Tema 6. Cereales y Legumbres Parte 1

1CEREALES Y LEGUMBRESDERIVADOS

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mnica Gonzlez Gonzlez [email protected]

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

Tema 6. Reconocimiento e inspeccinde alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad

1. Situacin actual en Espaa

2. Definicin y Clasificacin

3. Composicin qumica

4. Harinas

5. Productos derivados

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.Parmetros indicadores de calidad:Cereales y legumbres. Derivados




4. Harinas



Situacin actual en EspaaCONSUMO EN HOGARES

2Situacin actual en EspaaCONSUMO EN HOGARES

0,05% 0%

Situacin actual en Espaa

TOTAL CEREALES Y DERIVADOS 63,5 kg/cpita

CONSUMO EN HOGARES

Pan 68,3% Pasta 5,5%Bollera, galletas, cereales 19,1%

Arroz 7,1%

TOTAL LEGUMBRES3,3 kg/cpita


2. Definiciones


4. Harinas



Plantas gramneas que dan frutos farinceos, o de estosmismos frutos, como el trigo, el centeno y la cebada (RAE)

Cereal

Legumbre

Plantas gramneas y sus frutos maduros, enteros, sanos ysecos (CAE)

Semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina,procedentes de plantas de la familia de las leguminosas,de uso corriente en el pas y que directa o indirectamenteresulten adecuadas para la alimentacin (CAE)

Fruto de las plantas leguminosas (RAE)

Legumbres frescasFrutos y semillas no maduros de las hortalizasleguminosas (CAE)

Hortalizas

::

::

::

::

Definiciones

3Alpiste Phalaris canariensis, L.

Arroz Oryza sativa, L.

Avena Avena sativa, L.

Cebada Hordeum vulgare, L.

Centeno Secale careale, L.

Maz Zea mays, L.

Mijo Panicum miliaceum, L.

Panizo Setaria italica P., L.

Cereales

Panizo de Daimiel Pennisetum glaucum

Sorgo Sorghum vulgare, Pers.

Trigo Triticum, L.

Alforfn o trigo sarraceno Fagopyrum esculentum, Moench.

Definicin de los Cereales

Juda comn Phaseouls vulgaris, L., exp. Savi.

Juda de Espaa Phaseolus multiflorus, Wild.

Juda de Lima Phaseolus lunatus, L.

Juda carilla Vigna sinen-sis, L.

Lenteja Lens sculenta, Moench.

Garbanzo Cicer arietinum, L.

Guisante seco Pisum sativum, S.

Haba seca Vicia faba, L.

Legumbres

Altramuz blanco Lupinus albus, L.

Altramuz amarillo Lupinus luteus, L.

Altramuz azul Lupinus angustifolius, L.

Soja Glycine soja, L., Sub y Lucc.

Definicin de las Legumbres

Cacahuete Arachis hypogea, L.

Garrofa Ceratonia siliqua, L.

Algarroba Vicia monanthos.




4. Harinas



CEREALESINTEGRALES

LEGUMBRES

VITAMINAS

MINERALES

FIBRA

FITOQUMICOS

MINERALES

GRASAS SATURADAS

COLESTEROL

Composicin de Cereales y Legumbres

Sodio Sodio

Vitamina EVitaminas grupo B Vitaminas grupo B

Vitamina E

APORTE ENERGTICO

MagnesioFsforo

Magnesio

CalcioFsforoHierroSelenioZinc

PotasioHierroIodo

4Composicin de Cereales

CEREALESMaz

Aporte calrico350 - 400 kcal/100 g 360 kcal/100 g

Vitaminas, Minerales, Fitoqumicos < 10 %

0,8 %

Hidratos de carbono60 - 75 % 71 %

Agua10 - 15 % 13 %

Protenas 7,5 - 15 % 9,2 %

Grasas < 10 % 3,8 %

Fibra < 10 % 2,2 %

Arroz360 kcal/100 g

1

3

%

6

,

6

%

1

,

6

%

7

8

%

0

,

8

%

AzcaresAgua Protenas Grasas Otros

Trigo 360 kcal/100 g

1

3

%

1

2

%

2

,

2

%

6

9

%

3

,

8

%

Composicin de Cereales

0

20

40

60

80

100

0

20

40

60

80

100

Composicin de Cereales

Grano de trigo Grano de arroz

cebada, avena y arroz

Glumas o cscara (0 - 20%)

Pericarpio

Cubierta de la semilla o testa

Endospermo

Aleurona

Endospermo amilceo

Germen o embrin (2,0 - 10%)

Endospermo (70 - 85%)

protenasgrasasvitaminasmineralesfibra

almidn

enzimaslpidos

Salvado7,5 - 15%

capa de protenas

:: Almidn: principal reserva de los cereales

:: Otros: hemicelulosas, pentosanas, celulosa, -glucanosy glucofructanos

Hidratos de carbono y lpidos en Cereales

Contenido en hidratos de carbono: 60 Contenido en hidratos de carbono: 60 75% 75%

:: No difieren en su composicin en cidos grasos: cido linoleico

Contenido en lContenido en lpidos: < 10% pidos: < 10%

Se almacenan preferentemente en el germen y en menor grado en la aleurona

Trigo 1,7%Avena 6 - 8%

Presente nicamente en las clulas del endospermoTamao y forma de los grnulos: especfico de las distintas especies25% amilosa y 75% amilopectina

Avena, cebada, centeno40 - 55%

Arroz 70%

5Deficiencias aminocidos esencialesBajo contenido en lisina y metionina (trigo, centeno, cebada, avena, maz)Mejora gentica: cebada rica en lisina y distintos tipos de maz

:: Protenas de moderado valor biolgico

:: Variacin en la composicin de aminocidos segn la especie

Albmina (solubles en agua)Globulina (solubles en disoluciones salinas)Prolamina (solubles en etanol acuoso 70%)Glutelinas (residuo)

:: Fracciones de las protenas (Osborne 1907):

Protenas en Cereales

Contenido en proteContenido en protenas: 7,5 nas: 7,5 15% 15%

- y -AmilasasProteinasas (trigo, centeno y cebada)LipasasLipoxigenasasOtras: peroxidasa, catalasa, glutation-dehidrogenasa

:: Enzimaspanificacin

Protenas en Cereales

Contenido en proteContenido en protenas: 7,5 nas: 7,5 15% 15%

Mayora de los cereales: trigocebadacentenoavena

:: Gluten

Cereales libres de gluten: arrozmaztrigo sarraceno

90% protenas, 8% lpidos y 2% hidratos de carbono

Protenas: prolaminas y glutelinas (2:3)

Prolaminas: responsables de la viscosidad de la masa panariaGlutelinas (gliadina y glutenina): responsables de la elasticidad

Responsable de la elasticidad de la masa de harina: permite su fermentacin,as como la consistencia elstica y esponjosa del pan y la masa horneada

ENFERMEDAD CELIACA: Intolerancia al gluten

Atrofia de las vellosidades del intestino lo que conlleva mala absorcin de los nutrientes

1

2

%

7

,

5

%

2

,

7

%

7

6

%

1

,

8

%

0

20

40

60

80

100

Arroz integral

Arroz blanco

Agua -7,7%

Protenas +12%

Grasas +41%

Azcares -2,6%

Otros +56%

+0,6%Energa: 362 kcal/100 g

Fibra: +100%3,4 g/100 g

Calcio: +73%33 mg/100 g

Fsforo: +53%264 mg/100 g

Hierro: +56%1,8 mg/100 g

Potasio: +68%268 mg/100 g

Tiamina: +83%413 g/100 gVitamina B6: +72%509 g/100 g

Cereales integrales Cereales integrales

FIBRA

FITONUTRIENTES Lignanoscidos cinmicosFlavonoidesInulina y fructo-oligosacridosFitatosSaponinasFitoestrgenos

Soluble e insoluble

6VITAMINAS

Vitamina D

Vitamina B12Vitamina A preformada

SODIO

MINERALES

Vitaminas y Minerales en Cereales Integrales

Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina E

MAGNESIO

FSFORO

HIERRO

SELENIO

ZINC

COBRE

Hidratos de carbono30 - 60 % 63 %

Composicin de Legumbres

LEGUMBRESGarbanzo

Aporte calrico300 - 400 kcal/100 g

Vitaminas, Minerales, Fitoqumicos < 10 %

2,8 %

340 kcal/100 g

Protena20 - 40 % 23 %

Agua < 10% 3,2 % Fibra < 10 % 3,0 %

Grasa < 10 % 5,0 %

AzcaresAgua Protenas Grasas Otros

Composicin de Legumbres

Soja375 kcal/100 g

5

,

2

%

3

9

%

2

0

%

3

1

%

4

,

8

%

Lenteja 325 kcal/100 g

2

,

5

%

2

9

%

0

,

8

%

6

6

%

1

,

7

%

0

20

40

60

80

100

0

20

40

60

80

100

:: Almidn: principal reserva de las leguminosas

:: Mayor contenido en oligosacridos que cereales

Hidratos de carbono en Legumbres

Contenido en hidratos de carbono: 60 Contenido en hidratos de carbono: 60 75% 75%

Legumbres75 - 80%

Soja 0%ArabinoxilanoGalactano

- no digeribles- resistentes al cido gstrico y a la accin de las enzimas digestivas- fermentados por las bacterias que residen en el intestino grueso

SacarosaEstaquiosaVerbascosa

meteorismo y flatulencia

7Protenas en Legumbres

:: Variacin en la composicin de aminocidos segn la especie

Deficiencias aminocidos esenciales, pero ricas en lisinaBajo contenido en cistena, triptfano y metionina (aminocidos azufrados)

:: Protenas de moderado valor biolgico

AlbminaGlobulina (60-90%)Glutelinas

:: Fracciones de las protenas:

Soja 40%

Contenido en proteContenido en protenas: 20 nas: 20 -- 40% 40%

Legumbres23 - 29%

Soja 39%

Lpidos, Fibra y Fitonutrientes en Legumbres

:: Despreciable excepto en soja y cacahuete

Contenido en lContenido en lpidos: < 10% pidos: < 10%

cidos grasos insaturados: 70 - 75% cido oleico y cido linoleico

Soja 20%Cacahuete 48%

Contenido en fibra y Contenido en fibra y fitonutrientesfitonutrientes: < 10% : < 10%

FIBRA Soluble e insoluble

FITONUTRIENTES CarotenoidesIsoflavonas (soja)

VITAMINAS

Vitamina D

Vitamina B12Vitamina A preformada

SODIO

MINERALES

Vitaminas y Minerales en Legumbres

Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina E

MAGNESIO

FSFORO

POTASIO

CALCIO

HIERRO

IODO

Factores antinutritivos en Legumbres

Factores Factores antinutritivosantinutritivos

:: Pueden ser txicos

:: En pequeas cantidades pueden ser beneficiosos para la salud

:: Dificultan la asimilacin de algunos componentes de la dieta

ProtenasVitaminas

Prevencin de enfermedades como cncer, enfermedades coronarias, etc.

Defensa de la planta contra depredadores

Compuestos de reserva acumulados en las semillas

ANTINUTRIENTES

PRONUTRIENTES

Concentracin

Tiempo de exposicin

Interaccin con otroscomponentes de la dieta

8Factores antinutritivos en Legumbres

TipoTipo Efectos fisiolEfectos fisiolgicosgicos Efectos fitoquEfectos fitoqumicosmicos

Glicsidos

-Galactsidos BifidognicoHipocolesterolmico

Flatulencia

Otros

Fitatos

Polifenoles

HipoglucmicoAntioxidante

AntioxidanteInmunoestimuladores

Disminuyen la disponibilidadde minerales

Dificultan la digestibilidadde las protenas

Protenas

Inhibidoresde proteasas

Lecitinas

Inhibicin de algunos procesoscarcinognicos

InsulinomimticoCoadyuvante vacunacin oral

Dificultan la digestibilidadde las protenas

Inhibidores de la biosntesisde protenasInterfieren en la absorcinde nutrientes

Factores antinutritivos en Legumbres

PROCESADO TRADICIONAL DE LAS LEGUMBRES

Tratamientos no trmicos

Tratamientos trmicos

Remojo

Germinacin

Descascarillado

Fermentacin

Coccin

Tostado

Tiempos largos para obtener buenos resultados

- Germinacin > 3 das

- Remojo, aproximadamente 12 horas

- Coccin 20 -60 minutos

Aumentan la digestibilidad de protenas e hidratos de carbono

Inactivacin de inhibidores de proteasas, amilasas y lecitinas

Reduccin (25-98%) de taninos, saponinas y -galactsidos

Documents

Tema 6. Cereales y Legumbres Parte 1