MMMMantequillaantequillaantequillaantequilla

AmparAmparAmparAmparáááánnnn Ochoa Paulina Ochoa Paulina Ochoa Paulina Ochoa Paulina Campos Collado DanielaCampos Collado DanielaCampos Collado DanielaCampos Collado DanielaEscobedo VEscobedo VEscobedo VEscobedo Váááázquez Rodrigozquez Rodrigozquez Rodrigozquez RodrigoGonzGonzGonzGonzáááález Sollez Sollez Sollez Solíííís Ariadnas Ariadnas Ariadnas AriadnaMuMuMuMuññññoz Poz Poz Poz Péééérez rez rez rez VaniaVaniaVaniaVania

EQUIPO #2EQUIPO #2EQUIPO #2EQUIPO #219/octubre/200719/octubre/200719/octubre/200719/octubre/2007

Productos lProductos lProductos lProductos láááácteoscteoscteoscteosProfrProfrProfrProfr: V: V: V: Vííííctor Hugo Blancas Moralesctor Hugo Blancas Moralesctor Hugo Blancas Moralesctor Hugo Blancas Morales

HISTORIAHISTORIAHISTORIAHISTORIA

•La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.

•Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

•Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

• La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

• A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.

• Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

DEFINICIDEFINICIDEFINICIDEFINICIÓÓÓÓNNNN

Según la NOM- 185-SSA1-2002.

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido

pudiéndose o no adicionar con sal.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más

del 16% de agua.

COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICIÓÓÓÓNNNNCOMPONENTESCOMPONENTESCOMPONENTESCOMPONENTES %%%% DETALLEDETALLEDETALLEDETALLE

FASE GRASA FASE GRASA FASE GRASA FASE GRASA 80808080 TriglicTriglicTriglicTriglicéééérido 80%rido 80%rido 80%rido 80%FosfFosfFosfFosfáááátidostidostidostidos 0,2 0,2 0,2 0,2 ––––1 %1 %1 %1 %Caroteno 3Caroteno 3Caroteno 3Caroteno 3----9 9 9 9 ppmppmppmppmVitamina A 9Vitamina A 9Vitamina A 9Vitamina A 9----30 30 30 30 ppmppmppmppmVitamina D 0,002Vitamina D 0,002Vitamina D 0,002Vitamina D 0,002----0,040 0,040 0,040 0,040 ppmppmppmppmVitamina E 8Vitamina E 8Vitamina E 8Vitamina E 8----40 40 40 40 ppmppmppmppm

AGUAAGUAAGUAAGUA <16<16<16<16

EXTRACTO SECOEXTRACTO SECOEXTRACTO SECOEXTRACTO SECOMAGROMAGROMAGROMAGRO

<2<2<2<2 Lactosa 0,1 Lactosa 0,1 Lactosa 0,1 Lactosa 0,1 –––– 0,3%0,3%0,3%0,3%ÁÁÁÁcido Lcido Lcido Lcido Lááááctico 0,15 %ctico 0,15 %ctico 0,15 %ctico 0,15 %(fermentada)(fermentada)(fermentada)(fermentada)Materias Nitrogenadas 0,2Materias Nitrogenadas 0,2Materias Nitrogenadas 0,2Materias Nitrogenadas 0,2----0,8 %0,8 %0,8 %0,8 %CaseCaseCaseCaseíííína 0,2 na 0,2 na 0,2 na 0,2 ----00,6 %00,6 %00,6 %00,6 %LactoalbLactoalbLactoalbLactoalbúúúúminaminaminamina 0,10,10,10,1----0,05 %0,05 %0,05 %0,05 %Trazas de:Trazas de:Trazas de:Trazas de:ProteProteProteProteíííínas de la membrananas de la membrananas de la membrananas de la membrana

Crema

Tratamiento de la crema

Neutralización

Pasteurización

Maduración

Batido

desuerado

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

lavado

salado

amasado

envasado

almacenamiento

PROCESO PROCESO PROCESO PROCESO

DEDEDEDE

ELABORACIELABORACIELABORACIELABORACIÓÓÓÓNNNN

OPERACIONES DEL PROCESOOPERACIONES DEL PROCESOOPERACIONES DEL PROCESOOPERACIONES DEL PROCESO

� Tratamiento de la crema

NORMALIZACINORMALIZACINORMALIZACINORMALIZACIÓÓÓÓNNNN

Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de

grasa.

NEUTRALIZACINEUTRALIZACINEUTRALIZACINEUTRALIZACIÓÓÓÓNNNN

Reducción de la acidez en las cremas ácidas.

PASTEURIZACIPASTEURIZACIPASTEURIZACIPASTEURIZACIÓÓÓÓNNNN

Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.

Condiciones

90-92°C por 30 segundos.

MADURACIMADURACIMADURACIMADURACIÓÓÓÓNNNN

Cultivos seleccionados llamados “starters”.

Objetivo: Producir ácido láctico y sustanciasaromáticas que dan sabor y olor al producto final.

Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) • Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

BATIDOBATIDOBATIDOBATIDO

Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O).

Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.

DESUERADODESUERADODESUERADODESUERADO

A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

AMASADOAMASADOAMASADOAMASADO

Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.

Normalizar el contenido en grasa según la legislación

SALADO SALADO SALADO SALADO

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.

La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal

debe ser pura, seca y fina.

MOLDEADO Y ENVASADOMOLDEADO Y ENVASADOMOLDEADO Y ENVASADOMOLDEADO Y ENVASADO

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría

Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

TIPOS DE MANTEQUILLATIPOS DE MANTEQUILLATIPOS DE MANTEQUILLATIPOS DE MANTEQUILLAPor el contenido en salPor el contenido en salPor el contenido en salPor el contenido en sal* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Tipos especiales de mantequillaTipos especiales de mantequillaTipos especiales de mantequillaTipos especiales de mantequilla* Mantequilla extensible* Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la lechePor la especie animal de procedencia de la lechePor la especie animal de procedencia de la lechePor la especie animal de procedencia de la leche* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala

FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTOPRODUCTOPRODUCTOPRODUCTODETERIORO QUDETERIORO QUDETERIORO QUDETERIORO QUÍÍÍÍMICO DE LAS GRASASMICO DE LAS GRASASMICO DE LAS GRASASMICO DE LAS GRASAS

• RANCIDEZ OXIDATIVARANCIDEZ OXIDATIVARANCIDEZ OXIDATIVARANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.

Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

SoluciSoluciSoluciSolucióóóón:n:n:n:

uso de Antioxidantesuso de Antioxidantesuso de Antioxidantesuso de Antioxidantes

Tocoferoles, lecitinas, etc.

Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

•RANCIDEZ HIDROLRANCIDEZ HIDROLRANCIDEZ HIDROLRANCIDEZ HIDROLÍÍÍÍTICATICATICATICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.

En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable.

La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.

Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

SoluciSoluciSoluciSolucióóóón:n:n:n:

Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

•REVERSIREVERSIREVERSIREVERSIÓÓÓÓN DE SABORN DE SABORN DE SABORN DE SABOR

Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez.

Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión

de sabor.

Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

SoluciSoluciSoluciSolucióóóón:n:n:n:

ADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOS

Aditivo Aditivo Aditivo Aditivo LLLLíííímitemitemitemite mmmmááááximo ximo ximo ximo mgmgmgmg////kgkgkgkg

Beta caroteno sintético 25

Carbonato de sodio 2000

Carbonato de sodio hidrogenado

2000

Extracto de annato 20

Fosfato trisódico 2000

Hidróxido de calcio 2000

Hidróxido de sodio 2000

Lecitina BPM

PLAN HACCPPLAN HACCPPLAN HACCPPLAN HACCPCrema

Tratamiento de la crema

Neutralización

Pasteurización

Maduración

Batido

desuerado

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

lavado

salado

amasado

envasado

almacenamiento

PCC PasteurizaciPCC PasteurizaciPCC PasteurizaciPCC Pasteurizacióóóón.n.n.n.

Se debe comprobar las condiciones del equipo y controlar la temperatura de la leche durante el tratamiento y después del enfriamiento.

•Examen de los registros de temperaturas

•Prueba de fosfatasa y peroxidasa.

PCC MaduraciPCC MaduraciPCC MaduraciPCC Maduracióóóón.n.n.n.

Se debe controlar el comportamiento del cultivo fermentados

Mantener el tanque de fermentación a la temperatura correcta

Controlar el desarrollo de la fermentación mediante determinación del pH

Examen de los registros de la planta

PCC Batido, amasado y salado.PCC Batido, amasado y salado.PCC Batido, amasado y salado.PCC Batido, amasado y salado.

Comprobar que la batidora esta correctamente llena, eliminar el suero en el tiempo adecuado y amasar durante el periodo necesario.

Mantequilla debe presentar una textura correcta y homogénea, sin agua libre. Debe cumplir con la normativa legal sobre el contenido de humedad.

Se debe agregar la concentración de NaCl y su perfecta distribución.

Se debe evitar el crecimiento de microorganismos.

Garantizar la pureza química de la sal

PCC Almacenamiento y envasadoPCC Almacenamiento y envasadoPCC Almacenamiento y envasadoPCC Almacenamiento y envasado

Se debe almacenar a la temperatura correcta

Evitar fuerzas de cizalla durante la manipulación

Remalaxar la mantequilla en el grado adecuado

Garantizar que el envase utilizado proporcione una buena protección y no es en si una fuente de aromas extraños

PRUEBAS AL PRODUCTO PRUEBAS AL PRODUCTO PRUEBAS AL PRODUCTO PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADOTERMINADOTERMINADOTERMINADOCONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD

� Control bromatológico.

� Control bacteriológico.

El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes.

Especificaciones microbiolEspecificaciones microbiolEspecificaciones microbiolEspecificaciones microbiolóóóógicasgicasgicasgicas

Especificaciones Mantequilla Mantequilla cultivada

Cuenta de bacterias mesofílicas

10,000 UFC/g máx. -------

Coliformes 10 UFC/g máx. 10 UFC/g máx

Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g

Hongos y Levaduras 20 UFC/g máx 20 UFC/g máx

Especificaciones Especificaciones Especificaciones Especificaciones MMMMíííínimo nimo nimo nimo MMMMááááximo ximo ximo ximo

Humedad % 16

Punto de fusión 303 K (30ºC) 311 K (38ºC)

Sólidos no grasos % 2 4

NaCl (para el producto sin sal) % 0.5

NaCl (para el producto con sal) % 5

Grasa butírica % en peso 80

Acidez expresada en ácido láctico % 2

Fosfatasa 4 U/cm3 fenol

Índice de saponificación 223.0 232.0

Índice de yodo 30 38

CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA

Sensoriales.Sensoriales.Sensoriales.Sensoriales.

� Color:Color:Color:Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante

� OlorOlorOlorOlor: Característico.

� SaborSaborSaborSabor: Característico.

� Consistencia:Consistencia:Consistencia:Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

CaracterCaracterCaracterCaracteríííísticas sensoriales sticas sensoriales sticas sensoriales sticas sensoriales

� Amargo:Amargo:Amargo:Amargo: Probable presencia de levaduras� ÁÁÁÁcidocidocidocido : Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal.

� InsInsInsInsíííípidopidopidopido : Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.

� Pescado:Pescado:Pescado:Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.

� Alcalino o JabonosoAlcalino o JabonosoAlcalino o JabonosoAlcalino o Jabonoso:::: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa.

� Rancio:Rancio:Rancio:Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).

Controles:Controles:Controles:Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la recontaminación

Textura y cuerpoTextura y cuerpoTextura y cuerpoTextura y cuerpo

� DDDDéééébil:bil:bil:bil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.

� Goteante Goteante Goteante Goteante (llorado): : : : Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora

LEGISLACILEGISLACILEGISLACILEGISLACIÓÓÓÓNNNN.

� NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

� NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.

BIBLIOGRAFÍA

� Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no

indicado)

� NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.

� NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.

� VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995. España: ed. Acribia. pp. 237-258

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