Territori.Coop n.3 Puglia e Basilicata

Prodotti, storie e sapori di Puglia e Basilicata n.3 Prodotti bovini e ovini

territori.COOP

Dal 19 maggioSupermercati

Agnelli buoie dei paesi tuoi.

Dai pascoli di Puglia e BasilicataSicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine e ovine, il latte e i prodotti caseari

Tecnologia a fior di latteLa tradizione pugliese in buone mani

Appennino resistenteProspettive per i giovani,dall’allevamento

Pag. 2 territori.COOP - n.3 / Puglia e Basilicata / Carni, latte e formaggi

ni, Coop vende circa 4,5 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 92,4 % di que-sti è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradi-zioni lattiero-casearie della zona.Coop è espressione del territorio: in Puglia e Basilicata sono pre-senti 254.796 soci consumatori, un’importante base sociale per Coop Estense. Con 13 punti ven-

I prodotti bovini e ovini di Puglia e Basilicata sono freschi, rigoro-samente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’econo-mia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’oc-cupazione.Da fornitori con ragione sociale in Puglia e Basilicata si acqui-stano in un anno quasi 9 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eri-dana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 26 aziende del territorio, assicurando reddito a circa 500 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.Nei punti vendita della due regio-

NUMERI CHE CONTANO / Puglia e Basilicata

Puglia e Basilicata: le stalle e le stelleIl sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

Una pubblicazione a cura di: Coop Estense

territori.COOPProdotti, storie e sapori della Pugliae della Basilicata

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv

Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini

Stampa: Coptip Industrie Grafiche

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

100%

N.3 Prodotti bovini/oviniDistribuito gratuitamente

Con la collaborazione di: Aia Vecchia, Antonio Cordisco,Biancolat, Capurso Azienda Casearia, Cas. Colli Pugliesi di Maiullari&C., Cas. La Foggianella,Casearia Salentina, Caseificio Capano Rosaria, Caseificio Palazzo, Centrolatte Stasi, Colucci, Fattorie Chiarappa, Fattorie Donna Giulia,Food Salento, Latte Rugiada,Sanguedolce, Siciliani, Silac, Soave, Soc. Coop. Agr. Edere Lucanum.

FORNITORI LOCALI

IL PASTORE È NELLA STALLAAllevamento ovino ad Albano di Lucania,in provincia di Potenza

500L’attività dei fornitoriCoop garantisce redditoa circa 500 famiglie

26Aziende di Puglia e Basilicatafornitrici Coop percarni bovine, ovine,e prodotti caseari

Soci consumatori

254.796

13Punti vendita

1.775Dipendenti

COOP IN PUGLIA e BASILICATA

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop di Puglia e Basilicata sono prodotti tipici

ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

4,5 milioni di euro

92%

dita, Coop crea occupazione per 1.775 dipendenti.L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi mi-surabili secondo parametri eco-nomici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa.O ancora al recupero e alla valo-rizzazione delle razze locali, oppu-re all’impegno per una carne buo-na, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni pas-saggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.Gli allarmi sulla sicurezza alimen-tare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo pro-dotto dai propri banchi.

di latte e derivati vendutinei punti vendita Coopdi Puglia e Basilicataprovengono da fornitori locali

Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3

PUGLIA / Formaggi a pasta filata e ricotta

Ampi spazi modulari invasi dalla luce naturale, l’acciaio scintillan-te dei macchinari, e tanto bianco,

il bianco inequivocabile del latte, del-la mozzarella e dei camici dei lavora-tori. Nello stabilimento del caseificio Capurso di Gioia del Colle ogni spazio ha l’odore di una differente lavora-zione: deciso e corposo per le burrate, più zuccherino e caldo per la ricotta, affumicato e intenso per la scamorza. Il mercato richiede all’azienda Capur-so una costante innovazione di pro-dotto e una ricerca continua. E Filippo Capurso, fondatore e attuale ammini-stratore, ha risposto sei anni fa con una struttura nuova e dinamica, dota-ta di un controllo di gestione informa-

Capurso Azienda

Casearia ha scelto

l’innovazione per

produrre paste filate

fresche e mozzarella.

Il fattore umano

resta essenziale:

la tradizione pugliese

è in buone mani.

TECNOLOGIA A FIOR DI LATTE


PUGLIA / Formaggi a pasta filata e ricotta

tizzato. Il gusto e la manualità sono quelle del vecchio caseificio paterno, ma la tecnologia è up to date, così come la grande distribuzione richie-de. “Il nostro segreto è stato quello di mantenere una tradizione”, Franco Di Lascia, Direttore Generale dell’azien-da, “ma abbracciando la pastorizza-zione del latte e seguendo un rigido protocollo igienico/sanitario”.La cifra distintiva di Capurso resta la lavorazione manuale, in grado di ga-rantire tutte le pezzature di “nodi” e di “trecce” tradizionali dai 60 gr ai 3 kg. Non esistono macchine industriali in grado di sfilacciare a mano un nodo per miscelarlo con la panna. Il fattore umano è indispensabile, perché con-sente di aggiustare il processo in cor-so d’opera. I prodotti caseari di Gioia del Colle possono contare sul patrimonio zoo-tecnico della Murgia: il latte della bru-na italiana ha le proteine giuste per la lavorazione delle paste filate. L’azien-da lavora quasi esclusivamente latte

Appena fatto la mattina, il nodino viene preso, aperto e sfilacciato a mano. I filamenti prodotti vengono messi in tegami d’acciaio e miscelati con panna, quindi inseriti all’interno di una mozzarella in cui è stato praticato un buco con il pollice: ecco pronta la burrata. La treccia viene realizzata grazie ad un’alta dose di manualità: gli operatori prendono pezzi di pasta filata allungata, li prolungano, li mozzano e li modellano nella forma caratteristica, intrecciandoli e annodandoli tra loro. Le scamorze di Capurso non vengono realizzate con stampi, ma da una palla di pasta filata plasmata e formata a mano.

Aggiungendo al latte i fermenti lattici, l’acido lattico e il caglio, si ottiene un preparato gelatinoso come un budino. Rompendolo in pezzi si ottengono la cagliata (parte solida ricca di proteine) e il siero, parte liquida di colore giallognolo. La cagliata interviene nella preparazione della mozzarella e di altre paste filate, mentre il siero viene destinato alla produzione di ricotta. Il siero inutilizzato non deve essere smaltito come rifiuto, ma può essere venduto e rilavorato dall’industria alimentare o cosmetica.

NODI, TRECCE E SCAMORZE

ALCHIMIE CASEARIE

PROCESSO INDUSTRIALE, MANUALITÀ ARTIGIANALE


locale. L’80-85% è pugliese, prodotto dalle razze autoctone e in stalle nel raggio di 40 km; il restante 15-20% è comunque italiano. La filiera produtti-va è ben presidiata, perchè i fornitori sono qualificati e le stalle vengono se-guite da un veterinario, per una com-pleta tutela della sicurezza microbio-logica. Oltre alla classica mozzarella fiordi-latte, l’azienda confeziona prodot-ti con panna (stracciatella e burrata) e prodotti stagionati duri e semiduri, quali scamorze e provole. È maestra nell’estrazione manuale della ricotta ed è in grado di offrire la freschezza unica della giuncata. La produzione casearia prevede la coagulazione del latte senza alcun uso di cagliate, ov-vero di semilavorati pronti. Tutti i pro-dotti sono distribuiti con il marchio Gioiella su tutto il territorio nazionale grazie anche alle piattaforme Coop, a cui vengono consegnati entro l’alba del giorno successivo alla loro pro-duzione.

LATTE PUGLIESEOltre l’80% del latte utilizzato dall’azienda Capurso è di provenienza regionale

SALUMI / Oggi come ieri


Fior di latticini

MASSERIA CONTEMPORANEA

Diversi gradi di stagionatura per i sapori del Sud. Dalla pasta filata della scamorza a maturazione rapida, alla pasta dura cotta del pecorino a maturazione lenta.

COMBINAZIONE GIUSTA

DURI E PURI

Mozzarella minimalUn angolo di Puglia nel piatto: taralli, frisa e pomodoro ciliegino. Accostamenti di casa nostra per uno spuntino stuzzicante o una cena leggera.

NATURA VIVA

Scamorze affumicate

Scamorze bianche

Caciocavallo Silano D.O.P.

Formaggio Grattugia

Marzolina pecorino torretta

Cacioricotta

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BIANCHISSIMI

Ricotta vaccina

Trecce e nodini

Burrata in foglia

Stracciatella

Mozzarella Fiordilatte

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La mozzarella può contenere acido citrico o fermenti: nel primo caso è più dolce, nel secondo più digeribile e con un gusto deciso. La ricotta non è un formaggio ma un latticino. Si produce dalla parte liquida del latte, mentre la cagliata diventerà formaggio.

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LATTE / Alta qualità

Fattorie Donna Giulia è una start-up interamente condotta da giovani lucani molto motivati, tutti sotto i trent’anni e laureati. Tornare indietro significa guardare avanti.

I giovani tornano sempre più spesso alle attività familiari, aggiungendo il proprio senso dell’innovazione alla

tradizionalità del mestiere. Sanno che il punto di forza sta nel valorizzare le risorse del territorio, umane e ambien-tali. Ad esempio Marco Saraceno ha scelto di continuare l’attività paterna di zootecnia ad Atella (PZ), alle pendi-ci del Vulture, ma potenziandola con l’idea di vendere il latte di Alta Quali-tà con un proprio marchio. Una novità per il meridione. Da questo impegno è nato due anni e mezzo fa il marchio lattiero-caseario lucano Fattorie Don-

la temperatura di pastorizzazione del latte72°C



na Giulia: l’unica centrale del latte del-la Basilicata alla quale viene conse-gnato il latte crudo proveniente dalle stalle certificate dell’azienda agricola di Saraceno e del socio Bochicchio di Filiano. Coop ne distribuisce il latte e gli yogurt probiotici, contribuendo al-la loro diffusione nel mercato inter-re-gionale. L’azienda agricola di Sarace-no è a servizio della parte zootecnica: circa tre anni fa ha sostenuto un inve-stimento significativo per rendere di nuovo irrigui i suoi terreni. Grazie alla consulenza di un professore univer-sitario israeliano, l’allevamento può contare ora su una doppia coltura sta-gionale. Nella regione ci sono meno di 600.000 anime, sparse su una superficie ampia e molto difficile da raggiungere. Fatto-rie Donna Giulia è riuscita a strutturare una rete commerciale che distribuisce

STALLE A CINQUE STELLE

LA “FATTORIA”

Un buon latte va atteso e “costruito” litro dopo litro. Non bisogna richiederlo con ur-genza alle proprie vacche, misurando le loro prestazioni come un allenatore cronome-tra il centometrista più in gamba della sua scuderia. Piuttosto, il segreto è quello di con-durre una gestione quotidiana dell’allevamento che consenta ai propri animali di stare bene, per potersi riprodurre in maniera corretta. Il trucco di un allevatore di vacche da latte non è far produrre tanto latte alle proprie bestie, ma piuttosto creare le condizioni di benessere affinché gli animali si possano riprodurre costantemente negli anni.

Orologio biologico

Molti pediatri stanno consigliando il nostro latte



i suoi prodotti in quasi tutti i paesi del-la Basilicata, è divenuta prima per vo-lume di vendite a Potenza ed è riusci-ta a spartirsi in modo equo il mercato con due altri marchi storici regionali a Matera.Fattorie Donna Giulia non utilizza pro-dotti industriali né mangimi e dispone di partite di mais sempre omogenee e controllate. Il benessere degli animali viene sorvegliato sia dalla costanza di collaboratori di lunga data, sia da un medico veterinario presente nell’alle-vamento tutti i giorni. “Il latte e i suoi valori nutritivi, organolettici e analitici sono un po’ la pagella dell’allevatore, perché sono il risultato del tuo lavoro: quanto più sono corretti, tanto più si comprende che sei sulla strada giusta in termini di management dell’alleva-mento”, confida Marco in tono pacato e sicuro.

Chi aderisce alle Fattorie del Latte si rende disponibile alle visite delle scolaresche e a condividere le loro attività sull’educazione alimentare, ma anche ad accogliere in modo aperto tutti i visitatori che intendono infor-marsi sulla realtà di queste aziende.

La carica dei 500

“Alta Qualità” non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato. Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura “latte di alta qualità”.

Fattorie Donna Giulia ha adottato volontariamente il disciplinare di produzione Unalat/Itala e ha aderito al circuito Fattorie del Latte. Itala è il marchio collettivo di qualità del latte bovino italiano, che contrassegna l’origine italiana e la tracciabilità di filiera e richiede alle aziende lattiero-casearie precisi requisiti produttivi e igienico-sanitari.

Visita l’azienda

ALTA QUALITÀ

IL MARCHIO ITALA

REQUISITI & DISCIPLINARI

150 QUINTALI Il latte crudo lavorato ogni giorno nello stabilimento di Fattorie Donna Giulia su 2 turni di produzione

Abbiamo risvegliato la voglia di fresco in Basilicata

Passo le mie notti a ragionare su come comunicare l’Alta QualitàMarco SaracenoAmministratore unico Fattorie Donna Giulia

500vacche di razza Frisona Italiana iscritte nei libri genealogici

500tanto dista l’azienda agricola dalla centrale del latte

mt


FORMAGGI / Canestrato pugliese e Caciocavallo

CANESTRATO: CHI È COSTUI?Il Canestrato Pugliese D.O.P. è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto alle origini solo da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese in cui lo si fa stagionare. Il vero Canestrato Pugliese si produce da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. La lavorazione del Canestrato Pugliese deriva dalla tradizione casearia meridionale: una lavorazione piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme (che vanno dai 7 ai 10 kg).

Le tradizioni casearie racchiudono storie di uomini, di transiti e di pa-scoli, ma anche di frutti dell’inge-

gno che toccano il cuore, perché ricor-dano la capacità di strappare risorse alle terre difficili. Alla base dell’attivi-tà dei Cordisco c’è una storia di tran-sumanza: di origini abruzzesi, la fami-glia si trasferì intorno a Foggia, dove si specializzò nella trasformazione di lat-te bovino e ovino. Oggi l’azienda è arri-vata alla quarta generazione: Antonio si occupa della parte commerciale e di marketing, Pierpaolo gestisce l’area tecnico-produttiva, Alessandro e il pa-pà Ernesto si dedicano a quella ammi-nistrativa e finanziaria.Nei primi del ’900, quando ancora la transumanza si faceva a piedi tra l’Abruzzo e la Puglia, il loro bisnonno Ernesto commerciava grano, formag-

L’arte dellatransumanzaNell’azienda Cordisco, sviluppo economico e sostenibilità si intrecciano l’un l’altra e fondano una proposta di prodotti di qualità nel rispetto della tradizione e delle risorse locali.

DAL LATTE DI PECORA

Preparate gli involtini con un ripieno di prezzemolo battuto, peperoncino q.b., canestrato pugliese, sale e poco aglio tritato. In un tegame, scaldate 100 gr. di olio con uno spicchio aglio e una piccola cipolla intera, ponetevi gli involtini e le costatine di agnello, quindi lasciate rosolare a fiamma vivace, sfumando con il vino che lascerete evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e unite prezzemolo e alloro, poi continuate la cottura a fuoco dolce per circa un’ora. Fate cuocere al dente la pasta, scolatela e versatela in una zuppiera, rimestatela con una manciata di canestrato e due mestoli del sugo di carne, poi versate nei piatti e condite con altro canestrato e sugo.

PREPARAZIONE

Ragù alla pugliese

Buona forchetta

INGREDIENTI (4 Persone)

4 involtini di vitello

4 costatine di agnello

100 gr. di olioextra vergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

1 lt. di passata di pomodoro

Aglio, Cipolla, Peperoncino, Alloro, Prezzemolo

200 gr. di canestrato pugliese DOP grattugiato, di cui 50 gr. per gli involtini

400 gr. di pasta tipo orecchiette o ziti

REGIO TRATTUROGreggi al pascolo sui rilievi tra Abruzzo e Puglia


FORMAGGI / Canestrato pugliese e Caciocavallo

Continua il percorso per restitui-re una fotografia del legame fra Co-op e il territorio, attraverso le mani-festazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, ol-tre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimen-tari. Abbiamo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le lo-ro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie no-strane rese disponibili ad un pubbli-co più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino tra-sparente.

La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografi-ci, ma anche videoconsigli dalla vo-ce dei fornitori. Potete anche aggiun-gere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.

Il viaggio prosegue nei 390 pun-ti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nor-dest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritro-vare i prodotti del territorio rac-contati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

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COOP PER PUGLIA E BASILICATA

IL PROGETTO “TERRITORI”I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

I formaggi D.O.P. devono essere fatti in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, esteso anche agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici. Cordisco è attualmente l’unico produttore del CANESTRATO PUGLIESE D.O.P. I pecorini vengono prodotti da dicembre a maggio/giugno, secondo i ritmi della transumanza e quando è più disponibile il latte di pecora. Dopo la stagionatura (4-10 mesi) in canestri tradizionali intrecciati a mano, a maggio il canestrato è pronto per essere grattugiato sui cibi o accompagnato a un piatto di fave appena raccolte, come natura comanda. Anche il CACIOCAVALLO SILANO D.O.P., prodotto da latte intero vaccino locale di raccolta, è legato ancora a mano “prendendolo per il collo da quando è nato”. Tipico della tradizione garganica, ha una caratteristica forma a pera, con la “testina” legata e l’estremità più sottile. Stagionato, d’estate si accompagna con pane e pomodoro; più dolce, è ottimo preparato alla brace.

INCONTRIRAVVICINATICON DUE DOP

gio e lana. Nel 1918 iniziò a vendere carne e formaggi, nell’ottica di garan-tire attività lavorative diversificate a tutto il nucleo famigliare. Il figlio Anto-nio iniziò a rivendere i formaggi raccol-ti nelle campagne: il canestrato tipico pugliese prodotto da latte di pecora e il caciocavallo silano preparato da latte vaccino. Negli anni ’50 la famiglia Cor-disco aprì finalmente un vero e proprio caseificio in prossimità del regio trat-turo L’Aquila-Foggia, una via utilizza-ta dai pastori proprio per trasferire le greggi da un pascolo all’altro al variare delle stagioni. Negli anni ’70 il caseifi-cio si espanse con la lavorazione della mozzarella e delle paste filate (burra-ta, scamorza e caciotta).“Una volta il latte lo filtravano nel-la federa del cuscino, oggi ci sono le centrifughe”, scherza Antonio Cordi-sco. Ma la preparazione dei formag-gi ha mantenuto ancora l’intervento umano tradizionale: sia il caciocavallo, sia il canestrato sono prodotti ancora a mano, con i vantaggi del processo in-dustriale in termini di sicurezza e co-stanza del gusto. La collaborazione di Coop con Cordisco è ormai ventennale e la distribuzione - iniziata dagli “spe-ciali regionali” dei supermercati locali - si è estesa a livello nazionale, con le promozioni e con un contratto di forni-tura continuativo.

Nei cibi tipici si racchiude tutta la storia del territorioAntonio CordiscoDirettore commerciale


FORZA LAVORO

ALLEVAMENTI / Ovini e caprini

I lucani sono gente pratica, che ha imparato a fare fronte comune di fronte alle difficoltà. Il presidente

Giovanni Padula e i diciannove giova-ni soci della Società Cooperativa Agri-cola Edere Lucanum sanno che le loro radici possono divenire una molla per il futuro. “Continueremo a fare gli al-levatori, continueremo a stare nel no-stro territorio”, afferma Giovanni. “Po-tevamo scegliere di andare fuori, ma siamo legati alle nostre tradizioni, al-la salubrità della nostra terra, all’am-biente incontaminato”. Nato nel 2008, il progetto di Edere Lu-canum è riuscito a superare alcune criticità del settore legate alla man-canza di un sistema adeguato di ven-dita e di un giusto riconoscimento di reddito per gli allevatori lucani delle comunità montane, nonché alla forte concorrenza proveniente dall’estero. “È un mestiere che nessuno vuole più fare”, racconta Pasquale Maggio, alle-vatore. La sua famiglia si dedica all’al-levamento da oltre 100 anni e oggi lui ha scelto di acquistare l’Azienda Agri-cola La Rotonda ad Albano di Lucania (PZ), per dare un seguito a questa sto-ria. 230 ettari, di cui 140 di bosco, 60

di seminativi e il restante di pascoli naturali destinati all’allevamento ovi-caprino. Edere Lucanum intende costruire valo-re aggiunto partendo dalle procedure tecniche di controllo e miglioramen-to genetico delle razze, per arrivare a fornire in futuro anche un sostegno commerciale. La cooperativa produ-ce carne ovina con il marchio “Agnel-lo delle Dolomiti Lucane” e ha stabili-to con Coop un accordo di fornitura di questo prodotto, con una produzione nei periodi natalizio, pasquale ed esti-vo (mese di agosto). Gli agnelli sono allevati “come natura vuole”, lasciati liberi di pascolare e alimentati esclu-sivamente con latte materno, foraggi e concentrati ottenuti in azienda o ac-quistati in regione, così da produrre carni saporite e poco grasse.La prima distribuzione Coop risale al Natale del 2010 e ha coperto 10 pun-ti vendita della Puglia, oltre a quello di Matera, ma si punta a raggiunge-re migliaia di consumatori grazie alla fornitura ai punti vendita del nord. Un processo che garantirà un guadagno economico ai lucani e promuoverà la Basilicata oltre i confini regionali.

APPENNINO RESISTENTELa cooperativa Edere Lucanum offre prospettive di lavoro concrete ai giovani della nostra terra. Coop punta a promuoverne i prodotti oltre la Basilicata.

La Società Cooperativa Agricola Edere Lucanum è composta da una ventina di allevatori ovicaprini lucani a marchio geografico collettivo “Agnello delle Dolomiti Lucane”, che hanno siglato un protocollo d’intesa per la realizzazione di un progetto di filiera regionale. Il disciplinare di produzione del marchio prevede che gli agnelli, figli di arieti e pecore di razza derivata Merinos allevati in tutto il territorio regionale allo stato brado con ricovero solo nel periodo invernale o nel corso della notte, vengano macellati in Basilicata, in macelli certificati, per evitare stress agli animali. Al consumatore sono garantite tracciabilità, certificazione e sicurezza alimentare del prodotto, seguite dall’Azienda Speciale Forim della Camera di Commercio di Potenza.

FILIERA LUCANA


La cooperativa Edere Lucanum tutela la razza autoctona “derivata Merinos” (Merinizzata, Gentile, Sopravvisana), sottoposta al controllo funzionale e morfologico dell’Associazione Provinciale degli Allevatori di Potenza e iscritta al libro genealogico. Una razza presente da centinaia di anni sul territorio locale, sottoposta a processi di miglioramento genetico che ne hanno potenziato la resa e hanno inciso sulla riduzione di patologie e tassi di mortalità.

Lavoriamo continuamente nei nostri allevamenti. Senza ferie.Pasquale MaggioAllevatore e socio di Edere Lucanum

IPSE DIXIT

MERINOS

“DERIVATE”DI RAZZA


PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

afferma con orgoglio Flavio Doniga-glia. All’inizio della carriera si occu-pava del reparto macelleria di un su-permercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due an-ni di progettazione e oltre quattro an-ni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuo-re” dell’assortimento delle carni bovi-ne, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte-

Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

IL CUOREDELLE CARNI

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezio-namento, un magazzino e una piatta-forma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di pro-cesso spetta in modo congiunto a Cen-trale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordi-nare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

IL CUOREDELLE CARNI

“Siamo diventati for-nitori di noi stessi”,

Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG”

80% delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana


IN CIFRE

stabilimenti di trasformazione

2

kg di carne bovinalavorata ogni anno

20 milioni

supermercati e ipermercati serviti

366

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

stire il transito di mezzene (per i pun-ti vendita in grado di disossare), di ef-fettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti ven-dita in grado di trasformare) e di pre-parare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto ma-celleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzio-namento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.A partire dalla materia prima spedi-ta da Reggio Emilia, presso lo stabili-mento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasforma-zioni più complesse (hamburger, ma-cinati, polpette, arrosti). L’automazio-ne industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnolo-go alimentare e Responsabile di Ricer-ca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime di-verse servono flessibilità e standardiz-zazione”.

SUL CAMPO

Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

STALLE E MACELLISOTTO CONTROLLO


FILIERE / Carne bovina Coop

TUTTOSUL BOVINO

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedel-tà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a ri-spettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissag-gio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamen-te utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzio-ne dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acqui-stato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottopor-si ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle car-ni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un meto-do indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondi-menti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le meto-diche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendo-no all’intero ciclo di vita degli ani-mali. Oggi è possibile compren-dere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto del-la sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sotto-scritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamen-ti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzio-ne e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “conte-nuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop.

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TÀISICURA

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Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.3Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.4

1Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

2Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali,� dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

ve viene”, ma conosce e control-la “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile rela-tivamente importante. Italiana, ir-landese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei for-nitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è ine-vitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbiso-gno nazionale, perchè il patrimo-nio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di car-ni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi na-scono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran par-te italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la fi-liera delle carni a marchio preve-de un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

MARCHIO IN AZIONE

STRUTTURE COINVOLTE

42666547

28

MANGIMIFICI

ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO

ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE

MACELLI

CAPI/ANNO MACELLATITUTTO COOP

68.000160.000130.000

12.000

SCOTTONA

VITELLONE

VITELLO

RAZZE TIPICHE*

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100%

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP


CARNI / Il vitello a marchio Coop

Fra non molto chi acquista una confezione di carne proveniente da Siciliani Industria Lavorazione Carne potrà accedere alle informazioni sulla filiera inserendo un codice su un sito. Merito della ricerca portata avanti dall’azienda.

IL CODICE SICILIANI


CARNI / Il vitello a marchio Coop

Nell’assolata piana tra Palo del Colle e Bitonto si erge imponente uno degli stabilimenti più grandi

d’Italia, l’unico a macellare contem-poraneamente ovini, bovini e suini su tre linee diverse. L’apparenza non in-ganna: la Siciliani Industria Lavorazio-ne Carne lavora da 50 anni nell’ambito della lavorazione carni ed è una delle realtà più solide della regione, in con-tinua espansione. Siciliani, come da Capitolato Coop, è in grado di tracciare ogni singolo ani-male e ogni parte della carcassa ma-cellata. Ma la grande novità è che ha scelto di condividere queste cono-scenze con i clienti Coop, in modo da facilitare scelte d’acquisto più consa-pevoli. A breve tutte le informazioni sul prodotto saranno accessibili inse-rendo il codice riportato sulla confe-zione in un sito dedicato. Per ogni singola bistecca, chiunque potrà recu-perare personalmente tutta la banca dati relativa alla confezione di vitel-lo o carne che ha appena acquistato e sapere cosa ha mangiato l’animale, quali trattamenti farmacologici ha ri-cevuto, quali sono stati i tempi della macellazione. Un passo importante sul versante della trasparenza e della sostenibilità, possibile grazie alla col-laborazione con Coop e con l’Istituto

Siciliani Industria Lavorazione Carne opera con un proprio disciplinare di etichettatura volontaria delle carni bovine. Il 30 marzo 2011 l’azienda ha ricevuto la comunicazione ufficiale dal Ministero delle Politiche Agricole sull’approvazione del nuovo testo che disciplina l’etichettatura delle carni. Esso estende le procedure di controllo e garanzia anche al proprio allevamento ed è stato adottato dalla Regione per regolamentare la produzione delle carni bianche di Puglia.

ETICHETTA DELLE MIE BRAME


Zooprofilattico di Teramo. La certifi-cazione sulla filiera completa garanti-sce la tracciabilità assoluta e la deno-minazione di origine. Il Responsabile della qualità Giorgio Samoilis ricorda bene i primi approcci con Coop: “Ci si pose la necessità di capire come poter gestire la tracciabilità e rintracciabilità delle carni”, afferma. “All’inizio ho co-minciato a disegnare dei sistemi con carta e penna. Ma ormai, dopo le im-plementazioni apportate, niente può più sfuggire ai nostri sistemi”. Oggi, anche grazie all’esperienza matura-ta assieme a Coop, Samoilis insegna la tracciabilità ai giovani veterinari dell’Università di Bari. Per il marchio Coop, Siciliani produce carni bianche magre a partire da vitel-li locali cresciuti in conformità ai Capi-tolati e Disciplinari Coop, controllati in ogni fase della crescita. Una carne sa-porita, disponibile in tutti i punti ven-dita entro 48 ore dalla macellazione. Con la recente acquisizione dell’alle-vamento di vitelli da latte dell’Azienda Agricola L’Aggiunta, impegnata nel re-cupero del Vitello da latte pugliese e dotata di sistemi all’avanguardia, Sici-liani chiude un cerchio di qualità e si-curezza alimentare. E ha attirato l’at-tenzione di Coop, attenta alle risorse territoriali e alla continuità di filiera.

L’alimentazione dei vitelli viene effettuata con latte ricostituito ed è priva di OGM, in linea con gli standard nazionali e con quelli specifici previsti dalla filiera Coop. Gli animali vengono allevati da circa 10-15 giorni di età e fino ai 6/8 mesi. La filiera Coop prevede inoltre controlli particolari lungo tutta la vita dell’animale e continue registrazioni sia per ciò che riguarda l’aspetto farmacologico, sia quello nutrizionale. Infine, le macellazioni dei vitelli a carne bianca sono ad hoc, avendo come destinatario la Coop fin dal ritiro in allevamento: solo se il vitello corrisponde agli standard concordati viene macellato e trasformato.

COME COOP COMANDA

60.000METRI QUADRI superficie totale dello stabilimento

24.000METRI QUADRI superficieal coperto

CAPI ALLEVATI10.000

CIFRE TONDE

Palo del Colle

IN ESPANSIONE La Siciliani è attiva da 50 anni nel settore della macellazione e dell’allevamento

PROVINCIA DI BARI Lo stabilimento dista circa 20 km dal capoluogo pugliese

hicadv.it

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Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Nei supermercati e ipermercati di Coop Estense

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Territori.Coop n.3 Puglia e Basilicata