L’ITINERARIODue passi per “l’Altra Franciacorta”

AUF ENTDECKUNGSREISEUnterwegs in der “anderen Franciacorta”

7/2013 5,00 EuroNr. 1

PremessaVorbemerkung

L’Italia. I suoi ambienti, la sua vocazione agricola e le sue

diversità. Un territorio molto curioso, con le sue contraddizioni

e la sua umiltà. Un bacino di creatività in cui la necessità di

adattamento ha stimolato l’inventiva e l’ingegno per soprav-

vivere in quel piccolo stivale tutt’altro che esteso e semplice.

Il tutto può essere raccontato, odorato, visto e assaggiato.

Tranne la fatica nel produrre, nel trasformare e nel traman-

dare ciò che va a costituire il consistente patrimonio eno-

gastronomico italiano. Un consistente investimento di risorse

che permettono di ottenere l’eccellenza assoluta. Cosa che

la standardizzazione e il mercato, di per sé, non può avere,

perché dietro al prodotto di qualità c’è la persona, con la

sua attitudine e la sua interpretazione. Quell’interpretazione

che permette di riconoscerne le caratteristiche, le differenze,

come se fosse quasi la “firma”, il “marchio” o l’”impronta

digitale”.

Tali eccellenze enogastronomiche, così come i saperi e le

differenze territoriali, alla pari di pregiate e valorose opere

d’arte, non si possono riprodurre, in nessuna delle proprie

parti, ne verrebbe meno, per l’appunto, l’interpretazione.

La conoscenza, permette di riconoscere, di apprezzare e,

magari, di sviluppare una sensibilità propria al fine di impa-

rare a “interpretare l’interpretato”, creando così un mix di

emozioni che portano a capire, in modo soggettivo, quel

bel paese che è, appunto, l’Italia.

La rivista ha l’ambizione di incuriosire e stimolare le singole

sensibilità, uscendo dagli scontati luoghi comuni raccon-

tando, attraverso la parola scritta e l’immagine, quelle pro-

duzioni e quei territori di cui solitamente si sente poco par-

lare. Si pone inoltre l’obbiettivo di dare chiavi di lettura diversi

rispetto a quelle zone di cui si parla molto, ma in modo limi-

tato ad alcuni aspetti e alcune produzioni.

Italien, das ist eine Vielzahl von Landschaften, agrarisch

geprägt, durchaus widersprüchlich, ein besonderes und

dabei bescheiden gebliebenes Stück Erde. Sich immer

wieder an die Wechselfälle der Geschichte anpassen zu

müssen, das erforderte seit jeher Einfallsreichtum – und

an Kreativität mangelt es auf dieser schmalen und nicht

immer leicht zu bewohnenden Halbinsel wahrlich nicht.

Was das Land alles hervorzubringen vermag – davon kann

man berichten, man kann es riechen, sehen und kosten.

Und dabei kann man sich vielleicht auch ein wenig eine

Vorstellung davon machen, wie viel Mühe es kostet, zu

produzieren, weiterzuverarbeiten und all das weiterzugeben,

was die beachtliche önogastronomische Tradition Italiens

ausmacht. In diesem schier unerschöpflichen Erbe lässt sich

so vieles entdecken, das zum Besten vom Besten gezählt

werden darf. Hinter jedem echten Qualitätsprodukt steht

dabei eine Person mit einer besonderen Begabung und

einer persönlichen Auffassung. Gerade diese „Interpretation“

ist es, die ein Erzeugnis unverwechselbar macht – beinahe,

als trüge es ein persönliches Gütesiegel, eine Unterschrift,

einen Fingerabdruck! Ein auf Standardisierung ausgerichteter

Markt wird so etwas natürlich niemals bieten können.

Solch herausragende Erzeugnisse, in denen letztlich natürlich

auch regionale und territoriale Unterschiede deutlich

werden, sind es, die den anspruchsvollen Feinschmecker

interessieren und begeistern. Im Grunde sind sie mit

wertvollen Kunstschätzen vergleichbar, denn auch sie lassen

sich nicht so einfach anderswo reproduzieren – und wenn

man es versucht, wird immer genau diese ganz persönliche,

individuelle Note fehlen.

Wer seinen Blick für Spezielles schärfen will, dem hilft

ein möglichst detailliertes Wissen über all das, was die

Erzeugnisse tatsächlich ausmacht. Mehr und mehr wird man

lernen, die persönlichen Noten zu interpretieren. Emotionen

werden angesprochen, und auf einer ganz speziellen Ebene

wird man verstehen lernen, was ein so schönes Land wie

Italien auch ausmacht.

TERRA & SAPORI4

Diese Zeitschrift hat das ehrgeizige Ziel, des Lesers Neugierde

und seine Sensibilität zu wecken. Dabei verlässt sie die

üblichen Stereotypen und berichtet anhand von Texten

und Bildern zumal über solche Produkte und über solche

Gegenden, von denen ansonsten eher wenig die Rede ist.

Und darüber hinaus steht unsere Zeitschrift mit interessanten

Aspekten dem Leser zur Seite, der ein offenes Auge und ein

besonderes Interesse auch für seltene und vergleichsweise

wenig bekannte Produkte und deren Geschichte aus den

Regionen hat, von denen man glaubt, dass über sie längst

alles gesagt ist.

LUGLIO 2013 5

SOMMARIOINHALTSVERZEICHNIS

Nr. 1Luglio 2013/„Juli 2013“

16

7711

editoriale – Editorial

Attualità – Aktuelles

eventi di successo: piccolo é belloErfolgreiche Veranstaltungen: Klein ist fein

L’itinerario – Auf Entdeckungsreise

due passi per “l’Altra Franciacorta”Unterwegs in der „anderen Franciacorta“

Il prodotto – Erzeugnisse

I “mille” sapori d’Italia – Die „tausend“ Wohlgeschmäcker ItaliensLe birre artigianali italiane – Handwerklich hergestelltes Bier

Alla scoperta dei nostri sensi – Auf entdeckung unserer Sinne

Sensorialità, analisi sensoriale e degustazione – Sensorik, sensorielle Analyse und Verkostung

8

11

16

5662

72

80

77

80

88

91

hanno collaborato con noi in questo numero:

62

52

91

Nutrizione e benessere – Ernähung

und Wohlbefi nden

I salumi – Wurst- und Aufschnittwaren

Profi li – Das Portrait

Come tutte le cose. Sulla strada per TorrianaWie alle Sachen. Auf dem Weg nach Torriana

Autoctono – Autochthon

Locale? È di moda – Urtümliches ist angesagt

ricetta raccontata – Ein Rezept und

seine Geschichte

I “Bertù di San Lorenzo” – die „Bertù di San Lorenzo“

Lara Abrati“Sempre alla ricerca del legame indissolubile tra luogo, storia, innovazione e, soprattutto, persone.” Libera professionista, specializzata in comu-nicazione, web marketing, editoria. opera in

ambito enogastronomico. Perito agrario, laurea in scienze gastro-nomiche, Maestro assaggiatore oNAF, brand ambassador. L’agri-coltura e l’enogastronomia, per passione e professione.

Manuele CecconelloManuele Cecconello è fotografo e documen-tarista. Proviene dal cinema sperimentale e dall’arte visiva. I suoi documentari sulla cultura materiale e il ruralismo sono frequentemente premiati in festival e rassegne internazionali. Si

avvicina ai fatti della vita con la voglia di fare delle scoperte.

Stefania Pompele“Una a cui piace stare con il naso sopra un bicchiere”. Agrotecnico, sommelier, panel lea-der in analisi sensoriale e brand ambassador. docente presso alcuni istitiuti alberghieri ed enti privati, si occupa inoltre di comunicazione. Il

vino e le birre artigianali sono la sua passione.

Anna TallariniConvinta che “la salute vien mangiando” e che conoscere di più dell’alimentazione ci aiuti a vivere meglio. dietista, docente di Scienze e di Merceologia degli Alimenti presso enti che erogano corsi di Istruzione e Formazione Profes-

sionale e di alimentazione in corsi per adulti. ha collaborato con l’haute École de Santé di Ginevra, con Filière Nutrition et diététique e per uno studio sulle conoscenze alimentari di bambini e ragazzi.

Francesco OriniFotografo, giornalista, degustatore per pas-sione e nomade per vocazione, fa parte di diverse commissioni di assaggio e collabora con i maggiori editori di settore. ha fondato un giornale che ha cambiato il modo di rac-

contare il vino e porta il nome di Pietre Colorate. Quando non è in viaggio a bordo del suo camper lo si può trovare in cucina o nel suo giardino segreto fra viti ed erbe aromatiche.

Barbara CorazzaNata nel presagio di sradicamento che l’ha battezzata straniera, da grande non poteva che fare l’esploratrice di paesaggi culinari, di racconti antichi e di universi interiori. Studiosa di lingue e di linguaggi artistico-letterari, appas-

sionata di antropologia, di cinema e di musica barocca, crede nel viaggio come forma di conoscenza, nella sete come condi-zione esistenziale e nella bellezza come nutrimento spirituale.

L’Italia possiede un vasto patrimonio culturale, ambientale

e alimentare. Per decenni questo paese si è voluto ade-

guare e conformare alla direzione in cui il resto del globo

stava andando: l’industria, quella del grande business e

della poca lungimiranza. Non si è capito, purtroppo, che la

forza italiana stava proprio nella valorizzazione di quello che

già c’era, senza rincorrere l’approvvigionamento di mate-

rie prime non rinnovabili e giocare a fare concorrenza a

realtà molto più grandi per dimensioni e capacità produt-

tive. Stando ai recenti dati, è evidente che qualcosa stia

cambiando. I fatturati dell’industria italiana risentono di un

ulteriore ribasso. Non per il settore alimentare, che nel gen-

naio 2013 registra un incremento del +5,7% (fonte: dati Istat).

Sarà possibile fare il passo nella direzione della lungimiranza?

Si spera, anche se i problemi e i limiti sono tanti, forse troppi.

I legami con il fallimentare modo di pensare e agire sono

ancora troppi. Il passo deve essere fatto tutti insieme, agroin-

dustria e piccoli produttori, ciascuno mantenendo la pro-

pria identità. Forse, questo ultimo aspetto risulta possibile

per il sistema alimentare industriale che, nonostante tutto,

ha una maggiore rilevanza economica e politica rispetto a

un sistema in cui una coltre di nebbia non permette di met-

tere a fuoco gli obbiettivi comuni, ma solo l’interesse imme-

diato. I piccoli produttori e gli artigiani sono i detentori della

sapienza, della cultura italiana, i conservatori di quell’am-

biente tanto suggestivo quanto difficile; si pensi agli uliveti

del lago di Garda o alle colline vitate della Valpolicella. Pur-

troppo, troppo spesso si sentono schiacciati, dal potere eco-

nomico dei “grandi”, da una spesso inutile quanto dannosa

burocrazia (l’Italia continua ad essere il paese più normato

al modo) e da una politica che raramente è vicina alle reali

problematiche del “piccolo”. L’Italia ha bisogno di queste

persone, ha bisogno di mantenere e conservare i suoi tanto

conosciuti e amati ambienti. L’Italia attraverso questo tiene

stretta e ancorata la propria identità. Alla politica italiana ed

europea l’invito di aprire gli occhi, a tutti l’invito a scegliere,

a considerare ed a sforzarsi verso una maggiore e lungi-

mirante visione. Alle piccole produzioni l’invito accorato ad

Kultur, Landschaften, Lebensmittelspezialitäten – schier

unerschöpflich ist das Erbe Italiens in diesen Bereichen.

Dennoch wollte man sich in diesem Land über Jahrzehnte

hinweg anpassen und dem unterordnen, wohin sich der

Rest der Welt bewegte: Mehr und mehr Industrie, rasches

Business, doch ohne besonderen Weitblick. Nicht begriffen

hatte man dabei leider, dass Italiens Kraft eigentlich darin

besteht, mit all dem zu wuchern, was bereits vorhanden ist,

statt einer Bevorratung mit nicht erneuerbaren Rohstoffen

hinterher zu hasten und statt fast spielerisch zu versuchen,

ausländischen Realitäten Konkurrenz zu machen, deren

Ausmaße und Produktionskapazitäten ungleich größer sind.

Ein Blick auf jüngste Daten zeigt, dass eine Veränderung im

Gange ist. Die Umsätze der italienischen Industrie leiden

unter weiterem Rückgang. Das gilt jedoch nicht für den

Lebensmittelsektor, der im Januar 2013 einen Anstieg von

+5,7% verzeichnet (Quelle: „Istat“ - Statistisches Amt Italiens).

Wird man es schaffen, eine Schritt in eine Richtung zu gehen,

in der mehr Weitsicht herrscht? Das bleibt zu hoffen, doch

leider gibt es immer noch viele, zu viele Probleme und

Beschränkungen. Es bestehen immer noch etliche Bindungen

an diese ruinöse Art zu denken und zu handeln. Alle müssen

den Schritt wagen, die Agrarindustrie ebenso wie die kleinen

Produzenten, und ein jeder muss dabei seiner Identität treu

bleiben. Doch vielleicht ist dieser letzte Aspekt gerade im

Umfeld der industriellen Lebensmittelherstellung machbar,

deren wirtschaftliche und politische Relevanz zunehmend

wichtiger wird. Ein Blick auf die Dinge verliert sich heute

allerdings noch in dichtem Nebel; es scheint kaum möglich,

den Fokus auf gemeinsame Ziele zu richten, solange nur

kurzlebige Interessen verfolgt werden.

Die kleinen Erzeuger und die handwerklich arbeitenden

Betriebe sind die wahren Träger des Wissens und der

italienischen Kultur, sie sind die Bewahrer eines Umfelds,

das ebenso beeindruckend ist wie schwierig. Man denke

nur an die Olivenhaine am Gardasee oder an die hügelige

Landschaft mit all ihren Weinbergen im Valpolicella. Leider

Nr. 1, Luglio 2013

Editoriale/Editorial Dove stiamo andando?Wohin geht die Reise?La Redazione

TERRA & SAPORI8

VIGNeTo IN FrANCIACorTAWEINBERG IN DER FRANcIAcORTA

Foto: Manuele cecconello

unirsi e fare squadra; anche in questo sarà necessario fare

ulteriori passi.

La sopravvivenza di usi, alimenti, particolari prodotti che risul-

tano essere la base del tanto conosciuto e stimato “Made

in Italy” enogastronomico, dipende anche dalla sostenibilità

economica delle persone che tutti i giorni si adoperano per

mantenerne viva la conoscenza.

fühlen sich diese Erzeugerkategorien vielfach von der

wirtschaftlichen Macht der „Großen“ regelrecht erdrückt; sie

leiden unter einer oftmals ebenso unsinnigen wie schädlichen

Bürokratie (Italien gehört nach wie vor zu den am stärksten

normierten Ländern überhaupt) und unter einer Politik,

die nur selten den tatsächlichen Problemen der „Kleinen“

Rechnung trägt. Doch Italien braucht diese Menschen, und

Italien muss seine berühmten und allenthalben geliebten

Landschaften schützen und bewahren.

Denn das ist es, womit die Identität Italiens fest verknüpft ist.

An die italienische und an die europäische Politik geht der

Appell, die Augen zu öffnen; alle sind aufgerufen, sich für

eine stärkere und weitblickendere Vision stark zu machen.

Die kleinen Hersteller sind herzlich aufgefordert, sich

zusammenzutun und wie ein Team aufzutreten; auch in

dieser Hinsicht wird man wohl weitere Schritte übernehmen

müssen.

Der Fortbestand von Sit ten und Gebräuchen, von

Lebensmittelspezialitäten und das Überleben all jener

Produkte, die die Basis des weltbekannten und hoch

geschätzten „made in Italy“ auf önogastronomischer Ebene

darstellen, hängt auch von Gedanken an wirtschaftliche

Nachhaltigkeit an. Solche Gedanken machen sich viele

derer, die sich Tag für Tag dafür einsetzen, dass das

Hintergrundwissen stets aktuell bleibt.

LUGLIO 2013 9

Attualità/Aktuelles Eventi di successo: piccolo è belloErfolgreiche Veranstaltungen: Klein ist fein

Il territorio italiano è invaso e caratterizzato da mol-

tissime produzioni alimentari di qualità. Essendo l’I-

talia una delle nazioni con un maggiore tasso di

differenziazione dei prodotti agricoli, vitivinicoli e

gastronomici, numerose sono le motivazioni che por-

tano a pensare alla promozione di questi e, quindi,

molteplici sono gli eventi ideati e pubblicizzati.

Negli ultimi anni sono stati organizzati sempre più eventi eno-

gastronomici, uscendo dalla logica esclusiva delle grandi

fiere commerciali. Si è andati nella direzione opposta, cioè

cercando di “tipicizzare” e dare un’identità

ad ogni singolo evento organizzato. Così

facendo, molte le piccole aziende che

hanno avuto la possibilità di farsi conoscere

a una maggiore fetta di pubblico, confron-

tandosi e mettendosi alla prova. Questo

coinvolgimento potrebbe essere impor-

tante ai fini della ricerca qualitativa deter-

minando uno stimolo per questi piccoli arti-

giani ad impegnarsi per produrre il meglio.

Überall in Italien gibt es typische Spezialitäten; die regionale

Lebensmittelherstellung ist von hoher Güte. Italien ist

weltweit eines der Länder mit der größten Differenzierung an

Produkten aus den Bereichen Landwirtschaft, Weinbau und

Lebensmittelerzeugung. Aus ganz unterschiedlichen Gründen

werden Überlegungen angestellt, wie man solche Erzeugnisse

sinnvoll bewerben kann, und in der Folge gibt es eine erstaunliche

Vielzahl an Veranstaltungen und Werbemaßnahmen.

Immer häufiger werden seit einigen Jahren önogastronomische

Events veranstaltet – einer Strategie folgend, die sich deutlich

von der üblichen Bewerbung über Fachmessen

abhebt. Man geht sozusagen einen Schritt in

die entgegengesetzte Richtung, indem man

versucht, bei jeder Veranstaltung das Typische

herauszustellen und ihr so eine ganz eigene

Identität zu geben. Dank dieser Vorgehensweise

bietet sich für viele kleine Erzeuger die chance,

ihre Köstlichkeiten einem größeren Publikum

vorzustellen. Sie sind bereit, sich mit Mitbewerbern

auseinanderzusetzen und sich auf die Probe

Accanto agli appuntamenti maggiori spopolano gli eventi direzionati ai piccoli produttori e artigiani di qualità

VeroNA, VINITALy: PAdIGLIoNe eSPoSITIVoVERONA, VINITALy: MESSEHALLE

La Redazione

LUGLIO 2013 11

Anche per questo 2013, già importanti risultano essere il

numero e la portata degli eventi in calendario. Accanto

agli appuntamenti maggiori, di carattere spesso inter-

nazionale, spopolano gli eventi direzionati ai piccoli pro-

duttori e artigiani di qualità, in cui vi è la possibilità per il

consumatore, di scambiare qualche parola con chi effet-

tivamente produce queste prelibatezze che, partecipando

a queste manifestazioni, sceglie di “metterci la faccia”.

Per cominciare, dal 24 al 26 Gennaio 2013

ha avuto luogo la seconda edizione di olio

officina Food Festival, un evento legato al

mondo degli extravergini, al centro con-

gressi Palazzo delle stelline, nel cuore di

Milano. Un evento ideato da Luigi Caricato,

esperto di oli, che si pone come obbiettivo

il cercare di riformulare l’abituale approc-

cio con i grassi e i condimenti in cucina

che finora è stato dettato da consuetudini e sentori comuni.

A Febbraio, sono state tante le esposizioni e le iniziative legate

al mondo del buon cibo e del buon bere. Golositalia, la fiera

dedicata alle eccellenze alimentari, ma anche alle attrezza-

ture, ha avuto luogo a Brescia. Nei medesimi giorni è stata

stellen zu lassen. Sie werden stark in die Veranstaltungen

eingebunden, was auf der Suche nach Qualität ein wichtiger

Anreiz dafür ist, sich noch mehr ins Zeug zu legen, denn es

geht darum, das Beste zu produzieren.

Auch 2013 steht erneut eine beachtliche Anzahl interessanter

Veranstaltungen im Kalender. Außer den wichtigen Messen,

die nicht selten international ausgerichtet sind, gibt es immer

mehr Events, an denen kleine Erzeuger und Handwerksbetriebe

mit hohem Qualitätsanspruch beteiligt sind.

Und hier bietet sich dem Verbraucher die

einmalige Gelegenheit, sich mit den Personen

zu unterhalten und auszutauschen, die

tatsächlich in der Produktion der Spezialtäten

tätig sind. Wer immer als Aussteller an solchen

Events teilnimmt, weiß, dass er einen Ruf zu

verteidigen hat.

Vom 24. bis 26. Januar 2013 fand eine der ersten

Veranstaltungen dieser Art im laufenden Jahr statt, die 2.

Ausgabe des „Olio Officina Food Festival“. Mitten in Mailand,

im Kongresszentrum Palazzo delle Stelline, konnte man einen

Ausflug in die Welt der Nativen Olivenöle unternehmen.

Dal 24 al 26 Gennaio 2013 ha avuto luogo la seconda edizione di Olio Officina Food Festival

VeroNA, VINITALy: PAdIGLIoNe eSPoSITIVo deLLA reGIoNe UMBrIAVERONA, VINITALy: MESSEHALLE REGIONE UMBRIEN

VeroNA, VINITALy: PAdIGLIoNe eSPoSITIVo deLLA reGIoNe ToSCANAVERONA, VINITALy: MESSEHALLE REGION TOSKANA

INAUGUrAzIoNe deL rhex A rIMINIERöFFNUNG DER RHEx IN RIMINI

MoMeNTo dI deGUSTAzIoNe dUrANTe L’oLIo oFFICINA Food FeSTIVAL A MILANoVERKOSTUNG AUF DEM OLIO OFFIcINA FOOD FESTIVAL IN MAILAND

TERRA & SAPORI12

organizzata l’ottava edizione del Taste di Firenze, un evento

ideato dal “Gastronauta” davide Paolini e organizzato da

Pitti Immagine. I protagonisti indiscussi di questo evento sono

stati sì il gusto, ma anche e soprattutto il food lifestyle.

oltre a questo evento, a Milano, dal 9 all’11 Febbraio ha visto

la luce la seconda edizione del Food & Wine

Festival di Milano, evento pensato per gli appas-

sionati del settore che si sono potuti sbizzarrire

nell’ assaggio tra 450 etichette circa. Il festival

ha affiancato un altro evento, questa volta pen-

sato per operatori del settore della ristorazione

e dell’enogastronomia più in generale, il con-

gresso internazionale di cucina “Identità golose”,

curato dal giornalista e critico Paolo Marchi,

durante il quale si sono esibiti diversi chef.

dal 25 al 28 Febbraio ha avuto luogo inoltre alla

Fiera di rimini “rhex – rimini horeca expo”, divisa in diversi

settori dedicati ai prodotti enoici e alogastronomici, un

grande e unico evento.

Altro grande evento si è svolto dal 7 al 10 aprile a Verona.

Grandi e medi produttori vitivinicoli si sono dati appunta-

mento alla 47° edizione dello storico salone internazionale

del vino e dei distillati: il Vinitaly.

Dieses Festival geht auf eine Idee des anerkannten Olivenöl-

Fachmanns Luigi caricato zurück; Zielsetzung ist es auch, eine

neue Sensibilität für Fette und Dressings in der Küche zu schaffen,

die bislang doch eher gewohnheitsmäßig und nach allgemein

gültigen Geschmackseindrücken verwendet werden.

Im Februar gab es eine ganze Reihe von Ausstellungen

und Initiativen ganz im Zeichen des guten Essens und

des guten Trinkens. So fand in Brescia „Golositalia“

statt – eine Messe, in deren Mittelpunkt das Beste

vom Besten nicht nur bei den Speisen, sondern auch

beim Profikochgerät stand. Außerdem fand nunmehr

zum achten Mal die „Taste“ in Florenz statt: Geistiger

Vater dieses Events ist der „Gastronaut“ Davide Pollini,

während die Organisation in den Händen von Pitti

Immagine liegt. Der Fokus lag hier einmal mehr auf

dem köstlichen Geschmack, aber auch und vor allem

auf dem Food Lifestyle.

Vom 9. bis 11. Februar 2013 spielte sich in Mailand die zweite

Ausgabe des Mailänder „Food & Wine Festival“ ab, gewiss ein

Must für alle, die sich für diesen Sektor begeistern können und

die die Qual der Wahl beim Verkosten von gut 450 Erzeugnissen

nicht scheuen. Parallel zu dieser Messe fand eine weitere, an

Fachleute aus den Bereichen Gastronomie und önogastronomie

gerichtete hochkarätige Veranstaltung statt, nämlich der

UNo STANd AL rhex dI rIMINIMESSESTAND AUF DER RHEx IN RIMINI

LUGLIO 2013 13

Moltissimi gli appuntamenti per la primavera inoltrata e l’ini-

zio dell’estate.

oltre alle molteplici sagre che organizzate in ogni angolo d’I-

talia, merita grande menzione l’appuntamento biennale di

“Slow fish” al porto antico di Genova. Il tema di questa edi-

zione è il mare è di tutti, un invito a prendersi

cura di un bene comune, quale è il mare, di

cui spesso ci si dimentica. dal 9 al 12 mag-

gio a ingresso libero.

A fine maggio a Milano uno dei primi appun-

tamenti in vista dell’expo 2015: “Tutto food”,

la fiera dell’alimentare per eccellenza, dal 19 al 23 maggio!

Imperdibile anche il “Taste of Milano”, un format enogastro-

nomico che fa parte del circuito internazionale dei Taste

Festival, il network mondiale che tocca venti città e quattro

continenti, dall’europa all’Asia, passando per emirati Arabi,

Africa e oceania. dal 30 maggio al 2 giugno.

Negli stessi giorni, nella lombarda Franciacorta, ecco le

vento promosso dalla Strada del Franciacorta: “Franciacor-

tando”. Le attività ad essa associate con i battenti aperti al

fine di farsi conoscere attraverso le più svariate attività.

C’è n’è quindi per tutti i gusti, in ogni mese dell’anno! Gli

eventi, dai più piccoli a quelli di grande portata stanno riscuo-

tendo sempre più successo sia da un pubblico di appassio-

nati che dagli addetti ai lavori. Questo dimostra il crescente

interesse verso questo, spesso sottovalutato, settore.

internationale Kongress für die Küche mit dem Namen „Identità

Golose“: Unter der Leitung des Journalisten und Kritikers Paolo

Marchi konnte man einigen namhaften Küchenchefs auf die

Finger schauen. Das Messezentrum Rimini war vom 25. bis 28.

Februar Schauplatz der „Rhex – Rimini Horeca Expo“, eine groß

angelegte und einzigartige Veranstaltung,

aufgeteilt in verschiedene Sektoren ganz im

Zeichen der Herstellung anspruchsvoller Weine

und Biere.

Und dann gab es noch eine weitere zentrales

Großereignis: Vom 7. bis 10. April war Verona

inzwischen zum 47. Male Schauplatz der „Vinitaly“, der

Weltleitmesse für Wein und Hochprozentiges, bei der sich

nahezu alle mittelgroßen und großen Weinerzeuger Italiens

ein Stelldichein geben.

Auch für das spätere Frühjahr und den Sommeranfang steht

schon allerhand im Kalender:

Natürlich gibt es eine Vielzahl von „Sagre“ – jene kleinen

lokalen Verbrauchermessen mit Volkfestcharakter, die zumeist

ganz im Zeichen einer bestimmten Spezialität stehen und

charakteristisch für Italien sind. Beachtung verdient zweifellos

die alle zwei Jahre stattfindende Messe „Slow Fish“ im alten

Hafen von Genua. Heuer lautet das Thema „Il mare è di tutti“ [Das

Meer gehört allen] – eine Aufforderung, mehr Verantwortung

für etwas zu übernehmen, das der Allgemeinheit gehört, was

leider allzu oft vergessen wird. Die Slow Fish 2013 dauert vom

9. bis 12. Mai; der Eintritt ist frei.

Sozusagen die Messe für Lebensmittel par eccellence ist die

„Tutto Food“ vom 19. bis 23. Mai 2013 in Mailand. Sie ist auch

so etwas wie ein erster Vorgeschmack auf die Expo 2015, die

ja ebenfalls in der lombardischen Hauptstadt stattfinden wird.

Keinesfalls verpassen sollte man „Taste of Milano“, ein

önogastronomisches Format, das zum internationalen Kreis der

„Taste Festivals“ gehört, ein weltweites Network, das zwanzig

Städte und vier Kontinente miteinander verbindet, von Europa

über die Arabischen Emirate, Afrika und Ozeanien bis nach

Asien. Die „Taste of Milano“ öffnet vom 30. Mai bis zum 2. Juni

ihre Tore.

Zum selben Datum findet in der lombardischen Franciacorta ein

interessantes Event statt, dass von der Strada del Franciacorta

promotet wird. Unter dem Motto „Franciacortando“ [zu deutsch

etwa: „wir schlendern durch die Franciacorta“] gibt es eine

ganze Reihe von Veranstaltungen und Tage der offenen Türen,

bei der es eine Menge anzuschauen und zu entdecken gibt.

Kaum ein Monat vergeht also ohne eine Ereignis, bei dem jeder

auf seine Kosten kommt dürfte. Mehr und mehr Erfolg haben

diese Events, ganz gleich ob Großveranstaltung oder in ihrer

Auslegung eher klein – und das sowohl bei einem Publikum von

Feinschmeckern und Genießern als auch bei den Herstellern

und Vermarktern. Ein klarer Beweis, dass das Interesse für einen

oftmals unterbewerten Sektor weiter im Aufwind ist.

TERRA & SAPORI14

L’itinerarioAuf Entdeckungsreise Due passi per “l’Altra Franciacorta”Unterwegs in der „anderen Franciacorta“

Nur wenige Kilometer von Brescia entfernt erstreckt sich eines

der renommiertesten Weinanbaugebiete der Lombardei.

Eine Gegend, in der seit einigen Jahrzehnten dank der

Investitionsbereitschaft einiger Unternehmer elegante und

hochklassige Spumanti entstehen.

Gekennzeichnet von ganz eigentümlichen Umwelt-

bedingungen erstreckt sich die Weinbauregion Franciacorta

am Fuße ausgedehnter Hügelketten südlich des Iseosees.

Leicht erreicht man dieses Anbaugebiet über die Autobahn A4

Mailand-Venedig, die man an der Ausfahrt „Rovato“ verlässt,

und verkehrstechnisch ist es gewiss nicht von Nachteil, dass die

Franciacorta von dieser wichtigen Verkehrsachse durchquert

A pochi chilometri da Brescia ha sede una delle

più prestigiose zone vitivinicole della Lom-

bardia. Una zona in cui qualche decennio fa,

grazie agli investimenti di alcuni imprenditori,

si scelse di produrre vini spumanti eleganti, superiori.

Situata in una zona molto ricca in termini di tipologie ambien-

tali, la Franciacorta si trova in una zona pedecollinare posizio-

nata a ridosso del Sebino. È facilmente raggiungibile attra-

verso l’autostrada A4 Milano – Venezia scegliendo l’uscita

“rovato”. Questo, forse, uno dei suoi grandi vantaggi, l’es-

sere quasi attraversata da questa commercialmente molto

importante tratta autostradale. Le dolci colline, unite ai

Testo di Lara Abrati, fotografie di Manuele Cecconello

TERRA & SAPORI16

wird. Der nahegelegene See beeinflusst das Mikroklima der

sanften Hügel, auf denen allenthalben ungezählte Weinstöcke

gedeihen. Jeder Besucher fühlt sich auf Anhieb in diesen

Ländereien wohl.

Man geht davon aus, dass sich die

Bezeichnung „Franciacorta“ von curtes

Francae [freie Handelsplätze] herleitet.

Im Hochmittelalter gab es in den Hügeln

unweit des Iseosees einige Ansiedlungen von

Benediktinermönchen, die von der Entrichtung

von Zöllen an die örtlichen Herrscher oder

an den Bischof befreit waren. Solche Zölle

wurden sonst regelmäßig im Warenverkehr

und Handel mit einheimischen Produkten

erhoben, doch weil sich die Mönche um die

Urbarmachung der Ländereien und um die Unterweisung der

Bauern im Feldbau kümmerten, genossen sie dieses Privileg.

Die Bezeichnung Franciacorta dürfte also weniger mit der

jüngsten Geschichte der Weinherstellung in der Gegend zu

tun haben, wie man das auch annehmen könnte.

Weinbau und Weinerzeugung in der Franciacorta waren

früher stark auf das lokale Umfeld beschränkt. Erst in den

1960er Jahren kam es zu einem entscheidenden Umschwung:

Dank des Weitblicks und zumal dank der Investitionen einiger

Unternehmer und önologen erhielt dieses Anbaugebiet

La viticoltura e

la conseguente

produzione di vino

in Franciacorta,

da sempre limitata

all’ambito locale,

subisce una svolta

decisiva negli anni ’60

vigneti a perdita d’occhio, caratterizzate dall’influenza del

vicino lago, donano a qualsiasi visitatore una piacevole sen-

sazione di benessere.

Il nome “Franciacorta” sembra derivi da

curtes francae. Nell’Alto Medioevo, nella

zona collinare vicino al lago Sebino,

erano insediate piccole comunità di

monaci benedettini che godevano

dell’esenzione dal pagamento dei dazi

ai signori e al vescovo, dazi che anda-

vano pagati per il trasporto ed il com-

mercio delle loro merci in altri stati. Que-

sto avveniva perchè i monaci avevano

l’onere di dedicarsi alla bonifica dei terri-

tori assegnati e all’istruzione dei contadini

alla coltivazione dei campi. Come si potrebbe invece imma-

ginare, il nome non ha legami o affinità con la più recente

storia vitivinicola della zona, anche se la coltivazione della

vite risale a tempi remoti.

La viticoltura e la conseguente produzione di vino in Fran-

ciacorta, da sempre limitata all’ambito locale, subisce una

svolta decisiva negli anni ’60, quando grazie alle intuizioni e

agli investimenti di alcuni imprenditori ed enologi, se ne defi-

nisce una nuova identità (fino a quel momento la produzione

era legata principalmente i vini rossi). Questi pionieri, mossi

PAeSAGGIo IN FrANCIACorTA LANDScHAFT IN DER FRANcIAcORTA

L’itinerarioAuf Entdeckungsreise

LUGLIO 2013 17

TERRA & SAPORI18

VIGNeTo IN FrANCIACorTA WEINBERG IN DER FRANcIAcORTA

LUGLIO 2013 19

dal grande interesse per la Champagne e le sue espressioni

enoiche, dopo attente analisi su aspetti pedoclimatici e di

mercato, gettano le basi per ciò che di fatto oggi viene defi-

nita “Franciacorta”, con le sue diverse produzioni: rosè, satèn,

brut, extrabrut e non dosato. Il fenomeno ha visto la nascita

di molte grandi cantine e la conversione di molte piccole

aziende agricole, prima produttrici di cereali o allevatrici,

poi dedite alla produzione vitivinicola. Proprio in questo con-

testo, risulta interessante osservare il territorio franciacortino,

attraverso i “piccoli” produttori.

dal punto di vista territoriale, la Franciacorta è caratterizzata

dalla presenza di un anfiteatro morenico formatosi all’epoca

delle glaciazioni a causa dell’attività di un ghiacciaio prove-

niente dalla vicina Valle Camonica, i cui detriti hanno por-

tato alla formazione del Monte orfano, limite sud della Fran-

ciacorta, attorniato da una zona pianeggiante adibita alla

coltivazione della vite. A est il territorio franciacortino è deli-

mitato dal fiume oglio, a nord dal lago Sebino e a ovest

dalle colline rocciose di origine morenica. Queste caratteri-

stiche portano la Franciacorta a poter essere divisa conven-

zionalmente in tre sottozone pedologicamente e climatica-

mente diverse che portano i vini lì prodotti ad avere identità

e caratteristiche particolari e diversificate: le zone pianeg-

gianti attorno al Monte orfano, la zona interna all’anfiteatro

morenico e limitrofa al lago e la zona collinare più a ovest.

eine völlig neue Identität, das bis dahin vor allem auf die

Produktion von Rotwein ausgerichtet war. Diese Pioniere,

denen ein besonderes Faible für die champagne und die

dort praktizierte Qualitätsschaumweinerzeugung gemeinsam

war, nahmen zunächst gründliche Untersuchungen von

Kleinklima und Terroir vor. Nach eingehenden Marktanalysen

legten sie dann den Grundstock für das, was man heute als

„Franciacorta“-Spumante mit seinen verschiedenen Spielarten

bezeichne, nämlich Rosé, Satèn (samtig), Brut, Extrabrut und

Brut non dosato (naturherb; ohne Versanddosage). Bald schon

entstanden einige groß dimensionierte Kellereien, während

viele kleine Landwirtschaftsbetriebe, die zuvor Getreide

anbauten oder Viehzucht betrieben, auf das Winzerhandwerk

umstellten. Gerade in diesem Zusammenhang macht es Spaß,

sich das Gebiet der Franciacorta über seine „kleinen“ Erzeuger

zu erschließen.

Was die territoriale Lage angeht, ist die Franciacorta von

einem Amphitheater moränischen Ursprungs geprägt, das

während der Eiszeit infolge der Aktivität eines Gletschers im

nahe gelegenen Valcamonica-Tal entstand. Das von Gletscher

mitgeführte Geröllmaterial führte zur Herausbildung des Monte

Orfano, der die südliche Begrenzung der Franciacorta darstellt

und von einer kleinen Ebene umgeben wird, in der heute

Weinbau betrieben wird. Nach Osten hin wird die Franciacorta

vom Fluss Oglio, nach Norden vom Iseosee begrenzt, während

das Gebiet im Westen mit den felsigen Hügeln moränischen

Ursprungs ausläuft. Diese örtlichen Gegebenheiten bringen

es mit sich, dass die Franciacorta üblicherweise in drei

Untergebiete mit jeweils ganz spezifischen bodenkundlichen

und klimatischen Eigenheiten unterteilt wird, nämlich die Ebene

rund um den Monte Orfano, die Zone, die das beschriebene

Amphitheater moränischen Ursprungs in Seenähe einnimmt,

und schließlich die mehr westlich gelegene Hügellandschaft.

Die Weine, die aus in diesen Zonen gedeihenden Trauben

entstehen, weisen jeweils ganz eigene Identitäten und

charakteristiken auf.

TERRA & SAPORI20

Azienda vitivinicola Cortefusia

Partendo dalla pianura, a Coccaglio (Bs) merita menzione

l’azienda vitivinicola Cortefusia, nata nel 2010 dall’intui-

zione e dall’entusiasmo di due giovani franciacortini, l’eno-

logo daniele Gentile e il laureando in agronomia Gianlu-

igi Nembrini, entrambi trentenni, amici da sempre e grandi

appassionati del metodo classico che da un paio di anni

hanno intrapreso la strada per realizzare il loro sogno: pro-

durre il “loro” Franciacorta doCG, rispecchiando la loro iden-

tità, esperienza e il territorio dove quelle uve Chardonnay e

pinot nero crescono e maturano. I loro vigneti sorgono a sud,

alle pendici del Monte orfano, non venendo quindi influen-

zati dal clima lacustre. Territorio di

cui si sentono parte in tutto e per

tutto e che ha orientato la scelta

stilistica riguardante le etichette

dei loro vini: le etichette delle

bottiglie, disposte una di seguito

all’altra, definiscono la silouette

del loro Monte orfano.

Nel 2012 la loro prima sbocca-

tura, un brut non dosato che si

rifà alla filosofia appena descritta.

Ausgehend von der Ebene, verdient in coccaglio (Provinz

Brescia) das Weingut Azienda Vitivinicola Cortefusia

Beachtung, das 2010 ins Leben gerufen wurde. Zwei

junge Männer aus der Franciacorta, der önologe Daniele

Gentile und der angehende Agrarwissenschaftler Gianluigi

Nembrini, beide 30 Jahre alt, verfolgten mit viel Enthusiasmus

eine Vision, waren sie doch beide schon seit Jahren große

Fans der klassischen Methode der Schaumweinherstellung.

Und so unternahmen sie vor etwa zwei Jahren den großen

Schritt auf ihrem Weg, sich einen Traum zu erfüllen, nämlich

„ihren“ Franciacorta DOcG zu machen. In diesem Spumante

erkennt man die Identität und die

Erfahrung seiner Erzeuger ebenso

wie das Terroir, in dem die Trauben

der Sorten chardonnay und Pinot

nero wachsen und gedeihen. Die

Weinberge des Gutes erstrecken

sich an den Abhängen des Monte

Orfano nach Süden und werden

damit kaum vom Klima des

Ideosees beeinflusst. Die beiden

Winzer fühlen sich als ein Teil ihrer

LUGLIO 2013 23

TERRA & SAPORI24

dANIeLe GeNTILe e GIANLUIGI NeMBrINI NeLLA Loro CANTINA DANIELE GENTILE E GIANLUIGI NEMBRINI IN IHRER KELLEREI

LUGLIO 2013 25

“Un vino con una buona effervescenza, secco, ma non

troppo spigoloso, senza un’eccessiva mineralità, ma ben

strutturato e equilibrato”.

Una buona premessa per un’azienda appena nata, la cui

storia è tutta da costruire e da seguire. Prossimamente usci-

ranno con altre tre tipologie di Franciacorta doCG, un Satèn,

un rosè e il loro primo Millesimato. Il loro, è un importante

esempio di come molti giovani credano in questo prodotto

che, sperano, si caratterizzi sempre più in relazione a chi lo

produce e a dove viene prodotto.

Ländereien, was dann auch die Überlegung beeinflusst hat,

wie sie ihren Wein präsentieren wollen: Gentile und Nembrini

haben sich für Etiketten entschieden, die Silhouette ihres

geliebten Monte Orfano wiedergeben.

Ihr erstes Degorgieren (Enthefen) fand 2012 statt; es war ein

Brut non dosato (naturherb), der ganz im Sinne der soweit

beschriebenen Philosophie entstanden ist.

“Ein Spumante von schöner Spitzigkeit, trocken, dabei

jedoch nicht kantig, ohne übertriebene Mineralität,

abgerundet würzig. Wohl strukturiert und ausgewogen.”

Vielversprechend für ein Weingut, das noch so jung ist. Seine

Geschichte ist noch zu schreiben, man sollte ein Auge darauf

haben!

Demnächst werden die engagierten Winzer übrigens mit drei

anderen Spielarten des Franciacorta DOcG an den Markt

gehen, nämlich mit einem Satèn, einem Rosé und ihrem

ersten Millesimato. Insgesamt ist die Azienda Vitivinicola

cortefusia ein schönes Beispiel dafür, wie sehr gerade

auch junge Leute an das Produkt Franciacorta-Spumante

glauben – ein Produkt, das stets eine ganze Menge über

seine Hersteller und über den Ort verrät, an dem es entsteht.

TERRA & SAPORI26

Azienda Faccoli Franciacorta

Nel medesimo territorio, è ubicata l’azienda Faccoli

Franciacorta, con una storia ben più lunga e radicata

rispetto alla precedente. È condotta dai due fratelli Gian

Mario, che si occupa delle vigne, e Claudio Faccoli. Con-

tadino da sempre, Lorenzo (padre di Gian Mario e Claudio)

inizia a produrre vino a Coccaglio nel 1979. La loro azienda

si trova a sud del Monte orfano e proprio ai suoi piedi sono

ubicati i 5 ha di vigneto che la famiglia coltiva. Vigneto che

non viene influenzato dall’a-

diacente lago Sebino e in

cui giacciono i diversi viti-

gni per la produzione esclu-

siva di Franciacorta doCG:

chardonnay, pinot bianco

e pinot nero. I vini prodotti

sono molto particolari, con

una secchezza decisa che,

se capìta, appassiona. Pro-

ducono il rosè, il Brut, l’ex-

trabrut e il non dosato. Fiore

all’occhiello dell’azienda è

il “decennale”, un extrabrut

Im gleichen Gebiet befindet sich der eingesessene Betrieb

Faccoli Franciacorta, dessen Geschichte deutlich weiter

zurückreicht als jene von cortefusia. Das Unternehmen leiden

die Brüder Gian Mario, der die Weinberge beaufsichtigt, und

claudio Faccoli. Eine weitere wichtige Person im Betrieb ist

Lorenzo, Vater von Gian Mario und claudio und seit seiner

Jugend Landwirt; mit dem Weinbau hat er 1979 begonnen.

Die Kellerei liegt südlich des Monte Orfano, an dessen Hängen

die Familie 5 ha Weinberg kultiviert. Die

Anbaufläche wird dank dieser Lage

mikroklimatisch nur unwesentlich vom

nahen Iseosee beeinflusst; hier gedeihen

prächtig die verschiedenen Rebsorten,

die ausschließlich für die Produktion

von Franciacorta DOcG bestimmt sind,

also chardonay, Pinot bianco und Pinot

nero. Die daraus entstehenden Weine

sind unverwechselbar und von einer

ausgeprägten Trockenheit, die jeden

begeistert. Faccoli erzeugt Rosé, Brut,

Extrabrut und Non Dosato (naturherb).

Und außerdem gibt es den „Decennale“,

LUGLIO 2013 29

CLAUdIo FACCoLI NeLLA CANTINA deLLA SUA AzIeNdAcLAUDIO FAccOLI IN SEINER KELLEREI

TERRA & SAPORI30

LUGLIO 2013 31

millesimato (prodotto con le uve dello stesso anno, anche

se nel caso dell’azienda Faccoli, vista l’esigua quantità di uve

prodotte, necessariamente tutto il vino nelle varie annate è

prodotto con uve dell’anno) lasciato riposare sui lieviti per

oltre 9 anni.

“Un vino che si fa necessariamente ricordare, a tratti

simile a molti Champagne di qualità. Al naso e in bocca

si caratterizza per sentori terziari, che solo il tempo e la

grande attenzione alla materia prima sanno regalare. La

piacevole ossidazione rende questo vino molto gustoso.

Nonostante l’età, la buona acidità fa percepire una gra-

devole freschezza. Tutti i vini assaggiati, si caratterizzano

per la secchezza e la costante vinosità”.

La produzione totale della cantina si attesta sulle 50.000 bot-

tiglie circa.

der ganze Stolz dieses Familienbetriebs, ein Extrabrut vom Typ

„millesimato“, also ein Jahrgangs-Spumante, der über neun

Jahre auf der Hefe liegt. Wobei zu sagen ist, dass wegen der

knappen Menge an Traubenmaterials, über die die Kellerei

Faccoli verfügt, im Grunde jeder Spumante aus im selben

Jahr gelesenen Trauben entsteht.

“Ein Wein, der vieles mit sich bringt, das sogleich an einen

hochwertigen Champagner denken lässt. In Nase und

Mund zeichnet er sich durch tertiäre Aromen aus, die allein

die lange Zeit und eine große Aufmerksamkeit für das

Material hervorzurufen wissen. Eine angenehme Oxidation

macht diesen Wein besonders wohlschmeckend. Trotz

seines Alters lässt die gute Säure eine gefällige Frische

verspüren. Alle verkosteten Weine zeichnen sich durch

Trockenheit und dadurch aus, dass sie konstant weinig

sind”.

Als Gesamtjahresproduktion gibt die Kellerei Faccoli ca.

50.000 Flaschen an.

TERRA & SAPORI32

Fratelli Camossi

Spostando l’attenzione a nord del Monte orfano, ci si trova a

erbusco, localizzato nel pieno centro della zona e a ridosso

dell’anfiteatro morenico. Qui si possono incontrare i fratelli

Camossi che, dal 1996, producono Franciacorta doCG

dopo aver convertito l’azienda agricola dove, prima il nonno

e poi il padre, allevavano bovini da latte. Claudio e dario

lavorano circa 24 ha di vigneto dislocato in tre diversi paesi

limitrofi alla zona morenica vicina al lago. La diversità delle

uve prodotte in queste tre loca-

lità è da considerarsi un grande

valore aggiunto, dando così

diverse possibilità nell’assemblag-

gio delle cuveè prima del tirag-

gio. Anche qui gli assemblaggi

vengono fatti con vini della stessa

annata. Quattro le tipologie pro-

dotte: il Franciacorta rosè, pro-

dotto da uve Pinot nero, il Fran-

ciacorta Satèn, da uve 100%

Chardonnay, il Franciacorta Brut

prodotto per il 90% da uve Char-

donnay e per il 10% da uve Pinot

Wenn wir unsere Aufmerksamkeit nun auf die Nordseite des

Monte Orfano richten, gelangen wir in die Ortschaft Erbusco,

die hinter der Moränensenke inmitten dieser nördlichen

Gegend liegt. Hier treffen wir auf die Brüder Camossi, die

seit 1996 Franciacorta DOcG erzeugen. Die Kellerei ist

aus einem Bauernhof in Familienbesitz hervorgegangen,

wo claudios und Darios Großvater und Vater früher

Milchvieh züchteten. Die beiden Brüder bewirtschaften

ca. 24 Hektar an Weinbergen,

die s ich im Einzugsgebiet

dreier verschiedener Dörfer im

Moränengebiet in Seenähe

erstrecken. Die Verschiedenheit

des Traubenmaterials, das

aus diesen unterschiedlichen

Gegenden stammt, ist als großer

Mehrwert anzusehen, denn der

önologe hat die Möglichkeit,

bei der Assemblage der cuvées

zu variieren, bevor die Spumanti

auf Flaschen gezogen werden.

Auch dieser Betrieb verwendet

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dArIo CAMoSSI NeLLA CANTINA deLLA SUA AzIeNdADARIO cAMOSSI IN SEINER KELLEREI

TERRA & SAPORI36

nero. Questi tre prodotti vengono affinati in bottiglia sui lie-

viti per circa 20 – 24 mesi, mentre il loro Franciacorta extra-

brut Millesimato, prodotto con il 70% di uve Chardonnay e il

30% di uve Pinot Nero, viene affinato in bottiglia sui lieviti per

circa 30-36 mesi.

“Il Franciacorta Brut all’assaggio si è caratterizza per una

spiccata sapidità ben bilanciata dalla freschezza data

dall’acidità. La sapidità e la mineralità riemergono nel

finale permanendo. Per quanto riguarda il loro Satèn,

all’assaggio la prima percezione di dolcezza ha lasciato

spazio alla sensazione di freschezza subito interrotta da

una estremamente setosa percezione di tenue dolcezza.

Un vino delicato, equilibrato, elegante, a mio avviso molto

ben riuscito”.

für die Assemblage stets Weine desselben Jahrgangs. Bei

camossi werden vier verschiedene Sorten hergestellt,

namentlich Franciacorta Rosé aus Trauben der Sorte Pinot

nero; Franciacorta Satèn, ein sortenreiner chardonnay-

Spumante; Franciacorta Brut aus 90% chardonnay- und aus

10% Pinot nero-Trauben, wobei diese drei Sorten jeweils ca.

20-24 Monate in der Flasche auf der Hefe reifen. Die vierte

Variante, ein Franciacorta Extrabrut „millesimato“, entsteht zu

70% aus chardonnay und zu 30% aus Pinot nero und erfährt

ca. 30-36 Monate Flaschenausbau auf der Hefe.

“Bei der Verkostung zeichnet sich der Franciacorta Brut

durch einen feinen Wohlgeschmack aus, der von der

säurebedingten Frische schön ausgeglichen wird. Noch im

Abgang sind dieser Wohlgeschmack und die Mineralität

anhaltend präsent. Der verkostete Satèn besticht durch

einen ersten Eindruck von Sanftheit, übergehend in

eine schöne Frische, die von einer besonders seidig

wahrgenommenen dezenten Süße unterbrochen wird. Ein

feiner, ausgewogener und eleganter Wein”.

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TERRA & SAPORI38

CLAUdIo e dArIo CAMoSSI NeLLA Loro AzIeNdAcLAUDIO E DARIO cAMOSSI IM WEINBERG

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CLAUdIo e dArIo CAMoSSI NeLLA Loro AzIeNdAcLAUDIO E DARIO cAMOSSI IM WEINBERG

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Azienda vitivinicola Il Pendio

Spostandosi ad est, vicino alla zona lacustre, si incontra l’a-

zienda vitivinicola Il Pendio. L’azienda ha sede a Monti-

celli Brusati (Bs), in posizione collinare e decisamente sugge-

stiva e tranquilla. dai vigneti si apre una splendida vista sulla

zona pianeggiante sotto-

stante e sulla zona pedecol-

linare verso Gussago e Cel-

latica. L’azienda, fondata

da Gigi Balestra, è oggi

condotta da Michele Loda,

che, innamorato delle sue

vigne a dismisura, garanti-

sce un’accoglienza quasi

familiare, mettendo il pro-

prio ospite completamente

a suo agio. Anche il Pendio

produce diverse espressioni

di Franciacorta e diversi vini

Weiter in östlicher Richtung gelangen wir bereits ziemlich nah

an die vom See bestimmte Zone. Hier liegt in der Ortschaft

Monticelli Brusati (Provinz Brescia) das Weingut Azienda

Agricola Il Pendio mit seinen malerisch in ruhiger Hügellage

eingebetteten Weingärten.

Von den Weinbergen aus

hat man einen herrlichen

Blick auf die sich darunter

erstreckende Ebene und

die Ländereien am Fuße

der Hügelkette in Richtung

auf die Orte Gussago und

cellatica. Gegründet wurde

das Gut von Gigi Balestra

und wird heute von Michele

Loda geführt, der geradezu

fü r se ine ge l iebten

Weinberge lebt. Wer immer

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MICheLe LodA NeLLA SUA AzIeNdAMIcHELE LODA IM WEINBERG

TERRA & SAPORI42

fermi, tra cui un IGT “Sebino” prodotto vinificando in rosso un

Pinot nero, un vino da considerare.

“Una vera sorpresa questo vino che si caratterizza per

le sue iniziali note floreali intense e persistenti che poco

dopo si trasformano in odori fruttati sempre più com-

plessi fino a arrivare a far percepire aromi tipo la vani-

glia. Equilibrato e molto goloso. Mi ha lasciato un ricordo

indelebile”.

Sicuramente da citare, i suoi Franciacorta doCG, “Il brusato”

e “Il contestatore”, un non dosato il cui nome (e la cui storia)

è tutta da scoprire!

hierher zu Besuch kommt, wird wie ein Familienmitglied

aufgenommen und mit echter Gastfreundlichkeit verwöhnt.

Auch hier bei „Il Pendio“ entstehen verschiedene Sorten

von Franciacorta-Spumante und außerdem der eine oder

andere Stillwein, darunter ein IGT „Sebino“, für den ein Pinot

nero als Rotwein vinifiziert wird. Ein Wein, den man durchaus

näher in Betracht ziehen sollte!

“Eine echte Überraschung ist dieser Wein, der sich durch

anfängliche intensive blumige Noten auszeichnet, die

dann rasch in fruchtige Wohlgerüche von beachtlicher

Komplexität übergehen, die auch andere feine Aromen

wie etwa Vanille hervortreten lassen. Ausgewogen und

sehr süffig. Ich habe eine unauslöschliche Erinnerung

daran”.

Unbedingt erwähnenswert sind zwei Franciacorta DOcG

des Hauses, die die Namen „Il Brusato“ und „Il contestatore“

tragen, letzterer ein Non Dosato (naturherb), dessen Namen

(und Geschichte) man sich vor Ort unbedingt erklären lassen

sollte.

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MICheLe LodA NeLLA SUA AzIeNdAMIcHELE LODA IM WEINBERG

TERRA & SAPORI44

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MICheLe LodA NeLLA SUA CANTINAMIcHELE LODA IN SEINER KELLEREI

TERRA & SAPORI46

Azienda vitivinicola Colline Della Stella

Proseguendo il giro verso le zone collinari di Gussago e Cel-

latica, dove il terreno si fa sempre più roccioso e il clima è

sempre meno influenzato dal lago, si incontra l’ennesima

azienda vitivinicola di qualità, che si caratterizza per la pre-

cisa scelta di produrre esclusivamente vini non dosati. È l’a-

zienda vitivinicola “Colline Della Stella” che il giovane

proprietario Andrea Arici, alla fine degli anni ’90 e poco più

che ventenne, ha deciso di

riqualificare, recuperando

alcuni vecchi vigneti terraz-

zati abbandonati da anni.

L’azienda con sede a Gus-

sago, produce dal 2002

Franciacorta doCG, frutto

anche del grande intrec-

cio con il giovane eno-

logo Nico danesi, e Gio-

vanni Arcari. Andrea Arici è

uno dei fondatori, insieme

a Nico e Giovanni, del

Unser Ausflug durch die „andere Franciacorta“ setzt sich fort in

Richtung auf die Hügellandschaft bei Gussago und cellatica.

Der Boden ist hier zunehmend steiniger, das Klima ist kaum noch

durch den See beeinflusst. Als einen der vielen erstklassigen

Weinbaubetriebe besuchen wir die Azienda Vitivinicola

„Colline della Stella“, die eine ganz spezielle Philosophie

verfolgt, werden doch hier ausschließlich Spumanti der

Kategorie Non dosato hergestellt,

also naturherbe Weine, die ohne

Versanddosage gemacht werden.

Damals kaum mehr als zwanzig

Jahre alt, machte sich Ende der

90er Jahre der junge Eigentümer

Andrea Arici daran, einige alte

Weinberge in Terrassenlage zu

rekultivieren, die seit Jahren ihrem

Schicksal überlassen waren. Sein

Unternehmen mit Sitz in Gussago

stellt seit 2002 Franciacorta DOcG

her, wobei die Kooperation und

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ANdreA ArICI NeLLA SUA CANTINAANDREA ARIcI IM WEINKELLER

TERRA & SAPORI48

LUGLIO 2013 49

progetto “Terra Uomo Cielo” (nato proprio durante la ven-

demmia 2002 dell’azienda “Colline della Stella”). Questo

progetto offre una consulenza a tutto campo. Un supporto

concreto per piccole-medie

realtà contadine dal grande,

ma ancora inespresso, poten-

ziale. La produzione riguarda

principalmente due tipologie di

Franciacorta doCG, un Brut, pro-

dotto da uve al 90% Chardon-

nay e al 10% Pinot nero, e un

rosè, prodotto da uve al 100%

Pinot nero.

“Alla beva il Brut si caratterizza

per le note fruttate, una mine-

ralità decisa e dal sapore salato, ma molto fresco. Un

vino equilibrato, strutturalmente importante e persistente.

Il Rosè è maggiormente caratterizzato da un’ aroma che

ricorda i frutti rossi, molto minerale, sapido e persistente.

Entrambi in bocca sono secchi e asciutti”.

Andrea coltiva anche il vitigno bresciano autoctono “Inverne-

sca” con sembra più che incoraggianti prove di vinificazione.

Ci saranno prossimamente importanti sorprese!

Freundschaft zwischen dem jungen önologen Nico und

der Brescianer Familie Arici sicherlich von großem Vorteil

ist. Gemeinsam mit Nico haben Andrea und Giovanni

Arici während der Einlese 2002 das

Projekt „Terra Uomo cielo“ (Erde

Mensch Himmel) aufgesetzt, das in

jeder Hinsicht kleinen und mittleren

bäuerlichen Betrieben konkrete

Unterstützung bietet, die über großes,

jedoch noch nicht entwickeltes

Potential verfügen. Zwei Franciacorta

DOcG stehen hier im Fokus: Ein Brut

aus 90% chardonnay und 10% Pinot

nero, sowie ein Rosé, der zu 100% aus

Pinot nero entsteht.

Der kredenzte Brut überzeugt mit fruchtigen Noten, einer

entschiedenen Mineralität und einem leicht salzigen,

dabei jedoch sehr frischen Geschmack. Ein ausgewogener

Wein, beachtlich strukturiert und mit langem Abgang.

Den Rosé zeichnet ein Aroma aus, das an rotes Obst denken

lässt, dabei ist er äußerst mineralisch, wohlschmeckend

und langanhaltend. Beide Sorten sind im Mund trocken

und angenehm herb”.

Andrea Arici baut außerdem die in der Gegend um

Brescia autochthone Rebsorte „Invernesca“ an. Die ersten

Versuche, daraus feinen Wein zu machen, sind durchaus

vielversprechend. Es dürfte demnächst die eine oder andere

angenehme Überraschung geben!

TERRA & SAPORI50

ANdreA ArICI NeLLA SUA AzIeNdAANDREA ARIcI IM WEINBERG

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ANdreA ArICI NeLLA SUA AzIeNdAANDREA ARIcI AUF DER TERASSE

TERRA & SAPORI52

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Indirizzi “Vinosi“Ein paar AdressenCortefusia

Via degli orti, 2

Coccaglio (Bs)

Tel. +39 328 847 1276

e-mail cortefusia@hotmail.it

Faccoli Franciacorta

Via Cava, 7

Coccaglio (Bs)

Tel. +39 030 772 27 61

www.faccolifranciacorta.it

Azienda Vitivinicola Camossi

Via Metelli, 5

erbusco (Bs)

Tel. +39 0307268022

www.camossi.it

Azienda Vitivinicola Il Pendio

Via Panoramica, 50

Monticelli Brusati (Bs)

Tel.+39 348 0703003

www.ilpendio.com

Colline Della Stella

Via Forcella, 70

Gussago (Bs)

Tel. +39 3478039339

www.collinedellastella.com

Per mangiare/RestauranttippTrattoria la Madia

Via Aquilini, 5

Brione (Bs)

www.trattorialamadia.it

Per dormire/UnterkunftBed & Breakfast Cadè

Via Predore, 20

Sarnico (Bg)

www.bbsarnico.it

TERRA & SAPORI54

Il prodotto/ErzeugnisseI “mille” sapori d’ItaliaDie „tausend“ Wohlgeschmäcker Italiens

Lang und schmal, eine Vielzahl an Mikroklimata und

unzählige Unterschiede in Küche und Keller – auch das ist

Italien. In versteckten und weniger bekannte Ecken findet

man Besonderheiten, die zu schützen sind.

Manchmal ist es den Italienern, diesen ebenso kreativen

und dynamischen wie manchmal auch eigenwilligen und

sarkastischen Menschen gar nicht bewusst, über welch

großes landwirtschaftliches und önogastronomisches Erbe

sie verfügen. Sie halten es für selbstverständlich, teils aus

Mangel an Wissen und teils, weil sie zu bequem sind, sich

zu informieren.

Die besondere territoriale Beschaffenheit Italiens ist ebenso

wie die Tatsache, dass sich bis Mitte des vergangenes

Jahrhunderts die Wirtschaft nahezu ausschließlich auf der

Landwirtschaft begründete, Ursache für eine beachtliche

biologische Vielfalt. Die Herstellung und Weiterverarbeitung

variiert von Gegend zu Gegend im Großen ebenso wie

im Kleinen; es gibt ungezählte typische lokale Gerichte,

eine Vielzahl an Käsen, Aufschnittwaren und Weinen, und

eine ebenso große Vielfalt an Rebsorten, Olivensorten und

Früchten und Gemüse, die bis heute angebaut werden.

Die Entwicklung der Halbinsel Italien verläuft vertikal; beacht-

lich ist die Anzahl an verschiedenen Landschaftsformen,

in denen oftmals ganz unterschiedliche Makroklimata

herrschen, die wiederum je nach Umfeld besondere

Mikroklimata aufweisen. Italiens Vielfalt, das sind gebirgige

Landschaften in Alpen und Apenninen ebenso wie Ebenen,

von Seen geprägte Landschaften, Mittelmeerlandschaften,

Hügelgebiete, Inseln. Die Bewohner dieser so verschiedenen

Gegenden mussten sich notwendigerweise an die

Bedingungen und das Klima anpassen und sich daran

ausrichten, um zu überleben, was dann im Laufe der

Jahrhunderte zu einer wahrhaft erstaunlichen Differenzierung

führte. So kann sich Italien etwa im Bereich Weine rühmen, mit

hunderterlei geschützten Rebsorten aufwarten zu können, von

denen 73 das Gütesiegel DOcG (Qualitätswein bestimmter

Anbaugebiete mit kontrolliertem und garantiertem Ursprung)

und 330 das Gütesiegel DOc (Qualitätswein bestimmter

Anbaugebiete mit kontrolliertem Ursprung) tragen dürfen.

Lunga e stretta, è l’Italia dei microclimi e delle

peculiarità eno-gastronomiche. Gli italiani, tanto

creativi e dinamici quanto assurdi e beffardi,

spesso non si rendono conto del patrimonio agri-

colo e enogastronomico in loro possesso. Lo danno per

scontato, spesso per mancanza di conoscenza e per la

tipica e consolidata pigrizia.

La conformazione territoriale italiana così come il fatto che

fino a metà del secolo scorso la sua economia si reggeva

sul settore agricolo, hanno contribuito alla conservazione

della biodiversità e delle micro e macro differenze in rela-

zione ai metodi di lavorazione/trasformazione. Tanti sono i

piatti locali, tante le tipologie di formaggi, salumi e vini pro-

dotti, tante le cultivar di vite, olivo e frutta ancora coltivate.

Sviluppandosi in verticale, la penisola italiana, gode di mol-

teplici tipologie ambientali, a loro volta caratterizzate da

particolari zone macroclimatiche suddivise in altrettante sot-

tozone segnate da microclimi particolari. Si possono osser-

vare le zone montane, alpine e appenniniche, pianeggianti,

lacustri, mediterranee, collinari e insulari. Le necessità per

la sopravvivenza e l’ adattamento al territorio si sono, nel

complesso, diversificate molto in relazione alle varie località.

Proprio questo uno dei fattori determinanti che ha portato

a questa differenziazione. Partendo dal settore enoico, l’Ita-

lia vanta centinaia di tipologie vinicole protette. In partico-

lare, sono stati certificati 73 vini a denominazione d’origine

Controllata e Garantita (doCG) e 330 vini a denominazione

d’origine Controllata. Secondo i regolamenti europei, questi

403 vini rientrano in una sola categoria, quella delle deno-

minazioni d’origine Protetta (doP). Altrettanto numerosi sono

i prodotti enoici protetti dall’Indicazione Geografica Tipica o

IGT che, secondo il recente regolamento europeo, si nomina

in maniera corretta Indicazione Geografica Protetta (IGP).

di questi se ne contano, in relazione ai dati pubblicati dal

Ministero delle politiche agricole e forestali italiano, ben 118.

Questi numeri sono riferiti a prodotti certificati, mentre sono

molteplici anche i prodotti con produzioni estremamente

limitate o che non hanno avuto l’attenzione meritata, di cui

si stanno purtroppo perdendo le tracce. In campo vitivini-

colo si sta cercando di porre sempre maggiore attenzione

Di Lara Abrati

TERRA & SAPORI56

ALCUNe SPeCIALITà ITALIANeEINIGE ITALIENIScHE KöSTLIcHKEITEN

Foto: Matteo Zanardi

LUGLIO 2013 57

Entsprechend der aktuellen EU-Weinmarktordnung werden

diese 403 Weine nunmehr unter der Bezeichnung DOP

(geschützte Ursprungsbezeichnung) zusammengefasst.

Kaum minder zahlreich sind die Weine, die durch die

Ursprungsbezeichnung IGT geschützt sind, die heute in

der EU-Bezeichnung IGP (geschützte

geographische Angabe) aufgegangen ist.

Nach den Daten des italienischen Forst- und

Landwirtschaftsministerium sind in Italien

gegenwärtig 118 derartige zertifizierte IGP-

Weine erfasst, während es außerdem noch

eine Vielzahl an Weinen mit extrem geringer

Produktion bzw. Weine gibt, denen nicht die

verdiente Beachtung zukommt und deren

Spuren sich allmählich verlieren. Im Bereich

der Weinherstellung ist man allenthalben

mehr und mehr bestrebt, den autochthonen Rebsorten

größere Beachtung zuzumessen, handelt es sich doch um

Sorten, die teils jahrhundertealte Tradition haben und die

sich an bestimmte Gegenden in perfekter Weise angepasst

haben. Häufig werden diese für bestimmte Gegenden

Italiens so charakteristischen Rebsorten allerdings durch die

Pflanzung so genannter „internationaler“ Rebsorten verdrängt.

Die Gründe dafür sind vielfältig, einer davon ist gewiss das

Argument des höheren Ertrags. Doch sind heutzutage

Aufmerksamkeit und Sensibilität des Verbrauches ungleich

höher als noch vor einigen Jahren. Ein neues Augenmerk

gilt nicht alleine der nachhaltigen Landwirtschaft, der

Weingenießer hat heute auch ein viel tieferes Interesse für

die Unterschiedlichkeit und Eigentümlichkeit zumal solcher

Weine, die aus Rebsorten entstehen, die oftmals völlig zu

Unrecht in Vergessenheit geratenen waren und nunmehr

wiederentdeckt werden – Weine, die Emotionen wecken

und eine stärkere Beachtung verdienen.

Italien ist außerdem Heimat einer stattlichen Anzahl von

90 unterschiedlichen, hier angebauten Olivensorten, eine

solche Vielfalt gibt es in keinem anderen Land, in dem

Olivenöl gepresst wird! Die Forschung geht auch in diesem

Lebensmittelsektor weiter und hat es mit sich gebracht, dass

heutzutage beinahe schon vergessenen Olivensorten wieder

die Aufmerksamkeit zukommt, die sie verdienen. Diese

Entwicklung dürfte auf lange Sicht dazu führen, dass außer

überragenden „Blends“ (also öle, die aus mehreren Sorten

verschnitten werden), wie sie ja schon in großem Umfang

hergestellt werden, auch mehr und mehr hoch interessante

sortenreine Olivenöle („oli monovarietali“) auf den Markt

gelangen.

Eine enorme Bandbreite an verschiedenen Sorten gibt es auch

bei den Käsen, aus ganz verschiedenen Gründen. Zunächst

ai vitigni autoctoni, varietà originatesi o coltivate da secoli

e quindi ormai perfettamente adattate in particolari zone.

Spesso queste varietà sono state sostituite dai ben più dif-

fusi vitigni internazionali, per svariate motivazioni, tra le quali

la maggiore produttività. Negli ultimi anni però l’attenzione

e la sensibilità del consumatore stanno

cambiando. oltre che per fattori legati

ad una maggiore sostenibilità ambien-

tale, ciò che si cerca è il potere emo-

zionale che, vini con peculiarità e

caratteristiche date da questi interes-

santi e riscoperti vitigni, sanno regalare.

L’Italia è anche la patria di circa 90

diverse varietà di olivo coltivate, a dif-

ferenza di altre nazioni grandi produt-

trici di olio extravergine di oliva. La ricerca anche in campo

olivicolo sta continuando affinchè altre varietà abbando-

nate siano rimesse in produzione. Alla lunga questo percorso

potrebbe portare ad avere, oltre agli ottimi ed equilibrati

“blend” (tagli con oli di diverse varietà) già prodotti in larga

misura, degli interessanti oli monovarietali.

Anche le produzioni casearie godono di una marcata

varietà, data da molteplici fattori. Le diverse tecniche e tec-

nologie produttive unite agli usi locali differenziano moltissimi

prodotti altrimenti identici. Questo si è conservato grazie alla

diffusa lavorazione artigianale o semi – artigianale del latte,

in tanti piccoli o medi caseifici. Pochi sono i grandi casei-

fici industriali. Un altro fattore determinante per garantire le

differenze tra i vari prodotti, è l’utilizzo di differenti tipologie

di latte oltre a quello vaccino, tipico in alcune zone della

penisola, rispetto a quello caprino e ovino, di usuale utilizzo

in altre località. Infine, la permanenza di caseifici artigianali,

permette la lavorazione a latte crudo, senza l’ausilio di fer-

menti selezionati, ma con gli unici microrganismi naturali e

autoctoni. Motivo per cui, nei formaggi di alcuni piccoli pro-

duttori si possono riscontrare differenze non solo in relazione

Sono stati certificati 73

vini a Denominazione

d’Origine Controllata e

Garantita (DOCG) e 330

vini a Denominazione

d’Origine Controllata

TERRA & SAPORI58

reIFer PeCorINo-KäSe MIT WALNüSSeNREIFER KäSE MIT WALNÜSSEN

Foto: Matteo Zanardi

LUGLIO 2013 59

ist festzustellen, dass unterschiedliche Herstellungsverfahren

im Zusammenwirken mit lokalen Traditionen viele Produkte

voneinander differenzieren, die ansonsten nahezu identisch

wären. Wir verdanken es vielen kleinen und mittelständischen

Käsereien, dass die Milch bis heute

vielfach noch handwerklich oder

semi-handwerklich verarbeitet wird,

während es vergleichsweise nur

wenig große Käseindustriebetriebe

gibt. Ein weiterer Faktor, der erhöhte

Produktvielfalt garantiert, ist, dass

auch andere Milchsorten außer der

Milch von Kühen verarbeitet werden,

die gewiss in einigen Gegenden Italiens überwiegt, während

andere Regionen verstärkt Ziegen-und Schafsmilchprodukte

hervorbringen. In den vielen noch aktiven handwerklichen

Käsereien wird auch noch viel mit Rohmilch und ohne

Beigabe ausgewählter Fermente gearbeitet; die einzigen für

die Käseherstellung eingesetzten aktiven Mikroorganismen

sind natürlichen Ursprungs und autochthon. Aus diesem

Grunde lassen sich im Käseangebot einiger Kleinbetriebe

Unterschiede nicht allein von Jahreszeit zu Jahreszeit

feststellen, sondern auch deshalb, weil die Milch an

unterschiedlichen Tagen auch in ihren Eigenschaften

variiert. Die Anzahl von Käsesorten, die das Herkunftssiegel

DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) tragen dürfen, liegt

heute deutlich über 40.

Und ebenso wie die soweit beschriebenen Landwirtschafts-

und Lebensmittelprodukte zeichnen sich auch alle anderen

Sektoren durch eine enorme Bandbreite in den verschiedenen

Sorten aus. Das gilt für die Warengruppe der Wurst-und

Aufschnittwaren, die aus dem Fleisch verschiedenster

Schweinerassen nach regional aufgefächer ter

Metzgerstradition entstehen, und das gilt für Feldfrüchte

ebenso wie für Obstsorten. Auch in diesen Bereichen ist

ein verstärktes Interesse für die Wiederentdeckung und

Neubewertung autochthoner Sorten zu verzeichnen, die für

bestimmte Regionen kennzeichnend sind.

Ein klein wenig anders stellt sich die Welt des Bierbrauens

dar: Das Interesse für das Produkt Bier ist erheblich im

Aufwind; immer mehr Leute sind hier mit sozusagen

spritziger Begeisterung bei der Arbeit. Die Anzahl der noch

jungen Unternehmen, die sich seit einigen Jahren dem

Brauereihandwerk widmen, nimmt zu. Die Aussichten auf

die Zukunft sind also berauschend ...!

I formaggi che godono della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) superano abbondantemente i 40

alla stagione, ma anche in relazione al latte lavorato nelle

diverse giornate. I formaggi che godono della denomina-

zione d’origine Protetta (doP) superano abbondantemente

i 40.

esattamente come per i prodotti agricoli e

gastronomici sopra citati, anche tutti gli altri

settori sono caratterizzati dalla stessa variabi-

lità qualitativa. Il mondo dei salumi, con le

sue differenti razze suinicole allevate e con le

diverse tecniche di norcineria, piuttosto che

il mondo delle produzioni cerealicole e frutti-

cole. La ricerca nei confronti di varietà autoc-

tone e rustiche è sempre più incentivata e adottata.

diverso il mondo birrario che, nonostante l’ intensa crescita

di interesse nei confronti di questo prodotto e l’effervescenza

che dimostrano di vivere le persone coinvolte, si caratterizza

per la numerosità delle giovani realtà che da qualche anno

si stanno dedicando alla produzione brassicola. Inebrianti

sono le previsioni future…!

TERRA & SAPORI60

Le Birre artigianali italiane. Sempre più nostre, sempre più locali/Handwerklich hergestelltes Bier. Immer mehr italienisch

Bekanntlich hat die Begeisterung für Bier in Italien eine

vergleichsweise kurze Geschichte. Hierzulande läuft der

Film mit dem Titel „Bier-Kultur“ in umgekehrter Richtung ab,

ganz anderes als in den Ländern, in denen die Kunst des

Bierbrauens auf urvordenkliche Zeiten zurückreicht.

Natürlich braucht sich das italienische Brauerhandwerk

nicht mit Giganten wie den Vereinigten Staaten oder mit

den Vaterländern der Braukunst wie Deutschland, Belgien

oder England zu messen. Doch darf man (und zwar mit Fug

und Recht) behaupten, dass die noch junge, aber dabei

kompetente und höchst kreative Gilde der italienischen

Brauer mehr und mehr ihren Willen unter Beweis stellt, sich

auf dem Markt zu behaupten.

Il fermento brassicolo italico si sa, ha una storia

recente. È un piccolo fotogramma a ritroso nel tempo,

in quella filmografia chiamata “cultura birraria”, se

paragonato alla storia di paesi in cui l’arte del bras-

sare si perde nella notte dei tempi.

Sebbene non si possano mettere a confronto giganti come

gli USA o padri del saper fare come Germania, Belgio o

Inghilterra, si può affermare (senza la paura di essere smen-

titi) che il giovane ma competente e creativo comparto di

birrai italiani, stia dando prova di una crescente voglia di

affermarsi. Una ricerca di identità che non perde mai di vista

le memorie e i maestri di storia (e di chi per altro continua a

tenerne le fila), ma pone speranze, braccia, testa e intenti

UN rePArTo ProdUTTIVo ALL’INTerNo deL BIrrIFICIo BALAdINBLIcK IN DIE BRAUSTäTTE DES BIRRIFIcIO BALADIN

Di Stefania Pompele

TERRA & SAPORI62

Man ist allenthalben auf der Suche nach einer neuen

Identität, wobei man das nicht aus den Augen lässt, was die

Meister der Geschichte und alle die, die an der Tradition

festhalten, lehren. Die Gegenwart, das sind Hoffnungen,

Arbeitskraft, findige Köpfe und feste Vorhaben – und all das ist

die Grundlage für eine vielversprechende Zukunft. In einem

Zeitraum von kaum mehr als 20 Jahren, insbesondere in den

letzten 10 Jahren, hat die ansteckend um sich greifende

Braukunst in Italien eine geradezu schwindelerregende

Entwicklung gekommen. Das bezeugen die gut 400

handwerklich arbeitenden Braustätten, die sich so ziemlich

überall auf der Halbinsel finden lassen. Einige davon sind

heute gewiss auch über Italiens Grenzen bekannt (Birra

del Borgo, L’Olmaia, Birrificio Italiano .. um nur ein paar

davon zu nennen), andere sind kleine Betriebe, deren (noch

ungewisse) Geschichte erst noch geschrieben werden muss.

Die Braustätten bewegen sich gemeinsam und beeinflussen

sich gegenseitig in ihrem Bestreben, Erzeugnisse zu schaffen,

die mehr und mehr als „unsere italienischen“ Biere gelten

sollen. Der Wahrheit zuliebe sollte man jedoch nicht von

„gärendem Enthusiasmus“ sprechen, sondern von „erneut

in un presente che sta gettando le basi per un promettente

futuro. In poco più di vent’anni, negli ultimi 10 in particolare,

la contagiosa arte del brassare, ha subito un’impennata ver-

tiginosa in Italia. Lo testimoniano gli oltre 400 birrifici artigia-

nali sparsi un po’ lungo tutto lo stivale. Nomi certamente noti

anche ben oltre i confini italici ( Birra del Borgo,l’ olmaia, Bir-

rificio Italiano..solo per citarne alcuni) e piccole realtà, con

una storia più recente (e ancora incerta) si muovono uniti e

si contaminano, nel tentativo di creare prodotti sempre più

‘nostri’. Ad onor del vero, più che di ‘fermentazioni’, sarebbe

opportuno parlare di ‘rifermentazioni’. Ci si dimentica forse

che l’Italia visse un felice quanto breve periodo di fermento

brassicolo a cavallo tra la fine dell ‘800 e la prima metà

del ‘900. È interessante leggere le testimonianze di queste

tracce, in un Trattato sul Luppolo del 1871 di tal Messinger

Carlo, che testimonia quanto in quegli anni la produzione

brassicola (e di materie prime) fosse incoraggiata, sostenuta

e diffusa.

In questo tentativo di affermare sé stessi, numerosi sono i

passi compiuti nelle più svariate direzioni. Nella virtuosa

BIrrIFICIo BALAdIN: deTTAGLIo deLL’IMPIANTo FoToVoLTAICo, SALA dI ProdUzIoNe e dI FerMeNTAzIoNe e MAGAzzINoBIRRIFIcIO BALADIN: DETAILANSIcHTEN DER BRAUEREI MIT BRAUKESSELN, GäRBOTTIcHEN UND LAGER

LUGLIO 2013 63

gärendem Enthusiasmus“. Vielfach wird nämlich

vergessen, dass Italien schon einmal eine ebenso

glückliche wie kurze Blütezeit des Brauerhandwerks

erlebt hat, nämlich zwischen Ende des 19. und den

ersten Dekaden des 20. Jahrhunderts. Es ist interessant,

die Zeugnisse jener Zeit zu lesen: So berichtet ein

gewisser Messinger carlo 1871 in seinem Trattato

sul Luppolo („Traktat über den Hopfen“), wie sehr

seinerzeit die Brauerzeugnisse ebenso wie die

verwendeten Rohstoffe geschätzt und verbreitet

waren.

Bei diesem Versuch, sich selbst zu behaupten,

werden viele Schritte in die verschiedensten

Richtungen unternommen. Unter den oft

nachgerade virtuosen Versuchen verdienen

die Brauereien auf dem Bauernhof sicher

eine besondere Erwähnung. Sie sind wohl

aus der Erinnerung an etwas entstanden, was

es auch hierzulande einmal gegeben hat,

oder vielleicht auch aus der symbiotischen

trama di intenti, meritevoli di menzione sono certamente i

birrifici agricoli. Nati forse nel ricordo di ciò che anche da

noi è stato, o più semplicemente contagiati dal simbio-

tico legame che lega da sempre l’Italia al mondo agri-

colo, questo fenomeno sta vendendo sempre più giovani

agricoltori, protesi verso la produzione di orzi da malta-

zione e luppoleti. Certamente la strada da percorrere

è lunga e non avulsa di ostacoli, ma non mancano i

primi incoraggianti segnali a testimoniare la giusta

direzione che si sta percorrendo. In tal senso non

possiamo non citare il Birrificio Baladin, che con

la sua Nazionale, una italian ale nata dalla colla-

borazione con “Tecnogranda” e l’Istitruto Agrario

di Cussanio (che hanno lavorato sulla selezione

dei luppoli), sigla la prima birra 100% italiana. e

non sono solo i pionieri del mondo brassicolo a

cimentarsi nella produzione di materie prime. È

il caso ad esempio dell’Agribirrificio Luppolajo,

una piccola e giovane realtà sita nelle campa-

gne di Castel Goffredo, nell’ovest mantovano. L’a-

gribirrificio, ha una storia ancora tutta da scrivere,

MATTerINo “Teo” MUSSo, FoNdATore deL BIrrIFICIo Le BALAdINMATTERINO „TEO” MUSSO, „KOPF” DES BIRRIFIcO BALADIN

LUGLIO 2013 65

Bindung zwischen Italien und der Landwirtschaft.

Festzustellen ist jedenfalls, dass mehr und mehr junge

Landwirte nicht nur Hopfen anbauen, sondern auch

Gerste, die sich zur Vermälzung eignet. Der Weg ist

gewiss lang und keineswegs frei von Hindernissen,

aber es gibt durchaus eine Reihe von ermutigenden

Signalen, dass die eingeschlagene Richtung die

richtige ist. In diesem Zusammenhang müssen wir

auf die Brauerei Baladin hinweisen: Ihr Nazionale

ist ein Bier vom Typ „Belgian Ale“, entstanden aus

der Kooperation zwischen „Tecnogrande“ und

dem Agrarinstitut von cussanio, das sich um die

Züchtung des Hopfens verdient gemacht hat.

Dieses Bier ist das erste Bier, das zu 100% aus

italienischen Rohstoffen gebraut wird!

Aber nicht nur die Pioniere des Brauhandwerks

versuchen sich in der Herstellung von Rohstoffen:

Zwar ist die Geschichte des Agribirrificio

Luppolajo, eine kleine Braustätte bei castel

Goffredo, noch recht kurz. Doch wird auf

den Feldern, die von der Familie Treccani in

dritter Generation bewirtschaftet werden, seit

gut einem Jahrhundert traditionell Getreide

angebaut, und bereits in den 30er Jahren

ma vanta una tradizione secolare nella coltivazione

dei cereali. Sono tre le generazioni di agricoltori che

si sono avvicendati su queste terre, e che negli anni

’30 si sono cimentati nella produzione di orzi da mal-

tazione che venivano poi venduti alla vicina Wuhrer.

enrico Treccani, il birraio, raccoglie questa eredità e la

mette al servizio delle sue birre. La Castellana, in par-

ticolare, nata ispirandosi alle bitter inglesi, è una herb

che viene aromatizzata con la Balsamita major, meglio

conosciuta come l’erba di San Pietro. Una pianta

molto diffusa sul territorio castellano, ma pratica-

mente sconosciuta altrove. Questa pianta è tutt’ora

utilizzata nella preparazione del “Tortello Amaro di

Castel Goffredo”, il piatto principe di queste terre,

che pare nato attorno al 1500.

A testimoniare gli italici intenti di rendere sempre

più “nostri” i prodotti brassicoli, tornando di nuovo in

Piemonte e precisamente a Chieri (To), un ulteriore

esempio di artigianalità e identità è quello dato dal

Birrificio Grado Plado. Si chiama Sticher ed è una

delle figlie predilette del “Grado Plato” in quanto

fu il frutto di un percorso unico nel panorama bir-

rario italiano ai tempi in cui venne prodotta. Nata

Le dIVerSe VArIeTà dI BIrrA deLL’AGrIBIrrIFICIo LUPPoLAjodIe VerSChIedeNeN BIerSPezIALITäTeN VoN LUPPoLAjo

TERRA & SAPORI66

Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare odolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali !Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate per-sonalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BIsono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate,se non molto grossolanamente) e senza aggiunta diconservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività,rigore tecnologico e amore, in abbondanza !

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Da febbraio 2012, dopo 16 anni, la produzione delle nostremeravigliose birre si sposta in un nuovo laboratorio dedicato.Apre i battenti la nuova “officina alchemica” dalla quale usci-ranno tante e sempre più buone birre ! I generosi spazi e lenuove apparecchiature all’avanguardia ci permetteranno di de-dicare un ancor più attenta cura alle nostre creature.

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NUOVO BIRRIFICIO ITALIANO SRLVia Castello 51 - 22070 – Lurago Marinone, Comoinfo@birrificio.it - admin@birrificio.it - www.birrificio.it - www.bi-blog.itTelefono 031 895450 - Fax. 031 3520893

Nato il 3 apriledel 1996Primo micro birrificio inLombardia e terzo in Ita-lia, il Birrificio Italiano èda allora un punto di rife-rimento nel mondo dellabirra artigianale, in Ita-lia e all'estero. BI esportain USA e in Germania.Negli ultimi anni le nostrebirre hanno ricevuto nu-merosi e importanti premiin ambito internazionale.

b irrifi

cio dell'anno

2012

Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1

ispiraziondosi alle “Sticke” di dusseldorf, è la prima birra pie-

montese le cui materie prime furono originariamente pro-

dotte e trasformate sul suo territorio.

e se parliamo di identità come non citare le innumerevoli

espressioni di birre alle castagne, che alcuni esperti di

settore hanno già definito come “uno stile ben pre-

ciso e tipicamente italiano”. Un capitolo, quello delle

birre alle castagne, che meriterebbe approfondi-

menti per la varietà e la quantità di ottime espres-

sioni che si possono trovare sul mercato italiano. Vi

suggeriamo un’espressione toscana di questo “stile”.

Il Birrificio Amiata, sito ad Arcigrosso in provincia di

Grosseto produce la Bastarda rossa, una birra rossa

ad alta fermentazione, il cui nome, trae origine proprio

della varietà di castagna del Monte Amiata impie-

gata. Questi, sono solo piccoli assaggi brassicoli del

nostro territorio tutto da scoprire.

wurde hier auch Braugerste gepflanzt, die an die

nahegelegene Brauerei Wuhrer verkauft wurde.

Enrico Treccani, der Braumeister, ist auf dieses Erbe

stolz und macht es sich für seine Biere zunutze.

Beachtlich ist sein castellana, ein Bier, das

sich vom Stil her an einem englischen „Bitter“

orientiert. Dieses herbe Bier wird mit Balsamita

major aromatisiert, einem Gewächs, das auch

unter dem Namen Frauenminze bekannt ist.

Diese Pflanze kommt in der Gegend von castel

Goffredo sehr häufig vor, ist jedoch anderswo

kaum bekannt. Bis heute wird sie für die

Herstellung des traditionellen „Tortello Amaro

di castel Goffredo“ verwendet, dem wohl

bekanntesten und beliebtesten Gericht dieser

Gegend, das auf das Jahr 1500 zurückgehen

soll.

Dass man mehr und mehr bestrebt ist,

Biererzeugnisse zu etwas ur-italienischem zu machen,

entdecken wir auch im Piemont. Hier, in der Ortschaft

chieri in der Provinz Turin, ist der Brauereipub Grado Plato

ein schönes Beispiel für handwerkliches Arbeiten mit ganz

eigener Identität. Gerne wird hier die Sorte Sticher bestellt,

ein Bier, bei dessen Herstellung man seinerzeit gegenüber

dem allgemeinen Trend in Italien ganz eigene Wege ging.

Das Bier ist vom Stile her der Altbiervariante „Sticke“ aus

Düsseldorf nachempfunden und ist das erste Bier aus dem

Piemont, dessen Rohstoffe ausschließlich im eigenen Gebiet

angebaut und verarbeitet werden.

Und wenn wir von Identität sprechen, müssen wir natürlich

auch von den verschiedenen Varianten der Biere sprechen,

die mit Kastanienmehl hergestellt werden. Unter Fachleuten

gelten sie bereits als Biere von sehr klarem Stile, typisch

italienisch. Das Kapitel der Kastanienbiere sollte man

unbedingt vertiefen; diese spezielle Machart an sich

ist hoch interessant, und der italienischen Markt bietet

eine beachtliche Anzahl an ausgezeichneten Sorten. Wir

empfehlen eine toskanische Interpretation dieses „Bierstils“:

Die Brauerei Amiata in Arcigrosso in der Provinz Grosseto stellt

das „Bastarda Rossa” her, ein obergäriges Rotbier, dessen

Name sich von der charakteristischen Kastaniensorte des

Monte Amiata herleitet.

Doch sind das nicht mehr als ein paar Kostpröbchen aus

dem vielfältigen Braupanorama unseres Landes, das noch

gänzlich zu entdecken ist.

VArIe FASI ProdUTTIVe ALL’INTerNo deL BIrrIFICIo GrAdo PLAToPRODUKTIONSABLäUFE BEI GRADO PLATO

LUGLIO 2013 69

Indirizzi brassicoliAdressen der BraustättenBirrifi cio Le Baladin

Loc. Prella, 60

Farigliano (CN)

TeL.+39 0173.778013

distribuzione:

Via Torino, 351/bis

dogliani (CN)

TeL+39 0173.742130

www.baladin.it

Agribirrifi cio Luppolajo

Strada Capenedolo, 13

Castel Goffredo (MN)

www.luppolajo.it

Birrifi cio Grado Plato

Via Fasano, 36

Chieri (To)

www.gradoplato.it

Birrifi cio Amiata

Via Curtatone, 13

Arcidosso (Gr)

www.birra-amiata.it

TERRA & SAPORI70

Alla scoperta dei nostri sensi/Auf Entdeckung unserer Sinne Sensorialità, analisi sensoriale e degustazione. È l’inizio di un viaggio/Sensorik, sensorielle Analyse und Verkostung. Der Beginn einer Reise

Wenn man über die Welt der Sinne und über das spricht,

was man als „sensorielle Analyse“ bezeichnet, muss man

zunächst eine deutliche Abgrenzungslinie zur Kunst der

Verkostung ziehen. Obwohl in beiden Fällen der Interaktion

zwischen den aus der äußeren Welt herrührenden Reizen

einerseits und unseren Sinnessystemen (oder besser unserem

Gehirn) andererseits eine entscheidende Funktion zukommt,

gibt es doch einen grundlegenden Unterschied zwischen

sensorieller Analyse und Verkostung.

Sensorielle Analyse ist per definitionem ein Zusammenspiel

von Techniken und Methoden, welche es gestatten, die

wahrgenommene Machart eines bestimmten Produktes

(etwa ein Glas Wein) oder einer Dienstleistung (beispielsweise

eine önogastronomische Zeitschrift) durch Einsatz der

Sinnesorgane zu beschreiben und zu bewerten. Soweit ist

der Unterschied zum Begriff der Verkostung unerheblich. Die

Grenzlinie ist da zu ziehen, wo es um die Dokumentieren

und insbesondere um das Messen unserer Wahrnehmungen

geht. Was wir nämlich zu beschreiben und zu messen in

der Lage sind, muss drei grundlegenden Fragestellungen

genügen: Ist es verlässlich, ist es glaubwürdig und ist

es hinreichend? Eine ganze Reihe von Techniken kommt

zum Einsatz, von der Zuhilfenahme der Statistik bis hin zum

Einbinden ganzer entsprechend trainierter Gruppen von

Verkostern. Es geht letztlich darum, Daten objektiv zu machen,

welche einzeln für sich genommen in der Tat subjektiv wären

– eben, weil sie sich aus Wahrnehmungen herleiten, die ein

jeder von uns macht. Es wird dann bewertet, in welchem

Maße unsere Wahrnehmungen eine korrekte Antwort auf die

Realität geben (Verlässlichkeit); es wird die Wahrscheinlichkeit

Parlare del mondo dei sensi e di ciò che viene

definito “analisi sensoriale”, necessita innan-

zitutto di tracciare una linea di demarcazione,

nemmeno troppo sottile, con l’arte dell’ assag-

gio. Sebbene infatti in entrambi i casi le protagoniste

siano le interazioni tra gli stimoli provenienti dal mondo

esterno e i nostri sistemi sensoriali (o meglio il nostro

cervello), esiste una sostanziale differenza tra analisi

sensoriale e degustazione.

L’analisi sensoriale è per definizione un insieme di tecniche

e metodi che permettono di descrivere e misurare la qua-

lità percepita di un determinato prodotto (il nostro calice

di vino) o servizio (una rivista enograstronomica ad esem-

pio) attraverso l’utilizzo degli organi di senso. e fino a qui di

poco si scosta dal concetto di assaggio. La linea di confine

si traccia relativamente alla descrizione e in particolare alla

misurazione delle nostre percezioni. Ciò che infatti siamo

in grado di descrivere e misurare, deve rispettare tre fon-

damentali parametri: affidabilità, attendibilità ed esau-

stività. Si adottano quindi una serie di tecniche, dall’ausilio

della statistica all’ utilizzo di gruppi di assaggiatori opportu-

namente addestrati, con lo scopo di oggettivare dati, che

presi singolarmente sarebbero di fatto soggettivi (proprio per-

ché derivanti dalle percezioni di ciascuno di noi). Viene valu-

tata quindi la misura in cui le nostre percezioni restituiscono

una risposta corretta della realtà (affidabilità), si valutano le

probabilità che si hanno di ottenere la stesse risposte ripe-

tendo lo stesso test “N” volte (attendibilità) e non meno impor-

tante, quanto le nostre percezioni siano in grado di restituire

la realtà nella sua completezza (esaustività).

Di Stefania Pompele

TERRA & SAPORI72

beurteilt, inwieweit man zur gleichen Antwort gelangt,

wenn man den Test „n“ mal wiederholt (Glaubwürdigkeit).

Und nicht minder wichtig ist es zu beurteilen, inwieweit

unsere Wahrnehmungen die Realität in ihrer Gesamtheit

wiedergeben können (also ob sie hinreichend sind).

Wie oft haben wir Produktbewertungen beispielsweise in

thematischen Führern oder Zeitschriften gelesen, die sich

auf ein einziges Urteil begründen?

Nun, selbst wenn man diesen

Fachleuten beachtliches sensorielles

Urteilsvermögen (im Zusammenspiel

mit Erinnerungsfähigkeit, Ausbildung,

Erfahrung, Herangehensweise usw.)

zuerkennt, kann ihre Bewertung doch

nur in Bezug auf ihre persönliche

Wahrnehmung als glaubwürdig

angesehen werden. Stat is t isch

repräsentativ ist sie jedoch nicht. Kein Fachmann wird also

als einzelner in der Lage sein, „diesen bestimmten Wein“ zu

beschreiben, denn er wird kein Bild von Tatsachen skizzieren

können, das demjenigen ähnlich wäre, zu welcher die

Gesamtheit der Genießer dieses Weins gelangen würde.

Jede Person ist ein Individuum, und die Summe der

Erfahrungen und der Art des Daseins wird sozusagen zum

Teleskop, wenn es darum geht, „Vorstellungen“ zu skizzieren,

die wir von der Welt haben, während wir „die Welt“ selbst

niemals werden skizzieren können. Um nun wieder auf den

Begriff der Verkostung zurückzukommen: Man verkostet vor

dem Hintergrund, wie „man ist“: Ein kompliziertes Knäuel aus

Physiologie, Psychologie und Philosophie.

Die sensorielle Analyse sammelt, interpretiert und stellt die

persönlichen Wahrnehmungen einer Gruppe von Verkostern

(die man als „Panel“ bezeichnet) in Bezug zueinander,

wobei sie deren oben beschriebene Merkmale über eigens

vorgesehene Tests auf statistischer Basis testet. Die Ergebnisse

kommen dann in verschiedensten Branchen der technischen

Innovation, der Qualitätskontrolle und dem Marketing zugute.

Derartige Techniken zu erlernen, zu verstehen, wie die Reize

zum Gehirn gelangen und wie sehr sich der psychologische

Aspekt auf die Verkostung auswirkt oder wie man sein eigenes

Wahrnehmungsvermögen verbessern kann – all das gehört

zur Fortbildungsroutine, die jeder Beurteiler im Bereich der

sensoriellen Analyse und auch jeder Verkoster zu durchlaufen

hat.

Eine der Zielsetzungen dieser Rubrik wird es sein, mehr

Wissen über sich selbst und über die eigenen natürlichen

Fähigkeiten bei der Degustation zu vermitteln, die ein jeder

von uns besitzt.

Per esempio, quante volte capita di leggere giudizi mono-

cratici su guide e riviste tematiche? ebbene, anche ricono-

scendo a questi professionisti grandi doti degustative (unite

a memoria, formazione, esperienza, attitudine, ecc..), il

loro giudizio può essere considerato attendibile solo rela-

tivamente alle loro personali percezioni ma non statistica-

mente rappresentativo. Non saranno insomma mai in grado

di descrivere “quel vino” tracciando una mappa della realtà

simile a quella che potrebbe generare

la totalità dei fruitori dello stesso vino.

ogni persona è un essere unico e la

somma dell’ esperienza e del modo

di essere di ognuno è il telescopio per

tracciare “l’idea” che abbiamo del

mondo, ma non “il” mondo. Quindi

– tornando al concetto di degusta-

zione- si assaggia per come “si è”: una

complessa matassa fisiologica, psi-

cologica e filosofica.

L’analisi sensoriale unisce, interpreta, misura e mette in rela-

zione le personali percezioni di un gruppo di assaggiatori

(chiamato panel) testandone i requisiti sopracitati su basi sta-

tistiche -con l’utilizzo di test appositi- che mette poi al servizio

di innovazione tecnologica, controllo qualità e marketing nei

più disparati settori. Conoscere queste tecniche, compren-

dere come gli stimoli arrivino al cervello, quanto incida l’a-

spetto psicologico nell’assaggio, o come si possano miglio-

rare le proprie capacità percettive, è parte dell’iter formativo

al quale ogni giudice in analisi sensoriale è sottoposto e

ancor prima, ogni degustatore. raggiungere maggiore con-

sapevolezza di sé e delle naturali doti di assaggiatore che

ciascuno di noi possiede, sarà uno degli obbiettivi di que-

sta rubrica.

Ogni persona è un essere unico e la somma dell’ esperienza e del modo di essere di ognuno è il telescopio per tracciare “l’idea” che abbiamo del mondo, ma non “il” mondo

TERRA & SAPORI74

I salumi: alimenti che possono far parte di un’alimentazione equilibrata Wie Wurst- und Aufschnittwaren zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen können

Nutrizione e benessereErnähung und Wohlbe-finden

Kaum vorzustellen – ein Ausflug aufs Land ohne eine Picknick,

ohne Brötchen, die lecker mit ein paar Scheiben unseres

Lieblings-Aufschnitts belegt sind.

Aufschnittwaren, da denkt man immer gleich an etwas, was

ebenso praktisch wie schmackhaft ist; wenn man mit Freunden

am Tisch sitzt, dürfen sie einfach nicht fehlen. Das lehrt uns auch

die Geschichte – man denke nur daran, dass schon zu Zeiten

des Römischen Weltreichs bei den Banketten Schinken gereicht

wurde.

Die Vielfach an Spezialitäten, die es in Italien gibt, ist beachtlich.

Mit den über 600 verschiedenen Sorten könnten wir eine

wunderbare Landkarte der Leckerbissen eines Landes zeichnen,

in dem die Herstellung von Wurstwaren eine wahre Kunst ist.

Jedes noch so kleine Herstellungsgebiet hält unbeirrt an seiner

lokalen Tradition fest, und so entstehen höchst unterschiedliche

Produkte, die man überall in der Welt schätzt.

Überlieferte Techniken in der Haltbarmachung haben sogar die

eine oder andere Redewendung beeinflusst. Wenn man in Italien

jemanden als „Salame“ bezeichnet, will man zum Ausdruck

bringen, dass die gemeinte Person linkisch daherkommt oder

in ihrem Denken eher unbeugsam wirkt. Diese Wendung geht

auf eine uraltes Wort zurück: „Salamen“ war dereinst das Wort für

mit Salz konservierten Fisch, der besonders hart und trocken war.

Come potremmo immaginare una scampa-

gnata all’aria aperta senza un pic nic a

base di panini imbottiti con qualche fetta

del nostro “affettato” preferito?

I salumi sono da sempre associati a praticità e gusto

e non mancano sulle nostre tavole durante le princi-

pali occasioni di convivialità. Ciò lo conferma anche

la storia, basti pensare che erano diffusi già ai tempi

dei Romani, i quali consumavano il prosciutto nei loro

banchetti.

L’Italia vanta una grande varietà produttiva. Con i più di 600

tipi di salumi italiani potremmo costruire una golosa cartina di

uno Stato in cui il produrre salumi è un’arte. Ciascuna micro-

zona produttiva ha mantenuto a riguardo le sue tradizioni,

per dare prodotti differenziati e conosciuti in tutto il mondo.

Questa tecnica conservativa, ha influenzato anche molti

“modi di dire”, dare del salame a qualcuno, ad esempio,

significa dire che la persona in questione si muove in modo

goffo o addirittura che risulta rigida nel ragionamento. Que-

sto detto si rifà a un antico modo di chiamare “salamen” il

pesce salato, che risultava appunto particolarmente duro e

secco. La parola “salame” utilizzata invece per la nota tipo-

logia di insaccato di carne, risale a un’epoca successiva.

Di Anna Tallarini

LUGLIO 2013 77

Erst in später Zeit wurde das Wort „Salame“ für die bekannten

mit Fleischzubereitung gefüllten Därme verwendet.

Der italienische Begriff „Salumi“ leitet sich tatsächlich vom Wort

„Sale“ (salz) ab, das in Wurstwaren ja stets zu finden ist und nicht

nur die Haltbarkeit erhöht, sondern auch im Zusammenwirken mit

anderen Zutaten für besondere organoleptische Eigenschaften

sorgt, die fast alle schätzen.

Bestimmte Zutaten werden ganzen Fleischstücken oder dem

Wurstbrät zugegeben, wobei es sich zumeist um Schweinefleisch

handelt. Die Klassifikation für den Handel berücksichtigt, ob

es sich um rohe oder gekochte Wurstwaren

handelt und ob sie in Därme gefüllt sind

oder nicht. Diese Lebensmittel

sind Lieferanten für Protein,

Fette, Vitamine und

Mineralstoffe, wobei

die Mengenverhältnisse

natürlich stark variieren.

So enthä l t B re sao la

beispielsweise gerade ca. 3%

Fett, während der Fettanteil bei coppa

auch über 30% liegen kann.

Insgeamt gesehen, gelten Wurstwaren als „konzentrierte“

Lebensmittel, und aus diesem Grunde rät die vom Institut für

Ernährungswissenschaften der Universität „La Sapienza“ in Rom

erarbeitete Pyramide für Italien zu einen maßvollen Konsum

solcher Spezialitäten. Empfohlen wird orientierungsweise eine

Portion von 50g (das entspricht etwa 3 Scheiben Schinken oder

6-7 Scheiben Bresaola) bis zu 3 mal pro Woche.

Man sollte auch wissen, dass Wurst- und Aufschnittwaren auch

als „secondo piatto“, also als Hauptgang anzusehen sind,

d.h. durchaus anstelle von Fleisch, Fisch, Käse, Eiern oder

Hülsenfrüchten aufgetragen werden können. Wenn noch ein

bisschen Brot dazu gereicht wird, können sie als eine schöne

Alternative zum üblichen Imbiss angesehen werden.

Heutzutage wird der Genuss von Wurstwaren häufig nachgerade

verteufelt, geht man doch allenthalben davon aus, dass sie

einen erheblichen Fettgehalt aufweisen. Ein Vorurteil, dass

jedoch etwas überdacht werden sollte. So ist gegenüber den

70er Jahren das Schweinefleisch sowohl in Bezug auf die Menge

als auch in Bezug auf die Qualität der darin erhaltenen Lipide

besser geworden.

Ein paar Tipps für die Gesundheit: Durch Wegschneiden der

sichtbaren Fettstücke kann man die Menge an Kalorien und

assimilierten Lipiden durchaus senken. Ratsam ist außerdem,

Wurstwaren mit ungesalzenem Brot zu konsumieren. So verringert

sich die Menge des dem Körper zugeführten Natriums, und der

Wohlgeschmack kommt noch besser zur Geltung.

Il termine salumi deriva proprio dalla parola “sale”, sostanza

in essi particolarmente presente e che, insieme ad altri ingre-

dienti, oltre ad aumentarne la conservabilità, è responsabile

di caratteristiche organolettiche peculiari e gradite ai più.

Questi ingredienti vengono aggiunti a tagli interi di carne

oppure a carne macinata, generalmente di maiale, e la

classificazione commerciale dei salumi tiene conto del fatto

che essi siano crudi o cotti e che siano insaccati o non.

Questi alimenti sono una fonte di proteine, grassi, vita-

mine e minerali, ovviamente in quantità diverse, la bresa-

ola ad esempio contiene circa

il 3% di grassi che nella coppa

possono superare il 30%.

In linea generale i salumi risul-

tano alimenti “concentrati”

e, anche per questo, nella

Piramide italiana proposta

dall’Istituto di Scienza dell’A-

limentazione dell’Università “la

Sapienza” di roma si consiglia di

consumarli con moderazione. È consigliata

una porzione indicativa di 50 g (pari a circa 3 fette di pro-

sciutto o 6-7 fette di bresaola) fino a 3 volte a settimana.

occorre inoltre sapere che sarebbero da considerare un

secondo piatto, si sostituiscono infatti alla porzione di carne,

pesce, formaggio, uova o legumi. Se abbinati a un po’ di

pane, possono costituire una valida alternativa al solito

spuntino.

Il consumo di salumi al giorno d’oggi è spesso demoniz-

zato per il suo presunto contenuto in grasso. Tale precon-

cetto dovrebbe essere rivisto. rispetto agli anni ’70 infatti i

suini sono migliorati sia in termini di quantità che in termini

di qualità dei lipidi.

Qualche consiglio per la salute: eliminando il grasso visibile,

si riduce la quantità di calorie e lipidi assimilati. oppure si

consiglia di abbinare i salumi del pane senza sale, al fine di

limitare la quantità di sodio ingerita e di esaltarne al meglio

il gusto.

TERRA & SAPORI78

Come tutte le cose. Sulla strada per Torriana Wie alle Sachen. Auf dem Weg nach Torriana

Profili/Das Portrait

Ein nettes Gespräch an einem sonnigen Vormittag im Herbst.

Unser Begleiter ist Pier Giorgio Parini, chef des Ristorante

Povero Diavolo in Torriana in der Provinz Rimini.

Der Gemüsegarten hinter dem Restaurant hat etwas

geheimnisvolles; hier baut Pier Giorgio Parini allerhand

aromatische Kräuter an, die eine tragende Säule in seiner

Küche sind. Wir spazieren durch die duftenden Büsche, und

Parini erzählt schwärmerisch von seiner Leidenschaft für

die endlose und abwechslungsreiche Welt der Gemüse, in

der Küche für ihn weitaus reizvoller als Fleisch und Fisch. Mit

Gemüsen hat er unendliche Möglichkeiten, kann er immer

wieder Neues probieren. Und vor allem hat Parini eine

Menge Spaß mit seinen Kräutern.

La breve conversazione di un mattino assolato di

mezz’autunno. In compagnia di Pier Giorgio Parini,

chef del ristorante Povero Diavolo a Torriana, in

provincia di Rimini

ecco Pier Giorgio Parini nel suo giardino segreto, l’orto delle

erbe aromatiche, che coltiva nel retro del ristorante e che

costituiscono un elemento portante della sua cucina. Pas-

seggiando fra i cespugli odorosi, racconta della sua pas-

sione per il mondo vegetale, per lui molto più stimolante

rispetto a quello della carne e del pesce perché più vasto

e variegato, un orizzonte pressoché infinito di possibilità che

gli permette di non fossilizzarsi e non finire mai di cercare.

Soprattutto, Parini con le erbe si diverte!

Testo di Barbara Corazza, fotografie di Francesco Orini

TERRA & SAPORI80

Seine Herangehensweise in der Küche folgt dem Instinkt, sie

ist schlicht und authentisch, niemals theoretisch. Sie mag

nach außen naiv wirken, doch tatsächlich wird sie von einer

ständigen und sehr bewussten Forschungstätigkeit getragen,

die darauf abzielt, für die Kreationen auf den Teller aus den

Zutaten den unverfälschten, essenziellen und vollkommenen

Geschmack herauszudestillieren – Primärfarben gleich, die

in ihrer reinsten Form zusammengefügt

werden. Immer wieder taucht in Parinis

Worten eine Redensart auf, die in

ihrer verdichteten Einfachheit seinem

Vorgehen in der Küche und im Leben

einen Sinn gibt: „Wie alle Sachen“.

Viele Chefs betrachten die Küche als

eine Kunstform. Was meinst Du dazu?

Ein Künstler tut etwas Einzigartiges, nicht Wiederholbares, das

ist die künstlerische Handlung. Köche sind große Handwerker.

Nicht einverstanden bin ich mit diesen chefs, die sich für

Künstler halten. Das kann man gar nicht sein, wenn man

das selbe Gericht tagtäglich zubereitet, und das 15 oder 20

Jahre lang. Das ist ja gerade so, als würde man Leonardo

auffordern, Tag für Tag die Mona Lisa zu malen.

Unter den Ausprägungen der Kunst gibt es allerdings

eine, von der ich finde, dass sie der Küche sehr ähnlich

Il suo approccio alla cucina è naturale e istintivo, sobrio e

autentico, niente affatto teorico, all’apparenza naif, in realtà

sostenuto da una ricerca continua e cosciente, volta a distil-

lare nel piatto sapori puliti, essenziali e integri, come colori

primari accostati in purezza.

C’è un‘espressione che ricorre spesso nelle sue parole e che,

nella sua densa semplicità, dà il senso del suo procedere,

in cucina e nel mondo: “come tutte le

cose”.

Molti chef considerano la cucina una

forma d’arte, tu cosa ne pensi?

L’artista compie una cosa unica e irripe-

tibile: l’atto artistico. I cuochi sono gran-

dissimi artigiani. Non sono d’accordo con

gli chef che pensano di essere artisti, non

puoi esserlo se fai lo stesso piatto ogni giorno per 15 o 20

anni, è come se avessero chiesto a Leonardo di dipingere

la Gioconda tutti i giorni.

Però, tra le forme d’arte, ne esiste una che trovo molto

simile alla cucina: il teatro, dove in ogni replica viene

messo in scena uno spettacolo che è sempre tanto

uguale quanto sempre diverso. Si potrebbe paragonare

a un piatto da rifare e ricucinare ogni sera in maniera

uguale, ma che in realtà non può essere mai lo stesso.

“I cuochi sono grandissimi artigiani. Non sono d’accordo con gli chef che pensano di essere artisti”

LUGLIO 2013 81

Creare un piatto è comunque un atto creativo, accetti

questa definizione?

Sì, è un concetto che si avvicina di più, poi dipende che

senso si dà alla creatività. Secondo me ciò che fa il cuoco,

più che creare, è scoprire, estrapolare, come se avesse un

tavolo coperto da una tovaglia e la togliesse per vedere

quello che c’è sotto. Un cuoco crea solo la composizione

finale.

Ma il modo nel quale scopre è fondamentale. L’ingre-

diente è un’illusione nel senso oggettivo del termine.

Ogni rapa è diversa dall’altra. Avere a che fare con i pro-

dotti della terra significa suonare uno strumento che non

fa mai la stessa identica nota. Le variabili sono infinite

e per il buon risultato la capacità di ascolto del cuoco

è fondamentale.

Per tutte le cose è così, soprattutto per quanto riguarda il

mondo vegetale, delle erbe e delle spezie. Quello che fa la

differenza su tutto, è quello che tu riesci a sentire e percepire

di quel preciso ingrediente, anche con il rischio di sbagliare,

perché a volte capita di essere distratto o stanco.

Quindi incide lo stato d’animo nella realizzazione di un

piatto?

ist, nämlich das Theater. Bei jeder Wiederholung wird

ein Schauspiel ausgeführt, das gleichzeitig immer

sehr ähnlich und doch so verschieden ist. Man könnte

das mit einem Gericht verglichen, das jeden Abend

immer wieder auf gleiche Weise zu kochen ist, das

jedoch in Wahrheit nie dasselbe sein kann. Eine Speise

zuzubereiten, das ist auf doch alle Fälle eine kreative

Tätigkeit. Kannst Du diese Definition teilen?

Ja, das ist ein Vorstellung, die der meinen ziemlich

nahekommt. Es kommt eben darauf an, welchen Sinn man

der Kreativität geben mag. Ich finde, das, was ein Koch tut, ist

nicht so sehr ein Schaffen, sondern vielmehr ein Entdecken,

ein Herausziehen. Das ist, als hätte man einen Tisch vor

sich, auf dem ein Tischtuch liegt, und dann zieht man das

Tischtuch weg, um zu schauen, was darunter ist. Ein Koch

schafft nur die finale Komposition.

Aber grundlegend ist doch die Art und Weise, wie der

Koch entdeckt. Die Zutat ist im objektiven Sinne des

Wortes eine Illusion. Jede einzelne Rübe ist verschieden

von einer anderen. Mit den Produkten des Landes zu

tun zu haben, das bedeutet, ein Instrument zu spielen,

das niemals genau den gleichen Ton von sich gibt. Die

Variablen sind unendlich, und für ein gutes Ergebnis ist

die Fähigkeit des Kochs entscheidend.

TERRA & SAPORI82

LUGLIO 2013 83

Molto, è fondamentale. Chiaramente faccio più fatica se

sono di cattivo umore. Necessariamente, è importante tra-

sferire il tuo stato d’animo a quello che fai, quindi se sei tran-

quillo e sereno le cose riescono più fluide, ti diverti e quel

senso di benessere riesci a trasmetterlo a tua volta.

Come fai a conciliare l’entusiasmo per un piatto che

concepisci, con il fatto che poi dovrai ripeterlo nel

tempo, ogni sera?

di solito quando mi rendo conto

che mi passa la voglia di farlo lo

tolgo dal menu, rimane fino a che

mi dà un’emozione prepararlo. Molti

piatti sono rimasti in carta solo due,

tre giorni.

Nel concepire un piatto parti

dall’idea rispetto a dove vuoi

arrivare o dall’ingrediente?

Molto spesso ho in testa l’idea, il dove voglio arrivare, il sapore

che deve avere e la sensazione che voglio trasmettere. In

quei casi l’ingrediente è un mezzo. Altre volte invece parto

dall’ingrediente. da lì inizia la strada da percorrere per poi

arrivarci e il risultato deve essere secondo me il più veloce e

Das gilt für alle Sachen, vor allem, was die Welt der

Gemüse, der Kräuter und der Gewürze angeht. Was hier den

Unterschied ausmacht, das ist das, was Du von der einzelnen

Zutat zu fühlen und wahrzunehmen in der Lage bist. Aber da

gibt es natürlich auch das Risiko, dass man Fehler macht,

denn manchmal ist man abgelenkt oder ist müde.

Also hat der Gemütszustand Auswirkungen auf die

Zubereitung einer Speise?

Und wie, der ist grundlegend. Klar tue ich

mich schwerer, wenn ich schlechter Laune

bin. Es ist zwangsläufig so, dass man seinen

Gemütszustand auf das überträgt, was

man tut. Wenn man ruhig und guter Dinge

ist, gehen einem die Dinge leichter von

der Hand und man hat seinen Spaß – und

dieses Gefühl von Wohlbefinden wird man

dann auch weitergeben können.

Und wie schaffst Du es, Deine Begeisterung für eine neue

Kreation einer Speise mit der Tatsache in Einklang zu

bringen, dass Du sie dann auf lange Sicht jeden Abend

wieder kochen musst?

Eine Speise streiche ich normalerweise dann von der

Speisekarte, wenn ich merke, dass ich allmählich keine Lust

Molto spesso ho in testa

l’idea, il dove voglio

arrivare, il sapore che deve

avere e la sensazione che

voglio trasmettere

TERRA & SAPORI84

LUGLIO 2013 85

il più istintivo possibile, altrimenti lavorandoci troppo rischi di

snaturarlo e di perderti.

Associare i sapori, è come scrivere una lettera o un libro: sce-

gli le parole adatte per esprimere un concetto.

Ad esempio, raccontaci la genesi del piatto Sulla strada

per l’Aubrac (cipolla, lampone e cipresso, n.d.r.).

L’Aubrac è una zona della Francia famosa per tre cose: i

coltelli, le mucche e il ristorante di Michel Bras. La cosa più

allucinante è il percorso che fai per arrivarci, è un posto fuori

dal mondo. Se penso che quella persona, più di vent’anni

fa, ha pensato di costruire un posto così lì dove è, credo che

possa passare giustamente alla storia.

Sulla strada per l’Aubrac quindi non è un omaggio, ma l’inte-

riorizzazione del percorso per arrivare in quel luogo, la strada

intesa come il viaggio per raggiungerlo e le sensazioni che

trasmette.

La romagna non è l’Aubrac, eppure anche Torriana appar-

tiene a quei posti un po’ fuori dal mondo, dove si arriva solo

se si sceglie di andarci. Magari, ad esempio, per assaggiare

i piatti di uno chef che l’ha resa famosa, percorrendo una

strada che diventa parte stessa dell’esperienza e che un

giorno, forse, finirà in un piatto.

POVERO DIAVOLO – Ristorante e locanda

Via roma, 30

47825 Torriana (rN)

www.ristorantepoverodiavolo.com

mehr habe, sie zu kochen. Sie bleibt so lange auf der Karte,

wie ihre Zubereitung mir emotional etwas bringt. Viele meiner

Speisen standen auch nur zwei, drei Tage auf der Karte.

Wenn Du Dir etwas Neues einfallen lässt, was ist Dein

Ausgangspunkt: Die Überlegung aus, wo Du hinkommen

willst oder die Zutaten?

Sehr oft habe ich eine Vorstellung von dem, wo ich hin will,

von dem Geschmack, den das Gericht haben soll und

von dem Gefühl, das ich vermitteln möchte. In solchen

Fällen ist die Zutat ein Mittel zum Zweck. Manchmal gehe

ich auch von der Zutat aus. Hier beginnt der Weg, den es

zurückzulegen gilt, um anzukommen, und ich glaube, das

Ergebnis sollte so rasch und so instinktiv wie möglich da sein.

Andernfalls, wenn man allzu viel daran arbeitet, riskiert man,

es zu entstellen und sich zu verirren. Geschmackseindrücke

zusammenzubringen, das ist wie einen Brief oder wie ein

Buch schreiben: Da muss man die Worte wählen, die sich

eignen, einen Gedanken auszudrücken.

Dann erzähl uns doch zum Beispiel, was Dich zu dem

Gericht Sulla Strada per l’Aubrac (A.d.R.: Zwiebel,

Himbeere und Zypresse) inspiriert hat.

Die Aubrac ist eine Gegend in Frankreich, die wegen

dreierlei Dingen berühmt ist: Die Messer, die Kühe und das

Restaurant von Michel Bras. Aber dahin zu gelangen, das

ist ein Irrsinn, das ist ein Ort fernab von der Welt. Wenn ich

mir vorstelle, dass sich dieser Mensch vor mehr als zwanzig

Jahren gedacht hat, ein Lokal da zu bauen, wo es steht, dann

denke ich, dass der mit Fug und Recht in die Geschichte

eingehen sollte. Sulla strada per Aubrac [deutsch: auf dem

Weg nach Aubrac] soll keine Huldigung sein, sondern ist die

Verinnerlichung der Strecke, wie man diesen Ort erreicht.

Die Straße ist ebenso intensiv wie die Reise, wie man dort

hinkommt und wie die Gefühle, die sie vermittelt.

Die Romagna ist zwar nicht die Aubrac, doch auch Torriana

gehört zu jenen Orten, die ein bisschen fernab von der

Welt sind und wo man nur hinkommen wird, wenn man das

ausdrücklich vorhat. Zum Beispiel, um die Speisen eines

chefs zu probieren, der den Ort berühmt gemacht hat. Es

gilt, einen Weg einzuschlagen, der ein Teil der Erfahrung ist

und vielleicht eines Tages auch zu einer Speise wird.

POVERO DIAVOLO – Ristorante e locanda

Via roma, 30

47825 Torriana (rN)

www.ristorantepoverodiavolo.com

TERRA & SAPORI86

Locale? È di moda/Urtümliches ist angesagt

Autoctono/Autochthon

Auch bei Lebensmitteln gibt es Modeerscheinungen, wie

önogastronomische Erzeugnisse wahrgenommen und

ausgesucht werden. Am Überlieferten festhalten und ein

Augenmerk auf die von Ort zu Ort variierende Biodiversität

richten, das ist heute regelrecht zu Mode geworden – im

positiven Sinne, versteht sich.

Der Begriff „autochthon“ geht auf ein Wort aus dem

Altgriechischen zurück, eine Zusammensetzung aus „autòs”,

was „die selbe“ bedeutet, und „chthon”, die „Erde“. Daraus

ergibt sich, dass der Begriff für jemanden oder für etwas mit

einer Zugehörigkeit zu einem bestimmten Ort steht.

Jedes Lebewesen, jeder Organismus, der an einen

bestimmten Ort gelangt, passt sich bestmöglich den

Bedingungen des Umfelds an, in dem er lebt. Das trifft ebenso

auf die unzähligen Gemüsesorten wie auf die Rassen von

Tieren zu, die in vordenklichen Zeiten auf der italienischen

Halbinsel entstanden oder irgendwie dorthin gelangt sind.

Mit der zunehmenden Industrialisierung bei der Verarbeitung

von Landwirtschafts- und Lebensmittelerzeugnissen kamen

jedoch mehr und mehr Standardrassen und Standardsorten

nach Italien, die wirtschaftlich gesehen wesentlich rentabler

waren als die Zucht oder der Anbau alter, ortstypischer

Spielarten. Das führte zu einem ständigen latenten Schwund

der lokalen Sorten und hatte aus Umweltsicht und mit Blick

auf die wirtschaftliche Unterstützung kleiner ländlicher

Zonen Italiens erhebliche Auswirkungen. Anzumerken ist hier

besonders der zunehmende Rückgang der Biodiversität und

der ökologischen Vielfalt.

Man ist jedoch heutzutage allenthalben sensibler, wenn

es um Umweltthemen geht. So macht man sich wieder

mehr Gedanken über Tierrassen und Sortenvielfalt in der

Landwirtschaft. Es gab gentechnische Forschungen und

Unternehmungen, die sich auf das Sammeln und Bewahren

alten Saatguts konzentrierten. Nicht wenige Landwirte und

Viehzüchter haben so ihre eher schwachen Positionen

gegenüber der Industrie zu einer beachtlichen Ressource

gemacht und konzentrieren sich nunmehr auf die Erzeugung

typischer Lebensmittel von höchster Güte. Ein voller Erfolg aus

kommerzieller Sicht: Es sind teils noch Marktnischen, doch

Le mode alimentari determinano grandi cambia-

menti nel modo di percepire i prodotti enogastro-

nomici e la loro scelta. L’attenzione alla conser-

vazione e il recupero della biodiversità locale sta

diventando una vera e propria moda, positiva s’intende!

Il termine autoctono ha origini antiche. deriva dalla parola

greca autòchthon composta da autòs, che significa stessa,

e da chthon, cioè terra.

da questo si deduce che la parola è associata a qualcosa

o a qualcuno in relazione all’appartenenza a un luogo.

Un qualsiasi essere vivente, una volta giunto in un preciso

ambiente si adatta al meglio alle condizioni in cui deve

vivere. Questo è avvenuto per le molteplici varietà vege-

tali e razze animali originatosi, o comunque giunte in tempi

remoti, nella penisola italiana.

L’industrializzazione del comparto agroalimentare ha intro-

dotto razze e varietà standard ed economicamente più red-

ditizie, abbassando così la convenienza economica dell’al-

levamento e della coltivazione di quelle locali.

Questo ha portato a una lenta e costante sparizione delle

razze locali. In termini ambientali e di sostegno economico

delle piccole zone rurali italiane ha avuto notevoli risvolti. da

sottolineare la riduzione della biodiversità e della variabilità

ecologica.

La recente attenzione alle tematiche ambientali, ha por-

tato a una riconsiderazione di queste razze e varietà. Si sono

intraprese ricerche in termini genetici, ma anche operazioni

atte alla raccolta e conservazione dei semi antichi. Gli agri-

coltori e gli allevatori hanno quindi trasformato la debolezza

produttiva di fronte all’industria, in una potente risorsa, con-

centrandosi sulla produzione di alimenti unici e pregiati. dal

punto di vista commerciale un grande successo: per alcune

nicchie di mercato la ricerca e il consumo di questi prodotti

ha un significato considerevole dal punto di vista sia gusta-

tivo che sociale, assumendo così le sembianze di una vera

e propria moda. da punto di vista prettamente gustativo, si

ha la possibilità di mangiare prodotti palesemente diversi tra

loro le cui caratteristiche sono indotte dai luoghi dove sono

state coltivati, allevati e lavorati.

Di Lara Abrati

TERRA & SAPORI88

Ad oggi, grande attenzione viene dedicata ai vitigni autoc-

toni, in cui molto si sta facendo attraverso la ricerca gene-

tica. Infatti è in atto il tentativo di classificare e schematiz-

zare la distribuzione di queste diverse varietà di vite, la cui

conoscenza approfondita potrebbe portare a risultati sor-

prendenti in termini di qualità e caratterizzazione del vino

prodotto. Altrettanta attenzione si sta dedicando alle razze

bovine, soprattutto per quelle tipiche dei territori montani.

Un esempio caratteristico è dato dal Parmigiano reggiano

detto “vacche rosse”, cioè prodotto a partire dal latte di que-

sta esclusiva razza.

decisiva anche l’attenzione alle diverse razze suinicole, tra le

quali svetta la toscana Cinta Senese, allevata allo stato semi

– brado. Gli alimenti attraverso cui si nutre, come bacche,

nocciole e ghiande, conferiscono particolari caratteristiche

di pregio alle sue carni.

In linea generale, non si hanno dati certi in relazione alla

quantità e alla classificazione di queste razze e varietà, le

certezze riguardano il fatto che sono molte e a rischio estin-

zione per l’insostenibilità economica della loro produzione.

Stanno però riscuotendo successo da parte di svariate nic-

chie di consumatori consapevoli, disposti anche ad una

maggiore spesa pur di riservarsi la fortuna di assaporare que-

sti prestigiosi prodotti enogastronomici, intenzione che gradi-

rebbero mantenere anche per la loro vita futura.

dAL LATTe deLLA rAzzA “VACCA roSSA” SI ProdUCe UN PArTICoLAre TIPo dI PArMIGIANo reGGIANoAUS DER MILcH DER RASSE „VAccA ROSSA” WIRD EIN BESONDERER PARMIGIANO REGGIANO HERGESTELLTFoto: Gabriele Arlotti

kommen dem Wissen um das Besondere und dem Konsum

solcher Erzeugnisse mehr und mehr Bedeutung zu, durchaus

auch gesellschaftlich gesehen. Man kann also von einer

regelrechten Modeerscheinung sprechen. Die Vorteile für

den Verbraucher liegen auf der Hand: Mehr Geschmacksfülle

und die Möglichkeit, Erzeugnisse zu kosten, die sich deutlich

voneinander abgrenzen und deren Eigenheiten durch die

Orte bestimmt werden, wo sie angebaut, gezüchtet oder

weiterverarbeitet werden.

Ein besonderes Augenmerk gilt im Bereich Weine heutzutage

den autochthonen Rebsorten; die Genforschung ist hier von

zentraler Bedeutung. Man ist allenthalben bestrebt, das

Vorkommen der verschiedenen Rebsorten zu klassifizieren

und schematisch darzustellen. Ein vertieftes Wissen um diese

Vielfalt dürfte noch zu überraschenden Ergebnissen führen,

qualitativ gesehen ebenso wie im charakter der daraus

gewonnen Weine. Nicht minder groß ist die Aufmerksamkeit,

die heute den Rinderrassen zuteil wird, vor allem jenen, die

für gebirgige Gegenden typisch sind. Es entstehen in der

Folge wieder besondere Spezialitäten: Ein schönes Beispiel

dafür ist ein Parmigiano Reggiano mit der Bezeichnung

„Vacche Rosse“ [rotbraune Kühe], der aus der Milch einer

besonderen Kuhrasse hergestellt wird.

Verstärkte Aufmerksamkeit kommt auch den diversen

urtümlichen Schweinerassen zu, allen voran die toskanische

Rasse „cinta Senese“. Diese Schweine werden zwar

gezüchtet, wachsen aber halb wild auf. Zu ihrer Nahrung

gehören Beeren, Haselnüsse und Eicheln, die ihr Fleisch

besonders wertvoll machen.

Insgesamt gesehen liegen noch keine verlässlichen Daten

hinsichtlich der Anzahl und der Klassifizierung dieser Rassen

und Sorten vor. Als sicher darf allerdings gelten, dass

viele davon vom Aussterben bedroht sind, weil die damit

verbundene Herstellung wirtschaftlich gesehen wenig

interessant ist. Doch als Nischenprodukte haben sie mehr

und mehr Erfolg, sie stoßen zusehends auf Beachtung

seitens ernährungsbewusster Verbraucher, die auch gerne

bereit sind, ein bisschen mehr auszugeben, denn für

sie ist es ein Glücksfall, solch wertvolle und einzigartige

önogastronomische Produkte probieren und genießen zu

können. Es bleibt zu hoffen, dass vielen Spezialitäten noch

eine lange Zukunft beschert ist.

LUGLIO 2013 89

In Rovetta, einer malerischen Ortschaft im Serianatal in

der Provinz Bergamo, hat man unlängst ein traditionelles

Nudelgericht wiederentdeckt, die „Bertù di San Lorenzo“,

wobei San Lorenzo ein Ortsteil von Rovetta ist. Es handelt sich

um gefüllte Pasta, wie sie eigentlich überall in der Poebene

hergestellt wird, jedoch sind die Zutaten eher rustikal und einfach.

Die Umstände, warum man sich erneut auf diese Speise

besann, sind mehr als ungewöhnlich: Eines Tages wurde das

ortsansässige Fremdenverkehrsamt von einem Küchenchef

aus Atlanta angeschrieben, der Informationen über eine

gefüllte Pasta haben wollte, die in der Gegend gemacht

wird, eben die Bertù di San Lorenzo. Der chef, ein gewisser

Mike Patrick, hatte über diese Nudeln in dem Buch

„Encyclopedia of Pasta“ von Oretta Zanini De Vita (Universtity

Press california – 2009) gelesen. Daraufhin setzte vor Ort

eine intensive Forschungstätigkeit ein. ältere Bewohner des

Ortes wurden befragt, Bücher wurden gewälzt. Man stieß auf

eine ganze Reihe von Hinweisen, und bald schon hatten die

Bertù, die nahezu in Vergessenheit geraten waren, wieder

die Aufmerksamkeit und den Stellenwert zurückerhalten, den

sie gewiss verdienen.

Im Ortsteil San Lorenzo wohnten Familien, die der Schäferei

nachgingen, anders als im nahegelegenen Rovetta, das

überwiegend von Viehzüchtern und sesshaften Landwirten

bewohnt war. Vermutlich stammt der Begriff Bertù aus dem

Dialekt, der von den Schäfern der Gegend gesprochen

A Rovetta, un piccolo borgo della valle Seriana

in provincia di Bergamo, è stato recente-

mente riscoperto un primo piatto, i Bertù di

San Lorenzo (frazione di Rovetta). È una pasta

ripiena molto simile a quelle prodotte in tutta la pianura

Padana, i cui ingredienti però sono poveri e semplici.

La modalità di riscoperta stessa è stata a dir poco inusuale,

infatti, la Proloco del paese è stata contattata da uno chef

di Atlanta in Georgia che voleva informazioni relative ad una

pasta fresca ripiena prodotta in zona: i Bertù di San Lorenzo.

Lo chef era Mike Patrick e aveva letto la ricetta nel libro

“encyclopedia of pasta” di oretta zanini de Vita (University

Press California - 2009). È partita quindi l’attività di ricerca, ini-

zialmente chiedendo a qualche persona anziana della zona

e poi attraverso la bibliografi a. ecco che tutta una serie di

informazioni vengono confermate e i Bertù, quasi dimenti-

cati nei particolari, riacquisiscono l’importanza e l’attenzione

persa. La frazione di San Lorenzo era abitata da famiglie di

pastori a differenza della vicina rovetta in cui vivevano fami-

glie di allevatori e agricoltori stanziali. Il nome Bertù deriva

probabilmente dal dialetto che le comunità pastorali utiliz-

zavano: il Gaì. Si riscontra infatti il termine “berta”, che vuole

dire orecchio e quindi “bertù” orecchio grande, probabil-

mente in riferimento alla loro forma.

Questo piatto ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef

del ristorante “Vecchio Mulino”di rovetta, che ha affi ancato

Ricetta raccontataEin Rezept und seine Geschichte I “Bertù di San Lorenzo”/Die „Bertù di San Lorenzo“ Di Lara Abrati

LUGLIO 2013 91

wurde, dem „Gaì“. In diesem Dialekt kommt das Wort „berta“

vor, das Ohr bedeutet, und somit bezeichnet „bertù“ ein

großes Ohr, was gewiss eine Anspielung auf die Form der

Pasta ist.

Das traditionelle Gericht stieß sogleich

auf das Interesse von Matteo Teli,

dem chef des Restaurants „Vecchio

Mulino“ in Rovetta, der dem örtlichen

Fremdenverkehrsamt auf der Suche nach

dem traditionellen Rezept eine große Hilfe

war. Für den ausgerollten Teig wird ein

mit etwas Kleie vermischtes Vollkornmehl

verwendet, das sehr sparsam mit Eiern

verknetet wird. Die Füllung besteht hauptsächlich aus einer

weit gehend von Fett befreiten traditionellen Brühwurst

mit Namen „cotechino“, vermengt mit geriebenem Käse,

Semmelbröseln, Petersilie, ein wenig fein gewiegter Zwiebel,

Salz und einer Prise Muskatnuss.

Jedes Jahr im August findet nun ein kleines Volksfest zu Ehren

dieser Spezialität statt. Die Bertù wurden nicht im engen

Wortsinne „entdeckt“, man hat sie vielmehr wiedergefunden

und ihnen erneut Geltung verschafft. In der Gegend

um Rovetta und Fino del Monte und den angrenzenden

la Proloco nel tentativo di riscoprirne la ricetta. Per la sfoglia

viene utilizzata una farina integrale “sporcata” con un poco

di crusca. Si utilizzano le uova, ma in maniera molto limitata.

Il ripieno invece ha come ingrediente principale il cotechino

sgrassato unito poi al formaggio da grat-

tuggia, al pane grattato, al prezzemolo,

ad un poco di cipolla tritata, sale e un

pizzico di noce moscata.

ogni anno a Agosto viene organizzata

una sagra a loro dedicata. In realtà i Bertù

non sono stati “scoperti” nel vero senso del

termine, bensì sono stati valorizzati e sal-

vaguardati. Infatti si sono sempre confe-

zionati a rovetta, Fino al monte e paesi limitrofi, ma con

varianti di diverso tipo.

Iniziamo con il preparare la sfoglia che, rispetto alla clas-

sica pasta fresca, richiede meno uova. Setacciamo quindi

la farina sulla spianatoia, aggiungiamo un pizzico di sale,

le due uova e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un

impasto sodo e elastico. Facciamo un panetto e lasciamolo

riposare per almeno 30 minuti. Prepariamo quindi il ripieno.

Iniziamo con il soffriggere brevemente nel burro l’aglio e la

I Bertù di San LorenzoIngredienti per 6 persone

Per la sfoglia:

- 500 g di farina integrale

- 2 uova

Per il ripieno:

- 350 g di cotechino

- 150 g di grana grattugiato

- 100 g di pane grattugiato

- 1 uovo

- cipolla, aglio, prezzemolo q.b.

- sale q.b.

- noce moscata q.b.

Per il condimento:

- 100 g di burro

- 100 g di pancetta

- 100 g di parmigiano grattugiato

- 5 o 6 foglie di salvia

Bertù di San LorenzoZutaten für 6 Personen

Für den Teig

- 500 g Vollkornmehl

- 2 eier

Für die Füllung

- 350 g Cotechino

- 150 g geriebener Grana-Käse

- 100 g Semmelbrösel

- 1 ei

- zwiebeln, Knoblauch, Petersilie nach Geschmack

- Salz nach Geschmack

- Muskatnuss nach Geschmack

Für die Sauce

- 100 g Butter

- 100 g Bauchspeck

- 100 g geriebener Parmesan-Käse

- 5 oder 6 Blätter Salbei

Questo piatto ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef del ristorante “Vecchio Mulino”di Rovetta

TERRA & SAPORI92

Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare odolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali !Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate per-sonalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BIsono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate,se non molto grossolanamente) e senza aggiunta diconservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività,rigore tecnologico e amore, in abbondanza !

Queste importanti caratteristiche si ritrovano all’assaggio sottoforma di fragranza, freschezza, carattere, grande equilibrio esoprattutto costanza, fattore indispensabile per ottenere la fi-ducia degli appassionati e attenti consumatori di birra. Per ot-tenere questa riconoscibilità dei nostri prodotti, investiamo dal1996 nella tecnica e nel controllo di qualità.

Da febbraio 2012, dopo 16 anni, la produzione delle nostremeravigliose birre si sposta in un nuovo laboratorio dedicato.Apre i battenti la nuova “officina alchemica” dalla quale usci-ranno tante e sempre più buone birre ! I generosi spazi e lenuove apparecchiature all’avanguardia ci permetteranno di de-dicare un ancor più attenta cura alle nostre creature.

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b irrifi

cio dell'anno

2012

Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1

cipolla tritati, uniamo poi il cotechino spezzettato e senza

pelle. Versiamo quindi il tutto in una terrina aggiungendo il

grana padano d.o.P., il pane grattuggiato, il prezzemolo tri-

tato, la noce moscata e l’uovo. Saliamo a piacere e quindi

amalgamiamo il tutto. Se troppo asciutto aggiungiamo un

poco di acqua o latte. Prepariamo ora i Bertù, tiriamo una

sfoglia sottile che taglieremo in tondi di circa 10 centimetri

di diametro, posizionaiamo al centro il ripieno nella quantità

di circa un cucchiaio, pieghiamo a metà la pasta avendo

cura di chiudere bene i bordi, ripieghiamolo nuovamente

e solleviamo verticalmente le due alette laterali. Tagliamo

quindi la pancetta a dadini e facciamola rosolare nel burro

con la salvia. Nel mentre lessiamo in acqua salata i bertù,

scolandoli al dente (dopo circa 10 minuti di cottura). Con-

diamoli e seviamoli cospargendoli di Grana Padano d.o.P.

Ortschaften hat es immer eine solche Pasta gegeben, wenn

auch in verschiedenen Varianten.

Wir beginnen mit der Zubereitung des Teiges, für den weniger

Eier als bei einem klassischem Nudelteig benötigt werden.

Dazu sieben wir das Mehl auf dem Nudelbrett, geben eine

Prise Salz und die beiden Eier zu und verkneten das ganze

zusammen mit soviel lauwarmem Wasser, bis ein fester und

elastischer Teig entsteht. Daraus formen wir eine Kugel, die

wir mindestens 30 min. ruhen lassen.

Nun machen wir uns an die Füllung: Zunächst dünsten wir

den Knoblauch und die fein gewiegte Zwiebel leicht in

Butter an und fügen noch den gestückelten und von seiner

Haut befreiten cotechino hinzu. Anschließend geben wir

alles in eine Schüssel und arbeiten den Grana-Käse D.O.P.,

Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Muskatnuss und ein

Ei ein. Wir schmecken mit Salz ab und verkneten erneut

gründlich; sollte die Füllung zu trocken ausfallen, geben

wir ein wenig Wasser oder Milch hinzu. Nun können wir die

Bertù formen: Wir rollen den Teig dünn aus und schneiden

kreisförmige Stücke von ca. 10 cm Durchmesser aus. In

deren Mitte kommt jeweils ein Esslöffel Füllung, anschließend

wird die Nudel halbmondförmig zusammengefaltet. Wichtig

ist, dass die Ränder fest verschlossen und dass die seitlichen

Enden nach oben gezogen werden. Danach garen wir in die

Bertù in reichlich Salzwasser, bis sie „al dente“ sind, was nach

etwa 10 min. Kochzeit der Fall sein sollte. In der Zwischenzeit

dünsten wir den in kleine Würfel geschnittenen Bauchspeck

zusammen mit dem Salbei in Butter an. Wir richten die Bertù

mit der Speck-Salbeimischung an und bestreuen sie beim

Auftragen appetitlich mit dem geriebenen Käse.

TERRA & SAPORI94

Lo CheF MATTeo TeLI dI FroNTe AL SUo rISTorANTeKÜcHENcHEF MATTEO TELI VOR SEINEM RISTORANTE

Foto: Lara Abrati

LUGLIO 2013 95

Redazione/Redaktion

Grafica e impaginazione/Graphik und Layout

Hanno collaborato a questo numero

Mitarbeiter dieser Ausgabe

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Editore/Herausgeber

Lara Abrati

Francesco rossetto

Testi di: Stefania Pompele, Anna Tallarini, Lara Abrati,

Francesco orini, Barbara Corazza.

Fotografie: Manuele Cecconello, Francesco orini,

Matteo zanardi.

Traduzioni/Deutsche Bearbeitung: www.ars-traducendi.de

www.terraesapori.de

Copyright © 2013 by 010 Verlag

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Tutti i diritti riservati. Alle rechte vorbehalten.

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