Tesis de Diego Vinicio Montero

7/29/2019 Tesis de Diego Vinicio Montero

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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

ESCUELA DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN DE DOS MTODOS DE DESHIDRATACIN PARA LA

PRODUCCION DE HARINA DE YUCA (Manihot esculentaCrantz), EN EL

CANTN PASTAZA

TESIS DE GRADO

Previa a la obtencin del ttulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR

DIEGO VINICIO MONTERO DAZ

DIRECTORA:

ING. PAULINA ECHEVERRIA Mg.

PUYO PASTAZA ECUADOR

2012


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PRESENTACIN DEL TEMA

EVALUACIN DE DOS MTODOS DE DESHIDRATACIN PARA LA

PRODUCCION DE HARINA DE YUCA (Manihot esculentaCrantz), EN ELCANTN PASTAZA

MIEMBROS DEL TRIBUNAL

Dr. David Sancho Aguilera

Ing. Tatiana Pieiro Vivas

Lcdo. Edison Segura Chvez , Msc.


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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi magnifico creador Jehov Dios por darme la vida, la paciencia, el

aguante y la gua para afrontar los retos que implican la elaboracin de este trabajo.

Agradezco a la Universidad Estatal Amaznica y todo su personal de Maestros y

Profesionales que supieron guiarme y apoyarme durante estos aos de abnegado

estudio. Agradezco a la Facultad de Ingeniera agroindustrial y sus excelentes

maestros por capacitarme y darme las pautas para desenvolverme en mis futuras

labores profesionales.

Agradezco a la Seora Ingeniera, Paulina Echeverra, esforzada docente y

administrativa. Como no mencionar a mis muy amados familiares, mis compaeros

de estudio, amigos personales y amigos en la fe; todos han colaborado de una forma

u otra con sus palabras, apoyo, gua y nimo o sus aportes valiosos, todos han sido

un apoyo para mi formacin profesional y la realizacin de esta tesis.


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DEDICATORIA

En el transcurso de todos estos aos de ardua labor estudiantil, donde han existido

grandes cambios en mi vida, que en su gran mayora han sido para bien quiero

agradecer muy especialmente a.

Mi amada madre, Gloria Daz y mis queridos hermanos carnales quienes durante mi

infancia y juventud, cuidaron de m en sentido fisco y emocional, preocupndose

para que no me falte nunca nada, gracias. Su presencia en mi vida y su afecto me

ayudaron motivndome cada da a culminar con xito esta tesis y carrera estudiantil.A ustedes dedico de todo corazn este trabajo y esfuerzo, que estoy seguro servir

de estmulo a toda nuestra familia as como un motivo de alegra en miras de

mejores das para todos nosotros con la gua y ayuda de nuestro amado Dios.

Diego Montero D.


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RESPONSABILIDAD

Yo, Diego Vinicio Montero Daz. Declaro bajo juramento que el trabajo aqu escrito

es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o

calificacin profesional; y que he consultado las referencias bibliogrficas que se

incluyen en este documento.

La Universidad Estatal Amaznica puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su reglamento y por la normatividad institucional vigente.

Diego Vinicio Montero Daz


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CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por el seor Diego Vinicio MonteroDaz, bajo mi supervisin.

Ing. Paulina Echeverra Mg.DIRECTORA DE TESIS


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CONTENIDO

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composicin qumica de la harina de yuca de la raz completa y de la raz sin

cscara (base seca). ............................................................................................................ 12

Cuadro 2: Agunos rangos de especificaciones de calidad para la harina de yuca ................ 25

Cuadro 3:Normas de calidad para la harina de yuca en colombia ....................................... 26

Cuadro 4: Alimentos en los que se puede utilizar la harina de yuca ................................... 28

Cuadro 5: Contenido de humedad de algunos productos y temperatura mxima tolerable .. 34

Cuadro 6: Condiciones meteorolgicas de puyo-pastaza .................................................... 39

Cuadro 7: Escalas organolpticas ........................................................................................ 56

Cuadro 8: Datos de analisis quimicos de la yuca ................................................................ 57

Cuadro 9: Datos de la harina obtenida mediante deshidratacin en estufa de aire.............. 58

Cuadro 10: Harina obtenida mediante deshidratacin solar ................................................. 58

Cuadro 11: Prueba wilcoxon (u mann- withney) para la variable color .............................. 64

Cuadro 12: Prueba wilcoxon (u mann- withney) para la variable olor .............................. 65

Cuadro 13: Prueba wilcoxon (u mann- withney ) para la variable textura ........................... 66

Cuadro 14: Costos de utilizacin de los mtodos de deshidratacin ................................. 66


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NDICE DE GRFICOS

Grfico 1. Componentes del sistema radical de la yuca ......................................................... 8

Grfico 2. Diferentes formas y tamaos de races tuberosas ................................................. 9

Grfico 3. Distribucin de las races segn la posicin de siembra de la estaca. (a) vertical,

(b) inclinada y (c) horizontal ................................................................................................ 10

Grfico 4. Corte transversal de una raz tuberosa de yuca. .................................................. 11

Grafico 5. Deshidratador solar de alimentos ......................................................................... 44

Grafico 6. Estufa de aire ....................................................................................................... 45

Grafico 7. Curva de secado; % humedad vs tiempo ......................................................... 47

Grfico 8. Flujograma del proceso de deshidratacin solar ................................................ 50

Grfico 9. Flujograma del proceso de deshidratacin en estufa de aire ............................. 52

Grfico 10. Flujograma del proceso de elaboracin de harina de yuca (anexo 20). ........... 54

Grfico 11. Deshidratacin en estufa a 65 oc x 255 minutos ........................................... 60

Grfico 12. Deshidratacin en estufa a 60o

c x 300 minutos ............................................. 61

Grfico 13. Deshidratacin en estufa a 50 oc x 405 minutos ........................................... 62


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NDICE DE APNDICE

I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 1

1.Objetivo general .................................................................................................................. 2

1.1 Objetivos .......................................................................................................................... 2

1.1.1 Objetivos especficos: .................................................................................................... 2

1.2 Hiptesis .......................................................................................................................... 3

1.3 Hiptesis general .............................................................................................................. 3

1.4 Hiptesis especficas ........................................................................................................ 3

II. REVISIN DE LITERATURA............................................................................................ 4

2.1 Generalidades sobre la planta de yuca ............................................................................ 4

2.1.2 Requisitos de la yuca fresca ......................................................................................... 6

2.1.3 El sistema radical ......................................................................................................... 6

2.1.4 Valor nutritivo de las races ........................................................................................ 14

2.1.5 Deterioro fisiolgico poscosecha en las races ........................................................... 15

2.2 Aspectos econmicos y ambientales de la yuca ............................................................ 16

2.2.1 Yuca agroecolgica .................................................................................................... 16

2.2.2 Yuca un producto diferenciado con enfoque agroempresarial. .................................... 18

2.2.3 Productos procesados de yuca, provenientes de la agroindustria rural. ...................... 18

2.3 Producto: races frescas ................................................................................................. 20

2.4 Producto: almidn ......................................................................................................... 21

2.5 Producto: harina ............................................................................................................. 24

2.5.1 Composicin esencial y factores de calidad ................................................................ 24

2.5.2 Estndares microbiolgicos para la harina de yuca. .................................................... 26

2.5.3 Situacin de la harina de yuca en ecuador. ................................................................. 26

2.6 Descripcin de los uso de la harina de yuca ................................................................. 27


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2.7 Mtodos de deshidratacin de alimentos........................................................................ 29

2.7.1 Deshidratacin solar ................................................................................................... 30

2.7.1.1 Necesidad de conservar los alimentos deshidratados ............................................ 30

2.7.1.3 Condiciones de secado ............................................................................................ 31

2.7.1.4 Funcionamiento del deshidratador solar .................................................................. 32

2.7.1.5 Productos se pueden conservar por este mtodo ..................................................... 32

2.7.1.6 Tiempo que dura el secado ...................................................................................... 32

2.7.6.1 Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos ............................ 33

2.7.1.7 Pasos a seguir para una correcta deshidratacin .................................................. 34

2.7.2 Deshidratacin en estufa de aire ................................................................................ 36

2.7.2.1 Mtodo por secado de estufa ................................................................................... 36

2.7.2.2 Parmetros sobre la determinacin de humedad en estufa ..................................... 36

2.7.2.3 Ventajas y desventajas del secado en estufa ........................................................... 38

2.7.3 Factores que afectan el secado de la yuca: ................................................................ 38

III. MATERIALES Y MTODOS.......................................................................................... 39

3.1 Localizacin y duracin del experimento ....................................................................... 39

3.1.2 Duracin de la investigacin ........................................................................................ 39

3.2 Condiciones meteorolgicas ........................................................................................... 39

3.3 Materiales y equipos ...................................................................................................... 40

3.3.1 Material experimental .................................................................................................. 40

3.3.2 Equipos ....................................................................................................................... 40

3.3.3 Materiales .................................................................................................................... 40

3.3.5 Materiales de campo .................................................................................................. 40

3.4 Diseo de la investigacin .............................................................................................. 41

3.4.1 Determinacin de curvas de secado ............................................................................ 41


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3.4.2 Evaluacin de mtodos de deshidratacin .................................................................. 42

3.5 Factores de estudio ...................................................................................................... 43

3.6 Mediciones experimentales ............................................................................................ 45

3.6.1 Variables ..................................................................................................................... 45

3.6.1.1 Determinacin de curvas de secado ......................................................................... 46

3.6.1.2 Comparacin de mtodos de deshidratacin ............................................................ 47

3.6.1.2.1 Bromatolgicas ...................................................................................................... 47

3.6.1.2.2 Microbiolgicas ...................................................................................................... 48

3.6.1.2.3 Organolpticas ...................................................................................................... 48

3.6.2 Anlisis estadsticos ................................................................................................... 49

3.6.3 Anlisis econmicos .................................................................................................... 49

3.7 Manejo del experimento ................................................................................................ 50

3.7.1 Proceso de deshidratacin solar: ................................................................................. 50

3.7.2 Proceso de deshidratacin en estufa de aire: ............................................................. 52

3.7.3 Proceso de elaboracin de harina: ............................................................................. 54

3.7.4. Proceso de toma de informacin: ............................................................................... 54

3.7.4.1 Anlisis bromatolgico: ............................................................................................. 55

3.7.4.2 Anlisis microbiolgico: ............................................................................................ 55

3.7.5 Anlisis organolptico: ................................................................................................ 56

3.8 Anlisis econmico ........................................................................................................ 56

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ..................................................................................... 57

4.1 Caracteristicas quimicas de la yuca utilizada para la elaboracin de harina. ................ 57

4.2 Evaluacin de las variables qumicas y microbiolgicas en el producto terminado ........ 57

4.3 Anlisis de curvas de secado ........................................................................................ 60

4.3.1 Curvas obtenidas mediante el mtodo de deshidratacin en estufa de aire............... 60


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4.3.2 Curva de secados obtenidos mediante el mtodo de deshidratacin solar ................ 63

4.3.3 Anlisis comparativo de las curvas para establecer la temperatura y tiempo optimo

para la deshidratacin de la yuca. ........................................................................................ 63

4.4 Evaluacin de las variables organolpticas en el producto terminado. .......................... 64

4.4.1 Color. .......................................................................................................................... 64

4.4.2 Olor.......................................................................................................................... 65

4.4.3 Textura ........................................................................................................................ 65

4.5 Anlisis econmico ........................................................................................................ 66

V. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 67

VI . RECOMENDACIONES.................................................................................................. 68

VII . RESUMEN .................................................................................................................... 69

VIII. SUMMARY ................................................................................................................... 71

IX.- BIBLIOGRAFIA............................................................................................................. 73

X. ANEXOS.......................................................................................................................... 75


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I. INTRODUCCIN

La yuca (Manihot esculenta Crantz) tambin conocida como mandioca o casava, esuna de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la

poblacin de los pases en desarrollo. Sus races, tanto frescas como secas, se

emplean en la alimentacin humana y animal, vislumbrndose un gran potencial

agroindustrial y posibilidades de exportacin (CASACA, A. 2005).

La yuca es una raz que se cultiva en todas las regiones del Ecuador y presenta

diferentes variedades, actualmente es considerada un cultivo de pequeos y grandes

agricultores, su produccin est dedicada principalmente al consumo en estado

fresco debido a la cultura alimenticia de las personas. Por otra parte una

caracterstica de las races de yuca es que sufren un rpido deterioro luego de ser

cosechadas por lo que deben ser procesadas pocos das despus de la cosecha. La

ocurrencia del deterioro est directamente asociada a los daos mecnicos que

ocurren con la cosecha, pero tambin depende de la variedad, su deterioro aumenta

los costos y causa prdidas considerables a los productores y comercializadores

(LOZA, R. et .al. 2008).

Es por eso que al ver la necesidad de aprovechar las materias primas de origen

agropecuario como la yuca se necesita desarrollar y evaluar diferentes mtodos de

deshidratacin que permitan a su vez brindar un producto til para la industria

harinera. Entre los mtodos convencionales de la conservacin de alimentos que

han tenido una gran trascendencia en la vida del hombre, ha sido la deshidratacin,

ya que proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la

actividad del agua, y adems de aportar otras ventajas como la reduccin del peso

facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte de los productos finales

deshidratados.


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1.1 OBJETIVOS

1. Objetivo general:

Evaluar dos mtodos de deshidratacin para la produccin de harina de yuca

(Manihot esculenta Crantz).

1.1.1 Objetivos especficos:

1. Realizar la deshidratacin de la yuca empleando los mtodos solar y estufa

de aire.

2. Establecer curvas de secado para la determinacin de la temperatura y tiempo

ptimo para cada mtodo de deshidratacin

3. Evaluar la composicin bromatolgica de la yuca (Manihot esculenta Crantz).

4. Determinar el indicador de rentabilidad beneficio / costo


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1.2 HIPTESIS

1.3 Hiptesis General

1. El mtodo de deshidratacin solar, favorecer a una mejor obtencin de

harina de yuca (Manihot esculenta Crantz).

1.4 Hiptesis Especficas

1. Mediante la deshidratacin solar se obtendr un producto con una humedad

bajo parmetros establecidos para la elaboracin de harinas.

2. Las propiedades bromatolgicas y microbiolgicas de la harina de yuca son

distintas en funcin del mtodo de deshidratacin empleado.

3. Se obtendr una relacin beneficio / costo favorable mediante la utilizacin

del deshidratador solar.


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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 GENERALIDADES SOBRE LA PLANTA DE YUCA

De acuerdo a ALNICOLSA DEL PER S.A.C. (2009), la yuca es un cultivo

importante en pases asiticos, africano y de Amrica Latina, principalmente, por su

participacin en los sistemas agrcolas, y por su aporte a la dieta de la poblacin

tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca son su mayor

eficiencia en la produccin de carbohidratos en relacin con los cereales y su alto

porcentaje de almidn contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivocuya produccin se adapta a ecosistemas diferentes, pudindose producir bajo

condiciones adversas y climticas marginales.

La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con

perodos vegetativos que van desde 8 hasta 12 meses y en algunos casos de 18 a

24 meses.

Se adapta bien a los suelos cidos e infrtiles y tolera perodos largos sin lluvia.

Algunas desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, adems

que es un producto voluminoso por su alto contenido de agua.

En Amrica latina la yuca es producida en gran medida por pequeos productores. El

70 % de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos

de 20 ha y generan 60% de la produccin total de la regin. Generalmente la yuca sesiembra como cultivo asociado con maz y ame entre otros.

La yuca se utiliza tanto en la alimentacin humana y animal, en forma fresca y

procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en


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las que se puede transformar la yuca, esta informacin sirve de base para la

diversificacin del procesamiento que hasta ahora se ha aplicado a este cultivo.

Listado de productos derivados:

Races frescas para consumo humano

Races frescas para consumo animal

Productos fritos

Productos deshidratados: Tradicionales

Hojuelas

Productos congelados: trozos, pur.

Productos empacados al vaco: trozos semi-cocidos y esterilizados

Productos derivados del proceso industrial: corteza, fibra.

Harina:

para alimento animal

para industrias alimentarias: Panaderas, bases para sopas, carnes

procesadas, pastas, bases de bebidas.

Almidn:

para consumo humano.

para industria papelera,etc.

Productos fermentados: races enteras almidn agrio


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2.1.1 RAZ DE LA YUCA

2.1.2 Requisitos de la yuca fresca

El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN, 1990), en su Norma NTE 1:760,

establece que La yuca para el consumo humano debe estar limpia, entera, bien

formada, sana, desarrollada, consistente, exteriormente seca, fresca, con el aroma y

sabor tpico de la variedad; el color de la pulpa puede ser blanco o crema y la raz

con pednculo hasta 2 cm de longitud desde su base, y este no debe presentar

desprendimientos en su insercin.

2.1.3 El sistema radical

OSPINA, B. et. al. (2002) Seala que la principal caracterstica de las races de yuca

es su capacidad de almacenamiento de almidones, razn por la cual es el rgano de

la planta que hasta el momento ha tenido un mayor valor econmico. Sin embargo,

no todas las races producidas eventualmente se convierten en rganos de

almacenamiento.

Cuando la planta proviene de semilla sexual, se desarrolla una raz primaria

pivotante y varias de segundo orden. Aparentemente, la raz primaria siempre

evoluciona para convertirse en una raz tuberosa y es la primera en hacerlo. Si la

planta proviene de estacas, las races son adventicias y se forman en la base inferior

cicatrizada de la estaca, que se convierte en una callosidad y tambin a partir de las

yemas de la estaca que estn bajo tierra. Estas races a desarrollarse, inicialmente,

forman un sistema fibroso, pero despus algunas de ellas (generalmente menos de

10) inician su engrosamiento y se convierten en races tuberosas. El nmero de

stas se determina, en la mayora de los casos, en las primeras etapas de

crecimiento de la planta.


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El sistema radical presenta una baja densidad de races, pero una penetracin

profunda. Esta es una caracterstica muy relevante, pues contribuye a que la planta

tenga la capacidad de soportar perodos prolongados de sequa. Las races fibrosasde la yuca pueden alcanzar profundidades hasta de 2.5 m. La planta absorbe el

agua, y los nutrimentos por medio de las races fibrosas, capacidad que pierden

cuando se transforman en tuberosas.

En un principio morfolgica y anatmicamente no existe diferencia entre las races

fibrosas y las tuberosas. La diferencia radica en que en el momento en que se inicia

la acumulacin de almidones, el sentido del crecimiento de la raz cambia delongitudinal a radial. Sin embargo, esto no implica necesariamente que la raz

detenga su crecimiento longitudinal de manera absoluta.

Como se mencion, las races tuberosas de la yuca provienen del engrosamiento

secundario de las races fibrosas. Esto significa que la penetracin al suelo del

sistema radical la efectan las races delgadas y solamente despus de esa

penetracin se inicia el engrosamiento de las mismas.

Externamente, las partes que se distinguen en las races tuberosas de una planta

adulta de yuca son: la porcin tuberosa, propiamente dicha, que en su extremo distal

puede mantener an su carcter fibroso (Grfico 1) y en su extremo superior o

proximal, el cuello o pednculo, mediante el cual las races Tuberosas permanecen

unidas al tallo.


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Grfico 1. Componentes del sistema radical de la yuca

Desde el cuello hasta el inicio de la raz tuberosa la raz permanece fibrosa. El

tamao del cuello vara, desde ser ausente o muy cort (menos de 1 cm), hasta muy

largo (con ms de 8 cm de longitud). La profundidad a la que se entierra la estaca

afecta la longitud del pednculo, que tiende a ser ms largo cuando la profundidad

de siembra es mayor.

El largo del cuello es una caracterstica de inters comercial. Cuando es muy corto,

dificulta el proceso de separacin de las races tuberosas del tallo, resultando

lesiones en la zona de corte, que aceleran el proceso de deterioro fisiolgico pos-

cosecha. Cuando el pednculo es demasiado largo, resultan mayores prdidas,

pes en el proceso de extraccin de las races ste se rompe ms fcilmente y la

raz de inters comercial permanece en el suelo.


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Las races pueden adquirir forma y tamaos muy variables (Grafico 2), siendo estas

caractersticas dependientes tanto de la variedad como de las condiciones

ambientales en que la planta crece. Existen, sin embargo, claras diferencias cuandolas variedades se evalan en numerosos experimentos, algunas de ellas con una

tendencia a producir races grandes y otras variedades, con races consistentemente

ms pequeas que el resto. Las races pueden ser cilndricas, fusiformes o cnicas,

con frecuentes formas intermedias como la cilndrico-cnica.

Grfico 2. Diferentes formas y tamaos de races tuberosas

La distribucin de las races en el suelo depende tanto de factores genticos como

culturales. Variedades con tendencia a producir races con cuellos o pednculos

largos tienen sus races distribuidas de manera ms bien dispersa, cubriendo un reamayor de suelo que aquellas variedades de races ssiles (cuello ausente o muy

corto) (ver Grfico 3).


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Grfico 3. Distribucin de las races segn la posicin de siembra de la estaca.(a) Vertical, (b) inclinada y (c) horizontal

La forma como se realiza la siembra de las estacas tambin afecta la manera en que

las races se distribuirn. Cuando la estaca es plantada de manera vertical, stas

producen races alrededor de la callosidad que se forma en el extremo inferior de laestaca. Algunas races provenientes de yemas laterales de la estaca, tambin

pueden convertirse en races tuberosas.

Las races tuberosas tienden a explorar y ubicarse en estratos ms profundos del

suelo; cuando la posicin de siembra es inclinada, tambin tienden a formarse en la

callosidad, pero como en el caso anterior, otras races pueden emerger de las yemas

laterales que estn bajo tierra.

Si la estaca se ubica de manera horizontal, las races tuberosas se distribuyen a lo

largo dela estaca, porque se forman en las yemas laterales y en ambos extremos de

la misma. La ubicacin de las estacas tiende a ser ms superficial y dispersa; por lo

tanto, la cosecha puede facilitarse con este mtodo de colocacin de la estaca en el


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suelo. Los tejidos que componen una raz tuberosa. Son, sucesivamente, de la parte

externa hacia el interior, la cscara, la pulpa y las fibras centrales (grafico 4).

Grfico 4. Corte transversal de una raz tuberosa de yuca.

Uno de los aspectos ms relevantes en la utilizacin de la yuca es la presencia delglucsido cianognico llamado linamarasa. Este glucsido, en presencia de una

enzima (principalmente, la linamarasa) y de cidos, se hidroliza produciendo cido

cianhdrico en dosis que pueden ser desde inocuas hasta mortales. Esta reaccin

ocurre de manera espontnea en los tejidos descompuestos de la planta o en el

tracto digestivo de los animales.

La produccin del cido cianhdrico es particularmente alta en la cscara de la raz;otros tejidos de la planta (incluyendo las hojas) tambin tienen potencial cianognico,

pero menor al de la cscara de las races. Dependiendo de los niveles del glucsido

cianognico, en algunas publicaciones se puede observar que la yuca dulce (bajo

potencial cianognico) se clasifica como M. aipi, mientras que la yuca brava o

amarga (alto potencial cianognico) es llamada M. utilissima.


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El potencial cianognico de los distintos tejidos de una planta de yuca es

considerablemente afectado por las condiciones ambientales donde ella crece y su

edad al momento de la cosecha. Las races de un determinado cultivar pueden serdulces cuando son producidas en una localidad, y ms amargas en otros sitios. Sin

embargo, el potencial cianognico de las variedades amargas, a lo largo de

numerosas evaluaciones, tiende a ser consistentemente mayor (hasta 1000 mg de

cido por kg de races frescas) que el de las variedades dulces (20 mg/kg de raz).

No se conoce alguna variedad de yuca que carezca de ciangenos.

a) La cscara. Este tejido est a su vez compuesto por la peridermis y la corteza.La peridermis est compuesta por clulas de corcho (sber o felema) muertas

que envuelven la superficie de la raz.

A medida que la raz aumenta en dimetro, la continuidad de las capas celulares se

rompe, lo que causa fisuras longitudinales que caracterizan la superficie de la raz de

la yuca. La forma como se producen estas fisuras y el aspecto resultante son

utilizados con frecuencia en la identificacin de cultivares en el proceso de mercadeo

de las races. Por debajo de estas fisuras se forman nuevas clulas de corcho a

partir del felgeno, restableciendo la continuidad de este tipo de tejido en toda la

superficie de la raz.

Adems de la textura de la peridermis, que puede ser de rugosa a ms o menos lisa,

su color tambin es utilizado en la identificacin de cultivares, pues es una de las

caractersticas ms estables en el orden morfolgico. Las races pueden presentar

una coloracin que va desde el blanco o crema, hasta el caf claro y el marrn

oscuro.


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Por debajo de la peridermis se encuentra la corteza o capa cortical (felodermis); ste

es un tejido de 1 a 2 mm de espesor, cuyo color vara desde el blanco, el crema,

hasta el rosado. Esta caracterstica tambin es utilizada, incluso, por las amas decasa para identificar cultivares. En la corteza se encuentran comprimidos los tejidos

del floema, que contienen las ms altas concentraciones del glucsido cianognico;

en esta capa tambin es posible observar los canales laticferos, especialmente en

las races jvenes.

b)La pulpa. Constituye la parte utilizable de la raz, y por lo tanto, es el tejido de

mayor relevancia econmica. Es una masa slida compuesta, principalmente, por

tejido secundario del xilema derivado del cambium, cuyas clulas contienen almidn

en abundancia en forma de grnulos redondos de tamao desigual. La pulpa tambin

es conformada por clulas parenquimticas que, en el caso de la yuca, adquieren un

desarrollo de tal magnitud que los tubos conductores del xilema quedan reducidos a

pequeos conjuntos aislados a lo largo y ancho del parnquima reservante. El

cambium, del que se derivan los tejidos de la pulpa, se encuentra en su parte ms

externa separando la pulpa de la corteza: ste tambin genera clulas del floema

secundario hacia el exterior.

Las clulas del parnquima que conforma gran parte de la pulpa de la raz de la

yuca contienen de 1 a numerosos amiloplastos. Dentro de los mismos se va

acumulando el almidn en formas de grnulos ms o menos esfricos, aunque existe

gran diversidad de formas como la cupuliforme, bicncavo-convexa, mitriformes, etc.

(Castillo A. et. al., 1982 citado en OSPINA, B. et. al. 2002).

El tamao de los grnulos de almidn es variable y, en cierta medida, determinado

genticamente por cada clon, oscilando entre 2 y 30 micras. La Forma y tamao de

los grnulos de almidn son una caracterstica de gran relevancia prctica para la

industria, como se describe ms adelante.


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c) Las fibras centrales. En el centro de la raz hay filas de vasos duros de xilema y

esclernquima, los cuales forman las fibras centrales de la raz, cuya dureza, longitudy anchura son caractersticas varietales de relevancia econmica, pues afectan,

principalmente la calidad culinaria y el aspecto de las races cuando son cocinadas

para el consumo humano.

Aproximadamente, 80% del peso fresco de la raz corresponde a la pulpa. El

contenido de materia seca de la raz de yuca flucta entre 30%y 40%, aunque

ocasionalmente se observan casos que exceden este rango de variacin. La materiaseca del parnquima est constituida, en su mayor parte (90% a 95%) por la fraccin

no nitrogenada, es decir, por carbohidratos tales como almidn y azcares. El resto

de esta materia seca corresponde a fibra (1% a 2%), grasas (0.5% a 1.0%), cenizas

o minerales (1.5%a 2.5%) y protena (alrededor de 2%).

Finalmente, cabe destacar que el almidn representa la mayor parte de los

carbohidratos (96%) y es, por tanto, el principal componente dela materia seca de la

raz.

2.1.4 Valor nutritivo de las races

OSPINA, B. et. al. (2002) Seala que sin duda alguna, el principal valor econmico

del cultivo de la yuca depende de sus races. La raz de la yuca, por ser el rgano de

almacenamiento de energa, tiene diversos usos en la alimentacin humana, animal

y en la extraccin de almidones. En el (cuadro 1) se presenta un resumen de las

principales caractersticas qumicas de las races de yuca, una vez que han sido

picadas, secadas y procesadas para producir una harina seca.


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Una gran proporcin del contenido de las races lo constituyen los carbohidratos

disponibles. Comparada con otras fuentes de energa, como el maz, las races de

yuca tienen relativamente un menor contenido de protenas (2%-3% contra 8%-10%del maz). Esta diferencia en el contenido de protenas es lo que justifica que la

harina de yuca, cuando es utilizada para la formulacin de alimentos, deba tener un

costo de, aproximadamente, 70% del maz.

Cuadro 1: COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE YUCA DE LA RAZCOMPLETA Y DE LA RAZ SIN CSCARA (BASE SECA).

ComponentesContenido %

Raz con cscara Raz sin cscara

Materia seca100,00 100,00

Carbohidratos disponibles83,80 92,40

Protena cruda3,05 1,56

Extracto tero1,04 0,88

Ceniza2,45 2,00

Fibra detergente neutra6,01 3,4Fibra detergente acida4,85 1,95

Hemicelulosa1,16 1,45

2.1.5 Deterioro fisiolgico poscosecha en las races

Una caracterstica de las races de yuca es que sufren un rpido deterioro luego de

ser cosechadas. Este proceso es llamado Deterioro Fisiolgico de Poscosecha

(DFP), y es poco lo que se conoce del mismo. Como resultado, las races de yuca

deben ser consumidas pocos das despus de la cosecha; durante los primeros 3

das comienzan a observarse manchas azuladas, concentradas en la periferia de la

raz, las que luego se extienden a la totalidad del tejido y tornan a una coloracin

Fuente: OSPINA, B. et. al. (2002)


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caf o marrn, en forma de estras vasculares que se pueden observar en secciones

longitudinales de las races (Wheatley et al., 1982, citado en OSPINA, B. et. al.

2002).

La ocurrencia de DFP est directamente asociada a los daos mecnicos que

ocurren con la cosecha, pero tambin depende de la variedad. Hay evidencias que

sugieren que variedades con menor contenido de materia seca son ms tolerantes.

Tambin las races con altos contenidos de caroteno (races tipo yema de huevo)

tienden a mostrar un menor grado de DFP (CIAT, 1999, citado en OSPINA, B. et. al.

2002).

Una de las prcticas culturales utilizadas para reducir la incidencia de DFP, ha sido la

poda de las plantas con varios das de anticipacin a la cosecha de las races

(Oirschot et. al. 2000, citado en OSPINA, B. et. al. 2002).

Esta prctica tiende a reducir, en efecto, los niveles de DFP o, lo que es lo mismo,

los retrasa. Adems, se observa que la poda reduce notoriamente el contenido de

materia seca y, por lo tanto, el contenido de almidones; pero aumenta el contenido

de azcares totales. Estos resultados ilustran la forma como estas variables pueden

ser afectadas de acuerdo con las condiciones en que la planta crece y las prcticas

culturales a las que est sujeta (OSPINA, B. et. al. 2002).

2.2 ASPECTOS ECONMICOS Y AMBIENTALES DE LA YUCA

2.2.1 Yuca agroecolgicaEl Manual Tcnico de la yuca (2003), seala que los valiosos recursos naturales

renovables y no renovables se encuentran seriamente amenazados,

comprometiendo la sostenibilidad de los ecosistemas, la biodiversidad, la variabilidad

gentica y la supervivencia de la sociedad.


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Conscientes de la situacin se pretende continuar fortaleciendo los procesos de la

yuca agroecolgica, la cual es considerada como un producto limpio de agrotxicos,

proveniente de proceso agronmicos que han tenido en cuenta el conocimiento yexperiencia local de los productores/as, las funciones ecolgicas naturales y la

incorporacin de prcticas de conservacin de suelos y aguas y de condiciones

tcnicas de produccin que no son nocivas para la naturaleza, la salud de los

productores/as y los consumidores/as.

En el cultivo de yuca se mantiene el sistema generalizado de explotacin

(monocultivo - asociado), no aumenta la deforestacin ms bien se utilizan en su

siembra reas marginales donde otros cultivos no producen, esto es debido a surusticidad y a una mejor adaptacin o condiciones extremas ya que la planta

dependiendo de la variedad puede tolerar perodo de estrs causados por insectos,

enfermedades y deficiencias de agua, existen adems para su normal desarrollo

especies benficas que permiten un control natural, lo que da como resultado el no

uso de agroqumicos por parte del agricultor/a, sumndose a esto el uso de prcticas

culturales; pudindose considerar como un cultivo ecolgico.

El impacto ambiental en el desarrollo tecnolgico del cultivo se visualiza muy claro

por cuanto dichas tecnologas no deterioran el ambiente por su manejo sustentable

en la siembra, cosecha y poscosecha.

Existen otros tipos de impactos positivos que produce la yuca, uno de ellos el

beneficio de los productores/as y procesadores/as quienes con el uso de variedades

entregadas por el INIAP - EE. Portoviejo, mejoran su productividad lo que permite

que el ingreso econmico por el rubro yuca dentro de su sistema de produccin sea

mayor, revalorando su entorno social; estos beneficios tambin se convierten en un

impacto institucional del INIAP.

Otro impacto social visible es que genera trabajo, ya que ms del 90% de las

actividades poscosecha de procesamiento son realizadas por mujeres adultas,


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ancianas y nios/as, en forma remunerada o como parte de apoyo a las actividades

de la familia.

2.2.2 Yuca un producto diferenciado con enfoque agroempresarial.

El Manual tcnico de la yuca (2003), seala que la agroindustria rural de la yuca

constituye una alternativa de desarrollo sostenido para contrarrestar problemas de

seguridad alimentaria, nutricin, emigracin rural. Posibilita a que se revalorice el

talento rural de hombres y mujeres a travs de la integracin entre sector agrcola y

los sectores transformadores de servicios, con procesos de generacin de

conocimientos y experiencias en las comunidades, que otorguen transformacinsocial.

Con esta visin las entidades/instituciones se constituyen en facilitadores de los

procesos de aprendizaje.

2.2.3Productos procesados de yuca, provenientes de la agroindustria rural.

Esta raz posee entre el 30-40% de materia seca dependiendo de la variedad. Su

evolucin en cuanto a produccin se viene manteniendo estable, incrementndose

su productividad de manera especial en la provincia de Manab, para lo cual se han

empleado prcticas sencillas y de bajo costo pudiendo citar el uso de variedades

mejoradas, selecciones de material de siembra y manejo de pre y poscosecha

acorde con las circunstancias del agricultor.

Lo manifestado ha hecho que se mejore eficiencias del manejo de las agroempresas

para la obtencin de productos y subproductos de calidad.

La agroindustria en el pas, su inicio se remonta desde la poca de nuestros

antepasados, lo cual se haca de manera rudimentaria utilizando las races frescas;

en el Oriente para la elaboracin de faria y chicha, esta ltima sirve como alimento y

al ser fermentada como bebida alcohlica. En la costa sus races; sin embargo, son

utilizadas para la obtencin de almidn.


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El proceso ha venido evolucionando desde el tipo manual - casero (artesanal) al

semitecnificado (semiartesanal) llegando ltimamente en pequea escala a la

tecnificacin (mecanizado), en donde ya se incluyen los valles bajos de la sierra y eluso de races frescas para la exportacin, adems de la obtencin de una serie de

productos y subproductos derivados del procesamiento, constituyndose en una

actividad que genera recurso y le permite mejorar su nivel de vida.

En el pas existen tres productos principales de la yuca que se emplean en la

alimentacin, humana, animal e industria. Estos son:

Yuca fresca ecolgica Almidn de calidad

Harina industrial

La produccin de estos productos, de los cuales se derivan otros subproductos de

yuca, son realizadas por grupos humanos organizado y no organizados, quienes

tratan de darle eficiencia a sus actividades. El beneficio en torno a esta raz se logra

con el empleo de ralladoras picadoras, molinos con infraestructuras desde

artesanales hasta semimecanizadas.

Existen en el pas 365 rallanderas de los cuales ocho tienen un sistema mecanizado,

255 semimecanizadas y 102 caseras o artesanales El potencial agroindustrial de la

yuca est creciendo en el pas, as en la Man (Cotopaxi) se desarrolla una

agroindustria particular con tecnologa avanzada para la exportacin de races

frescas, masa de yuca y elaboracin de humus. En Santo Domingo (Pichincha) una

de las rallanderia exporta races frescas, mientras que en el Carmen (Manab) hay

una agroindustria semimecanizada para exportacin de races parafinada y

congelada. En Manab, en Jipijapa y Santa Ana, una en cada sitio elabora masa de

yuca para consumo humano, en Chone y Portoviejo se elaboran almidones,

principalmente, y harinas Se detalla y complementa esta informacin con una base

de datos de estos grupos.


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2.3 Producto: Races frescas

En el pas, la comercializacin de las races en estado fresco, se la efecta para la

alimentacin humana. Cuando se exporta se realiza con base al tratamiento de las

mismas de la siguiente forma:

a) Races frescas en bolsas de polietileno.- El destino de este producto es

consumo humano Son races frescas seleccionadas y tratadas con un fungicida no

txico: thiabendazole, y en temperaturas bajas en su almacenamiento de exportacin

conservarlas por ms tiempo con calidad.

b) Races parafinadas.- Este proceso se lo efecta en forma mecanizada en la

Man-Cotopaxi y previo al parafinado se realiza un tratamiento con thiabendazole y

con las temperaturas bajas conservarlas por ms tiempo y as evitar su deterioro.

Existen otras agroindustrias ubicadas en Santo Domingo de los Colorados. Pichincha

y el Carmen - Manab donde el sistema empleado es artesanal.

Las races en ambos casos una vez tratados son embalados e inmediatamente son

guardadas en un contenedor con temperaturas inferiores a 0

o

C. El contenedor seencuentra en las plantas procesadoras para posteriormente ser exportadas a New

York, California y Holanda. Las cajas de embalaje (cartn) contienen 50 libras de

races. El tamao de las races van desde largas (36-45 cm) medianas (30-35 cm) y

pequeas (20 hasta 29 cm).

c)Races peladas y congeladas.- Normalmente se usan races que no son aptas

para parafinado, los mismos que se depositan en "tinetas" (recipientes plstico)

conteniendo agua con lo que se evita al deterioro y posteriormente cortados a 15-20cm de largo de acuerdo a la demanda, luego se descascaran o pelan y se les saca

los haces xilgenos y fibra, una vez limpia son depositadas en recipientes con agua

clorado y posteriormente son enviadas a las fbricas de embalaje existente en la

ciudad, donde son envasadas en fundas plsticas de 5 libras cada una y luego


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embalada en cajas de cartn de 50 libras para su posterior exportacin a los

ngeles, EEUU. y Australia.

d) Masa de yuca.- En el pas se produce masa de yuca en el cantn Santa Ana y

Jipijapa en Manab y, en la Man Cotopaxi. La masa de yuca producida en los dos

primeros cantones se la viene comercializando hasta el momento en la provincia, en

fundas plsticas 1 kg. La producida en La Man se la exporta a Espaa embaladas

en cajas de cartn que contiene ocho fundas de 5 libras cada una, estas cajas son

enviadas en contenedores de temperaturas bajas, en ambos casos se la emplea en

el uso humano.

La masa que se obtiene en Manab se la realiza empleando ralladores (mecnico) y

un molino (manual) para posteriormente ser condimentada previo a su venta,

mientras que la masa que se exporta es elaborada en un molino de martillos y sin

condimentar.

e) Chifles de yuca.- Se lo elabora en algunas provincias en el pas en pequeas

cantidades, en cambio en otros pases como Tampa Florida su produccin es mayor

y le dan importancia por ser un producto nutricional y con alto contenido de potasio.Utilizado en el consumo humano. Para su elaboracin se emplea una "chiflera" de

tipo casero, existiendo perspectiva de mecanizacin, los chifles de races de yuca

pelada son sometidos a fritura para posteriormente ser envasados en fundas

plsticas o de aluminio que pueden contener 113 g. o ms.

2.4 Producto: Almidn

En el pas la obtencin de almidn se lo desarrolla por parte de los rallanderos de

manera general durante todo el ao mientras que las asociaciones lo hacen

normalmente durante la poca seca (4-5 meses).


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En estos ltimos aos la elaboracin de este producto debido a la demanda existente

por parte del mercado nacional e internacional ha hecho que el pas produzca

almidones de tipo dulce, fuerte, agrio y corriente, los mismos que varan por elmanejo que se efecta durante el procesamiento.

Estos almidones pueden ser elaborados mediante un proceso mecanizado,

semimecanizado o artesanal, empleando ralladoras mecnicas o rallo casero,

sedimentando la lechada en canales revestidos de azulejos, bunques revestidos de

madera o azulejo, llantas de tractor y tachos plsticos.

La calidad del almidn se considera que depende del tipo de agua, das decosechadas las races, del descascarado, de la desmenuzada, de la fermentacin

sea en el agua o al aire, del tiempo y lugar de secado, adems del tiempo de

procesamiento de la masa, considerndose a Chone y Bolvar como los productores

del mejor almidn existente en el pas, mientras que los rallanderos de Portoviejo,

producen un almidn de baja calidad debido a que ciertos intermediarios efectan

mezcla o utilizan pastillas para blanquear el almidn, razn por la cual tiene problema

su comercializacin, esto no existe en otros cantones.

Por otra parte, los productores de almidn empleaban diferente variedades locales,

las mismas que han venido siendo reemplazadas por la INIAP Portoviejo 650,

actualmente este material es mayormente empleado en Manab por presentar la ms

baja tasa de conversin.

Es de destacar que existen zonas en la provincia en donde el material criollo no es

comercializable a excepcin de la Verita, Cascaruda y Matraca las mismas que se

cosechan a los dos aos y que con las variedades INIAP Portoviejo-650 conocida

tambin como colombiana, MCol o aera; y, la INIAP Portoviejo-651 la que por

producir ms temprano que todos los materiales se le denomina yuca de pobre y

tambin se la conoce como Colombiana II, Peruana y Chiparo han permitido que los

rallanderos produzcan yuca en diferentes pocas del ao. Es necesario destacar que


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la variedad IP-650 en el Empalme de la provincia del Guayas desde 1997 ha

comenzado a reemplazar a las variedades locales.

En el pas se vienen elaborando cuatro tipos de almidones y tres subproductos.

a) Almidn dulce.- Producido en las provincias de Manab y Guayas y

comercializado mayormente en nuestro pas y cierta cantidad en Colombia.

Empleado en forma directa para el consumo humano (yogur, embutidos, pan de

almidn) y en la industria especialmente para las cartoneras y balanceados.

Su obtencin en su totalidad es a travs de procesadoras semimecanizada y

artesanal, siendo la excepcin ciertas APPY's y ATAPPY's.

b) Almidn fuerte.- Este tipo de producto viene tomando importancia por los

rallanderos de Manab, especialmente en las zonas de Chone (Canuto) y, Bolvar

(Quiroga) ya que su precio es mayor que el almidn dulce al igual que la demanda

esto es debido a su mejor calidad. Se lo obtiene trasladando al almidn hmedo a

tachos plsticos para posteriormente colocar agua limpia o, poniendo el almidn

hmedo en sacos de nylon y suspendidos en el aire (amarrados en vigas)permaneciendo as hasta por dos semanas. Es utilizado para el consumo humano.

c) Almidn agrio.- Es elaborado en mayor cantidad por los procesadores

particulares (no asociados) que poseen rallanderias mecanizada existentes en

Chone (Manab) y Valle Hermoso de Santo Domingo de los Colorados (Pichincha).

En poca cantidad es elaborado por rallanderias semimecanizadas de Chone y el

Empalme. Toda su produccin es entregada a Colombia para la elaboracin de pan

de bono. Se emplea para su fermentacin pia + cerveza y agua resultante de la

sedimentacin del almidn + bagazo y dejndolo por un perodo de 20-25 das en los

bunques. Los rallanderos mecanizados producen todos los meses del ao debido a

que poseen cubierta para proteger el producto de lluvias.


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d) Almidn corriente.- Muy poco producido en el pas es de uso industrial

(pegamento, balanceado) y no se tiene mayor precaucin para su elaboracin ya que

no es empleado en el consumo humano.

Este almidn al igual que el dulce se viene utilizando como mezcla hmeda para

elaboracin de balanceado para alimentacin de camarones y su comercializacin se

la realiza en diferentes partes del pas (Manual Tcnico de la yuca ,2003).

2.5 Producto: Harina

Segn el Codex Stan 176-1989 describe a la harina de yuca comestible (Manihot

esculenta Crantz) como el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca

con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del cernido para separar la fibra

de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca

amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxificacin remojando los

tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de tubrculo

entero molido (pasta) o de trozos pequeos.

2.5.1 Composicin esencial y factores de calidad

Segn Codex Stan 176-1989 se establece los siguientes factores de calidad

generales y especficos:

Factores de calidad generales

La harina de yuca comestible deber ser inocua y apropiada para el consumo

humano.

La harina de yuca comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y

de insectos vivos.

La harina de yuca comestible deber estar exenta de suciedad (impurezas de

origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud humana.


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Factores de calidad especficos

Contenido de humedad: 13,0 % m/m mximo.Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y

almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los

gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes

en su pas.

Contenido de cido cianhdrico

El contenido total de cido cianhdrico de la harina de yuca comestible no deber

exceder de 10 mg/kg.

El Manual tcnico de la yuca (2003) seala que existe variacin entre los estndares

de calidad de los diferentes productos de yuca por lo que deben definirse parmetros

de exigencia internacional, pues, estos varan de pas a pas. Sin embargo, se

enfatiza en los siguientes parmetros: humedad, cenizas, fibra, almidn, pH,

protena. La calidad de los productos, se juzga tambin por la apariencia general que

presenta; color, olor, textura, limpieza del producto.

Cuadro 2: ALGUNOS RANGOS DE ESPECIFICACIONES DE CALIDADPARA LA HARINA DE YUCA

Humedad % Ceniza % Fibra % Almidn%

Harina de yuca 10 - 14 1.8 - 3 1 - 6 70 - 82

Fuente: Manual tcnico de la yuca (2003)


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2.5.2 Estndares microbiolgicos para la harina de yuca.

Cuadro 3:NORMAS DE CALIDAD PARA LA HARINA DE YUCA EN COLOMBIA

2.5.3 Situacin de la harina de yuca en Ecuador.

El Manual tcnico de la yuca (2003) seala que este producto, actualmente tiene

poca demanda. Ha sido producido por las Asociaciones de Productores y

Procesadores de yuca en Manab y Esmeraldas y, por rallanderos de Manab y

Guayas .Para el primer caso se utiliz una mquina picadora tipo Tailandia, y para el

segundo una ralladora de tipo ecuatoriana, empleada tambin por los

almidoneros/as.

Su comercializacin se haca a travs de la UATAPPY en Manab, UAPPY enEsmeraldas e intermediarios en Guayas y su utilidad estaba entre el 5 y 35% Las

variedades mayormente utilizada en Manab y Esmeraldas eran la INIAP P-650 y en

Guayas la Morada, la primera por tener una tasa de conversin promedia de 2:1 y la

segunda de 2.7:1 .Se utilizaba la INIAP P-650 para reducir la tasa de conversin, se

sigue cultivando pero para produccin de almidn.

NORMAS DE CALIDAD PARA LA HARINA DE YUCA EN COLOMBIA

Criterios de calidad Harina de yuca

Contenido microbiano

Recuento de bacterias aerobias

mesfilas

2 x10 UFC

Recuento de hongos y levaduras 1x10 UFC

Fuente: Ciat (2001)


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Existan varias clases de harina, fue necesario desarrollar debido a que la demanda

de "trozos" o "chifles" de yuca era prcticamente nula y se quera pagar un precio

bajo, entonces hubo necesidad de efectuar pruebas para lograr harina integral, nointegral o harina de yuca pelada y, posteriormente tamizarlas para mejorar su

calidad.

Han sido utilizadas en las industrias para la alimentacin humana, pegante o

engrudo, plywod, etc. actualmente las industrias han sustituido su empleo ya sea con

almidn u otros productos ms barato como harina de banano, sintticos, los que

cumplen igual funcin que la yuca.

2.6 DESCRIPCIN DE LOS USO DE LA HARINA DE YUCA

De acuerdo a ALNICOLSA DEL PER S.A.C. (2009), Con una tonelada (1,000 Kg)

de Yuca fresca se puede obtener 280 Kg de Harina o 230 Kg de almidn o 350 Kg de

trozos secos o 170 litros de alcohol.

Una forma de preservar la yuca fresca es picarla, secarla y molerla para ser

incorporada en los alimentos concentrados para aves, camarones, cerdo y ganado

lechero. Tambin la harina de yuca se puede utilizar para la industria de alimentos.

El potencial de mercado de la harina de yuca para uso de productos alimenticios

diferentes al pan ha creado la necesidad de evaluar sistemas para producir harinas

en el nivel de la planta de procesamiento de las races.

La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse comosubstituto de la harina de trigo, maz y arroz entre otros. En formulaciones de

alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo muestra el Cuadro 4.

Tambin se puede utilizar la yuca para la produccin como espesante y extensor de

sopas deshidratadas, condimentos, papilla para beb y dulces.


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Cuadro 4: ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDE UTILIZAR LA HARINA DE YUCA

Alimento Materia Prima substituida Nivel

deSubstitucin

Ventajas de

Harina de yuca

Galletas Harinas de trigo 10 % Ms crocante

Carnes

procesadas

Harina de trigo - Almidn

agrio de yuca

100 % Mejor absorcin

de agua

Pan Harina de

trigo

Almidn agrio de yuca 3 -20 % Menor costo -

Mejor sabor

Condimentos Harina de trigo Harina

de maz

50 -100 % Menor costo

Pastas de

bajo costo

Harina de arroz - Harina de

maz

20 - 35 % Menor costo

Dulces

de leche

y frutas

Harina de arroz Almidn

de maz

50 -100 % Ms brillante -

Mejor sabor

Fuente: Alnicolsa del Per s.a.c. (2009).


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2.7 MTODOS DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Segn Importancia en La Nutricin, (2009) menciona que los mtodos paradeshidratar los alimentos son los siguientes:

a) Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia

superficie de evaporacin. Esta tcnica requiere condiciones climatolgicas ptimas,

por lo que slo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya

que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos

como el polvo, la lluvia y plagas.

b) Artificial. Es una de las tcnicas ms utilizadas en nuestros das; los alimentos se

colocan en secadores mecnicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente,

como hornos de gas, de microondas y liofilizacin que controlan las condiciones

climticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higinicos

y libres de sustancias txicas. Entre estos equipos o cmaras los hay de diversas

formas:

Secador de tambor

Cmaras de secado

Secador continuo al vaco

Secador de bandas continuas

Liofilizador

Por aspersin

Secador de cabina

Horno

Secador de tnel


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2.7.1 Deshidratacin Solar

De acuerdo con Sistema Provincial de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica, (2011).Las tcnicas de conservacin de alimentos pueden reducir el desperdicio que se

puede tener a causa de una superproduccin, pueden permitir el almacenaje para su

utilizacin fuera de poca, y en algunos casos, incluso expandir los mercados de

venta de dichos productos.

La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin. Adems,

con este proceso se obtienen alimentos ms pequeos, ms livianos y msresistentes a los daos. Es especialmente til cuando habiendo produccin, no se

dispone de cmara de fro.

2.7.1.1 Necesidad de conservar los alimentos deshidratados

Los alimentos se echan a perder por la accin de mohos, levaduras, bacterias y

enzimas. El deshidratado quita la suficiente cantidad de humedad del alimento como

para reducir en gran medida estos efectos destructivos.

Este contenido de humedad en los alimentos frescos puede variar entre un 20 y un

90 %. Para un almacenamiento seguro, cada tipo de alimento requiere un diferente

nivel de secado. Por ejemplo, para la frutas, la humedad debe reducirse a un valor

inferior al 20% (es decir que de 100 kg de frutas, menos de 20 kg deben ser de agua)

menos de 10 % para verduras y entre un 10 y un 15% para los granos.


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2.7.1.2 Influencia del deshidratado sobre las propiedades nutritivas de losalimentos

Los alimentos que son deshidratados con la energa del sol mantienen una granproporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Como en todos los procesos de conservacin, algn porcentaje de las vitaminas se

pierde durante la preparacin, en el secado o el almacenaje. Pero siempre es mejor

obtener algunos nutrientes que ninguno.

2.7.1.3 Condiciones de secado

ALMADA, M. et. al.(2005) seala que los factores claves para un buen secado son

las siguientes:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C

2. Aire con un bajo contenido de humedad

3. Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de

humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de

aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica

y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. Para eliminar la

humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est

en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma

natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,

dependiendo del modelo del secadero.

Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma

que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.


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2.7.1.4 Funcionamiento del deshidratador solar

Sistema Provincial de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica, (2011) Menciona que eltipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto, ya que en ste, la

comida no est expuesta a los rayos del sol, cosa que es perjudicial para algunos

alimentos.

El deshidratador consta bsicamente de dos componentes: la cmara de secado,

donde se alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que

absorber la humedad.La radiacin solar es absorbida por el colector, calentando el aire que hay en el

interior. Este calentamiento provoca la circulacin del aire en el interior, pasando por

la zona donde se ubican los productos a secar y saliendo por ltimo hacia el exterior.

2.7.1.5 Productos se pueden conservar por este mtodo

La deshidratacin solar puede conservar una gran variedad de frutas, verduras,

granos e incluso algunos tipos de carnes.

Las frutas son ideales para este mtodo, ya que su alto contenido de azcar y cidos

ayudan a la conservacin. Por no poseer esta caractersticas, las verduras son un

poco ms difciles. El deshidratado de carne requiere un cuidado extremo ya que su

alto contenido de protenas favorece el crecimiento bacterial.

2.7.1.6 Tiempo que dura el secado

Los alimentos pueden tardar de 1/2 a 3 das en lograr su punto adecuado. Estodepender de la humedad original del producto y las condiciones climticas del

medio (temperatura, humedad ambiental y nivel de radiacin del sol).


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2.7.6.1 Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos

Segn Almada M. et. al. (2005) para determinar el tiempo ptimo de deshidratado delos alimentos se debe seguir el siguiente procedimiento:

Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor

secando una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura constante (50

a 70C), midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe ms

ninguna reduccin de peso. En este momento se puede considerar, que el producto

perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).

Calcular la Hf usando la frmula (1).

Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada

tipo de producto.

Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el

valor en una tabla.

Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.

En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y

anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta

que el Ps medido corresponde al Ps calculado.

Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin de

secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de

hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran

con facilidad.


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(1)Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%(2)R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf(3)Ps = R * Pf

Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %Pms = peso materia seca R = rendimiento

Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates, cuyo Hf es de 95%. La

Hs recomendable es de 8%. El rendimiento R sera entonces de 0.054. Nuestra

muestra en estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sera entonces

de 0.054 * 450 g = 24.5 g.

Cuadro 5: CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS YTEMPERATURA MXIMA TOLERABLE

PRODUCTO FRESCO( % ) SECO ( % ) 0C

TUBRCULOS

Papa 75 13 55

Mandioca 62 13 n/d

Batata 80 13 70

2.7.1.7. Pasos a seguir para una correcta deshidratacin

a) Preparacin del alimento para el secado:

1. Limpie las bandejas donde se aloja el producto y la cmara de secado.

2. Seleccione productos que estn firmes y maduros, pero no pasados.

3. Lave bien los productos y squelos inmediatamente.

4. Pele y quite las semillas si fuera necesario. Es recomendable no pelar las frutas

para evitar prdidas de vitaminas.

Fuente: Almada, m. et. al, (2005)


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5. Corte las frutas en rodajas de menos de 1 cm de espesor, o puede rallarlas al

grosor deseado.

6. Prepare los productos rpidamente luego de cosechados y mantngalos limpios.7. Realice un pretratamiento de los productos si lo desea.

b) Uso del deshidratador:

La utilizacin del deshidratador no es compleja pero requiere cierta atencin. El

operador desarrollar con la experiencia, el mejor sistema de acuerdo al clima y al

producto a secar. Los siguientes pasos pueden servir de gua:

1. Cargue el deshidratador por la maana temprano y solamente en das soleados.

2. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte.

3. No encime los productos unos sobre otros. Deje suficiente espacio para que el aire

circule entre ellos.

4. No mezcle distintos productos con aromas fuertes.

5. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo.

6. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea

parejo.7. Vaya intercambiando las bandejas de posicin para lograr un mejor resultado.

8. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. Si

dispone de uno, utilice un termmetro.

9. Controle el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el

producto.


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2.7.2 Deshidratacin en estufa de aire

CARRILLO, A. et. al. (2009) menciona que uno de los tipos ms sencillos del secadorpor conveccin del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de

diseo mas antiguo solan ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el

piso inferior generaba calor y el aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el

piso del nivel superior.

2.7.2.1 Mtodo por secado de estufa

AYE, V (2011). Menciona que la determinacin de secado en estufa se basa en la

prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que a

muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de

compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de

humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,

pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra (Nollet, 1996 citado

en AYE, V . 2011).

2.7.2.2 Parmetros sobre la determinacin de humedad en estufa

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que

no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, comolas especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua

en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea

necesario cierto movimiento del aire.
http://www.taringa.net/AyeV87http://www.taringa.net/AyeV87http://www.taringa.net/AyeV87http://www.taringa.net/AyeV87


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En una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas

de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la

conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la

muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos,

en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este

tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado

en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso

por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente

despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como

alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se

utiliza un desecador de vidrio.

6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los

aminocidos los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se

acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares

reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa

de vaco a 60C (Hart, 1991 citado en AYE, V. 2011).


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2.7.2.3 Ventajas y desventajas del secado en estufa

Ventajas:

Es un mtodo convencional

Es conveniente

Es rpido y preciso

Se pueden acomodar varias muestras

Se llega a la temperatura deseada mas rpidamente

Desventajas:

La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra,

posicin de la muestra en el horno, etc.

Prdida de sustancias voltiles durante el secado

Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

CIAT, (2001) menciona que el Secado Artificial, permite una produccin ms rpida,

continua e higinica de la yuca seca, evitando que el producto permanezca mucho

tiempo hmedo o expuesto a condiciones adversas. Este proceso utiliza

combustibles fsiles (petrleo, carbn, entre otros) o residuos agrcolas, y se lleva a

cabo en:

Secadores de capa fija (discontinuos).

Secadores continuos sin liberacin de efluentes.

2.7.3 Factores que afectan el secado de la yuca:

Geometra de los trozos.

Carga de los trozos por unidad de rea.

Velocidad, temperatura y humedad del aire.

Contenido inicial de materia seca en las races.
http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/yucaseca.htmhttp://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/yucaseca.htmhttp://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/yucaseca.htmhttp://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/yucaseca.htm


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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Localizacin y duracin del experimento

La presente investigacin se realiz en el laboratorio de agroindustrias de la Escuela

de Ingeniera Agroindustrial y en laboratorio de Biologa de la Universidad Estatal

Amaznica los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos se realizaron por

contratacin en el Laboratorio SAQMIC (Servicios Analticos Qumicos y

Microbiolgicos) de la ciudad de Riobamba.

3.1.2 Duracin de la investigacin

El presente trabajo de investigacin tuvo una duracin de seis meses.

3.2 Condiciones Meteorolgicas

Las condiciones meteorolgicas de la ciudad de Puyo son las siguientes:

Cuadro 6: CONDICIONES METEOROLGICAS DE PUYO-PASTAZA

Cantn Pastaza

Provincia Pastaza

Parroquia PuyoClima Hmedo Tropical

Radiacin Solar 83,233 horas de luz al ao

Temperatura Media 21,3028 C

Temperatura Mxima 33,005 C

Temperatura Mnima 14,508 C

Humedad 88,5 %

Precipitacin 3992.88 mm.

Pluviosidad Anual 2000 y 4000 milmetros cbicos.

Evaporacin 73,504 %

Altitud 950 m.s.n.m

Longitud 78 longitud oeste

Latitud 1 30 latitud sur

Fuente: INHAMI 2010


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3.3 Materiales y equipos

3.3.1 Material experimental

Yuca: Se utiliz yuca fresca adquirida de un mismo cultivar ubicado en el sector de

la Libertad de la parroquia Ftima. El producto fue lavado, seleccionado, pelado y

cortado mecnicamente en rodajas de 1,6 mm de espesor para su posterior

deshidratacin.

3.3.2 Equipos

Estufa de aire

Balanza digital

Balanza analtica

Deshidratador solar

Picadora de yuca

Molino de corona

3.3.3 Materiales

Cuchillos

Recipiente para 20 litros de capacidad.

Bandejas de acero inoxidable

Cepillos plsticos

Fundas plsticas

Cinta de embalaje Tamiz plstico

Manguera

3.3.4 Materiales de campo

Termmetro


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Libreta de apuntes

Cmara fotogrfica digital

3.4 Diseo de la Investigacin

La investigacin involucro dos etapas, las que se detallan a continuacin:

3.4.1 Determinacin de curvas de secado

Se determin la temperatura y tiempo ptimo de secado mediante la evaluacin de

las curvas de secado, para dicho anlisis se tomaron los datos del proceso de

secado (humedad del slido vs. tiempo), los parmetros que se evaluaron ya sea

temperatura, tiempo y peso de la muestra se explicaran en el numeral 3.6.1.1

El secado se realiz hasta peso constante (en el caso del deshidratado en estufa).

Luego se determin el contenido de humedad final de las muestras secas mediante

una ecuacin. Los datos obtenidos durante el proceso de secado de la yuca se

consignan en el anexo 12 a 15.

La ecuacin que determinara la humedad extrada ser la siguiente:

Ecuacin.-1


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En el caso del deshidratado solar para determinar el peso de la muestra seca se

utiliz la ecuacin 2:

Ecuacin 2:

Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%

R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf

Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %*Pf= peso fresco Hs = humedad seca en % *Pms = peso materia seca R = rendimiento

* Los datos de humedad fresca y humedad seca se obtuvieron de valores

constantes expresados en el cuadro 5 del numeral 2.7.1.6.1

3.4.2 Evaluacin de mtodos de deshidratacin

Se aplic un diseo cuasi experimental, para la comparacin de dos mtodos de

deshidratacin en donde:

Mtodo 1: Comprendi 3 muestras de producto obtenido mediante el mtodo de

deshidratacin solar, tomando en cuenta que cada muestra tuvo un peso de 200

gramos.

Mtodo 2: Comprendi 3 muestras de producto obtenido mediante el mtodo de

deshidratacin en estufa de aire, tomando en cuenta que cada muestra tuvo un

peso de 200 gramos.

Ps = R * Pf


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Para el anlisis de informacin proveniente de las muestras se llev a cabo los

procedimientos especificados en el numeral 3.6.2.

3.5 Factores de estudio

La evaluacin de mtodos de deshidratacin considero como factor a los mtodos

de deshidratacinempleados, considerando dos niveles:

Deshidratacin solar: Para el efecto se utiliz un sistema similar al propuesto por

Conafor, (2008) el cual consiste en una superficie plstica de color negro, orientada

hacia la direccin del Sol, con el propsito de recibir y absorber los rayos luminosos.

El calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en contacto con

dicha superficie, y servir para la deshidratacin del producto. Una cobertura

transparente de plstico, que deja pasarla radiacin luminosa y que evita el escape

del aire caliente.

El proceso de secado se produce por la accin de aire clido y seco, que pasa por

los productos a secar, ubicados en bandejas en el interior del secador. De esta formala humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y

pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.

En el caso del secador solar que se elaborara en el presente trabajo, La estructura

ser construida de madera, con formar de una L. La parte horizontal llamada

colector, capta los rayos del sol. La parte por debajo de la estructura se forrar de

plstico negro para absorber el calor. En la parte vertical se acomodaran charolas

con malla de mosquitero, a manera de repisas .Finalmente, se forrara toda la

estructura con plstico transparente, para evitar la salida del aire caliente y el ingreso

de insectos o polvo.


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Medidas del deshidratador

Segn Conafor, (2008) La parte horizontal o colector de rayos de sol midi 2 m. x

1.05 m.La base de las charolas es 1.25 m. x 30 centmetros. El colector tuvo una inclinacin

que resulte en 5 cm. ms de altura en la parte de la cabecera. Por lo tanto, las patas

del frente midieron 35 cm. y las de la base, 40 centmetros. Las charolas se

colocaron a cada 15 centmetros. Cada charola mide 1 metro por 30 Centmetros.

(CONAFOR, 2008).

El colector solar estuvo orientado hacia el norte. Adems de todos estos detalles

cabe sealar que el deshidratador conto con una cubierta plstica a manera de

invernadero, con el objetivo de mermar las lluvias repentinas y dems condiciones

climticas de la zona.

Grafico 5. Deshidratador solar de alimentos


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Deshidratacin en estufa de aire: Este secado especial se desarroll en unaestufa de aire, que posee el laboratorio de biologa de la universidad. Las

condiciones para este deshidratado fueron de una temperatura constante paraevitar quemar el producto.

Se utilizaron bandejas de acero inoxidable en donde se coloc las muestra de yuca

de manera uniforme, adems se ubic papel aluminio debajo de las muestras para

evitar la prdida del producto

Grafico 6. Estufa de aire

3.6 Mediciones experimentales

3.6.1 Variables

El experimento abarco variables en dos etapas: Determinacin de curvas de secado

y comparacin de mtodos de deshidratacin.


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3.6.1.1 Determinacin de curvas de secado

1. Tiempo: en el caso de la deshidratacin en estufa de aire se medi enintervalos de 30 minutos las tres primeras horas y cada 15 minutos durante la

ltimas horas con una balanza analtica; con referencia a la deshidratacin

solar la toma del tiempo de deshidratado ser relativa, por las condiciones

climticas de la ciudad, es por eso que se medir en intervalos de 120 minutos

con una balanza electrnica , hasta llegar a un peso calculado por la ecuacin 3

del numeral 3.4.1 ; llegando a este punto se sigui evaluando la muestras en un

tiempo de 60 minutos hasta observar que el producto a llegado a un peso

constante.

2. Temperatura: las temperaturas que se evaluaron en el caso del deshidratado

en estufa sern 50, 60, 65 0C; con referencia a la deshidratacin solar por la

naturaleza del mtodo, se calcul la temperatura tres veces al da, utilizando un

termmetro (maana, medioda, tarde) y posteriormente se determin la

temperatura promedio.

Peso de muestra: En cada mtodo de deshidratacin el peso de la muestra a

evaluarse fue de 100 gramos.


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Grafico 7. Curva de secado; % humedad vs tiempo

3.6.1.2 Comparacin de mtodos de deshidratacin

Se determin variables bromatolgicas, microbiolgicas mediante anlisis de

laboratorio. Las variables organolpticas se estipularon mediante el criterio de un

panel de catadores, la aceptacin hacia cada uno de las muestras.

3.6.1.2.1 Bromatolgicas

Protena: Se evalu el porcentaje de protena de una muestra compuesta de

cada mtodo de deshidratacin.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 100 200 300 400 500

%HUMEDADEXTRAIDA

TIEMPO ( minutos )

TEMPERATURA

Fuente: MONTERO D. (2012)


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Fibra : Se evalu el porcentaje de fibra de una muestra compuesta de cada

mtodo de deshidratacin.

Cenizas: Se evalu el porcentaje de cenizas de una muestra compuesta de

cada mtodo de deshidratacin.

Humedad: Se evalu el porcentaje de humedad, de una muestra compuesta, por

procedimiento de deshidratacin en estufa por cada mtodo de deshidratacin.

3.6.1.2.2 Microbiolgicas

Aerobios mesfilos: Se determin la cantidad de microorganismos por gramo

de una muestra compuesta de cada mtodo de deshidratacin.

Mohos y levaduras: Se determin la cantidad de mohos y levaduras, de una

muestra compuesta obtenida a partir de cada mtodo de deshidratacin.

Los mtodos analticos que se utilizaron en el laboratorio contratado se sealan en

el numeral 3.7.8.

3.6.1.2.3 Organolpticas

Color: Se evalu el color de las muestras por cada mtodo de deshidratado,

mediante anlisis sensorial.

Olor: Se evalu el olor de las muestras por cada mtodo de deshidratado,



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Textura: Se evalu la textura de las muestras por mtodo de deshidratacin,


Los mtodos analticos que se utilizaron en el laboratorio contratado se sealan

en el numeral 3.7.7.

3.6.2 Anlisis estadsticos

Para las variables bromatolgicas y microbiolgi

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Tesis de Diego Vinicio Montero