Tema 5

LEVADURAS DE INTERES INDUSTRIAL

Dra. Leny Mercedes Orellana

INTRODUCCIÓNLas levaduras pueden ser definidas como hongos unicelulares que se reproducen por gemación o fisión

Las levaduras están implicadas en fenómenos de competición por nutrientes, de antagonismo o de simbiosis en los suelos, las aguas, los animales y los vegetales.

Su presencia depende en primer lugar de la disponibilidad de carbono orgánico y a continuación de la temperatura, del pH y de la presencia de agua.

Las levaduras han sido utilizadas por el hombre desde hace milenios sin saberlo, en particular en la fabricación de bebidas alcohólicas y de pan.

Pero si bien las levaduras son organismos interesantes, explotados por sus potencialidades propias o como soporte de nuevas propiedades, continúan siendo por otra parte agentesde alteración de los productos alimentarios si no se controla su desarrollo

IMPORTANCIA

Las levaduras son muy utilizadas en microbiología industrial

Las mas utilizadas son los de la familia endomycetaceas tienen la características de producir altas cantidades de enzimas

Se las utiliza en la elaboración del pan, del alcohol, (etílico, metílico), de bebidas alcohólicas y el género mas utilizado es el género Saccharomyces tambien otra familia es la familia Criptococaceae

MEDIOS PARA RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

AGAR DEXTROSA SABOURAUD

Es un medio de cultivo recomendado para multiplicación y aislamiento de hongos y levaduras patógenas y no patógenas.

FUNDAMENTRO: Contiene una peptona especial fuente de aminoácidos y nitrógenos a una concentración relativamente alta de carbohidratos, no contiene agente inhibidor de flora acompañante, se ajusta al pH 5.6 para detener el crecimiento de las bacterias que se reproducen rápidamente y a este pH la mayoría de los hongos y levaduras crecen libremente.

Candida albicansATCC™ 10231

Mohos y Levaduras

Características principalesSe distinguen de los Hongos en que son unicelulares, no suelen formar filamentos y se reproducen por fisión binaria o por gemación. Son capaces de crecer en un amplio intervalos de pH ácido y en concentraciones de etanol de hasta 18 %. Algunas crecen en concentraciones de sacarosa del 55-60%.Las ascosporas y las artrorposras de algunas levaduras son muy termorresistente.

Géneros transmitidos por los alimentos

Brettanomyces.- Producen ácido acético a partir de la glucosa únicamente en aerobiosis. B intermedius es la especie mas abundante, y crece a pH de 1,8. Las Lev de este género alteran la cerveza, el vino, las bebidas refrescantes y los encurtidos.Candida. Participa en la fermentación alcohólica de algunos alimentos incluyendo el Kefir.. Incluye especies lipolíticas. C. krusei deteriora granos de cocoa. Se le aísla de jugos de naranja concentrado, mangos, lácteos y otros productos fermentados. Moderadamente termorresistente: sobrevive a 56 ° C por 30 minutos pero no a 65 ° C por 2 min. Cryptococcus. Se han encontrado en las plantas y en los suelos, en las fresas y en otras frutas , en el pescado de mar y en los camarones y en la carne de vacuno recién picada. Debaryomyces. Es uno de los géneros de levaduras que mas abundan en los productos lácteos. Es capaz de crecer a una concentración de cloruro de sodio del 24 % y a una Aa de 065, produce mucílago en las salchichas de Viena, crece en las salmueras y en los quesos y altera el concentrado de zumo de naranja y el yogur.

Géneros transmitidos por los alimentos

Hanseniaspora. Fermentan azucares y se pueden encontrar en varios alimentos, en especial en higos, tomates, fresas, frutos cítricos y en la fermentación de las semillas de cacao.Issatchenkia. Es típico de este género la formación de películas en medios líquidos, abundan en una gran variedad de alimentos.Kluyveromyces. Algunas especies de este género producen β-galactosidasa, y son potentes fermentadores de azúcar incluyendo la lactosa, asimismo se utiliza para obtener lactasa a partir del suero lácteo y como microorganismo de elección para obtener células de levaduras a partir de este suero, se encuentra en una gran variedad de frutas y K marxianus altera los quesos. Pichia. Es el género mas amplio de las levaduras. Algunas especies forman películas en medios líquido y son importantes en la producción de alimentos autóctonos en distintas partes del mundo. Se ha aislado de pescado fresco de camarones, crecen en las salmueras de las aceitunas, alteran los encurtidos y las coles fermentadas.

Géneros transmitidos por los alimentos

Rhodotorula. El género incluye algunas especies psicrótofras que se encuentran en los canales frescas de aves, en los camarones, en el pescado y en las carnes de vacuno. Algunos crecen en la superficie de la mantequilla Sacharomyces. No fermentan la lactosa. La totalidad de las levaduras de los cerveceros, lo panaderos, del vino y del champagne son S. cereviseae. Se pueden aislar de una gran variedad de alimentos, como salami curado por desecación, numerosas frutas aunque S. cereviseae rara vez produce alteraciones. S balilii altera alimentos y es muy conocidas por sus actividades en la salsa de tomtae, en la mayonesa, en los aderezos para las ensaladas, en las bebidas de refrescantes en los zumos de frutas, en las cidras, en los vinos, es resistentes a los conservadores de benzoato. Schizosaccharomyces. S pombe es la especie mas abundante, es osmófila y resistente a algunos conservadores quimicos.

Géneros transmitidos por los alimentos

Torulaspora. Son potentes fermentadoras de los azucares T delbrueckii es la especie mas abundante.Trichosporon. No fermentan los azucares o bien son fermentadores débiles. <intervienen en la fermentación de la semilla del cacao, y han sido aisladas de camarones frescos, en la carne de vacuno picada, en los canales de aves, en el cordero congelado y en otros alimentos, T pullulans es la especie que mas abunda y produce lipasa.Zygosaccharomyces.- Son potentes fermentadoras de azucares. Z rouxii es la especie que mas abunda y crece a Aa de 0.62. Algunas intervienen en las fermentaciones del shoyu y del miso y otras alteran con frecuencia la mayonesa y las salsas para ensaladas, en especial Z bailli que es capaz de crecer a ph de 1,8.