4. SIREVI

4.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SIREVA

Pojam i definicija sira

Sir je mlecni proizvod koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili po-sredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela. Dobija se, prera-dom mleka. Sirevi vece trajnosti se ubrajaju i u mlecne konzerve u širem smis-lu.

Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta (varijeteta)sireva koji se mogu medusobno znatno razlikovati u pogledu nacina izrade,sastava, ukusa, mirisa, boje i konzistencije. Uopštena definicija sira bi glasila:.»Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odvajanjem dela tecnosti posle zgru-šavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimicno obranog mleka, surutke,mlacenice ili njihove mešavine«. Definicija je ovako uopštena jer se sirevi pro-izvode od razlicitih sirovina, a belancevine se moglI zgrušavati delovanjem si-rila, mlecne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti. Razlike su i re-zultat upotrebljene mikroflore, niza operacija kojima se obrazuje sir kao i us-lova zrenja. .

Osnovni sastojci sira su belancevine i mlecna mast. Odnos ovih materijamože biti vrlo razlicit. Povecanjem sadržaja masti procenat belancevina opa-da, pri istim uslovima. Azotne materije sira poticu uglavnom od kazeina. Be-lancevine mlecnog seruma nalaze se u malim kolicinama i njihov udeo je sraz-meran kolicini zadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminsbm vrsta-ma sireva (urda, manur) proteini se sastoje skoro iskljucivo od belancevinq ~u-rutke. Prema belancevinama koje cine pretežni deo azotnih materija, sirevi sedele na kazeinske i albuminske vrste.

Vecina sireva ne sadrži laktozu jer se ona transformiše tokom proizvod-nje i zrenja. Medutim, neki sveži i sitni sirevi koji sadrže dosta vode (80-82%)i koji ne zru, posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi sadrže i mineraine materijecija kolicina zavisi od nacina izrade. Od mineralnih materija mleka najznacaj-nije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod vecine sirevacini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmernokolicini mlecne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno kolicini zadržane su-rutke.

Kvalitet mleka za preradu u sireve

ka.Prinos i kvalitet sireva zavise u velikoj meri od kvaliteta sirovine - mle-

Mleko mora da ima normalan hemijski sastav, fizicke i orgimoleptickeosobine. Prinos (randman) proizvedenog sira zavisi od sastava mleka. Za pro-

67

~

izvodnju sira znacajan je sadržaj mlecne masti jer ona prelazi u sir i predstav-lja najveci deo njegove suve materije.

Kvalitet sira zavisi od više cinilaca, na primer od sastava mleka i njego-vih fizickih osobina. Od ostalih sastojaka mleka bitan je i kazein koji ne smeda bude promenjen pod dejstvom mikroorganizama.

Mleko mora normalno da se podsiruje i da daje grušavinu dobrih osobi-na. To je moguce ako sadrži dovoljno kazeina i kalcijuma.

Mleko mora da bude sveže i normalno kiselo. Kiselost treba da je takvada se mleko može pasterizovati, a to znaci da prilikom prijema ne treba da bu-de veca od 8°SH. Pogrešno je mišljenje da mleko prilikom prijema treba daima izvesnu zrelost pod kojom se podrazuItleva povecana kiselost (veca odprirodne kiselosti mleka). Naprotiv, mleko treba da stigne u mlekaru sveže inepromenjeno, a zrelost se podešava u pogonima pre podsirivanja pomocucistih kultura mlecnih bakterija. Neke vrste sireva se mogu proizvesti i od mle-ka sa povecanom kiselošcu, ali se ona zbog toga ne može pasterizovati. To jeslucaj sa kackavaljem i njemu slicnim sirevima. Treba istaci da bi se dobilikvalitetniji sirevi kada bi se proizvodili od svežeg pasterizovanog mleka sa do-datkom cistih kultura mlecnih bakterija, jer sirar može da reguliše tok proiz-

. vodnje po želji.Mleko za sireve ne sme da bude izmenjeno pod dejstvom proteolitickih

bakterija. Ako je broj ovih bakterija u mleku veliki, razložice deo kazeina pase mleko može zgrušati za vreme. pasterizacije iako mu je kiselost normalna.Cak i ako se to ne desi, ovakVo mleko ce obrazovati lošu grušavinu prilikompodsirivanja, surutka ce biti mutna i belicasta, a proizvedeni sir ce postati go-rak tokom zrenja. Mleko promenjeno pod dejstvomproteolitickih bakterijamože se lako otkriti alkoholnom (alizarolne) probom ili probom kuvanjem.

Mleko mora da sadrži dovoljno kalcijuma jer on utice na brzinu zgruša-vanja mleka pod dejstvom sirila kao i na cvrstinu grušavine.

Mleko mora da sadrži što manje bakterija iz grupe Coli-Aerogenes, ana-rocito sporogenih buternih, bakterija koje su vrlo štetne u sirarstvu. Bakterijeiz grupe Coli-Aerogenes su osetljive na temperature pri kojima se vrši pasteri-zacija; Ipak izvestan broj preživi pasterizaciju i srazmeran je broju u sirovommleku. Spore buternih bakterija su vrlo otporne na temperature pasterizacijepa na njih treba obratiti posebnu pažnju. .

Mleko dobijeno od zdravih, normalno hranjenih krava pod dobrim higi-jenskim uslovima proizvodnje imace odgovarajuci sastav i osobine za proiz-vodnju sireva. Mleko bolesnih krava (mastitis), kplostrum, kao i mleko sa ma-nama ukusa, mirisa i boje, ne sme se koristiti u proizvodnji sireva. To važi i zamleko koje sadrži antibiotike, lekove štetne za covecije zdravlje i mleko sa po-vecanom radioaktivnošcu. .

O navedenim cinjenicama vodi se racuna prilikom prijema mleka u mle-karuo Mleko nepodesno za preradu u sireve odvaja se i šalje na prinudnu pre-radu, ili se vraca proizvodacu, ili potpuno odbacuje. Prilikom prijema i odabi-ranja mleka nije moguce istovremeno voditi racuna o svim elementima njego-vog kvaliteta znacajnim za sirarstvo, vec se vrši organolepticko ocenjivanje iprimenjuje alkohol ha proba radi ustanovljavanja mleka sa povecanom kiseloš-cu ili pocetkom slatkog zgrušavanjao Ostali podaci o kvalitetu mleka dobijajuse laboratorijskim ispitivanjem uzoraka.

Kod prijema mleka u mlekare ne sme se mleko lošeg kvaliteta mešati sadobrim mlekom, jer se mane lošeg mleka nece ublažiti mešanjem, vec se time

~

I

68

.......

upropašcuje celokupna kolicina mleka. Mane lošeg mleka osetice se u nekojod faza proizvodnje ili zrenja sira.

Obrada mleka pre podsirivanja

Obrada mleka pre podsirivanja podrazumeva operacije kojim se mlekopodvrgava pre pocetka prerade u sireve. Obrada obuhvata, precišcavanje, hla-denje, podešavanje masnoce', pasterizaciju, homogel1,izaciju, bojenje mleka,dodavanje cistih kultura mikroorganizama i zrenja mleka.

Precišcavanjemleka. ,- Precišcavanjem mleka se uklanja mehanicka ne-cistoca. Ona se može vršiti filtriranjem ili dejstvom centrifugalne sile. Filtrira-nje je jednostavnije i jeftinije. Primenom centrifugalnihprecistaca (klarifika-tora) uklanja se ne samo mehanicka necistoca, vec i druge'suspendovane cesti-ce: bela i crvena krvna zrnca, sluzaste materije i znatan broj mikroorganiza-ma, pa je sa tog aspekta ono efikasnije ali i skuplje. Kod ovcijeg mleka, kojesadrži više mehanicke necistoce, primei1juje se prethodno filtriranje (cedenje)kroz platneni filter (tkaninu) p()stavljen iznad metalne rešetke. .

Hladenje se vrši u slucajevima kada mleko stigne toplo u mlekaru, a nje-gova kolicina nije dovoljna da se zapocne proces prerade u sireve. Ono se pri-menjuje i kod mleka koje se ne može preraditi istog dana. Hladenje se vrši is-tim uredajima kao i kod proizvodnje pasterizovanog mleka, ali se najbolji re-zultati postižu plocastim hladionicima. Mlekare izbegavaju hladenje mlekaposle prijema, jer to poskupljuje proizvodnju sireva.

. Podešavanje (standardizacija) masnoce mleka se vrši da bi se u silU obez-bedio željeni sadržaj masti, s tim da se spreci da sir sadrži znatno više mastinego što predvida »Pravilniko kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda«. To se ci-ni zato što je mast najskuplji sastojak mleka. Drugi razlog je da se spreci veciprelaz masti u surutku. Od punomasnog mleka dobija se masni sir koji najceš-ce sadrži više masti u suvoj materiji nego što predvidaju naši propisi, a jedandeo prelazi u surutku sa površine zrna grušavine jer ga parakazeinska mrežane može dovoljno cvrsto uklopiti. Prelazak masti u sir i u surutku je utolikoveci, ukoliko je mleko masnije. Mast koja prede u surutku nije izgubljena, jerse može izdvojiti separiranjem. Medutim, kvalitet pavlake iz surutke je znatnološiji nego one iz mleka. Treci razlog je što sadržaj masti u mleku utice na sas-tav i osobine grušavine, pa prema tome i na njeno ponašanje tokom daljihoperacija u proizvodnji sira. Treba reci da grušavina sa vecim sadržajem mastiteže izdvaja surutku prilikom obrade grušavine i sirnog zrna.

U mlekarama se proizvodesirevi sa razlicitim sadržajem masti u suvojmateriji (od posnih do prekomasnih), iz cega proistice neophodnost da se sad-ržaj masti u mlekupodesi prema proizvodu koji se izraduje.

»Pravilnik o kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda« predvida 5 kategorijasireva prema sadržaju masti u suvoj materiji: ekstramasni (najmanje 55%), pu-nomasni (najmanje 50%), masni (najmanje 45%), tricetvrtmasni (najmanje35%), polumasni (najmanje 25%), cetvrtmasni (najmanje 15%) i posni sirevi(manje od 15%).Ovo predstavlja jednu od podela (klasifikacija) sireva premamasnoci, pa je razumljivo da za pojedine kategorije mleko mora sadržati razli-citi procenat masti. . .

Sadržaj masti u standardizovanom mleku zavisi od sastava mleka i odvrste sira. U pogledu sastava najviše pažnje obraca se sadržaju kazeina, jer

69

...

ukoliko je procenat kazeina veci, utoliko standardizovano mleko sadrži višemasti, i obrnuto.

Za razlicite vrste sireva potreban je razliciti sadržaj masti u mleku. Todolazi otuda što tehnologija razlicitih sireva dovodi do razlike u pogledu za-državanja masti u sirnoj masi.

Pitanje je koliki treba da bude sadržaj masti u standardizovanom mleku.To se mora utvrditi prakticnim ogledom u svakoj mlekari jer zavisi od sastavamleka, od vrste sira i uslova proizvodnje. To se radi tako što se od istog mlekaproizvede odredena vrsta sira, ali razlicite masnoce (npr. za punomasni sir sa2,8, 3,0 i 3,2% masti), Analizom sira dolazi se do podatka o masnoci mleka odkoga se dobija sir, sa željenim sadržajem masti. Jednom utvrdena vrednostprocenata masti u standardizovanom mleku ne može se koristiti tokom celegodine jer se sastav mleka roenja sa periodom laktacije, godišnjim dobom i is-hranom. Zato utvrdivanje potrebnog sadržaja masti treba vršiti najmanje jed-nom za svako godišnje doba. Ukoliko se ne radi tako može se dogoditi da se izmleka sa istim sadržajem masti u letnjem periodu dobije sir sa dovoljno mastiu suvoj materiji, što nece biti slucaj u jesenjem ili zimskom periodu.

Standardizacija masnoce može se vršiti mešanjem punomasnog i obra-nog mleka i pomocu separatora standardizatora.

Kolicina obranog mleka koju treba dodati odredenoj kolicini punomas-nog mleka odreduje se pomocu Pirsonovog kvadrata ili formulom:

I

II

'I

Kom-Km -

Kom _Km (Mpm - Žm) Mpm-Mpm - Mom

Žm -Mom-

kolicina obranog mleka,kolicina punomasnog mleka,procenat masti u punomasnommleku,željeni procenat masti,procenat masti u obranom mleku

Podešavanje masnoce pomocu separatora standardizatora opisano jekod standardizacije mleka ~ proizvodnji konzumnog mleka.

Pasterizacija mleka. - U domacinstvu se vecina sireva još uvek proizvo-di od sirovog mleka. Medutim, takvi sirevi mogu da sadrže patogene mikroor-ganizme kao i veci broj mikroorganizama koji štete kvalitetu sira pa i doprino-se da on bude štetan za ljudsko zdravlje. U domacinstvima zbog male proiz-vodnje ovakav rizik ne dovodi do vecih ekonomskih šteta, dok u mlekarama, ukojima se proizvode velike kolicine sireva, mora biti obezbedena proizvodnjakoja nece ugrožavati ljudsko zdravlje. To se postiže pasterizacijom mleka i pri-roenom fistih kultura mikroorganizama.

Kod izbora režima pasterizacije vodi se racuna:I) da se fizicke osobine i hemijske karakteristike mleka izmene u štC'ma-

njoj meri kako bi se dobila grušavina normalnih svojstava,2) da se unište patogeni mikroorganizmi kao i vecina saprofitnih bakteri-

ja.Iskustvo je pokazalo da visoka .pasterizacija nije podesna za termicku

obradu mleka namenjenog sirarstvu. Ona izaziva znatno smanj~nu osetljivostmleka prema sirilu i dovodi do obrazovanja mekše grušavine koja se teško ob-raduje i loše cedi. Prilikom rezanja grušavine, mešanja i dogrevanja sirnog zr-na, javlja se veca kolicina sirne prašine (usitnjeni delovi grušavine), što se od-ražava na prinos i kvalitet sira.

70

---

Ovakvo ponašanje mleka nastaje usled zgrušavanja dela albumina i ,glo-bulina u mleku, usled promena na kazeinu i usled prelaza rastvorljivih kalciju-movih soli u nerastvorljive.

Temperature visoke pasterizacije, koje traju cak i duže od onih koje seprimenjuju kod konzumnog mleka, koriste se i poželjne su samo kod nekihvrsta sireva. To su sirevi kod kojih se mleko zgrušava ili samo pomocu mlecnekiseline ili dugim zajednickim delovanjem bakterija i sirila (razlicite vrste sit-nih sireva sa dodatkom pavlake, maslaca i sl).

Kod mleka namenjenog proizvodnji vecine sireva primenjuje se niskapasterizacija na 63-65°C tokom 30 minuta, ili srednja pasterizacija na 72°C utoku 20-40 sekundi.

Mleko pasterizovano ovim postupcima malo se sporije zgrušava i obra-zuje grušavinu koja malo sporije otpušta surutku, ali se brzina izdvajanja su-rutke može regulisati postupcima koji se primenjuju u obradi grušavine i zrna.

Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature podsirivanja, što znacida neposredno odlazi u sirarske kotlove, sirarske kade i sl.

U nekim pogonima se primenjuje tzv. termizacija mleka koja se sastoji u) tome da se mleko termicki obraduje na 68°Ctokom 15-30 sekundi i koja si-gurno uništava koliformne bakterija.

Uobicajeno je da se neke vrste sireva i u savremenim mlekarama proiz-vode od nepasterizovanog mleka (kackavalj , parenica i dr.) Pri tome se polaziod pretpostavke da u mleku dominiraju bakterije mlecne kiseline i da ce sesve štetne bakterije uništiti prilikom termicke obrade zrele grude, koja se pri-menjuje kod ovih sireva, tako da je pasterizacija mleka zamenjena pasterizaci-jom zrele grude.

Homogenizacija mleka se retko primenjuje u sirarstvu. Ona se koristi ka-da se prekomasni sirevi proizvode direkno iz mleka kome je dodata pavlaka.U tom slucaju se obogaceno mleko pasterizuje, propušta kroz homogenizatorsa temperaturom pasterizacije, pa se tek potom hladi do odgovarajuce tempe-rature.

Homogenizacijom se masne kapljice usitnjavaju, što otežava da se u ve-coj meri izdvoje u površinskom sloju. Homogenizovano mleko se nešto bržepodsiri, a dobijena grušavina je kompaktnija i teže izdvaja surutku koja sadrži3-5 puta manje masti nego ona iz nehomogenizovanog mleka.

Zbog toga se od homogenizovanog mleka dobija nešto veci prinos sira,što dolazi delom i zbog toga što sirevi sadrže i nešto više vode.

Bojenje mleka se primenjuje kod proizvodnje nekih vrsta sireva. Za boje-nje mleka se koriste razlicite boje, cija primena kod nas nije dozvoljena. Upot-reba karotina za bojenje sireva je skupa. Ako se koristi, boja se mora višestru-ko razblažiti i ravnomerno rasporediti u celoj masi mleka. Nije poželjno da seboja i sirilo pomešaju pre dodavanja, radi skracenja vremena i uštede u radu,jer usled mešanja slabi jacina sitila.

Zrenje mleka. - Kada se sir proizvodi od nepasterizovanog mleka, podzrenjem mleka podrazumeva se odgovarajuci porast kiselosti u vremenu odprijema do podsiravanja. pri tome se podrazumeva da je mleko sveže, tj. da sezrenje nije odvijalo u toku cuvanja i prenošenja odmlekare. Ako je sirovo mle-ko sveže i dobro ohladeno, može mu se dodati i malo cistih kultura da se pod-stakne zrenje., ,

Kada se sir proizvodi od pasterizovanog mleka, pod zrenjem se podra-zumeva porast kiselosti od trenutka dodavanja cistih kultura do momenta

71

...

podsirivanja. Brzina porasta kiselosti mleka ukazuje na aktivnost kulture, pase ona u toku izrade sira odreduje na osnovu toga. Povecanje kiselosti (zrenje)mleka izaziva pretvaranje dela nerastvorljivih kalcijumovih soli u rastvorljivi idisocirani oblik, štQ ubrzava zgrušavanje mleka pod dejstvom sirija, omoguca-va da se dobije grušavina dobrih osobina, normalno izdvajanje surutke iz gru-šavine i obezbeduje dobre osobine zrnagrušavine.'Porast kiselosti tokom zre-nja mleka treba da bude 0,4-';.-0,6 °SH, a najviše loSH u toku 45 minuta. Pri to-me se ima u vidu da se porast kiselosti nastavlja i posle dodavanja sirija.

Zrenje mleka se vrši najcešce na temperaturi podsirivanja, ali se moževršiti i na nešto nižoj, u zavisnosti od vrste i aktivnosti dodatih kultura i želje-nog povecavanja zrelosti mleka. U slucaju da se kiselost mleka ne povecavaposle dodavanja proizvodne kulture mlecnih bakterija može se posumnjati damleko sadrži antibiotike i da je kultura napadnuta bakteriofagama koje uniš-tavaju mlecne bakterije. Cim dode do ove pojave, mora se ustanoviti njen uz-rok. Ako pojavu uzrokuju'baktericidne supstance, treba utvrditi proizvodacatakvog mleka. Ako se radi o inficiranosti kult4re bakteriofagama, treba od-mah menjati kulture i obezbediti stroge uslove da se bakteriofage eliminišu izlaboratorije i pogona. '

Ciste kulture mlecnih bakterija imaju 'najvecu primenu u sirarstvu, a naj-cešci mikroorganizmi u njima su Str. lactis, Str. cremoris, pojedinacno ili sme-šani, zatim Str. thermophilus, Leuconostoc citrovor,um i paracitrovorum, Bac-terium bulgaricum, Therm'obapteriumhelveticum.l:aciste kulture se kod naskoriste još i termini: maja (mikrobiološka maja) istarter (starter kultura). Kul-ture mlecnih bakterija namenjenih sirarsJvu, sa gledišta prakse dele se premauslovima razvoja u tri k,ategorije:~

I) psihotropnekulture cije se bakterije mogu dobro razvijati na tempera-turama ispod 20oe; .

2) mezofilne kulture cije bakterije ispoljavaju dobru aktivnost na tempe-raturama od 20oe do 35°e,

3) termofilne kulture koje zahtevaju dosta vi,šu temperaturu za razvoj -iznad 40°e.

Treba reci da se postepenim, prilagodavanjem u, laboratorijskim uslovi-ma mezofilne kulture mogu prilagoditi za normalnu aktivnost i na temperatu-rama od 18°e do 20°e.

Pored cistih kultura mlecoih bakterija u sirarstvu se koristi i veci brojdrugih, koje odgovaraju pojedinim ,.vrsta,ma sireva. Tako se u proizvodnjiementalskog sira koristek,ulture propionsl}ih bakterija koje uticu na obrazova-nje ukusa i G>mogucavaju obrazovanje krupnih šupljika (okaca) u testu. Kodnekih sireva koriste se plesni koje se razvijaju u siru (rokfor i dr.) ili na njego-voj površini (kamamber) i bitno uticu na izgled, ukus, miris i osobine testa sira.Kod nekih vrsta mikroorganizmi imaju zadatak da razgradnjom belancevinana površini sireva obrazuju mažu, ,i time bitno uticu. na organolepticka svoj-stva sireva (Iimburški). -

. Ciste kulture se dodaju najcešce" na pocetku nalivanja mleka u sirarski~otao tako da se zrenje vrši vec u toku punjenja kotIa. Pri tome je bitno da seciste kulture mešanjem-ravnomerno rasporede u masi mleka. Kolicina proiz-vodne maje zavisi od vrstesira,kvalheta' mleka i aktivnosti kulture, i varira od'0,5%do 4,5% od kolicine mleka. '

72

......

Primena cistih kultura amagucava da cavek rukavadi pracesima kaji seadigravaju takam izrade i zrenja sireva i da se dabija praizvad istih asabina.Primena cistih kultura daprinasi i delimicnaj ili patpunaj autamatizaciji pra-cesa praizvadnje sireva.

-Podsirivanje mleka

Kada je mleka da stigla adredenuzrelast, vrši .se padsirivanje. Ovaj ter-min se kad nas karisti u dvajakam smislu. U jednamslucaju padrazumeva sedadavanje sirila, mešanje i zaustavljanje kretanja mleka u katlu. U drugam sepadrazumeva vreme ad dadavanja sirila da trenutka kada je sir padesan zadalju abradu. Drugi slucaj je balje nazvati zgrušavanjem ili usirivanjem. Padsi-rivanje se vrši sirilam pad cijimpagednim uticajem mleko. abrazuje grušavi-Dl,!.Pre nego. šta se prede na nacinizVadenja ave aperacije, patrebna je upaz-nati suštinu delavanja sirila.na mleko.,kao. i na neke izraze'kaji ce se karistiti udaljem izlaganju.

Sirilo i sirišni ferment

Siri1aje ekstrakt iz sirišta mladih preživara. Zapraizvadnju sirila karistese sirišta mlade teladi i jagnjadi u peri adu kada se hrane iskljucivo., ili skaraiskljucivo.,mlekam (da 30 dana starasti). Ova sirišta su dabra jer u njima znat-napreavladuje sirišni ferment (himazin). Za avaj ferment se kad nas cesta ka-risti naziv labferment. Pared sirišnag fermenta preparati sirila sadrže u manjajmeri i neke druge pratealiticke enzime ad kajih je najznacajniji pepsin.

Sirila maže biti tecna ili u suvam stanju. Sirila u abliku paste se danasretka proizvade. Tecna sirila imaju jacinu ad I :3000 da I: 10.000. Ova sirilatreba držati u tamnim bacama na hladnam mestu (ispad 10°C). Cak i u avak-vim ustavima, jacina sirila se vremenam smanjuje. Smanjenje jacine je znatnabrže na sabnaj temperaturi i kada je izložena dnevnaj svetlasti. U takvim us-lovima njegava jacina se takam jednag meseca maže smanjiti na 1/5 ad prva-bitne. Sirila u prahu je asušena tecna sirila, a jacina mu se krece ad I :50.000do I: I00.000. Ova sirila su manje asetljiva na delavanje temperature, ali semaraju cuvati u zatvarenim teglama da ne bi apsarbavala vadenu paru iz vaz-duha. Inastrana sirila sadrže 55.-68% himazinaad svih pratealitickih ferme-nata. Sirila proizvedena u nas sadrže vrlo. mala sirišnag fermenta, jer se praiz-vode uglavnam ad sirišta junadi u kajima prakticno. nema himazina, a zgruša-vanje mleka nastaje usled delavanja pepsi na.

Dodavanje sirila

Pre nego. šta ce se dadati mleku, utvrdena kalicina tecnag sirila se raz-blaži sa 20-40 puta vecam kalicinam ciste vade. Ta se cini da bi se abezbedi-la da se sirišni ferment brže, lakše i ravnamernije rasparedi u mleku. Sirila sedadaje u jednalicnam mlazu uz stalna mešanje da bi se dabra rasparedila.Kada se mleka padsiruje u akruglim sirarskim katlavima (sl. 19), najbalje je dase tanak mlaz sirila sipa u sredinu, odakle se mešanjem raspareduje u sve de-love. Ako. se podsirivanje vrši u mehanizovanim sirarskim kadama, najbalje jeda se sirila dadaje nepasredna iza prolaza kraka mešalice. Pa šta je dadata si-rila, nastavlja se sa mešanjem mleka jaš 3-5 minuta. Dak se mleka intenziv-no meša, treba atvariti slaviilU na dnu katIa da istekne 1-2 I mleka kaje se ne-

III

~

73

F(~lr"fbrl

;:Ei:JJL.C) /1." bUi.LJT,<l.i

NCJZEVIIYI{1

Slika 19. Mehanizovani tank za proizvodnju sin (u-laval)

bi zgrušalo. Isteklo mleko se vraca u kotao. Po završenom mešanju treba mle-ko smiriti u celoj masi, poklopiti ga da se ne plaši i da se površina ne ohladibrzo.

Nastajanje grušavineVidljiva promena na podsirenom mleku jeste pojava grušavine posle iz-

vesnog vremena. Zgrušavanje mleka naziva se još koagulacijom a grušavinakoagulumom. Grušavina nastaje usled toga što sirišni ferment razlaže kazein idovodi ga u stanje da može potom obrazovati grušavinu (vidi delovanje himo-zina na kazein). To znaci da sirišni ferment ne zgrušava mleko, vec ga pripre-ma da se može zgrušati. Zgrušavanje mleka odvija se u dve faze. Prva faza jebiohemijska i ogleda se u neposrednom delovanju sirišnog fermenta na kazeinkoga razlaže na dve komponente: na parakazein i proteozu surutke. Kazeinsirišni ferment parakazein + proteoza surutke. Parakazein (kalcium parakaze-int) predstavlja oko 96% kazeina i to je deo kazeina koji u drugoj fazi omogu-cava zgrušavanje, prelazi u sir i cini njegov najveci belancevinasti deo. Drugideo, koji cini samo oko 4% ukupnog kazeina, naziva se proteoza (alburnoza)surutke. On se ne zgrušava, rastvorljiv je u vodi i najvecim delom odlazi sa su-rutkom, što se vidi i po nazivu. Zgrušavanje kazeina i mleka odvija se u drugojfazi koja se t1aziva fizicko-hemijskom fazom koagulacije mleka. U toku ovefaze parakazein se zgrušava pod dejstvom kalcijumovih jona u mleku. To zna-ci da se kazein promenjen delovanjem sirila nece zgrušati ako nema kalciju-movih jona.

Kada se obe faze obave, mleko pocinje da se zgrušava. Tom prilikomcestice parakazeinata se medusobno spajaju tako da obrazuju okca grušavine.Ova.okca se mogu uporediti sa šupljinama neke fine sunderaste mase. Zidovišupljina u sunderu odgovaraju medusobno povezanim parakazeinskim cesti-cama, a šupljine okcima grušavine. Prilikom zgrušavanja parakazein obuhvataostale sastojke mleka. Mlecna mast je jednim delom zahvacena parakazeinat-nim cesticama i nalazi se izmedu njih u zidovima okaca. Ostali deo masti, kaoi materije rastvorljive u vodi, nalaze se uglavnom u šupljinama okaca.

74

........

Prvi znaci zgrušavanja su vidljivi kada se kroz mleko provuce termome-tar. U tom trenutku mleko je još uvek tecno. Ubrzo posle toga obrazuje sekompaktna ali vrlo nežna grušavina koja vremenom ocvršcava. Pri dužem sta-janju pojavice se malo surutke oko grušavine, što je znak da se ona skuplja. Tapojava naziva se sinerezisa. Sku~ljanje je jace na višoj temperaturi, pri vecojkiselosti i vecoj koncentraciji Ca +, kao i pri vecoj kolicini dodatnog siriJa. Uproizvodnji sireva ne treba cekati da dode do ovakvog odvajanja surutke, jerje to znak da dobija neželjene karakteristike.

Brzina zgrušavanja mleka zavisi od mnogih ciniJaca od kojih su najvaž-niji: kolicina siriJa, temperatura koagulacije, kiselost i koncentracija kalciju-movih jona.

Uticaj kolicine sirila. - Brzina koagulacije je proporcionalna koncentra-ciji fermenata. Ova zavisnost se iskazuje izrazom T. C = K u kome je T - vre-me pocetne koagulacije, C - koncentracija fermenta, a K je konstanta. Vremezgrušavanja se skracuje toliko puta koliko puta se povecava koncentracija fer-menta. To znaci, kada želimo da zgrušavanje traje krace, treba upotrebiti višesiriJa, i obrnuto. U praksi se cesto teži da se vreme zgrušavanja skrati dodava-njem više siriJa. Ovakva praksa je nepoželjna, jer se nepovoljno odražava naobradu grušavine, a može izazvati i gorak ukus sira.

Uticaj temperature. - Temperatura znatno utice na aktivnost sirišnogfermenta, tj. na vreme koagulacije. Na 1O0Cbrzina koagulacije traje 40 putaduže nego na 40-42°C kada je brzina najv,eca. To znaci da se sa povišenjemtempetature iznad 10°C vreme kaogulacije skracuje sve do 40-42°c. Iznadove temperature vreme koagulacije se produžava i na 55°C mleko se više nezgrušava.

Sirišni ferment deluje i na temperaturama od 0° do 9°C, ali se mleko nezgrušava jer na tim temperaturama ne može da se obavi fizicko-hemijska fazakoagulacije. Medutim, ako se posle dovoljno dugog vremena, potrebnog da seizvrši biohemijska faza, mleko naglo zagreje na 30-35°C, nastupi ce skoro tre-nutno zgrušavanje parakazeina. Zagrevanje podsirenog mleka se može izvršitina razne nacine: propuštanjem kroz umereno zagrejane cevi, propuštanjempreko tople površine rotirajuceg valjka, ubrizgavanjem tople vode ili pare. Po-stupak podsirivanja mleka na temperaturama ispod 1O0Cnaziva se hladnimpodsirivanjem i koristi se kod nekih procesa za neprekidnu proizvodnju sire-va.

Uticaj koncentracijeCa2+. - Koagulacija mleka posredstvom sirišnogfermenta može se odvijati samo ako su prisutni kalcijumovi joni. Cak i malepromene u koncentraciji ovih jona imaju veliki uticaj na vreme pocetne koa-gulacije i obrazovanje grušavine odgovarajuce cvrstine.

Pasterizacijom mleka smanjuje se koncentracija Ca2+jer dovodi do pre-tvaranja dela rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive koje ne disociraju.Zbog toga se pasterizovano mleko sporije zgrušava, a dobijena grušavina jemeka i teško ju je obradivati. Koncentracija Ca2+ se može povecati zrenjemnleka ili dodavanjem CaCh. U proizvodnji sireva treba oprezno dodavati ras-vor CaCh, jer prevelika kolicina dovodi do brzog otpuštanja surutke iz zrna,jo obrazovanja sira sa nedovoljno vode, usled cega su procesi zrenja usporeni,jirna zrna se loše slepljuju, što se odražava na konzistenciju i opšti kvalitet si-'a. Kada se radi o normalnom mleku, obicno nije potrebno dodavati CaCh.(od pasterizovanog mleka dovoljno je postici odredenu zrelost da bi mu se)ovratiJa sposobnost obrazovanja normalne grušavine. Ovu so ne treba doda-lati kod proizvodnje mekih sireva.

75

iL

Kod nas je uobicajeno shvatanje da se mleku pre podsirivanja mora do-davati CaC12kod proizvodnje svih vrsta sireva. Ovo dolazi otuda što naše mle-kare proizvode sir od mleka kome su proizvodaci dodali vodu, usled cega jedobijena grušavina meka. Da bi mogli da proizvedu grušavinu normalnecvrstine i da bi odstranili vecu kolicinu vode, iz gruševine i zrna, sirarski maj-stori stalno dodaju CaC12.'To ne znaci da ne treba koristiti i ovu mogucnostkod proizodnje polutvrdih sireva, a mora se dodavati kada se u sir preradujemleko koje je duže skladište no na temperaturi od loC do 3°c.

Uticaj kiselosti. - Povecana koncentracija vodonikovih jona takodeskracuje .vreme koagulacije i utice na porast cvrstine grušavine. Vodonikovijoni deluju neposredno na aktivnost sirišnog fermenta a i posredno povecava-ju koncentraciju Ca2+. Ovo su razlozi zbog kojih se primenjuje zrenje mlekapre podsirivanja. Medutim, zrelost ne treba da bude prevelika, jer to onemo-gucava regulisanje vlažnosti zrna i sira, jer izaziva jace i brže oticanje surutke idemineralizaciju sirnog zrna, što je nepoželjno kod nekih sireva (trapist).

Drugi enzimi za koagulaciju mlekaZa koagulaciju mleka u sirarstvu se poredsirila sve više koriste drugi

preparati enzima. Za to postoje dva razloga: I) proizvodnja sireva stalno ras-te, a kolicine sirila opadaju jer je nerentabilno klati mladu jagnjad i telad; 2) unekim zemljama je zabranjeno koristiti bilo koji sastojak tela goveda ili živo-tinjska tkiva.

Za vreme drugog svetskog rata mnogo je korišcen pepsin bilo sam, hHopomešan sa sirilom. Svinjski pepsin je najaktivniji, ali izaziva gorak ukus sire-va. Bolji od njega je gov~di pepsin.

Danas se sve više koriste tzv. mikrobiološka sirila. Naziv sirilo se uovom slucaju koristi zbog toga što se upotrebljava za podsirivanje mleka iakoje enzim u njemu razlicit od sirišnog fermenta. Ovi preparati iz bakterija iplesni (mikrobiološka sirila) poznati su pod razlicitim nazivima kao što su re-nilaza, hanilaza i dr. Pokazalo se da mikrobiološka sirila mogu potpuno zame-niti sirilo. Oni kao i himozin deluju na kazein, ali se hidroliza kazeina vrši narazlicitim peptidnim vezama kapa kazeina.

U prometu se nalaze i preparati mikrobioloških sirila izmešani sa siri-lom, sa svinjskim ili govedim pepsinom.

Utvrdivanje gotovost i grušavine za dalju obraduU podsirenom mleku razlikuju se dva karakteristicna momenta. Prvi je

kada se pojav~ pocetni vidljivi znaci koagulacije, a drugi kada grušavina do-stigne odgovarajucu cvrstinu tako da se može obradivati. Ukoliko je vreme doprvih znakova koagulacije krace, utoliko je i druga faza kraca. Prakticno uze-to, ukupno vreme potrebno za obrazovanje grušavine koja se može dalje obra-divati je 2,5-3 puta duže od vremena potrebnog za pojavu prvih znakova ko-agulacije mleka. Na primer, ako se prvi znaci koagulacije jave posle 16 minu-ta, grušavina ce biti podesna za obradu 40-48 minuta posle dodavanja sirila.Gotovost grušavine za obradu ocenjuje se prakticno na razne nacine: I) gruša-vina se pritisne nadlanicom i kada se odvoji, na njoj ne sme da ostane belitrag, 2) grušavina se pritisk'l- dlanom neposredno uz zid kotla, pri cemu se ose.ca odredeni elasticni otpor (cvrstina grušavine) i gotova grušavina treba da seodvaja od zida kotla i 3) u grušavinu se na 4-5 cm ispod površine uvuce sred-

76

.a....

nji prst, termometar ili drveni štapic koji se podiže i izaziva prelom grušavi-ne. Ako je ivica preloma »oštra«, ako se na mestu preloma pojavi zelenkastasurutka a na prstu ne ostanu tragovi nedovoljno zgrušanog mleka, smatra seda je grušavina gotova za obradu. Postoje i aparati za merenje razlicitih aspe-kata gotovosti grušavine, ali u praksi nisu našli primenu~

Obrada grušavineDa bi se od grušavine dobio sir, mora se osloboditi suvišne vode, pa se

pod obradom grušavine podrazumevaju postupci kojima se reguliše sadržajvode i grušavina priprem"a za' oblikovanje. Obrada grušavine za tvrde sireverazlikuje se od one za meke. Tokom obrade raste kiselost tako da i ona uces-tvuje u regulisanju sadržaja vode, a grušavina dobija osobine koje doprinoseformiranju sira. Za regulisanje sadržaja vode koristi se i povišena temperatura.Regulisanjem sadržaja vode i kiselosti podešavaju se uslovi za zrenje sireva.Obrada grušavine obuhvata:

prevrtanje gornjeg sloja,rezanje grušavine,dogrevanje,sušenje.

Prevrtanje gornjeg sloja grušavineTokom zgrušavanja gornji sloj grušavine se brže hladi i sporije ocvršca-

va. Pored toga, kod sireva kod kojih zgrušavanje traje duže, površinski sloj jebogatiji mašcu koja je u njemu labavo vezana parakazeinom. Da bi se smanjioprelaz masti u surutku i izjednacila temperatura i cvrstina grušavine, prevrcese gornji sloj debljine 2-4 cm pomocu sirarske lopatice.

Rezanje grušavine

Rezanje grušavine se vrši da bi se ubrzalo izdvajanje surutke. Naime, re-zanjem se stvara znatno veca površina preko koje surutka može da otice. Prili-kom oticanja ona zahvata masne kapljice koje se nalaze na površinama prese-ka ili neposredno uz nju. To znaci da mast iz unutrašnjosti grušavine ne možeodlaziti sa surutkom.

Za rezanje grušavine koriste se jednostruki i višestruki sirarski noževi.Jednostruki sirarski noževi (sirarske sablje) se koriste za rezanje grušavine navece komade, što se primenjuje kod mekih sireva. Višestruki noževi se sastojeod rama pravougaonog oblika izradenog od nerdajuceg celika, u kome su ra-zapete žice ili vertikalno (po dužini) ili horizontalno (po širini). Rastojanje iz-medu žica je od 6 do 20 mm. Dimenzije višestrukih noževa, koji se cesto nazi-vaju harfama ilirama, zavise od velicine i oblika sirarskih kotlova. Rezanje sevrši od vrha do dna grušavine prvo vertikalno u jednom pravcu, zatim opetvertikalno, ali unakrsno. Posle toga se horizontalnimnoževima obrazuju koc-kice željenih dimenzija koje zavise od vrste sira. U principu, za mekše sirevepotrebno je obrazovati krupnije kocke, a za neke meke sireve grušavina se nereže vertikalno. Za tvrde sireve grušavina se više sitni.

~adase koriste mehanizovane sirarske kade, rezanje grušavine se vrši vi-šestru~im noževima vecih dimenzija od onih koji se rucno pokrecu. Ovi nože-vi umesto žica imaju na odredenom odstojanju noževe cije ivice moraju biti

77

iIO...

oštre da bi sekle grušavinu, a da je tom prilikom ne drobe. Cesto se i kod me-hanizovanih sirarskih kada vrši kombinovano rezanje pod kojim se podrazu-meva da se grušavina prvo izreže unakrsno vertikalnim rucnim noževima, pase potom vrši poprecno rezanje ugradenim noževima. Ako je grušavina nedo-voljno cvrsta, i horizontalno rezanje se vrši rucnim noževima.

Kod mekih sireva, kao što su kamamber, bri i drugi, rezanje na krupnekomade se vrši samo vertikalno, posle cega se horizontalno rezanje vrši poseb-no sirarskom lopaticom prilikom prenosa grušavine u kalupe. Ovo se cini dase grušavina ne bi preterano drobila.

Kada je grušavina isecena, surutka se pojavljuje izmedu površina prese-ka, ali je grušavina još uvek meka pa sa njom treba pažljivo postupati da se nebi drobila. Ako se grušavina izdrobi, prelazak masti u surutku je veci, a nasta-je i veca kolicina sirne prašine. Da ne bi došlo do ponovnog slepljivanja isece-ne grušavine, primenjuje se rasturanje, cime se istovremeno pojacava isticanjesurutke.

Kada iz komadica grušavine istekne izvesna kolicina surutke, smanjujese zapremina, a na njihovoj površini se obrazuje površinski sloj koji predstav-lja neku vrstu propustljive membrane. Od tog trenutka može se poceti inten-zivnije mešanje radi daljeg izdvajanja surutke i sprecavanja slepljivanja koma-dica grušavine. Mešanje se izvodi tako da surutka i zrna u njoj dobiju kružnitok.

Dogrevanje grušavine i sušenje zrna

Dogrevanje komadica grušavine cesto se naziva drugim dogrevanjem jerse pod prvim podrazumeva zagrevanje mleka na temperaturu podsirivanja.Sušenje zrna je nastavak dogrevanja, pa ce se zato zajedno obraditi.

Cilj dogrevanja je da se odstrani višak surutke, da se intenziviraju mikro-biološki procesi koji sadejstvuju u regulisanju sadržaja vode i da se dobiju zr-na grušavine potrebnih osobina. U stvari, ceo tok obrade grušavine svodi sena to, jer od toga i zavisi tok zrenja i kvalitet sireva.

Temperatura do koje treba dogrejati zrno zavisi od vrste sira. Kod sirevasa manjim sadržajem vode primenjuje se viša temperatura. Usled dogrevan1pgrušavina se skuplja i obrazuje zrna, što doprinosi istiskivanju surntlr,;. :;a po-višenjem temperature istovremeno se povecava aktivnost mlecnih bakterija,što dovodi do porasta kiselosti. Povišena temperatura i veca kiselost delujukao dopunski cinioci koji potpomažu skupljanje (kontrakciju) zrna i isticanjesurutke. Ovo istovremeno znaci da temperatura dogrevanja i sušenja zrna za~visi od osobina upotrebljenih kultura mikroorganizama, tj. ona se podešavaprema temperaturnim uslovima za njihovu aktivnost. Kod sireva, kod kojih sesušenje zrna vrši samo dejstvom povišene temperature i teži se da se kiselostne poveca za vreme dogrevanja, koriste se temperature koje onemogucavajuaktivnost mikroorganizama.

Sa povišenjem temperature ocvršcava površinski sloj zrna. Ako je dogre-vanje naglo, može se obrazovati cvrsta pokožica oko zrna, 'koja onemogucava,ili jako usporava, isticanje surutke. Ova nepoželjna pojava naziva se zavariva-nje ili zaparivanje zrna. U tom slucaju zrna su u unutrašnjosti meka, i ako seiscepaju, iz njih se izdvaja surutka. Zbog toga dogrevanje zrna mora da budepostepeno i najcešce iznosi l°C za svaka dva minuta. Kod mekih sireva, kodkojih se primenjuje niska temperatura dogrevanja, povišenje temperature zal°C traje oko 5 minuta. Dogrevanje se vrši uz stal\O mešanje.78

......

Brzina izdvajanja surutke zavisi od mnogih cinilaca. Grušavina sa višemasti sporije otpušta surutku, dok je pojava obrnuta kod grušavine od ml~kasa manje masti. U poslednjem slucaju povišenje temperature dogrevanja trebada bude sporije.

Temperatura dogrevanja zavisi u prVom redu od vrste sira. Kod emental-skog sira temperatura dogrevanja dostiže 52-55°C. Zbog tako visoke tempe-rature dogrevanje se cesto naziva »kuvanjem zrna«. Kod polutvrdih sirevatemperatura dogrevanja se krece izmedu 36°C i 40oC, a kod proizvodnje kac-kavalja 42-45OC. Kod novijih postupaka proizvodnje belog sira dogrevanje sevrši na 35°c.

Dogrevanje se može vršiti na razlicite nacine. Najcešce se postiže prekounutrašnje površine sirarskih kotlova ili kada. U uslovima gde se ne možeobezbediti vodena para, dogrevanje se može postici postepenim dodavanjemtople vode ili surutke. Dogrevanje vodom vrši se i u onim sJ'ucajevima kada jepotrebno smanjiti sadržaj laktoze u zrnu da bi se sprecio preveliki porast kise-losti tokom zrenja (trapist, somborski sir). Voda se dodaje tek pošto se uklonideo surutke. Kolicina tople vode treba da bude 30-40% od kolicine surutke ukodu. Ova operacija naziva se ispiranjem zrna i omogucava da deo laktoze imlecne kiseline iz zrna difuzijom prede u razvodnjenu surutku. Uklanjanje de-la laktoze postiže se i dodavanjem vode u mleko pre podsirivanja, ali je to ma-nje podesan nacin jer se dobija meka grušavina koja se teško obraduje. Sad-ržaj laktoze u zrnu i siru može se smanjiti i jacim sušenjem zrna na višoj tem-peraturi, cime se uklanja više surutke, pa i više laktoze. To je slucaj kod proiz-vodnje ementalskog sira.

Kao posledica porasta kiselosti tokom dogrevanja zrna nastupa i deli-micna demineralizacija, što znaci da povecana kiselost dovodi do pretvaranjadela nerastvorljivog kalcijum fosfata u rastvorljive soli, koje delimicno odlazesa surutkom.

Kada je postignuta temperatura dogrevanja zrna, pristupa se sušenju zr-na koje se sastoji u tome da se sadržaj kotla meša na temperaturi dogrevanja.Dužina dogrevanja zavisi od vrste sira i ponašanja zrna. U zavisnosti od ovihcinilaca može se vršiti povremeno taloženje zrna posle odredenog perioda me-šanja. Istaložena zrna se ostave da miruju 5-10 minuta, a pri tome se pazi dane dode do njihovog slepljivanja.

Završetak sušenja se može kontrolisati preko kiselosti surutke, ali se naj-cešce vrši na osnovu osobina zrna, tako što se šakom zahvati odredena kolici-na zrna pa se pritiskanjem ocenjuje njihova cvrstina i elasticnost. Osecajcvrstine i elasticnosti mora se steci u proizvodnji. Tom prilikom posrnatra se isposobnost slepljivanja. To se radi tako da se posle pritiskanja u šaci masa ras-tire prstima ili dlanovima, pri cemu zrna moraju ostati cela i dobro se odvajatijedna od drugih. Tako se odredi cvrstina, odnosno stepen i ravnomernost su-šenja. Gotovo zrno škripi izmedu zuba.

Zrna na kraju sušenja nazivaju se sirnim zrnima, a njihove dimenzije za-vise od vrste sira. Po pravilu, zrna su sitnija i sa manje vode kod tvrdih sirevakoji dugo zru. Zrna su sitnija kod sireva koji se suše skoro iskljucivo dejstvompovišene temperature.

Kalupljenje

Kalupljenjemse odreduju oblik i velicina sira i omogucavaju naredneoperacijeu proizvodnji.Što se,ua-oblika, težnjaje da se napušta oblik valjka

79

--

(kotura) i da se sirevima daje oblik bloka (pravouglog paralelopipeda) jer senjime lakše rukuje u toku zrenja i pripreme za tržište.

Kada je sušenje završeno, simo zrno se odvaja od surutke. Prenošenje zr-na u kalupe vrši se na razlicite nacine. Jedan od njih je prenošenje zrna sa de-lom surutke neposredno u kalupe. Ovaj nacin se naziva kalupljenje nalivom.On se primenjuje i kod mekih sireva koji zru sa plesnima na površini, samošto se u kalupe naliva izrezana grušavina a ne zrno. Druga mogucnost je da zr-no sa surutkom odlazi u separatore surutke a zatim u kalupe poredane na po-kretnoj traci. O tome ce biti reci kod opisa tzv. zgotovljaca sireva. Treci nacinse sastoji u tome da se stvori kovitlac brzim pokretima sadržaja kotla i da sedopusti da se zrna istalože i obrazuju plast. Potom se najveci deo surutke od-voji a plast se zahvata cedilom, iznosi iz kotla i stavlja u kalup. Ovaj nacin seprimenjuje kod ementalskog sira. Cetvrti nacin je da se zrno prenosi prvo uvelike kalupe preko kojih je prebaceno cedilo. Zrno se presuje (samopresuje)kratko vreme da se dobije sveža sirna gruda koja se zatim sece metalnim iliplasticnim kalupima. Jedna od varijanti ovog nacina je da se omoguci surutkida istekne iz kade, a zrno se prikupi na jednom kraju tako da obrazuje gruduodredene debljine koja se zatim sece kalupima, ili se kalupi pune rucno.

Kod nekih sireva potrebno je da obrazovana gruda pre stavljanja u kalu-pe sazri u manjoj ili vecoj meri (cedar, stilton). U tom slucaju najbolje je da segruda obrazuje u sirarskoj kad i u kojoj dozreva.

U praksi postoje mnogi nacini kalupljenja i njihove varijante koje se nemogu dati sažeto. U svakom slucaju kalupljenje se mora izvesti brzo dok su zr-na topla tako da se mogu lakše i bolje slepljivati.

Presovanje

Cilj presovanja je da obezbedi slepljivanje zrna, odvajanje dela surutke iobrazovanje kore. Razlikuju se samopresovanje i presovanje. Samopresova-njem se oznacava postupak pri kojem grušavina ili gruda izdvajaju surutkupod dejstvom sopstvene mase. Kada se gruda samopresuje, slepljivanje zrna jevelikim delom rezultat porasta kiselosti (cedar, kackavalj, stilton). Pri samop-resovanju potrebno je više puta okretati kalupe sa svežom grušavinom ili gru-du izvan kalupa. Prvi je slucaj kod kamambera i nekih drugih mekih sireva, adrugi kod proizvodnje sireva kod kojih gruda zri (sirevi kod kojih se primenju-je cedarizacijagrude). .

Pritisak presovanja izražava se u kPa. Kod opterecenja se vodi racuna opovršini i masi sira. Pritisak presovanja je veoma razlicit za razlicitie sireve.Kao pravilo se može uzeti da je pritisak utoliko veci, ukoliko simo zrno sadržimanje vode. Bitno je da se pritisak povecava postepeno, jer se pri naglom op-terecenju brzo obrazuje kora koja otežava isticanje surutke pa se ona skupljana odredenim mestima izmedu sirnih zrna i obrazuje tzv. surutkina gnezda ko-ja su uzrok nekih ozbiljnih mana sireva. Prema tome može se reci da kodtvrdih sireva presovanje ima mali uticaj na smanjenje sadržaja vode u siru aliima znatanuticaj na njen raspored.

Temperatura prostorije u kojoj s~ presuje je najcešce oko 15°c. Kod me-kih sireva, kod kojih se primenjuje samopresovanje, temperatura prostorije jeza desetak stepen i viša pa se time utice na porast kiselosti i oticanje surutke.

80

---

Soljenje.Kuhinjska so utice na biohemijske procese zrenja i na ukus sireva. Ona

posredno utice i na druge osobine sirnog testa. Kod nekih sireva se kuhinjskaso koristi kao konzervans za produženje trajnosti proizvoda. Soljenje se vršiposle presovanja, a kod nekih sireva se primenjuje delimicno soljenje zrna dabi se predupredio razvoj koliformnih bakterija. Kod sireva kao što su cedar,stilton i dr. sole se zdrobljene zrele grude. Kod kackavalja se može soliti deli-micno za vre-metermicke obrade zrele grude, delimicno pri rastiranju termickiobradene mase, a delimicno posle formiranja sira.

. Razlikuju se soljenjesuvom solju i soljenjeu slanom rastvoru (salamura,presolac). Takode se govori o soljenju u testo i površinskom soljenju. Površin-sko soljenje se vrši i suvom solju i slanim rastvorom.

Kod površinskog soljenja so prodire u unutrašnjost difuzijom koja se od-vija dosta sporo. Pri soljenju dolazi i do osmoze, jer jedan deo vode iz sira pre-lazi u salamuru ili u rastvor soli koji se obrazuje na površini sireva pri soljenjusuhom solju. Prema tome, i soljenjem se postiže izvesno regulisanje sadržajavode u siru.

. Kod površinskog soljenjakoncentracija soli u površinskim delovima siraje takva da zaustalja mikrobiološke procese u njima dok se oni i dalje nesme-tano odvijaju u unutrašnjosti sira. Zbog toga su površinski delovi polutvrdih itvrdih sireva suvlji i u njima nema sirnih okaca. .

Koncetracija soli u salamuri se krece od 13%do 22%. Kod manjih sirevakoriste se najcešce manje koncentracije soli da bi prodiranje soli bilo sporije,ali i ravnomernije. Kolicina soli u siru reguliše se i vremenom držanja u sla-nom rastvoru. Kod odredivanja dužine soljenja uzima se u obzir koncentracijasali usalamuri, površina i masa sira.

Tokom soljenja u salamuri sirevi moraju biti potpuno zaronjeni, a njihovepovršine moraju biti potpuno u kontaktu sa slanim rastvorom. To se postižena razlicite nacine, a najcešce pomocu plastificiranih metainih korpi sa rasto-janjem izmedu žica od 5 do 10 cm. Usled upijanja soli u sir i otpuštanja vodeiz sira, koncentracija soli u salamuri se smanjuje, a da bi seodržala na potreb-nom nivou, so se dodaje posipanjem krupnijih kristala soli po površini sireva.

Soljenje suhom solju se vrši utrljavanjem odredene kolicine soli po celojpovršini sireva i može se ponoviti posle nekoliko sati. Ovakvo soljenje se pri-menjuje kod manjih sireva ali se može primeniti i kod vecih i kao dopunskozaštitno soljenje. Kod tvrdih sireva vecih dimenzija so se utrljava po površiniradi sprecavanja razvoja plesni na površini. Kod kackavalja se posipaju gornjepovršine krupnijim kristalima soli (1,5-3 mm). Kod suvog soljenja so se ras-tyara u vodi koju izvlaci iz sira ili upija iz vazduha, a rastvorena so prodire usu.

Posle soljenja u salamuri sirevi moraju da se osuše pre nego što se prene-su u odeljenje za zrenje.

Zrenje

Pod zrenjem sira se podrazumeva niz biohemijskih, hemijskih i fizickihpromena koje se pod odredenim uslovima odvijaju u siru posle završetka izra-de. Kod vecine sireva zrenjem se formiraju ukus, miris i konzistencija karakte-risticni za odredenu vrstu sira. Šire posmatrano zrenje zapocinje sa dodatkomcistih kultura i sirila, a nastavlja se u daljem procesu izrade.

81

~

~

"-.

Ne podvrgavaju se zrenju svi sirevi u užem smislu. To se odnosi na grupusvežih mekih sireva (krem sir, imperijal, sitni sir). Kod ovih sireva zrenje je po-sle izrade nepoželjno jer biohemijske promene najcešce dovode do pogoršanjakvaliteta.

Uslovi zrenja (temperatura, vlažnost i protok vazduha) kao i dužina zre-nja zavise od vrste sira. Zrenje se vrši u prostorijama za zrenje koje treba dabudu dovoljno prostrane, da obezbeduju uslove zrenja sireva, neometan rad iunutrašnji transport. Ranije su se za zrenje uglavnom koristile podrumske pro-storije u kojima nema velikih oscilacija temperature i vlažnosti vazduha to-kom godine. Danas se prostorije za zrenje izgraduju u prizemlju, a i na sprato-vima, a snabdevene su uredajima za klimatizaciju kojima se obezbeduju uslo-vi zrenja. Prostorije za zrenje su snabdevene višespratnim policama (drvenimili metalnim). One mogu biti pokretne ili nepokretne. Danas se sve više koristepaletne police sa metalnom armaturom kod kojih se može podešavati ukupnavisina i rastojanje izmedu spratova, jer su pojedini spratovi pokretni i mogu senastavljati po visini. Ove police su pogodne i za skladišta sira i reprodukcio-nog materijala.

Tokom zrenja nastaju razlicite promene sastojaka sira. Laktoza previrepod dejstvom bakterija najvecim delom u mlecnu kiselinu. Ova fermentacijase odvija na pocetku zrenja i traje 3-8 dana. Izuzetak su kackavalj i slicni si-revi kod kojih ova fermentacija traje duže zbog malog broja mirkoorganizamakoji prežive termicku obradu zrele grude. Usled nastajanja mlecne kiseline,pH sira opada, što otežava razvoj koliformnih i buternih bakterija. Znaci daobrazovana mlecna kiselina sprecava pojavu ranog ili kasnog nadimanja sire-va. Mlecna kiselina reaguje sa kaIcijum-parakazeinatom izdvajajuci deo kaIci-juma, usled cega nastaje monokalcijum-parakazeinat koji ima plasticne osobi-ne i omogucava sleplj"ivanjesirnih zrna i obrazovanje jednolicnog sirnog testau kome nestaju granice izmedu sirnih zrna. Kod sireva koji zru sa plesnima,povecana kiselost pomaže bržem razvoju plesni. Tokom mlecne fermentacijenastaje i manja kolicina uzgrednih proizvoda medu kojima i CO2. Gasovi sekoncentrišu u medu prostorima izmedu sirnih zrna, vrše pritisak na okoInumasu, usled cega se obrazuju sirne šupljike ili okca. Broj, velicina i rasporedokaca je karakteristican za odredene vrste sireva. Sirna okca su razlicita, i ponacinu nastanka i po obliku, od mehanickih šupljina koje nastaju usled lošegslepljivanja testa. Kod ementalskog sira krupne šupljike nastaju tek u drugomdelu zrenja aktivnošcu propionskih bakterija koje stvaraju znatne kolicine ga-sova. Naprotiv, sirna okca kod cedara se smatraju nedostatkom sira.

Belancevine se razlažu pod dejstvom proteolitickih fermenata koji poticuod mikroorganizama/i"manjim delom od enzima korišcenih za podsirivanjemleka. Kao rezultat tih promena nastaju prostija jedinjenja tipa albumoza ipeptona, zatim aminokiseline, pa cak i amonijak. Ova jedinjenja su rastvorlji-va u vodi i njihova kolicina se koristi kao jedno od merila zrelosti sireva. Pro-dukti razgradnje belancevina reaguju sa mlecnom kiselinom, što ima za posle-dicu smanjenje kiselosti, odnosno porast vrednosti pH, što se dešava u kasni-jim fazama zrenja. Kolicina rastvorljivih azotnih materija u zavisnosti od vrstesira krece se najcešce izmedu 10%i 25% od ukupnih azotnih materija sira. Me-dutim, kod kamambera i slicnih sireva razgradeno je cak i više od 90% belan-cevina.

Mlecna mast podleže malim promenama hidrolitickog karaktera, usledcega nastaju slobodne masne kiseline koje Ulticuna ukus i miris sireva. Vece

82

.......

hidroliticke promene masti odvijaju se u sirevima koji zru sa plesnima u testu(rokfor, gorgonzola). Ove promene dovode do nastajanja oštrog (pikantnog)ukusa, a niže masne kiseline uticu i na njihov miris.

Oksidativne promene masti se odigravaju na površini sireva koji dužezru, a najviše kod onih cija je kora iz razlicitih uzroka vlažna.

Tokom zrenja se smanjuje sadržaj vode usled isparavanja. Sa napredova-njem zrenja povecava se kolicina vezane vode, a smanjuje kolicina slobodnevode koja je ravnomernije rasporedena u testu. Ova preraspodela je rezultatrazgradnje belancevina i difuzije soli u unutrašnjost sira, i u velikoj meri uticeda testo sira postane plasticno uz istovremeno smanjenje krtosti i elasticnosti.

Negovanje sila

Tokom zrenja sireve treba redovno nadgledati i negovati. Tvrde i polut-vrde sireve treba povremeno (3-5 dana) brisati oštrom krpom potopljenom ukoncentrovani rastvor NaC!. Tom prilikom treba sireve okretati. U slucaju dase na površini pojave plesni ili mrlje od bakterija i plesni, treba ih ukloniti cet-kanjem ili struganjem. Za razlicite vrste sireva, narocito meke, nacini negova-nja su razliciti, te se mogu opisivati samo kod razmatranja pojedinih vrsta iligrupa sireva.

Klasicni nacin negovanja sireva tokom zrenja i skladištenja zahteva mno-go rada. Zato je i razumljiva težnja da se smanji utrošak ljudskog rada i da seistovremeno smanje gubici usled preteranog sušenja ili struganja sireva. To sepostiže korišcenjem plasticnih premaza, korišcenjem razlicitih folija ili plastic-kih kesa. kojima se oblažu sirevi, kao i primenom mehanizovanih uredaja zanegovanje.

Plasticni premazi sadrže dozvoljene baktericidne i fungicidnesupstance.Oni se primenjuju prvi put kod tvrdih sireva tek posle nekoliko dana zrenja,kada je kora dovoljno suva da može prihvatiti premaz. Premazuje se sunde-rom, krpom ili cetkom po obodu i po jednoj pljosnatoj strani, pa kada se pre-maz osušu, nanosi se i na drugu. U slucaju blokova princip je isti. Premaže sepet strana, a cesta naknadno (obicno sutradan).Premaz se raspada posle 2-3nedelje pa premazivanje treba obnoviti više puta kod sireva sa dužim zrenjem.Premazi su propustljivi za gasove i ne sprecavaju sušenje sira tokom zrenja.Oni nisu štetni za ljudsko zdravlje, ne reaguju sa sastojcima sira, niti prodiru unjegovu unutrašnjost.

Premazivanje kore sireva vrši se i rastvorom kalijum sorbata. Ova so spre-cava razvoj bakterija i plesni na površini. Nedostatak je što izaziva izvesnupromenu boje kore i što se upija u sir, a kada se to desi, plesni pocinju dobroda se razvijaju.

Neki sirevi se posle sušenja stavljaju u PVDC (npr Cryovac) kese iz kojihse vakuumom od 91,5-98 kPa (683- 733 mm Hg) odstranjuje vazduh, pa sekesa zatvori metalnom ili plasticnom kopcom. Pakovanje pod vakuumom seprimenjuje i kod celih ili konfekcionisanih delova sira (npr. delovi kriške be-log sira).

Parafinisanje sireva se sve manje koristi za zaštitu, osim kod nekih vrstagde je obojeni parafin jedna od njegovih oznaka. Parafinisanje se primenjujeuglavnom kod zrelih tvrdih sireva pre isporuke tržištu ili pre skladištenja, dabi se pored ostalog sprecio gubitak vode iz sira.

Kod sireva sa vrlo dugim zrenjem (parmezan) kora se natapa uljem (cestoobojenim uljem) da bi se sprecio veci gubitak u težini.

83

I

L

Danas se sve više primenjuje oblaganje presovanih polutvrdih sireva raz-licitim folijama nepropustljivim za gasove, da bi se izbeglo negovanje sirevatokom zrenja i dobili sirevi bez kore. Da bi se to moglo primeniti, mora se sir-no zrno jace osušiti, jer u suprotnom se voda nakuplja izmedu kore i omotaca,što dovodi do nedopustivih mana proizvoda. Najcešce se sir isporucuje u is-tom omotacu u kome je i sazrevao.

Za oblaganje sireva namenjenih tržištu koriste se razliciti materijali, po-cev od parafinisane hartije, preko razlicitih plasticnih folija do staniola ili alu-folija. Ako su folije od aluminijuma, moraju biti prevucene sa jedne stranetankim slojem odgovarajuce plasticne supstances obzirom da aluminijum rea-guje sa sastojcima sira, što omogucava da ovaj elemenat dospe u sir.

Cesto se dogada da sirevi provedu nešto krace vreme u prostorijama zazrenje zato što se zna da ce provesti izvesno vreme u transportu i u skladištuprodavca, a za to vreme ce se upotpuniti zrenje. To se narocito odnosi na sire-ve koji brzo zru (limburški, kamamber i dr.)

Ako tržište ne može da apsorbuje sve proizvedene kolicine ili je prodajavelikim delom sezonskog karaktera, sirevi se moraju skladištiti na mestimagde je temperatura prilagodena vrsti sira. Temperatura skladištenja je3-10°c.

Pre skladištenja se sirevi ociste, parafiniraju, ulažu u folije ili kese, kakobi se sprecio veci gubitak vode i smanjenje mase (kaIo).

Noviji postupci U proizvodnji sireva

Tradicionalni nacin izrade i zrenja sireva zahteva veliko angažovanjeljudskog rada. Sa porastom cene ljudskog rada postalo je neophodno da sepojedine operacije mehanizuju, skrate vremenski i po mogucnosti automatizu-ju. U tome je postignut veliki napredak pocev od prijema mleka, preko uzor-kovanja i analiza, precišcavanja, standardizacije sirovine, pasterizacije, prime-ne cistih kultura, podsirivanja, rezanja i mešanja grušavine, dogrevanja i suše-nja zrna, razlicitih nacina odvajanja surutke, presovanja, soljenja, klimatizacijeprostorija za zrenje, negovanja za vreme zrenja, do pripreme sireva za tržište injihovu isporuku. Sve ove operacije su mehanizovane, a neke su tako sinhro-nizovane da u kontinuitetu imaju efekat automatizacije. Stepen mehanizacijenekih operacija zavisi u prvom redu od vrste sireva. Stvarna automatizacija saprogramiranjem i kontrolom procesa proizvodnje postignuta je samo delimic-no u procesu izrade sireva. Veci stepen automatizacije postignut je u uslovimaogleda (eksperi.menta), ali se njenoj primeni u praksi isprecila promenljivostkvaliteta mleka, odnosno razlicito ponašanje u toku pojedinih operacija.

Tipican primer velikog stepena mehanizovanosti dela izrade sireva možese predstaviti prikazom uredaja poznatog kao zgotovljac sireva. Ovaj uredaj sekoristi u proizvodnji mekih i tvrdih sireva. To je uredaj u obliku vertikalnogcilindra sa dvojnim zidovima, sa pokretnim sfernim poklopcem koji tako pria-nja za 'donji deo, da se u njemu može obrazovati potpritisak kojim se regulišebrzina isticanja surutke i zrna. Sa strane se nalaze (mada ne -kod svih) osmat-racka stakla. Ima rotirajucu vertikalnu osovinu na koju se mogu ugraditi no-ževi i mešalica. Na dnu cilindra nalazi se veliki otvor za odlazak zrna i surutkei slavina kojom se takode reg1.i.lišebrzina protoka. Na taj nacin zrno se možeodvoditi neposredno u izbušene sirarske kalupe, koji su poredani na transpor-

R4

.....-

tertio Postoji i mogucnost da se masa prvo odvodi u izdvajace (separatore) su-rutke tako da se u kalupe naliva samo zrno. To podrazumeva da su zgotovljacisireva izdignuti na 1,5 m od poda.

U ovim uredajima vrše se sve operacije kao i u sirarskim kadama, s tomrazlikom što se pojedine operacije mogu i,automatski regulisati.

Odredeni kontinuitet u proizvodnji grušavine obezbeden je uredajemkoji se po njegovim pronalazacima naziva Hutin-Stenne. Suština ovog postup-ka je u tome da se mleko koncentriše na 30-36% suve materije, dodaje mu semaja da se obavi zrenje koncentrata, a zatim se ohladi na 2-5°C i na toj tem-peraturi se dodaje potrebna kolicina sirila. Podsirivanje se obicno vrši u veli-kim tankovima. Kao što se vidi, vrši se podsirivanje na hladno, tako da se utoku 10 casova izvrši faza delovanja sirila. Druga faza - koagulacija - se nemože ostvariti zbog niske temperature. Podsirena masa se ubacuie u prostor ukome se meša sa toplom vodom tako da se momentaino zgruša. Cesti ce gruša-vine se odvode u cevi u kojima dolazi do njihovog spajanja i uvecanja, a zatimse odvode u kalupe u kojima se vrši odvajanje viška tecnog dela. Uopšte uzev-ši, ovakav postupak u praksi nije dao željene rezultate pa se polako napušta.Ovaj uredaj ukljucen je u tzv. paracurd sistem proizvodnje sireva.

Hladno podsirivanje primenjuje se i u holandskom sistemu kod kojeg sezrelo mleko (ne koncentrovano) podsiruje na 2°C tokom 5 casova, a zatim seproteruje kroz izmenjivace toplote gde se pri kraju zagreje na 30°C i zgruša.Zgri.tšane cestice bivaju zahvacene rotirajucim puževima koji ih sabijaju ukrupnije i odvode u rotirajuci separator surutke. Grušavina se odvodi u verti-kalnu cev sa otvorima po obodu, gde se obrazuje gruda koja se sece.popreko iodlazi u kalupe za edamski sir ili gaudu.

Kod svežih mekih sireva, zahvaljujuci karakteru njihove proizvodnje, po-stignut je najveci stepen mehanizacije i sinhronizovanosti operacija. Tehnolo-ški proces proizvodnje je opisan u tehnologiji proizvodnje kazeinskih svežihsireva, pa se zato ovde nece ponavljati. Potrebno je istaci da je sa izuzetkomzgrušavanja mleka, koje može biti kvazikontinuelno, ostatak operacija zakljuc-no sa pakovanjem kontinuelan, zbog mogucnosti sinhronizacije operacija.

Ultrafiltracijaje prvobitno bila primenjena u sirarstvu radi odvajanja be-lancevina i masti iz surutke. Naime, prilikom proizvodnje sireva tradicional-nim postupcima, sa surutkom koja cini do 80% od kolicine mleka, odlaze pro-teini seruma koji cine 15-20% od belancevina mleka i izvesna kolicina mastikoja najcešce cini 10-15% od masti u podsirenom mleku. Da bi se ovi vrednisastojci mleka iskoristili u razliCite svrhe, primenjena je ultrafiltracija.

Na ultrafiltraciju mleka u proizvodnji sireva prešlo se tek kada su usta-novljeni postupci koji omogucavaju da se neke vrste sireva proizvode od re-tentata (1969. godine). Kod proizvodnje retentata mleko se mora standardizo-vati u pogledu odnosa belancevina i masti, tako da se dobije sir sa potrebnimprocentom masti u suvoj materiji. Pri odredivanju masnoce mleka mora seimati u vidu da retentat sadrži i druge sastojke suve materije, kao i da ce sir bi-ti soljen tako da taj odnos za sir sa 50% masti u suvoj materiji iznosi oko1:1,45. .

Posle koagulacije retantata sirilom, surutka ne otice ili je odlazak surut-ke veoma slab kao posledica sinerezisa izazvanog porastom kiselosti, ili kaoposledica soljenja. Zbog toga se ultrafiltracija koristi u prvom redu u proiz-vodnji sireva sa manjim sadržajem suve materije, a u prvom redu mekih sire-

I!I

I

L

85

va: kamamber, »feta«, svežih sireva i tome slicno. To proizilazi u prvom reduzbog ponašanja retentata i zbog stepena koncentrisanja, koje u sirarstvu iznosi4,5-5. Pokušaji da se dobiju polutvrdi i tvrdi sirevi od retentata, nisu dali sas-vim zadovoljavajuce rezultate. Razlog tome nije u nemogucnosti da se dpbijeretentat sa odgovarajucom suvom materijom (postiže se i stepen koncentrisa-nja 8), vec zbog toga što se zgrušani retentat ponaša razlicito od zgrušanogmleka i od sirnog zrna.

Pokušaji da se proizvede kackavalj ili mocarela nisu u pocetku uspeIi jerse pokazalo da se pareni cedarizovani retentat ne rasteže i ne slepljuje. Smatrase da je to posledica velike kolicine kalcijuma. Danas se cine pokušaji da semleko ukiseli da bi kalcijumove soli prešle u rastvorljiv oblik, pa da se tek ta-da izvrši ultrafiltracija, tako da veci deo kalcijuma prede u permeat.

To znaci da se ultrafiltracija može primeniti i kod veoma kiselog, pa caki zgrušanog mleka, što se primenjuje kod svih sireva sa demineralizovanim tes-tom.

4.2. KLASIFIKACIJA I VRSTE SIREVA

Prema podacima iz literature u svetu se izraduje više od dve hiljade vrstasireva. Ovi podaci isticu i rasprostranjenost sirarstva i ukazuju na znacaj sire-va u ishrani ljudi, ali istovremeno navode i razlicitosti medu njima. Veliki brojvrsta i varijeteta sireva jako otežava da se izvrši njihova precizna podela. da biklasifikacija bila tacna, moralfl bi da obuhvati veliki broj elemenata: da Ii jezgrušavanje belancevina sirovine izvršeno sirilom, kiselinom ili povišenomtemperaturom, da Ii se primenjuje dogrevanje zrna i u kom stepenu, da Ii seprimenjuje presovanje ili samopresovaI1je, da Ii sirevi zru sa plesni ma na po-vršini ili u unutrašnjosti, ili bez njih, da Ii se primenjuje zrenje grude, da Ii zruu kontaktu sa vazduhom ili uronjeni u slani rastvor ili ulje, kakva je konzisten-cija sira i dr. Medutim, neki od pomenutih elemenata se preplicu u manjoj ilivecoj meri kod razlicitih vrsta sireva, tako da je teško doci do klasifikacije ko-ja bi istovremeno bila jednostavna, pregledna, precizna, a koja bi obuhvatilavecinu glavnih vrsta sireva.

Postoje razlicite podele sireva. Podela prema vrsti mleka od koga se izra-duju (kravljeg; ovcijeg, kozijeg) znacajna je sa gledišta ukusa potrošaca, pro-meta i inspekcije, ali sa gledišta tehnologije nije opravdana jer se skoro svakavrsta sira može proizvesti od ma koje vrste navedenog mleka. Podela premasadržaju masti u suvoj materiji takode je znacajna. Neosporno je da se neki si-revi proizvode 6a vecim sadržajem masti u suvoj materiji, dok je za druge ka-rakteristicno da se izraduju posni ili polurnasni, kao što je nepobitno da se is-ta vrsta sireva može izradivati sa razlicitim procentom masti u SUV?jmateriji.

Jedna od klasifikacija zasnovana je na konzistenciji (cvrstini) testa sira(Pejic). Da bi obrazovao grupe i tipove sireva, uzimao je i druga obeležja (pre-sovanje, cedarizacija, uslovi zrenja, plesni na površini ili u testu, obrazovanjemaže i dr.). Ona predstavlja odlicnu osnovu za dalje usavršavanje i pošto jekod nas prihvacena u svojoj suštini, iznecemo je u najkracim crtama. Osnovnikriterijum ove podele je konzistencija sireva. Svi sirevi su podeljeni na meke itvrde, bez obzira da Ii su to albuminski ili kazeinski sirevi. Unutar toga sirevisu podeljeni na pod grupe i tipove.

86~

---

A - Tvrdi sirevi

I - Tvrdi sirevi sa presovanjem:a) sirevi tipa kackavalja: kackavalji (balkanski, italijanski, sovjetski), presu-

kaca, parenica, cedar, ceceil, parmezan);b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer, sbrinc, sovjetski sir;c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda, trapist, somborski, livanjski, nje-

guški i paški.II - Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur, krcki, slovenski, ovciji, til-

zitski, bakštajn i pekorino.

B - Meki sirevi

a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton;b) sirevi tipa kamamber: kamamber, bri i dr.c) sirevi tipa limburški: limburški, romadur, liptavski;d) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijal:e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli sir od kravljeg mleka,

travnicki, bijeni, heinza i dr.

Slicna je klasifikacija sireva predvidena vaiecim »Pravilnikom o kvalite-tu mleka i mlecnih proizvoda«. Po navedenom »Pravilniku« postoje sledecegrupe sireva:

- tvrdi sirevi: a) sirevi za ribanje (maximum 35% H20),b) sirevi za rezanje (35-40 % H20),

- polutvrdi sirevi (40-50% H20),- meki sirevi (više od 50% H20),- meki sirevi sa plemenitim plesnima,- meki sirevi sa crvenom mažom,- beli sirevi,- sveži sirevi,.. .- stem namazl.

U »Pravilniku« se takode predvida i ranije opisana klasifikacija prema sad-ržaju masti.

TVRD I SIREVI

Sirevi tipa kackavalja

Ova grupa obuhvata više vrsta tvrdih sireva ciju izradu karakteriše veci ilimanji stepen zrenja grude. Zrenje grude se naziva cedarizacijom i ona se ogle-da u porastu kiselosti grude. Povecana kiselost prouzrokuje izdvajanje kalciju-ma iz kalcijum-parakazeinata, usled cega se menjaju osobine koje se pre svegaogledaju u vecoj plasticnosti i sposobnosti slepljivanja. Cedarizacija je dobilaime po siru cedaru.

~87

Kackavalj

Za sirarstvo naše zemlje kackavalj ima' ekonomski i tehnološki znacaj.Ekonomski je znacajan jer se znatne kolicine ovog sira izvoze. Tehnologijakackavalja ima i širi znacaj jer obezbeduje proizvodnju sireva i u oblastima ukojima ne postoje i još <lugo,nece postojati uslovi za proizvodnju kvalitetnogmleka i njegovu pasterizaciju. Isto tako, na bazi tehnologije kackavalja možese stvoriti citav niz novih vrsta i varijeteta sireva.

Tehnologija kackavalja je specificna i sastoji se od dva skoro samostalnadela:

I) dobijanje i delimicno sazrevanje sirne grude i2) termicka obrada zrele sirne grude i oblikovanje.Ovakva tehnologija omogucava da se prvi deo obavi u planinskim sirar-

nicama, a da se drugi vrši u centralnoj mlekari u kojoj se obavlja i zrenje sira.Danas se govori o tradicionalnoj i mašinskoj proizvodnji kackavalja. Kod obanacina je prvi deo proizvodnje skoro identican, a bitne razlike su u drugomdelu.

Kackavalj se proizvodi od ovcijeg, kravljeg ili mešavine ove dve vrste mle-ka, u kojoj cesto ima i kozijeg. Najcešce se proizvodi od nepasterizovanogmleka jer se tokom izrade vrši termicka obrada grude koja ima efekat pasteri-zacije mleka. Za to postoje i drugi razlozi. Prvi je taj da je mleko cesto takvogkvaliteta da ne može podneti pasterizaciju; drugi, što se kackavalj proizvodi iu planinskim sirarnicama u koJima nema pasterizatora; i treci, što se izostav-ljanjem pasterizacije smanjuju troškovi proizvodnje. Ipak, bi trebalo istaci dakackavalj treba proizvoditi od pasterizovanog mleka gde god je to moguce, iuz primenu cistih kultura koje se sastoje od Str. lactis, Str. thermophilus, B.bulgaricum i Lb. casei.

Mleko se podsiruje na 32-33°C sa toliko sirila da grušavina bude podes-na za obradu posle 40 minuta. Grušavina se sece na kockice sa ivicama od Icm. Kockice se pažljivo mešaju da bi otpustile deo surutke i malo ocvrsle. Po-sle 15 minuta mešanja ostave se 5 minuta da se istalože da bi se ubrzalo istica-nje surutke, pa se nastavi sa mešanjem još 15-20 minuta. Temperatura dogre-vanja iznosi 40-42°C, s tim da se povišava za loC svaka 2 minuta. Zrno se su-ši na temperaturidogrevanja u trajanju pd 40 minuta. Sušenje zrna se smatrazavršenim kada kiselost surutke dostigne 15-16°T a zrna su elasticna i poka-zuju umerenu sposobnost slepljivanja. Po završenom sušenju zrna sa surutkomse prenose u velika cedila koja su prebacena preko drvenih ramova kvadrat-nog oblika sa stranom od J m i visinom od 22 do 25 cm. Zrno se naliva u toj merida posle pola sata obrazuje grudu debljine oko 20 cm. Ako se obrada grušavi-ne vrši u sirarskim kadarna, može se postupiti i tako da se surutka istoci krozslavinu a zrna skupe na suprotnom kraju, ili da se pregradi tako da obrazujeram u kome ce se formirati gruda. To je sveža gruda (sveža baskija). Posle to-ga se vrši njeno zrenje (mada se ono vrši i tokom obrazovanja grude) da bi sedol'>ilazrela gruda (zrela baskija).

Kod nacina proizvodnje koji je ovde opisan, ne primenjuje se presovanjegrude vec samopresovanje koje se sastoji u tome da se gruda isece na komade15 x 30 cm. Ovi komadi se okrenu i taj postupak se ponavalja svakih 20 mi-nuta, s tim što se kod drugog okretanja stavljaju po 2 komada jedan iznad dru-

88

~

-

gog. Zrenje grude može se vršiti na temperaturama od 22°C do 35°c. Na višimtemperaturama je zrenje grude brže ali postoji opasnost da delovi grude, kojise poslednji termicki obraduju, budu prezerli, što je nepoželjno. ,

Jedna od karakteristika tehnologije kackavalja jeste zrenje (stasavanje)grude. Zrenje grude se primenjuje i u proizvodnji cedara pa je po njemu dobi-lo ime, mada se zrenje vrši u vecem stepenu kod kackavalja nego kod cedara.U toku zrenja grude nastavlja se fermentacija laktoze i nastala mlecna kiselinareaguje sa kalcijum-parakazeinatom, usled cega nastaje parakazeinat sa manjekalcijuma, tzv. monokalcijum-parakazeinat. Ovaj daje grudi odredenu plastic-nost, usled cega se smanjuje visina grude. Kada se zrela gruda potopi u topluvodu temperature 70°C, dobija se potpuno plasticna masa (kao hlebno testo),kojoj se može dati željeni oblik. Ovakva masa se može otezati u dugu nit, a prinjenom rašcijavanju primecuje se da je sastavljena od fin ih vlakana cije je ob-razovanje omogucio monokalcijum-parakazeinat. Gruda se smatra zrelom ka-da je više od 50% kalcijum-parakazeinata prevedeno u monokalcijum-paraka-zeinat. Ako je stvoreno manje, gruda je nedovoljno zrela (stasala) i još nepo-desna za termicku obradu. Medutim, ako se stvori previše mlecne kiseline,ona ce oduzimati kalcijum i iz monokalcijum-parakazeinata i stvorice se kiseliparakazeinat, tako da ce gruda biti prezrela (prestasala) i raspadace se prili-kom mešanja u toploj vodi, a ako se i uspe formirati sir, on ce imati mnogomana. Ovo govori da se zrelost baskije može kontrolisati merenjem kiselosti.Za masni kackavalj od kravljeg mleka kiselost zrele grude treba da je izmedu56 i 65°SH, a za kackavalj iz ovcijeg mleka od 65 do 75 aSH. Ako je masnocagrude manja (3/4 masni sir), kiselost može biti malo veca. Kada se termickaobrada i oblikovanje vrše rucno, potrebno je da se komadi grude u toku zrenjaiseku na kaiševe debljine 7-8 mm pre nego što je zrenje završeno, pa se zrenjedovršava u kaiševima.

Da jegruda zrela, iskusni sirar može da ustanovi vec po njenom sjaju, mi-risu, plasticnosti, savitljivosti, po osecaju medu zubima. Kao sigurno praktic-no merilo zrelosti grude koristi se proba kuvanja. Ona se izvodi tako što se saraznih delova grude odsecaju delici koji se potapaju u vodu temperature nakojoj ce se vršiti termicka obrada. Mešanjem i pritiskanjem se potopljeni delo-vi slepe u masu koja se ocenjuje. Od dobijene mase obrazuje se valjak koji seisteže. Zrela gruda se dobro isteže, glatka je i sjajna, a kada se obrazovana du-ga nit rašcija, pojavljuju se tanki konci. Ako gruda nije dovoljno zrela ili jeprezrela, prilikom istezanja ce se kidati, a u rastezanoj masi ce se javljati gro-muljice i pukotine.

Termicka obrada (parenje ili kuvanje) se vrši u vodi temperature68- 75°C koja sadrži 3-5% soli i oko 3% mlecne masti. U praksi se cesto pri-menjuju niže temperature vode tako da je lakše podneti temperaturu termickiobradene mase prilikom rucne obrade i formiranja. Zato se pribegava zrenjugrude u nešto vecoj meri nego što je potrebno i poželjno. So se dodaje da bi seizvršilo delimicno soljenje i sprecio eventualni razvoj koliformnih bakterija.Mlecna mast se dodaje u obliku pavlake ili masti dobijene separiranjem vodeod prethodnih parenja. To se vrši zato što tokom termicke obrade jedan deomasti prelazi iz grude u vodu, pa bi sir sadržao manje masti nego što je po-trebno. Kada voda sadrži mast, ona se prilikom mešanja uklapa u parenu ma-su i tako nadoknaduje kolicinu koja se izdvoji iz grude.

Parenje grude se vrši u metalnim ili drvenim korpama uz gnjecenje i me-šanje dok se ne dobije homogena masa bez gromuljica. Masa se prebacuje na

89

~.....

sirarski sto gde se presavija i gnjeci slicno hlebnom testu, razvlaci se uz povre-meno dodavanje krupnije kuhinjske soli, a zatim se vrši zatvaranje mase. Po-stupke prilikom obrade i zatvaranja mase treba dobro uvežbati kako bi se bo-lje primenili u proizvodnji. Vrlo je važno da masa bude dobro zatvorena. Za-tvaranjese vrši uz otkidanjemalog dela mase (dubek). Mesto otkidanja - pu-pak, mora biti tanko i pritiskom prstiju dobro zavareno, jer u suprotnom se to-kom zrenja može otvoriti, pa kroz njega prodiru plesni i bakterije, a neretko ilarve sirarske mušice u testo. Zatvorena masa se pupkom okrenutim na dolestavlja u kalupe, rukama blago pritiska i izbuši na više mesta iglom precnika 2mm da bi kroz otvore izlazili gasovi. Ako se na površini pojave plikovi, oni setakode probiju iglom. Sirevi se potom povremeno prevrcu u toku 24 casa, za-tim vade iz kalupa i ostavljaju da se suše još jedan dan. Potom se odnose uprostorije za zrenje gde temperatura iznosi od 12°C do l6°C, a relativna vlaž-nost je 70-80%, gde se vrši dodatno soljenje suvom solju tokom prve tri nede-lje zrenja. Prema našem iskustvu bolje je da se soljenje vrši samo posle vadenjasireva iz kalupa stavljanjem koturova u 22-23% rastvor NaCI. Soljenje trajeìèóêðcasova jer so prodire sporo u kackavalj cija je kora masna. Kackavaljsoljen na ovaj nacin ima cvrstu glatku koru, ne mora se dosoljavati i strugatitokom zrenja, a može se posle kraceg perioda stavljati u plasticne kese (vakuu-miran) u kojima nastavlja zrenje. Zrenje kackavalja je sporo i traje 2-3 mese-ca, mada se smatra putpuno zrelim posle 6 meseci.

Kod vecine sireva, u cijoj proizvodnji je izvršena mehanizacija ili auto-matizacija, samo prvi deo proizvodnje je mehanizovan ili automatizovan. Kodkackavalja je kontinuelno mehanizovan drugi deo, dok se prvi, do obrazova-nja grude, izvodi uz znatno ucešce ljudskog rada. Medutim, kada ljudski radbude znatno skuplji, bice mehanizovan kontinuelno i automatizovan i prvideo, kao što je slucaj sa cedarom, jer tehnologija kackavalja to omogucava.

Pri sadašnjem stanju mašinske proizvodnje kackavalja zrela gruda se izra-duje na opisani nacin, s tim što se ona reže na kaiševe neposredno pre termic-ke obrade. Reže se seckama. Kaiševi odlaze kroz olucasti deo u kome se za-grevaju u 10% rastvoru NaCl temperature 72- 75°c. Termicki obradeni ko-madi dospevaju u jedan kosi perforirani cilindar koji se okrece, i ispuštaju vi-šak tecnosti (cede se), a zatim se slepljuju komadi zahvaceni pužem i pod pri-tiskom odvode u obliku jednolicoe mase u podmetnuti kalup. Kada je kalupdovoljno napunjen, radnik pokrene ugradeni nož koji preseca masu i istovre-meno sprecava da se dalje naliva u kalup. Kalup se ukloni i postavlja novi. Nataj nacin se dobija sveži sir koji se posle hladenja i sušenja odnosi na zrenje.

Karakterist'ike testa kackavalja, dobijenog rucnom obradom parene mase,znatno se razlikuju od osobina mašinski proizvedenog sira, tako da se postav-lja pitanje da li se ovaj poslednji može zvati kackavaljem.

Postoje i noviji uredaji koji su konstruisani tako da formiraju sir koji jepo osobinama približniji klasicno proizvedenom kackavalju.

Kackavalj ima kompaktno, lisnato testo prožeto mašcu. Boja testa zavisiod mleka od kojeg je proizveden: kackavalj od kravljeg mleka ima slamno-žu-tu, dok od ovcijeg mleka ima sivkasto-zelenkastu nijansu. Zreli sir ima mrvi-casto testo bez okaca, ali se cesto srecu tehnicke šupljine ispunjene belicastommasom od masti i belancevina ili poticu od krupnijih kristala soli.

90

........

Cedar

Poreklom je iz Engleske ali se danas proizvodi na svim kontinentima. Ponjemu je dobio naziv i jedan postupak u sirarstvu - cedarizacija. Cedarizaci-ja se odvija kod vecine sireva na pocetku zrenja, tj. posle formiranja, ali seovaj termin primenjuje samo ako se odvija pre formiranja sira. Ona se odvija ikod drugih vrsta sireva.

Pasterizovano mleko (71°C/l5 s) se ohladi na 25°C i dodaje mu se1,5-3% mešane kulture (Str. lactis i Str. thermophilus). Kada dostigne9,5-looSH dogreje se na 30oC i podsiri sa toliko sirila da grušavina bude go-tova za obradu posle 35-40 minuta. Grušavina se reže na kockice sa ivicamaod oko 12 mm. Posle pažljiyog mešanja, dok grušavina ne ogrezne u surutki,vrši se intenzivnije mešanje, što ukupno traje 35-40 minuta. Dogrevanje sevrši na 40-42°C. U pocetku je dogrevanje sporo (l°C za 5 min.) a zatim se ub-rzava (I °C za 3 min). Sušenje zrna se završava kada kiselost surutke dostigne7,2 -8°SH. Posle sušenja surutka se odvoji otakanjem, a zrno prikupi tako daobrazuje grudu debljine oko 20 cm u toku 20 minuta. Zatim se gruda isece no-ževima na komade 15x 30 cm. Komadi se okrecu posle 20 minuta i kod dru-gog okretanja stavljaju se po dva, jedan iznad drugog. To je cedarizacija grudekoja se odvija na 35-40oC i u toku koje se kiselost brzo povecava i menja kal-cijum-parakazeinat tako da postaje lepljiv i omogucava. kasnije slepljivanjekomada prilikom presovanja. Povecana kiselost je znacajna i zbog toga štosprecava razvoj koli-bakterija, što je bilo vrlo znacajno u vreme kada se cedarproizvodio od nepasterizovanog mleka. Cedarizacija je završena kada kiselost

"

(a) (b)Slika 20. Karakteristicna mikrostruktura sira snimljena elektronskim mikroskopom: a) cedar,

b) brik

91

dostigne 33,5-38°SH. Kod masnije grušavine kiselost može biti za 3-1 OoSHmanja. Zrela gruda ima somotasti sjaj, savitljiva je i ima karakteristican pre-sek. Zrelost grude se proverava i »probom toplog gvožda«, koja se sastoji utome da se zagrejana glatka gvozdena površina nasloni na grudu a zatim od-vaja. U dovoljno zreloj grudi ce se prilikom odvajanja gvožda obrazovati kon-ci dužine 4-6 cm.

Zrela gruda se drobi posebnim drobilicama (»mlinovi«) na komade veli-cine prsta, usled cega se i komadi ohlade na oko 25°C, što omogucava oc-vršcavanje mlecne masti, ravnomernije soljenje i sprecava da se mast dislociraprilikom presovanja. Soljenje se vrši ravnomernim rasturanjem suve soli pokomadima u kolicini od 2% do 2,I% od kolicine grude. Komadi se stavljaju ukalupe sa sirarskom maramom, pa se presuju. Dok je masa još top la, pritisakiznosi oko 75 kPa i traje 12-16 casova. Zatim se prvobitna cedila zamene no-vim i pritisak se podigne na 200 kPa i primenjuje 24 casa. Posle vadenja iz pre-se, sir se nosi u prostoriju za zrenje u kojoj je temperatura 7-Il °C a relativnavlažnost vazduha 60- 70%. Zrenje treba da traje 9-12 meseci. Radi skraciva-nja zrenja neki proizvodaci korste temperature od 14~Cdo 17°C, ali rizikujuda kvalitet bude lošiji. Tokom zrenja sira nije potrebna posebna nega, osim'povremenog prevrtanja i brisanja kore vlažnom slanom krpom. Radi zaštiteod sušenja, primenjuje se pakovanje pod vakuumom u polietilenske kese.

Tradicionalni oblik cedara je cilindar, ali se sve više proizvodi u oblikubloka od 17 do 22 kg. Kora mu jeglatka i cvrsta. Testo je ujednacene slamno--žute boje. Ono je cvrsto, zbijeno (kompaktno) bez vidljivih spojeva komadagrude, bez tehnickih ili mikrobioloških šupljika. Uzorak sira uzet pomocusvrdla treba da ima glatku površinu. Ukus i miris su specificni. Ukus je blag ipodseca na orah.

SIREVI EMENT ALSKOG TIPAEmentalski sir (Ementaler)

Ementalski sir je predstavnik tvrdih sireva u cijoj se proizvodnji koristemezofilne i termofilne kulture mlecnih bakterija, kao i bakterija propionskekiseline. Dogrevanje zrna je na 52-55OC, tako da se zrno jako osuši toplotombez znacajnijeg povecanja kiselosti. Zrenje sireva iz ove grupe je dugo i zahte-va da se izvodi u dvema prostorijama za zrenje sa razlicitim režimima tempe-rature i vlažnosti vazduha.

.

Slika 21. Ementaler

92

---..

Ementalski sir je poreklom iz Švajcarske, odakle se njegova proizvodnjaraširila u mnoge druge zemlje. Kod nas se proizvodi u Sloveniji i malo Hrva,t-skoj, u velikim koturima (70-110 kg) koji su blago ispupceni precnika50-100 cm, visine 17- 25 cm. Danas se proizvodi i u obliku bloka od 38 do45 kg. .

Sveže mleko standardizovano na 3% masti pasterizuje se na 70oCu toku15 sekundi. Mlekose ohladi na 31-32°C i doda mu se po potrebi 4 do 10 gCaCI2 na 100.1mleka i mešavina 3 kulture bakterija koje se sastoje od:

1) Str. thermophilus i Str.Jactis (35 ml na 1001 mleka);2) Lb. .helveticus: i L. lactis (70 ml na 100 1mleka);3) Propionibacterium shermani (0,1-0,5 ml na 100 1mleka).Pošto se kulture dobro izmešaju, mleko se podsiruje tako da grušavina

bude gptova za 35 minuta. Grušavina se reže sirarskom sabljom u jednompravcu na odstojanju od 5 cm, a zatim višestrukim noževima sa razmakom ži-ca od 6 do 6,5 mm. Pokretima noževa u »obliku osmice« grušavina se sitni dovelicine zrna sociva. Zatim se vrši mešanje zrna uz eventualno taloženje tokom5 minuta, da bi surutka brže oticala. Mešanje traje ukupno 20-30 minuta dokse ne dobiju zrna velicine pirinca. Tada se sadržaj kotla uskovitla brzim kruž-nim mešanjem, ostavi da se zrno istaloži u toku 10-15 minuta, a za to vremese ukloni 1/4-1/3 kolicine surutke. Dogrevanje se vrši postepeno do tempe-rature 52-55OC u toku 30-40 minuta i zatim se nastavlja sušenje zrna tokom30-40 minuta. Na kraju sušenja pH surutke treba da bude 6,3-6,4, što govo-ri o malom porastu kiselosti. Po završenom sušenju stvori se kružna matica ukotlu pa se ostavi da se zrno istaloži i surutka smiri, što traje 10-15 minuta.Zatim se ukupni obrazovani plast zrna zahvati cedilom ciji je jedan kraj savi-jen preko savitljive metalne šine. Šina se savije i podvlaci zajedno sa cedilomispod plasta zrna tako da obuhvati celokupnu masu. Krajevi cedila se skupe,pa se dizalicom vadi iz kotla i prenosi u kalup. Zrna se u kalupu malo pritis-kaju rukama da bi se izravnala površina i uklopio deo zrna koji je zaostao ukotlu. Presovanje pocinje pritiskom od 7 kPa u toku 10 minuta. Zatim se gru-bo cedilo zameni finijim, sir se prevrne, ponovo stavlja u kalup i presuje. Ovaoperacija se ponavlja još dva puta, ?tada se ostavi pod presom preko nocipod pritiskom od 30-50 kPa. Na kraju se sir u kalupu, ali bez cedila presujejoš 2-3 casa pod navedenim opterecenjem.

Soljenje se vrši u presolcu sa 23% NaCI na temperaturi od 10 do 15OCutoku 2-3 dana. Ako sirevi nisu.potpuno uronjeni, po površini se posipa krup-nija so. Posle soljenja sirevi se obrišu, osuše, okrecu i stavljaju na nove drvenepodmetace. Sirevi ostaju u odeljenju za zrenje na 10 do 15OC14 dana, svakod-nevno se prevrcu i tada su utrljava suva so po kori. Posle toga se sirevi odnoseu drugo odeljenje za zrenje, gde je temperatura 20 do 24°C, a relativna vlaž-nost vazduha 80%. U njemu ostaju 3-6 nedelje da se izvrši propionska fer-mentacija, koja zbog vece kolicine gasova (CO2) omogucava obrazovanjekrupnih okaca u siru. Za vreme boravka u ovoj prostoriji sir se svakodnevnoobriše vlažnom i osuši suvom krpom. Jednom nedeljno se istrlja grubomkrpom ovlaženom u koncentrovanom rastvoru NaCl. Posle toga se odnosi uodeljenje za skladištenje sira, gde se na nižoj temperaturi dovršava zrenje.

Ementalski sir ima glatku tanku i jaku koru boje pšenicnog zrna. Testoje žuckaste boje, elasticno i sladunjavog ukusa koji dolazi od propionata. Tes-to je prožeto krupnim okcima sfernog oblika, precnika 1-1,5 cm. Šupljine ne

93

smeju biti prevelike niti medusobno spojene, što bi oznacavalo da je propion-ska fermentacija bila suviše intenzivna, što može dovesti i do horizontalnogprskanja testa, pa se ocenjuje kao ozbiljna mana ovog sira.

Grojer

Pasterizovano mleko sa 3% masti se ohladi na 31-33°C. Na toj tempera-turi se dodaje 0,5-0,7% kultura Streptoccus thermophilus i Lacobacilus hel-veticus u odnosu 1:2 kao i 0,002% propionskih bakterija. Grušavina treba dabude podobna za obradu pola sata posle podsirivanja. Grušavina se reže nakocke sa ivicom od 8 mm, meša polako, a zatim brže, da zrna grušavine oc-vrsnu u toku 35 minuta, a zatim se postepeno dogreva (»kuva«) na 52-54°c.Sušenje traje oko 45 minuta. Zatim se obrazuje plast zrna koji se vadi iz kotlana isti nacin kao i kod ementalskog sira. Masa se stavlja u kalupe sa sirarskommaramom i presuje u toku 1-2 dana uz postepeno povecanje opterecenja do65 kPa. Veliki proizvodaci grojera koriste zgotovljace sireva od 5-8.000 I izkojih se zrno i surutka odvode u izdvajac zrna, a iz njega odlaze u posebne ka-lupe ciji unutrašnji deo cini perforirani lim od nerdajuceg delika koji zamenju-je cedilo, a spolja se nalazi plasticni omotac. Presovanje se vrši pomocu kom-primovanog vazduha.

Kod manjih proizvodaca sir se okrene 8-12 puta za vreme presovanja,pri cemu je okretanje u pocetku cešce. Soljenje se uglavnom vrši suvom soljutokom zrenja i u hladnoj i u toploj prostoriji za zrenje. U hladnoj prostoriji shostaje 20 dana na temperaturi od lOoCdo 12°Ci okrece se svakodnevno. Sir sepre okretanja briše dobro iscedenom krpom koja je bila natopljena u koncen-trovanom rastvoru NaCL Posle brisanja sir se stavlja na novi drveni podmetaci odozgo posoli krupnom solju. U toploj prostoriji za zrenje sa temperaturomod 15OCdo 20oC i relativnom vlažnošcu od 90%, sir ostaje 1,5-2 meseca uzpovremenu negu kore.

Grojer je sir u obliku kotura težine 35-40 kg; visine 8-13 cm i precni-ka 40-64 cm. To je sir posebnog blagog ukusa. Testo mu je kompaktno, po-malo voštano, sa manjim brojem okaca precnika 6-7 mm.

Grup;i sireva edamskog. tipa obuhvata veliki broj renomiranih vrsta:edamski, trapist, port sali, gauda i dr. Njihovu proizvodnju karateriše prime-na mezofilnih kultura mlecnih bakterija, osrednje dogrevanje zrna grušavine(36-40°C) uz primenu presovanja. To su sirevi glatke teksture sa manjim bro-jem okaca. Odnos vode prema suvoj materiji bez masti je manji od I :1,70, štoznaci da se sadržaj vode u suvoj materiji sira krece od 53% do 63%. Dimenzijesu im vrlo razlitite.tako da ima sireva od 200 g do 20 kg, a oblik može biti lop-tast, spljošteni cilindar i paralelopipedan.

Kod ove grupe pojavljuje se veliki broj novih varijeteta, cija je izrada is-tovetna sa vecinom navedenih, ali zru u raznim plasticnim omotacima, što do-vodi do toga da se dobiju sirevi bez kore i sa nešto izmenjenim tokom zrenja,što ov.ugrupu cini složenom u pogledu definisanja i klasifikacije.

Edamski sir

Poreklom je iz Holandije. Izraduje se u obliku salame, lopte i bloka sasadržajem masti u suvoj materiji od 30% do 50%. -

94

~

Pasterizovanom mleku ohladenom na 30oC dodaje se 0,02% CaCh,0,0 I% KNO3 iO,5-1 % cistih kultura, pa se mleko ostavi da zri 30-40 minuta.Grušavina treba da bude gotova'za rezanje pola sata posle podsirivanja. Režese na kockice sa ivicom od I cm. Posle 25 minuta blagog mešanja, grušavinase ostavi da se istaloži, a odstrani se polovina surutke. Posle toga dodaje sepostepeno topla voda temperature 60-65OC dok se ne postigne temperaturaod 36°C do 37°c. To je ispiranje i dogrevanje zrna. Sušenje traje 40 mil!uta.Surutka se ispusti a od zrna se obrazuje gruda pa se ise~e na komade koji od-govaraju jednom siru. Kalupi za sireve u obliku salame i lopte su dvodelni, iz-radeni od drveta ili plastike. Kalupi za blokove su jednodelni. Dvodelni kalu-pi se pune tako što se potrebna kolicina grude stavlja u donji deo kalupa, pase preko njega stavlja gornji deo, a moguce je da se i gornji i donji deo ispunigrudom iznad nivoa polovine kalupa, pa se dva dela spajaju i obrazuju loptuili salamu. Sirevi se posle punjenja stavljaju jedan iznad drugog a onda se od-nose pod presu gde se istovremeno presuje veci broj sireva. Opterecenje se po-stepeno povecava, a posle pola sata sirevi se okrecu. Ako se presuju u platne-nom cedilu, ono se iscedi, a sirevi ponovo obmotavaju i stavljaju pod presu.Ovaj se postupak ponavlja svakih pola sata u toku 2 sata. Posle toga sirevi os-taju pod presom oko 3 sata a onda se vade iz kalupa, obrežu im se ivice i po-novo se stavljaju pod presu gde ostaju pod opterecenjem od 6 kS/kg sira/4 ca-sa. Soljenje se vrši u 20-23% presolcu temperature 16°C a trajanje solieJ1jazavisi od dimenzija sireva, jer se proizvodi u obliku lopte od 200 g, lopte od1,7 kg, a u obliku bloka cak do 4,5 kg. Zrenje se vrši u prostorijama sa tempe-raturom od 12°C do 14°C i relativnom vlažnošcu od 90% do 95%. Za vremezrenja koje traje 5-6 nedelja sirevi se okrecu redovno i kora se štiti od plesni.Pre odnošenja na tržište ili u prostorije"za skladištenje, sirevi se ob lažu crve-nim parafinom.

Edamski sir ima tanku elasticnu koru i tanak potkorni sloj. Testo jeslamno-žute bije, a ako je mleko bojeno, onda je narandžasto. Testo je plastic-no sa manjim brojem okaca precnika 4-6 mm.

Trapist

Podaci iz literature govore da je ovaj naziv sira nastao u našoj zemlji jersu ga kod nas proizvodili pripadnici trapistanskog manastira još u XIII veku.U Francuskoj se ovaj sir zove sen-pol en (Saint-Paulin). To je sir koji se izra-duje u obliku niskog kotura težine 2 kg.

Mleko se pasterizuje na 71°C u trajanju od 30 sekundi, ohladi se na10--32°C i doda mu se 1,5-2% mezofilnih mlecnih bakterija kao i 1%L. cit-rovorum. Istovremeno se dodaje 0,005% CaCh i 1-2 ml anato boje (u zim-skim mesecima) na 100 I mleka. Posle polacasovnog zrenja inieko se podsira-va sa toliko sirila da se grušavina može obradivati posle pola sata. Grušavinase sece višestrukim noževima da se dobiju zrna grušavine od 6-8 mm što tra-je oko 15 minuta. Zrna grušavine se istalože, odvadi se polovina surutke, do-daje se voda temperature 30-32°C i dogreva se na 36-39° u toku 15 minuta.Neki proizvodaci dodaju u vodu za ispiranje 0,02% NaCI i NaNO3. Sušenje sevrši uz stalno mešanje dok zrna ne budu velicine pšenicnog. Zrrfo se istaloži,surutka ukloni, a preko zrna se stavi metaina ploca da bi se dobila gruda rav-nomerne debljine. Posle 10-15 minuta gruda se sece na komade, kalupi puneuz pritiskanje prstima. Posle 20-30 minuta od punjenja kalupa, sir se pre-.,

95

vrne, i to se ponavlja još dva puta. Pri poslednjem okretanju sir se vadi iz kalu-pa, zavije u sirarsku maramu, vrati u kalup i presuje. Presovanje traje oko ceti-Ti sata. U toku prva dva sata sirevi se vade ispod prese svakih pola sata, pre-poviju i ponovo presuju. Posle dva sata presovanje se nastavlja još 2 sata alibez prepovijanja i okretanja. Soljenje se vrši u 22% rastvoru NaCI na 10-15OCu toku 12 casova. Zrenje se vrši na 12-13°C i vlažnosti vazduha od 85% do90%. Cim se na površini sira pojavi pepeljasta sluzava masa, sir treba opratistanom vodom i osušiti pre stavljanja na postolje. U toku prvih 20 dana nego-vanje se sastoji u pranju i brisanju svaki drugi dan a kasnije jedanput nedelj-tlo. Zrenje traje ukupno 6-8 nedelja.

Trapist ima glatku tanku i žutu koru koja se parafiniše pre prodaje. Tes-to je žuckasto, plasticno i zbijen,o sa malo okaca velicine graška.

Gauda

Gauda je poreklom iz Holandije odakle se njegova proizvodnja proširilau mnoge zemlje. Smatra se najvecim medu polutvrdim sirevima jer se izradujeu obliku velikih koturova od od 20 kg. Medutim, proizvodi se i manjih velicinaod 12,3, pa cak i 0,6 kg. Najcešce se proizvodi u obliku kotura, mada se sveviše proizvodi u vidu bloka. Sadržaj masti u suvoj materiji može da varira od30% do 50%.

Standardizovano mleko se pasterizuje (72°CnO s), ohladi na 31°C i do-da mu se 0,5-I % ~istih kultura koje se sastoje od Str. lactis, Str. lactis var.hol1andicus,Leuconostoc cremoris i Str. diacetylactis. Katkada se dodaje i oko7 g CaCh na 100 I mleka. Zrenje mleka traje 'samo 20 niinuta. Ono se možeizostaviti ali se dodaje dvostruko veca kolicina cistih kultura. Grušavina trebada bude gotova za 30 minuta i tada se reže na kocke sa ivicom 10-12 mm.Mešanje grušavine bez dogrevanja traje 20 minuta, grušavina se istaloži, uklo-ni se oko 30% surutke pa se pocinje sa dodavanjem vode cija temperatura nesme biti veca od 50°c.

Dogrevanje grušavine se vrši i vodom i preko dvojnih zidova kade. Do-greva se do 38°C i traje 20 minuta a isto toliko i sušenje zrna. Potom se obra-zuje gruda na jednom delu kade dok surutka otice na drugom. Debljina grudetreba da odgovara visini kalupa, a radi izjednacavanja visine, preko zrna sestavlja metaina ploca koja malo ispresuje zrna. Gruda se isece na komade kojiodgovaraju jednom kalupu. U nekim slucajevima, narocito kada se sir proiz-vodi u obliku bloka, gruda se sece kalupima, cime se istovremeno kalup mipu-ni. Gruda se u kalupu izgnjeci rukama da se ispune šupljine, a zatim se stavipoklopac i nosi pod presu gde pod opterecenjem od 60 kPa ostaje 10 minuta.Sir se izvadi iz kalupa, stavi sirarska marama, pa se ponovo presuje pod pritis-kom od 100kPa. Pritisak se postepeno povecava tako da posle 5-8 casova iz-nosi oko 195kPa. Soljenje se vrši u stanom rastvoru sa 20% NaCI temperature15°c. Dužina soljenja zavisi od velicine sireva. Veliki blokovi se drže 2-3 da-na, tako da sir primi kolicinu soli koja odgovara sadržaju od 1,5% do 1,8%uzrelom siru. Izjednacenje sadržaja soli u testu traje oko mesec dana. Zrenje,jena 15°Ci 80% relativne vlažnosti vazduha i traje 5-7 nedelja. Tokom zrenjase premazuje svakih 17-20 dana plasticnim premazom radi sprecavanja raz-voja plesni, i redovno se okrece. Pre isporuke tržištu pakuje se pod vakuu-mom u plasticne kese ili se parafiniše. Sir se skladišti 6-12 meseci na tempe-raturi ispod 10°c.

96 /

......

Gauda ima tanku koru sivkastožute boje. Testo je žuckasto sa sivozelen-kastom nijansom, plasticno sa pravilno rasporedenim okcima velicine graška.Ukus je prijatan, sa blago izraženom gorcinom, što ga cini pikantnim. Suvišeizražen gorak ukus smatra se manom.

MEKI SIREVI

Meki sirevi se svrstavaju u nekoliko grupa: I) sirevi tipa rokfor, 2) sirevitipa kamamber, 3) sirevi sa ma~om (tipa limburški), 4) sveži sirevi i 5) kiselo--slani sirevi.

RokforOvaj sir je poreklom iz Francuske. Naziv rokfor je zašticen i odnosi se

samo na ovciji sir sa plesni ma u testu, koji je sazrevao u pecinama Rokfora--sela u južnoj Francuskoj. To je karakteristicni predstavnik tzv. plavih sirevakoji zre sa plesni ma u testu. Slicni su mu sirevi: gorgonzola, stilton, dana-blu icitav niz drugih sireva razlicite velicine i oblika koji se proizvode od kravljeg,ovcijeg i kozijeg mleka širom Francuske.

Sir se proizvodi od svežeg, sirovog i punomasnog ovcijeg mleka. Mlekuse ne dodaju ciste kulture. Podsirivanje se vrši na 22-23°C sa toliko sirna dagrušavina bude gotova posle 2 - 2,5 casa. Poželjno je da se koristi jagnjece si-rilo jer sadrži više lipaze koja doprinosi obrazovanju ukusa sira. Pošto podsiri-vanje traje dugo, okrece se gornji sloj grušavine i sa rezanjem se pocinje tekposle 10 minuta. Grušavina se reže višestrukim noževima na kocke sa ivicom2-2,5 cm. Isecena grušavina se meša pažljivo 5 minuta pa se ostavi da se sleg-ne. Ovo se ponavlja 3-5 puta u toku 50-60 minuta. Surutka iznad grušavinese ukloni sirarskim kašikama, a grušavina se naliva u cilindricne kalupe sabocnim otvorima radi lakšeg isticanja surutke. Kalupi se pune prvo do 1/3 vi-sine, a pre stavljanja sledeceg sloja površina grušavine u kalupu se ovlaš po-spe prahom konidija od plesni Penicillium roqueforti. Plesan se može dodava-ti finim rasprskavanjem (rasprskivacem tecnQsti) suspenzije konidija u 3% ras-tvoru NaC!. Ovaj prah se proizvodi u mlekari ili nabavlja gotov. Zatim se sipasledeci sloj grušavine i isti postupak se ponavlja dok se ne ispune kalupi.Vršni sloj se ne inokuliše plesnima. Grušavina se cedi samopresovanjem (ce-mu doprinosi i porast kiselosti), pri cemu se sir okrece 4-5 puta dnevno radiravnomernijeg cedenja i boljeg obrazovanja kore. Samopresovanje se vrši to-kom 3-5 dana. Sir se soli utrljavanjem po površini sira. Soli se u posebnimprostorijama na temperaturi od 8°C do IO°C i ponavlja se u toku tri dana.Prethodno zrenje se vrši u prostorijama za zrenje izvan pecina u kojima jetemperatura 8-10°C a relativna vlažnost vazduha 95-96%. Predzrenje traje20-25 dana. Pre no što se sir odnese u prostorije za zrenje, opere se rucno ilimehanizovano da bi se uklonila bela sluzasta masa koja je nastala tokom so-ljenja. Posle toga se svaki komad izbuši rucno ili mehanizovano od vrha dodna na 50-60 mesta tako da se obrazuju kanali precnika oko 3 mm koji omo-gucavaju da prodire vazduh neophodan za razvoj plesni. Da bi se omogucilaaeracija, sirevi se stavljaju na bok u ležišta. Negovanje se sastoji u uklanjctnjubelancevinaste prevlake sa površine sira svakih 10-12 dana, kada se sireviokrenu za 90°C.

Sir nastavlja zrenje u pecinskim prostorijama gde je temperatura8~ 10°C a relativna vlažnost vazduha 95-96%. To je tzv. dopunsko zrenje.

97

lI

Negovanje sira u tom periodu sastoji se od uklanjanja lepljive crvenkaste masesa površine. Ona se stvara u periodu kada kiselost sira opada, pa se plesni nerazvijaju, a razvijaju se aerobne bakterije koje razgradnjom belancevina obra-zuju ovu masu. Ovaj sloj treba uklanjati svakih 10 dana da sir ne bi dobio tokzrenja karakteristican za sireve sa ma~om.

Smatra se da je rokfor zreo posle 3 meseca. Medutim, on se može skla-dištiti još 5-6 meseci na temperaturi od l°c. Tada se upotpunjava ukus sira ito je završno zrenje. Pre odnošenja u skladište, sir se zavija u staniol ili plasti-ficiranu aluminijumsku foliju i tako odlazi na tržište.

. Rokfor ima tanku žuckasto-narandžastukoru. Testoje fino, mrvicastoiIako lomljivo u tanjem sloju. .Ono je protkanQ plavicastim površinama razlici-tog oblika i velicine. Ukus je specifican i prijatan, ali može biti oštriji (pikan-tan) usled jace izražene hidrolize masti i prisustva metil-ketona.

KamamberPoreklom je iz Francuske (Normandija). To je meki sir od kravljeg mle-

ka koji zri u unutrašnjosti pod dejstvom mlecnih bakterija, a sa površine poduticajem kultivisanih belih plesni. Ima oblik niskog cilindra. Proizvodi se sa40-50% masti u suvoj materiji, a danas se zbog boljeg kvaliteta proizvodi is-kljucivo sa 50%. Pored sadržaja masti, propisima se odreduje i da najmanjakolicina suve materije u jednom pakovanju (siru) treba da bude 110 g.

Za tehnologiju kamambera i slicnih sireva (bri, kulomier) karakteristic-no je da nema formiranja zrna grušavine i da je cedenje spontano uz znatnudemineralizaciju.

Ovde ce biti opisana tehnologija proizvodnje kamambera od retentatadobijenog ultrafiltracijom jer je proces proizvodnje i kraci i jednostavniji.

Mleko se standardizuje tako da odnos masti prema belancevinama bude1,45:I. Posle pasterizacije na noc u toku 20 sekundi mleko se ohladi na30-35°C, doda se manje od 0,8% kulture Slactis i Scremoris pa se ostavi dazri dok pH dostigne vrednost 6,2-6,4. Ultrafiltracija se vrši dok se ne dobijeretentat sa 30% suve materije (14,5% masti). Retentat se ohladi na 35°C i osta-vi da stoji dok se ne 'postigne pH 5,0-5,2. Kada je kiselost dovoljno poveca-na, na 35OCdoda se sirilo tako da se zgruša za 1,5-2,5 casa. Istovremenosa siriJom mogu se dodavati i spore Pemcillium camemberti tako da nije ne-ophodno dodavati spore posle soljenja. Pošto se sirilo dobro izmeša, retentatse sipa u kalupe sa dnom (0 115 mm) i kada je zgrušavanje izvršeno, ostavi seu kalupima još 12 sati da se poveca kiselost i ocvrsne. Sirevi se vade, stavljajuu žicane korpe i sole u 18-20% NaC!. U salamuri ostaju samo 20-30 minu-ta, posle cega se vade, ostave da se osuše i inokuliše se površina sporama ples-ni Penicillium camemberti. Zatim se odnose u prostorije za zrenje gde na tem-peraturi od 8°C do 14°C i vlažnosti 75-80% dostižu punu zrelost tokom 4-6nedelja uz dobru cirkulaciju vazduha koja potpomaže razvoj plesni. U pocet-ku zrenja temperatura treba da je 14°C, a kada se pojave vidljive plesni, tem-peratura se spušta na 10°C pa na 8°c. U odeljenju za zrenje se nalaze drveneili plasticne lese na koje se postavljaju sirevi i koji se u pocetku okrecu svakogdana, zatim svakog drugog i najzad svakog cetvrtog dana. Posle 7 dana pojav-ljuje se bela plesan koja se razvija dok cela površina ne bude prekrivena belimplišanim pokrivacem iznad kore.

Kada su se plesni dobro razvile i testo neutralisalo usled razgradnjeml.ecnekiseline pod dejstvom plesni, zrenje se odvija vrlo brzo (razgradnja be-

98

lancevina) pa se nikada ne ceka da sir potpuno sazri u mlekari, vec se sa25-:-28 dana pakuje u parafinisanu hartiju, stavlja u kartonsku ili drvenu kuti-ju i šalje na tržište. Ako se sir pakuje u trouglastim oblicima oni se mašinskioblažu plastificiranom aluminijumskom folijom i stavljaju u kartonske kutije,slicno topljenim sirevima.

Treba istaci da se odlican kamamber može proizvesti od belog sira cijekriške nisu deblje od 4 cm. Spor~ plesni se dodaju bilo u micko, bilo'rasprši-vanjem po siru posle soljenja. .

Kamamber je meki sir nežnog, kompaktnog i jako proteolizovanog testa.Miris podseca na miris gljiva. Površina je jednolicno bela a kora ispod plesnije meka, ali relativno debela.

Ako se zreli kamamber ne drži u hladnjaku (frižideru), pocece da »tece«- omekšace i deformisace se usled prevelike razgradnje belancevina,a boja cese promeniti u mrku. Tada sir ima jak ukus i miris na amonijak, što neki po-trošaci veoma cene.

Meki sirevi sa mažom

Meki sirevi sa mažom se proizvode u razlicitim velicinama i oblicima.Tokom zrenja na površini se obrazuje maža.Prilikom izrade zadržavaju dostalaktoze koja omogucava razvoJ bakterija mlecne kiseline u testu i njegovu de-miheralizaciju. Sirevi ove grupe se karakterišu relativno kratkim zrenjem u to-ku koga se stvara jako izražen oštar ukus i miris, koji odgovara samo manjembroju potrošaca.

Velika kiselost te!ita i veci sadržaj NaCI u površinskim slojevima ometa-ju U pocetku zrenja razvoj mikroorganizama koji dovode do obrazovanja ma-že, pa se zato on pocinje stvarati tek posle delimicne neutralizacije mlecne ki-seline. Mikroorganizmi kojiLgbrazuju malU sintetišu mnogo više Iipolitickih iproteolitickih enzima nego oni u testu. Enzimi sa površine prodiru u testo iucestvuju u zrenju sireva. Istovremeno, mikroorganizmi iz maže stvaraju sup-stance alkalnog karaktera koje prodiru u testo, neutrališu ga i stvaraju pogod-ne uslove za razvoj mikroorganizama na površini. Tokom zrenja moraju seobezbediti uslovi za optimalni razvoj potrebnih mikroorganizama na površini,i zato se negovanje ovih sireva razlikuje od negovanja drugih. Prilikom zrenjase obrazuje sluzasti sloj crvenkasto-narandžaste boje, a intenzitet i varijacijeboje predstavljaju merilo intenziteta razvoja površinske mikroflore. Zrenje seodvija na 15°C sa relativnom vlažnošcu vazduha od 90% do 95%. Traje 4-6nedelja. Smatra se da mikroorganizmi koji obrazuju mažu, obrazuju simbiotic-ku koloniju koja se sastoji od kvasnica, mlecnih bakterija, hromogenih štapi-castih bakterija i plesni. Ustanovljeni su: Brevibacterium eritrogenes, Brevi-.bacterium linens i Geotrichum candidum. U ovu grupu sireva spadaju: lim-burški sir, romadur, herve, ceške kvargle i dr.

Limburški sir (Limburger)

Mleko sa 2,5-3,5% masti se pasterizuje (71- 75°C/l5 s), ohladi na31-33°C i doda mu se 0,5-1% kultura mlecnih bakterija. Zrenje mleka seobicno ne vrši. Dodaje se sirilo da se zgruša i postigne odgovarajuca cvrstinaza pola casa. Grušavina se reže na kocke sa ivicom od 2 cm, a ove se zatimucestvuju u zrenju sireva. Istovremeno, mikroorganizmi iz maže stvaraju sup-vršinu. Dogrevanje grušavine ~e obicno ne primenjuje. Surutka iznad gruša-

99

110..-

vine se odvadi, a gršavina sipa u kalupe u kojima se spontano cedi. Kalupigrušavinom se okrenu posle I casa, a zatim još nekoliko puta tokom 6 casovada bi se ubrzalo isticanje surutke. Posle 24 casa kada kiselost dostigne okosa 45OSH(pH 5,1), sir se vadi iz kalupa i soli u 16-18% rastvoru NaCl na15-18°C u toku 10 casova. Soljenje se može vršiti samo suvom solju u nekoli-ko navrata u pocetku .zrenja. Zrenje se obavlja na 15°Cpri relativnoj vlažnostiod 90% do 9~% tokom 3-6 nedelja. Za to vreme se sirevi brišu krpom natop-ljenom u 2-3% rastvor NaCI. Kada pocne da se obrazuje mala (posle 8 da-na), ona se ne uklanja, vec se ravnomerno utrljava krpom sa kojom se tr1jaju isirevi na kojima se ma~a slabo razvija. Kod limburškog sira maža se41e moraravnomerno razvijati po površini, ali crvene mrlje moraju biti ravnomerno ras-poredene.

Sveži sirevi

Sveži sirevi se mogu podeliti na kazeinske (po tipu sitnih sireva) i albu-minske vrste. Podela je izvršena na osnovu pretežnog ucešca kazeina ili belan-cevina surutke.

Albuminske vrste. svežih sireva dobijaju se koagulacijom belancevinasveže ili kisele surutke pod dejstvom povišene temperature. Zgrušane belance-vine se izdvajaju, cede i sole (urda, albuminska skuta). Ov-evrste sireva se naj-cešce koriste u proizvodnji druge hrane. Za izdvajanje belancevina iz surutkedanas se sve više kori-stiultrafiltracija a izdvojeni belancevinasti koncentrat sedodaje mleku iz kojeg ce se proizvesti kazeinske vrste sireva ili se iz koncen-trata proizvode albuminski sirevi.

Sveži kazeinski sirevi sadrže malo suve mat€;J'ije(18-30%) i proizvodese kao posni ili sa razlicitim sadržajem masti, pa i sa preko 70% masti u suvojmateriji. Mleko se ugrušava pod dejstvom povecane kiselosti ili zajednickimdelovanjem sirila i mlecne kiseline, što znaci da su to jako demineralizovanisirevi. Najcešce se zgrušava obrano mleko,pa se iscedena posna grušavina(sitni sir) posle soljenja pakuje i stavlja u promet ili se meša sa pavlakom imaslacem do odreden.og sadržaja masti. Ovi sirevi ne pod}ežu zrenju. Kod nasse stavljaju u promet pod razlicitim imenima: sitni sir, kvark, krem sir, imperi-jal. U Francuskoj je najpoznatiji žerve. Problem u proizvodnji ovih sireva jeposebno u tome što u toku izrade dolazi do mikrobiološke infekcije, pa se kodnovijih postupaka proizvodnje pribegava termickoj obradi grušavine posle do-davanja soli, pavlake ili.maslaca.

Obrano mleko se pasterizuje na 85-90°C sa zadrškom od 10-15 minu-,ta da bi se povecao prinos usled koagulacije belancevina surutke koje se zgr~šane zadržavaju u siru. Na 25°C doda se 1,3%mezofilnih mlecnih streptokokai toliko sirila da se mleko zgruša u toku 6- 12 casova, cime se dobija mekagrušavina. Posle zgrušavanja postupak je vrlo razlicit kod primene razlicitihuredaja za mehanizovanu proizvodnju. Najprostoji nacin je da se meka gruša-vina postepeno zagreva da bi se izdvojio deo surutke, pa se cedi cedilom. Je-dan od mehanizovanih nacina izdvajanja surutke se sastoji u tome da se gru-šaviila odvodi u separator posebne izrade (kvark separator) u kome se odvajapotrebni deo surutke a dobijena grušavina se termicki obraduje, pakuje i stav-lja u promet. Ako se dodaje so, pavlaka ili maslac, mešavina se ujednaci (ho-mogenizuje), termizuje i prodaje pod ra:zlicitim imenima. Danas je proizvod-nja ovih sireva jako mehanizovana, a u nekim etapama ima karakter automati-zovane proizvodnje.

100

.......

Slrevi imaju masu ujednacene konzistencije, bez grudvica su i ne smejuotpuštati surutku.

Potrošnja ovih sireva se brzo povecava kod nas i u svetu, cemu pogodujemogucnost dodavanja ekstrakta razlicitog povrca, zasladivaca i dr. Sveži sirevisa razlicitim dodaci ma nazivaju se sirnim namazima.

Kiselo-slani meki sirevi

Ovde spada veliki broj vrsta mekih sireva od kojih se neki proizvode unašoj zemlji. Ovi sirevi se proizvode uglavnom u istim oblastima kao i kacka-valj tj. u oblastima sa relativno visokim letnjim temperaturama pri kojima nijeuvek moguce dobiti mleko dobrog kvaliteta, pa se morao primenjivati pose-ban postupak za ocuvanje i povecanje trajnosti sira. Zrenje i cuvanje se obav-ljaju u kiselo-slanom rastvoru. Povecana kiselost i veci sadržaj soli deluju kaozdruženi konzervansi.

Izraduju se od kravljeg, ovcijeg ili mešanog mleka koje može sadržati ikozje mleko. U našoj zemlji, kao i u susednim, nastao je veci broj varijetetaovih sireva, od kojih su neki postali poznati po svom kvalitetu. Njihova proiz-vodnja je vrlo slicna a ra~ike se javljaju samo u nekim detaljima.

Testo ovih sireva je kiselo-slano, nežno, porculansko-bele boje sa ma-njim ili vecim brojem mikrobioloških šupljika. Neki varijeteti (šarplaninski)imaju i tehnološke šupljike koje nastaju prilikom rastresanja grušavine u tokucedenja. Ove šupljike su ispunjene bistrom tecnošcu. Mutna tecnost ukazujena suviše izražene proteoliticke procese, odnosno, na nedovoljnu kiselost tes-ta.

Beli sir

Proizvodi se od kravljeg, ovcijeg i mešanog mleka dobrog kvaliteta, kojese posle pasterizacije ohladi na 30°C, doda mu se 20 g CaCh i 0,6% kulturemlecnih bakterija (jogurtne i maslacne maje u odnosu 1:1). Kada kiselost mle-ka dostigne 8-8,3°SH, vrši se podsirivanje sa toliko sirila da grušavina budegotova za 45-60 minuta. Grušavina se reže na kocke sa stranicom 2-3 cm.Kocke grušavine se ostave oko 10 minuta da ogreznu u surutki a zatim se laga-no mešaju 20 minuta da ocvrsnu. Ove operacij~ se mogu vršiti mehanizovanou sirarskoj kad i ili zgotovljacu sireva (kezefertigeru) koji je vrlo pogodan zaovu proizvodnju. Ako se grušavina dobija i obraduje u zgotovljacu, onda seposle obrazovanja potpritiska u njemu, grušavina ispušta preko blago kose po-vrši u sirarsku kadu u kojoj se nalazi cedilo. Za vreme punjenja kade ovu tre-ba polako povlaciti nazad iu stranu da bi se grušavina ravnomerno rasporedi-la po površini. Zatim se samopresovanje vrši oko 20 minuta uz zatezanje cedi-la, da bi se ubrzalooticanje surutke i rasporedivanje grušavine, kako bi se do-bila gruda ravnomerne debljine. Zatim se vrši presovanje grude tako da se ce-dilo prebaci preko grude, s tim da ne stvara nabore. Preko njega se stavljajumetalne ploce i presuje se pneumatskim presama sa opterecenjem od 4 kg pokilogramu grude. Posle 2,5 casa gruda se sece na komade željeJ;1ihdimenzija(npr. 12 x 12 x 7) i prenosi u slani rastvor sa 20% soli u kome ostaje 12 caso-va. Po završenom soljenju kriške se redaju u burad ili bazene, pri cemu se vodiracuna da izmedu kriški ostane što manje prostora da ne bi došlo do deformi-sanja kriški. Preko kriški se sipa slani rastvor sa 6-8% NaCI ciji je pH 4,6.Rastvor se spravlja od prokuvane i procedene kisele surutke. Prva 2-3 dana

101

.....

sir zri na temperaturi od 15°C a zatim se zrenje nastavlja na 10-12°C u toku5--6 nedelja. Tokom zrenja sir se neguje svakih 7-1 Odana tako što se kriškevade, operu u kiselo-slanom rastvoru, ponovo slažu u burad i preliju svežimkiselo-slanim rastvorom. Po završenom zrenju sir se pakuje u limene kutije,prekrije kiselo-slanim rastvorom i posle zatvaranja lirnenki odnosi u skladištena temperaturu od 5°c. Na tržište se upucuje ili u limenim kantama sa 14-15kg sira ili upakovan u vakuumirane plasticne kesice sa 250-500 g sira.

Feta

Feta je grcki beli sir od ovcijeg ili mešanog ovcijeg i kozijeg mleka. Dan-ski proizvodaci dali su ovo ime belom siru dobijenom od retentata proizvede-nog ultrafiltracijom iz kravljeg mleka. Ovaj naziv prihvacen je i u našoj m]e-karskoj industriji, u trgovini i kod potrošaca.

Mleko se standardizuje tako da odnos masti i proteina bude],2: I. Poslepasterizacije (75°C/ 15 s) standardizovano m]eko se podvrgava ultrafiltracijina 50-55°C dok se ne dobije retentat sa 35-36% suve materije, od koje ]8%otpada na mlecnu mast. Retentat se pasterizuje (77°C/1 min.), odmah homo-genizuje pod pritiskom od oko 50 bara i oh]adi na 30-32°c. Doda se 3% cis-tih kultura Str. lactis koje se dobro izmešaju pa se pumpama prenosi u metal-ne kante koje se pune samo toliko da visina retentata odgovara debljini kriškesira. .

Retentatu se na 30°C dodaje .rastvoreno sirilo u prahu u kolicini koja ceomoguciti obrazovanje cvrste grušavine za 30 minuta. Pošto je grušavina ukanti dovoljno ocvrsnula sipa se novi sloj retentata iste visine koji se podsiru-je. Ovaj postupak se ponavlja još jednom s obzirom da se u jednoj kanti obra-zuju 3 sloja grušavine koji se medusobno ne slepljuju. Jedan cas posle posled-njeg dodavanja sirila seku se sirarskim nožem (sabljom) istovremeno sva trisloja grušavine (samo vertikalno) tako da se dobiju kriške že]jenih dimenzija.Soljenje se vrši sa 3% soli od kolicine retentata, tako što se polije po površiniposlednjeg sloja. Zrenje se vrši na 13-] 5°C u toku] 5 dana, a za to vreme sirotpusti 7-1 0% surutke koja rastvara so i ona se prilicno ravnomerno raspode-Ii po kriškama.

Ukus sira je kiselo slan, testo je belo, porculanastog preloma i bez oka-ca, ali se mogu javiti tragovi formiranja grušavine. Konzistencija je meka alibrašnasta. Zreli sir se može pakovati u plasticne kese. Medutim, njihova upot-reba za podsirivanje retentata nije dosada dala zadovoljavajuce rezultate. Utoku zrenja fete u kesama dolazilo je do nadimanja i prskanja kesa usled gaso-va koji nastajtl prilikom zrenja.

Mane sireva

~ane sireva predstavljaju jace ili slabije izražena odstupanja od tipicnihosobina odredene vrste sira. U mane se ubrajaju i oštecenja površine, ili unut-rašnjosti sira. Ima mana koje se mogu' smatrati zajednickim jer se mogu poja-viti kod velikog broja vrsta sireva. Postoje pak mane karakteristicne za pojedi-ne grupe i vrste sireva. Mane se mogu podeliti na mane površine i mane testa.U testu mogu biti mane ukusa, mirisa, boje, konzistencije, izgleda. One su sverezultat propusta u tehnologiji izrade i zrenja, bez obzira što im uzroci mogubiti aktivnost ili neaktivnost mikroorganizama., ,

102

-"lIlIIII

Mane površine su: mane izgleda (promena oblika, ispupcenost, ulegnu-tost, promena dimenzija, plesnivost za vrste sireva koje ne zru sa plesnima:kod sireva koji zru sa plesnima manom izgleda se oznacava pojava nekarakte-risticnih plesni ili kolonija drugih mikoorganizama (npr. kod kamambera -pojava sivih plesni i crvenih kolonija); promena boje kore, postojanje mrljamikrobiološkog ili drugog porekla, i uopšte neravnomerna boja kore: naprsli-ne ili mehanicka.oštecenja na kori kroz koje mogu prodirati mikroorganizmiili larve sirarske mušice; debela kora koja nastaje usled nedovoljne vlažnosti uprostorijama za zrenje ili neblagovremene zaštite površine, tako da sir poreddebele kore ima i debeo potkorni sloj; meka kora nastaje\ kao posledica prote-oliticke aktivnosti površinske mikroflore, velike vlažnosti u prostorijama zazrenje i nedovoljne nege sireva (neblagovremeno okretanje, neosušena površi-na posle brisanja, vlažni p<\dmetaci i dr.)

Mane testa su vrlo raznolike. Naprsline u testu usled preterano inten-zivne fermentacije (npr. propionska kod ementalskog sira). Ova mana je po-sledica druge koja <-seogleda u prevelikom broju i vecim dimenzijama okacakoja su cesto medusobno spojena i izazivaju promenu oblika, pa cak i prska-nje kore ementalskog sira. Preveliki broj i dimenzije okaca se smatraju mana-ma kao što se i nedovoljan broj ili odsustvo okaca (slepi sirevi) takode smatra-ju nedostacima kod odredenih vrsta sireva.

Veliki broj sitnih okaca koja cine testo sunderastim, veoma je ozbiljnamana jer govori o velikom broju koliformnih bakterija. Sitna okca mogu daobuhvate samo deo testa, što govori da je to posledica kontaminacije u tokuizrade. Kod tvrdih i polutvrdih sireva ova mana se javlja na pocetku zrenja(katkada i u toku presovanja i soljenja), te se naziva ranim nadimanjem jer do-

. vodi do ispupcenosti sireva. Postoji i kasno nadimanje koje se javlja tek kadakiselost sira pocne da opada (3-4 nedelje zrenja), što stvara uslove. za razvojbuternih bakterija. Usled velike kolicine obrazovanih gasova testo je prožetokrupnim šupljikama u kojima se cesto nalazi sluzasta masa. Sir je deformisan(naduven) kora cesto puca ,a ukus i miris su izmenjeni u tom stepenu da se si-revi ne mogu uopšte iskoristiti. Ova vrlo ozbiljna mana je cešca kod sireva saneravnomernim rasporedom vode i onih koji su izradeni sa više sirne prašine.

Tehnicke ili mikrobiološke šupljike se smatraju manama kod sireva sakompaktnim testom. Kod kackavalja i šarplaninskog varijeteta belog mekogsira ne smatra se manom manji broj ovih šupljika.

Vidljive granice izmedu komada grude (cedar) ili zrna (trapist) kod sire-va na tržištu su posledica preteranog sušenja sirnih zrna, nedovoljnog pritiskaprilikom presovanja, prevelike ili neujednacene kiselosti zrna i komada grude.Ova mana je tesno povezana sa promenom boje testa koje je belicasto, krto ilomljivo.

Mane se javljaju i u vidu preterano smanjene cvrstine tako da je testomeko a kod nekih tvrdih sireva nalik na sapun. Ozbiljnom manom smatra seomekšavanje pojedinih delova testa sira. To nastaje kao posledica koncentri-sanja viška surutke u medu prostorima izmedu zrna ili komada grušavine (su-rutkina gnezda), gde se odvijaju burni mikrobiološki procesi uneželjenompravcu. Ova mana se javlja najcešce usled prisustva sirne prašine na odrede-nim mestima, ili kao posledica naglog prevelikog opterecenja prilikom preso-vanja, što dovodi do brzog obrazovanja nepropustljive kore koja onemoguca-va isticanje surutke. Boja sira u tom predelu je izmenjena a sirevi imaju malutrajnost.

II!~cl

I

I~~I

I Ili~ !I II

I ;I

III Ii

I~I

I~ ~I JII

IIIII'

103

Kod tzv. plavih sireva mane se javljaju u vidu nedovoljnog razvoja ples-ni ili usled prodora neželjenih mikooorganizama kroz izbušene kanale duž ko-jih"se javlja siva ili narandžasta boja. Razlozi za ovu manu se nalaze u nedo-voljnoj aktivnosti Penicillium roqueforti.

Kod kamambera se srece neujednacena boja zbog nesazrelog belog delau sredini sira. Ova mana je najcešce posledica nedovoljnog sadržaja vode iprestanka aktivnosti plesni na površini. Kod ovog sira srece se i promena obli-ka i boje sira kao posledica zrenja ili cuvanja na višoj temperaturi.

Kod sireva sa maŽom mane se javljaju kao posledica neželjenih kvasnicai plesni na površini, nedovoljne vlažnosti u prostorijama za zrenje, zbog cegase maža nedovoljno razvija pa i ukus ostaje neizražen.

Kod mekih kiselo-slanih sireva javlja se omekšavanje površine ili kriškiu celini, što je najcešce posledica nedovoljne kiselosti slane tecnosti oko sire-va, nedovoljne kiselosti sireva usled zrenja na niskim temperaturama. Krto igrubo testo je posledica prevelike kiselosti i sadržaja soli, što onemogucavaproteolizu tako da je svako zrno grušavine vidljivo. Kod ovih sireva cesta ma-na SI.Jcrvene kolonije hromogenih bakterija, kao i pojava žuckaste prevlake napovršini.

Kod svežih sireva najcešce mane se ispoljavaju u izdvajanju surutke kojamože biti i belicasta. Pojava sitnih šupljika usled aktivnosti koliformnih bakte-rija je najcešce posledica infekcije u toku izrade i ukazuje da se u njihovojproizvodnji ne primenjuje termizcicija sirne mase.

104

~

5. TOPLJENI SIREVI

Topljeni sir je proizvod koji se dobija mešanjem prirodnog sira raznihrrsta i stepena zrelosti sa emulgajucim agensom i zagrevanjem smeše u parci-alnom vakuumu uz stalno mešanje do dobijanja homogene mase.

U pocetku se topljeni sir proizvodio samo zagrevanjem sira - toplje-ljem, bez emulgajuceg agensa. Medutim, porast ove proizvodnje u industrij-.kim razmerama poceo je sa primenom emulgatora dvadesetih godina ovog'eka. U procesu se kao sirovina koristi oštecen i deformisan sir i sir sa mesti-nicnim plesni ma, koji se kao takav ne može prodati. Danas se u proizvodnjiopljenog sira, koriste, pored sira, i drugi mlecni i nemlecni proizvodi, kaounka, salama, paprika, celer, biber i dr. Osnovne prednosti topljenog sira u)dnosu na prirodan sir su: smanjeni troškovi hladenja, lakše skladištenje to-~omdužeg perioda, veliko variranje ukusa i mirisa sira, pakovanje koje se la-~oprilagodava potrebama, pogodnost za kucnu potrošnju kao i za restoranetopli sendvici i s1.). Postoje 4 osnovne grupe topljenih sireva:

- topljeni sirevi za rezanje,- topljeni sirevi za mazanje,- hrana na bazi topljenog sira,- imitacija topljenog sira.

5.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJETOPLJENOG SIRA

Tehnološki proces proizvodnje topljenog sira sastoji se iz sJedecih opera-:ija: izbor sirovina -+ sastavljanje smeše -+ usitnjavanje -+ dodatak emul-;atora -+ topljenje -+ homogenizacija -+ pakovanje -+ hladenje -+ skla-iištenje.

Izbor sirovine. - Osnovna sirovina za proizvodnju topljenog sira je sir.ropljeni sir se može proizvesti topljenjem samo jedne vrste sira raznog stepe-la zrelosti ili više vrsta sira, kako najcešce biva. To su razni sirevi, kao: kacka-falj, cedar, gauda, edamski, ementalski, feta i dr. Sirevi se biraju prema vrsti,;tarosti, ukusu, konzistenciji i kiselosti.

Sastavljanje smeše. - Prednost manje zrelih sireva u smeši je njihovaliža cena i mogucnost korišcenja ne sasvim kvalitetnih sireva odmah po njiho-/Oj proizvodnji, a nedostatak je neizražen ukus, sklonost ka ocvršcavanju itd.:>rednostveceg sadržaja zrelog sira u smeši je pun ukus, dobra topivost, a ne-iostaci mogu biti: suviše oštar ukus, slaba stabilnost emulzije i suviše meka

105

konzistencija. Pored sireva u smesu za topljenje mogu da se ukljuce: surutka uprah u, obrano mleko u prahu, maslac, proteinski proizvodi od mleka i drugimlecni i nemlecni proizvodi.

Usitnjavanjese vrši zbog boljeg kontakta emulgatora i sireva i olakšava-nja topljenja.

Dodavanje emulgatora je posebno znacajno u tehnologiji proizvodnjetopljenog sira. Emulgajuci agens je obicno smeša raznih fosfata, polifosfata icitrata, koji su smešani u odgovarajucem odnosu tako da obezbeduju optimal-no topljenje i dobar proizvod. To su komercijalne smeše, ciji je tacan sastavposlovna tajna. Osnovna uloga emulgatora je da omoguci rastvaranje i hidra-taciju proteina, emulguju mast i stabilizuju emulziju.

Slika 21a. Topionik (J. Vogele AG)

Topljenje'se vrši u specijalnom uredaju (sl. 21a.) uz dovod direktne i indi-rektne pare, na temperaturi od 71° do 98°C, nekoliko minuta. Ukoliko su tem-perature preko IOO°C,topljenje ima i efekat sterilizacije.

Homogenizacijanije obavezna u ovom procesu ali poboljšava konzisten-ciju i ukus sireva sa vecim sadržajem masti.

Pakovanjese vrši obicno u lakiranu Al-foliju, plasticnu foliju ili staklenetegle.

Hladenjese vrši brzo u proizvodnji topljenog sira za mazanje, a sporo uproizvodnji topljenog sira za rezanje.

106

........

Slika 22. MIKROSTRUKTURATOPLJENOG SIRA:

a. globule masti (f) u topljenom siru napocetku topljenja,

b. glubule masti kasnije tokom topljenjapostaju manje (tamne strelice); belestrelice pokazuju krista le soli,

c. veliki kristal kalcijum fosfata (ph) utopljenom siru,

d. kristali u komercijalnom topljenom cedarsiru (tamne strelice),

e. kristali u komercijalnom topljenom siru -grojer siru (tamne strelice)

Skladištenje.- Topljeni sir treba da se cuva na 10°C.Topljeni sir dobrog kvaliteta treba da ima homogenu konzistenciju i jed-

naku boju. Ukoliko se proces nepravilno vodi, ili ako se izabere neodgovara-juca sirovina, mogu se u ovom proizvodu pojaviti mnogi nedostaci. Oni mogubiti fizicko-hemijskog ili mikrobiološkog porekla. Najcešca fizicko-hemijskamana kvaliteta topljenog sira je formiranje kristala, koji nekad toliko narastuda se mogu videti i golim okom. Detaljna struktura raznih uzoraka topljenogsira prikazana je na slici 22.

-

107

t<ortll1rall1knstali su posledica slabe rastvorljivosti upotrebljenog emul-gatora, a nekada i kristalizacije laktoze ili i ozina. Mikrobiološka greška top-ljenog sira je obicno posledica slabog higijenskog kvaliteta sirovine koja sekoristila za topljenje. Tu mogu da budu i sporogene bakterije, koje proizvodegas i toksine, te dovode do bombaže sira i nastanka neprijatnog ukusa i miri-sa. Dok se neke fizicko-hemijske mane topljenog sira veštim podešavanjemparametara procesa mogu izbeci, mane mikrobiološkog porekla ukoliko se ko-risti neispravna sirovina, predstavljaj!J ozbiljnu opasnost po zdravlje potroša-ca.

108

........