Recenzenti: 171.01. dr. L l % c \ ~ ~ d Jnrebica prof. dl-. Iiamiz H a n d i i t

Izdavat: I 'r~vlcdna/ Gospodarska komora Federacije Bosnc i I-Iercego\~~ne

Kompjuterska obrada: I'redmg PuhariC

Dnrio jcraj

Lektor: prot'. Aida Krbo

Korektor: Miroslav Bagara

Urednik: Ing. Ncd2ail Snkii

Za Stampariju: Semir I'rguda

Tirai: 1000 koln

dipl. ing. Nediad Saki6

Tehnologija proizvodnje piva

NRRODNR KNJIfNICR HNf M O S T R R

0 663

Tehnologija

COBISS 0

P R E D G O V O R

U n e d o s t a t k ~ ~ .?t,impanih materijal,~ n'i o\rO1llc. podruFju LI posljednjili nekoliko godina, poku6ao sam da o\,im udibenikoln pru l i ln ?to savrenieniji pregled dostig12~16a, te koliko-toliko omogucim p1-iliv 11o\~ih informacija.

I'retenzija udibenika nijc hila da bucle s \ ~ e o b u h \ ~ a t a n , jcr m u je obim ograniren, zato nije bilo mogutnost i dci 5'. s1.i aspekli o\>c prohlematike p o t p ~ r n o ~-~is\.i jc~llc.

Knjiga je rezultat potrebe da se svim zainleresovanil11a, CI posebno s tudc~nt ima iz predmcta pivarst\;a, sla\li na raspolaganje odgcnrarajuti ud%bcnik.

Nad

HISTORIJA PIVA / o pivu kroz

l:gipici~ii i Sumcrani SLI psijc 3000. god. p. n . e. pozn,i\!,ili psa\rljc.njc pi\,i. U ~gip~i t . sk i~i i liramo\rima otkl-i\reno jc sliko\.ito pismo (liijcroglifi) kojc priknzujc. pra\~ljenjc pi\,a za kuine potrebe. NauFnici su dctaljno opisivali nadcnc liijcl-oglile i crtc%c,, koji su prcdsta\~ljali prostorije gcljc sc proinlodio slad, kuhalo pi1.0, \roclilo \.rc'njc, p~11iilo pi\.o LI male ~ O S L I C ~ ~ . Interesantno je d'i SLI starosjcdioci pili p1\'0 kroz slamku, kojn je imnln tunkciju filtera. Iznicdu Tigrisa i Eufrata ii\,jcli SLI Sumcrani, koji su prm~ili pi\ro od %itnog sjemena pc1c1 ~ic?zi\~onl sjknl.17, ali sc zadriao i pn 'obitni nazi\r , , s j ~ i ~ ; j l ~ l ~ ~ i 11i1j~ili7li". Za4titnik pivn jc bio bog Dionis.

Pi\.o se LI Egiptu pra\rilo na \,isokim tcmperaturama, koje SLI uticale n n raz\~oj m1ijc.i-no kisrlih bakterija, koje su iza;.i\:aIe neprijatan misis i kiselkast okus.

Tloda\.,injcm limc~lja 11 1X. \;ijcku LI Eng1csl;oj i >;\I. \.ijcku LI Njemai-koj, pi\.o jc stabilnijc, okus i~jcdnai-eniji i po\re?ana tmjnost pjcnc.

P~.oi~\,ocinja pi\.a LI sLriro \,l-ijeme bil'i jc c~rnpiri j~k~i, ;to ~n ' i i i c l ~ nisu pozna\sali ocj\,ijanje hiohc.mijskili psoccsn koji sc poj~\'ljuiu LI toku pra\,ljcnj,i pi\'n, pa pruiia tomc nis~l mogli obc.zbijediti oclgo\.,ll.njuCe uslo\.e z,i psc~i;.\~odnju k\.alitcxtnog pi\7.1.

'Tck LI dl-ugoj polo\.ilii XIX. \rijeka otkri~rcni su ~ l ~ r o c i \.~-cnja i izd\zojc.nd jc i-c.lij,i iistc k~il t~il-c k\,c?sc,~.

I'oci pojmom ,(pi\.o,) ~7oii1-a~u1iiijc\.do sc, ,,s17ccijcilni nnpit,ik'' pra\,ljc,n oci jci-mc,nog slL~cl~i. \.c)clc i Iimclj sc s,izlikujc ocl prn\.ljcnj;l pi1.a 11 51'31-0 \,l-ijclmc. S obzil-om n3kili clostignuta, blngo\.~-cmenu lic~nijsl;o-mikrol~i~I~>Kk~~ kontl-olu ~ i l . o \ ~ i ~ i ~ i , pol~-pl-oiz\ 'oda i goto\.ili proi/\lc~cla, posti7cl sc, p~.oiz\,oclnja ~~jc~clndi-cnog l \ \~ci l i i~ Inog pi\,a.

Koliko jc pi\ro krot \.ijc,l\o\zc bilo hit n o k,io p~-~~lil-,inihoni proiz\wd i im,~lo

Sun~erani probaju pivo

Zakox~i i pronalasci koji su uticali na industrijsku proizvodnju piva

@ HA~IIURAB~]E\ ' ZAKONTK 1726.-168(,. godinc prije Iio\.e ere

Z:\KON (1) ~ I S T ~ C I l'l\l/\ (I?c~inlicits~cL3t,t) 15 16. godinc

@I , ( lUIS I'ASI'EUR j c l 1876. godinc~ is])iti\'no fci.mcnincij~~ djclo\zanja gIji\;ic,i ( i ~ i i l < i . o c ~ ~ - ~ a ~ i i z ~ ~ r ~ i ~ ~ ) kao i uticaj poj~dinil i \'rsta glji~ic'l ncl \.rc~njc

I. SIROVINE

Za proiz\~odnj~r pi\,a upolrrblja\.aju sc siro\~ine: jei-ail?, limelj, voda i kl~asac. l < \ ~ c ~ l i l c ~ t sil.ovina i yozncivcinjc niilio\~ih fizii-ko-liemijskili osobinn i uticaja na tc'linolo4kc~ pl.occsr, pl-cdslavlja osno\,u za njilio\.u prel-adu i y ro iz \~c>dnj~~ k\rnliletnili pi \ ,a

J G a m (d\,oredni) jc. osno\lna siro\rina 7a pr-c>iz\lodnju slada. Zhog \sc.likog sadriaja skrobn i plje\licc~, koja jc neophodna LI procesu bistrenja kominc>, o b e ~ b j ~ d u j e prirodni filtrncioni sloj.

I-Iinelj daje pivu gorok i aroiiiati?an oku5 i bitno ulii-e no kvalilet i stabilizacij~l piva.

Voda jc iiaj\~i?c, zastupljena LI pivu, zato ka iemo da je , ,kostur"pi\~a. T'ored toga .?to voda utiCc na bioliemijske proccse LI proiz\rodnii pii7a, ona je neophodna i u tc~linoloSkom postupku proiz\rodnje slacla.

I

Kolii-ina \!lase LI jci-mu je od 14 d o 16 'X), ista je bitiia radi k\,alitetnog uskladiStenja i orl\:ijaiija bioliemijskili rcakcija LI je tmu prije njego\le upotrebc za proiz\fc)dnju slnda.

U s\.ijetu SLI poznale ljetnc (jare) i zimske (ozime) fosme jei-ilia. Kod jarili sorti, period oil sjetvc d o ict\:e je 100 dann. Jarc sorte SLI bogate sa Skrobom Sto daje \re& iskosiStenje slada LI kuliaoni, a siromagne SLI bjelantc\rinam;1 koje LI po\.eianom sadl.?,ij~l IoJc. utii-u na organolcptii-ke osobine pi\ra.

l'oL~.eLmc~ jc' k o n t r o l i ~ ~ i t i od\~ijanjc. ~c.linoloJke zrelosti jci-ma radi optim,ilnog s,id~.i,ij,i c~nzima LI toku slaclo\-anja jeima.

Heinijski sastav j e k a

Vlaga jei-ma u prusjeku iznosi od 14 d o 15 ' X I . Vlaga muLe 17ari1-ati izmedu 12 'X, LI vr lo s u h e iet\le, pa d o preko 20 'K, kod veoma vlaine. A k o je vlaga jeCmn po\letann, o n se n e ~ n o i e uspjeSlio i-uvati i klija~rost mu o p d a , pa se mora suiiti . Da bi se mogao Eu\.ati, j c h m mora dn inia \.lajill ispod 15 7) . 1'1-costala mnsa zl-112 se nazi1.a suha s ~ ~ p f i a ~ i c ~ i . U prosjek.~~, sasta\. sulic supstance jc slijedci-i:

H M E L J (hril~~rrllis lrrpitl~ts)

EImelj je dvodoma \:i?egodi?nja biljka penjarica, l ~ j , jedna biljka ima mu.?kc l~ra8nii.ke c\,jeto\,e, a dsug,i im'i 7.c.nske c\.jel(nrc>. Injc i pnl 800 kg.

%,a t7soiz\lodiij~i pi\'a Iristc~ se neoplodcni c\.jcto\,i l;mc?lja obog'ii.eni gorkim i arom,ilskim matel-ijama, koje utii-u na miris i okus piIra, i malerijama kojc obezbjeduju tsajnost piva.

MuJki limclj s a d r i i o.?tri i i e ~ ~ g o d n i gnrki olsl'ijuma.

K\.alitc,t Iimc~lj,i ocjcnjujcx se pscma sCidriaju ~ l i ; l i bet'i limcljnili kiselina (mckc s ~ i i o l ~ ) .

- CJ. (alfcl) /< i . i c~ / ; l i c~ -- 111ili i1110ii - (3 (bctn) ki,scdirrc~ - / i i l ~ r ~ / o ~ i

I ' o ~ n ~ i t c SLI posed c i s~~gi l i \ r ~ - s l ~ limclja, goskc' i ci~-oniatskc, \.rslc> limelja, kojc, ~ L I l i \ . , i , I I ; ? , I ~ I \ ~ I I O ~ J ~ qc> l\oris11 l ~ , ~ . ~ ! ~ i L 7 i ! 1 ~ i c - i j c 1 \ ~ ~ ~ l c ~ t ~ ~ !z!. . I j , i i i , i ~ hib I \ O ! . I Y ~ I " i , ! , : ; , i \ / , i , j i ~ i i ! , ~ , ; . ; ' 1 1 1 ~ i e ~ l j 1111.. ~ ! , i i i..,!~) , i ~ ~ > ~ ~ i ~ ! ! \ l \ i i !i111c,!1 ' i i ! ! ~ , i . i . . .

.:.,!rl~.i I i ! ! ! , I \ &: I L d l j i >* tb ;!:-ell,,,\ c i t i c . I! 51tl~\.~~l>lll .

Savinski golding Aromatihi hmelj Sastav

-

Gorke materije a kiseline p kiseline

P

Kohurnulon Kolupulon

Tabela I. Vrste i hemijski sastav hmelja

Aurora Naglagen sadriaj gorkih

smola Plemenita goreina

U s\rijctu su pol.cd drugill \.rsta porn'itc Irrste "?'c~/lr~rigo."- NjcmaFk'i i "1irc~;i~c~r.~- golifU- Engleska I

Sadriaj ~naterija u 11melju VODA

I . Podjeln matcrija LI limclju:

Meke smole A kiseline (humulon) p kiseline (lupulon)

Tvrde smole (nepoieljne) y tvrdola (alfa kiseli produkti oksidacije) r l tvrdola (beta kiselo oksidacioni produkt)

I-lcmijske annlizc hmelja m o p s c urnditi ponioi-LI urcdaja: HPI,C, fotomctrima i kol lduktornc~tr i jsk~i~i i metodom sa olo\mim acelatom.

Jediiijcnjn lcoja s ad r i e L I schi kisconik S I I linalol, nlia-tcrpincc)l, alkolioli, slobcidnc masne 1,isc~linc~ i (3slcl.i.

Za 1.7roiz\rodnju pi\la koriste se pitke \lodr.. Pi\rarska \loda je jcdan od ~ is lo \ ,a zn t3roiz\,odnju k\.nlitclncig pi\:

\,re~ija. U I kg piIra ima 880-960 grama vode. U \rodi za pruiz\zodnju piva ne smije biti slobodnog lilora, jer u vodi koja se

koristi za zakomlja\lanje slada, reaguje sa taninskim matcrij,ima koje stvaraju hlorfenolc, materije koje pi\:u daju neprijatan okus.

Za 1.7roizvodnju s\lijctlog piva koristi se voda sa sadriajem karbonatnc i nekarbonatne t\.rdotc 1: 2,s.

I Maqneziium (kao MgO) I 20-40 1

- -- - - -- -- -.- -- - -

SASTAV I Isparn~ ostatak Kalc~jum (kao CaO) Sulfati (kao SO3) Hloridi fkao CII

- - --

SADRZAJ mg. / I 200-500

7 - --

30-160

Nitrati (kao H N 0 3 ) Gvoide. Aluminiium

do 10 Traqovi

Tabela 3. Hernijski sastav vode za pivo

Nitriti, Fosfati .-- ~

Organske supstance

Rest alkalitet LI \ ~od i bitno ~1tii.e na od\rijanje bioliemijskili procesa u toku zakomlja\.anja slada i oh-ade limcljne slado\~ine.

Tragovi i l i nigta --.- ~ - . ..

Tragovi -. - -- -. .. . J

C7lll1 + 0 , j x !21,ll R1= K l l -

2 :

.. . . 1 . . -..s+:x . , J

Sherna 1. Uredaji za prlprernu vode za proizvodnju piva (dvije linije sa rnjenjafirna iona koje rade naizrnjenic'no)

1 - rnjenjac'kationa; 2 - rnjenjac' aniona; 3 - otplinjivac'sa orojavanjern za izdvajanje C02; 4 - tank za podejavanje karbonatne tvrdote; 5 - sud za HCI za regeneraciju kationske srnole; 6 -

sud za NaOH za regeneraciju anionske srnole;

- . --- --- -.

Suni ostatak

PaDpl;; 4, f i ~~ / l : ~s /< i gsta i; vod, zcj ;;iir7/~t-;j~k( ijiii.l/77i/ilif5ki, Deck< p / l ~ ~ / i 5 k i i b~rii~/ii/?iii piva

PIVSKI KVASAC

r'ivski k\lasac jtl jccinokelijski i i \ z i rnikroc~rga~liznm, koji razlnie fermentahilne setere iz slada u alkoliol (etilni alkohol) i ugljendioksid. OD s\.ih i i \ . i l i n~ikl-oorganizama jeclino k\.'isac ima sposobnost prelaza iz i'lzc clisanja (nerobno) 11 f az~ l \.renja poci anacrobnim uslo\~ima. Ovaj prelazak iz jcdnc faze LI druge nazi\.'i sc Pil.it~'l.ili1 c:fi'lii7/ po nauCiiiku 1.11j1i P~~ .mo s~lspenziiu Cistc k ~ ~ l t . ~ r c I;\rcc~sca. Prebaci\.anjc k\rasca iz jedne posucic LI clrugu \~rGi se LI fazi \iisoke pjene.

S~~spenzi ja k\,asca sc mora s\,akili 5-12 sati protresali. U toku PI-ipreme limeljnc stc~iliie slado\~iiic za dohi\~anje i-iste kulture k\rasca, jai-ina ckstrakta u osiio\~noj slado\.ini ne bi Irebalo da bude \ieC;~ ocl 10 do 12 '!;,, I-aiii ciobivanja do\wljnt. kolirinc biomasc i povetanog prinosa kvasca.

Za optimalno r a z m n o i a \ ~ a n j k\fasca potrcbno je 0,15 - 0,18 mg/l cinka (Zn) koji utii-e i nn razgradnju diacetyla u ~nladom, odnosnu odleianoni yivu.

cista kultura kvasca Ra7mno?avan]e clsle kulluir

kvasca u pogonu

STANICA KVASCA S PUI'OM

I . PUP 2. ZRNCE POLIMETAFOSFATA 3. ZRNCE MASTI 4. JELGRICA 5. RLAMEhrl' 6. MITOHONI~RIJ 7. SI'ANIC'N,~ STIJENKA 8. c r o P m z L i x r s K ~ i OPNA 9. J EZGIL.4

10 ENDOPIAZMATSKI RETIKULUM I I VAKUOLA 12 GOLGIJEV APARAI

I'ropagacija kvasca

Dijagran-l: Propagacija kvasca, ekstrakta i pH vrijednosti u mil. Lelija u jednom rnililitru

Pregled energetske bilance ielija kvasca

I'oznat ~ ~ t i c a j kisconika n ~ i mctabol imm k\.aSi-e\,ili Celija, a olkrio ga jc. 1.01ii.~ 1'175tl~lll~.

U p i - i s ~ s l \ . ~ ~ kisennika, k ~ ~ a s a c asi~nilirn .?pi-ere I3c: kis

. 1 5 0 ~ 400 NESLADOVANE SIROVINE B s ( j kc1 i,ialmm' =

160

Broj &lija/mm' = 3750

Uzc.ti uzol-ah i-istc, kultu1.c k\.nscii iz propagato~.a mora sc. p~.eglc~lal i 11 roku od 30 rn in~~t ' i .

Kozl I,ltisii-iiog pci.st~plmljcna I-iin, kukul-uznn Icrupica, pgenica, jerani i siro\rinc kojc u scbi sadr?c c k ~ ~ r a k t i v n c . mate~.ijc.

Razlozi upotrcbc nc~slado\~anili %Ilai.icn SLI: ni2a cijenn ko-qtanja, s\rjctlija boja ~ i 1 . n I c 1 ~ 1 L i trnjiiost pi\r,i. l'ripr(>ri~a (>\.ill i i l ' i ~ . i c . ~ i Ic'lo i njilio\.o kori.?tcnjc, zahtijc~\~nju s p c ~ i i ~ i l n c tcli1iolo5kc~ tx)st i~pkc i ofirnc koliiinc, z,iiiijc~nc~ zn s l a ~ l .

!\kc) koristimo nc~slaclo\-,lnc~ iitaricc, d c ~ 30 ",, nijc po!i.c.bno 1,oristiti c ~ n ~ i i i i a t s l ~ c ~1'~'pilr.7!~'.

Mcdutiln. alto ko~.istinlo ncslatio\.:lnc Zi~al.icc I-aznih \.t.sta i preko 30 ('" IIIOI-nmo tiozi~.ati cnzimntsl.re pseparatc sndi br ieg ra~ laga~~j? la I?jelnni.c\~inn i f l i~oba .

2. PROIZVODNJA SLADA

TehnoloSlti postupak proizvodnje slada

O5ke opreme ~ ~ g r a d e n e LI sladari.

Za p r o i z \ , o d n j ~ ~ 1 Ill (12 '%, piva) ~ih.o.Si se 37 kg slada. S obzirom nn \.rstu slci~la i lip piva k ~ j i i c l imu proizvesti, p l - i i i i j e n j ~ ~ j ~ ~ se razlii-iti telinolo4ki postupci za p x ) i z \ ~ o d i i j ~ ~ s lada.

I I \~orcdni jei-am se oEisli, sorlira, IJaga, skladiSli i l r a n s p o r l ~ ~ j c LI s l a d a r ~ ~ .

lei-am se prepurnpa LI oEiStene moi-ionike n a p ~ ~ n j c ~ n c ? \,odom. [eCam koji je imao I5 ",, \.laze, poslije I S s'lli namakaiija 11a tcrnpc,1-~t11ri od I0 d o 20 ':C pc)\fei.a\,,i \~ la inos l do 45 "

Foto 3. Zeleni slad

Telinolo$ki postupak pro in~odnje slada zavisi od tipa i vrste piva. U toku klijnlija namotcnog j e h a ~-azvijnju se korjcnfii-i na \rrIiu zrna. Glavni tehnolo9ki proces koji se oil\'ija LI t o k ~ klijanja je dobi\innje amilolitifkili i proteolitkili enzima iz alc.uronsko2 dijcla zrna jcfma.

Orno\-nn I'tlnkcijn o\rih enzimn je iin LI t o k ~ ~ obraclc koniinc razgradc $I , ~ l ~ ~ ~ ! ~ ! \ , - : : I " : : 1 1 , . , , t i ~ ! i i i i ~ . 5 ~ , i ! ~ ~ ~ 1 % j )

I - L ~ s < > I I < ~ I ~ ~ T I sc, \ , I - < ; p ~ - \ , ~ i I , I / , I s t :

S obzil.orn na sadrinj \,lagc., tc3~ii t~c~rati~rc sil.?rnja. \.l-cmcn'i su5crnj'i i hojc slaiin pribli21io sc, 12 'k) \rla2~iosii dohije nakon o\.e fcizc~. 7'om podjelom 50:50 smanji sc. sloj moicmo proiz\:esti rai..nc3 \.rste slncla:

zelenog slada, a time bitno i utrc)Sak elektriFiir energije. Druga faza sii.;enja, tj. dosi14i\~anja ocl 12 ' 1 ; ) iia 4 % saclriaja \?]age od\iija se u tretoj donjoj su.?ari. Slad se

1 . Svijetli slad sa 4-5 ';:, \llage pl-ebncujc sa gornjc i sl-ednje su?are 4to znati cla imamo 100 ' X ) ilsipak LI suGenju. Na taj - t~11ifii>rnt11r(1 s115i,11,j17 80-85 ('C'

natin sa t-ri silkare i filnkcijom d\~oeta ine suSare postiLe sc \:elika ~ ~ S t e d a kako 11 - 1)r)jrl slnrfn ic, old 2 , s tlo 1,2 E R C - jc~tlirricil

elekt-I-ic'noj energiji, tako i LI toplot-noj. Kod toplotnc cnergije postiiemo u4tedu ako je - T I I . ~ ~ C , I ~ I ~ > /1.fljr111/(1 s1/5~>11jfl 4-5 5111;

ugraden izmjcnji\~ai- toplote za rckuperaciju toplotlie enel-gije iz od\rodnog \~azdulia iz gornjili su.?asa c'ak do 45 '+/:I.

Visil~a torl~jc\la iznosi oko 300 mctara. Konstl-ilkcija tornjmsa razlii-itih I

Kva l i te t slada: +- Plzenski - sv i je t l i ~ l a d ~ - I TehnoloGki parametr i proizvodnie slada Boja 2,5 - 3,5 EBC Razlika u ekstraktu 1,7 - 2,O '10 Kolbahov broj 38-40 (40 '10) RWZ-45 OC >36 '10 Dijastatska snaga 240-270 WK Gran. priv. prevr. 81 - 83 '10

Jeiam, proteini 9,76% 1 0 - 1/4 O/O

Klijanje vija temp. - povetana vlaga

Rastvorljivost bjelaneevina ~ . ~ -

Hartongov broj 45" (VZ) Rastvorljivost slada

Dijastatska snaga 145 WK I Dosujivanje na temp 100-105 "C - 4 do 5 Gran. priv. prevr. 76 O/O 1 sati

PH vrljednost - -

DMS - p~ekursot Din i~t~ lsu l f~c i rng/l\g NDMA (nit1 oianiri 1 1 ) 1119 11.4

5. PROIZVODNJA SLADO

Shema 3. Pro~zvodnja slado vine: 1 - koF za slan',. 2 - dlobilica; 3 - sudoviza pro~zvodnj~~ kornine; 4 - bistrenik; 5 - kotao za

kuhanje sli~dovine; 6 - virlpul; 7 ploiastl hladr~jak; Y - filter;

Kornina se obraduje u d\.ijc. posudc, tj. u k o m o v n j n k ~ ~ i kotlu zn kuhCi~ije Iiomine (kotao za ~Se t e r en j e ) , radi Jobijanja rast\iorlji\lili materija iz ekstrakt'i slnda. Zn vrijeme cijedenja koniine od\:aja se ?\irsta (trop) od te?nc (slado\?iiia) faze.

Sla~io\.ina se kuha u kotlu za kulianje uz dodatak hmelja. \!ruCa hmeljna slnilo\~in,i se ~ ' w p ~ u i i t 7 f i \ ' ~ ~ r i r l t ~ u l radi od\~ajanja toplog (grubog) taloga iz \mite Iuiieljne slodovinc. Nnkon pauze od 211 d o 40 min u \,irlpulu slnclo\~ina se oliladi preko ploi-astog hlaclnjnkn nn ~X>?L>~IILI L m ~ i p c r a t ~ ~ r ~ ~ :;la\lnog 1.1-rnja. I'oslije za\.r5etka s ln \~nog i nnknadnog vl-cnj;l, pi1.o se ii1tril.n 1-,1cli od\.njcinjci nepoieljnili mnlcrijn koje IoSc ~rtii-~i na k\.,llitc,t pivn.

Tla bi omogui-ili optim,~lno djelv\,nnje cnzima iz sl,l~i'i, slad sc3 rnor'l salnljcti da sc, sai-u\.;1 cijc,la pljc\,ica koja sluii kno pril.oilni filter LI t o l i ~ ~ cijcdcnjLi l;ominct.

Rllje\~enje slada moLcmo izvr5it-i postxipko~ii suhc i molcre melja\zc. Sulia melja1.n se oc:\lija sa mliiiovima koji i~ilaju 2, 1, 5 i l i h valjaka i kol-isti se LI

kombinaciji sa filtel-ilna z,i cijedcnje komine. Ilnnas sc naj\.i4c koristc mlinol-i sn 6 vnljnlia, ako se u kuh,loni n,~l'izi ~~g r~ l c l cna

tehnii--k~telinoloSka oprelna koja je pl-ilagodena za kol-i.?tenje usi t~~jenog slada za zakomlja\lanje. U mlino\~irna SLI ugradena tri para \,aljakn, tj. jedan pal- \laljaka za g l - ~ ~ b u meljavu, di-~lgi par za usihja\:anje plje\lice i Ireti par valjilka zn ~isihija\.anjc krupicc. 17,mcif~i valjaka su ugradena sita za odvajanjc ~~s i tn jenog slada u tri frakcije (plje\,ica sa knlpicom, kr~rpicn i i i ~ ~ ~ l kl- pica sa L~raSnom).

Sherna 4. Drobilice sa Yest vabaka: ,-- -' \,

1 - valjak za raspodjelu zrna; 2 - par ,. I

-...

-- ...

valjaka za grubo drobljenje; 3 - par - . . - . 8 9 valjaka za usitnjavanje pljevice; 4 -

5L ?.-.. L...4...: ..... .- ...... : ..... :- .... - --+y-:-.- -.--~9:

par valjaka za usitnjavanje krupice; 5 k+---y------.-=;7>./ Cc~nn i pcy,c>clnij.i jc /a cijcd(>njo, a nn~~t~ll-nj i ilijclo\,i LI-na boljc sc mogu i~l iori~t i t i .

Nnjsn\~si~mcniji dio urcifnja .in mokru mc,lja\r~~ sladn SLI \.aljii za gnjctc~njc rclzmnIiL~ (],A5 mm. Urcdaj rLldi n ~ i sljcdcxii nni-in. SIad sc, n

I'o za\.l-?etku zakomljtl\,anja slacla s\.i dijc.1ovi urec1,ij;i koji SLI hili LI dodiru sa sl'iciom upcl-LI se pomotu ~~gradenog sisterna mlaznica ~a \!oclu.

Da bi se saEu\.ala, odnosno zaSLitila plje\~ica od o4tci-enja, danas sc korisic ill.edaji zn mokiu rnelja\~u 'lli sa kondicioniranjcm sladn, tj. slad se na\~ln?i toplom \roclorn (30 llC) i l i parom da bi pljcvica oi-il~rala s\.oju elastii-nost.

Prednosti konciicioniranja slada jc p o ~ ~ e t a n j c zaprelninc plje\~icc. od 15 clo 20 "%, kvnlitcinije oclvajanie krupicc i plje\~ice od zrna, po\~etana brzina cijec7cnja komine, po\'t ,fa~io iskori5tcnje siro\.ina LI la~liac)ni, i bric. pr.e\,odc.njc. slirobn LI Scc'cl-.

Urc.clCij z'l l

I! toku tchnoloSkog proccsn obradc~ komine ud\rijaju s t tri faze rnzgr;tdnjc Zakomljavanje

Znkomlja\~nnjc jc proccs mijeSanja sanilje\ienog slada sa \ioclom (poieljno je omek9anom), nnkon Ecga sc materije iz slndn prc\rode u rast\wr, odnosno LI materijc ekstrnkta.

Po2c.ljno je c l ~ sc, Ln z~il;omljn\~nnje sl'ida i ispirnnjc. lropn LI bislrcnik~~ koristi omel.t5,in,1 \.o~i;l t\.~-cloi-c. od 1 clo 6 njemai-kill slcprni.

Oiinos \,ode sa J 00 kg sainljc\'c-nog slacl'i: s\:ijcstla pi\.a jc' od 3,8 do 5,O 111, a 1.~1 t'imna tli\, L I toku ~,ikomlja\~anja nazi\.aju sc el inl'uzionog ~ o " ~ ~ p l < ' i iiobijcn~o pi1.o s\.iict!ijc, bojc i 111ck5u hmel jn~i nromu pi\.;l.

TelinoloSki postupok zal;o~~iljn\~anja infuzijom oJ\,ija sc take) da se uk~lpn' l masn kominc nLil,izi LI komo\,njaku giijc sp pcjstcpc:no zagrijn\,a, uz odrcdc~iic pauzc., radi blago\~rcmcnog djelo\:anja, oclnosno aktivnosti enzima, rndi prevodenja Skroba u fermcntnbilnc 4(li-cre. Komina se zagrija\~a 1 "C La 1 m i n ~ ~ t u . 1'1.ern'i tome, za zagrija\.nnjc na tempcraturi od 35 d o 62 "C potl.ebno je 27 minutn. U ovoj fazi s c od\'ija razgradnja L3jclnntc\~ina i beta-gluknnn. O\lnj nai-in zake)mlia\janja moPc cia sc poi-ne s'i .iS "C tali0 dci cijcli ~ ~ O C C S trajc 3 scilcl ?Lo o r n o g ~ ~ i - ~ ~ j c da sc dne\,no rnoic. 121-oiz\.csti S clo 10 kuhanja.

In t~~z i j a se od\.ija u jednoj posudi (komo\,njal

Telinolo?ki postupak zakomljn\~nj,11iiljaa1ji sl~id,i mn8e se od\rijati sa jednom, cl\lijo i l i tri clek~)kcije.

Kod primjenc tehnolo8kog postupka zako~nljavanja sa d\rije dekokcijc., jedan d io koininc, jcdna [retina od ukupne ~ n a s c s r p r e p u l l ~ p a LI kotao za kuhanjc kominc i temperatura komine se povisi na 65 "C, gdje komina lniruje od 10 clo 15 lninuta. Nakon miro\:nnja t ~ m p e r ~ i t u r ~ i ko~i i ine sc podignc. od 70 d o 72 "C i nakon oSeCcrenja kominc (joclo normalne pl.obc) tcmpcrntura kominc po\;isi sc nd 100 'IC. Kuhanje traje od 15 do 20 m i ~ i u t ~ i . 1'0 z , i \ . r ?c tk~~ k ~ ~ l i ~ i n j a komina se ~ r c p i ~ ~ i i p ~ i 11 k o n i o \ ~ ~ i j a k i i7mijcSci sa 1;ominom koj,i jc, ~~ll,ornljc~n,i nn tc~mpel.aturi ocl 48 d o 32 "C. Uliili ci~12i k017takt kominc i 1cisc.onika potr.ebno 11 komo\.nj

His11 2/.,7ilif!/ sistem jc, pi~st l tpak proiz\~odnje komine \rci.c koncentracijc ekstrakta 11 osnu\:noj slado\,ini, koji sc naknadno razhlai1rje (nakon filtrisanja piIra) sa omek.?anom, miksohiolo5ki ?istom, dcnesisanom i l i ladnom \.oclom.

I'otsc4mo jc, d;1 dcac.risnnn \soda nc. ~ a d r i i \.i.?c, od 0,Oi mg /I kisclonika i d a jc. rest a1l;alitc.t \,ado mcinji ocl 5 'ell-I, cla jc. tc~myrrLit l~rLi \ oilc iit'l k ~ o i tenipcrntur~i pi\..i kojc, r ; l ~ h l ~ i f ~ ~ j c r n t , , l ' , ikodc~- jc potl.ehno jc' doclCiti i is log CO. koliko zali[ijc~\.;lju zadanp \,rijcldnosti CO: u goto\,om p i \ , ~ i . Snclr-iaj ckst~.~il;t~i u osncn,nc)j slaclo\'ini jc od 12,5 d o 16,s "/;, 13312, koji scL icl i razL21ciiiti nd l l ,2c lo I I,4 ''[, 1311g.

l 'r imjcno~ii llisli cyr17i~it~/ ~ ~ s t l r p k i l LI proiz\,odnji piva posli%cmo po\~ekanje kayacitcln p ro i~ \ :odnje piva. T'i\~o ~ i ioEcmo rdzblaiiti na taj naein d a se LI tiltrirano pi\'(> 1"-ije pc t2ur i ipa \~a i ja LI tank za odlc?a\:anje filtriranog piva, doda obradcna uz cloziranjc, potrehnili koliFina ugljendioksicla.

Potrebno je L?lago\~remcno konlrc~lisati k\ralitel razblaienog pi\.;l (saclriaj osno\:nog ekstrakta, s a d r h j alkoliola, saclrPaj Festica i minerala), COz i p H \~ri jednost .

T'o\,ctanti kkon~c~nl r~~c i j~ i ~ k s t r n k l ; ~ 11 I i m ( ~ l j ~ i ( ~ j slnd(~\lilii c~rnoglrtn\.a dcl sc \,cki clio sladn zamijeni ncslad(nrC~nim ~ i r o \ , i n ~ i ~ i i a .

S ohzirom n,i to da ~-azhlaiel io pi\-ci i m s mckfi okus potrehno jc po\.ci-ali cdoziranjc, limpljLi ocd 5 d o 10 'Y, L I slndo\.inLr, knko hi zadrial i s t , indar t ln~~ gorf inu pi\.a.

c,konomi?nost, n d;1 sc, orgcinolepti?kc~ osobinc' pi\-a nc, mije1ijaji~. Deac.r,icijn \~oclc se moPc uradi t i lilcidnim i l i Loplim pos t l~pkom. Toplim

pos lupkom \.oil'l ssc, paslerizujc, hladni poslupak sc. od\.ii;i u d\.iic, faze, sa \ .akum dr~cx~rac i jom.

Zci o h r n c i ~ ~ \.oilc polrc>bno jc ohPj.hijc~di~i tcli1ii?ko-lel1nc~lo3kc~ ~1rc~~;lajc: U\' ~ ~ r c ' d d j / J clc~/.i~itekc'ij~ \ . ~ d e , ploinsli lilaclnjak zn \,odLr, filter za od\.aj;uijc~ i-c,slic,l iz \ode, urcilCij za dozirnnjc ugljendioksidn (CO?), mjc.ral za kontrolu sndl-Enjn 1;iseonikn LI c)L2rLicde~i(>j \,c~cli, I i \ t1-c~1111\ !io\.o(l I,oi~iirlo I X ) I I I O C ' , I I ) U I I ~ I > ( ~ ( 1 m ; \ ) r !~ l , ) i .~ l~) . ~ l i i r ~ ) \ . ~ l ~ l j ~ ' l\o111111(~ 11 L ~ ~ ~ ~ I . L ~ I ~ I I \ ~ I o c i 3 ( 1 0

i ~ ~ ; ~ ' , ~ i l , ! , \, ;- , i i iL~ i roi> OLI ?O , i t > i ;:I I,::!I$ I ) I , , ~ , , ! ~ : c,, ~ l c i 00 \ i t > t I ) ) !\i',.i I I ' I O ! \ ! ~ ' . 1

~ ~ I ~ ~ ! ~ ~ ~ \ I ~ , i',,, i , ~ ! 1 ) l i l i l i 1 % ,%!,:(I,>\ ) l i ! , 1 , 1 I , ~ ~ ~ ~ , ~ : ~ 8 1 1 ~ 1 , . 8 , ~ ; I cjk \ I ! : I ~ ~ , ~ : > I I ; , > ', , ~ l < > ~ l ~ ~ ~ l ! ~ l ~ l ~ ~ l l l O l l 1 < , 0~1 ho "[ ~5}211~~11110 irO]-! i l ~ 2 i ~ ~ l ~ ( ' i l l ~ i l l ,

Nalton I;osiStenjci bistrcnika yotrcbno ~c iz\;rkiti EiSbcnjc bistrcnikn na osno\'u L I ~ L I S ~ \ . . ~ i s p o r ~ ~ i i o c a tel~niiko-tcl~nc,lo?ke opreme.

I1o\,rSina tropa mol-a biti stalno pod \,adorn cia np bi zral< prodirac~ LI trop ?to bi uspori lo ispiranje troya. Uz L~Icigo\~serncnt, regillisanjc, podizanjem i spuStanjem no?c.\la, i z b a c i \ ~ a n j ~ tropa ~ i i o i e m o i~bszat i , s tim d i t?riIi\-at n o \ , o s kuhanja. U1;~112nn ~>roccs ciicilcnjn trait> 100 clo 110 min . O\,aj p o s t i ~ p a k o ~ i i ~ s ~ ~ ? ; i \ . a 8 do 12 k~l1ii11ij;l clni,\.no. l'ranje tilter

Kuhanje sladovine

Slado\iina poslije zadnjeg ispii-anja tropa sa toplorn -:odom otii-e LI kotno za kul?al?je s lado\~ i~?e i l i jedan dio, prcrn~i potrcbi, d i r e LI pcti sud. Kulianje slado\linc traje o d 1 clo 2 sata. Meiiillim, LIZ koriAtcnje sa\rremenc' tehnirko-telinaloSkc oprelric k~llianjc. ~ l a i l o \ ~ i n e trnje oil (70 ilo 70 n l i n~ l l ;~ .

Cilj k ~ ~ l i a n j a jc: ispara\.anjc slado\.inc, po\-ci-anje koncentrncije hmrljnr s l~c io \~ inc , i~omcxriz,icija hmelja, sterilizacija slcido\.inc, nasl-njanjc ~ t ?d i~ l~e l i j a bjplanFe\lina i lanina i njiho\,o taloienjc, inakti\ri~acija enzima i ispara\ranjc nc~i.cljeniii spuii-dnill kolnponenata. \;aino je napomc'nuti J a sc LI l i ~ i i c l j ~ ~ o j sl,ido\,ini poslije kulianja nalazi samo 25 d o 30 'XI alfa-kiselina (ld ukupne kolirinc dodatih alfa-kiselina.

Kod doziranja lirnt~lja, gorki lirnclj sc dodaje Iia poretku kuhanja, kad jc pull ko tao i 15 ~ n i n u t a prijc. zavrJetka kul?anja. Aroniatski hmelj se dodaje od 15 d o 20 lnin prije zavrsetka kuhaiija limcljne slado\;ine. 'Taninski saslojci hn~el ja koji SLI rast\~orlji\'i u vodi bitno ut.iEu na lorn bjelnEcvil~a - sladovine, tj. taloienjc tanina, psotcina i bjelan?r\,ina LI obliku kr-pa, pahuljica ili 1-c)sc.. 'Taninske materijc. znatno utii-LI na okus i p ~ ~ n o c ~ ~ pi\.a. Optim,ilana pl-l \,rijciinost slado\.inc jc 5,1 L ? O 5,2.

Isp,ii-fi.aiijc \~ocie u toku kulianja izraia\ra se LI proccntima i g r a n i h c \.rijednosli su oii 5 cio 9 ' X I LIZ pritisak pare od 12 d o 11 bara. 13~~ocent isparene kolii-ine \.ode u mnogolile za\risi od ~ S ~ O ~ . L I C C I ~ C ' - ugradcne tehnifko-tchnolo6kc oprernc LI kuhaoni, i 1no2c sc oilrciiiti pomo tu fol-mule:

lioja slada\,ine sc3 p o \ ~ e i a \ , ~ i LI lohu ku11,l1ij'3 radi nasl'ijanja rnc~lnnoiii,i i aksidacijc. (anina, s t i n 510 je bojn piva u toku \.renja s\.jetlija. I3oja slacio\-in? jc S,.i E13C kad jc pun kot'lo, kad jc. za\lr.5eno 1odsi~?ja. J sko~. i t r~ l jc ' go~.kill ~i i~tc>ri jd jt' sl;~l>ijc~, / a ( ( ) SL, I I I ( > I . < ~ po\.~>t'ati ~ I o ~ i r ~ i ~ i j ~ ~ l l ~ i i ( ~ I j ~ ~ LI s l c l c1o \~ i~ i~~ . ~ ) \ . ~ j i ~ , \ k l / ~ ~ c ) 1 i ~ ~ ~ i 0 1 1 1 ~ ~ 1 l ~ 1 t i 1)>,1!1 ( L l i i r , t ~ ~ i l ~ , ~ ~ l l ' i < l ) l kc i t ! 1 ~ 1 ~ 1 " - I ~ ~ I I . \ ~ I \ ~ O i t s c l i ~ i j c > ~ ~ j ~ ~ 11,; l ~ , t / i \ I I I ~ ~ I > O I . , I j/,,l/j\ ',,l.'-\ '.! L I i > j \ . i ~ 51!~1>11 I I ! : '~

L,;, j c ~ , , ~ l ! j ~ ~ ~ l ~ , s L . l % ! L i ,)., i ! l ; , , . , , i \ I ) m ! , , ; ' , 1 : ! ( ! . / , , [ c : ... : , % i~, , !)!~jc-, , ; ~ O \ , . ; C \ , I I,: , l , ~ ~ \ ~ ! c i j . l t , , t , , i i l , . ; , ~ i , ; i . . l : ~ 1 - ; ~ \ ~ ~ ~ : , j ! ~ 1 1 1 ~ 1 1 1 j i \ c ? ~ l ~ ~ ; c ~ j : I ~ : l , i ! I~~ - ,~ i~ i i .

I'rc~iiia nai-inu zcigrijci\;anja s lado\~ine razl ikuj~~mo: kollo\;c so d i~ .ck t~? im i i~idiscktnim zagrija\~anjcm tc kot lo\~c sa zagrija\,anjem pomocu I1odene pare i k ~ t l o \ ~ e 53 ~ ~ i g r i j a \ , a ~ i j e ~ i i pomoCu \~I.LICI.~ \'ocIc. U pivarama se LI kuhaoni koriste kot1ox.i s'i ~cn~ctarnjim ili t~anjskim kuhatima.

Kotlovi za sladovinu sa unutarnjim kuha t i~na

Unu la~ .n j~ kuliai- jc \ ~ r l i l ~ i l ~ i i izrnjc,nji\.aS toplotc,. Nap~.a\.ljcn je L I obliku s~ lopa cije\.i kro/ koic struji slado\.ina odozcio prc,n~a gore, =qsija\.a se \ .odenom L>arc,rn koja se n a l a ~ i oko cije\,i. Kapa koja se nalazi iznad grijaea ima funkcjju da sprijei-i nastajanje \relike kolirinc pjenc. Ternperaturni reiirn kulianja s lado\~i l ie sa un~~ ta rn j i l i l k~11inP~~ni cldleija sc LI s l j e d ~ ~ i l n fazami~: .I5 min na 100 I1C - zagrijalranje slaclo\.inc, 10 min na 100 "C - prethodno kulia~ije slado\,inc, 10 d o 15 rnin od 102 d o 104 I'C, 10 do 15 minula kulianje slado\rinc na 102 do 106 "C, 15 rnin na 100 "C pod pritiskolil dcko~npezacionih pal-a i 10 rnin na 10O0C - za\irj;no kuhanje.

U k u p ~ i o kulianje trajc 60 d o 70 min LIZ ispara\~anje \lode 4 do 6 '2, ?lo jc za 50 ' i l , bolje OLI lilcisii-nog kuha~ija .

I.., nc'ma potrcbc za z'igrija\.,injeli~ st>olja I mo5.e sc korisliti zasiicna pal-a niskog pritiska (1 ~ J I - ) . ?'enipCrat~"-'i slaclo\.ino i otpal.,i\ranja sc mug11 I;1I

Kotao za ku17anje sladovine sa unutra.fnjin7 kuhafen7 (presjek):

1. ulaz slado vine; 2. izlaz slado vine; 3. unutra.fnj;(cijevni) kullae 4. kapa za raspodjelu sladovi~ie; 5. zid posude; 6. obloga; 7, izolacijd; 6. odvod sladovine za

suspendovar7jf hn7eij;l; 9. doziranje hnlelja; 1 I! vodokazno stak:o; 11. prekidat za osvjetoenje; 12. n7laznice 23 ispiranje; 13. dovcd pare; 14. odvod kondezata; 15 do vod sredstva za CIP pranje;

Kulianjc slado\,inc sa \ rnnjski~~i kulia?ili~a odvij,i sc t'iko da sladovina recirk~tliSc. kroz kuhnf 7 'lo 12 pula na s i t , a kuhai- sc nal'lzi i;/van kotla.

I 'oliioi-~~ puiiipc slado\,ina sc iz\:laFi iz d0njc.g dijclci kollci i \?l.o\.ocii la.oz kul ial . Uz blago po\piic,ni pritisak s lado \~ ina se zagrij;i\,1.i5lc,njc' automatikc, o b c ~ z b j c ~ l ~ ~ j c ujc~cl~iafcn k\talitCt slado\.ilic, s , i ~ I ~ . i a j r'ist\.o~-Tji\,og n7otC1 jc 1 mg/I(JO nil slado\rinc i c,iika,l-m,icij(l bitno ub~.-ia\-,i. Dosad;i?njr i s k ~ ~ s t \ r o ukaz~i jc da jcl procenat isyar,i\.,inin bio '10 do 13 00, a 1,oriStc~njc.m N111< .

YIERLIIV - GEIVIJALIVA JEDIVOSTAVNOST

Shema 13. Prokl@dnja :,,sokokva/itetne sladovine uz srnanjenje utrojka energije

Doziranje hmelja

K u l i ~ n j c m s l c i t . j o \ , i n c ~ 1 7 d(>Jalak 1 1 1 : i ~ ~ i j . i ; ~ : . i \ i j ~ i j ~ ~ se procesi lrnnstormacij~? goskill m~tc,r.ija i~ l i ~ h ~ l j , ~ . f l m c s I j m o i c biti: pl.il.clLilli, LI pc,lc.tamn, LI p r ~ l i u i kclo ck.;tl-akt.

\ ' a i n o jc blci:;~,\.rcmc~ll(> [>cl~c,dili l\olii-inu hmelja, \.sijcme clo~il-nnja, kao i koju \ , I - S ~ L I ?e!imo kt11-iititi.

Go]-?ins I i r n ~ l , ~ ~ iLl-aicl\.cl .;c3 11 j(>clinic-;llna go1.i-inc. (13U). Onc p~-cilsia\~lja]u ~ a c l l - ~ a j go]-kill matc.l-i,ia u p i \ , ~ l mg/].

l?a Lt-'i.;lno i n . ~ i ~ \ i s tc lnc l , l~ -J l~L~ g o r i i n ~ l ~t-'i\.;l, hmc>li .;e oiil.c~ifujc 11~1 o.;no\,Ll J ' O I - ~ L I ~ ~ ~ :

ZCi\,isno od toga LI kojern obliku i-emu Iili~clj doda\rati mosamo oclrcditi tel-tnieko- tchnolo.5ku o p r e ~ n i ~ ~ , oclnosno ~11-cc1,lj~ za ' i~ltornatsko doziranjc. hmelja. Doda\fanje limelja n a osno\>u cilfa-kiselina na 1 111 slado\'ine 11ioie11io pribliino odsediti pre

i' I !

---

,. --.> Sherna povezivanja kotla i ! za kuhanje sladovine pod a i j

blago povijenirn priliskonl / - ! i urwfaja za doziranje ! & : ! hrnelja: 1 - kotao za sladovinu; 2

8

.L~

I

Odredivai~je koncei~tracije ekstrakta u tei i i~skim procentiina

2'1 o~ l rcd i \~n~ i j e sadl-iaja ekstrakta LI slado\~ini LI teiinskim procentima ('!! limcljnc slaclo\.i!ie i sipa 11 odgo\.arnjui-i metalni cilinclar s;l omolnCen: za li1,ldenje slddo\.inc n'i pribliino 20 SIC. Pri lomc. se lrcbci p,izili dci se slaclo\.in,i nc razbla?i. Pored toga sc mcx-a sprijc?iti ispal-a\.anje \lode i po\,e:anjc konccnlr,isijc slado\-ine.

Sah,irornctnl- jc baidnl-cn nn 20 "C. Ako tcrnpcrnt~11-n oclst~lpa od 20 "C tada \,rSimo korckciju tako da telilpel.at~lra iznad 2U ('C: znaci da je guslina manja nego na 20 t1C. Za OI'LI S\TIILI LI donjclii clijclu saliaromctra je ugraclcn tcrmomctar. Kol-ckcija sc o?ihva tako ?to sc saharometar i z v ~ ~ ? e iz tehost i s tim dn ni11 ostane ~lronjcn. I'ored tempel-alul-ne skalc o~na?cn i SLI crveni brojevi i crle. I3rojm.i koji su oznC1?cni na shcmi dati s,i clc,s~ic stl-ane oznciFc.ni su cr\7cnom bojom. Ovi brojevi predsta\lljaju \~rijcclnosli n,i kojc ~ r e b a iz1~8iti korekciju v~.ijednosti koja je oeitann snlinl-omctl-om LI zci\,isnosti od le~npcr~it l lre i dale su LI cles~lim dijelo\.ima procenta.

Areonletar (saharometar) za sladovinu u cilindru za areometryu: I - cilindar za areometryu; 2 - plajt za hladenje; 3 - noiice za vjejanje u vertikalni poloibj; 4 \ ( l / l / l f ~ ~ / l l l ~ / / l / \,, - ulaz vode za I ~ , ~ . I I I C I J I I ( , I I . ( I I I I : [ I 1 0 1 . ) ' ' Illadenje; 5 - izlaz \ , r , . < , l , l \,( / f l l ~ / , ~ l ~ l l l l , l : , I vode od hladenja;

YO) I,/.-, i l l ) ~ 1 0 1 1 , , , I I I I ( I ( I I ( I 6 - vruta Ihmeljna slado vi17a; 7 - areometar;

Odstranjivanje toplog (grubog) taloga

Nakon za\rr?elka kuhanja radi ocl\~cljclnjci t'iloga iz sl,idc)\.inc., slado\lina sc \ " . cp~~~i ip . i \ , a~ l ~ O S L I ~ C taloinjakc i l i \.irlt7111c. N ~ i i s ' ~ \ ' r ~ ~ i i e n i j ~ ~?i \ .~ i rc kc)risk zri od\,ajanjc toplog (grltbog) lolog,i \,irlp~11.

\'irlplll (\\.hirlpool) jc \.el.tikalna cilindrii-no-ko~i~lsnn pos~lda 11 koju se lcin~cnsionnlno p repumpar~ i slado\~ina iz pnsudc za kulinnje slado\,ine.

Ccisticc' grubog (toplog) trilog;l skupljnju sc n;l sl.c>ciini posude u abl ik~l k~ lpc . 01-aj naEi11 skupljanja ecstica na sredini posudc pozlinli s\.jctski nciuFnik 1\/11c~r . l lL'iii.~lc~iii ~ i ~ i z \ ~ d o jc' ,,~kl\iil

V~rlpul (I shlrlpool)- pl esjek q ., 1 - ndvod lspara vanja, 2 - hauba za -

odvod lspara vanla, 3 - lzvod V " kondenzovane vode; 4 - CIP pranje, - - -

.. .

-4-7

---- 5 - osv/etOenje; 6 - staklo za - - 12 'Z

posmatran]e sa man~pulat~vn~m otvoron7; 7 - bopni zid; 8 - izolacga; 9 - dno v~rlpula pod nagibom od 1 %; 10 - 177Iaznice za CIP pian je dna; 11 - tang-.ncijaIno

Hladenje i bistrenje hilleljne sladovine

jl,) \ . l l ~ i ; A ! : ~J

0 co.

CPM mikro filtiralij? Novi postupak aeracge sladovine

I Uredaj za odvajanje hladnog (finog) taloga flotacijom I:lotacijci se moLc od\rijnti LI ~ I S L I ~ ~ \ J L I i l i bcz. p r i s u s t \ ~ A \ ~ n s c n . Nnj\riSc se koristi

flc~tcicijn ,s l~iclo\~i~ic~ L I L c ~ o c ~ c i \ ~ c i ~ i j c ~ l

Shema 17. Uredaj za uklanjanje 17Iad17og taloga flotacl/bm; 1 - vlr;lpul,. 2 - purnpa za vruku sladovirru; 3 - ploFasti hladnjak; 4 - purr7pa za hladnu

sladovlnu; 5 - Ventu~geva cQev; 6 - filtar za vazduh; 7 - tank za d0Ziranjje kvasca; 8 - ffotacloni tank;

Postupak flotacij e

Hlaclni tnlog imn sposobnost da sc. spaja sa m ~ l i m i-esticamn (i-c~lij,liii,i k\.asca i mjehuriCimn zl-nk'i). 1-0 je ~lst-\.ari t-rostupak flotacijc. gdjc, sc. slodo\.inn mijcgn 5'1 1-aspr.5enim zl-,ikom 11 ncijsitnije mjeliurii-t kno \ri4ak.

Nnkon nc'koliko snti mjehuriki zl-ak'i u f;otacianclm t,i~-~ku st snlcup1j;iju n'i po\.r?ini sl;ldo\.ine i po\rla?e z,l sohorn i-estice hladnog tciloga, koji st\-31-a komt- rak tn~~ p j a i u .

I:lot~ciia se mn2e obaviti LI prisust\.u k\yasncn i bez prisustva kvast~ca. I),inas sr. naji-r+rLe flotarija ob~i \~ l ja u PI-isust\gu k\.asaca, c1;1 L-ri sr' spl.ijc.i-iln

i~lic~lccij~i, ,i k\,asac is to\-~.c~rnc~~io kol-isti kisc,onilc, dok snmn ilot,ic.ii,i pr~~dsl ' i \ . l i~i poi-clnu f'izu \~rc.nja.

U t1c)tacionom l'inku slndo\,ind s'i k\,ascem i riod

4. PROIZVODNJA PIVA

Glavno vrenje

I Irnclin,~ slcido\,in,l sc iz tclloinj;thci i l i \.isIpLllil prc 'p~~~iipr? prc'ko p10?;1stog 1il;ldnj~ikn u tlot,~cioni tank i l i LI \.sioni tank. U toku pl.cp~lrnpa\~nnja limcljne slndo\,inc LI flotacioiii t,:nl; tc.mpcratul-n nnsadi\.anj,~ hmc~lj~ii. slado\.inc jc od 5 do 8 "C, LIZ istovremeno cloda\lanjc k \~ascc~ . Prilil psclazi pribli5no 23 o ~ i po2c1tnog sacir/_'ij,~ ckstrakt,i LI o:,iio\rnoj slCido\,ini. U poietku gla\anog \ . r e n j ~ raz\,ijci se c)d~-cclcn~i llijn 11;' d o d a h k liomogenizir,l~iog lnj

Klasii-an postupak proizvodnje mladog piva odvija se tako da sc LI vrionu p o s ~ ~ d u prepunipa oldadena Iuiieljna slado\iina na ternperat~ui od 7 ''C, uz isto\~re~iieno dodavanje 0,7 d o 1 1/li1 tei-nog kvasca uz doziranje S do 10 mg/l sterilnog zraka.

Gla\lno lfrijenjc se odvija u tanku c'etiri dana, odnosno clo zadanc prc\.rclc~sti iiiladog piva 61-0 ocjelijujemo pseliia sadsiaju diacctyla u jednom litsu pi\ra, nakon i-cga se oclvaja kvasac iz vrionc posude. Temperatura vsenja po\lisi se do 18 "C, s tim cla je u fermentoru po\.i.?en pritisak na 1,3 atmosferc.

Na o\.c>j tc~iipc,rat~~ri mlado pi\-o rnirujc d\"i i l i \.i?c d,ilia s1.e dol\ sad]-Lij diacct!~l;i nc) postignc manju \ ~ r i j ~ d n o s t od 0,15 mg/l.

I'oslijc liladcnjn mlndog pi1.a na icmperaturi od O "C ocl\rajci se I;\;as')c iz odle%anng pi\,n, i pivo s r p r e p u ~ i i p a \ ~ ~ ~ ~ talik za sa/rijc\.anje i stabiliznciju na iciiiperaturi od -I I'C u t sa j an j~~ od 12 clo 14 dana.

Opisani tel-moln.Ski postupak \wdenja glavnog i nnknadnog vrenja pi\.a posti%c~: stabilniju pjcnu pi\'a, vizi saclrzaj ugljelidioksida, smnnjenje koliFilic diacctyl;l, prijatnu gorrinu piva, po\.eCa~iu stabilnost piva i pivo precl filtraciju nije potrebno olilaciiti. Elektrc>pso\~odlji\iost (mScm) u nilado111 pivu je od 1395 d o 1445 Siemelis jediliica. Grnliirna \rrijecinost Siemens jediliica za\~isi ~ I J primjelic telinolo6kog postupka i vssla piva.

I'r-i\,icini stcpen prc\.rClosti odrcclujc, sc, pomocu snh~romet r~ i u pi\ru. I'm\-J prc~\.rc~lc>st pi\.'i odrcdujc sc. u laboratoriji, poslije izd\rajanja alkvliola iz piva. I'ribliinc> p r ~ i \ ~ u p ~ ~ \ , ~ - c l o s t mo%cvnc) odrcclili cmpirijski ako sn faktosom 0,Sl pomnoiimo stc,pc,n pri\;iiinc> p ~ - ~ v ' r c ~ l c ~ ~ t i . l'~.i\,idiii ekstrnki jc dio s~l l ic matcl-ijc. u pi\,u ocirc~ci~~n saliarornctro~ii. 1'1-~1\ . i cl,st~-,li;t jc dio s~~ l l c , ~ ~ i ~ t c ~ r i j c ~ II sl~~ci~n,iiii, ocirc~i~i 11~1l~o1i i~d\ . ,~ j ; in ja ,~ll

Uredaj za odvajaiije piva iz viSka kvasca

Postupali filtl-acijc

C)s~lo\w'i hnri~ktcrislik'i postuphn filtl.acije je \~elih,i tnngcncionalna hrzinn protolta susklcnzije k\.asca, preko po\:rSinc membrane.

I olisti i sterilize na tc~i iperat~l l - i od 120 '!C.

Kcram~i-kn membrana jc, otporna n'i lui ine, kiselinc. i dczintel;cionn h r c d ~ t \ ~ i i . L'~.cl~l,lj ciutomntski reguli.?c> fil11-aiij11 k\zasca, ispir,lnjc 111.cd~lj~1 ss ;lx>clom,

i-iiCc,~jc, sa Iu ina l im i kiselim sredsl\yima. l ' o s ~ ~ d ~ i sa li\~nscc~m jc' poci pi-itiskom ~ ~ g l j e ~ i d i o k s i J n , c -~~ .k~~lac ionn p~1rn17.1 s t a l ~ i o

17rc,~iosi k\,Lii;ic- ir poi11cit7 )?rekc> n i o c i ~ ~ l i ~ ] X ) I I O \ ~ O 11 ~ O S L I ~ ~ I I , hruz~ii i i i lo\,c)~ii. ~ ~ > ~ L I I ~ ~ ~ ~ I ~ k\.,isrn I I l>osudi scT hi'ilno oclri.;l\.,l doclLi\~~injc.rn su5penzijc kv,iscir p c ~ n i o i - ~ ~ napojncz 1 ) L l l l l ~ Y ~ .

l ' i 1 1 1 . 1 1 . , 1 ! 1 1 ~ 1>1\.o ,,c3 I / o \ i d i k < ~ I \ \ C ) ~ ~ i ~ c ~ ~ ~ c i ~ l l p ~ l ~ ~ ~ ~ l 1 1 L i i 1i>;i tc3,1l1\ I.? t : \ < I o ~ I ~ ~ ~ J \ ~ I . I I I I ~ I I \ ~ I I ~ ~ ~ I I I ~ c ~ l \ o ~ i c ~ e ~ ! ~ l ~ ~ , ~ ~ ~ i j ~ ~ ( ~ , L I : , ~ ~ I I c , J l . , \ ~ , i ~ c . ~ ~ i ~ ~ i i z i i i c ~ ~ i i , ~ ].)~-olol,~i ~ I ! , ~ I

i \ ! > ~ l c j l i l l ~ l ~ i l ~ ~ i ! ~ l , i c ! t ~ 1 ~ c 3 ~ l i . i ~ < ~ '.cB ! ) l . c , l , ; c l i ' < l ~ \ , i l i ! ~ c ~ ~ ~ ~ l i ~ l .

Tc~IinoloBki poslut7al< od\:ajalija pi\c,i iz \riSkn k\.'isca ornoguCa\,a dohi\ranje pivn, obc~zbjec?~ije ckonornsku dobit koja j? zavidna ; ~ k o sc 7 . n ~ d a jc \ri8nk Ig, pi1.a. h l c ~ d ~ i t i m , snmo scb cici 2,2 d o 2,; kg ~~gIjen-ciic>ksid~i 111oic.~ korislili 11 proiz\.odnji i . 1 i 1 L 1 i i i c i i t7i1.n sc, \,r?i ~ - ~ i c l i stnncin~.dncy sncirinjn (0,s 'L1) ~ ~ g l j e ~ i clioksicla LI p,otc>\'orn ] ? i \ . ~ r .

Urc,ilaj zii obrcI~ija 1,) ispi~.~ilijc, ~~gljc~~i-[lioI r a , l i ic l i i ic1I . rc~, !c,riijc3\,i zn s u h ~ n j c ~ , filtcrii sn nkti\rnim ugljc>nc>m, kondeznlorom i t a ~ , k u n ~ ra ~lil,jciiSl[~nic~ ugljcl-~ciioksid,~. U~ljencl iol~si i l sc. hol.isli prilikom ~ ~ I ' C ' ~ X I I ~ I ] ? ~ \ ~ . I I ~ ~ i i i l ~ d o g 17i1.n 11 Ic'ilic t,inl

Karbonizacija piva

L! tciku od\rijanja tclinolo.?kog postupka proiz\loclnjc pi\ra p r a m znclanoj t e r n p ~ ~ i t u r i i pritiscima saciriaj ~~gljendioksicla LI pi\w je konstantan. Ako sc LI bocama ne nalazi do\:oljna koliTina ugljendioksida, i~gljendioksid sc. dodaje po1iio611 karbcmizat~r~i .

Ugljc,nciioksid treha cla je filiije clispcl-zije radi jareg \rczi\,anja s,i koloicinim i-estica~ii,i c i c i I>i pi\.e~ imalo gi1?611 i stabilniju pjen~l.

Egljcndioksid tl-eL2o dn jcx 09,9 '!I, i-ist. Dozil-anjc> ~~gljendioksicla je najpfikcisnijc cil,, 2 - regulacioni ventil za C02;

: I ,I 2 j. , , . .

3 - CIP ventit 4 - senzor za c02;

! . r-. 5 - linija za rastvaranje C02; i : ! . . .* (7) , : 1 1 , .

. , s , , , ' . . : . , , . ; .[ ; ;:;, - C ,' (!,j :. ,- -..;i ,, 6 - uredaj za mjerenje

t, kolicne CO,,

.l'ank pod pritiskom i . -~~ .. . ~ .. . k'i111,icnie (st;lklenih) baca

~~~ . . . ~ ~ . .

-- . . . . . ..- -- .- - . - -

Faza vrijenja Odleiavanje I Faza stabilizacije sazri]evanje

Dijagran7 sazrije vanja i stabilizacije piva

Razmnoiavanje kvasaca po Brrck~r

U Loku prc)i/.\.c)clnjc~ i.iste kulture k\,ciscci rnol.~i se im'iti LI vidu s1jedc.i-c: - I'rilikom ~.azmnc)ia\~nnja ?isle kultul-e k\~ascn odnos zapremine mlaclog pi\.a za znsij'~\'~i~jje i hmcljnc sladovine koja se zasijava treba da budc 1:3 do 1:4. - I'rilikom mije8anj,i k\,nscn i hlneljne slndo\~ine tempcratnrn keba cla odgoval-o tc.rntwrat~mi k\,Lisca, jcl- se LI sl~lc'aj~i naglog I~ladenjn k\lnsac "6okil-a" i \~rc.njc sc nc, ocl\rija prcrn~l zndanim teIinoloSki111 paramelrima. - %a \.rijeme razmnoia\,anjn Fist? k~ i l t~ i r c k\.asc'i teiiipernt~lra k\.nsca trcha dn odgo\.ara tc~i iper~i t~~l- i gl,i\moji \,renja knko bi se I

Optimalna propagacija kvasca uz konstantni kvalitet za natcjepljivanje

Hladenje Topla voda

LJ .; . i ,Sterilni zrak : ;

...~ . ,,,' I

. , , . 1 ? , . ' _ > ! . ! i

--.~-..- +.-.-I Sladovina Nacjepljivanje

sladovine

Sherna 21. Uredaj za propagaceu kvasca

fu\.,,nic k\.asca 620~1 \~o~icui i LI tc>ku 2-1 sata iza/ilZa g~rbljenjc cncrgijc rast,] i c,ncrgijC p r ~ , \ ~ i r a ~ i j ~ ~ ic~~~rnrntabi lni l i 4c2c.1-a.

K\,a5ac tl-c'ha odl.?,a\,ati bez pr i s~~s t \va CO. u7 do\.od kisconika. 1'02~ljnc) jc prc>iz\.c>cliti \,isc gcnc.1-a~.ija i-isle ku1tu1.c~ k\sasca kako nc bi kol-istili kulturu k\.ascc1 Lola nc3rn'l ol i t i rnc~lnu csnc-1-gij~1 r~i~iinoi.n\.nnja, raslci i icncrgiju prc\.i~-anja pi\:a.

I'i1.a proizvcdcna tclinoloSkim postupkom ~c)rnjc.g \irenja su: "/';i,j7ic'iirl". "r\iltl*rln' i "Kd/.sc-li " / l i ; , i i .

Naknadno vrenje i sazrijeval~je yiva

Odvijanje teIinolaSkog procesa proiz\roclnjc p i \ ~ ~ i za l~ i s i od s,idl-2aja proteina i cl-izima 11 pi\ru. N'iknadno vrenjc scl odvija pri niskim t c m p c r a t ~ ~ r a m ~ i 11 zat\.orcnim tanko\,im,l koji sc nalaze LI le%nom poJr11mu ili LI s lobodnoni prostoru. Z,lost'~li ckstr,ll;t u mladom pi \ ,~ l prc\?irc LI I O ~ L I ocilcia\,anjn na ni.;l;im t c r n p e r a t ~ ~ r ~ l ~ i a i pod tx-i tisk0111 ugljendioksicla. U t o l ; ~ ~ oJlri.a\.anj,i pi\,,i, saclrZ'lj ugljenciioksida sc p o \ ~ i , l , ho:;,ltija jc p j c ' ~ i ~ , pi\.o scf L2isI1-i i pos:rpcno sdzrijv\.a ol;u.; pi\,^.

Mlado pi\w poslije od S d o I0 dm,? niiro\.anj,i LI !ankn\.ima poi-injc. l agano dci

p n ) ~ n j e ~ i o ~ i i te1iit7erati1re g l a \ ~ ~ i o g i naknadnog vrenja m o i e se smdnjiti \ ,remenski period proiz\;oclnjc piva.

Pritisak COl LI tankovinia treba se stalno odl-ia\rati na zadanim paramct~ . ima (od 0,3cIo 0,5) P O I ~ ~ O C L I ~}?1i1111-(1}7(1r(1fi1.

S o h ~ i r o ~ i i n'i to d a inclirekno utirir n'i bistrcxnjc i s,~/.~~ijcv~injjc o d l ~ ~ 2 ~ i 1 i c ) ~ pi\.c], tanko\ri InogiI hiti izradeni od aluniinijunia i nclirdnjui-c,g i-elika, 1.azliEito2 oblikci i \.elii-in?. S\.akodnc\,nc~ s c sa CII' (clean in place) ~ ~ r r d a j i m a \'r?i pr;lnjc> Lanko\.

Foto 7. Tankovi za odleia vanje piva

Sllc/r7a 22. Lini/a od filtla do 0@e(je/7/;7 rjl51k-ta17kova 1 - filtar sa lclseIguiw71; 2 - filtar sa PVPP; 3 - siojnl filter; 4 - nle/n111~17.~ki filta/;. 5 - p~ifelni

sun; 6 - druk tank;.

Filtracija piva

Filtrncija pivn jc mchnni?ki pos t~~pal< od\,njanja suspcndo\,anih ecstica, hmeljnih s~nola, bjclanEe\~iiia, i-elija kvasca kac~ i drugih snstvjaka koji se nnlazi: L I odle?anom pi1.u. SndrEaj festica LI jednom l i t r ~ ~ piva nakon filtrncije znvisi od lrrstc ureitnjn koji koristiino za filtracij~~ pi\~a. Filtracijom pivn pos t i ?~ sc st'indardnn bistrinn, d ~ 1 2 a trajnost i stabilnijn pjcnn pi\.;1.

I'otrebno it. da sc fill-I-acija oii\.ijn L:c7 prisust\~n I

-. . -- -

Pivo poslije filtracije Pivo poslije filtracije i stabilizacije I1 I

Bistrina EBC 3,66 0,81 Polifenoli mg/l 364 283 Broj delija kvasca u 5 280 000 lml

----- --

Tabela 11. Sadriaj telga kvasca u I ml piva

,iko sc koristi. 1'1-vi otok liltriranog pivn p repu i i iy~~ \~a se u specijalni tank radi naknadnos

mijc.5nnjn sa liltriranim pivom. U toku filtracije ~ i \ r a po\,e6a\~a se pritisak u lilteru od 0,2 d o 0,3 bara za I sat. Za niijeiaiijc. vodc sa p i \~om korist~ se omek8ana deaei.isanii \loda. Za naplaviiji\~anje filtera Iiladnilii pi\~orn koristi se centrilugalna puiiipa, a za doziranje kiselgura koristi se membranska pumps.

Svijcka fi!ter se sastoji od 100 d o 700 s\lijcta, 5to zavisi ocl 2eljcnog kapaciteta iiltcra. Kolicina kiselgura za napla\~lji\,alije i doziranje se odl-ecluje prema ~ ~ p ~ ~ s t \ , i r n a isporui-ic~ca tiltera. Filter se moie autoniatski iistiti i stcrilisati. Za i-isccnje tilter

Presjek uredaja za doziranje kiselgura: I - posuda za doziranje; 2 - rnjeFalica sa pogo17skin7 motororn; 3 - purnpa za

prednaplavljivanje; 4 - dozirna pun7pa; 5 - staklo za posn7a:ranje sa pokazivaFen7 zapiernine;

S17elna 22. Postupak fitracije sa fitti-oln sc? svijehma: / - tg2lo fiI&erc?,; 2 - f i l t rac jo~~ svijece; 3 - usedc7jza doo;.liail/e; $ -- dnvod i~eliIti~ra17e tehusti;

5 - P U I ~ )pi, z;i pov~c~ i i ye pritiska lilhac~e; 6 - pi in7pa ;,a pi-ednapl(7 vljivanjt?; 7 - pi 117 ipa .7i~ iJoz11o'17/i; 8 - odvod filtiata; 4 -- ispust vazdulla ispod pnl ; ~ L J . , ~ VZ~~.C/L I I I~ i~ fil&/>?,; 11 izL~acivc?i~~ ~ t j ~ ~ ~ c / n o g / < I S ( ~ ~ L I I ; ~ ; 1.2 - s~!d /O/~~IIILI; 1.3 silt: 1~~scIi1~~1; 14 -- z + ~ ~ ~ , ~ I / ~ ? I ~ ] P ;

Sherna 23. Principijelna sherna rnembranske fitracije: 1 - lwei-voar t??nosti koja se filtrira; 2 - napojna pun7pa; 3 - predfiiter; 4 - recirkulaciona

purnpa, 5 - izn7jenji1/at toplote; 6 - nmrnbranski filter; 7 - recirkulacioni vod; 8 - odvod filtrata;

Sl7erna 24. Cross- floiu filtracija: I - ulaz nefiltriranog piva; 2 - visokou6nski separator; 3 - napojna purnpa sa regulaci/bnl ne

osnovu frekveuce; 4 - n7ikrofiltar; 5 - purnpa za prostrujavanje; 6 - filtrirano pivo;7 - otpadue supstance;

Folo 9. Filt~acua piva n7oie funkcionisati bez kiselgura

Spoj tradicije i savremene tehnologije Tehnolojka jema kontinuiranog

sazrijevanja piva

KOTAO ZA SLAOOVINU

DOZIRANJE GLAVNO VRENJE ZRAKAI KVASCA -....- 71 r i

l'oznnti proiz\lodafi opreme za f i l t rac i j~~ piva su: - Scilz - Sclienk GmbH Bad Kreuznach, ST: Njeli7aFk'i - Filtr(~\c A G St. Gallen, S\~icarska - E. Licgwo\\~ Gmbl-I 6r Cu. L.nngcnlonsl~cim, SI: Njemafka

I Stabilizacija piva iclinii-Lo-ieJlnolo.kkc PI-emc, k\~alikc~(nill siro\.ina i oilgo\.ar;ijuceg LchnoloSLog procc,sci). h , l r ~ r i ~ ~ t i m , pi\.() m o i e biLi 1o.qcg k\,,llitc,~,l 11 I.O!~LI oil 20 minula , a k o jc poil 11ticajc.m 5tclnili mil\roorgn~iizcilii,i, s'i prc~l;cmjcrni~li scici~-iajcm k i s ~ o n i k ~ i , izloic,no I I ~ ~ C ~ ~ L I s\.i~tIoski, 1 1 ~ \ . i ~ o k i m I ~ ~ m p c r n l u ~ - n r n a 11skladi5(cno i \zecim snclrinjt~m koloidnili i-cslic'i. \ '< i ino jo nC1pomcnuti d,i sc, l1-(>13~ij~1 imiiti ~ ~ s l o \ . i z,i k\,nlilc,lnl~ proinroi lnj~r pi\.a

BioloSlia stabilizacija

I'astcl-izacijom piva koja m o i c biti t ~ ~ n c l s k a , protoEna i liladnrizacijil pi\la LI limenkaliia.

I'sotoEna (brza) pastel-izacija pi1.a jc zagrija\.anjc. pi\u p c k o pIo?astog iznijcnji\~ai-a ioplotc nci tcliipe1.aturi od 68 clo 72C 11 trajal~ju oci 30 do -50 sckuncii.

Kontro1,i pastcri7acijc pi\;a vrBi sc na osno\;u IJU jcdinica, ti. \wrncna ir rninutnni,l na odrccl t~l~oj tempc,sat~~ri l a uni.;ta\~anjr;. mikl-ool-~aniza~iia , koja se c d \ r i j ; ~ na 60 I!(- u jednoj ~n inu t i . Eroj pasterizacionih jcdinica n io iemo odrediti pomoiu

1= 1,393 je hl-oj vitalnih jedinica LI \rolurnen~~

Tcmpe- 7 z t u r 2 'C

i 5 :6,5 i i 17.5

i a 46.5

19 49.5 50 50,> 3 I 51.5 ;?

B n l n a T e m r ~ c - Brzina Tempe- B r r i n a Tempc Brzlna Tcmpe- B r ~ i n a o d u r n ~ r a - r a l u r J a d u r n i n - r a t u r a n d u r n i r a - r a l u l a o d u m i r a - r a l u r a n d u r n i r a - nla i P U O C n)a i PL' OC nja I P U "C nja I PU "C nja I I'U - . -. .

Tabela 12. Reakcga izni.~d~1 ten~perature I bmne odum~lanja, od17. PU po n7Ir7. toplotflog aelo vanja

I 1 - ulaz hladnog piva; 2 - zagrijevanje ulaznog piva / hladenje izlaznog piva; 3 - zona zagrijavanja za pasterizaciju; 4 - zona za pauzu na povicenoj ternperaturi; 5 - zona hladenja na temperaturi punjenja; 6 - izlaz pasterizovanog piva; 7 - ulaz pare; 8 - izlaz kondezata; 9 - ulaz sole za hladenje; 10 - recirkulacija vrute vode;

Foto 1 I . Tun~lski pasterizator

Zn pastel.izo\~ano pi\,o ~ r a n i t n r \,rijednosti I'U jedinicn su od 15 do 18. Protui-ni pastcrizator se ugr;tciuje izmrdu tankova pod pritiskom i punjni"1, s tim dn

se pasterizo\.ano pi\'(> p ~ ~ i i i preko puierlanka radi po\rrcmenog prekidanja rada punjaFn u toku p~~:ljai ja pi\.a ~i hoe.

Sterilizaciju pi\fa na liladnu moPemo iz\lrSiti polnotu EK filter uloiaka ili membran- iiltr,idjom c l u s ~ ~ f l o ~ i l iillerima. KoriBtenjem specijal~uli filtera postiie se duEa biolozka trajnost pi\ro, s tim cia sc posl-igne o4ti-a liltlacija pi\.n (kristalno bistro) kao i bl,i:;o\.rerneno ~>tIil,inj~injc~ \l/roi-nlLa potcncijcilnc> iiio:;ui-nosti inlekcije nn mjc~stima do\.oda \.ode, zr'lk;i i ~~gljendiol\iicl~i.

I'i1.o hc' liltrir,~ pomopu KC; tillcr,~, mtim sc, iiltri~.,ino pi\v tillri1.a s,i mc~iiiL7r,in fillcrim'l I\,-tLo bi se u 100 ml pi\ra smanjio broj i-elija kvasca. Poslijc membran-tillrLicijc pivo sc I'iltl-ir,i sa tilterom LI kojcm su ugradeni specijah~i ulozci.

S obzirom nn po\.ekan broj inodula rndi kapacileta filtracijc piva sa EK filterom, ovnj t ~ l s t ~ ~ p ' i L SL, rijetko Loristi u pi\rarama.

PoboljSanje koloidne stabilnosti piva

MLI~IIOCLI pi\.hczbjc.dujcmo samo biolo9ku stabilnost, ali ne i koloidnu stabilnost pi\.,i. Ko~.i?lcnjc~ii clcncris;lne \,ode ~n pr\'i i zndnji otok pi\,a LI toku filtracije, te kori.~tenjeiii iistog CO: LIZ knnli.ol~r sadrpajn zlak

Stablll- K~e:;eIg~lr zacija Slojr~i Tank pod filter pritiskom filter

Prefilter Menibrar, uloSc~ f~lter

Shema 27. Hladna sterilna filtracua piva

Punjenje u boce

Slie~na 2S. Slien~atskl pregled opl-elne za f i l t /~c~skr i pl-in7jeni1 PVPP stab~l~zatola

5. PUNJENJE PIVA

I'ivo se poslije odleia\.anja i sazrijevanja prcpumpa iz leinili tankova na Lempera~uri od O "C do -1 "C za liltraciju, zatim se pivo fillrira i prepurnpa u tanko\,e pod pritiskom. I'o%t,ljno jc da sc) filtrilano pi1.c) pulii LI tanl;o\.e pod proti~r pritiskom ~lgljendioksida.

J'unjenjc~ pi1.a od\.ija sc koriilclijem slo2ci~iIi ma8in;i i urt'daja zcj posliznnjc sLaiiciardnt12 k:.olilela pi\>a i t ~~nba la iom Ikoja ce obezbijediti po\lc+anu pt>lro51ij~l pi\;a. I'i\w sc p~111i e11a ) 70 ",, u boccl, 20 ':u LI limc'nekr, i 10 "k LI buradi. Sncll-iaj I-ast~~orcnog kiseonil.ra LI Lmci moie cla hude od 0,01 d o 0,Oh mg/l. Ukupan saclri;~j kisconika LI pi\w je od 0,1 do 0,3 mill, maksimalni sadslnj kiseonika LI boci moie da budc do 0,51iig/l.

Kako bi ininli standal-dan sadrEaj ugljendioksida LI pi\.u nc. smije se dnz\,oliti smanjenjc prolupl-itiska u toku punjenja pi1.a LI arnbala%u tj. prilisak mora bit1 izobarometrijski.

Kako bi blago\'remeno obezbijedili primjenu zad;uuli ~elinolo5kili paralnetara potrebno je h lago~~reme~io konhnlisati od\lijanje p~111jenja piva LI boce. IJrije p~rnjenja pi1.a LI bc)cc\ potrebno jr iz\rr5iti pranje hoca, kont.sol~1: opl.anih bocn, napunjc~nili boca, zat~aranje hoca, Ijepljenje ctiketa i stabilizaciju sndriaja LI boci.

Cilj prxija je, dn se boca mclianii-ki opere i ~uiiste Btehii mikrool-ganizlni koji lo3c utii-LI na nrjia~ioleptii-kc osobine pi\.a. Ako LI bocama nc.m,I do\~oljno \loele boce su mel1~1nii-ki 0~71'

U toku prai ja t e m p e r a t ~ ~ r e u praoni boca su: u ztmi prednamakanjn boca od 35 d o 40 OC, n zoni moFenja boca od 55 cio 601'C, temperature l ~ l i i n a u kadama su a d 75 do 55 "C, 11ic.duispiranje boca ocl 35 d o 50 ('C, topla vocl'i oci 35 clo 10 "C, hladn'i ( ~ d 20 d o 25 "C i s \ . jeia \loda od 'I0 do 15 "C.

Lui ina za p r a l ~ j ~ boca trcba da imn osobine od\iajanja i rastvaranja nei-istoi-a, cln sadr%i sl-edslva za unistavanje mikrool-jinniza~i~a, 'la dobro k\,asi p o \ ~ 4 i n u boce, da brzo t71.odire LI elil;l'lc, ~.;isI\'~ird ljepilo, c1.i nijc, olrovna, el,? ne opterc>ti otpadnu \ r ~ c i ~ ~ S C ~ t ok~ in i rn~ i , cia saclr7i inhihitorc z,i sprc~i,l\~anjc st\.arani'i Ia~i lank kako hi scl prckomjerni talog izd\rojio i j . I ~ ~ i i n c ~ , te n'ikon 21 snt,i I~12 in~ i sc pone\-c> p r cpu~ i ipa LI kaclc z'i lu2inc LIZ rcgulisc~~ije koncc~ntrCicijc~ lu?.ine, jcr p ~ . c p ~ ~ r n p a i ~ , i lukinn ima nianju honscntraciju od po?c>lne. Siste~m i-1~o.i.,~-f70ic, t i l ~ c r ~ i takodc.r sc korisli za tillr,~iiju 1uZinc uz dodalnk spc~ciialnili licmikalija.

Uri'daji za ko~j t ro lu opra~lill boca imo za cilj cia s c c>d\,ajal~l L>o~-c, kojc 'X'331->c. slran,l tijcln, c>st,ital< maltcr~i, o s u k ~ l i l l I;lr\;i i~l:;el;,ila, bojc~ oil etikctn, aktc~cc~~ic~ ~ O C L , I boce ..;a os la ic i~na l ~ l i i n c .

E%B Prednamakanje l lopla voda Svjeia voda .- Para

- Prednarnakanje 2 lopla voda 1 Voda u zon! I n - &% Kondfnzal

. Luzlna za c~leenje -

Voda u zoo, dva Voda u zonl ledan Prel~evanle luiinom 1

Sherna 29, Maiina za pranje boca Innoclean ER I 1

Oprema za tehnlrko pranje I doz~ranje

ViSekratno pranjc boca zal?tije\rd ponovni transport boca racli Fes'i nastaje Iiabanje - korozija boca, narnfito za vrijenie zastoja na liniji i slabog rada lani-astili tl-ansportera.

Uzrok ~i?elianilI-kog liabanja boca ~ i i o i e ~ i i o sprijefiti kori8tenjem sredstci\~'i l'.; stid~iloii SCP, f i~ i ie se povei"i\~d klizavost povrgina boca i smanjuje se jaeina njiho\'c izgrebanosti.

Firmn H p~~iijc>~iic> p i ~ . ~ i 11 I K I ( C > \,i%, oci l h ('C', o l i [ I / ~ I - I I ~ ~ ~ ( % I ~ L I ]7iislt~ri/nc-iic~ I " \ < I .

Foto 14. Punjenje piva u bore

Pla

Potiski\mlijc zraka iz grlica boce LI toku punjenja piva 11 bocc \Gi sc pomoi-u mlazliica kojima se inlaz sterilne \lode ubrizga\la u grlii- boce. Isto\iremeiio se pojo\~ljuje p j e l ~ a koja potiskujc zrak iz boce, zat im se boca brzo zatvori.

Pranje punja ta pored zadanog \TI-emenskog periocla pranja oba\~ezi io je nakoii zastoja ili k\rarova n a liniji punjenja p i \ ~ a u boce. Za yranje yunjai-a koristi se \mdn temperature od 80 d o 85 OC LI trajanju o d 15 d o 25 min.

ALKOA

Zatvarati boca sa Gstacem kiseonika

'Prodor k isean~ka - Usporedbo W~ng-Lok r o t v o r a t o sa Efekat ~zbac$von,o k ~ s ~ o n $ k a kroz pore ecpa na p l a d u i e n F standardn~rn zotvoraliern t r o j o n j o p~ca orjetljcrrh no k~seonsk

-

h'alion p ~ i i ~ j c i ~ j a i ~ a t \ ~ n ~ - ~ l n i ~ i bocx, st i Ic?liic1 11'1 1 3 0 t - , i 1 i i ~ i . l ' [ i I \ c , t c ' ~ i i o i - ~ i j ~ ~ hiLi o[pol .~ic~ 1.1,) i ,ci~icc~[t~~ic-ij~~ ! ~ ~ i i i i o ! ) ( I ' ( 1 0 2, '; ' I , , 11~1 t ~ ~ r i 1 l l i ~ i - ~ 1 i ~ 1 1 - i Sq ' [

i i c ~ l ) i 1 ~ 1 1,) c , t i l ~ c ~ l ~ ~ 13~01/\ ,oci!> 5~~ I I , I ~.iLi-oI~,!, C ~ ~ ' : ~ S ~ I - I I ~ , I , 1 , ,1 / .~>11i , i r l i I : I I ; I ~ , I I > l i ~ , l , ; l : l

L ) f l

Oznai-n\.nnjc ii;itum;i nn nnibnlnci mo?c~iiio e)hiljcl%iti sii spc'cijalnim ~lrcdaj i i i in z ~ i ~~tisl;i\:anjc, sa 9tanlpaCima pomoi-11 mlnza mastiln i l i lasc'~..;kim .Stnmpn?imci.

Foto 15 Uredaj za lgepljenje etiketa na boce

Poloiaj vlakana LJ etiketan7a: 1 - pra vila17; 2 - nep~a \/;Ian; Postupak l1iepljenj~7 et~keia /?a bon~:

1 - dovoc! etikei-a; .2 - valjak z'3 /ia/ioici?jL: Qey~i/a; -7 ~ .5eg1?1?1it /; j l j ~ p ; / ~ i/ i ~1:'111 IJIIIC'

[ ~ ~ , , > ' . ' . I , i i . pi:;/71.m//i1 ~:i/ii1d~:/-; .'> L~!:Y~?; (T cq/:/,< ,[(;

Punj enj e limenki

U s\~ijelu se popije oko 20 ' X I ph.2 11 limenkama u odnosu na ukupnu prodaju pi\ia. %a punjenje pi\ra LI limeiikama Itoristi se limenka iz dva dijela, tj. limenka i t > o k l o l ~ c . lI_imcnke mogu hiti proizvedene od ?eli?nog i l i alun~inijskog lima zapremine od 0,33 do (),i 1. Limelike s r i.;pir~~ sa sterilnom \rodenom parom, za t i~n sc do\rodi Llgljcndiok~ld koji p o ~ p u n o polisne kisronik iz limenke, i istv\.remcno ohlacli limrnku. \_im~.nka six pulii ink0 da sc. ot\.or lime~ikc nalnzi prema gore, a zalil~i se nnpunjcna lilucnka zat\~ol-i poltlopccm i pl.olazi kroz spccijalne uredaje. Na izlazu iz i~redaja ilno limcnkc je c)kl-e~luto gore, a poklot?ac linicnke jc. okrenut doljc.

Nqt711njmie l i~nenke sa poklopccm dolje ulaze 11 tunel pastel.izator i na Lc.mp"."~iri od 58 d o 60 "C i u \Tremenu od 60 minula. Pivo se 11 limenci pclslerizuje. 1,imenka iz pasterizatora prolazi ktoz specijalni uredaj radi pravilnog poloiaja limenke na traci. Ogtetene i l i nisko napunjene liinenke se odvajaju pod uticajem galno-zraka, a lascl-om se oznaEavaju datumi proizvodnje yiva na limenci.

London - htsicr:.~ h::!). ~ i j 1 . i : ~ > p i ; ; ~ j c ~ i ~ d i ~ < t h < u > i [)I,\. :.:.!Ccnn Ir n ? . ) \ c c i : ~ ~ ~c'l!.;,, l,,51sl,.,, , / , , , , l< , , l l u lp,hl)c,: , , ! : I , .:I1 $,I,. :c!%:>; ~. l . , , l , , l l ~ \ . ~ c , , a l ~ l ~ l t.:;,)>~.l;l! . ,! \

Shema 31. Shema linqe za sterilno punjenje (KRONES) 1 - g~anifnik za ulaz paleta; 2 - depaletizator; 3 - kontrola paleta; 4 - magazin paleta; 6 - paletizatoy 7 - povezivarlje paleta; 8 - kontrola prazne ambalaie; 9 - uredaj za skidanje zatvaraFa; 10 - ispiranje orogavanjen7; 11 - ispakivat boca; 12 - uredaj za prevrtanje nosiljki; 13 - uredaj za pranje nosiljki; 14 - magazin nosiljki; 15 - kontrola praznih nosliljki; 16 - kantrola punih boca; 17 - ispakivaf novih boca; 18 - n7atina za pranje boca; 19 - purferni sto; 20 - rnayina za inspekcJu praznih boca; 21 - uredaj za ispiranje novih bocz; 22 - punjenje I' zatvaranje boca; 23 - n-ratina za leplje;:7je etiketa; 24 - razdjeniLka skretnica; 26 - upakivat

Postupak punjenja buradi

- m a ? i n ~ ~ z'i pranje buradi - ~ ~ s e d a j za p~lnjciijc bilrndi

LI ma.qini r.a psanjc busadi busc se oscil,itc>snini psvnosnikom PI-eiiosi sa jpclni.

rot'lcij~l - sazhsizga\~a topla \$oda odozdo - nnlha\ilja ispirnnje hladnom \ ,odon. tt, konlrola opranog h u r ~ ~ t a

zapli\rcinja. Cije\ LC] do\:od pi\la (br.15) sc. oksc>nc, LI najniii pololaj, i.sto\.remenc~ sc, ot\rosi cio\rod \,azduIia i l i CO2 pod pritiskom kojim se /a nekoliko sekuncli L I ~ L I I . ~ , ~ L I usposkavi potreban protupritisak. Ot\~ori se \lentil na cijevi za do~rod pi\~

I Punjenje yiva u razlicite vrste ambalaie

pite; prostor- za COZ i azot ili za izmjejani gaspod pritiskom za punjenje maksimalno 7 bara; gas za pritisak; sigurnosni duelo vi za otakanje; ventil za regulacui; sman jenja pritiska 0,s-i5 jli 2,I bar-a,

Foto 16. Tofenje piva 11 fa je iz buradi

Punjenje kontejnera

I'i\,o se naj\~i.?e konzumil-a iz staklel~ih hoca, kojt. msgu hiti po\7~-ntnc i ncpo\:ra tne.

I'l-ecinost staklenil~ boca je Bto se 1no3i1 jednostavno oprati, pilniti i zat\;al-ati. Siaklo jc otporno na i~ticaj organski11 materija iz pi\zLi. Pi\,[> se rnoPc1

pns tc r i~o \~~ i t i 11 bocarn,i i l i s ~ i m o pi\ro sc 11 t31.otok~ pilsterizl~je. Stak1c~1.i bocn jv < ) tpc~~i i jn na Iiabanjc. i sprijei-'i1.a izlaz ~~gljc.ndioksid,~ ir pi\.n, kno i 111dz kiseonik,i 11 hocu. Smcdci bojn stakla-hocl. 4 t i t i pi\pk~ od pl-odors U\' ~ r ~ k < i , ?to ~ l ? ~ z L ? j c ~ ~ l l ~ j ~ ~ I I L I ~ L I trajnost pi1.a 11 boci.

Ucspl-ijekorno i-istim boc,ima n~ipllnjenirn sn proioi-nog pastel-izator'i i rnikrobiolo?ki Cisto tiltl-iranom pi\.om posti%e se cluPa bioloska i koloidna stnbilnost pi1.a.

Pivo napunjeno 11 limenkania je nc~opliodnv pasteriro\rati LI tunel-pasterizatol-11. I'unjenje 11 I'ET ambnlaii zalitijeva korigienje boca kojc sc proizvodc sa

troslojnim i l i \~i9eslojnim reaktivniln slojem koji sprijp?a\:a gubljcnjc. ilgljendioksida i 1 1 1 ~ 1 ~ kiseonika. I'i\~o napunjeno 11 plastienim bocama podloino je \re?eni ilticajil s;,jetlosti.

Trajnost pi\,n jc, smanjpna LI U ~ I ~ O S L I lia trajnost pi\ya L I st~lklcnim bocama i l i limenkama.

I'ostoji mi.?ljenjc da je za pi1.o kojc sc ptlni 11 I3l;l' hocc potrebno obl-acliti slado\-inu sa limcljnim pl.cparatima kc~ji sci~ir%c~ rrdi~ri l- '~nc nlfa-kist,Iino. Nnl-a\-no, cia to poskupljujc proiz\rodnju 1imc.ljnc slndo\~inc:.

~ Rastur ( gubitak ) giva

l?astul- pi\.a ic' ~r'ixlik~i imedu kolii-inc, proiz\~eci~wc \, l- i lkc~ limeljnc, slaclo\.in

I'~.imjc~no~;i lri:;lr-~r.i7;~;/,1/ p o s ~ ~ p k ~ i razblaii\.nnjcm ti1 t r i ~ x n o g pi1.a \.odom koja je omelii,incl, dcaerisana, mikrobioloski ispra\rnC1 LIZ doda\,anjc. ugljcnclioksicln i srnanjcnjem saclriaja ekstsakta LI a s n o \ ~ n o j s lado\~ini ocl .I2 '5:) da bi bio sadr%,ij ekstrakka LI goto\ ,om pi \w od l'1,2 ' X I d o 11,4 ' X / : , . KosiStcnjem sistelna lrigI1-~~~~7i~if,1l m o i e m o povei-ali Ihezhjcduje sprijc?a\!anje prisust\la 5tctnili 11iikrc)organizan.i~i na oi.i?c'clnim po\ . r i in; i rn~~ killiolo.kk~~ k o n t r o l ~ ~ siro\~in'i, pc)li~t~soiz\.ocla i gnto\~i l i proiz\,od'l, L I Z po4li\ranjc z,idanili tellnoloSkih paramctara, m o i e m o PI-oizvesti ~l jccl~l~l i -c~n i stabilan k\'alilr>t pi\.n.

Kako bi l?l'igo\rscmen(, oll;lonili ncdostatkc, koji sc poj~l\~Ijuju LI toku prclnjCl i ciezinl'c~kcijt~, lrc>bn pozn'~\.;lti s t l - ~ ~ k t u r ~ ~ i osobinc! materij;~la koji o b r a d ~ ~ j c ~ m o , h;10 i sa.sta\ llcmijxkili srcclstn\rn zn prnnjc i c lezinlckci j~~. Kori4tcnji.m uputsta\.a dobi\.cniIi od ~ ~ r o i ~ \ . o c i . i i - ~ i srcdsta\. ,~, te p~-irnjc~~ic l ~ r c i k i i ~ n i l i iskust'i\.a iz\.~-Sioca I

S obzironi na to da k\ralitct pranja lie zavisi samo od sadrzaja slobodnog NaOlH, zatu je nec>pliodno odrediti slijecle6e faktore:

- ";, ieljenc I

- kuliaona - virpul . liladnjal< - vrione p o s ~ i d e . vriona posuda - posuiia za kvasac . ocljeljenje za kvasac - filtracija . tiltracije - tankovi pod pritiskom . odjeljenje za punjenje piIra

\, Stabilne

orskal~ce

Siieriia 32. CIP za piarve

1 - i~zei-voai- za l ~ ~ i i i i u ; 2 - rezei-voar za lciselo sredstvo za praive; 3 - rezervoai. za sf-edstvo za dezirifekc~u; 4 - rezeivoar .?a vodu; 5 - uredaj za zagrgavanje /i~iiiie; 6 - hladenje srestva za deziiifekc9i1; 7 - skliidij/il rezervoar za kor)ceritrat 1uY;rie; 8 - skladijni rezervoar za ktselliir~; 9 -- skladfiii re~~ / -voa i - za si-edstvo za dezin fekcgu

Rotirajuce glave za prskanje Rotirajuce glave za rnlaznice

Uredaji za pranje tankova

Odredivanje y i m vrijednosti titracijom Za ~ d r e d i \ . a i i j ~ slobodnog 1iat1.ij~iiiiIiidt~c)ksic1a mora sc imati LI \lid11 stepcn ('XI)

karbonizacije, s obzirom na to d:> nastali natrijumkarbonat ima manji ciekat pranja i pokazuje prividno dobi\~anje pwkomjeriio visoke koncuntracijc iiatrijuliidroksida. Ako sc titl-acija \.1..5i sa 0, 5 N-1-ICI, onda jc ial

Doziranjc k i s c l i ~ ~ a nioSe se odrediti prenia iorm~il i :

\ olumen (1) x icl.je~ln koncentr a c ~ j a lcg= 100

dobi\!cnn \rrijednost (kg) x 100 1mc,tr-a nl = L71-c)j knpi \ oclc koj,~ sc, koristi 1 7 2 :- L71-i1j kilpi ~~/ci l -k~i

(;ranli-nc> \.rijeclnosti po\,s?lnskog napona ~ L I oil 10 d o 45 mNm, optimalna \.I-ijcld~iosi jc. od 10 riel 1 2 mNn1. Aka jc \-rijc~dnosl po\.l-?inskog naponn \'iin oci 15 mNm, t1.cxL7;i ciocla\.ati 'icliti\., i l i ako jc \rrijcdnos[ pi)\,r.?inskog napona ma~ij,t od 10 m R m , smanjujc sc doziranje niiiti\rci. Dozisanjc. aciiti\,a je LI granicamn ocd 0, 10 do 0,25 ",I na L I ~ L I ~ ~ I I L I k o l i ? i n ~ ~ ciocianc. i ~ 1 7 i n c konccntracije c)d 7 cio 2 '%. Oclnos l ~ ~ i i n c , i Lirliti\~a jc 10: I .

StC\lc~Ltonlc~i,lr \c, naLon poire re be s i ~ \ Ij'i LI dc,.;tilo\.,tn~l \,odn, 11 L ~ ~ L I scj cioil,~ imC~njc~ Lolii.ina '+, ~ilkoIiolc~ (I'A).

L)/ liijcl-enia po\~~-.?i~iskog nn~7onq1. 'oirc~bno mjcsriti elekiropsc~\~ocllji\ osi i pl i \ ~ ~ - i j ~ ~ c l ~ ~ o s i ~ . ~ ~ s t \ ~ o r ' i ILI?~I I.

I \ c ) r - i < t c ~ ~ i j ~ ~ [ u l / . i c i C ~ p e ~ ~ ~ ~ ~ j c ~ ~ ~ ~ j c ~ brz(l ocjst1-~11~1i\.~i11j(~ l~ciis[oC'i i l i ~iiilio\.o r . , ~ [ \ ,31.,?1lic> i i l l l c . oh(~7l1jc~elujc~1ilo c~liLctsnjic~ 17r.11111' 1 ~ 1 - l j . 3 \ . i l i \.

Foto 19. Stalaktometar

i I 7. VRSTE PIVA I NJIHOVE OSOB I i

i PILS I

- /'iilil d O l l / i ' ~ ilf'i'lljil - /111110 l l; i 'O - S(7 i l i - t i7 j ~ I ~ I I ~ I ~ ~ I I ~ I , ~ i ' k ~ l 1.17kl17 1 1 "';, - S 1 7 d i f 1 i j ~7 lk i11 i id17 1 1 11111. ')(, - 1&1j(7 /1ii l l7 11 L ''jO - I ' i i l i l jil ~ l l l 1 7 ~ , B C S ~ O , ? i ~ t i ) : ( 1llil.i.ifl - l ' i ~ i j ~ i / i i o s i 7 k 1 [ s i i i p / i ~ i i i ~ i i i / i ~ ~yor?i11(~

i - O;l t i111(7 /1117 / C I I I ; I ~ ~ ~ O ~ I I ~ ~ I ~ i i ~ O I I Z I I I I I I ~ O I I ; ~ - P i i l i ~ ji, / ~ i . i t i 11 i1 t / ) I . ~ I I Z T ~ ~ ' ~ ~ ~ , I I O 1812. ~ ~ I I ~ I I I ( ,

Pienitno pivo gornjeg vrenja: - ( ~ ~ ~ l l i I i 1 1 1 ~ ,S (?c f~ ' i (7 / i 7 / i ~ / / ' ~ ? k / [ 7

- S ~ i d r - t n j n l k o l i o i 1 7 1 1 i l i l i . "41 - l i i l j i l 1 1 l11lii i1/

Rezn1l;oholno pivo scldrbi naj\,i.?c do 0,5 "4, \ r o l ~ u i ~ n o g alkolinla. Smnnjenjc nlkoliola u p i \ ~ u moicmo oba\liti na viSe ~iaCina. Ligla\lnom se koriste tehnolo4ki t ~ o s i ~ p c - i tnko dn sc gla\,no \rrcnjc prekida, ~ermii-ki obradi i tilt]-ira pornoh specijalnih membra~i-iil tera.

Prekid gla\.nog \.renja moiemo primijeniti LIZ kc~-i8tenjc specijaliiili k\rasaca koji se upokrebljo\.aju za proiz\.odnju bezalkoliolnih pi\ra. K\~asac je LI konlaktu sn Iiladnom limc~ljnoiii slnclo\,inorn i I;acl ic, sadr7.aj \ .ol~imnog alkohola u mlnclom pivu mnnji od 0,5 "',, lci1noloil\i p o t ~ ~ p a k gln\snog \~l.c~nj;l SL, pr~kic l~l . l'roiz\.oclnja L~e~alkoliol~iog pi\..\ u~ 1. ,()I : 15tc.njc imobilisanog I;\.n.;c,l, 11. Ik\~a~acn koji ne prc\.irc g1~1kozu i maltozu. Od\.ijnnjr \,rcnja 117 Ac11-i5tc~jc imohilisanog k\.ascLi sc primjenjujc t ~ k o cla si;lcio\,ina na odl.czlenoj tc'mp~~-atl~r.i rnil.uje oci 5 do 211 sati L I Z mogucnost rcg~~lisanjn pl.odiranjn slnclo\~ine kroz sloj granulirane ninsc, na kojoj s r n a l a ~ i imobilisnni kvasac nn tempcraluri od jeclnog slepcna Crlzijusa.

Zah\.aljujuii niskoj temperat~~l-i i mog~iCnosti r~.gulisanja brtine p1.oloka pi\,a i sndrinja alkolioln, isti sc mogu prc>cizno kontrolisati i rcgulisnti.

U toku tehnolo8kog proccsn jn\.ljaju se sporedni proiz\,ocli \~renja, koji loge u l i t l ~ na okus pi1.a. k~ledutim, koriStcnje~n b io reak t p i ~ o n ~ l zacio\,aljst\.c) Ijubitc.lj;l pi\';i.

',. 6 :.: Pivarsko tehnieka oprema za proizvodnju

, , sladnog napitka iz Aspera pivskog koncentrata

S\fijetla pi\~a su proi~\~ocl najk\.aIitetnijih siro\,ina, dobro xalimcljcno s;l Cis6m mirisonl i okusom.

Tamno pi\m se proiz\lodi sa karamehliln i obojenim slaiio~n koji inia aromatski okus, Sto zndo\lc>lja\.a probrane Ijubiteljc lamnog pi1.a.

E k s p o r t ~ ~ o P ~ \ . o je pi\w proizvcdeno od poznatih sirovina i lirneljom koji sadl-2i p le~nai i tu gori-inu uz. klasii-ni telinolo?ki postu1-7~1k.

PODJELA PIVA

8. KONTROLA KVALITETA

PIVO I ZDRAVLJE

Sastav piva i tzj~gov znaCVnj

Osno\.ni sad]-iaj pi1.a je ekstl-akt. Alkohol i ugljcndioksid su p r o d u k t \.~.i,nja

S obzil-om n;l to d'i pi1.o sndri i ugljcne liidl-ate, bjc,lani-c,\.inc', \ritaminc, rninc~l.,il(> tc dn jc proiz\ 'ede~io oil jefmcnog sl'iiia, li~iielja, \.oclc. i k\rasca pi\,(> sc. od po?ctkn pra\rljc~ija, ocl prij' 6000 godina, nnzi\!alo

Medutim, malo se zna o bogatst\lu ~lgl jcnih Iiidrata, vitamins, mincrnla i kaloricnoj \rrijednosti pi\.a i znto se p i \ ~ o &to nnziva ,,te?ni hljeb".

I'i\?o je slab rast\ror alkoliola LI \ ~ o d i , koji kod umjercne upotrcbe LI l judskom organizniu s a g o ~ . j e \ ~ a d o CO2 i vode bez ostatka. U toku biohemijskog prilccsa nastnjc: I g alkol1oln koji oslobada 7,08 kcal, I g ekstrakta dajc 3,8 kcal i 1 1 piva dajc 428 kcal.

T'oznata je LI p iva~.skom s\lijetu poslo\~ica: ~.Pii'o IIL. dnjc rrl1750, lrc9:;o 51711117 khic l r - i j i~~~. l

Za potrogai-e pi\:a naj\~ailliji pokazatelji su miris, okus, p~inoC-a, ~.eskost i plcnicnitLl ' gorc'ina pi\la.

Na\recie~ii parametri nc n i o p sc odrediti mjerenjem pomoi-u uredaja, radi I-c~ga se po unaprijed odredenoj metocii vrgi izbor ocjenji\lafa za senzorskc osobine i organoleptitkc ~

I osobine piva. 'I Za degustato1.e se biraju oni koji inlaju izl.aienu sposobnost- ocjeiiji\~anja uz testiranic I

kojc sc \.r.?i po pripremljenoi melodologiji uzimanja ~~zomkd. - Knzhlaii\ranjc - pi\lo sc ~.azblaEi sd I U "10 denerisnne vode - SlatkoC-a oliusa - LI pi\w sc clodajc 4 do 8 g/l Srfcla - Slanost - LI pi\,o st3 dodaje 0,C) cla J,X :$I k1111injskc. soli - l tC1ko da LI pi\lo dodajemo 0,125 do 0,35 $1 kotci11~1 ili 4 mg/l izo-alfa kiselillc ili kininn 0,0005gll (h4= 196,9)

%a:\.orclic. hoCc 52 okrcnu za 180 'C i ~ L I \ ~ R ~ L I se 11 Iiladnjaku 24 l i sa bocama lo i ~~idiijc. pi\'(). I'i\ro se sipa [I t,imnr ?a.Sc o d 201) ~ n l na tempc.~-atl~ri od 8 do 14 stepeni Cclzii~~s~i.

l'c,trcl~.x) jcl ~iaglnsiti k t , i lilsdnoi-,i pi\an in;lkti\,il~'i n c r ~ n i sistcn~ koji rcgi::tr~ijc okus pica. % . ~ t c ) smo :;nl.c, nclpi.snli da jc. lilndnoi-a najbolji prijatclj 10Bc.g pita.

i od ocjc~nji\, pi\-a. O\.djcx jcl opisan pl-i~iijc'r k>rne LC> ocjc.nji\ njc. sc~n~orsI;ili osc~hina pi1.n 170 ;istIiti\,l~o L ~ L \ , I ~lilo i t L ] ~ l C 3 S{I I ~ ~ I s I ~ ~ I L ~ p~.t>~iij~,~ic, s c ~ ~ ~ ~ e ) r . ~ l ~ i l i o s o l ~ i ~ i ~ ~ pi\ c ) .

.',!,t~ i>ol~~o;~i; I ) I \ , I ! , O I ~ / L I I I I I I . , I i111;(* \ . r cZ!~ ic1~~,1 1~r1.o C I C I isto;; ~ > t ~ o i ~ ~ ~ ~ o c l , t ? ~ i , lo i(> ~ I I , O / ~ : i II(,;!,

POJEDINA~NI FORIYULAR SA DVIJE ~ A S E Ime ocjenjivaea datum Pivo koje se uporeduje Ima l i razlike izmedu ova dva piva? --

Moie li opisati razliku? (neobavezno) Koje je pivo bolje? (ako je bolje)

____ ___-_ -Me_--

-~

Biologka kontrola kvaliteta piva

Biolo:ka koll\rola k\laliteta g o t n \ ~ o s proiz\loda je jedan od osno\mi l~~ zadalaka jz\,l-sjoca koli sadc na Ilemijskoj i ~nil\robiolo?koj k.oiitroli k \ f~ l i l c l a pi\'.i.

U pi\.^ mogl: bit, prisutlli mikroorganiz~lli: - ne4kodlji\fi - praleta mikroflorn - tiutencijalni Btctni mikroossanizmi - crbligCitni 5tet-ni niikroorganizmi

NcB!,oellji\8i mil;rc~organizmi (spore, plijcsni, bCiktc~-ijc~) nc mogu se l-Qlzmno%c>\.ali 11 ~ i \ , u , jcxr ociu~nil-u. hfledulim, njiho\,o prisust\ro uknzujc n ~ i ]>risusl-\'c> ?tc.tnih rnik~c>ol-gsniz~11ii~~ LI p i ~ u . l'otcncijalni imikl.oor:;ailizmi sc ra - /~ i ja ju u pi\'u ~ k o i e sc7dl.iaj kisc.(~nil;a, n i s h pt1 \'rijcdnosl i ncdo\.oljan sadrZaj nltLi-ki~clinn [I

Hemijsko-tehnoloSka kontrola proizvodnje piva

Ikstrnkt~ 11ic)ic'mo oclrc3ciiti: - dcstilacionom melodoll1 - refral odrc.cliti p o ~ i l c ~ c ' ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ I < I ~ ~ I I ' ~ I I ~ J I ~ I ~ ~ ~ I ~ ~ I i l i g~51ic1g l ~ r o ~ i ~ ~ ~ t o y , r ~ ~ ~ ~ i .

o1i;liLi I:;\ l c ' C I L ~ ? [ ; < \ < I .:[\ 1 i:c l, i ( ' I \ ) 27, : i t ) , < : , i i i \ i ~ , ~

/ < 1 1

!\ko 2clinio CI~I odreciimv IcPinski i l i \.alumni sadr ia j alkoliol,~ u ~ i \ ~ u na O S I - I ~ ~ \ ~ L I upisanog ekstrakta na clikeli, onda lu \~rijcdnost upisanog ckstrakta podijelimo s a h ro j en~ 3,O i l i 3,s do bi dobili te2inski d io all

Analiza proizvodnog procesa

-- -.-

- -78EE~ ANALYZER SN ,,, Paar I -, Physfca 1 D~~ 1999 1 25 /

Time T m P Period (d) Period (s) Den* (d) C-Density Velocity (5) C-Velocty O/oA Q/W ak:OIML %E real %A vlv YO oris %E app X; % Ferm r

, %Ferrn a

9. NUSPROIZVODI U PRO1 SLADA I PIVA

Sn sigui-iio.5ci1 ~iioiciiio t\.rditi dn clo dan'is 11c postoji proizvodnja LI kojoj nc nasl,iju sporcdni p~'oiz\rodi i otpadni mnterijali, odnosno tc~linologija u kcljoj sc' koi-igtcne sil-o\fine LI t7otpi11iosti prcrndc L I finnlni prniz\~od.

NC~ra\ .no da totalnili telinulogija iiema, a naroi-ito ne LI telinologiji proizl.odnje slada i piva. Faktori koji se ni teoretski ni praktii-no ne rnogil izbjeci LI nastajanju spcwednili pr(>iz\ioda su sirovinc, kojc, sc, koristc, za proiz\~odiiju piva, a nc iiiogil sc proiz\lesti LI stabilan rastjfor. Zato nastaje pivski i limeljni trop odnosno topli i liladni talog [I fazi bistrenja hmeljne slado\line.

BioloSkini akti\~nostiina se kao posljedica LI proiz\~odiiji slada st\raraju klice, a 11 proiz\~odiiji piva k\ra.Sfe\;a iiiasn i ~~gljeiidioksid.

I 'otp~~iio isk~riStcl~je osno\.nih siro\.iii;i ne s~iiiio d , ~ je tcIinolo4ki ncmo:;ucc~, nego je i ekonomski neopra\.dano.

Korjenciki jeemenog slada

K a lo0 kg je?mcnog slada proiz\redc se 4:5 kg kol-jcni-ii-n. Hemijski sast,i\, osuicnih korjeni-ika prczrna I-a~lii-itin: literaturnim pod'itcima jc sljedeti: s iro\~i protcini 20-25 O i l , ~ V ~ X Y ) 6-7 'k, rn~ist 2 'h, siro\.n \.lnkn,i 12-15 "r) i h ~ v ~ i ~ o t n c . niatcl-ijc 42-4.5 'h KOI-jc,i-iCi slada scidr2c znatiii~ kolii-iiiu lritarnina I3 i t< pro\,ilnmine A i U i Cc3sto sc koristc kao biostimillatori. NaroFito s t i rn~~l ik i~ sintclzu aminokisc~liiia, tiamina, hiotiiin, riboil,i\~iiia i e~-gostel.ol~i.

Ekstrakt ko~-jc,n?ic'a mo?.c. se koristiti .no clvdatak stoi-noj islirani. Korjeiili2i sc mc.y,u transporto\~ati LI ~.asutum i l i ~)res0\.~11101ii obliku. .