Tehnologie Produse Din Carne de Vita Proiect

7/23/2019 Tehnologie Produse Din Carne de Vita Proiect

1/17

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PRODUSELOR DIN CARNE DE VITA

Introducere

In mod obinuit sub denumirea de carne se nelege esutul muscular mpreun cu toate

esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct (oase, tendoane, aponevroze, fascii,

vase sanguine, nervi etc.).n ara noastr, de regul, se consum carne de porc, vit, pasre, oaie. Carnea de porc, oaie, vnat,

fiind mai greu digerabil, nu se recomand n alimentaia copiilor mici, btrnilor, persoanelor cu

diferite boli digestive i cardio!vasculare.

Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n

special n rile dezvoltate, undeconsumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare.

Crnurilero ii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general,obinute n cantiti

mari, dar i crnurile de pasre i de pe te reprezint surse ma"ore de proteine de origine animal.#acrificareaanimalelor pentru produc ia de carne i produse din carneeste o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile

principale aleindustriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau

pentru procesare n diferite produse pe baza de carne. $batorul reprezint ansamblu format din cldirile,

instalaiile,terenurile, etc.unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se prelucreaz

carnea proaspt i subprodusele rezultate. $batorul, ca fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea

unor produse sigure pentru consumator.#tructura construit i flu%ul te&nologic trebuie s asigure

desf urarea procesului de sacrificare a animalelor ntr!o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea

riscului contaminrii acestora.'iecare operaie a procesului de tiere are un statut fi%at n termeni deCurat

sau *urdar. ntr!un abator modern, zonele murdare sunt separatede zonele curate prin distan i bariere

fizice.+%ist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup numrul de uniti de

animale sacrificate, tone de greutate vie, tone decarcase sau tone de carcase standard. ntreprinderile de

industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil

se clasific n combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconservede carne, produse

fermentate ! uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite frigorifice.


2/17

..$-/0I1I/2$+$ C3 *$4+II -I*+ #I *$4+I$5+ $36I5I$+

$provizionarea restaurantului reprezinta procesul prin care se asigura necesarul de marfuri, materialsi alte produse, de care acel restaurant are nevoie pentru o functionare normal. $nsamblul sarcinilor deaprovizionare poate fi indeplinit prin impartirea in patru categorii de functii, respectiv7

Cumpararea propriu!zisaeceptia#toca"ul8istributia/ parte din materiile prime sunt aduse de catre furnizori cu mi"loacele auto proprii, plata facndu!se

n termen de 9: de zile. $provizionarea respecta un program ritmic deoarece producerea si desfacereaurmeaza un program ritmic. In momentul alegerii unui furnizor se are n vedere calitatea

produselor comercializate de catre acesta, pretul acestora precum si rapiditatea cu care se poate asiguraaprovizionarea cu produsele dorite.

5a receptia materiilor prime, a materialelor au%iliare si a ambala"elor se verifica7

materiile prime si au%iliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

documentele de insotire a marfii (factura< aviz de e%peditie, declaratie de conformitate,

buletine de analiza).

cantitatea livrata corelata cu comanda de aprovizionare;

caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare,

miros, consistenta);

ambala"ul de protectie sa nu fie deteriorat;

pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie; starea etic&etelor7 integritate, lizibilitate;

termenul de valabilitate;

starea de igiena a mi"locului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.In cazul in care materiile prime, materialele au%iliare sau ambala"ele nu corespund uneia din

cerintele mentionate, acestea nu sunt receptionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului.

.=.0+I'IC$+$ C$5I4$4II *$4+I+I -I*+!+#-+C4I0 C$2+ 8+ 0I4$

Carnea este unul din alimentele care se manipuleaza cel mai frecvent in alimentatie. 8at fiiinddiversitatea provenientei (de bovine, porcine,ovine,pasare, etc) se va acorda o atentie deosebita la

primirea acestui produs de catre restaurant.$tunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice, cel ce va primi carnea in

bucatarii ale restaurantelor va urmarii in mod deosebit avizul medicului veteliner, materializat printr!ostampila care se pune pe bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage dupa sine refuzarea produsului.

-rimirea carnii de la restaurant se face numai daca au trecut cel putin > ore de la sacrificareaanimalului.

+%amenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate consta in aprecieraurmatorilor indici calitativi7

=


3/17

$spectul e%terior ? se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la suprafata cat si in straturileprofunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata prezinta la suprafata un tasut con"unctiv de acoperirealb sidefiu, lucios si elastic (o pelicula uscata); in sectiune este usor imeda, tendoanele (capetelemusc&ilor) sunt lucioase, elastice si tari. Carnea refrigerata, la atingerea cu mana nu se lipeste dedegete si da senzatie de rece.

$spectul carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire de cristale fine de

g&eata.Culoarea carnii ? proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie de specie, varsta si starea deingrasare a animalului de la roz la rosu. In general carnea animalelor adulte are culoare rosie iar a celortinere culoare roz. 5a carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul capata oculoare rosie!vie (intensa)

Consistenta (elasticitatea) ? se apeciaza prin apasarea cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce sefomeaza revenind imediat. Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea deingrasare. $stfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are uncontinut de apa mai mic.

Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata estefoarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.

*irosul ? se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete, acordandu!seatentie in special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.

*irosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei datorita compusilorsai volatili.

Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea proaspata caracteristicilespeciei.

0erificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr!o tava fara garsime; mirosul sigustul carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic.

Capitolul II CARNEA DE VITA

1..IDENTI!ICAREA C"RNII #CLASI!ICAREA C"RNII$

n funcie de provenien, carnea se clasific n mai multe tipuri, dup cum urmeaz7

Carnea de %&n'at( )it* +i ,i)olse clasific n mai multe tipuri, dup cum urmeaz7

. Specialiti: muc&i fasonat, antricot i vrbioare fr os;

=. Carne calitate superioar:pulp i spat;9. Carne calitatea I:greabn, fleic, rasol fa, piept cu blez, carne din fasonri.

@. Carne calitatea a II-a7 cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu "ung&ietur, ira

de la antricot i de la vrbioar.

Carnea de )i-el se clasific n mai multe tipuri, dup cum urmeaz7

. Carne specialiti: muc&i fr os, antricot i vrbioar;

2. Carne viel calitatea I:pulp, spat, greabn, fleica, piept, blet cu i fr fa, gt cu

"ung&ietur, rasoale, coada i oasele de la antricot i vrbioar.

9


4/17

..STRUCTURA C"RNII

8in punct de vedere morfologic, carnea cuprinde7 muc&ii, grsimea, oasele, cartilagii, vase

sanguine i nervi. -roporia diferitelor componente depinde de vrsta, se%ul, rasa i starea de ngrare

a animalelor. -artea principal este reprezentat de esutul muscular, care intr n cea mai mare

proporie n corpul animalului.

Carnea este format din urmtoarele esuturi7

a. -eutul %ucular, format din fibre musculare grupate n fascicule musculare i

nvelite ntr!o membran fin (esut con"unctiv). $cest esut are valoare biologic mare determinat de

coninutul de proteine valoroase i sruri minerale, n principal fier.

b. -eut con/uncti), reprezentat de7 membranele ce nvelesc fibrele musculare i

organele interne; cartilagii, tendoane, care au n principal, rol de prindere a muc&ilor de oase. $cestea

nu au o valoare alimentar deosebit, dar se folosesc n gastrote&nie pentru obinerea aspicurilor, prin

fierberea lor ndelungat pentru transformarea colagenului si elastinei (proteinele pe care le conin) n

gelatin.

c. teutul adipo, care se gsete sub form de straturi subcutanate sau nvelesc

organele interne; din punct de vedere nutritiv, grsimea are rol energetic, fiind sursa alimentar cea mai

bogat n calorii;

d. teutul oointr n alctuirea sc&eletului i au rol de susinere a diferitelor esuturi.

8eoarece au o consisten tare, ele se folosesc n gastrote&nie la obinerea preparatelor lic&ide (supe,

ciorbe etc.) prin fierberea lor e%tractiv mpreun cu legume.

e. -eutul ner)o, reprezentat de nervi, mduv, creier. $ceste esuturi sunt bogate n

grsimi, proteine i sruri minerale (fosfor, fier).

f. -eutul epitelial, reprezentat de piele, este comestibil doar la porcine i psri.

.0.VALOAREA ALIENTAR" A C"RNII

0aloarea alimentar a crnii este determinat de raportul dintre esuturile care o compun. #e

constat c, indiferent de la ce specie provine, carnea conine ap, substane proteice, grsimi, sruri

minerale i urme de glucide. 8iferene ntre aceste componente se constat n funcie de vrst i

anume, carnea animalelor tinere conine o cantitate mai mare de ap i o cantitate mai mic de

grsime.

Carnea bogat n grsimi, oase, cartilagii are o valoare biologic redus. 0aloarea biologic a

crnii este dat de coninutul n proteine, vitamine (n special grupul A) i sruri minerale (fier).

Carnea bogat n grsimi are valoare energetic ridicat.Compozitia c&imica a carnii am arata!o in

tabelul nr..

@


5/17

8in punctul de vedere al consumatorului, o carne este considerat de calitate superioar atunci

cnd aceasta nu conine prea mult grsime, avnd o suculen i arom specific de carne maturat.

$roma specific de carne este dat de substanele e%tractive (care se dizolv n ap), acestea fiind

reprezentate i proteine, ele avnd rol de a stimula secreiile gastrice.

TA2ELUL NR.1 Co%po'i-ia c3i%ic* %edie a c*rnii

#pecia#tarea dengrare

$pa(B)

#ubstaneproteice

(B)

rsimi(B)

#ruriminerale

(B)

Carne debovine

! slab! semigras! gras

D9D:>=

=:.@D=

=.=D

[email protected]

.=

Carne deporcine

! slab! semigras! gras

D=E>@F

=:.@>E

>[email protected]:.G

.:.G:.D

Carne de ovine

! oaie

! miel

E@

>=

D

G

=

=:

:.F

.

Carne depasre

! gin! pui! curc! gsc! ra

>@.>D:.@>E.G>:.GDE

==:[email protected].@F.>

>:.=G.E

=:.:>

.=

:.G:.>

.4. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PRINCIPALELOR TIPURI DECARNE

CARNEA PROASP"T" .4.1.Carnea de bovine

! apect e5terior6la suprafa prezint o pelicul uscat; suprafaa articular neted i lucioas, fr

pete de mucegai, sau mzg lipicioas la suprafa.

! culoare7 roz!roie, mai nc&is la animalele adulte; n seciune are aspect lucios, uor umed; la

bivol, culoarea este roie nc&is.

! coniten-*7 elastic, ferm, prin apsare cu degetul, revine repede la forma iniial; tendoanele

sunt elastice i tari; fibrele musculare sunt mai fine la animalele tinere i mai dezvoltate la

animalele adulte; n seciune este compact. 5a carnea de bivol, consistena este tare, fibrele

musculare sunt groase.

! 7ut +i %iro7 plcute, caracteristice speciei, nu se admit mirosuri strine, de alterare sau

mprumutate.

! 7r*i%ea6consistena este friabil, culoare alb la viel i mnzat; alb!galben la vit; grsimea de

bivol are culoare alb i este tare .

E


6/17

.4..Carnea con7elat*

Carnea se prezint sub form de bloc compact, cu suprafaa continu, fr strat de g&ea la

suprafa.

5a suprafa, culoarea este cea a crnii proaspete dar cu nuan mai vie, uneori mai nc&is. 5a

locul de atingere apare o pat de culoare roie vie. Consistena se apreciaz prin palpare i sunetul

obinut la lovire. Consistena trebuie s fie tare, iar sunetul clar.

.4.0.Carnea relati) proap*t*.

! aspect e%terior7 la suprafa prezint o pelicul uscat uneori, alteori este parial acoperit de un

mucus lipicios, n cantitate mic sau pete de mucegai; suprafaa articular este acoperit de un

mucus i este mat.

! culoare7 mai nc&is; n seciune are aspect uor umed, tendoanele sunt mai mate sau c&iar cenuii.

! consisten7 moale, prin apsare cu degetul, revine destul de repede i complet la forma iniial;tendoanele sunt mai moi.

! gust i miros7 uor acid sau de mucegai, cteodat la suprafa se simte un miros greu de carne

neaerisit; mirosul de mucegai lipsete din straturile interioare.

grsimea7 are aspect mat i consistena micorat.

.8.PRODUSELE INDUSTRIALI9ATE DE CARNE

-entru a realiza un sortiment mai diversificat de materii prime pe baz de carne, pentru a reduce

timpul de pregtire a unor preparate culinare, pentru a mri conservabilitatea crnii, se obin pe cale

industrial, o serie de produse din carne prelucrate dup diferite reete. *a"oritatea lor se consum fr

a mai fi prelucrate termic.

Cele mai utilizate produse industrializate din carne n gastrote&nie sunt grupate astfel7

a. Produse crude: crnai proaspei de porc, pasta de mici, carnea tocat.

b. Produse fierte:lebrvurti, caltabo, tob, slnina fiart cu boia si usturoi.

c. Prospturi:parizer, crenvurti, polonezi.d. Specialiti din carne: diferite sortimente de unc, *uc&i ignesc, Cotlet &aiducesc, -iept fiert i

afumat, *uc&i picant $zuga, Hunculi rneasc, pastrame de porc, oaie.

e. Salamuri i crnai:ele pot fi semiafumate ? salamul de var, salamul de porc, salamul italian,

salamul 0ictoria, crnai 4randafir, crnai Csabai etc ? sau pot fi crude i afumate, cum ar fi

salamul de #ibiu.

f. !lte produse afumate din carne7 slnina afumat, costia afumat, oase i ciolane afumate, picioare

i cpni de porc afumate etc.g. Conserve de carne7 pot fi n suc propriu ? de porc, vit sau pete ? sau mi%te ? conserve din carne

n amestec cu diferite legume (carne de porc cu fasole boabe).

>


7/17

0aloarea alimentar a produselor industrializate din carne depinde de materiile prime folosite

(carne, slnin, legume, condimente). 3tilizarea alturi de carne i a legumelor contribuie la

mbuntirea i mbogirea valorii alimentare a acestor produse nu doar la diversificarea

sortimental a produselor industrializate de carne. $stfel, aportul de factori nutritivi prin consumarea

acestor produse poate asigura necesarul fiziologic fa de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide i

grsimi.

.:. INDICII DE CALITATE AI PRODUSELOR INDUSTRIALI9ATE DE CARNE

#e refer la starea de prospeime e%primat de aspectul e%terior i interior, culoare, consisten,

gust i miros7

Produe ;n %e%,rane

$spect e%terior7 suprafaa trebuie s fie curat, lucioas, fr pete de mucegai sau mzg

lipicioas. n cazul salamurilor cu mucegai, la suprafa, stratul de mucegai trebuie s fie

uniform, de culoare alb. *embranele s nu fie rupte sau ndeprtate de pe batoanele de

salam sau crnai.

$spect interior7 n seciune trebuie s aib aspectul specific tipului de produs, de e%emplu, la

prospturi, aspect omogen, uniform din aceeai compoziie; la salamuri i crnai, aspect

marmorat, bucile de slnin uniform rspndite n masa compoziiei. 2u se admit goluri

n seciune, impuriti, oase, culoare modificat.

Culoare7 specific tipului de produs7 roz la prospturi, roie marmorat (bucile de slnin) la

semiafumate i crude. 2u se admite culoare modificat (cenuie, verzuie) specific alterrii.

ust i miros7 plcute, caracteristice condimentelor i materiilor prime folosite, potrivit de

srat. 2u se admit gusturi i mirosuri strine, de mprumut, de alterare sau de mucegai.

Consisten7 ferm, elastic, rezistente la ndoire sau rulare.

Coner)e de carne

$spectul ambala"ului ? la e%terior, ambala"ul trebuie sa fie integru, etan, fr pete de murdrie

sau impuriti. 2u se admit deformri ale capacului sau corpului ambala"ului (cutii

bombate), cutiile nu trebuie s fie ruginite, sau lovite, deoarece n aceste locuri scade

rezistena tablei i apar fisuri pe unde pot s ptrund microbi sau impuriti. 5a interior,

ambala"ul trebuie s fie curat, s nu aib pete de culoare cenuie sau neagr sau pete de

rugin.

$spectul coninutului ? coninutul, cu aspect specific materiilor prime umple complet volumul

cutiei. 2u se admite prezena spumei, golurilor de aer, culoare brun puternic (datorit

D


8/17

sterilizrii naintate) sau aderena coninutului la peretele cutiei precum i impuriti de

orice natur. Aucile de carne sau legume trebuie s!i pstreze forma dup scoaterea din

cutie. 5ic&idul de acoperire (suc, ulei, sos) fr sfrmturi abundente de carne sau legume.

Consistena ? este corespunztoare produselor7 bucile de carne sau legume i pstreaz

forma i structura specific, sosul este de consisten fluid; conservele sub form de past

trebuie s aib consistena uniform, fr goluri sau prezena abundent a lic&idului apos.

Culoarea coninutului ? natural, specific pentru carnea sau legumele fierte. Culoarea crnii

poate fi roz!roietic specific.

*iros i gust ? caracteristice, plcute, specifice sortimentului. 2u se admit mirosuri strine, de

alterare sau gust prea condimentat.

Produe de carne nea%,alate.

Carnea tocat, pasta de mici ? aspect omogen, repartizarea uniform a grsimii n masa de

carne, consisten moale, gradul de mrunire uniform i omogen; culoare roz ? roie

desc&is la carnea tocat i roie nc&is la pasta de mici; miros i gust plcute, caracteristice.

2u se admite prezena petelor de mucegai, a semnelor de alterare (miros i gust

respingtoare).

#lnina fiart ? buci integre, cu aspect uniform, culoare alb la interior i roie la e%terior,

dat de boia; gust i miros plcute, caracteristice condimentelor folosite (boia, usturoi). 2u

se admit impuriti, mirosuri strine, culoare modificat (cenuie, gri, de o%idare);

consistena tare, uor elastic.

-rodusele de carne afumate ? aspect specific produselor afumate7 culoare brun, miros specific,

plcut, gust plcut, puin srat specific de afumat.

.


9/17

d. Prospturile " se pstreaz la temperaturi de = ! EC timp de ma%. 9 zile pentru

parizer i @ zile pentru crenvurti i polonez. 8epozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel

nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se asigur aerisirea printr!o ventilaie corespunztoare.

e. Salamurile semiafumate "se pstreaz la temperaturi de : ! =C timp de ma%im >

zile pentru ma"oritatea lor, e%cepie fcnd salamul de var care se poate pstra E zile. 8epozitarea

lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se asigur

aerisirea printr!o ventilaie corespunztoare.

f. Specialitile din carne " se pot pstra ma%im 9 zile la temperaturi de = ? E C.

8epozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se

asigur aerisirea printr!o ventilaie corespunztoare.

g. Produsele afumate " se pstreaz ma%im @ ? E zile la temperaturi de = ! >C.

8epozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se

asigur aerisirea printr!o ventilaie corespunztoare.&. Conservele de carne " se pot pstra la temperatura camerei pentru o perioad de

ma%im = ani. 8epozitarea lor se face sub form ambalat n cutii de carton aezate pe rafturi sau

palei de lemn, n spaii ferite de lumina solar i la temperaturi obinuite (E ! =:C).

/ mare atenie trebuie acordat provenienei crnii i gradului de prospeime n momentul cnd

ne aprovizionm cu acest aliment. Carnea este un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor

patogene, a celor de putrefacie i a paraziilor, acestea putnd fi foarte uor transmise omului prin

alimentaie. -rima regul de aur ce trebuie respectat la aprovizionarea cu carne este ca aceasta s fieverificat din punct de vedere sanitar!veterinar, deci procurarea crnii se face de la ageni economici ce

pot dovedi acest lucru. $ doua regul de aur const n depozitarea corect a crnii, att de ctre agenii

economici ct i de cte consumatori. $ treia regul de aur se refer la prelucrarea termic

corespunztoare. #e tie c microbii sunt distrui de cldur, deci la prepararea crnii, prin fierbere sau

frigere, s se fac ntr!un timp suficient de ndelungat pentru a permite ptrunderea cldurii i n

centrul bucilor de carne i a ne asigura astfel, c orice microb ar fi e%istat, a fost distrus.

=.G.SU2PRODUSELE DIN CARNE

In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice),

capetele, urec&ile, coada si soriciul animalelor de macelarie. $cestea se deosebesc de carne prin

continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete), saruri minerale si vitamine.

#ubprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive,

cat si gustului placut. $vand un continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume

imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare.

F


10/17

TA2ELUL NR.. Clai>icarea u,produelor de carne i )aloarea lor ali%entara >ata de carneete trecuta in ta,el.

2atura tesutului 8enumirea subprodusului0aloarea alimentara comparativa

fata de carne*uscular Inima, limba +gala

landular

'icat, rinic&i, pancreas, momite,

fudulii #uperioara2ervos Creier, maduva #uperioara

8iferite tesuturi#plina, pulmoni, uger, burta,

picioare, capete, urec&i, cozi,sorici

inferioara

TA2ELUL NR.0. Utili'area u,produelor de carne de ,o)ine( pe orti%ente de preparat

8enumireasubprodus

ului

#oteuri #upe Ciorbe asol*ancarur

i cu

legume

4ocaturi

'ripturi

Inabusi

ta

5a

cuptor

5a

gratar

5a

frigare

Cap ! ! ! 8a ! ! ! ! ! !Creier 8a ! ! 8a ! 8a ! ! 8a !5imba ! ! ! 8a 8a ! 8a ! ! !

*omite 8a ! ! ! ! ! ! ! 8a !Inima 8a ! ! ! 8a ! ! ! ! !'icat 8a ! ! ! 8a 8a ! ! 8a !

#plina ! ! ! ! ! ! ! ! 8a !Aurta ! ! 8a 8a ! ! ! ! ! !

inic&i 8a ! ! ! 8a ! ! ! 8a !3ger 8a ! ! ! ! ! ! ! ! !

'udulii 8a ! ! ! ! ! ! ! 8a !-icioare ! 8a ! ! ! ! ! ! ! !

*aduvioara

8a ! ! ! ! ! ! ! 8a !

TA2ELUL NR.4. Utili'area u,produelor de carne de porcine( pe orti%ente de preparat

8enumireasubprodus

ului#oteuri #upe Ciorbe asol

*ancaruri cu

legume4ocaturi

'ripturi

Inabusita

5acuptor

5agratar

5afrigare

Cap ! 8a ! ! ! ! ! ! ! !Creier 8a ! ! 8a ! 8a ! ! 8a !5imba ! ! ! 8a 8a ! 8a ! ! !

*omite 8a ! ! ! ! ! ! ! 8a !Inima 8a ! ! ! 8a ! ! ! 8a !'icat 8a ! ! ! 8a 8a ! ! 8a !

-ancreas 8a ! ! ! ! ! ! ! 8a !#plina ! ! ! ! ! ! ! 8a !inic&i 8a ! ! ! 8a ! ! ! 8a !

:


11/17

-icioaredin fata sidin spate

! 8a ! ! ! ! ! ! ! !

*aduvioara

8a ! ! ! ! ! ! ! 8a !

#orici ! 8a ! ! ! ! ! ! 8a !

.?.PRODUSE DIN CARNE

-rin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata, prelucrate

dupa anumite retete si procesate te&nologic. *a"oritatea acestor preparate se consuma fara a suferi

unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a

contribui la diversificarea sortimentelor.

-rodusele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si

condimentare a carnii. -rin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii,

produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi maresc durata de

conservare. Cateva dintre produsele din carne

TA2ELUL NR.8. Cate)a dintre produele din carne

-roduse din carneafumata

#lanina afumataCostita afumata

-iept afumatCeafa de porc afumata

'ile afumat-astrama

Ciolane afumate

-roduse de mezelarie

-rospaturi

Crude Carnati de porc'ierte 5ebar, caltabos, toba

$fumate si fierte CrenJursti, parizerCoapte *usc&i tocat, drob

-iftii, aspic -iftie, aspic

#alamuri#emiafumate Aucuresti, Italian

Crude afumate #ibiu, elvetianCrude uscate &iudem, babic

-rodusele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o

cantitate importanta de proteine si grasimi. *ateriile prime folosite sunt carnea de bovine, de porcine,

de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii au%iliare se utilizeaza sare, piper, boia, eniba&ar, coriandru,

nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane artificiale, mate naturale.


12/17

*ezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Aratul este o pasta obtinuta

din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la

rece timp de =@!@G de ore, pentru a se matura.

-rospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un continut mare

de apa si durata de pastrare este mica. -rospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucraretermica. -rospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. -rospaturile fierte si afumate se obtin la

afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai

sus. -rospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte

materii au%iliare supuse procesului termic de coacere. 'iind usor alterabile, se pastreaza la rece in

frigidere si se transporta in conditii igienice.

#alamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu oc&iuri de diferite marimi

si condimentata in functie de specificul sortimentului. *embranele umplute cu carne tocata se

prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. 8urata de pastrare, in pozitie verticala,

este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre D si @E de zile.

#alamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. 8upa introducerea

compozitiei in membrane se afuma la rece :!= zile, apoi sunt supuse uscarii timp de @!> luni, timp in

care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de pastrare este mare.

#alamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de =G!9:B.

$ceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete, salate,

sarmale, fasole, etc.

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE 2A9" DIN CARNE

0.1. Caracteri'are 7eneral*.In cadrul meniului, preparatele de baz din carne se servesc la masa de prnz sau cin asigurnd

@E ? E: B din necesarul caloric zilnic.

-reparatele din aceast grup au o structur comple%, avnd n componen legume, carne,

sosuri i condimente. *ateriile prime folosite sunt 7 carnea de calitate superioar sau cea de calitatea I

n asociere cu legume i produse cerealiere. -entru a valorifica toate sorturile de carne, n lipsa celor

enunate mai sus, se pot utiliza i sorturi de calitate mai inferioar, aceste supunndu!se unor operaii

de degresare, dezosare i eventual tocare.

+le se obin prin operaii termice de nbuire, fierbere i gratinare. Inbuirea i fierberea crnii

se face n vase acoperite, cu sau fr alte materii prime, cum ar fi 7 legume, zarzavaturi, produse

=


13/17

cerealiere i condimente. Inbuirea este de fapt o prelucrare termic parial a crnii n vederea

obinerii preparatelor culinare pe baz de carne. 8e cele mai multe ori, carnea se nbu mpreun cu

ceap tocat mrunt. In continuare, carnea se supune fierberii pentru ptrundere termic total. -entru

uniformizarea gustului preparatului culinar, se poate supune unui proces termic final de gratinare la

cuptor, timp de E ? =: minute, dup caz.

Comparativ cu fripturile, au o valoare nutritiv ridicat. 4ratamentul termic protectiv, asocierea

raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur ec&ilibrul nutriional, varietatea sortimental i o

mai bun digestibilitate.

0.. Sc3e%a te3nolo7ic* de pregtire a preparatelor de baz din carne cuprinde aceleai etape cu

cea de la pregtirea preparatelor de baz din legume, cu deosebirea c intervin operaii specifice crnii7

Dozarea i verificarea calitii ateriilor prime i auxiliare :

! dozarea se face prin cntrie sau volumetric ;

! verificarea calitii materiilor prime se face prin control organoleptic, urmrindu!se stareade prospeime i de sntate a materiilor. #e urmresc indicii de calitate ai materiilor prime

care trebuie s fie n conformitate cu cei prevzui de standardele n vigoare.

Prelucrarea preliminar.Curarea de poriunile sngerate, vase de snge, nervi, particule de oase,

splare, zvntare i porionare.

Prelucrarea termic parial a crnii.'recvent se aplic initial, nbuirea ntr!o cantitate de grsime

i ap sau sup (de obicei n cantiti egale). -rin acest procedeu se poate pregati orice tip de carne,

indiferent daca este tanara sau batrana. Carnea taiata in bucati mai mici sau mai mari se introduce intr!un vas corespunzator ca dimensini si se lasa la foc mic, pana cand se infierbanta bine, intorcandu!se pe

toate partile, ca sa prinda o crusta care va impiedica scurgerea sucului din carne, aceasta pastrandu!si

astfel suculenta si fragezimea. astrote&nia modern recomand nbuirea n vase nc&ise ermetic,

care permit realizarea acestei operaii n grsime i sucul propriu, cedat de produs, i obinerea unor

preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. 8upa circa E minute se adauga putina

apa, ca sa nu se arda grasimea, cantitatea de apa calculandu!se diferit in functie de varsta animalului7 o

cantitate mai mica la carnea tanara si mai mare la carnea ce provine de la animale batrane. n funciede preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau

se menine n sucul format asociindu!se cu celelalte componente din reet pentru obinerea sosului.

Formarea preparatului " const n asocierea crnii cu sos, legume i condimente i continuarea

procesului termic ? fierberea ! conform specificaiilor date de reet.

Prezentare i servire. -reparatul se prezint pe platou sau farfurie, servindu!se cald, cu verdea

deasupra i eventual garnituri.

0.0. Indicii de calitateai preparatelor de baz din legume i carne sunt aceeai cu cei de la

preparatele de baz din legume, intervenind n plus indicii organoleptici ai crnii 7

9


14/17

! grama" corespunztor reetarului, cu respectarea grama"ului componentelor din structura

preparatului

! aspect7 buci integre, nesfrmate,

! culoare7 brun ! cenuie;

! consisten7 specific crnii fierte, carnea s fie suficient ptruns termic, fibrele musculare

s se deprind uor ;

! miros i gust plcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat.

0.4. Tran>or%*ri u>erite de carne ;n proceul te3nolo7ic.

+fectele tratamentelor termice asupra crnii conduc la denaturarea proteinelor (coagulare),

&idroliza colagenului, ceea ce determin desfacerea mai uoar a fibrelor de carne. In produsul finit se

formeaz compui de arom i se modific culoarea iniial. $ceste transformri determin

mbuntirea te%turii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de

utilizare digestiv a factorilor nutritivi.8intre procesele termice aplicate crnii se recomand nbuirea, deoarece asigur frgezime

crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a

factorilor nutritivi din componente.

n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat

protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. 8atorit coninutului

mic de lic&id folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular,

care, astfel i reduce volumul.n cazul fierberii, gelatina trece n lic&idul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. 5a

aceasta contribuie i gradul avansat de des&idratare a crnii.

#ucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lic&id n care s!au

solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia. 8in acest motiv

sucul este utilizat la obinerea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care

se adaug restul componentelor din reete.

8ei nbuirea se realizeaz n vase acoperite, are loc o micorare a valorii nutritive i n speciala coninutului de vitamine. 8e aceea, la servire se adaug frunze de ptrun"el sau mrar tiat mrunt.

0.8. De>ectele( cau'ele +i re%edierilesunt de asemenea aceleai cu cele de la preparatele din

legume, intervenind n plus cele corespunztoare crnii i care sunt abateri de la caracteristicile

organoleptice ale acesteia 7 carne sfrmat, culoare roiatic, consisten insuficient prelucrat termic,

tare, datorate fie unui tratament termic prea scurt, fie prelungit.

ustul de afumat sau ars este derterminat de lipirea componentelor preparatelor de baza vasului

i caramelizarea sau carbonizarea lor. $cest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lic&id

necesar fierberii i nesupraveg&erea procesului termic. 8ac se observ n primele momente,

@


15/17

preparatul se transvazeaz fr a antrena partea prins de vas, se completeaz cu cantitatea de lic&id

fierbinte i se continu procesul termic cu supraveg&erea atent.

-reparatele cu miros i gust de ars sau afumat nu se mai pot remedia i nu se dau n consum.

8efectele care nu se mai pot remedia i cele care determin un aspect neplcut preparatului finit

limiteaz utilizarea acestora n cadrul meniurilor.

$2+6+

E


16/17

>


17/17

D

Documents

Tehnologie Produse Din Carne de Vita Proiect