i

TINGKAT KEKERASAN DAN KADAR PROTEIN DONAT YANG

DISUBSTITUSIKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah

Sarjana Gizi

Disusun Oleh:

MARETTA HERVIANDRI

J 310 140 153

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

ii

TINGKAT KEKERASAN DAN KADAR PROTEIN DONAT YANG

DISUBSTITUSIKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA

Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir

pada Program Studi Ilmu Gizi

Oleh:

MARETTA HERVIANDRI

J 310 140 153

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

iii

DEPARTEMEN OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA THESIS

ABSTRACT MARETTA HERVIANDRI, J310140153 HARDNESS AND PROTEIN CONTENT OF DOUGHNUT SUBSTITUTED WITH JACKFRUIT SEED FLOUR Introduction : In childhood through adolescence, the process of growth and development is very rapid. Nutrient protein is therefore needed to support the process of growth and development. Jackfruit seed is a local food rich of protein that can be processed into food for children and adolescents. Starch and protein available in jackfruit seeds have characteristics similar to wheat and can be processed into donut.

Objective : This study aims to analyze the level of acceptance, hardness and protein content with the substitution of jackfruit seed flour.

Methods : This study used a complete randomized design with 3 treatments and 3 replications, substitution of jackfruit seed flour of 0%, 25%, and 35%. Analyzed data of protein content using one-way ANOVA with a 95% confidence degree and continued with Duncan test, then analyzing data on the hardness using Kruskal Wallis Test, and analyzing data on the acceptability using Mann Whitney Test.

Results : The results showed that the best acceptability was obtained in donuts with 25% jackfruit seed flour substitution; the highest hardness score was (21.71N) at 35% substitution and the lowest score was (9.24N) at 0% substitution (control); the highest protein content with a 35% substitution of 7.72%.

Conclusion : The most preferred product by panelists is donuts with a substitution of 25% jackfruit seed flour, the increasing substitution of jackfruit seed flour in donuts, the higher the level of hardness and protein content.

Keywords : Acceptance, donuts, protein levels, hardness, jackfruit seeds.

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

MARETTA HERVIANDRI, J310140153 TINGKAT KEKERASAN DAN KADAR PROTEIN DONAT YANG DISUBSTITUSIKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA Latar Belakang : Pada masa anak-anak sampai dengan remaja, proses pertumbuhan dan perkembangan tergolong sangat cepat. Zat gizi protein sangat dibutuhkan untuk menunjang proses pertumbuhan dan perkembangan. Biji nangka merupakan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi makanan penambah asupan protein bagi anak-anak dan remaja. Pati dan protein yang terdapat pada biji nangka memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu, sehingga dapat dijadikan tepung dan dapat diolah menjadi produk donat.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa daya terima, tingkat kekerasan dan kadar protein donat yang di substitusi tepung biji nangka.

Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu donat dengan substitusi tepung biji nangka masing-masing 0%, 25%, dan 35%. %. Analisis data pada kadar protein menggunakan ANOVA one way dengan derajat kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan analisis data pada tingkat kekerasan menggunakan uji Kruskal Wallis, dan analisis data pada daya terima menggunakan uji Mann Whitney.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima terbaik diperoleh pada donat dengan substitusi tepung biji nangka 25%; nilai tingkat kekerasan tertinggi (21,71N) pada substitusi 35% dan nilai terendah (9,24N) pada substitusi 0% (kontrol); kadar protein tertinggi dengan substitusi 35% sebesar 7,72%.

Kesimpulan : Produk yang paling disukai oleh panelis yaitu donat dengan substitusi tepung biji nangka 25%, semakin meningkat substitusi tepung biji nangka pada donat, maka semakin meningkat pula tingkat kekerasan dan kadar proteinnya.

Kata Kunci : Daya terima, donat, kadar protein, kekerasan, tepung biji nangka.

v

vi

vii

viii

MOTTO

“Sesungguhnya ilmu Tuhanmu meliputi segala manusia. Dan Kami tidak

menjadikan mimpi yang telah Kami perlihatkan kepadamu melainkan sebagai

ujian” QS. Al-Isra (60)

“Sesungguhnya aku diberi nikmat itu hanyalah karena kepintaranku. Sebenarnya

itu adalah ujian, tetapi kebanyakan mereka itu tidak mengetahui”

QS. Az-Zumar (49)

“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai kesanggupannya”

QS. Al-Baqarah (286)

“Maka nikmat Tuhan kamu yang manakah yang kamu dustakan?”

QS. Ar-Rahman (16)

“Dan di antara manusia ada orang yang mengorbankan dirinya karena mencari

keridhaan Allah, dan Allah Maha Penyantun kepada hamba-hamba-Nya”

QS. Al-Baqarah (2)

“Kesempatan Emas tidaklah datang dua kali, gunakan waktumu dengan sebaik-

baiknya” Penulis

“Selesaikanlah sesuatu yang telah kamu mulai, kamu itu lebih dari yang orang-

orang bayangkan” Penulis

“Ridha Allah tergantung pada ridha orang tua dan murka Allah tergantung

pada murka orang tua” Hadist Hasan. at-Tirmidzi : 1899

ix

PERSEMBAHAN

Syukur alhamdulillah kepada Allah SWT. Atas segala karunia dan hidayah-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Karya sederhana ini

penulis persembahkan kepada :

1. Kedua orang tuaku Hermin dan Hindriati tercinta yang senantiasa memberikan

semangat, dukungan kepadaku serta atas do’a yang selalu mengiringi

langkahku. Kasih sayang dan pengorbanan mereka tidak dapat tergantikan

oleh siapapun.

2. Adikku tersayang Fefy Sheila dan Tito Julian serta sahabat-sahabatku Novi,

Khasanah, Fia, Ulfa, Arina, dan Anis terimakasih atas semangat dan

dukungannya.

3. Bapak Agung Setya Wardana, S.TP.,M.Si selaku Dosen Pembimbing yang

telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama penyusunan Skripsi ini.

4. Teman seperjuanganku Rani, Apriliia, Didi, Rahma, Yeyen, Rulinda

terimakasih atas kerjasama dan kebersamaan, sehingga skripsi dapat

terselesaikan.

5. Teman-teman S1 Ilmu Gizi Angkatan 2014 terima kasih untuk dukungan dan

semangat yang telah diberikan.

6. Terimakasih almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Maretta Herviandri

Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 28 Maret 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Klinggen RT 01/ RW 02 No.33

Ngadirejo, Kartasura, Sukoharjo,

Jawa Tengah

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisyah III Ngadirejo

2. Lulus SD Negeri Kleco I Surakarta

3. Lulus SMP Negeri 2 Surakarta

4. Lulus SMA Negeri 2 Sukoharjo

xi

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah ُُوتَعَالَىُسُبْحَانَه atas segala limpahan karunia, taufik, dan

hidayah bagi orang-orang yang dikehendaki-Nya. Shalawat dan salam semoga

senantiasa dilimpahkan kepada Nabi besar kita Nabi Muhammad وسلمُعليهُاللهُصلى sang

manusia teladan penyempurna akhlak manusia. Alhamdulillah, penulis dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Tingkat Kekerasan dan Kadar Protein Donat

yang Disubstitusikan dengan Tepung Biji Nangka” . Penyusunan skripsi ini

merupakan syarat bagi penulis untuk dapat memperoleh gelar Sarjana Gizi pada

Program Studi Gizi S1, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Terselesainya penulisan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan

dukungan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih

kepada:

1. Bapak Dr. H. Sofyan Anif M.Si, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah

Surakarta

2. Ibu Dr. Mutalazimah SKM., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, S. ST., M.Si Med, selaku Ketua Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

4. Bapak Agung Setya Wardana, STP.,M.Si selaku pembimbing yang telah

senantiasa sabar dan tulus memberikan arahan, motivasi dan bimbingannya

dalam penyusunan proposal skripsi ini.

5. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan, semoga

bermanfaat di dunia dan akhirat.

xii

6. Ibu Anik selaku pembimbing di SMP Negri 2 Kartasura yang telah memberikan

izin dan bantuannya dalam pengumpulan data penelitian ini.

7. Semua panelis kelas 8 SMP Negri 2 Kartasura yang telah bersedia untuk

menjadi panelis dalam penellitian ini.

8. Kedua orang tua yang selalu memberikan yang terbaik melalui motivasi dan

dukungan baik material maupun spiritual kepada penulis dalam menyelesaikan

skripsi ini.

9. Sahabat dan teman-teman Gizi Tahun 2014 atas berbagi ilmu, motivasi,

dukungan, bantuan dan doanya.

10. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka dari itu

penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun.

Akhirnya penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

khususnya dan umumnya bagi pembaca.

Surakarta, 3 Agustus 2018

Penyusun,

Maretta Herviandri

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................................. i HALAMAN JUDUL .............................................................................................. ii ABSTRACT ........................................................................................................ iii ABSTRAK .......................................................................................................... iv HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... v PENGESAHAN SKRIPSI ................................................................................... vi PENYATAAN .................................................................................................... vii MOTTO ............................................................................................................ viii PERSEMBAHAN ................................................................................................ ix RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ x KATA PENGANTAR .......................................................................................... xi DAFTAR ISI ..................................................................................................... xiii DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ..................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................. 4 C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 4 D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5 E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori ....................................................................................... 6 1. Biji nangka ................................................................................... 6 2. Tepung biji nangka ...................................................................... 8 3. Donat ......................................................................................... 11 4. Kekerasan ................................................................................. 19 5. Pengukuran kadar protein .......................................................... 20 6. Penggorengan yang memengaruhi zat gizi ................................ 22 7. Peran protein dalam pengolahan bahan makanan ..................... 25 8. Peran protein dalam tumbuh kembang anak-anak dan remaja .. 29 9. Mutu pangan.............................................................................. 32 10. Daya terima ............................................................................... 35

B. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................ 38 C. Kerangka Teori ................................................................................ 43 D. Kerangka Konsep ............................................................................ 45 E. Hipotesis ......................................................................................... 45

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...................................................... 46 B. Objek Penelitian ............................................................................... 49 C. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 49 D. Variabel Penelitian ........................................................................... 50

xiv

E. Definisi Operasional ......................................................................... 50 F. Pengumpulan Data ........................................................................... 51 G. Langkah-langkah Penelitian ............................................................. 51 H. Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 64 I. Penyajian Data ................................................................................. 65

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................ 66 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................... 67 C. Penelitian Utama .............................................................................. 70

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ..................................................................................... 78 B. Saran ............................................................................................... 79

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram .................... 7 Tabel 2. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka ................................................................................................................... 7 Tabel 3. Komposisi Kimia dalam 100 g Tepung Biji Nangka .................................. 9 Tabel 4. Kebutuhan Protein Pada anak-anak dan Remaja ................................... 30 Tabel 5. Waktu Penelitian .................................................................................... 49 Tabel 6. Tempat Penelitian .................................................................................. 49 Tabel 7. Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel ............................ 50 Tabel 8. Formulasi Bahan dalam Pembuatan Donat dalam berat (g) ................... 53 Tabel 9. Skala penilaian pada produk Donat Tepung Biji Nangka ........................ 59 Tabel 10. Faktor Konversi beberapa Bahan ......................................................... 62 Tabel 11. Daya Terima Donat Substitusi Tepung Biji Nangka pada Penelitian Pendahuluan ....................................................................................................... 66 Tabel 12. Tingkat Kekerasan Donat dengan Substitusi Tepung Biji Nangka ........ 72

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian ................................................................ 44 Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian .............................................................. 45 Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian Pendahuluan ....................................... 46 Gambar 4. Bagan Rancangan Penelitian Utama ................................................. 48 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka ................................... 55 Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Tepung Biji Nangka .............. 57 Gambar 7. Diagram Alir Pengujian Daya Terima ................................................. 60 Gambar 8. Diagram Alir pengujian Kekerasan ..................................................... 61 Gambar 9. Diagram Alir pengujian Kadar protein ................................................. 63 Gambar 10. Kadar Protein Donat Substitusi Tepung Biji Nangka ......................... 70 Gambar 11. Tingkat Kekerasan Donat Substitusi Tepung Biji Nangka ................. 73

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Pernyataan Kesediaan Menjadi Panelis

2. Formulir Uji Daya Terima Donat yang Disubstitusi dengan Tepung Biji

Nangka

3. Hasil Uji Daya Terima Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

4. Hasil Analisis Uji Daya Terima Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

5. Distribusi Frekuensi Daya Terima Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

6. Analisis Kekerasan Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

7. Hasil Analisis Uji Kekerasan Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

8. Hasil Uji Kadar Protein Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

9. Hasil Analisis Uji Kadar Protein Donat Substitusi Tepung Biji Nangka

10. Surat Ethic Clearance