MAKALAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Disusun Oleh:

LISA ASPARIA

(03121003023)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam

kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki

keterikatan terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika

semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk

menyediakan pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan

melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat

memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan

semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk

sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan

makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.

Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik

atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.

Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan kimia

seperti natrium benzoat, asam sitrat, dan sebagainya. Seiring berkembangnya zaman,

ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan pengawet tersebut berbahaya

karena menggangu bagi kesehatan. Selain itu, bahan pengawet buatan tersebut juga

mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut mendorong para

peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan yang lebih praktis.

1.2. Tujuan

1) Mempelajari fungsi pengawetan bahan makanan

2) Mempelajari teknik pengawetan bahan makanan

3) Mempelajari jenis-jenis bahan pengawet

1.3. Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah mahasiswa dapat mengetahui dan

mempelajari fungsi dari pengawetan bahan makanan, teknik-teknik yang digunakan

dalam pengawetan bahan makanan, dan jenis-jenis bahan pengawet yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan.

BAB 2

DASAR TEORI

2.1. Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah suatu metode yang digunakan untuk

mempertahankan sifat fisik dan sifat kimia makanan sehingga dapat membuat

makanan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama. Dalam mengawetkan

makanan ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain keadaan bahan

makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Saat ini

teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri berbasis

pada pengawetan dengan cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang

masa konsumsi bahan makanan.

Teknologi pemrosesan bahan makanan semakin berkembang. Perkembangan

teknologi ini didorong oleh kebutuhan manusia yang terus meningkat di sektor

pangan. Namun, peningkatan jumlah penduduk dunia saat ini mengakibatkan

penyempitan lahan penghasil bahan pangan. Hal tersebut menyebabkan

dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan

kualitas dan kuantitas produk makanan. Karena itu, ada banyak cara atau metode

yang digunakan untuk mengawetkan makanan.

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi

lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air,

kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua

kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga

membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada

oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Kehilangan mutu

dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam pangan

2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan

pematangan yang dikatalisis enzim indigenus

3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam

lingkungan penyimpanan

4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)

5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat

menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab

utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara

penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan

(senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas

mikroorganisme. Prinsip pengawetan bahan pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial

2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan

pangan

3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk

serangan hama.

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:

1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

3. Menghamat pertumbuhan da aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,

penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

2.2. Teknik Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik, seperti

teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun sangat bervariasi dengan

berbagai tingkat kesulitan. Namun, inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya

untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan yang dapat

menurunkan kualitas makanan tersebut. Secara prosesnya teknik pengawetan

pangan bisa dibagi menjadi 3 metode, yaitu cara pengawetan alami, cara pengawetan

biologis, dan cara pengawetan kimiawi.

2.2.1. Pengawetan secara Alami

1. Pemanasan

Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang

mengandung gugusfungsional,seperti vitamin dan protein karena dapat menyebabkan

kerusakan atau degradasi.

2. Pendinginan

Konsep dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau

ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman

bisa dengan memasukkannya ke dalam lemari es atau bisa juga dengan menaruh di

wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es

untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya

menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan

lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15

derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang

bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius.

3. Pembekuan

Teknologi pembekuan adalah dengan menurunkan temperaturnya hingga di

bawah titik beku air.  Membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran

makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan

kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan produk

susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.

Proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk

makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan

menyebabkan berkurangnya  aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan

menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,

menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan

dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan

mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan

sebagainya.

4. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian

diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi

awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik

pengasinan dan pengeringan.

5. Pengalengan

Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan

dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan

penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan/wadah

(container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk

menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.

6. Pembuatan acar

Teknik pembuatan acar biasanya sering dilakukan pada sayur ataupun buah

dengan penambahan tingkat keasaman bahan pangan.

7. Pengeringan

Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan

konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan

tekanan osmotik didalam bahan sehingga menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah

berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga

menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Teknik ini biasanya dilakukan

untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.

8.Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada

medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk

menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat

mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti

manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya

9.Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal

sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan

sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan

dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya

seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

10. Iradiasi

Penggunaan tenaga nuklir dalam bidang teknologi pangan disebut

proses iradiasi. Pelaksanaannya dengan menggunakan radiasi berenergi tinggi yang

disebut juga radiasi pengion, karena benda yang dilaluinya mengalami ionisasi.

Radiasi pengion misalnya sinar Y dan sinar X. Pada mulanya penggunaan iradiasi

ditujukan untuk membunuh organisme hidup yang dapat menyebabkan pembusukan

atau kerusakan bahan pangan, atau yang dapat mengganggu kesehatan konsumen.

Namun dalam perkembangannya ternyata dapat dipakai untuk tujuan lain, misalnya

untuk menekan perubahan fisiologis yang terjadi dalam tanaman yang

mempengaruhi daya simpannya, misalnya proses pertunasan pada umbi-umbian dan

proses pematangan pada buah-buahan.

2.2.2. Pengawetan secara Biologis

1. Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang

dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari

bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan

proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain

yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.

Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau

kapang atau fungi dan, ragi atau yeast. Contoh proses fermentasi adalah pembuatan

tape, tempe, kecap, oncom, roti, brem, keju, dan yogurt.

Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi

fermentasi danjenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu,

diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang

sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.

2. Penambahan Enzim

Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup

dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang

terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme

yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu,

buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif

bekerja di dalam bahan tersebut.

Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu

bisa menguntungkan dan merugikan. Yang menguntungkan bisa dikembangkan

semaksimal mungkin, yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat

berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Enzim penting dalam

pengolahan daging antara lain bromelin dari nenas, dan papain dari getah buah atau

daun pepaya.

Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan

daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan

waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil maksimum sebaiknya digunakan buah

yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses

bekerjanya.

Enzim papain, berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5

– 3 bulan. Dapat digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada

industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi

dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa

diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%.

Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 derajat C. Pada 1 (satu) buah pepaya

dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan lebih kurang 20 gram

getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggores buah dengan pisau.

2.2.3. Pengawetan secara Kimiawi

Dengan penambahan bahan-bahan kimia.  Pengawetan dengan bahan-bahan

kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya

mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi namun penambahannya

harus sesuai dengan prosedur sebab kalau tidak akan mempunyai efek samping yang

berbahaya bagi kesehatan konsumen. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan

untuk digunakan telah dikaji keamanannya. Bahan tambahan yang aman tersebut

diantaranya :

1. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau

kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 %

atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar

0,3% atau 3 gram/kg bahan.

2. Asam Sitrat (citric acid)

Asam Sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik

yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air,

spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam

sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa.

Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada

berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat

berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses

kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah

pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam

sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam

pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari

buah.

3. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat yang biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan

ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan

pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

4. Bleng

Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna

kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral

lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan

terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta

memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal

sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan

setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya

dicampurkan dalam adonan.

5. Garam Dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya.

Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat

pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-

bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg

bahan.

6. Garam sulfat

Garam sulfat digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi,

bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

7. Gula pasir

Gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan

tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula

pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

8. Kaporit (Calsium hypochlorit)

Kaporit (Calsium hypochlorit) merupakan campuran dari calsium

hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal

hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya

sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air

minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

9. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya

dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada

buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta

untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat

dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah

mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan

selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium

metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

10. Nitrit dan Nitrat

Nitrit dan Nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.

Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna

putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.

Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna

merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan

yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah

tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat

diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian

nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan

diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging

tidak berlebihan.

11. Sendawa

Sendawa merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak

berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada

suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan

natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan

asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek

api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya

maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

12. Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran,

buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan

pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan.

Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai

banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun

kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon

black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk

memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai

dengan yang dinginkan.

13. Chitosan

Chitosan merupakan bahan alami yang lebih ramah lingkungan. Keunggulan

pengawet alami chitosan dibanding dengan formalin meliputi aspek organoleptik,

daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Uji organoleptik yang meliputi

kenampakan, rasa, bau, dan tekstur pengawetan dengan chitosan menunjukkan hasil

lebih baik dibandingkan pengawet formalin.

Chitosan tidak hanya untuk pengawetan makanan, dapat juga digunakan

sebagai penyerap warna pada industri tekstil dan penyerap logam berat. Chitosan

memiliki gugus aktif yang berikatan dengan mikroba, maka chitosan mampu

menghambat pertumbuhan mikroba. Fungsi lain dari chitosan adalah sebagai bahan

pengawet alami yang dapat melapisi (coating). Dengan adanya coating kandungan

bahan makanan tidak keluar. Dari hasil penelitian, khususnya untuk tahu kuning

yang diberi formalin dengan tahu yang diberi chitosan memiliki warna yang lebih

bagus dan lebih natural pada tahu pemberian chitosan.

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang

diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan

kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah

karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen

yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah.

Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:

1. Boraks atau natrium tetraborat

Boraks adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan,

detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah

disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering

digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang

disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang

molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. 

2. Formalin

Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen

formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis

alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan

untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin.

3. Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan

kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan

akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup,

mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa

iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran

pencernaan dan bahaya kanker hati.

4. Zat pewarna kuning metanil

Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada

industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning

kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,

mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran

pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan

saluran kemih.

5. Natamysin

Natamysin adalah bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju

ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit. 

6. Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan

pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

7. Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, keripik

kentang, pizza, dan teh instan. 

BAB 3

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1) Prinsip pengawetan bahan pangan ada tiga, yaitu mencegah atau

memperlambat kerusakan mikrobial, mencegah atau memperlambat laju

proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan, dan mencegah kerusakan

yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.

2) Pengawetan bahan makanan terbagi menjadi tiga proses, yaitu pengawetan

secara alami, biologis, dan kimiawi.

3) Pengawetan menggunakan bahan kimia yang diizinkan untuk dipakai harus

sesuai dengan lisensi internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO)

dengan kadar yang sudah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Cara Pengawetan Bahan Makanan. Online.

http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/Pengawetan-Pangan.html (diakses tanggal

7 Februari 2015)

Anwar, Nuril. 2013. Pengawet Makanan Alami. Online.

http://dunianuril.blogspot.com/2013/05/pengawet-makanan-alami.html (diakses

tanggal 7 Februari 2015)

Khaerunnisa, Nanni. Makalah Teknik Pengawetan Bahan Pangan. Online.

http://biografinanni.blogspot.com/2010/11/makalah-teknik-pengawetan-bahan-

pangan.html (diakses tanggal 7 Februari 2015)

Numira. 2012. Makalah Pengawetan Makanan Modern dengan Metode

Pengalengan. Online. http://numira97.blogspot.com/2012/08/makalah-

pengawetan-makanan-modern.html (diakses tanggal 7 Februari 2015)

Parlina, Iin. 2013. Irradiasi Bahan Pangan dan Makanan. Online.

https://iinparlina.wordpress.com/ragam-teknologi/teknologi-pangan/irradiasi-

bahan-pangan-dan-makanan/ (diakses tanggal 7 Februari 2015)

Soal-Soal

1. Pengawetan makanan adalah suatu metode yang digunakan untuk

mempertahankan sifat fisik dan sifat kimia makanan sehingga dapat membuat

makanan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama. (Benar)

2. Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba

yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam

pangan. (Benar)

3. Prinsip pengawetan bahan pangan yaitu meningkatkan kerusakan mikrobial dan

meningkatkan laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan. (Salah)

4. Secara prosesnya teknik pengawetan pangan  dibagi menjadi 3 metode, yaitu

cara pengawetan alami, cara pengawetan konvensional, dan cara pengawetan

kimiawi. (Salah)

5. Pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan secara kimiawi. (Salah)

6. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi

penghambat utama pertumbuhan  mikroorganisme  dan aktivitas enzim di dalam

produk makanan. (Benar)

7. Penggunaan tenaga nuklir dalam bidang teknologi pangan disebut

proses iradiasi. (Benar)

8. Enzim bromelin didapat dari buah nangka dan digunakan untuk mengempukkan

daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian

dan waktu penggunaan. (Salah)

9. Asam Sitrat dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman)

pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan berfungsi

sebagai pengawet pada keju dan sirup. (Benar)

10. Boraks dan formalin merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan

mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO)

dengan kadar yang diijinkan. (Salah)