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Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
• Distribuciónmundial
• Brotesepidémicosdeámbitofamiliarocomunitario
• 60‐80millonesdecasosentodoelmundocadaaño
• 1,8millonesdemuertesen20051.000
160
45
10
GENERALIDADES (II)
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
• INFECCIÓN • INTOXICACIÓN
La bacteria que produce la enfermedad está presente en el alimento ingerido
Ejemplos Salmonellasp Campylobacterjejuni E.colienteropatógeno
La enfermedad se produce por el consumo de un alimento con una TOXINA preformada (no es necesaria la presencia del germen en el alimento) o el microorganismo produce la toxina una vez ingerido
Ejemplos S.aureus E.coliO157:H7 C.Botulinum
GENERALIDADES (III)
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Agentecausal
SuscepCbilidaddelindividuo
Dosisingerida
DI=dosis infectiva mínima: concentración de microorganismos que debe encontrarse en el alimento para que produzca la
toxiinfección
GENERALIDADES (IV): GRAVEDAD
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Periododeincubacióncorto
SíndromegastrointesCnal(diarrea,vómitos,dolorabdominal)
Fiebreenalgunoscasos
RecuperaciónenunosdíasGermen P.Incubación Fiebre Diarrea Dolor
Abdominal
6‐48horas Si Sangre/moco No
12‐72horas No Sangre Si(Intenso)
1‐8horas No Acuosa/profusa Cólico
12‐36horas No Breveyligera Si
GENERALIDADES (V): Características comunes
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Salmonella
SalmonellaC.Perfringens
E.coli
SalmonellaE.ColiO157:H7Y.EnterocoliCcaC.perfringens
SalmonellaE.ColiO157:H7
S.aureus
GENERALIDADES (VI): Alimentos más frecuentemente implicados
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
• U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA)
http://www.fda.gov http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/
Otros_Recursos/index.asp
Organismos de seguridad alimentaria
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA http://www.aesan.msc.es/
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Manipuladores de alimentos
• Formaciónenhigienealimentaria• VesCmentalimpiaydeusoexclusivo• Cubrirsecortesyheridasconvendajesimpermeables• Lavarselasmanos• Encasodeenfermedad/portadordeenfermedadtransmisiblepor
alimentosExclusióndetareasdemanipulación.
http://www.saludcantabria.org/saludPublica/pag/ManObligaciones.aspx
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
“5 claves para la inocuidad de los alimentos (OMS)”
• Mantenerlalimpieza• Separarlosalimentoscrudosdeloscocinados
• Cocinarbienlosalimentos• Mantenerlosalimentosalatemperaturacorrecta
• UKlizaraguaymateriasprimasaptasparaelconsumo
Fuente: OMS Disponible en: http://www.who.int/foodsafety /publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Medidas generales de actuación ante un brote
• Descripción de los casos: p, l y t hipótesis • Estudio analítico alimento implicado • Recuperar muestras de alimentos sospechosos
identificar el agente causal. detectar toxinas en los alimentos.
• Actuación sobre manipuladores: control de portadores (S.aureus:nasofaríngeos./
S.typhi:coprocultivos) identificación y cultivo de lesiones purulentas.
http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Encuestadebrotesalimentarios.pdf
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
• 1ªcausadetoxiinfeccionesalimentarias
• Agentebacteriano:SalmonellaenteriCdis(52%)
• DosisinfecCva104‐106ufc/g
• ReservorioIntesCnoanimal(avesdecorral,animalesdomésCcos)yhumano,seeliminaporheces
• Mecanismodetransmisión:
• INDIRECTA:alimentoscontaminados
• DIRECTA:fecal‐oral
EPIDEMIOLOGÍA (I)
Salmonella
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
http://www.isciii.es/htdocs/centros/epidemiologia/Epi_intestinales.jsp
RED EUROPEA DE VIGILANCIA: ENTER-NET
Salmonella
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Medidas preventivas
PREVENIRLACONTAMINACIÓNDELOSALIMENTOS
EVITARLAPROLIFERACIÓNMICROBIANA
DESTRUIRMICROORGANISMOS
Salmonella
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Medidas preventivas
PREVENIRLACONTAMINACIÓNDELOSALIMENTOS
EVITARLAPROLIFERACIÓNMICROBIANA
DESTRUIRMICROORGANISMOS
REFRIGERACIÓN
Decanalesdecarneenmataderos,pescadoen
lonjas
CALENTAMIENTO
Lecheyderivados
OtrosproductosquevehiculanlasalmonellaSalmonella Fuente: OMS
Disponible en: http://www.who.int/foodsafety /publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
PREVENIRLACONTAMINACIÓNDELOSALIMENTOS
EVITARLAPRODUCCIÓNDELAENTEROTOXINA
REFRIGERACIÓN
Rápidayadecuadadelosalimentos(<10ºC)
Medidas preventivas
S.aureus
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E.ColiO157:H7
ReservorioIntesCnohumanoyanimal(ganadovacuno,ciervos)
Mecanismodetransmisión:
Alimentoscontaminados:Carnespocohechas,hamburguesas,salchichas,leche,zumodemanzana
Agua
Transmisiónpersona‐persona(niños,insCtucionespenitenciarias)
EPIDEMIOLOGÍA (II)
E.ColiO157:H7
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Periododeincubaciónde3a8días
HuéspedSuscepCble:
Niños<5años
Ancianos
Inmunodeprimidos
Clínica:Adultosinfecciónleve,enniñosserequierehospitalizaciónyavecesesmortal.2‐7%SdrHemolíCco‐Urémico(niños,ancianos)
EPIDEMIOLOGÍA (III)
E.ColiO157:H7
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Medidas preventivas
PREVENIRLACONTAMINACIÓNDELOSALIMENTOS
E.ColiO157:H7
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Medidas preventivas
EVITARLAPROLIFERACIÓNMICROBIANA
DESTRUIRMICROORGANISMOS
REFRIGERACIÓN
CALENTAMIENTO
Especialatenciónalacarnepicada
CLORACIÓNAGUADEPISCINAS
E.ColiO157:H7
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
• Lavadometódicodelosproductosaenvasar
• Higieneestrictaenlamatanzaypreparaciónposteriordelacarne
• Tratamientotérmicosuficientedeconservas
• Noprobarningúnproductoenlatadoconsíntomasdealteración
Medidas preventivas EVITARLACONTAMINACIÓNdelosALIMENTOS
• Salazón• Acidificación
IMPEDIRLAPRODUCCIÓNDELATOXINA
DESTRUIRLATOXINA• Calentarlaconservaantesdesuconsumo
(90ºC10’destruyelatoxina)
• C.botulinum
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
Resumen: medidas preventivas Microorganismo MedidasSalmonella Cocción65ºC5´o70ºC10´
pHácido
Higienedepersonal(c.exógena)Mataderos
S.aureus RefrigeracióndealimentoscocidosEvitaproliferacióndelatoxina
CalentamientoNOdestruyelatoxina
Controldeportadores
E.ColiO157:H7 Higienedelosmataderos
Cloraciónaguadepiscinas
IdenKficaciónrápidadelalimentoimplicado
C.botulinum Destruccióndelatoxinaa90ºC
RefrigeraciónEvitaproliferacióndelatoxina
AcidificaciónySalazónIdenKficaciónrápidadeexpuestosalalimento
Inés Gómez Acebo. Medicina Preventiva y Salud Pública
ENLACES DE INTERÉS
• ENTER-NET http://www.isciii.es/htdocs/centros/epidemiologia/
Epi_intestinales.jsp • OMS
http://www.who.int/topics/diarrhoea/es/
• U.S.Food and Drug Administration: http://www.fda.gov Agencia Española de Seguridad Alimentaria: http://www.aesan.msc.es/