Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus

8/17/2019 Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus

1/22

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil

yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab

kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya

bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan

tempe (Muchtadi; 1989.

Fermentasi dapat ter!adi karena adanya akti"itas mikroba penyebab fermentasi pada

substrat organik yang sesuai. #er!adinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

$ika cara-cara penga%etan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,

iradiasi dan lain-lainnya ditu!ukan untuk mengurangi !umlah mikroba, maka proses

fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak !umlah mikroba dan menggiatkan

metabolismenya di dalam makanan. #etapi !enis mikroba yang digunakan sangat terbatas

yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. &eberapa contoh makanan hasil

fermentasi adalah tempe, tempe gembus, dan oncom yang terbuat dari bungkil kacang tanah.

#empe merupakan hasil proses fermentasi kedelai dengan menggunakan !amur 'hiopus

oligosporus dan 'hiopus oryae. )roses fermentasi dengan kapang 'hiopus mampu

menghasilkan enim protease. *ktifitas enim protease mulai ter!adi pada %aktu fermentasi

1+ !am sampai 8 dengan bantuan 'hiopus oligosporus dan 'hiopus oryae. eliani (+8

menyatakan kadar protein tertinggi diperoleh pada lama fermentasi + !am setelah itu akan

mengalami penurunan (&uckle, 198/.

#empe 0embus merupakan bahan makanan hasil fermentasi ampas tahu oleh

Rhizopus oligosporus. elama ini tempe gembus kurang populer dibandingkan tempe kedelai.

2al ini karena bahan dasar tempe gembus adalah dari ampas atau sisa (3asmid!o, 199.

#empe gembus sebagai hasil fermentasi antara ampas tahu dengan Rhizopus oligosporus

diperkirakan masih mengandung senya%a-senya%a isofla"on. )ada penelitian ini profil

kandungan isofla"on daidein dan genistein dibuat untuk mengetahui kadar daidein dan

genistein tertinggi dalam tempe gembus selama proses fermentasi.

4ncom adalah makanan tradisional 5ndonesia yang berasal dari daerah $a%a &arat.

4ncom merupakan sumber gii yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya


2/22

proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan

terurai men!adi senya%a-senya%a yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan

dimanfaatkan oleh tubuh (2esseltine, 1961.

1.2 Tujuan

7ntuk mengetahui dan menambah pengetahuan mahasis%a mengenai teknologi fermentasi,

khususnya fermentasi oncom, tempe kedelai dan tempe gembus, serta pengolahan produk

dari produk fermentasi tersebut.


3/22

AlatBaskom

Nampan

Kain saring

Kompor

Daun pisang

Plastik

Spatula kayu

Panci kukus

Timbangan

BahanKacang kedelai

Ampas tahu

Daun pisang

Bungkil kacang tanah

Air

Cuka

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.2 Proedur !erja

1. Pe"#uatan Te"$e !edela%

3edelai

icuci hingga

bersih dan di rebus

itambahkan cuka sampai p2 dan

direndam 1+-18 $am

ipisahkan kulit kedelai

ikukus sampai empuk

iangkat dan ditiriskan

*

imasukan kedelai ke nampanbaskom

*

etelah dingin, dtaburkan ragi tempe 1

gramkg bahan

ikemas dengan kantong plastik (diberi lubang atau

daun isan

isimpan pada suhu ruang +- hari

isimpan pada freeer sampai dibuat produk olahan


4/22

2. Pe"#uatan A"$a Tahu

&. Pe"#uatan On'o"

isimpan pada freeer sampai dibuat

roduk olahan

isimpan pada suhu ruang +- hariikemas dengan kantong plastik (diberi

lubang atau daun pisangimasukan ke nampan dan ditaburkan

ragi oncom 1 gramkg bahaniangkat dan ditiriskan

ikukus sampai empuk

ibersihkan kulit kacang

irendam pada air matang ± 1+

irebus, didinginkan, ditambahkan

cuka sampai p2

ibersihkan dan ditekan

&ungkil kacang tanah


5/22

BAB III

HA(IL DAN PEMBAHA(AN

&.1 Ha%l

#abel 1. 'ekapitulasi data bahan baku

3ategori 3elompok &erat *%al &erat *khir

#empe 3edelai 1 6 +696

+

#ahu 0embus 8/6 81

&ungkil / +189 19:8

)

#abel +. ata pengamatan #erhadap *roma, )enampakan, dan uas )ermukaan

3ategori )enampakan *roma #ekstur


6/22

#empe 3edelai 3ompak *roma khas tempe Merata

#empe 0embus 3ompak *roma khas tempe

gembus

Merata

4ncom hitam #idak 3ompak *roma khas oncom

hitam

#idak Merata

&.2 Pe"#ahaan

&.2.1 Te"$e

#empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap bi!i kedelai

atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa !enis kapang 'hiopus,

seperti 'hiopus oligosporus, 'h. oryae, 'h. stolonifer (kapang roti, atau 'h.

arrhius. ediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai


7/22

selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat men!adi lebih

mudah dicerna. 3apang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enim

protease untuk menguraikan protein men!adi peptida dan asam amino bebas

(*sta%an, +8. 3omposisi kimia tempe adalah sebagai berikut >

#abel . 3omposisi 3imia #empe

#abel + di atas menun!ukkan bah%a kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu1,/? dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal +? (bb.

#empe !uga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,+? dan

kandungan karbohidratnya sebesar +9,6?. Menurut tandar @asional 5ndonesia

1-1-199+, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi bi!i

kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta

ber%arna putih atau sedikit keabu-abuan.

#abel . yarat Mutu #empe 3edelai Menurut tandar @asional 5ndonesia 1-

1-199+

#empe !uga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan

sel dan proses penuaan. alam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat,seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, "itamin, 9 enim, daidein, genestein serta


8/22

komponen antibakteri dan at antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya

genestein, daidein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease

(Aahyadi, +6.

&.2.1.1 Proe Pe"#uatan Te"$e

)roses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang

dipakai (kedelai, mikroorganisme (kapang tempe, dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,

p2, dan kelembaban. alam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan

adalah bi!i kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang

antara lain 'hiopus olygosporus, 'hiopus oryae, 'hiopus stolonifer dan lingkungan

pendukung yang terdiri dari suhu BA, p2 a%al 6.8, kelembaban nisbi :-8?. elain

menggunakan kapang murni, laru !uga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan

tempe (Ferlina, +9. #iga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1 hidrasi dan

pengasaman bi!i kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam; (+ pemanasan bi!i

kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan ( fermentasi oleh !amur tempe yang

banyak digunakan ialah 'hiopus oligosporus (3asmid!o, 199. )ada akhir fermentasi,

kedelai akan terikat kompak. )roses penempean akan menghilangkan fla"our asli kedelai,

mensintesis "itamin &1+, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan at besi dari bahan

(*gosin, 1989. Airi tempe yang CberhasilD adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan

pada saat di potong, tempe tidak hancur. )erlu diperhatikan agar tempe berhasil, men!aga

kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan 1 karena fermentasi tempe hanya

ter!adi pada lingkungan yang higienis. 0angguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah

tempe tetap basah, !amur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam

dipermukaan tempe, dan !amur hanya tumbuh baik di salah satu tempat (2idayat dkk, +6.

)roses pembuatan tempe kedelai, mula-mula kedelai direndam dalam air selama 8

!am. Menurut 2idayat, dkk (+6 elama proses perendaman, bi!i kedelai mengalami proses

hidrasi sehingga kadar air bi!i naik sebesar dua kali kadar air semula yaitu 6+-6/?. )roses

perendaman memberi kesempatan untuk tumbuhnya bakteri asam laktat sehingga ter!adi

penurunan p2 dalam bi!i kedelai sekitar ,/-/,. )enurunan p2 bi!i kedelai dimaksudkan

untuk memberikan kondisi yang cocok untuk tumbuhnya !amur tempe sehingga dapat

diproduksi tempe dengan kualitas yang baik. elain itu, penurunan p2 dalam bi!i kedelai !uga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.


9/22

etelah itu, dilakukan pengupasan kulit bi!i kedelai sebelum dilakukan inokulasi.

Menurut Muchtadi (+9, )elepasan kulit bi!i kedelai sangat penting, karena dengan

demikian kapang dapat menembus kedalam bi!i kedelai. 7ntuk melepaskan kulitnya, maka

kedelai yang telah direndam diremas-remas dengan tangan. etelah kulit bi!i kedelai

terkupas, kedelai dibersihkan dan ditimbang. elan!utnya bi!i kedelai dikukus atau direbus

sampai empukmatang, tiriskan, dan dinginkan. )roses pemanasan setelah perendaman

bertu!uan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senya%a tripsin

inhibitor, membantu membebaskan senya%a-senya%a dalam bi!i kedelai yang diperlukan

untuk pertumbuhan !amur. #ahap selan!utnya, ditaburkan laru tempe, diaduk secara merata

dan dikemas. 3emasan yang dipergunakan untuk fermentsi tempe yaitu daun pisang dan

plastik yang diberi lubang. Faktor utama yang menentukan bah%a kemasan dapat

mengahasilkan tempe yang baik adalah aerasi dan kelembapan. $ika tempat pengemasan

dapat men!amin aerasi yang merata secara terus-menerus dan sekaligus dapat men!aga agar

kelembaban tetap tinggi tanpa menimbulkan pengembunan.

&i!i kedelai yang sudah dikemas diinkubasi dilakukan pada suhu kamar selama 6-8

!am. elama inkubasi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen

dalam bi!i kedelai. )ersyaratan tempe yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah

kelembapan, kebutuhan oksigen, dan suhu yang sesuai dengan petumbuhan !amur. alam

pertumbuhannya, Rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan A4+ yang akan

menghambat beberapa organisme perusak. *danya spora dan hifa !uga akan menghambat

pertumbuhan kapang yang lain. $amur tempe !uga menghasilkan antibiotika yang dapat

menghambat pertumbuhan banyak mikroba (2idayat dkk +6.

elama proses pembuatan tempe ter!adi perubahan kandungan gii dari kedelai

men!adi tempe sebagai berikut >

#abel . )erubahan 3andungan 0ii 3edelai men!adi #empe


10/22

#abel di atas menun!ukkan bah%a komposisi gii tempe baik kadar protein, lemak,

dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. @amun, karena

adanya enim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan

karbohidrat pada tempe men!adi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang

terdapat dalam kedelai. )roses fermentasi yang ter!adi pada tempe berfungsi untuk mengubah

senya%a makromolekul komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak, dan

karbohidrat men!adi senya%a yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak

dan monosakarida (utomo, +8. pesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi

tempe tidak memproduksi racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap

kapang penghasil aflatoksin, !amur yang dipakai untuk membuat tempe dapat menurunkan

kadar aflatoksin hingga :?. elain itu tempe !uga mengandung senya%a anti bakteri yang

diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (*li, +8.

3ualitas tempe ditentukan oleh kualitas starter sebagai inokulumnya. 5nokulum tempe

dikenal dengan ragi tempe. tarter tempe adalah bahan yang mengandung biakan !amur

tempe, digunakan sebagai agensia biologis pengubah kedelai rebus men!adi tempe akibat

tumbuhnya !amur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan

kedelai mengalami perubahan karakteristik men!adi tempe (3asmid!o, 199.

&au ClanguD yang berasal dari kacang kedelai akan hilang setelah difermentasi

men!adi tempe, hal ini disebabkan oleh akti"itas enim lipoksigenase dari !amur tempe.

$amur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizhopus oligosporus. R.

oligosporus Saito mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.

porangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar,

dengan pan!ang lebih dari 1 mm dan diameter 1-18 mm. porangia globosa yang pada

saat masak ber%arna hitam kecoklatan, dengan diameter 1-18 mm. 3olumela globosa

sampai sub globosa dengan apofisa apofisa berbentuk corong. 7kuran sporangiospora tidak

teratur dapat globosa atau elip dengan pan!ang :-1 mm. 3lamidospora banyak, tunggal atau

rantaian pendek, tidak ber%arna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan

sporangia. &entuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran :- mm atau 1+-

/ mm E :-/ mm.

)erubahan yang #er!adi elama Fermentasi diantaranya>

1. )eningkatan kadar nitrogen terlarut. )eningkatan ini disebabkan karena adanya akti"itas

proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai men!adi asam-asam amino,

sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.


11/22

+. )eningkatan p2. engan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka p2 !uga akan

mengalami peningkatan. @ilai p2 untuk tempe yang baik berkisar antara 6,-6,/.

. 3edelai men!adi mudah dicerna. 3edelai yang telah difermentasi men!adi tempe akan

lebih mudah dicerna. elama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah

oleh kapang men!adi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau

langu dari kedelai !uga akan hilang.

. )erubahan kadar air pada kedelai. 3adar air kedelai pada saat sebelum fermentasi

mempengaruhi pertumbuhan kapang. elam proses fermentasi akan ter!adi perubahan

pada kadar air dimana setelah + !am fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami

penurunan men!adi sekitar 61? dan setelah !am fermentasi akan meningkat lagi

men!adi 6?.

/. &erkurangnya kandungan oligosakarida. elama fermentasi tempe ter!adi pengurangan

kandungan oligosakarida penyebab CflatulenceD. )enurunan tersebut akan terus

berlangsung sampai fermentasi :+ !am.

6. )eningkatan kadar amino bebas. elama fermentasi, asam amino bebas !uga akan

mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami !umlah terbesar pada

%aktu fermentasi :+ !am.

:. )eningkatan serat kasar dan "itamin. 3andungan serat kasar dan "itamin akan

meningkat pula selama fermentasi kecuali "itamin &1 atau yang lebih dikenal dengan

thiamin.

8. )engurangan disakarida. )engurangan disakarida ter!adi pada senya%a stakhiosa,

rafinosa, dan sukrosa. )enurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan

perebusan kedelai !ika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut 3asmid!o (199

perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa

masing-masing men!adi /1?, 8?, dan 1? dari bahan a%alnya, selan!utnya stakhiosa

akan berkurang men!adi :? sa!a setelah :+ !am fermentasi dan sukrosa akan berkurang

men!adi sepertiganya.

9. )enurunan lemak . Fermentasi tempe !uga mengakibatkan penurunan lemak. 2asil penelitian menun!ukkan bah%a setelah fermentasi 8 !am menggunakan inokulum

'hiopus sp, +? lemak akan terhidrolisis oleh enim lipase. edangkan komponen

utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi

hari ketiga (3asmid!o, 199.

&.2.2 Te"$e Ge"#u

)roses pengolahan tempe gembus dimulai dengan disiapkan ampas tahu, kemudian

ampas tahu tersebut ditimbang berat a%alnya. )enimbangan bobot a%al ampas tahu

tersebut adalah untuk penimbangan ragi tempe yang digunakan. etelah itu dikukus atau


12/22

direbus menggunakan air panas selama kurang lebih 1/ menit. engan adanya proses

pengukusan ampas tahu ini maka bakteri dan kuman bisa dimatikan agar tidak menggangu

proses fermentasi. #ahapan selan!utnya yaitu setelah dikukus, ampas tahu didinginkan

selama beberapa saat dengan cara dihamparkan diatas tampah. #u!uan pendinginan

tersebut adalah untuk menghindari matinya starter ragi tempe karena ragi tempe tersebut

tidak tahan terhadap suhu panas. etelah ampas tahu sudah dalam kondisi agak dingin,

proses selan!utnya ialah proses peragian. Aampur ragi tempe tersebut secara merata

dengan cara mengaduk ampas tahu dan ragi dengan menggunakan sendok.

etelah ampas dan ragi tempe sudah tercampur secara merata, kemudian dibungkus

ampas tahu menggunakan plastic yang sebelumnya telah dilakukan pelubangan dengan

!arak antar masing-masing lubang adalah 1 cm. elain menggunakan plastik,

pembungkusan ampas tahu bisa menggunakan daun pisang akan tetapi sebelumnya daun

pisang tersebut harus mele%ati tahapan pelayuan di atas bara api. #u!uan pembakaran

daun pisang tersebut adalah untuk proses sterilisasi daun agar daun tersebut terhindar dari

mikroba pengganggu akti"itas fermentasi selain itu !uga sebagai proses pelayuan agar

aroma daun pisang keluar pada saat proses pembungkusan. ebaiknya saat melakukan

pembungkusan tidak terlalu memadatkan adonan ampas tahu tersebut, hal ini bertu!uan

agar proses fermentasi bisa ber!alan normal.

alam pembuatan tempe gembus, ada beberapa yang harus diperhatikan untuk

meminimalisir kegagalan, diantaranya, 4ksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

kapang. *liran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan ber!alan

cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. 4leh karena itu

apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada

kantong tersebut diberi lubang dengan !arak antara lubang yang satu dengan lubang

lainnya sekitar + cm. lalu 7ap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan

kapang. 2al ini disebabkan karena setiap !enis kapang mempunyai *% optimum untuk

pertumbuhannya. 3emudian suhu kapang tempe gembus dapat digolongkan kedalam

mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (+/-+:oA.

4leh karena itu, maka pada %aktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu

diperhatikan. an yang terakhir keaktifan aru, aru yang disimpan pada suatu periode

tertentu akan berkurang keaktifannya. 3arena itu pada pembuatan tempe gembus

sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe

gembus tidak mengalami kegagalan.


13/22

&.2.& On'o"

aat ini dikenal dua !enis oncom, yaitu merah dan hitam. )erbedaan !enis oncom

tersebut terletak pada !enis kapang. 4ncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora

sitophila yang mempunyai strain !ingga, merah muda dan %arna peach. edangkan oncom

hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus danatau R. oryzae. =arna merah atau

hitam pada oncom ditentukan oleh %arna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang

digunakan dalam proses fermentasi. 4ncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang

tanah, tetapi pada praktikum ini dilakukan fementasi oncom hitam berbahan baku kacang

tanah

.

&.2.&.1 Bahan Baku Pe"#uatan On'o" H%ta"

a. &ungkil 3acang #anah 3acang tanah ( Arachis hypogaea, L. Merr adalah salah satu sumber protein

nabati yang baik dibandingkan dengan sumber protein lain. 2al ini didukung oleh

susunan asam amino essensial yang cukup dan nilai cerna yang baik pada bungkil

kacang tanah yang mengalami proses pengolahan (itepu, 198. &ungkil kacang tanah

mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi melalui teknik fermentasi dapat

diubah men!adi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam

memenuhi kebutuhan protein dan harganya yang relatif rendah (=inarno, 198.

a. Rhizopus oligosporus

3apang Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang baik untuk pembuatan

oncom. Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam pembuatan oncom akan

menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat

seluruh permukaan bungkil kacang tanah. 3apang ini mempunyai karakteristik yang

unik yaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu A :A dan suhu optimum

selama :A.

3apang yang digunakan dalam pembuatan oncom dapat mengeluarkan enim

lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan

penting dalam penguraian pati men!adi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel

kacang dan penguraian lemak serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester

yang berbau sedap dan harum ($ames M. $ay, +.

&.2.&.2 Proe Pe"#uatan On'o"

)roses pembuatan oncom dimulai dengan pencucian bungkil kacang tanah untuk

membersihkan kotoran yang berpotensi memba%a bakteri yang tidak diinginkan. elama


14/22

pembersihan !uga dilakukan penekanan atau pengepresan untuk mengurangi !umlah minyak

pada bungkil kacang.

3emudian dilakukan proses perndaman selama kurang lebih 1+ !am dengan air sisa

perebusan yang berfungsi untuk melunakkan partikel-partikel kacang. elain itu perendaman

!uga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan A flavus yang dapat menghasilkan aflatoksin

pada bungkil kacang. elan!utnya bungkil kacang dikukus sampai lunak. )engukusan !uga

berfungsi untuk membunuh bakteri pada proses sebelumnya. etelah dikukus bungkil kacang

didiamkan hingga dingin lalu ditambahkan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus. )enambahan

ragi dilakukan pada kondisi dingin agar kapang tidak mati dan dapat tumbuh optimal.

)roses berikutnya yaitu pengemasan menggunakan daun pisang atau plastik yang

telah diberi lubang. )emberian lubang pada plastik harus rapi pada !arak kurang lebih + cm

dan tidak terlalu besar. ubang yang terlalu besar dapat menyebabkan pertumbuhan

sporasporulasi pada kemasan. elan!utnya bungkil kacang diinokulasi pada suhu ruang

selama +- hari atau hingga terbentuk miselium kapang yang merata. 4ncom yang tidak

langsung diolah harus disimpan pada freezer agar tidak ter!adi fermentasi lan!utan yang dapat

mengakibatkan kebusukan pada oncom.

elama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna

dalam %aktu + !am atau lebih. )ada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat,

dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. 3apang Rhizopus oligosporus

mempunyai akti"itas lipolitik yang tinggi dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat

(2esseltine, 196. 3apang Rhizopus oligosporus menghasilkan enim amilase 8 !am

fermentasi, akan tetapi akti"itas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan

dengan Rhizopus oryzae. 2asil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh

enim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida

sederhana, !uga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat

men!adi lunak dan akan mempermudah daya cerna oncom (#itien, 199/.

)roses fermentasi oleh Rhizopus oligosporus dapat mencegah ter!adinya efek flatuensi

(kembung perut. elama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enim alpha-

galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada le"el yang

sangat rendah sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

alah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas ragi yang digunakan

yaitu kapang Rhizopus oligosporus ($ames M.$, +. 'agi oncom yang baik mampu

menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah men!adi senya%a-senya%a yang

lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan


15/22

oleh tubuh. elain itu cita rasa, tekstur serta aroma dari oncom !uga sangat dipengaruhi oleh

kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum begitu dikembangkan dinegara lain maupun

di 5ndonesia sendiri, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi

oncom dengan kualitas bagus, baik ditin!au dari segi kualitatif maupun dari segi

kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat dan serta yang sangat dibutuhkan

oleh tubuh untuk pertumbuhan (teinkraus, 1996.

)ada saat pembuatan oncom sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan

higiene untuk mencegah timbulmya pencemaran dari mikroba-mikroba lain terutama kapang

Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. 3apang Aspergillus flavus

biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan bi!i-bi!ian yang sudah !elek mutunya sehingga

harus menggunakan bahan baku yang baik untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin,

tetapi kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai

penekan produksi aflatoksin.

4ncom yang segar hanya dapat bertahan selama 1-+ hari pada suhu ruang, setelah itu

oncom akan rusak. 3erusakan tersebut disebabkan oleh enim proteolitik yang mendegradasi

protein sehingga terbentuk ammonia yang akan menyebabkan oncom tidak layak lagi untuk

di konsumsi (ar%ono, +/.

#itik kritis pada pembuatan oncom adalah %aktu perendaman yang berfungsi untuk

mengurangi kandungan lemak pada bungkil kacang dan mencegah pertumbuhan A flavus.

elain %aktu perendaman, pengaturan aearasi !uga perlu diperhatikan karena aliran udara

yang terlalu cepat !uga akan mempercepat metabolisme sehingga menghasilkan panas yang

dapat mengganggu pertumbuhan kapang pada oncom. 3ondisi atau aktifitas laru !uga

mempengaruhi proses fermentasi oncom karena semakin lama proses fermentasi maka

semakin rendah atau lambat aktifitas laru (kapang. isisi lain lama dan suhu fermentasi !uga

sangat perlu diperhatikan karena kapang pada oncom dapat tumbuh optimal pada suhu :GA

selama +- hari. )engemasan yang benar akan mempengaruhi mutu atau hasil akhir oroduk

oncom.

&.2.* Produk Olahan On'o"

4ncom yang telah !adi kemudian diolah men!adi nugget. &ahan baku pembuatan

nugget oncom antara lain oncom hitam, tepung terigu, telur, susu skim, tepung maiena, air

mineral,ba%ang putih, ba%ang merah, dan penyedap rasa. )roses pembuatan nugget oncom

sama dengan proses pembuatan nugget pada umumnya. )ertama dilakukan pengukusan

oncom,lalu adonan oncom yang telah dikukus, dipotong dan diberi pelapis nugget seperti


16/22

predust, batter, dan breader. @ugget yang dihasilkan memiliki rasa yang tidak terlalu enak

karena penyimpanan oncom yang terlalu lama sehingga menimbulkan bau oncom yang

terlalu kuat.


17/22

BAB I+

!E(IMPULAN DAN (A,AN

*.1 !e%"$ulan

&ahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah ampas tahu dan kedelai,

sedangkan pada pembuatan oncom bahan yang digunakan yaitu bungkil kacang tanah. )ada

praktikum kali ini ragi yang digunakan adalah kapang Rhizopus oligosporus. )roduk hasil

olahan tempe kedelai adalah bro%nies tempe dan bola bola tempe, produk hasil olahan

tempe gembus adalah stick tempe gembus, dan produk hasil olahan oncom adalah nugget

oncom. #itik kritis dalam pembutan tempe maupun oncom adalah %aktu perendaman, kondisi

atau aktifitas laruragi, pengemasan, dan pengaturan aerasi.

*.2 (aranaran untuk praktikum kali ini ialah praktikan harus memastikan kulit ari kedelai

benar-benar hilang agar miselium kapang bisa lebih mudah menembus bahan. elain itu

sebaiknya praktikan lebih memperhatikan lama dan suhu penyimpanan agar didapatkan hasil

sesuai yang diharapkan.

DA-TA, PU(TA!A


18/22

*gosin H., . ia, '. *ra"ena, and H. Iane., 1989. Ahemical and @utritional

Aharacteriation of upine #empeh. $ournal of Food cience, Jolume , @o.1,

7ni"ersity of Food cience, Ahile.

*li, 5., +8. &uat #empe Iuuuuk. http>iKbalali.com+8/:buat-tempeyuuuuk.

iakses tanggal 18 $uli +11.

*ryulina, iah, dkk. +:. Biologi 3. $akarta > )enerbit Hrlangga.

*sta%an, M., +8. ehat engan #empe.)anduan engkap Men!aga 3esehatan dengan

#empe. )# ian 'akyat, $akarta.

&uckle 3. *, dkk. 198/. Ilmu Paga. $akarta (5 > 75 press.

&adan tandarisasi @asional. 199+. tandar Mutu #empe 3edelai @5 1-1- 199+.

Aahyadi, =. +6. 3edelai 3hasiat dan #eknologi. &umi *ksara. &andung, +8. *nalisis L

*spek 3esehatan &ahan #ambahan )angan. &umi *ksara, $akarta.

Fardia, =inarno. 198. Biofermetasi !a Biositesa Protei, &andung (5 > *ngkasa.

Ferlina, F. +9. #empe. http>%%%.adln.lib.unair.ac.idgo.php. iakses tanggal 18 $uli +11.

2esseltine, A.=., 5n> Procee!igs of "oferece o Soy#ea Pro!ucts for Protei i $uma

%oo! ., )eoria, 1961, pp 6: :

2idayat @, dkk. +6. Mi&ro#iologi I!ustri. Iogyakarta (5 > A.J *ndi 4ffset.2utkins, 'obert =. +6. Micro#iology a! techology of fermete! foo!s 'obert =.

2utkins. *ustralia> &lack%ell )ublishing *sia

)itt, $.5., and *.. 2ocking. 198/. Fungi and Food poilage. *ustralia> *cademik

)ress

$ay, $ames M. ++. CModern Food MicrobiologyD, 6th ed., *spen )ublisher 5nc.,

Maryland.pp /9/ 6.

$ohn M, deMan. 199:. 'imia Ma&aa. &andung (5 > 5#&

3asmid!o, '.&., 199. #HM)H > Mikrobiologi dan 3imia )engolahan serta )emanfaatannya.

)*7 )angan dan 0ii 70M, Iogyakarta.

Muhctadi, eddy. +9. Prisip (e&ologi Paga Sum#er Protei. &andung (5> *lfabeta.

'ahayu, =iniati pud!i L uliantari. 199. (e&ologi %ermetasi Bi)i*#i)ia !a +m#i*

um#ia. &ogor> 5)&

'ahayu =.) dan @ur%itri A.A. +1+. Mi&ro#iologi Paga. &ogor (5 > 5)& )ress.

ar%ono, &. 1989. Mem#uat (empe !a com. $akarta> )enebar %adaya.

ar%ono. +/. Mem#uat (empe !a com. $akarta (5 > )enebar %adaya


19/22

astraatmad!a , #omita F, 3asai #. ++. Pro!uctio of $igh*-uality com, (ra!itioal

I!oesia %ermete! %oo!, #y (he Ioculatio ith Selecte! Mol! Strais i (he

%orm of Pure "ulture a! Soli! Ioculums. $. 0rad. ch. *gr. 2okkaido 7ni". "ol. :,

pp. 111-1+:.

itepu. 198. Pegaruh Suhu I&u#asi !a 'osetrasi Io&ulum Rhizopus oligosporus

(erha!ap Pertum#uha Spora (empe. kripsi. &andung (5 > 7ni"ersitas )asundan.

teinkraus, 3.2., 198. 5ndonesian #empeh and 'elated Fermentation. alam> 2andbook of

5ndigenous Fermented Foods. 70M, Iogyakarta

teinkraus, 3. 2.1996. $a! #oo& of I!igeous %ermete! %oo!s, /! revise! a! e0pa!e!

e!itio. Marcel ekker, @e% Iork.

utomo, &., +8. Aegah *nemia dengan #empe. http>myhobbyblogs.

comfoodfiles+86. iakses tanggal 18 $uli +11.

uprapti, M. ies. +. Pem#uata (empe. Iogyakarta> 3anisius

#itien @o"ianti. 199/. Pegaruh Peam#aha (epug (apio&a !a Lama %ermetasi

(erha!ap 'ara&teristi& com Ampas (ahu. kripsi. &andung (5 > 7ni"ersitas

)asundan.

=inarno F0. 198. Baha Paga (erfermetasi . 3umpulan )ikiran dan 0agasan #ertulis

198-1981. )usat )enelitian dan )engembangan #eknologi )angan 1-:. &ogor (5 >

5nstitut )ertanian &ogor.

=ahyono. +:. +)i (o&sisitas A&ut 1&stra& 1taoli& (ersta!ar !ari 'ulit A&ar Seggugu

(Alerodendrum serratum . Moon. Ma!alah Farmasi 5ndonesia, 18(1, 1-:.


20/22

LAMPI,AN

Proe Perenda"an

Proe Pend%ng%nan

Proe Pena"#ahan ,ag%


21/22

Proe Penge"aan

Proe Pengolahan Produk On'o"


22/22

Documents

Tekfer Kelompok 5 Tempe Gabus