GRASAS

En los alimentos y en el organismo existen tres clases de lpidos: TG, colesterol y

fosfolpidos.

TG son los lpidos alimentarios ms abundantes y se diferencian en funcin del tipo de

cidos grasos que presentan en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

La grasa contenida en animales terrestres y en aceites de coco y palma (de amplio uso

en pastelera, bollera y heladera) contienen una elevada proporcin de cidos grasos

saturados.

Los aceites de semillas (girasol, maiz, etc.) se caracterizan por su riqueza en cido

graso insaturado linoleico.

El aceite de oliva contiene mayoritariamente cidos grasos monoinsaturados oleico.

La grasa de animales marinos muestran una significativa riqueza en cidos grasos

poliinsaturados omega-3 (ecoisapentaenoico y docosahexaenoico).

La parte insaponificable (no grasa) de los aceites comestibles, vitaminas liposolubles y

compuestos de tipo fenlico (1-1,5% del total), tienen una importante repercusin sobre

la salud. El aceite de oliva virgen es destacable en estos compuestos fenlicos.

FRMULAS CULINARIAS

El dao trmico afecta a cidos grasos y al contenido insaponificable (vitaminas y

antioxidantes). La coccin y el asado son los que menos afectan al aceite y grasas.

Cuando se trata de freir, el aceite de oliva es el producto de eleccin, ya que su

temperatura crtica ante el dao trmico es de 210C y la temperatura ideal de fritura es

de 180C. Los aceites de semillas tienen una temperatura crtica cercana al ideal de

fritura (180C).

Si se fre demasiadas veces con un mismo aceite se producen compuestos txicos.

El aceite de oliva penetra menos en el alimento que los de semillas (menor aumento

calrico).

SALUD Efecto sobre el estado oxidativo celular: El cido graso monoinsaturado oleico

(aceite de oliva) protege a la membrana de los efectos oxidativos de los radicales

libres (posibles causantes de aterosclerosis, diabetes, envejecimiento, Alzheimer,

catartas, etc). Por el contrario, los aceites de semilla (poliinsaturados)

condicionan unas membranas ms vulnerables a la oxidacin.

El aceite de oliva virgen es rico en vit E, compuestos fenlicos y alfa-tocoferol

(todos ellos antioxidantes). El aceite de oliva es rico en el cido graso

monoinsaturado oleico, pero no tanto en el resto de compuestos antioxidantes.

Sistema cardiovascular: aterosclerosis y trombosis.

a) El colesterol alimentario tiene una influencia mucho menor que la grasa

saturada en la elevacin del colesterol LDL (malo) y apenas ninguna sobre

otros factores de riesgo.

b) Mejor el aceite de oliva virgen que el de oliva normal. Adems de aportar el

cido oleico aporta compuestos antioxidantes (alfa tocoferol y compuestos

fenlicos diversos).

c) El mejor perfil de eicosanoides antiagregante y vasodilatador lo determinan loa

cidos grasos omega 3 (aceite y grasas del pescado) seguido del aceite de

oliva.