THỨC UỐNG KHUNG KHÁI NIỆM CHẾ ĐỘ ĂN CHO NGƯỜI RỐI …ftp.iddsi.org/Documents/IDDSI_Framework_Vietnamese... · ăn/thức uống được đi kèm với biện pháp

KhungkháiniệmIDDSIvàBảnmôtảkếtcấuthứcănđượccấpphépbởi:1CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/10,Tháng10,2016

KHUNGKHÁINIỆMCHẾĐỘĂNCHONGƯỜI

RỐILOẠNNUỐTQUỐCTẾIDDSI

VÀBẢNMÔTẢCÁCKẾTCẤUTHỨCĂN

Dịchgiả:NgôĐứcNhật

BÌNH THƯỜNG

LOÃNG

MIẾNG VỪA MỀM

MIẾNG NHỎ ẨM

HƠI HƠI ĐẶC

ĐẶC ÍT

ĐẶC VỪA

CỰC KỲ ĐẶC

XAY LỎNG

NGHIỀN NHUYỄN

THỨC ĂN

THỨC UỐNG

TheIDDSIFrameworkandDescriptorsarelicensedunderthe 2CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/October10,2016

CompleteIDDSIFramework

andDescriptors



Giới thiệu Ủy ban Sáng kiến Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn Nuốt Quốc tế (IDDSI) được thành lập vào năm 2013 với mục tiêu phát triển một tiêu chuẩn quốc tế về thuật ngữ và định nghĩa cho các thức ăn được thay đổi kết cấu và thức uống được làm đặc cho những cá nhân có rối loạn nuốt ở mọi lứa tuổi, mọi tình huống chăm sóc và mọi nền văn hóa. Sau ba năm nỗ lực liên tục, Hội đồng Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn nuốt Quốc tế đã đưa ra một khung khái niệm chế độ ăn rối loạn nuốt cuối cùng, bao gồm 8 mức độ kết cấu thức ăn liên tục (từ 0 đến 7). Các mức độ này được phân loại số thứ tự, tên miêu tả và màu sắc tương ứng. Tài liệu này cung cấp mô tả chi tiết tất cả các mức độ trong Khung Khái niệm IDDSI. Mô tả các mức độ thức ăn/thức uống được đi kèm với biện pháp đánh giá đơn giản có thể được thực hiện bởi người có rối loạn nuốt, người chăm sóc, nhân viên y tế, nhân viên cung cấp thực phẩm hoặc các nhà sản xuất để xác nhận mức độ kết cấu thức ăn/thức uống. Tài liệu này đi kèm với các tài liệu: Cách Kiểm tra Kết cấu Thức ăn IDDSI, Bằng chứng Khoa học IDDSI và Các Câu hỏi Thường gặp về IDDSI (FAQ) (http://iddsi.org/framework/). Hội đồng IDDSI cảm ơn sự quan tâm và tham gia của cộng đồng toàn cầu bao gồm những người bệnh, người chăm sóc, nhân viên y tế, nhà sản xuất, hiệp hội và nhà nghiên cứu. Chúng tôi cũng muốn cảm ơn các nhà tài trợ với sự hỗ trợ hào phóng của họ. Xin vui lòng truy cập www.iddsi.org để biết thêm thông tin chi tiết.

Hội đồng IDDSI

Đồng Chủ tịch: Peter Lam (Canada) & Julie Cichero (Úc); Thành viên Hội đồng: Jianshe Chen (Trung Quốc), Roberto Dantas (Brazil), Janice Duivestein (Canada), Ben Hanson (Vương quốc Anh), Jun Kayashita (Nhật), Caroline Lecko (Vương quốc Anh), Mershen Pillay (Nam Phi), Luis Riquelme (Hoa Kỳ), Soenke Stanschus (Đức), Catriona Steele (Canada). Cựu thành viên hội đồng: Joe Murray (Hoa Kỳ) Ủy ban Sáng kiến Chuẩn hóa Chế độ ăn Rối loạn Nuốt Quốc (IDDSI) là một tổ chức độc lập, phi lợi nhuận. IDDSI được nhiều cơ quan, tổ chức và đối tác sản xuất cung cấp hỗ trợ về và tài chính và những hỗ trợ khác. Các nhà tài trợ không tham dự vào quá trình thiết kế và phát triển khung khái niệm IDDSI. Lịch sử phát triển khung khái niệm IDDSI (2012---2015) IDDSI muốn cảm ơn các nhà tài trợ sau đã hỗ trợ hào phóng cho sự phát triển của khung khái niệm IDDSI:

• Nestlé Nutrition Institute (2012---2015) • Nutricia Advanced Medical Nutrition (2013---2014) • Hormel Thick & Easy (2014---2015) • Campbell’s Food Service (2013---2015) • apetito (2013---2015) • Trisco (2013---2015) • Food Care Co. Ltd. Japan (2015) • Flavour Creations (2013---2015) • Simply Thick (2015) • Lyons (2015)

Việc triển khai IDDSI trên các nước hiện đang được thực hiện. IDDSI rất cảm ơn các nhà tài trợ hỗ trợ công cuộc triển khai http://iddsi.org/about---us/sponsors/



INTRODUCTION

TheInternationalDysphagiaDietStandardisationInitiative(IDDSI)wasfoundedin2013withthegoalofdevelopingnewglobalstandardisedterminologyanddefinitionstodescribetexturemodifiedfoodsandthickenedliquidsusedforindividualswithdysphagiaofallages,inallcaresettings,andallcultures.

ThreeyearsofongoingworkbytheInternationalDysphagiaDietStandardisationCommitteehasculminatedinafinaldysphagiadietframeworkconsistingofacontinuumof8levels(0---7).Levelsareidentifiedbynumbers,textlabelsandcolourcodes.

ThisdocumentprovidesdetaileddescriptorsforalllevelsoftheIDDSIFramework.Descriptorsaresupportedbysimplemeasurementmethodsthatcanbeusedbypeoplewithdysphagiaorbycaregivers,clinicians,foodserviceprofessionalsorindustrytoconfirmthelevelafoodfitsinto.ThisdocumentistobereadinconjunctionwithIDDSITestingMethods,IDDSIEvidenceandIDDSIFrequentlyAskedQuestions(FAQs)documents(http://iddsi.org/framework/).

TheIDDSICommitteewouldliketoacknowledgetheinterestandparticipationoftheglobalcommunityincludingpatients,caregivers,healthprofessionals, industry,professionalassociationsandresearchers.Wewouldalsoliketothankoursponsorsfortheirgeneroussupport.

Pleasevisitthewww.iddsi.orgforfurtherinformation

TheIDDSICommittee:

Co---Chairs:PeterLam(CAN)&JulieCichero(AUS); Committee Members:JiansheChen(CHN),RobertoDantas(BRA),JaniceDuivestein(CAN),BenHanson(UK),JunKayashita(JPN),CarolineLecko(UK),MershenPillay(ZAF),LuisRiquelme(USA),SoenkeStanschus(GER),CatrionaSteele(CAN).

Past Committee Members:JoeMurray(USA)

TheInternationalDysphagiaDietStandardisationInitiativeInc.(IDDSI)isanindependent,not---for---profitentity.IDDSIisgratefultoalargenumberofagencies,organizationsandindustrypartnersforfinancialandothersupport.SponsorshavenotbeeninvolvedwiththedesignordevelopmentoftheIDDSIframework.

Development of the IDDSI framework (2012---2015)IDDSIwouldliketothankandacknowledgethefollowingsponsorsfortheirgeneroussupportinthedevelopmentoftheIDDSIframework:

• NestléNutritionInstitute(2012---2015)• NutriciaAdvancedMedicalNutrition(2013---2014)• HormelThick&Easy(2014---2015)• Campbell’sFoodService(2013---2015)• apetito(2013---2015)• Trisco(2013---2015)• FoodCareCo.Ltd.Japan(2015)• FlavourCreations(2013---2015)• SimplyThick(2015)• Lyons(2015)

ImplementationoftheIDDSIframeworkisinprogress.IDDSIisextremelygratefultoallsponsorssupportingimplementationhttp://iddsi.org/about---us/sponsors/



Mô tả / Đặc điểm

• Chảy như nước lọc • Chảy với tốc độ nhanh • Có thể uống qua bất kỳ loại núm vú giả, cốc

hoặc ống hút phù hợp với lứa tuổi và kỹ năng

Chỉ định cho độ đặc này

• Có khả năng uống an toàn tất cả các loại chất lỏng

Phương pháp kiểm tra độ đặc

http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/

Phép kiểm tra tốc độ chảy IDDSI*

• Chất lỏng chảy qua qua một ống tiêm 10 ml hoàn toàn trong vòng 10 giây, không lưu lại tồn dư trong ống (xem Hướng dẫn Kiểm tra Tốc độ Chảy IDDSI *).

0 THỨC UỐNG LOÃNG



Description/Characteristics

• Flowslikewater• Fastflow• Candrinkthroughanytypeofteat/nipple,cupor

strawasappropriateforageandskills

Physiologicalrationaleforthislevelofthickness

• Functionalabilitytosafelymanageliquidsofalltypes

Testingmethod


IDDSIFlowTest*

• Testliquidflowsthrougha10mLsliptipsyringecompletelywithin10seconds,leavingnoresidue(seeIDDSIFlowTestinstructions*).

0 THIN




• Đặc hơn nước lọc • Cần gắng sức hơn một chút để uống so với

thức uống loãng • Chảy qua ống hút, ống tiêm, núm vú trên bình

sữa • Độ đặc gần giống sữa chống trào ngược/sữa

chống trớ của trẻ sơ sinh


• Chủ yếu dùng cho bệnh nhi, vừa chảy chậm hơn dung dịch loãng, vừa có thể chảy qua núm vú trên bình sữa. Chỉ định cho chảy qua núm vú trên bình sữa nên được đưa ra dựa trên từng trường hợp cụ thể.




• Chất lỏng chảy qua một ống tiêm 10 ml, sau 10 giây vẫn còn 1-4 mL, sau đó chảy tiếp không lưu lại tồn dư trong ống (xem Hướng dẫn Kiểm tra Tốc độ Chảy IDDSI*).

1 THỨC UỐNG HƠI HƠI ĐẶC




• Thickerthanwater• Requiresalittlemoreefforttodrinkthanthin

liquids• Flowsthroughastraw,syringe,teat/nipple• Similartothethicknessofcommerciallyavailable

‘Anti---regurgitation’(AR)infantformula


• Predominantlyusedinthepaediatricpopulationasathickeneddrinkthatreducesspeedofflowyetisstillabletoflowthroughaninfantteat/nipple.Considerationtoflowthroughateat/nippleshouldbedeterminedonacase-by-casebasis.

Testingmethod


IDDSIFlowTest*

• Testliquidflowsthrougha10mLsliptipsyringeleaving1-4mLinthesyringe10seconds,leavingnoresidue(seeIDDSIFlowTestinstructions*).

1 SLIGHTLY THICK




• Nghiêng thìa có chảy ra • Có thể hút từ thìa, nghiêng thìa thì dung dịch chảy

nhanh nhưng chậm hơn độ 1 • Sẽ tốn sức hơn khi hút qua ống hút tiêu chuẩn (đường

kính 5.3 mm)


• Nếu độ 0 hoặc độ 1 không an toàn do chảy quá nhanh khó kiểm soát, dung dịch đặc độ 2 sẽ chạy chậm hơn.

• Cũng có thể phù hợp nếu điều khiển lưỡi yếu nhẹ




• Chất lỏng chảy qua qua một ống tiêm 10 ml, sau 10 giây vẫn còn 4-8 mL (xem Hướng dẫn Kiểm tra Tốc độ Chảy IDDSI *).

2 THỨC UỐNG ĐẶC ÍT




• Flowsoffaspoon• Sippable,poursquicklyfromaspoon,butslowerthanthin

drinks• Effortisrequiredtodrinkthisthicknessthroughstandard

borestraw(standardborestraw=0.209inchor5.3mmdiameter)


• Ifthinorslightlythickdrinksflowtoofasttobecontrolledsafely,theseMildlyThickliquidswillflowataslightlyslowerrate

• Maybesuitableiftonguecontrolisslightlyreduced.

Testingmethod


IDDSIFlowTest*

• Testliquidflowsthrougha10mLsliptipsyringeleaving4to8mlinthesyringeafter10seconds(seeIDDSIFlowTestinstructions*)

2 MILDLY THICK




• Uống từ cốc được • Sẽ tốn sức khi hút qua ống hút tiêu chuẩn

(đường kính 5.3 mm) hoặc ống hút rộng (đường kính 6.9 mm)

• Khi đặt thức ăn/thức uống độ 3 trên đĩa, không thể dùng thìa gom thành hình khối mà sẽ chảy ngay

• Không thể dùng dĩa vì thức ăn/thức uống sẽ chảy qua khe hở

• Có thể ăn bằng thìa • Không cần nhai, có thể nuốt thẳng • Kết cấu xay nhuyễn, không có “mẩu” thức ăn

lớn nào (cục, miếng, vỏ, mảnh xương/sụn nào)


• Nếu lưỡi yếu, không kiểm soát được độ 2 thì dùng độ đặc 3 • Bệnh nhân cầu nhiều thời gian để kiểm soát trong giai đoạn

miệng • Lưỡi cần một chút sức để đẩy viên thức ăn vào trong • Đau khi nuốt


http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/ và

http://iddsi.org/framework/food- testing-methods /

Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI*

• Chất lỏng chảy qua qua một ống tiêm 10 ml, sau 10 giây vẫn còn > 8 mL (xem Hướng dẫn Kiểm tra Tốc độ Chảy IDDSI *).

Kiểm tra chảy qua dĩa • Chảy thành giọt lớn qua khe của dĩa • Quyệt đầu dĩa lên thức ăn không để lại dấu vết trên bề mặt

thức ăn • Chảy đều ra xung quanh nếu rơi vào bề mặt phẳng

Kiểm tra nghiêng thìa • Khi nghiêng thìa thì sẽ chảy ra ngoài, không dính vào thìa

Kiểm tra bằng đũa • Đũa không gắp được độ đặc 3

Kiểm tra bằng ngón tay • Khi dùng tay quệt lên thì sẽ chảy xuống Tuy nhiên, sẽ để lại một lớp mỏng trên ngón tay.

THỨC ĂN XAY LỎNG THỨC UỐNG ĐẶC VỪA 3

3




• Canbedrunkfromacup• Someeffortisrequiredtosuckthroughastandard

boreorwideborestraw(wideborestraw=0.275inchor6.9mm)

• Cannotbepiped,layeredormouldedonaplate• Cannotbeeatenwithaforkbecauseitdripsslowly

indollopsthroughtheprongs• Canbeeatenwithaspoon• Nooralprocessingorchewingrequired–canbe

swalloweddirectly• Smoothtexturewithno‘bits’(lumps,fibers,bitsof

shellorskin,husk,particlesofgristleorbone)


• IftonguecontrolisinsufficienttomanageMildlyThickdrinks(Level2),thisLiquidised/Moderatelythicklevelmaybesuitable

• Allowsmoretimefororalcontrol• Needssometonguepropulsioneffort• Painonswallowing

Testingmethod

http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/and

http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

IDDSIFlowTest*

• Testliquidflowsthrougha10mlsliptipsyringeleaving>8mlinthesyringeafter10seconds(seeSyringeTestGuide*).

ForkDripTest• Dripsslowlyindollopsthroughtheprongsofafork• Tines/prongsofaforkdonotleaveaclearpatternonthesurface• Spreadsoutifspilledontoaflatsurface

SpoonTiltTest • Easilypoursfromspoonwhentilted;doesnotsticktospoonChopstickTest • Chopsticksarenotsuitableforthistexture

FingerTest• Itisnotpossibletoholdasampleofthisfoodtextureusingfingers.

However,thistextureslidessmoothlyandeasilybetweenthethumbandfingers,leavingacoating.

3 LIQUIDISED

MODERATELY THICK 3



Thực phẩm cụ thể hoặc Các ví dụ khác (Lưu ý rằng danh sách này không phải là đầy đủ)

Những thức ăn sau có thể phù hợp với độ đặc 3 • Thức ăn dặm cho trẻ em (bột ngũ cốc gạo đã được pha hoặc

hoa quả xay nhuyễn) • Các loại nước sốt • Nước hoa quả

Kiểmtrachảyquadĩa

Chảythànhgiọtlớnquakhecủadĩa

THỨC ĂN XAY LỎNG THỨC UỐNG ĐẶC VỪA



FoodspecificorOtherexamples(NB.thislistisnotexhaustive)

ThefollowingitemsmayfitintoIDDSILevel3:• Infant“firstfoods”(runnyricecerealorrunnypureedfruit)• Saucesandgravies• Fruitsyrup

IDDSIForkDripTest:

Dripsslowlyindollopsthroughtheprongsofafork



THỨC ĂN XAY NHUYỄN

THỨC UỐNG CỰC KỲ ĐẶC


• Thường ăn bằng thìa nhưng có thể dùng dĩa để ăn

• Không uống từ cốc được • Không thể hút qua ống hút • Không cần nhai • Có thể gom thành các hình thù trên đĩa • Có di chuyển rất chậm theo trọng lực nhưng

không thể đổ ra nơi khác • Khi nghiêng thìa thì rơi cả cục xuống chứ không

chảy xuống, đặt lên đĩa thì giữ hình dạng chứ không chảy ra xung quanh

• Không có cục lớn trong độ đặc này • Không dính • Chất lỏng không tách rời với chất rắn


• Có thể dùng cho bệnh nhân yếu lưỡi nặng • Lưỡi cần có lực đẩy mạnh hơn đặc độ 3 nhưng không cần

nhiều như độ 5, 6, 7 • Không cần cắn hoặc nhai • Nếu quá dính thì có thể tăng tồn đọng thức ăn trong miệng • Bệnh nhân gặp nhiều khó khăn nhai, kiểm soát viên thức

ăn/uống hoặc tạo viên thức ăn/uống trong miệng • Đau khi nhai hoặc nuốt • Thiếu răng, răng giả không vừa


http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/ và


Kiểm tra tốc độ chảy IDDSI*

• Không chảy qua ống tiêm 10 ml sau 10 giây (tham khảo hướng dẫn kiểm tra dòng chảy IDDSI) *

4 4 THỨC ĂN NGHIỀN NHUYỄN

THỨC UỐNG CỰC KỲ ĐẶC




• Usuallyeatenwithaspoon(aforkispossible)• Cannotbedrunkfromacup• Cannotbesuckedthroughastraw• Doesnotrequirechewing• Canbepiped,layeredormolded• Showssomeveryslowmovementundergravitybut

cannotbepoured• Fallsoffspooninasinglespoonfulwhentiltedand

continuestoholdshapeonaplate• Nolumps• Notsticky• Liquidmustnotseparatefromsolid


• Iftonguecontrolissignificantlyreduced,thiscategorymaybeeasiesttomanage

• RequireslesspropulsioneffortthanMinced&Minced(level5),Soft&Bite---Sized(Level6)andRegular(Level7)butmorethanLiquidised/Moderatelythick(Level3)

• Nobitingorchewingisrequired• Increasedresidueisariskiftoosticky• Anyfoodthatrequireschewing,controlledmanipulationorbolus

formationarenotsuitable• Painonchewingorswallowing• Missingteeth,poorlyfittingdentures

Testingmethod

http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/and


IDDSIFlowTest*

• Noflowordripthrougha10mlsliptipsyringeafter10sec(refertoIDDSIFlowTestinstructions)*

4 PUREED EXTREMELY THICK

4



Kiểm tra ấn bằng dĩa (fork)

• Khi quét đầu dĩa lên thức ăn thì để lại vết rõ rệt, bỏ dĩa ra vết lõm vẫn còn nguyên.

• Không có cục lớn trong độ đặc này

Kiểm tra chảy qua dĩa

• Đặt mẫu thức ăn lên dĩa, sẽ có một ít chảy qua khe của dĩa, tạo thành một dải ở dưới dĩa nhưng không chảy hoặc rơi liên tục qua đầu dĩa

Kiểm tra nghiêng thìa • Khi nghiêng thìa thì sẽ chảy ra ngoài, không dính vào thìa

Kiểm tra bằng đũa • Đũa không gắp được độ đặc 3

Kiểm tra bằng ngón tay

• Khi dùng tay quệt lên thì sẽ chảy xuống Tuy nhiên, sẽ để lại một lớp mỏng trên ngón tay

Dấu hiệu cho thấy mẫu quá đặc

• Nghiêng thìa không chảy ra ngoài • Dính vào thìa

Thực phẩm Cụ thể hoặc các ví dụ khác

Những thức ăn sau có thể phù hợp với độ đặc 4 • Thức ăn cho cho trẻ sơ sinh (ví dụ như thịt nghiền nhuyễn,

ngũ cốc đậc)

IDDSIKiểmtrachảyquadĩa:

Kiểmtrabằngcáchnghiêngthìa:Giữhìnhdạngtrênthìa,khôngrắnhaydính,còndínhrấtítthứcăntrênthìa

Cóthểcómộtítchảyquakhecủadĩa,tạothànhmộtdảiởdướidĩaKhôngchảyhoặcrơiliêntụcquađầudĩa

Thứcăncóthểđặttrêndĩa



ForkPressureTest• Thetines/prongsofaforkcanmakeaclearpatternonthesurface,

and/orthefoodretainstheindentationfromthefork• Nolumps

ForkDripTest• Samplesitsinamound/pileabovethefork;asmallamountmay

flowthroughandformatailbelowtheforktines/prongs,butitdoesnotflowordropcontinuouslythroughtheprongsofafork

SpoonTiltTest • Easilypoursfromspoonwhentilted;doesnotsticktospoonChopstickTest • Chopsticksarenotsuitableforthistexture

FingerTest• Itisnotpossibletoholdasampleofthisfoodtextureusingfingers.

However,thistextureslidessmoothlyandeasilybetweenthethumbandfingers,leavingacoating.

Indicatorsthatasampleistoothick

• Doesnotfalloffthespoonwhentilted• Stickstospoon

SpecificFoodorotherexamples

ThefollowingitemsmaybesuitableforIDDSILevel4:• Pureessuitableforinfants(e.g.,pureedmeat,thickcereal)

IDDSIForkDripTest:

Sitsinamoundorpileabovethefork

AsmallamountmayflowthroughandformatailbelowtheforkDoesnotdollop,flowordripcontinuouslythroughtheforkprongs

SpoonTiltTest:Holdsshapeonspoon;notfirmandsticky;littlefoodleftonspoon




• Có thể ăn bằng thìa hoặc dĩa • Có thể ăn với đũa trong một số trường hợp nếu có khả

năng điều khiển tay tốt • Cho lên đĩa có thể gom thành hình • Mềm và ẩm không có chất lỏng loãng tách riêng với thức

ăn • Trong thức ăn vẫn có những miếng nhỏ (trẻ em 2-4 mm,

người lớn 4mm) • Những miếng nhỏ này có thể dùng lưỡi nghiền nhỏ dễ

dàng


• Bệnh nhân không cần cắn • Yêu cầu nhai tối thiểu • Chỉ dùng lưỡi cũng có thể nghiền nhỏ các miếng trong thức

ăn • Bệnh nhân cần có sức lưỡi để di chuyển viên thức ăn • Đau hoặc nhanh mệt khi nhai • Thiếu răng, răng giả không vừa

Phương pháp kiểm tra độ đặc http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/


• Khi dùng dĩa ấn vào mẫu thức ăn, các mảnh thức ăn phân chia dễ dàng qua đầu dĩa

• Có thể dùng dĩa nghiền với lực nhỏ (lực nhỏ hơn so với lực khiến móng tay cái đổi thành màu trắng hoặc trắng nhợt)

Kiểm tra chảy qua dĩa

• Khi đặt lên dĩa, thức ăn không rơi hay chảy qua khe hở dễ hàng hoặc hoàn toàn

Kiểm tra nghiêng thìa

• Có độ kết dính nội tại đủ lớn để duy trì hình dáng trên thìa • Khi nghiêng thìa, toàn bộ sẽ chảy hoặc trượt hết ra ngoài dễ

dàng để lại rất ít trên thìa nhưng mẫu thức ân không dính • Dùng thìa xúc một miếng đổ lên đĩa sẽ thấy tràn ra xung

quanh rất ít

Kiểm tra bằng đũa

• Có thể dùng đũa gắp thức ăn nếu thức ăn ẩm và có độ kết dính nội tại và bệnh nhân có khả năng điều khiển tay tốt

MIẾNG NHỎ VÀ ẨM

5




• Canbeeatenwithaforkorspoon• Couldbeeatenwithchopsticksinsomecases,iftheindividual

hasverygoodhandcontrol• Canbescoopedandshaped(e.g.intoaballshape)onaplate• Softandmoistwithnoseparatethinliquid• Smalllumpsvisiblewithinthefood(Paediatric2-4mm;adult

4mm)• Lumpsareeasytosquashwithtongue


• Bitingisnotrequired• Minimalchewingisrequired• Tongueforcealonecanbeusedtobreaksoftsmallparticlesinthis

texture• Tongueforceisrequiredtomovethebolus• Painorfatigueonchewing• Missingteeth,poorlyfittingdentures

Testingmethodhttp://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

ForkPressureTest

• Whenpressedwithaforktheparticlesshouldeasilybeseparatedbetweenandcomethroughthetines/prongsofafork

• Canbeeasilymashedwithlittlepressurefromafork[pressureshouldnotmakethethumbnailblanchtowhite]

ForkDripTest• Ascoopedsamplesitsinapileorcanmoundontheforkanddoes

noteasilyorcompletelyfloworfallthroughthetines/prongsofafork

SpoonTiltTest

• Cohesiveenoughtoholditsshapeonthespoon• Afullspoonfulmustslide/pouroffthespoonifthespoonistilted

orturnedsidewaysorshakenlightly;thesampleshouldslideoffeasilywithverylittlefoodleftonthespoon;i.e.thesampleshouldnotbesticky

• Ascoopedmoundmayspreadorslumpveryslightlyonaplate

ChopstickTest• Chopstickscanbeusedtoscooporholdthistextureifthesample

ismoistandcohesiveandthepersonhasverygoodhandcontroltousechopsticks

FingerTest• Itispossibletoeasilyholdasampleofthistextureusingfingers;

smallsoft,smooth,roundedparticlescanbeeasilysquashedbetweenfingers.Thematerialwillfeelmoistandleavefingerswet.

5 MINCED AND MOIST



Thực phẩm cụ thể hoặc các ví dụ khác

THỊT • Băm nhỏ hoặc thái nhỏ (miếng 2-4 mm) • Có nước sốt hoặc nước thịt cực kỳ đặc, không vón cục • Nếu không thể băm nhỏ thì phải đem xay

CÁ, • Có nước sốt hoặc nước thịt cực kỳ đặc, không vón cục

HOA QUẢ, • Nghiền • Hút bớt nước thừa

NGŨ CỐC • Rất đặc, không vón cục, có thể có các mảnh nhỏ (2-4 mm) • Kết cấu mềm • Không cho thêm sữa hoặc các dung dịch khác vào ngũ cốc Hút bớt

nước thừa BÁNH MỲ,

• Bánh đã được quét gel hoặc nhúng qua dung dịch, rất ẩm và ẩm qua toàn bộ bề dày của bánh

• Không cho ăn bánh bình thường, bánh khô trừ khi có chỉ định chuyên gia rối loạn nuốt

CƠM, • Không nấu xôi hoặc gạo nếp (đặc biệt gạo hạt ngắn) và cũng không nấu

loại gạo mà hạt gạo tách nhau ra khi nấu (như gạo hạt rất dài)

Sử dụng khe đầu dĩa để xác định xem hạt gạo cắt nhỏ có đúng kích cỡ hay không (trẻ em từ 2 đến 4 mm, người lớn 4 mm).



SpecificFoodorOtherexamples:

MEAT• Finelymincedorchopped,tendermince(pieces2-4mm)• Serveinextremelythick,smooth,non-pouringsauceorgravy• Iftexturecannotbefinelyminceditshouldbepureed

FISH• Finelymashedinextremelythicksmooth,non-pouringsauceorgravy

FRUIT• Servemashed• Drainexcessjuice

CEREAL• Verythickandsmoothwithsmall(2-4mm)softlumps• Texturefullysoftened• Anymilk/fluidmustnotseparateawayfromcereal.Drainanyexcessfluid

beforeservingBREAD

• Pre-gelledorslurriedbreadsthatareverymoistandgelledthroughtheentirethickness

• Noregular,drybreadunlessrecommendedbyadysphagiaspecialistRICE

• Notstickyorglutinous(particularlyshortgrainrice)andshouldnotbeparticulateorseparateintoindividualgrainswhencookedandserved(particularlylonggrainrice)

Useslotbetweenforkprongstodeterminewhethermincedpiecesarethecorrectorincorrectsize(pediatric2to4mm;adult4mm).




• Có thể ăn bằng dĩa • Có thể dùng dĩa, thìa, đũa nghiền/ đập thành miếng nhỏ • Không cần dùng dao để cắt nhưng có thể dùng dao để gạt

thức ăn lên dĩa hoặc thìa • Cần nhai trước khi nuốt • Mềm và ẩm không có chất lỏng loãng tách riêng với thức

ăn • Miếng nhỏ có kích cỡ phù hợp và bệnh nhân có kỹ năng

xử lý thức ăn trong miệng • Bệnh Nhi, • Người lớn: miếng 15 mm = 1.5 cm


• Bệnh nhân không cần cắn • Bệnh nhân nhai được • Bệnh nhân phải có đủ cơ lực và điều khiển lưỡi để di chuyển

thức ăn trong miệng khi nhai và giữ thức ăn trong miệng khi nhai

• Bệnh nhân cần có sức lưỡi để di chuyển viên thức ăn • Đau hoặc nhanh mệt khi nhai • Thiếu răng, răng giả không vừa

Phương pháp kiểm tra độ đặc http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/


• Áp lực từ dĩa ép bằng cạnh bên có thể dùng để “cắt” kết cấu thức ăn này thành các miếng nhỏ hơn

• Với miếng thức ăn to cỡ móng cái (~1,5x1,5 cm), có thể dùng dĩa nghiền với lực nhỏ (lực nhỏ hơn so với khiến móng tay cái đổi màu thành màu trắng hoặc trắng nhợt), khi đó miếng này bị ép vào và sẽ biến dạng, không trở lại hình dáng trước khi ép dĩa vào.

Kiểm tra ấn bằng thìa

• Áp lực từ dĩa ép bằng cạnh bên có thể dùng để “cắt” kết cấu thức ăn này thành các miếng nhỏ hơn

• Với miếng thức ăn to cỡ móng cái (~x1,5 cm), có thể dùng thìa ép lên, khi đó miếng này bị ép vào và sẽ biến dạng, không trở lại hình dáng trước khi ép dĩa vào.


• Có thể dùng đũa để chia nhỏ kết cấu thức ăn này thành các miếng nhỏ hơn

MIẾNG VỪA MỀM

6




• Canbeeatenwithafork• Canbemashed/brokendownwithpressurefromfork,spoonor

chopsticks• Aknifeisnotrequiredtocutthisfood,butmaybeusedtohelp

loadingaforkorspoon• Chewingisrequiredbeforeswallowing• Soft,tenderandmoistthroughoutbutwithnoseparatethin

liquid• ‘Bitesized’piecesasappropriateforsizeandoralprocessing

skills• Paediatric,• Adults,15mm=1.5cmpieces


• Bitingisnotrequired• Chewingisrequired• Tongueforceandcontrolisrequiredtomovethefoodforchewingandtokeepitwithinthemouthduringchewing

• Tongueforceisrequiredtomovethebolusforswallowing• Painorfatigueonchewing• Missingteeth,poorlyfittingdentures


ForkPressureTest

• Pressurefromaforkheldonitssidecanbeusedto‘cut’orbreakthistextureintosmallerpieces

• Whenasamplethesizeofathumbnail(~1.5x1.5cm)ispressedwiththebaseofaforktoapressurewherethethumbnailblanchestowhite,thesamplesquashesandchangesshape,anddoesnotreturntoitsoriginalshapewhentheforkisremoved

SpoonPressureTest

• Pressurefromaspoonheldonitssidecanbeusedto‘cut’orbreakthistextureintosmallerpieces.

• Whenasamplethesizeofathumbnail(~1.5cmx1.5cm)ispressedwiththebowlofaspoon,thesamplesquashesandchangesshape,anddoesnotreturntoitsoriginalshapewhenthespoonisremoved

ChopstickTest

• Chopstickscanbeusedtobreakthistextureintosmallerpieces

SOFT AND BITE-SIZED

6




• Dùng miếng thức ăn to cỡ móng cái (~1,5x1,5 cm) Có thể dùng ngón cái và ngón trỏ ép miếng thức ăn (lực tương đương lực khiến móng tay cái đổi màu sang màu trắng hoặc trắng nhợt). Mẫu thức ăn sẽ không trở lại hình dạng ban đầu sau khi bỏ tay ra.


THỊT • Thịt nấu chín, mềm, các miếng thịt không lớn hơn 1,5 cm x 1,5 cm • Nếu loại thịt không nấu được mềm với kích cỡ 1,5 cm x 1,5 cm, nấu cắt nhỏ và được làm ẩm

CÁ • Cá chín đủ mềm để có thể dùng dĩa, thìa hoặc đũa chia thành các miếng nhỏ • Lọc xương

HẦM • Phần nước phải đặc • Có thể nấu kèm thịt, cá, rau nếu các miếng này nhỏ hơn hoặc bằng 1,5cm x 1,5 cm và mềm • Không có cục thịt cứng

HOA QUẢ • Nghiền • Không dùng phần xơ của hoa quả • Hút bớt nước thừa • Cần đánh giá khả năng kiểm soát hoa quả có nhiều thành phần nước (ví dụ: dưa hấu) vì khi

nhai phần nước sẽ tách ra khỏi phần cái RAU CỦ

• Xào hoặc luộc rau cắt nhỏ 1,5cm x 1,5cm • Rau xào thường quá cứng và không đủ mềm

NGŨ CỐC • Mịn với các miếng mềm không lớn hơn 1,5 cm chấp nhận được • Kết cấu mềm • Phải hút bớt nước thừa

BÁNH MỲ • Không cho ăn bánh trừ khi có chỉ định chuyên gia rối loạn nuốt với từng trường hợp cụ thể

CƠM • Không nấu gạo nếp, không nấu xôi

• Lực khiến móng tay cái đổi sang màu trắng hoặc trắng nhợt

• Ấn lên mẫu cơm sẽ ép vào miếng cơm và gây biến dạng không trở lại như cũ khi bỏ tay ra

Lựcđủlớnđểmóngtayngóncáichuyểntrắng Mẩuthứcăncóhằnvếtvà

khôngtrởlạitrạngtháicũsaukhibỏdĩara



FingerTest

• Useasamplethesizeofthethumbnail(~1.5cmx1.5cm).Itispossibletosquashasampleofthistextureusingfingerpressuresuchthatthethumbandindexfingernailsblanchtowhite.Thesamplewillnotreturntoitsinitialshapeoncepressureisreleased.

SpecificFoodorOtherexamples:

MEAT• Cooked,tendermeatnobiggerthan1.5cmx1.5cm• Iftexturecannotbeservedsoftandtenderat1.5cmx1.5cm,servemincedandmoist

FISH• Softenoughcookedfishtobreakintosmallpieceswithfork,spoonorchopsticks• Nobones

CASSEROLE/STEW/CURRY• Liquidportionmustbethick• Cancontainmeat,fishorvegetablesiffinalcookedpiecesarenolargerthan1.5cmx1.5cmandare

softandtender• Nohardlumps

FRUIT• Servemashed• Fibrouspartsoffruitarenotsuitable• Drainexcessjuice• Assessindividualabilitytomanagefruitwithhighwatercontent(e.g.watermelon)wherejuice

separatesfromsolidinthemouthduringchewingVEGETABLES

• Steamedorboiledvegetableswithfinalcookedsizeof1.5cmx1.5cm• Stirfriedvegetablesareoftentoofirmandnotsoftortender

CEREAL• Smoothwithsofttenderlumpsnobiggerthan1.5cmacceptable• Texturefullysoftened• Anyexcessmilkorfluidmustdrained

BREAD• Nobreadunlessassessedassuitablebydysphagiaspecialist,onanindividualbasis

RICE• Notparticulate/grainy,stickyorglutinous

• Thumbnailblanchedtowhite• Samplesquashesanddoesnotreturntoits

originalshapewhenpressureisreleased




• Thức ăn bình thường có các kết cấu khác nhau phù hợp với mức độ phát triển và phù hợp với lứa tuổi

• Có thể ăn bằng nhiều cách khác nhau • Thức ăn có thể cứng và giòn hoặc mềm tự nhiên • Không có giới hạn về kích cỡ miếng thức ăn ở mức 7, do

đó thức ăn có thể có nhiều kích cỡ • Miếng nhỏ hơn hoặc lớn hơn 8mm (bệnh nhi) • Miếng nhỏ hơn hoặc lớn hơn 15 mm = 1,5 cm

(Người lớn) KHÔNG có hạn chế kết cấu ở cấp độ này • Bao gồm các loại kết cấu cứng, phải nhai nhiều, xơ, khô,

giòn, hoặc có các mảnh vụn • Bao gồm thực phẩm có chứa miếng, hạt, xơ bên trong quả

(ví dụ lớp xơ của múi cam), vỏ trấu hoặc xương • Có cả kết cấu đặc và lỏng (kết cấu hỗn hợp)


• Có thể cắn thức ăn cứng hoặc mềm và nhai đủ lâu để tạo thành viên thức ăn/uống có thể nuốt được

• Nhai được hết các kết cấu thức ăn mà không bị mệt quá nhanh

• Có thể nhè xương hoặc sụn ra an toàn Phương pháp kiểm tra độ đặc Không áp dụng

THỨC ĂN BÌNH THƯỜNG

7




• Normal,everydayfoodsofvarioustexturesthataredevelopmentallyandageappropriate

• Anymethodmaybeusedtoeatthesefoods• Foodsmaybehardandcrunchyornaturallysoft• SamplesizeisnotrestrictedatLevel7,therefore,foodsmaybe

ofarangeofsizes• Smallerorgreaterthan8mmpieces(Paediatric)• Smallerorgreaterthan15mm=1.5cmpieces(Adults)

ThereareNOtexturerestrictionsatthislevel• Includeshard,tough,chewy,fibrous,stringy,dry,crispy,

crunchy,orcrumblybits• Includesfoodthatcontainspips,seeds,pithinsideskin,husks

orbones• Includes‘dualconsistency’or‘mixedconsistency’foodsandliquids


• Abilitytobitehardorsoftfoodsandchewthemforlongenoughthattheyformasoftcohesiveball/bolusthatis‘swallowready’

• Anabilitytochewallfoodtextureswithouttiringeasily• Anabilitytoremoveboneorgristlethatcannotbeswallowing

safelyfromthemouthTestingmethodNotapplicable

REGULAR

7




• Thức ăn ban đầu có một kết cấu (ví dụ: rắn) nhưng chuyển sang dạng thức ăn khác khi bị làm ẩm (ví dụ: nước loãng hoặc nước bọt) hoặc khi thay đổi nhiệt độ (ví dụ: đun nóng)


• Bệnh nhân không cần cắn • Yêu cầu nhai tối thiểu • Có thể dùng lưỡi để nghiền những thức ăn này khi đã thay

đổi nhiệt độ hoặc thêm nước/nước bọt Có thể dùng dạy phát triển kỹ năng nhai hoặc phục hồi chức năng (ví dụ: phát triển kỹ năng nhai cho bệnh nhi hoặc người có khuyết tật phát triển; hoặc phục hồi chức năng sau tai biến mạch não)

Phương pháp kiểm tra độ đặc http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/ Kiểm tra ấn bằng dĩa (fork)

• Sau khi thay đổi nhiệt độ hoặc độ ẩm, mẫu thức ăn sẽ dễ bị biến dạng khi áp dĩa vào và không khôi phục hình dạng khi bỏ đĩa ra

• Dùng một mẫu thức ăn cỡ móng tay cái (~ 1,5 cm x 1,5 cm), nhỏ 1 ml nước vào mẫu và chờ một phút. Áp dĩa lên với một lực khiến móng tay ngón cái đổi sang màu trắng hoặc trắng nhợt. Mẫu thức ăn nếu sau khi bỏ dĩa ra:

• Mẫu thức ăn đã bị nghiền và biến dạng so với ban đầu • Hoặc đã tan chảy đáng kể và không còn giống với ban đầu

của nó (ví dụ như kẹo ice chip)

Kiểm tra ấn bằng thìa • Giống kiểm tra bằng dĩa.


• Dùng một mẫu thức ăn cỡ móng tay cái (~ 1,5 cm x 1,5 cm), nhỏ 1 ml nước vào mẫu và chờ một phút. Có thể dùng đũa chia nhỏ miếng thức ăn với áp lực rất nhỏ


• Dùng một mẫu thức ăn cỡ móng tay cái (~ 1,5 cm x 1,5 cm), nhỏ 1 ml nước vào mẫu và chờ một phút. Sẽ vỡ hoàn toàn khi dùng ngón trỏ và ngón cái ép Mẫu thức ăn sẽ không trở lại hình dạng ban đầu sau khi bỏ tay ra.

THỨC PHẨM CHUYỂN TIẾP




• Foodthatstartsasonetexture(e.g.firmsolid)andchangesintoanothertexturespecificallywhenmoisture(e.g.waterorsaliva)isapplied,orwhenachangeintemperatureoccurs(e.g.heating)


• Bitingnotrequired• Minimalchewingrequired• Tonguecanbeusedtobreakthesefoodsoncealteredby

temperatureorwithadditionofmoisture/salivaMaybeusedfordevelopmentalteachingorrehabilitationofchewingskills(e.g.developmentofchewinginthepaediatricpopulationanddevelopmentaldisabilitypopulation;rehabilitationofchewingfunctionpoststroke)


ForkPressureTest

• Aftermoistureortemperaturehasbeenapplied,thesamplecanbeeasilydeformedanddoesnotrecoveritsshapewhentheforceislifted

• Useasamplethesizeofthethumbnail(~1.5cmx1.5cm),place1mlofwateronthesampleandwaitoneminute.Applyforkpressureusingthebaseoftheforkuntilthethumbnailblanchestowhite.Thesampleisatransitionalfoodtextureifafterremovingtheforkpressure:

• Thesamplehasbeensquashedanddisintegratedandnolongerlookslikeitsoriginalstate

• Orithasmeltedsignificantlyandnolongerlookslikeitsoriginalstate(e.g.icechips).

SpoonPressureTest • Asabove,usingthebowlofthespooninplaceofthefork

ChopstickTest

• Useasamplethesizeofthethumbnail(~1.5cmx1.5cm),place1mlofwateronthesampleandwaitoneminute.Thesampleshouldbeeasilybrokenapartusingchopstickswithminimalpressure

FingerTest

• Useasamplethesizeofthethumbnail(~1.5cmx1.5cm),place1mlofwateronthesampleandwaitoneminute.Thesamplewillbreakapartcompletelybyrubbingthesamplebetweenthethumbandindexfinger.Thesamplewillnotreturntoitsinitialshape.

TRANSITIONAL FOODS




Một số ví dụ cho kết cấu này: • Kẹo ice chip • Kem/Kem Sherbet nếu được chuyên gia rối loạn nuốt đánh giá là phù hợp với bệnh nhân • Jelly điều trị rối loạn nuốt Nhật đã cắt lát 1 mm x 15 mm • Bánh xốp (cũng bao gồm bánh Thánh dùng trong Thiên Chúa Giáo) • Vỏ kem que • Một số loại bánh quy / bánh gạo (biscuits/ cookies/ crackers) • Khoai chiên bim bim - chỉ loại làm từ khoai nghiền (ví dụ khoai Pringles) • Bánh quy bơ • Bim bim tôm (prawn crisps)

Các ví dụ cụ thể được sử dụng trong kiểm soát rối loạn nuốt ở trẻ em hoặc người lớn Một số ví dụ các loại thực phẩm chuyển tiếp thương mại:

• Veggie StixTM • Cheeto PuffsTM • Rice PuffsTM • Baby Mum MumTM • Gerber Graduate PuffsTM

Ví dụ thực phẩm chuyển tiếp • Bánh xốp phô mai

• Bánh xốp dài

Ví dụ Jelly điều trị rối loạn nuốt Nhật, đã được cắt thành 1mm x 15 mm http://image.rakuten.co.jp/iryosyoku/cabinet/03511530/03511532/img59981825.jpg

Lực đẩy lên móng tay khiến màu móng tay đổi sang màu trắng hoặc trắng nhợt Ấn lên mẫu thức ăn sẽ ép vào và gây biến dạng không trở lại như cũ khi bỏ tay ra



SpecificFoodorOtherexamples

Thistexturemayincludeandisnotlimitedto:• Icechips• Icecream/SherbetifassessedassuitablebyaDysphagiaspecialist• JapaneseDysphagiaTrainingJellysliced1mmx15mm• Wafers(alsoincludesReligiousCommunionwafer)• Waffleconesusedtoholdicecream• Somebiscuits/cookies/crackers• Potatocrisps–onlythemashedtype(e.g.Pringles)• Shortbread• Prawncrisps

SpecificexamplesusedinpaediatricoradultdisabilitydysphagiamanagementCommerciallyavailablefoodsthataretransitionalfoodstexturesareshowninpicturesbelowandincludebutarenotlimitedto:

• VeggieStixTM• CheetoPuffsTM• RicePuffsTM• BabyMumMumsTM• GerberGraduatePuffsTM

Transitionalfoodexamples• Cheesepuffs

• Wafers

ExampleofJapanesedysphagiatrainingjelly-notesizehasbeencutto1mmx15mmhttp://image.rakuten.co.jp/iryosyoku/cabinet/03511530/03511532/img59981825.jpg

ThumbnailblanchedtowhiteSamplesquashesandfractures,anddoesnotreturntoitsoriginalshapewhenpressureisreleased