Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan

Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |i

Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |ii

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA DI LAHAN LEBAK

Penyusun: Sundari Ume Humaedah Harnati Rafiastuti

Layout: Agung Susakti

Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian

2012

Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak

|iii

KATA PENGANTAR Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi

pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan

peningkatan nilai tambah. Beberapa teknologi pengolahan

komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukung

pengembangan agroindustri di lahan lebak. Teknologi

pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik,

karena komoditas tersebut mempunyai karakteristik yang

berbeda.

Penulisan buku ini menyampaikan beberapa teknologi

pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat

mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak.

Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan

peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya

manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk

mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi

pengolahan merupakan salah satu alternatif

penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri

yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai

tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya

produk olahan diharapkan dapat mendukung program

ketahanan pangan

Bogor, Juni 2012

Penulis


|iv

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................................................. iii

Daftar Isi ........................................................ iv

Pendahuluan ................................................... 1

Teknologi pengolahan ubi-ubian ............................ 2

Teknologi pengolahan Serelia dan Kacang-kacangan ..... 7

Teknologi Pengolahan Buah-buahan.... ................... 12

Penutup ....................................................... 16

Bahan Bacaan ................................................ 18

Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |1

PENDAHULUAN

Di lahan lebak banyak jenis tanaman yang dapat diusahakan

dan tumbuh baik, meliputi tanaman pangan antara lain padi,

jagung, kedelai, kacang tanah, kacang tunggak dan ubi-ubian.

Tanaman hortikulltura yang dapat dibudidayakan di lahan

lebak masih terbatas. Komoditas tersebut pada umumnya

bersifat musiman dan mudah rusak,menyebabkan harga sulit

dikuasai petani serta berfluktuasi, harga terendah terjadi

padamasa panen. Harga komoditas pertanian dapat

dipertahankan melalui pengembanganagroindustri produk

olahan. Agar nilai tambah dapat langsung dinikmati oleh

petani melalui pengembangan agroindustri produk olahan.

Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan

lebak dengan berbasis komoditas potensial di lahan tersebut,

antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dan tanaman

pangan. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk

mencukupi kebutuhan konsumsi segar.Makalah ini

memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas

potensial dilahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan

guna pengembangan agroindustri sertadapat meningkatkan

nilai tambah.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN

1. Ubi Nagara

Ubi nagara termasuk jenis ubi jalar (Ipomoea batatas). Ciri

spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya


besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala

industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan,

pemanfaatan ubi nagara dapatditingkatkan menjadi berbagai

produk jadi atau setengah jadi yang dapat

dimanfaatkansebagai bahan baku industri, sebagai berikut.

Keripik Ubi Nagara

Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik, antara lain

berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing

memanjang). Pembuatan keripik dengan cara dikupas, iris dan

goreng (produk jadi). Teknik lain dapat dilakukan dengan

mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan

proses pengukusan dan pengeringan, sehingga keripik kering

dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi.

Pati Ubi Nagara

Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang,

sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju.

Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam

pembuatan roti, biskuit, soun dan sirup (glukosa, fruktosa).

Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saos. Disamping

sebagai bahan pangan, pati ubijalar digunakan dalam industri

kimia, obat-obatan,tekstil, dan bahan kosmetik.

Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian, pemarutan,

penyaringan, pengendapan guna memisahkan pati, protein,

polifenol, dan komponen lain, pencucian pati,kemudian

dilanjutkan dengan pengeringan. Pati kering yang masih

menggumpal dilakukan penggilingan/penepungan (bahan

kering) dan pengayakan. Dalam penggilingan bahan basah

digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan


antara pH 8,6-9,2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan

efisiensi penyaringan.

Tepung Ubi Nagara

Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana

dibandingkan dengan pembuatan pati. Pati diproses melalui

pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melalui

penggilingan bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3%

basis kering (bk) protein, 0,6% bk lemak, 94% bk karbohidrat

dan 2% bk abu . Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai

bahan substitusi tepung terigu, karena dapat digunakan

sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie.

Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan,

pengirisan atau penyawutan menggunakan alat atau manual,

pencucian, penjemuran atau pengeringan menggunakan oven

pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar

7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan

80 mesh.

Mie Ubi Nagara

Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi

nagara/ubijalar sebesar 20%.Ubijalar yang sesuai untuk

pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna

putih dan kuning. Mie tersebut mengandung 11% air; 11%

protein; 0,9% lemak; 76% karbohidratdan 1% abu (Antarlina

dan Utomo, 1997). Cara pembuatan mie secara garis besar

adalahpembuatan adonan yang merupakan campuran 20%

tepung ubijalar, 80% terigu, telur,garam, dan air. Kemudian

pembentukan lembaran (diulang 6 kali),

pemotongan/pencetakan mie, peminyakan, perebusan hingga

dihasilkan mie basah.


Kue/Roti

Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar

beragam, antara lain kue bolu/cake, kue kering, kue manis,

dan roti tawar. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan

kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. Kue

bolu dan kue kering, jumlah tepung ubijalar hingga 100%

tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Sedangkan roti

tawar, roti manis dan donat, penggunaan tepung ubijalar

hanya 10-20%, karena jenisroti ini memerlukan daya

mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak.

Selai

Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan

campuran dengan buah-buahan (nenas, mangga, sirsak, dll).

Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100

g, gula pasir 330 g, nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air

250 ml,selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama

10-25 menit. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga

kental. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan

asam sitrat sebanyak 2,6 g dan gula pasir satu sendok makan.

Selain buah nanas dapat digunakanbuah-buahan yang lain

sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang

beranekaragam, antara lain buah jambu biji, mangga, melon,

dan pepaya.

Saos Tomat

Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi

nagara rebus 292 g, air292 ml, vineger (cuka) 20 ml, gula 1,46

g, jahe 8,78 g, bawang putih 1,46 g, cabe bubuk 0,44 g,

merica 0,73 g, garam 0,73 g dan pewarna makanan (merah)


0,44 g. ubi nagara, air, gula, garam, pewarna dan bumbu yang

lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender.

Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu,

kemudian ditambahkan vineger (cuka).

2. Ubi Alabio

Ubi alabio atau ubi kelapa, uwi, “yam” (Dioscorea alata L.),

adalah tanaman ubi-ubian spesifik lahan lebak. Bentuk ubinya

beragam yaitu bulat, panjang, dan ada yang bercabang atau

menjari. Meskipun jenis ubi alabio banyak, namun secara

nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi

merah/ungu (violet) dan ubi putih. Sebagai bahan pangan, ubi

alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik.

Keripik Ubi Alabio

Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar,

adalah berdasarkanbentuk irisan, produk setengah jadi, dan

produk jadi. Namun, keripik ubi alabio mempunyairasa yang

khas.

Sawut

Sawut merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan

kering dengan kadar airsekitar 10%, tahan disimpan dan mudah

dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagaimakanan

pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara

penyiapan bahansiap saji adalah sawut disiram air panas dan

diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menithingga lunak.

Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut

dapatdikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan, telur,


dll). Dalam penyiapan untuk makanan kecil, sawut kukus

tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah,

ataudengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan

bahan-bahan lain (telur, terigu,gula), kemudian digoreng atau

dikukus kembali sesuai selera.

Tepung Ubi Alabio

Tepung ubi alabio sama tepung ubi nagara dapat dimanfaatkan

sebagai bahan bakuproduk kue/roti dan mie. Produk kue/roti

menggunakan tepung ubi alabio hingga 100%,sedangkan

pembuatan mie penggunaan tepung ubi alabio 25% dicampur

dengan terigu75%.

Bahan Industri

Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri

pangan, ubi alabioberpotensi sebagai bahan baku industri lain

yaitu industri pati, alkohol dan bahan obat-obatan. Jenis yang

warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim.

Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang

memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha

industri.


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

1. Jagung

Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh

masyarakat, terutama masyarakat pedesaan yang

mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun

berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini.

Dodol Jagung

Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula,

garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental,

dicetak dan dikemas.

Pati Jagung

Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena.

Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk

olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis

besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan,

pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar

dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari

glutennya, kemudian pengeringan pati.

Tepung Jagung

Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan

pati jagung. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi

penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung),

pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus hingga

berbentuk tepung dan pengayakan. Guna mendukung upaya


diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai

bentuk makanan, dilakukan pembuatan tepung jagung

komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran

(BMC), yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari

komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan

baku produk olahan antara lain produk rerotian, dll.

Emping Jagung

Emping jagung adalah biji jagung yang dipres tipis seperti

emping. Di negara Barat emping jagung ini disebut corn flake.

Produk ini dapat dimakan dengan menuangkan susu dan

biasanya digunakan untuk sarapan. Cara seperti ini di

Indonesia belum membudaya. Meskipun demikian keberadaan

emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang

dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu

makanan.

Keripik Jagung

Berbeda dengan emping jagung, keripik jagung dibuat dari biji

jagung utuh. Mula-mula dilakukan pemasakan biji jagung utuh

di dalam air kapur. Adonan tersebut kemudian digiling dan

dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan. Keripik

jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat

disebut tortilla. Penyajiannya dapat ditambah sayur, daging,

keju atau susu, dikonsumsiuntuk sarapan ataupun sebagai

makanan kecil (kudapan).


2. Kacang Nagara

Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas

kacang-kacangan lahan lebak, nama lain adalah kacang

tunggak (Vigna unguiculata). Kandungan gizi kacang tunggak

cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1,4%),

sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat

59,1. Ciri kacangnagara adalah kulit bijinya putih.

Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada

umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng

kupas kulit. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat

dilakukan melalui pengembangan cara tradisiona lseperti pada

biji kedelai, maupun pengembangan bahan pangan baru atau

modifikasi dari keduanya. Pengolahan cara tradisional dapat

melalui fermentasi antara lain: tempe, tauco, dan kecap.

Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu.

Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati,

tepung, konsentrat, dan isolat. Diversifikasi produk pangan

dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini.

Kacang Kupas Kulit

Produk ini di India disebut dhal, berupa biji kacang yang

terkupas dari kulitnya. Dhal merupakan bahan setengah jadi

yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk

berikutnya antara lain tepung, bubur, dll.

Tepung Kacang Nagara,

Tepung Komposit dan ProduknyaTepung merupakan produk

lanjutan dari dhal. Dengan menggiling dhal maka diperoleh

tepung siap diolah. Dalam pembuatan tepung, kulit biji harus

dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Tepung


|10

komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis

tepung, misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber

protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia

(sebagai sumber karbohidrat). Penggunaan tepung kacang

nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan

baku pembuatan roti.

Isolat dan Konsentrat Protein

Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat

protein karen akandungan proteinnya tinggi. Produk ini

merupakan teknologi maju, dengan cara mengisolasi

proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan

protein sekitar90%, sedangkan konsentrat memiliki kandungan

protein sekitar 70%.

Pati

Kacang nagara meskipun bukan merupakan sumber pati,

namun dapat diekstrak patinya guna keperluan bahan pangan

yaitu dalam pembuatan soun. Kacang nagara sesuai diekstrak

patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah.

Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian

dicuci. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan

ditambah air 1 : 1 b/b. Disaring menggunakan kain, suspensi

pati diendapkan, bagian cairan dibuang, bagian pati ditambah

air. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali

pencucian. Bagian pati yang bersih dikeringkan, setelah kering

digiling/ditepungkan dan diayak.


|11

Susu

Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan

cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas.

Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman,

pengupasan, pembuatan sari kacang nagara dengan

penghancuran,penyaringan, perebusan, dan penambahan

bahan aroma serta rasa (coklat, jahe,strawberry, vanili).

3. Kacang Tanah

Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%, karbohidrat

12% dan lemak 40-50%. Sebagai bahan pangan, kacang tanah

dapat diolah menjadi berbagai produk. Beberapa produk

olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan

agroindustri antara lain.

Kacang Asin

Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas

polong. Pembuatan kacang asin polong, dimulai dengan

perebusan dalam air garam hingga matang. Dilanjutkan

penjemuran dan penyangraian. Apabila diolah tanpa polong,

biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu.

Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah

Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan

kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap,

yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara

mekanis, (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk

semula, dilakukan dengan perendaman di dalam air


|12

berbumbu, dan (3) pengeringan atau pemasakan/

penggorengan.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN

Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan

komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan

sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu ada

sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain

tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada

masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat

melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini

sulit ditemukan. Kondisi tersebut di atas menyebabkan

rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Bahkan

pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki

nilai ekonomis sama sekali.

1. Pisang

Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal

tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku,

serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga

dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai

produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan

serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah

segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah

pisangantara lain.


|13

Tepung Pisang

Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan,

sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan

baku produk roti (bakery). Sebagai bahan bakui ndustri,

ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman

pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi

lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim).

Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang

adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi

tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai

untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang

adalah pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan,

pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang

dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan.

Sale Pisang

Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah

pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale

ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup

lama. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma

dan daya simpannya. Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak

semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. Pembuatan sale

pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah

dikerok dan dikeringkan.

Sari Buah Pisang

Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang

adalah pisang raja. Buah pisang harus matang penuh dapat

menghasilkan warna yang menarik, aromanya kuat dan rasanya

enak. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang


|14

rasanya sepet (kurang enak). Prinsip pembuatan sari buah

pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah

dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3.

Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan

asam sitrat 2,5-3 g/lt sari buahnya. Sari buah dimasukkan

dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit.

Keripik Pisang

Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah

masih mentah tetapi tuadan bisa juga pisang matang namun

digoreng dengan penggoreng vakum. Pembuatan keripik

adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang

direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat

0,1% dan garam 1% selama 30 menit. Pisang ditiriskan

kemudian digoreng dengan minyak. Setelah matang dikemas

dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. Jenis

pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok,

pisangnangka, pisang siem dan pisang tanduk.

Selai Pisang

Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma

kuat serta tidak busuk. Pisang dikukus selama selama 10

menit, dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah

air seperlima bagian. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg

bahan dan asamsitrat 3 g per kg bahan. Campuran ini dimasak

sampai kental.

Saos Tomat

Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah

bumbu-bumbu. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang


|15

yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah

diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah

pisang diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos

adalah buah pisang, pengupasan, pemotongan, penghancuran,

pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan

garam.Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus

dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan

dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat

pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat.

Buah Pisang dalam Sirup

Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang

dan tidak busuk. Buah dikupas dan direndam dalam larutan

asam sitrat 0,5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan

dan dipotong-potong menurut selera. Kemudian dikukus

selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Selanjutnya, buah

dituangi sirup 30% dalam keadaan panas.Wadah ditutup dan

dipasteurisasi selama 30 menit.

Dodol Pisang

Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik

mutu segarnya, sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan

setelah diolah menjadi dodol. Buah pisang matang dikupas (4

kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na metabisulfit atau

kapur sirih1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. Kemudian

ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu 400 g.

Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil

diaduk, tambahgula pasir 1 kg, benzoat 1 sdm. Setelah

mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang,

dikeringkan, dipotong dan dibungkus plastic.


|16

2. Mangga

Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga

antara lain: hampalam, kuini, kasturi, palipisan dan rawa-

rawa. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal,

terutama pada saat musim panen, perlu dilakukan penanganan

yang tepat, melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk

olahan. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup, sari

buah, dodol, selai, asinan dan manisan. Pada pengolahan

dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan

tepungberas. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan,

nampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai

dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C

selaipalipisan = 150,21 mg/100g). Produk dodol terdapat

penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan,

rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1,5% . Mangga juga

dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari

buah-buahan berbentuk pasta. Pemanfaatan puree sebagai

bahan juice /minuman dengan ditambahkan gula dan air atau

produk pangan lain (selai). Teknik pembuatan puree adalah

pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan,

pencampuran, pasteurisasi dan pengemas

PENUTUP

Beberapa komoditas di lahan lebak produksinya masih relatif

rendah karena pengusahaannya oleh petani dan harga jualnya

rendah. Namun demikian memiliki prospek pengembangan

yang tinggi di masa depan. Hal ini ditunjukkan oleh luasnya


|17

potensi lahanlebak serta tersedianya teknologi agroindustri

yang memadai untuk peningkatan nilai tambahnya dan

meningkatnya permintaan produksi pangan. Berdasarkan

peluang-peluang yang kemungkinan dapat dicapai maka

potensi komoditas pertanian lahan rawa lebak perlu direalisasi

lebih lanjut. Pengembangankomoditas tersebut diharapkan

menjadi komoditas unggul yang dapat bersaing dipasaran

sekaligus dapat mengatasi permasalahan yang pada akhirnya

dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.

Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu

alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang

agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan

meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan

lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung

program ketahanan pangan. Dampak pengembangan

agroindustri di pedesaan antara lain dapat mendorong

tumbuhnya usaha-usaha di bidang pengolahan pangan, bengkel

peralatan dan meningkatkan status gizi masyarakat. Oleh

karena itu, pengembangannya perlu diupayakan terus-

menerus, terutama agroindustri rumah tangga yang bahan

bakunya sudah tersedia.


|18

BAHAN BACAAN

B.A.S. Santoso S. Widowati dan D.S. Damardjati. 1993.

Teknologi Pengolahan Pangandan Produk Kacang Tanah.A. Kasno, dkk., (Edt). Monograf BalittanMalang No. 12. Kacang Tanah : 286-303.

Sri Satya Antarlina dan S. Umar, Teknologi Pengolahan komoditas Unggulan Mendukung Pengembangan Agroindustri di Lahan Rawa Lebak, Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)

Widowati, S., Suarni dan S.D. Indrasari. 2004. Kumpulan Resep Masakan Aneka TepungBahan Pangan Lokal (Non Beras). Balai Besar Litbang Pascapanen. Bogor. 29h

Documents

Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan