Tema 2 Control Bromatologico (1)

7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)

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TEMA N 2

CONTROL

BROMATOLGICO


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Preparacin yManipulacin deMaterias primas

- Procesos tecnolicos deela!oracin- Conser"acin

#istri!ucinComerciali$acin

Consumo

CONTROL BROMATOLOGICO% con&unto de sistemas de inspeccin yde an'lisis (ue se aplica a los alimentos durante su ela!oracin)almacenamiento y e*pendio


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Alimentacin +alud

,l consumidor e*ie (ue los alimentossean%

IMPORTANCIA

INOCUOS CALIDAD

SANOSSEGUROSNUTRITIVOSGENUINOS


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DEFINICIN:

Con&unto de procedimientos (ue a!arcantcnicas de ela!oracin) toma demuestras) an'lisis y documentacin

necesarias para aseurar (ue el alimentotena una calidad satis.actoria//

CONTROL DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS


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CALIDAD

#,0INICIN% Grado de e*celencia o deidoneidad (ue se centra en 1 o!&eti"os

1)N2TRICIONAL,+ 34 +,N+ORIAL,+ 14 5IGI,NICO+


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64 NUTRICIONALES 7"alor nutriti"o4

34 SENSORIALES

7acepta!ilidad4 14 HIGIENICOS 7seuridad sanitaria4


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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para de.inir la calidad de un alimento nosolo se de!e considerar su "alor nutriti"oo sus caracteres oranolpticos sinotam!in su SEGURIDAD

INOCUIDAD

A!"#$cia d# %#li&'(" )i(l*&ic("+,!-.ic(" / 0-"ic("


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CODE1 ALIMENTARIUS:

,L C#IGO 82, R,GLAM,NTA LA CALI#A# , INOC2I#A# #, LO+

ALIM,NTO+

La inocuidad es la garanta de que un

alimento no causar dao alconsumidor cuando el mismo seapreparado o ingerido de acuerdo con el

uso a que se destine.


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Los alimentos son la fuente principal deexposicin a agentes patgenos, tanto qumicoscomo biolgicos (virus, parsitos y bacterias), alos cuales nadie es inmune. uando soncontaminados en niveles inadmisibles de agentespatgenos y contaminantes qumicos, o con otrascaractersticas peligrosas, conllevan riesgossustanciales para la salud de los consumidores, y

representan grandes cargas econmicas para lasdiversas comunidades y naciones.

C(d# Ali.#$3a'i!":


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9CMO +, CONTAMINAN LO+ ALIM,NTO+:

Las !nfermedades "ransmitidas por #limentos(!"#) afectan especialmente a los nios, a lasmu$eres embara%adas y a los ancianos, y no

son propias de un alimento espec&co. La diarrea es el sntoma ms com'n de las

!"#, pero tambin ay otras consecuenciasms graves, como insu&ciencias renales,

trastornos neurolgicos e incluso la muerte.


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,N0,RM,#A#,+ TRAN+MITI#A+ PORALIM,NTO+


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Intoxicacin alimentariaestafloccica

Intoxicacin alimentaria porClostridium perringens

BOTULISMO C. botulinum Intoxicacin alimentaria por

Bacillus Cerus Intoxicacin por ibrios

,N0,RM,#A#,+ TRAN+MITI#A+ PORALIM,NTO+


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ALIMENTOSINVOLUCRADOS


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PARASITOSIS

Intestino !elgado Giardia lamblia Tenia saginata Tenia solium Trichinella spiralis

DiphyllobotriumlatumIntestino grueso Entamoeba

histolytica !isenter"a #mibiana. Teniasis por carne

$acuna % porcina.

Difilobotriasis.Giardiasis.Triquinosis.Toxoplasmosis.

Otras parasitosisocasionales:Amibiasis,Giardiasis,

ToxoplasmosisHidatidosis Unilocular


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CODE1 ALIMENTARIUS:

Un alimento se consideracontaminado cuando contiene:agentes vivos (virus o parsitos

riesgosos para la salud);sustancias qumicas txicas uorgnicas extraas a su

composicin normal ycomponentes naturales txicos enconcentracin mayor a las

permitidas.


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2n alimento es seuro si tiene lacualidad de no producir nin;n tipo

de da


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Para controlar los peliros en el consumo delos alimentos se =an implementado di"ersos

+I+T,MA+ #, +,G2RI#A# ALIM,NTARIA%- +istema de An'lisis de Peliros y PuntosCr>ticos de Control 75ACCP4



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- La RESPONSABILIDAD de la+euridad Alimentaria est' a caro

de los o!iernos en todo el mundo)ellos dan la '#&la.#$3aci*$aseurandola salu!ridad de los alimentos/7en.ermedades de orien alimentario4



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La legislacin alimentaria comprende elconunto de

reglas urdicas que regula a la industriaalimentaria

y que tiene dos !nes principales:") *roteger la salud del consumidor

estableciendo obligaciones legales en

relacin a las correctas prcticas de igieney seguridad en la industria alimentaria

LEGISLACIN ALIMENTARIA


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#) Proteer al consumidor de .raudes)adulteraciones) etc/ (ue) sin suponer un

rieso para su salud suponan unmenosca!o en la calidad de los productosalimenticios/



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Relamentacin u!ernamental

Cumplimiento de normas 7industria4

,ducacin al consumidor



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+!- #L/!0"#123 (digo #limentario)4#+ (+rgani%acin para la alimentacin y

la agricultura)4# (#dministracin de alimentos y

medicamentos)+*3 (+rgani%acin *anamericana de la salud)50+1#0ormas 3+


$%&'$' 6 (3ervicio 0acional de3anidad #gropecuaria e nocuidad#limentaria) #ccin &scali%adora


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AN4LISISDEALIMENTOS


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AN?LI+I+ #, ALIM,NTO+

Prorama de Gestin de la calidad%

#esarrollo Produccin Mercado


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ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

,l an'lisis inmediato de los alimentos selle"a a ca!o con el .in de determinar los

componentes m's importantes%52M,#A# 7contenido de aua4C,NI@A+ 7cont/ total de elementos inor'nicos4

LIPI#O+ 7rasas y aceites45I#RATO+ #, CARBONO 7a$;cares4


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AN?LI+I+ #, ALIM,NTO+

Ali.#$3(Comp/(mc Prop/ 0>sicas

#et/ alor nutricional

Naturale$a Ra$n del an'lisis

,leccin del mtodo anal>tico7rapide$) precisin) e*actitud) ro!uste$4


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AN4LISIS DE ALIMENTOS

M53(d( a$al-3ic(

alidacin para la matri$ de alimento a seranali$ada

Preparacin adecuada de la muestra

Reali$acin cuidadosa del an'lisis

,&ecucin apropiada de los c'lculos y de lainterpretacin de los datos


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,l comportamiento de muc=osmtodos anal>ticos "iene a.ectado porla MATRI@ #,L ALIM,NTO)

es decir sus principales componentes)especialmente l>pidos) prote>nas e=idratos de car!ono/


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OB6ETIVOS DEL ANALISIS DE ALIMENTOS

Reali$ar determinaciones cualitati"as ycuantitati"as de los componentes de los alimentos

A tra"s del an'lisis se pueden detectar.alsi.icaciones) adulteraciones) alteraciones yposi!les .raudes presentes en el alimento/

eri.icar la autenticidad y enuinidad de losalimentos/


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5umedad ,spectro.otometr>a Ceni$as )etc/ Cromatora.>a) etc

DATOS DE LA MUESTRA

CARACTERES ORGANOL7PTICOS

AN4LISISFISICO8UIMICO

M7TODOSINSTRUMENTALES

M7TODOS

INFORME 9RESULTADOS EINTERPRETACIN

PREPARACIN DE LA MUESTRA

c(l('

(l('

"a)('

3#3!'a


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EL MUESTREO; LA PREPARACINDE LA MUESTRA


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EL MUESTREO O TOMA DEMUESTRA

Procedimiento de Inspeccin (ue consiste

en e*traer muestras de un lote o partida)para determinar si el mismo cumple con losre(uisitos e*iidos por la leislacin"iente/


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OB6ETIVOS DEL MUESTREO

O!tener in.ormacin acerca de un loteo producto/

Las muestras de!en pertenecer al MISMOLOTEy ser representati"as de este/


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M!#"3'a '#%'#"#$3a3isticas similares a las del lote del(ue procede/


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METODOS

depender'n%= del tipo de alimento de (ue se trate)2 de la .inalidad del e*amen/

,l n;mero de unidades de muestra y lacantidad de cada unidad de!e ser

determinado) aplicando principiosestad>sticos (ue aseuren cumplir con loso!&eti"os del e*amen/


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E$ $#'al+ la 3(.a d# .!#"3'ac(.%'#$d#:

ELa determinacin del nD y tama


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E"3a" (%#'aci($#" %!#d#$ i$0l!i' #$ lac($0ia)ilidad d# l(" '#"!l3ad(" "i $("# '#ali>a$ c(''#c3a.#$3#

?La calidad d# !$ a$@li"i"d#%#$d#'@ d# la calidad d#l.!#"3'#(


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,l Oriinal) el duplicado y el triplicado de

las muestras de!en ser acondicionados eidenti.icados correctamente%

= LABORATORIO

2 AUTORIDAD INTERESADO


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D#)#'@ c($"i&$a'"#:

=0ec=a de e*traccin de muestra/2Naturale$a y caracter>sticas de lamuestra/

#e!er>a =acerse constar la cantidad delen"ase oriinal)0irma y aclaracin de .irma de%

el inspector y del interesado o responsa!le de

la empresa/


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DATOS DE LA MUESTRA:

La)('a3('i(: Copiar in.ormacinLos resultados son vlidos slo para la /2!3"1#anali%ada

y para el lote de donde proviene

ACTA DE TOMA DE MUESTAS

N:Fecha:.. Hora:.Tipo de muestra:.N de lote o producto:

Cantidad: Nombre del Inspector: .Nombre del Propietario: .Observaciones:.


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CRITERIOS MNIMOS

= ,leir cuidadosamente el%la$ d# .!#"3'#(

2 O!tener muestras representati"as del lote opartida/

2tili$ar tcnicas correctas para la toma demuestra/

,(uipo y en"ases adecuados/ Guardar las precauciones de asepsia/


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CRITERIOS MNIMOS

Identi.icar la muestra y documentacinre(uerida/

Aseurar la interidad de la muestra/

Proteer la muestra) e"itar cam!io en suscaracter>sticas/

,n"iar las muestras lo m's pronto posi!le alla!oratorio/


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Pla$ d# M!#"3'#( 9$ d# .!#"3'a"+ l!&a' +.53(d(

,s un procedimiento para .i&ar el tama


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NMERO DE UNIDADES DE MUESTRACuando no e*istan instrucciones espec>.icas

se podr' recoer un n;mero de muestrase(ui"alentes a la 'a-> c!ad'ada .@" !$() deln;mero de unidades (ue componen el lote/


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*ara facilitar el clculo se puede utili%ar elsiguiente cuadro6

& total de Lote*+artida & demuestras7 a 8 9: a ; 7

< a 7= 87; a >: :>? a l7? ?97> a 7l> >

79= a 8:8 =8:: a ?l7 ;?98 a =7< .ico/


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+oluciones patrones cuya c proporcionauna identi.icacin correcta del est>mulo%

DULCE sacarosa al )H SALADOcloruro de sodio al )6 ACIDO'cido tart'rico al )3

AMARGOca.e>na al )6H


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OLORon$unto de sensaciones que seproducen en el

epitelio olfativo, locali%ado en la parte

superiorde la cavidad nasal, cuando esestimulado por

determinadas sustancias qumicasvoltiles


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OLOR

,l um!ral de percepcin) o cantidadnecesaria para detectar un olor) "ar>a con %

la naturale$a de sustancia el modo de cmo se tome contacto con el

receptor


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!n el reconocimiento de olores puedeninGuir

varias propiedades moleculares6

a) *eso molecular6 */Asust. +lorosas

cidos carboxlicos, fenoles, tioles, aldedos

b) someras cis"trans y otras estereomoleculares

c) #ongitud de las cadenas hidrocarbonadasinsaturadas. $adena corta % mayor olor

TE1TURA


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Propiedad oranolptica (ue resulta de la

disposicin y com!inacin entre s> deelementos estructurales y di"ersoscomponentes (u>micos) dando luar a unas

micro y macroestructuras de.inidas pordi"ersos sistemas .isico(u>micos/

TE1TURA


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Oc( &'!%(" d# %'(d!c3(" ali.#$3ici(":

1. L"2uidos ( viscosidad Helevada (leces)-. 3eles( plsticos o elsticos(pectinas,

gelatina). 4ibrosos&bras6 celulosa o protenas

(carnes, pescado)

5. #gregados6 clulas turgentes I $ugosas(frutas, verduras)


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Oc6o grupos

7. Untuosas( suave al tacto, lubri&cados(mantequillas, elados)

8. itreos 6 estr. no cristalinas que se disuelven

lentamente (caramelos)

9. 4riables o r:giles( desmenu%ables, secos,granulosos o cristalinos (a%'car, papas fritas)

;. +spon


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FLAVOR

on$unto de percepciones constituidas porestmulos olfato gustativos, tctiles y

cinestsicos (experiencia sensorial percibida a travs de losm'sculos

de la cavidad bucal) que permite caracteri%ar lo

espec&co de un alimento e identi&carlo como

tal.


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4L#O/

Fiene determinado por la me%clade los

sabores provocados por algunos

de loscomponentes solubles y de los

olores

aportados por sust. voltiles.

J4#"+1 3!03+1#L


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#gente =a$ori)ante

J!ntidad qmc. que puede ser unasust.qmc

individual, o una me%cla de ellas,de origen

nat. o sinttico, cuyo ob$etivo es

suministrar en todo, o en parte, unefecto

Gavor particular a cualquier


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9


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9UIMIC#S:rx entre comp del alimentos yrvos

!$ 6 #dice%, rancide%

& I0ST/UM+0T#L+S: principios analticos!$6 espectrofotometra, cromatografa, etc.


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UNIDADES DE PESO ; MEDIDA:*esadas65alan%a analtica (precisin de una dcima de

mg)

>?asta pesada constante@:diferencia entre dos

pesadas no debe ser mayor al @,9 M (9@unidades)


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Temperatura(

!xpresada en

*orcenta


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Soluciones Tituladas ( 0,/

Soluciones Indicadoras(4enolftalena, 0aran$a de metilo,etc

Mediciones de olumen(/enisco inferior

+rrores recuentes ?pesada@ material@soluciones& L

PREP R CIN DE L MUE TR


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PREPARACIN DE LA MUESTRA

.!#"3'a (.(&5$#a Qresultados precisos

Mtodo de =omoeni$acin depende del tipo dealimento

E,!i%(% ralladora) licuadora) esp'tulas)cuc=arillas)etc


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ANALISIS FISICO8UMICO

!s un elemento auxiliar del control decalidad erramientaindispensable para el estudio y

aplicacin del control de calidad de losalimentos.


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ANALI+I+ 0I+ICO82MICO

Dumedadeni%as

Crasa4ibra3lidos totales

ensidadpD

1& AUM+!#!


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1& AUM+!#!

ato valioso a cerca del +ST#!O !+CO0S+/#CI0

6-+89'&36' 5%L 'U' %& L$

'L6-%&9$ :

1egula la temperatura en organismosvivos

3olvente I "ransportador de nutrientes !liminacin de desecos y txicos Lubricante

6-+89'&36' 5%L 'U' %&


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6-+89'&36' 5%L 'U' %&'L6-%&9$:

*lasti&cante.8egula la dinmica de accin de

macromolAculas(en%imas, etc.) nGuencia sabor y textura de alimentos.6nBuencia el deterioro de

alimentos.


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6nteracciones -oleculares del 'guaen 'limentos:

!l concepto que se mane$atradicionalmente es ablar de aguaJlibre y agua Junida (bondedIPater).


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6&9%8'336&%$ 5%L 'U'7$LU9 '&6C%L -L%3UL'8:

'gua Li,re: %ste agua & tienerestringida su mo,ilidad por eecto de suinteraccin con solutos u otras

interacciones.%s agua >D'36L-%&9%@ disponi,le (oelimina,le).

'gua Unida: 9iene movilidad restringidapor eecto de su interaccin.

%s agua >56D636L-%&9%@ disponi,le (oelimina,le).


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'396C65'5 5% 'U' (aE):

%s una medida de la cantidad de aguadisponi,le en elsistema (alimento).

%xpresin -atemtica de aE: a DE@8 no 6a% riesgo

+ aE F 777777 F valor de G a "

+o aF E@8 ma%or riesgo

!e( G/elacin de la *resin de $apor de lam entre la

*resin de $apor del agua pura a la misma

3recimiento de -icroorganismos en'limentos en Duncin


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Rango

aw

MO inhibidos por debajo deesta aw

Alimentos comprendidos en ese rango.

1.00-0.95 Pseudomonas, Shigella, Klebsiella,Clostridium perfringens

Alimentos frescos, frutas, verduras, carnes, leche, pan. Alimentos conhasta 40% sacarosa o 7% a!l.

0.95-0.91 Salmonella, C. botulinum, al"unos mohos# levaduras

Al"unos $uesos chedar, provolone&, carne curada 'am(n&, )umosconcentrados. Alimentos con 55% sacarosa o 1*% a!l.

0.91-0.+7 uchas levaduras,Micrococcus. mutidos fermentados salame&, $uesos secos, mar"arina. Alimentos con/5% sacarosa o 15% a!l.

0.+7-0.+0 a#ora de mohos Penicilium, etc.&.taph. aureus. a#ora deaccharom#ces.

2umos concentrados, leche condensada edulcorada, harina, aro),le"umres con 15-17% de humedad.

0.+0-0.75 a#ora de acterias hal(filas, asper"ilosmicoto3i"nicos.

!ompotas, frutas "laseadas, meren"ue.

0.75-0./5 ohos 3erofilos. aleas, mela)as, a)6car sin refinar, nue), frutas desecadas.

0./5-0./0 evaduras osmofilicas, mohos !aramelos, frutas desecadas.

0.5 o ha# proliferaci(n 8 astas secas, especias, polvo de huevo, "alletas, i)cochos, leche enpolvo, verduras desecadas, etc.

'limentos en Duncinde la aE:


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La disponi!ilidad de aua para el desarrollo de

!acterias y r* (mc pueden controlarsemediante%

#es=idratacin Conelacin Adicin de solutos

M53(d(":


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M53(d("

a. &arl 'isher

b. Destilaci(n aeotr(pica

c. Det. de sustancia seca

d. Det. re*ractom+trica


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5eterminacin del contenido acuoso enalimentos.

-Atodo Humico: Iarl Disc4er.Dundamento del -Atodo:!l reactivo est constitudo por una solucin de yodo

resublimado, en

metanol anidro que se me%cla con otra de anidridosulfuroso en

piridina anidra. !n presencia de agua se produce unasecuencia de

reacciones (redox) que permiten valorar el contenido en

agua.

La ecuacin general del mtodo es6

D D

7Q 3+7Q 8 ?D?0 Q D7+ ?D?0 Q 7 ?D?0


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,. DESTILACIN AEOTRPICAJ

!n R no omogneos, voluminosos

Dundamento del mAtodo:2n solvente orgnico inmiscible con el agua,

pero que formaa%etropo, puede arrastrar el agua disponible

fuera delalimento durante un proceso de destilacin,

separndoseluego de la condensacin en un recipientegraduado, el que

permite ver el volumen de agua arrastrado ydeterminar de

ese modo el contenido acuoso en el alimento.

AETROPO:


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/e%cla de dos o ms lquidos distintos que presentan un *unto

de !bullicin determinado constante que es superior o inferior

*to. de !b. de los comp. puros individuales

3olventes ms utili%ados6

AETROPO:

O(/NT P0NTO 120((ICI3N

4!ua 566.6 CTolueno 556.7 C2enceno 86.9 C

Tetracloruro de

carbono

.6 C

; benceno 7@ C

4!ua>Tetracloruro

de carbono

77 C

5 t i i d l t id


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5eterminacin del contenido acuoso enalimentos.

-Atodo de la 5estilacin '/eotrpica.

%quipo Utili/ado:

c M'todo de Secado J


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c. M'todo de SecadoJ

!n R en general

4undamento(

+e !asan en la det/ de la prdida de pesode!ido a la e"aporacin de aua por

calentamiento a una Temperatura en el Pto dee!/ o cercano a l/

D#3#'.i$aci*$ d#l c($3#$id( ac!("( #$ ali.#$3("


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D#3#'.i$aci*$ d#l c($3#$id( ac!("( #$ ali.#$3("

M53(d( E"3!0a

= P#"a' al .& #$3'# 2J= & d# ali.#$3( .(lid( 9( 3'(>ad(Mientras mas seco el alimento con"iene pesar mayor cantidad/2 R#ali>a' la %#"ada #$ !$ %#"a0il3'(o recipiente (ue pueda cerrarse

=ermticamente lueo de desecado/1/ A.lo&ar o sacar la tapa =ermtica e introducir en la estu.a a la

3#.%#'a3!'a i$dicada %(' #l .53(d( d# a$@li"i" 763SC 3SC osuperior4+ d!'a$3# #l 3i#.%( i$dicad( %(' #l .53(d( 73-1 = o mas4/

U/ ol"er a cerrar el pesa.iltro y retirar de la estu.a/ #e&ar #$0'ia'dentro de un desecador conteniendo 53+OU) CaCl3) POH u otrodesecante/

H/ Pesar y reistrar la di.erencia con relacin al peso inicial// ol"er a a.lo&ar o sacar la tapa =ermtica y repetir el calentamiento por 6 =/

R#%#3i' #l #$0'ia.i#$3( #$ d#"#cad(' / %#"ada a"3a ,!# d(" %#"ada"

"!c#"i


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Los productos con un ele"ado contenido en a$;cares y las carnescon muc=a rasa de!en desecarse al "ac>o sin superar los VSC/

La .ructosa se descompone li!erando aua cerca de los VSC/

CALCULOS

Po - Pcte5 Q -------------------- * 6

CM

de donde% PoQ Peso crist W arena W m PcteQ Peso constante CMQ Cantidad de m

D DET REFRACTOM7TRICA


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3e utili%a para la identi&cacin de sust. lq.puras y

para la caracteri%acin de muestras (miel,etc)

!l 1 de una muestra lquida o fundida se mide a7@ a

?6C y a partir de all se calcula el porcenta$e desustancia seca.

-& C+0I#S


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-& C+0I#SDundamento: 1esiduo que queda tras la combustin

completa de los componentes orgnicos de un alimentoen condiciones determinadas

6mportancia: *ara caracteri%ar y evaluar la calidad del

alimento anali%ado

%quipo: /uGa


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ACIDE


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ACIDE

F!$da.#$3(: Reaccin 'cido-!ase (ue se midepor titulacin con un 'lcali =asta un punto .inal(ue depende del indicador/


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I.%('3a$cia: Para determinar la edad de la

muestra y su estado de conser"acin/Los resultados se e*presan en trminos deun 'cido dado de acuerdo a cada X%

cido lctico= 0,009: harinas, pastas, pan, etc

cido ctrico= 0,007 : refrescos, jugos, zumos,etccido oleico= 0,0282: aceites grasascido ac!tico= 0,00" : #ino, #inagre, etc


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Fg x 0 x 4c x 4a

M#A IIIIIIIIIIIIIIIIIIII x 9@@/

de donde6

FgA Folumen gastado0A 0ormalidad4c A 4actor de correccin4aA 4actor de anlisis /A antidad

de m

AUCARES


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8!-.ic("M/ de 0e=lin

F-"ic("Re.ractometr>a

Polarimetr>a#ensimetr>a

C'(.a3(&'@0ic("en capa delada 7TLC4

en papelGC 7post-deri"ati$acin45PLC

E$>i.@3ic("

/todos generales para la determinacinde a%'cares


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A AEROM7TRICO 9d#$"i.#3'ia

Relacin entre la c de la solucin a$ucarada ysu peso espec>.ico

E,!i%(: #ens>metro de Bri* 73DC4

Grado Bri*Q cantidad de a$;car en ramos disuelta en

6 ml de l>(uido a$ucarado/


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B REFRACTOMETRIA

Relacin (ue e*iste entre el IR y la c a$ucaradaIRQ Rel/ de la "elocidad de la lu$ en el "ac>o y la"elocidad de la lu$ en la sust/ en estudio

E,!i%(: Re.ractmetro de ABB,


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C POLARIMETRIA

+e !asan en la medicin del poder rotatorio de lasacarosa so!re la lu$ polari$ada

E,!i%(: P(la'-.#3'(

M7TODOS 8UMICOS:


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M7 ODOS 8UMICOS

+e !asan en la reaccin de los a$ucaresreductores con los iones co!re endisoluciones alcalinas como es el reacti"o de0e=lin 7Lane ,ynon) Lu. +c=oort4

Mtodo reductomtrico (ue midela totalidad de los a$ucares

reductores presentes en la m

M7TODO DE FEHLING


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M7TODO DE FEHLING

M53(d( a "#&!i':

+e somete a la m a una =idrlisis 'cida intensa ycalor (ue descomponen a la sacarosa 7 lucosa W.ructosa4 (ue al reaccionar con el reacti"o "an a

reducir el *ido cuprico a *ido cuprosoinsolu!le y de color ro&o 7.inal de la r*4


123/154

D#3#'.i$aci*$ d# A>ca'#" '#d!c3('#" %(' F#li$&:

R#ac3ias/ 0iltrar por crisol con placa de "idriosinteri$ado o usar lana de "idrio/

I$dicad(': a>!l d# .#3il#$(/ 3ZL

D#3#'.i$aci*$ d# A>ca'#" '#d!c3('#" %(' F#li$&:


124/154

*oner ? ml de soluc.#, y ? mLsoluc. 5 en un erlenmeyer.

#gregar piedra pme%, perlas devidrio u otro regulador deebullicin y aadir desde unabureta la solucin diluida de lamuestra, calentando sobre telametlica asta ebullicin.

uando el color de la solucinempie%a a cambiar agregar 9 mL

de a%ul de metileno sininterrumpir la ebullicin uandose reduce el a%ul de metileno, lasolucin retoma su color naran$aindicando el punto &nal de latitulacin.

Dacer los clculos teniendo encuenta el ttulo de la solucin de4eling y la dilucin de lamuestra (expresar los resultadoscomo6g de gl0cidosreductores *"GGg de muestra).

uestra

:.A. ; :.


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00 * lle" * 6A$7luc4 Q -------------------- CM *

de donde% 00 Q 0actor de 0e=lin lle" Q olumen lle"ado CM Q Cantidad de m Q olumen astado

NOTA% se multiplica * )YH para e*presar en sacarosa se multiplica * )Y para e*presar en almidn

4actor de 4e6ling


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4actor de 4e6ling

*ara establecer ttulo analtico

3olucin de glucosa al @,?M

DD F G1GK#7 G1GKK

@,? IIIIIIIIIII 9@@ ml D7+

x IIIIIIIIIII Folumen gastadoH

9@ml

PROTENAS


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a Mtodo de Biuret

) Mtodo .otomtrico de 0olinc Mtodo de &elda=l 7m's utili$ado4


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a/ M7TODO DE BIURET: Los polipptidosreaccionan con una disolucin diluida de sul.atoc;prico en medio alcalino) mostrando una coloracinA@2L 7medida .otomtrica4

!/ M7TODO FOTOM7TRICO DE FOLIN: Reaccin (mc/ de determinados amino'cidos de la prote>na y

posterior medida .otomtrica 7tirosina4

c M7TODO DE 6ELDAHL 7m's utili$ado4


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c/ M7TODO DE 6ELDAHL 7m's utili$ado4

Contenido en Nitreno de las prote>nas "ar>a slo entreunos l>mites muy estrec=os %

=J=Q %'(.#di( =Q

Para la det/ anal>tica del cont/ en PROT,NA TOTAL sedet/ el cont/ de Ni3'*$(tras la elim/ de la mat/or'nica con 53+OU calcul'ndose el cont/ de prot con

un .actor/ 70Q)3H 6Z64 ,l sul.ato amnico se determina tras li!eracin del N51y destilacin por medio de una "aloracin 'cido-!ase

6ELDAHL


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H2SO4

muestra

Ali t 0 t


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Alimento 0actor

Carnes) pescados )3HCereales y deri"ados H)V

Lec=e )1KArro$ H)YH+emillas oleainosas H)1

PROTENAS TOTALES7Mtodo de Micro-&elda=l) A/O/A/C/ O.icial Met=od Y/H34


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7 & ) 4

C@lc!l(":

Para calcular la concentracin de prote>nas) sa!emos (ue 6 de prote>nas contienen 6 de Nitreno se calculan los de prote>nas 7 de prote>nas en 6 de muestra4 a partirdel "alor anterior 7.actor de correccin Q )3H4/ Paraprote>nas de distinto orien =ay (ue usar distintos .actores

de correccin/QP'(3#-$a #$ .!#"3'a Q N Fac3('

0actores usados%

Prote>nas "eetales 76-6Y N4

0Q H)VProte>nas Animales 76 N4 0Q )3HProte>nas L'cticas 76H)H N4 0Q )1K

3=L3UL$


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7a0a-!0!4 * )6 *6U *6

N Q ------------------------------6

de donde%Vaolumen astado del 'cidoFa0actor de correccin del 'cidoV)olumen astado de la !aseF) 0actor de correccin de la !ase+=Q Normalidad 6U Q cte/

QN Q P'(3 JJJJ 1 Fac3(' CM

) p? (acide/ inica)


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) p? (acide/ inica)

6mportancia: 6ndicador del estado generaldel alimento

anali/ado F crecimiento de microorganimos

%quipo6 p? metro

M) D628' 28U9'* 56%9%963'


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Fi)'a di#353ica: a(uellos componentes de =o&as) .rutos

o ra>ces di.>ciles o imposi!les de utili$ar por eloranismo =umano

celulosa

=emicelulosa pectinas lininas

,&erce accin reuladora del peristaltismo +e une a sales !iliares aumentando su eliminacin

Fi)'a B'!3a 7manitud anal>tica4


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D#0i$ici*$:Residuo li!re de ceni$as (ue (ueda tras un determinadotratamiento de un producto "eetal 7t* con 'lcalis y

'cidos4I.%('3a$cia

,"aluacin de la calidad 7cereales) cacao) etc4


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3'L3UL$ P. - Pi

0 Q -------------------- * 6

CMde donde% P.Q Peso del papel con la .i!ra PiQ Peso del papel .iltro "acio

CMQ Cantidad de m

77

SOLIDOS TOTALES


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SOLIDOS TOTALES

E$ ali.#$3(" c($ al3( c($3#$id( d# !.#dad ( #$l-,!id("

S# d#$(.i$a 3a.)i5$ c(.( .a3#'ia "#ca

C#LCULOS


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C#LCULOS

P. - Pi+t Q-------------------- *6

CM

de donde% P.Q Peso del cristali$ador con la muestra PiQ Peso del cristali$ador "ac>o CMQ Cantidad de m

77


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MATERIA GRASA

+on los nutrientes con mayor poder enertico%

=& d# &'a"a + cal + 6

Las rasas y sus sust/ acompa por su estr/(mc/) pero en su totalidad pres/ prop/ .is(mc como laSOLUBILIDAD EN DISOLV ORG4NICOS

La rasa se puede det mediante e*traccin con sol"entes


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La rasa se puede det/ mediante e*traccin con sol"entesor'nicos como el ter de petrleo o eter diet>lico o la me$cla de

am!os a una muestra pre"iamente sometida a =idrlisis/

M53(d(":SO1HLET9M53(d( d# #3'acci*$ di'#c3a

GERBER 9l@c3#(" SCHMIDT 9HCl BARSHAL 9H2SO

M53(d(" $#'al#" %a'a la d#3#'.i$aci*$ d#&'a"a


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&'a"a

a SO1HLET

,l contenido de rasa

li!re se determina por e*traccin directa con eter diet>lico o ter de

petrleo Muestra an=idra


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) SCHMIDT 9HCl


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,*traccin por solu!ili$acin de!ido a (ue el alimento de!e serdisuelto mediante una =idrlisis 'cida antes de la e*traccin

Para =arina) .ideos ) etc

c BARSHAL 9H2SO

Idem +c=midt/

Para c'rnicos

C4LCULOS


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C4LCULOS

P. - PiGQ -------------------- * 6

CM

de donde% P.Q Peso del "aso de pp con la m PiQ Peso del "aso de pp "ac>o CMQ Cantidad de m

31

d GERBER


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Para lec=e y productos l'cteos

,l mtodo se !asa en la li!eracin de la materia rasa a

tra"s de la destruccin de la mem!rana proteica (uerodea los l!ulos de rasa mediante la accin de una'cido en caliente y su posterior e*traccin con sol"entesor'nicos

E,!i%(% Butirmetro


147/154

"G) 5%&$65'5


148/154

R#laci*$ #$3'# #l %#"( d# !$ c!#'%( / "!


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Pic$*.#3'(": %#'.i3#$ #l %#"a# d#


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CALCULOS 7PpicWm4 [ 7Ppic4

#7Zml4 Q --------------------7 PpicW53O4 [ 7Ppic4

de donde%PpicWm Q Peso del Picnmetro con la m 73SC 3HSC4Ppic Q Peso del Picnometro "acio 73SC 3HSC4PpicW53OQ Peso del Picnmetro con aua destilada 73SC 3HSC4

5%9%8-6&'36N& 6-+89'&36'


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?U-%5'5 !stado de

conservacin3%&6'$ alidad

'365% !dad de la muestra!stado de

conservacin6&563% 5%

8%D8'336N&aracteri%acin,

Cenuinidad

D628' alidad

p? !stado general

A(ab. de B INFORME DE ENSAYO


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Nombre del Producto : ..................... C,di!o:

;arca : ..Cantidad : ..Procedencia :.. Fecha de recepci,n muestra: Propietario : . Fecha de ensa-o :

CAACTEES OGA%O!&'T(COSColor: . Olor: abor: . 4specto: ...

ESU!TADOS

Parmetro Un!a! Resu"ta!o M#to!o $a"or

%Norma& !e Re'(

O)SER$ACIONES * +++++( FIRMA ,EFE LA)( FIRMA ANALIS-A58

BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO


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64 Tra!a&ar con orden y limpie$a 7en todas las etapas4

34 Re"isar si se cuenta con todo el material) e(uipos yreacti"os14 Material limpio y secoU4 +oluciones "aloradas peridicamenteH4 Reali$ar prue!as por duplicado4 Material de re.erencia 7 si el caso lo re(uiere4V4 C'lculos y resultados 7comparar con los "alores de

re.erencia4K4 Interpretacin lo!al de los resultados o!tenidos para

reportar en el in.orme de ensayo

3U


154/154

GRACIA+ POR +2 AT,NCION\\\

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Tema 2 Control Bromatologico (1)