4.2 PEMBAHASAN

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1. 80oC – 85oC selama 20 menit

2. 85oC – 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

v Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85oC – 90oC selama 10 – 15 menit

80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

• Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

• Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:

Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.

Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.

Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.

Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.

Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Yoghurt adalah hasil dari fermentasi susu yang berbentuk semi solid. Fermentasi ini diperankan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

2. Yoghurt juga termasuk probiotik yang bermanfaat bagi sistem pencernaan manusia.

3. Secara sederhana pembuatan yoghurt berasal dari susu murni yang di pasteurisasi pada suhu yang panas, penambahan starter dan penginkubasian.

B. Saran

Untuk praktikum yoghurt ini berjalan sangat baik, mungkin untuk kedepannya mikrobiologi industri membuat sesuatu yang baru untuk di praktikumkan.

VI. DAFTRA REFERENSI

Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk kesehatan. http://www.andayani-ratna.com/yoghurt-untuk-kesehatan.html. Diakses pada tanggal 3 Mei 2011.

AnneAhira, 2010. http://www.anneahira.com/bakteri-lactobacillus-bulgaricus.html. Diakses tanggal 1 Mei 2010.

Anonim, 2009. Differentiation and Identification Media for Salmonella. sigma-aldrich.com/techservice.

Diran K., 1911. Dictionnaire Turc-Français. Constantinople: Imprimerie Mihran.

Fankhauser, D. B., 2010. Milk Fermenters. Batavia: University of Cincinnati Clermont College.

Foissy, H., 1983. Nutritional and physiological aspects of yoghurt. Food Sci. Tech. Abstr., 16: 404.

Fuller, R., 1989. A Review: probiotic in man and animals. J Appl Bacteriol 66: 365-378.

Hutkins, R. W., 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: IFT Press.

Irkin, R. and Eren, U. V., 2008. A Research about Viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus Numbers in the Market Yoghurts. Turkey: Balikesir University. World Journal of Dairy & Food Sciences 3 (1): 25-28.

Jay, J. M., Loesner, M. J. And Golden, D. A. 2005. Modern Food Microbiology. Springer Science and Busines Media, Inc.

Labbe. 2001. In Downes and Ito (ed.), Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th ed. American Public Health Association, Washington, D.C.).

Prayitno, 2006. Kadar Asam Laktat dan ~akt'osaY oghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Animal Production. Vol. 8, No. 2: 131 – 136. Purwokerto: Fakuitas Pefernakan Universifns Jenderal Soerlirman.

Standar Nasional Indonesia (yoghurt). 2009.

Widodo, W., 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

A. Latar Belakang

Banyak produk makanan dihasilkan dari fermentasi aktivitas mikroorganisme seperti keju, yoghurt, sosis dan pengawetan makanan lainnya (Hutkins, 2006). Fermentasi adalah sebuah cara dimana pertumbuhan sel secara anaerob yang dapat melepaskan ATP dalam jumlah kecil. Fermentasi didefinisikan sebagai katabolisme biokimia dari glukosa atau gula lainnya dimana hidrogen sebagai aseptor molekul organik yang berisi carbon (Fankhauser, 2010).

Salah satu bentuk pengembangan makanan fungsional berbasis produk susu adalah yoghurt. Perkembangan industri yoghurt di dunia semakin berkembang. Yoghurt adalah hasil dari fermentasi susu yang diperoleh dari fermentasi strains Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermiphilus (Irkin and Eren, 2008), bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Yoghurt

sangat populer di Asia Selatan karena kandungan gizinya yang sama dengan susu juga sumber kalsium dan fosfor (Foissy, 1983).

Yoghurt pertama kali diprerkenalkan oleh pedagang Turki yang berawal dari kebiasaan mereka membawa bekal susu dalam kantung selama perjalanan niaga (Diran, 1911). Perjalanan tersebut melewati gurun pasir yang memiliki suhu yang tidak konstan, siang hari sangat terik dan malam hari sangat dingin menusuk. Suhu inilah yang mengubah susu dalam katung perbekalan menjadi gumpalan padat dan berasa asam. Mereka menyebutnya yoghurt yang memiliki arti padat dan tebal, dan rasa asam ini ternyata memberi sensasi kesegaran (Anneahira, 2010).

B. Pembahasan

Hasil yang didapat dari tabel 1 adalah dapat dilihat secara kesuluruhan tujuh kelompok membuat yoghurt dengan penambahan gula dan satu kelompok tanpa gula. Untuk hasil kadar asam laktat berkisar dari 1-1,7 %, untuk pH kebanyakan 4 tapi ada satu kelompok yang pHnya 3, ini hampir sama dengan percobaan yang dilakukan Irkin dan Even (2008) bahwa yoghur memiliki pH antara 3,95-4,23. Untuk hasil uji dari organoleptik dapat dilihat ditabel. Untuk kelompok dua tekstur yang dihasilkan sangat baik begitu juga rasa dan aromanya sangat khas seperti yoghurt. Untuk uji mutu yang dilakukan adalah spread plate (SP) pada media SSA untuk melihat ada tidaknya Salmonela sp. pada yoghurt yang kami buat kebanyakan dari rombongan satu mendapatkan nilai 0 untuk kontaminan Salmonela sp. Hal ini disebabkan karena perlakuan dan kondisi percobaan memungkinkan untuk meminimalisasi cemaran mikrobia/ bakteri pathogen tersebut. Ada tiga kelompok yang dinyatakan terkontaminan Salmonela sp.

Konsumsi susu yang dapat menyebabkan intolerance baik berupa lactose intolerance dan protein intolerance bagi yang meminumnya menyebabkan orang mencari cara sehingga susu dapat dinikmati oleh semua orang tanpa menyebabkan intolerance. Alasan lain adalah mudah rusaknya susu dan terkontaminan ini juga menjadi alasan dalam upaya penanganan dan pengolahan susu. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. Fermentasi itu sendiri didefinisikan sebagai proses perubahan dan pengawetan makanan dengan menggunakan mikroba (Widodo, 2002).

Industri yoghurt di dunia semakin berkembang. Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang diperoleh dari fermentasi strain Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Organisme ini menawarkan beberapa manfaat bagi kesehatan, akantetapi mereka bukan penghuni asli dari usus. Untuk itu, yoghurt memepertimbangkan penggunaan probiotik (Irkin and Eren, 2008).

Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan (Fuller, 1989). Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan

bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat dang senyawa lainnya. Bakteri asam laktat ini dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan produk akhirnya, yaitu kelompok homofermentatif bakteri yang memecah glukosa menjadi asam laktat saja dan untuk heterofermentatif memecah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa lainnya seperti ethanol dan CO2. Genera dari Streptococcus dan beberapa Lactobacillus termasuk heterofermentatif (Jay et al, 2005). Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Hutkins, 2006).

Streptococcus digunakan dalam fermentasi makanan, termasuk dalam genera Streptococci yang bersifat non-motil, fakultatif anaerob, obligat homofermentatif metabolisme. Stretptococcus thermophilus dan Lactbacillus bulgaricus termasuk starter yang digunakan dalam fermentasi yoghurt. Bakteri ini dapat tumbuh pada temperatur optimal 40°C-42°C dan pertumbuhan maksimal pada temperatur 52°C dan toleran pada suhu 60°C (Hutkins, 2006).

Kedua jenis bakteri ini bekerja secara sinergi saat memfermentasi susu. Streptococus thermophillus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida), sedangkan Lactobacillus bulgaricus memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat. Mekanisme ini terjadi karena Streptococus thermophillus dapat bekerja aktif pada pH mendekati netral akan tetapi kemampuannya mensintesis asam laktat rendah serta tidak toleran asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus kurang aktif pada kondisi pH netral namun toleran asam dan mampu mesintesis banyak asam laktat. Oleh karena itu, agar dihasilkan yoghurt dengan kadar laktosa rendah dan keasaman yang dapat diterima konsumen, maka penggunaan kedua bakteri tersebut harus proporsional (Prayitno, 2006).

Untuk melihat kualitas dari yang kami buat, kami melakukan uji mutu sebagai syarat apakah yoghurt ini layak untuk dikonsumsi. Uji mutu yang kami lakukan bukan uji mutu untuk sekala besar tetapi secara sederhana, cukup dengan menggunakan media selektif untuk mengetahui kontaminan dari bakteri pathogen yang dapat penyebab penyakit. Ada dua media yang disiapkan untuk melakukan uji mutu ini yaitu media SSA dan MRSA. Kedua medis selektif ini dikhususkan untuk bakteri-bakteri tertentu. SSA Salmonella Shigella Agar media yang hanyak diperuntukan untuk bakteri salmonella dan shigela saja dan tidak dapat digunakan untuk bakteri jenis lain. SSA dengan komposisi Beef Extract, Pancreatic Digest of Casein, Peptic Digest of Animal Tissue, Lactose, Bile Salts, Sodium Citrate, Sodium Thiosulfate, Ferric Citrate, Agar, Brilliant Green dan Neutral Red. Yoghurt dinyatakan terkontaminan salmonella dan shigella jiga didalam SSA ditemukan coloress yang ditengahnya berwarna hitam atau putih untuk salmonella dan adanya shigella ditandai dengan terjadinya colorless. Kedua bakteri ini patogen pada tubuh karena dapat menyebabkan tifus (Labbe, 2001).