat în particularităţi tema “Tehnologia preparării
salatelor din fructe şi legume”.
Am luat cunoştinţe în vederea calitatilor merceologice ale produselor alimentare care este
necesara pentru o mai buna valorificare a potentialului lor nutritiv.
Am caracterizat sortimentului de salate din fructe şi legume.
Am clasificat sortimentrul de materie primă.
Am studiat amanunţit procesul tehnologic de prelucrare culinară a materiilor prime de bază
şi modificările fizico-chimice, care influenţează calitatea şi indicii de bază a produselor
finite.
Am exemplificat metode şi tipuri de prezentare, decorare şi servirea preparatelor.
Am explicit condiţiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregătire a
preparatelor de salată.
M-am familiarizat cu o gama larga de salate din fructe şi legume. Practica şi cunoştinţele
în domeniul dat, au sporit mult nivelul meu de pragătire ca specialist. Ţin cont să menţionez
faptul că lucrînd cu literatura de specialitate am dobîndit noi cunoştinţe şi abilităţi.
31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Bibliografia:
1.N.I. Covaleov , L.K. Salnikova “Tehnologia prepararii bucatelor”
2. J.Ciumac “Merceologia produselor alimentare”
3. L. Sandulachi, “Sanitaria si igiena industriala”, Chisinau, UTM, 2009
4. „Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий” 1980 Nr. 310
www.bucataria-lumii.blogspot.com
32
