Upload
lytuyen
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengenalan Minyak dan Lemak
1. Definisi minyak dan lemak
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam
lemak esensial seperti linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E , dan K ( F. G. Winarno, 2004 ).
Minyak dan lemak yang dapat dimakan ( edible fat ), dihasilkan
oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam
tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan
energi. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah
(1) lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol, (2) kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak
hewani lebih kecil dari lemak nabati, dan (3) lemak hewan mempunyai
5
6
bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil
dibandingkan dengan minyak nabati ( Ketaren, S. 1986 ).
2. Klasifikasi minyak dan lemak
Secara umum minyak dan lemak dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
a. Minyak dan lemak sederhana ( simple lipid ) : merupakan ester asam
lemak dan alkohol.
1) Minyak dan lemak : merupakan ester dari gliserol dan asam
monokarboksilat ( asam lemak ).
2) Wax ( lilin ) : merupakan ester monokarboksilat alkohol berantai
panjang dan asam lemak.
b. Minyak dan lemak campuran ( compound lipid ) : simple lipid yang
berkonjugasi dengan molekul non lipid.
1) Phospholipid : merupakan ester yang mengandung asam lemak dan
berikatan dengan nitrogen.
2) Glikolipid : campuran karbohidrat, asam lemak dan spingosinol.
3) Lipoprotein : komplek dari bermacam-macam lipid dan protein.
c. Turunan minyak dan lemak ( derivat lipid ) : hasil dari hidrolisis lipid.
1) Asam lemak.
2) Alkohol : berantai memanjang atau siklik, tidak larut dalam air (
sterol, vitamin A ).
3) Hidrokarbon ( karotenoid ).
4) Vitamin yang dapat larut dalam lemak ( E, D, dan K )
7
d. Sifat- sifat minyak dan lemak
1) Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak
berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar.
2) Viskositas minyak dan lemak biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya
suhu, dan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
3) Minyak dan lemak lebih berat dalam keadaan padat dari pada
dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida
dengan berat molekul rendah dan tidak jenuh. Berat jenis menurun
dengan bertambah suhunya.
4) Titik cair minyak dan lemak ditentukan beberapa faktor. Makin
pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cairnya. Cara-cara
penyebaran asam-asam lemak juga mempengaruhi titik cairnya (
Bambang Djatmiko. 1985 ).
e. Proses kimia yang mungkin terjadi pada minyak
1) Hidrolisa
Dalam proses hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Proses hidrolisa yang
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak. Proses ini akan
mengakibatkan hydrolitic rancidity yang menghasilkan rasa tengik
pada minyak atau lemak.
8
2) Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi ini dapat
mengakibatkan ketengikan pada minyak dan lemak. Terdapatnya
sejumlah oksigen serta logam-logam yang bersifat katalisator akan
mempercepat berlangsungnya proses oksidasi. Proses oksidasi akan
menghasilkan sejumlah aldehida, keton, dan asam-asam lemak
bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak enak. Proses oksidasi
juga membentuk komponen yang disebut peroksida. Oleh karena itu
dapat dilakukan dengan mengetahui jumlah bilangan peroksida (
Achmad Brasah, 1985 ).
B. Minyak Goreng
1. Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar
dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia,
2009). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa
gurih, penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
2. Sistem menggoreng bahan pangan
Sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu system:
gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying).
9
a. Proses Gangsa (Pan Frying)
Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan
titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih
rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying. Ciri khas dari
proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam
dalam minyak.
b. Menggoreng Biasa (Deep Frying)
Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan
pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat
mencapai 200-2050C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya
digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang
minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam
lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan
menurunkan kolesterol baik.
3. Kerusakan Minyak
Kerusakan minyak goreng selama proses menggoreng akan
mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.
Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa
yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak
esensial yang terdapat dalam minyak.
10
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak
a. Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian
lemak yang rusak ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam
bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi hidrolisis.
b. Hidrolisis
Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam, basa, dan enzim-
enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase
sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan
yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak
rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa
sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu
minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya
menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap
minyak.
11
c. Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida (Ketaren, 2005).
C. Bawang Merah
1. Pengertian tanaman bawang merah
Bawang merah (Allium Ascalonicum), yang lebih dikenal dalam
bahasa jawa Brambang adalah tanaman sayuran semusim yang banyak
ditanam di daerah yang mempunyai ketinggian 10 – 250 meter di atas
permukaan laut (dataran rendah), suhu agak panas, beriklim kering, dan
cuaca cerah. Akan tetapi tanaman bawang merah dapat ditanam didataran
tinggi, meskipun hasilnya kurang baik. Tanaman bawang merah yang
ditanam didataran tinggi menghasilkan umbi yang kecil-kecil dan umur
panennya panjang, yaitu 80-90 hari. Oleh karena itu, budidaya bawang
merah dianjurkan untuk ditanam di dataran rendah, sebab selain umbi yang
dihasilkan besar-besar umur panennya pun lebih pendek, yaitu antara 60 –
70 hari, tergantung pada varietasnya ( Kanisius, 1996).
12
2. Sejarah tanaman bawang merah
Tanaman bawang merah diyakini berasal dari daerah Asia Tengah,
yakni sekitar Banglades, India, dan Pakistan. Bawang merah dapat
dikatakan sudah dikenal oleh masyarakat sejak ribuan tahun yang lalu,
pada zaman Mesir Kuno sudah banyak orang menggunakan bawang merah
untuk pengobatan. Diperkirakan bahwa Eropa Barat baru mengenal
bawang merah ini sekitar abad pertengahan dan langsung menyebar ke
Eropa Timur. Dari Eropa barat, bawang merah ini menyebar luas sampai
kedataran Amerika, hingga Asia Timur dan Tenggara yang berkaitan
dengan perburuan rempah-rempah oleh bangsa Eropa di benua Asia.
Penyebaran tanaman bawang merah yang sangat luas berhubungan erat
dengan perburuan rempah-rempah. Sejak ribuan tahun silam, tanaman
bawang merah sudah menjadi andalan manusia sebagai pengobatan (
Yrama Widya, 2008 )
3. Taksonomi Tanaman Bawang Merah
Dalam dunia tumbuhan, tanaman bawang merah diklasifikasikan
sebagai berikut.
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledon
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
13
Spesies : Allium ascalonicum L.
Tanaman bawang merah merupakan salah satu dari tiga anggota
genus Allium yang paling dikenal oleh masyarakat dan mempunyai nilai
ekonomi yang tinggi, selain bawang putih dan bawang merah. Bawang
merah yang tergolong kedalam genus Allium ini mempunyai sangat
banyak spesies. Bawang merah termasuk golongan tanaman semusim
(berumur pendek) yang membentuk rumpun, berupa tanaman terna rendah
yang tumbuh tegak dengan tinggi sekitar 20 – 40 cm.
D. Sifat – sifat botani bawang merah
Tanaman bawang merah merupakan tanaman rendah yang tumbuh
membentuk rumpun, tingginya dapat mencapai 15 – 40 cm, dan termasuk
tumbuhan semusim.
1. Akar Bawang merah
1.2.
Gambar 1. Akar Bawang merah
14
Akar tumbuhan merupakan struktur tumbuhan yang terdapat di
dalam tanah. Akar sebagai tempat masuknya mineral (zat – zat hara) dari
tanah menuju seluruh bagian tumbuhan. Akar merupakan kelanjutan
sumbu tumbuhan. Sebagai tumbuhan dikotil maka bawang merah
memiliki akar tunggang yang menebus kedalam tanah dan akar serabut
yang tumbuh menyebar ke arah samping.
Secara morfologi (struktur luar) akar tersusun atas rambut akar,
batang akar, ujung akar, dan tudung akar. Sedangkan secara anatomi
(struktur dalam) akar tersusun atas epidermis, korteks, endodermis, dan
selinder pusat. Ujung akar merupakan titik tumbuh akar, ujung akar terdiri
atas jaringan meristem yang sel – selnya berdinding tipis dan aktif
membelah diri. Ujung akar dilindungi tudung akar (kaliptra). Tudung akar
berfungsi terhadap kerusakan mekanis pada waktu menembus tanah.
Untuk memudahkan akar menembus tanah bagian luar tudung akar
mengandung lendir.
Pada akar terdapat rambut-rambut akar yang merupakan perluasan
permukaan dari sel- sel epidermis akar. Adanya rambut-rambut akar akan
memperluas daerah penyerapan air dan mineral. Rambut-rambut akar
hanya tumbuh dekat ujung akar yang lebih mudah akan terbentuk rambut-
rambut akar yang baru, sedangkan rambut akar yang lebih tua akan hancur
dan mati.
15
Akar merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai
berikut.
a. Untuk menyerap air dan garam-garam mineral (zat-zat hara) dari
dalam tanah.
b. Untuk menunjang dan memperkokoh berdirinya tumbuhan di tempat
hidupnya.
c. Pada beberapa jenis tumbuhan akar berfungsi sebagai alat bernapas,
misalnya pada tumbuhan bakau.
2. Batang Bawang merah
Gambar 2. Batang Bawang merah
Batang pada bawang merah merupakan batang semu yang
terbentuk dari kelopak-kelopak daun yang saling membungkus. Kelopak-
kelopak daun sebelah luar selalu melingkar dan menutup daun yang ada di
dalamnya. Beberapa helai kelopak yang menipis dan kering ini
membungkus lapisan kelopak daun yang ada di dalamnya (juga saling
membungkus) yang membengkak. Karena kelopak daunnya membengkak,
16
bagian ini akan terlihat mengembung, membentuk umbi yang merupakan
umbi lapis.
Bagian yang membengkak pada tanaman bawang merah berisi
cadangan makanan untuk persediaan makanan bagi tunas yang akan menjadi
tanaman baru, sejak mulai bertunas sampai keluar akarnya. Sementara itu
bagian atas bengkakan (umbi) mengecil kembali dan tetap saling membungkus
sehingga membentuk batang semu.
Pada pangkal umbi membentuk cakram yang merupakan batang
pokok yang tidak sempurna. Dari bagian bawah cakram ini tumbuh akar-
akar serabut yang tidak terlalu panjang. Sedang di bagian atas cakram, di
antara lapisan kelopak daun yang membengkak, terdapat mata tunas yang
dapat tumbuh menjadi tanaman baru.
3. Daun Bawang merah
Gambar 3. Daun Bawang merah
Secara morfologi pada umumnya daun memiliki bagian-bagian
helaian daun (lamina) dan tangkai daun (petiolus). Daun pada bawang
merah hanya mempunyai satu permukaan, berbentuk bulat kecil
17
memanjang dan berlubang seperti pipa. Bagian ujung daunnya meruncing
dan bagian bawahnya melebar seperti kelopak dan membengkak.
Pada bawang merah ada juga yang daunnya membentuk setengah
lingkaran pada penampang melintang daunnya, warna daunnya hijau
muda. Kelopak-kelopak daun sebelah luar selalu melingkar dan menutup
daun yang ada di dalamnya.
Pada dasarnya anatomi daun serupa dengan anatomi batang. Bila
kita mengamati daun dibawah mikroskop, akan tampak bagian-bagian dari
atas ke bawah yaitu epidermis, jaringan tiang (jaringan palisade), jaringan
bunga karang (jaringan spons), dan berkas pembuluh angkut daun.
Daun merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai
tempat fotosintesis, transpirasi, dan sebagai alat pernapasan. Hasil
fotosintesis berupa gula (glukosa) dan oksigen. Glukosa hasil fotosintesi
akan diangkat oleh pembuluh tapis dan diedarkan ke seluruh bagian
tumbuhan. Oksigen dikeluarkan melalui stomata daun dan sebagian
digunakan respirasi sel-sel di daun.
Daun juga berperan penting dalam transpirasi. Transpirasi adalah
peristiwa penguapan pada tumbuhan. Transpirasi dapat pula melalui
batang, tetapi umumnya berlangsung melalui daun. Melalui transpirasi air
dari tumbuhan dalam bentuk uap air akan dikeluarkan melalui stomata ke
udara. Adanya transpirasi menyebabkan aliran air dan mineral dari akar,
dan batang terjadi secara terus menerus.
18
4. Bunga bawang merah
Gambar 4. Bunga bawang merah
Bawang merah dapat membentuk bunga yang keluar dari dasar
cakram dengan bagian ujungnya meruncing seperti tombak dan terbungkus
oleh lapisan daun (seludang). Pertumbuhan bunga bawang merah dimulai
dari keluarnya tangkai bunga dari cakram melalui umbi seperti
pemunculan daun biasa, tetapi lebih ramping, berbentuk bulat panjang dan
kuat, serta pada bagian ujungnya terdapat benjolan runcing seperti mata
tombak. Seludang itu kemudian akan membuka sehingga tampak kuncup-
kuncup bunga beserta tangkainya.
Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk
tandan. Setiap tandan mengandung sekitar 50 – 200 kuntum bunga. Bunga
bawang merah termasuk bunga sempurna yang setiap bunga terdapat
benang sari dan kepala putik. Biasanya terdiri atas 5 – 6 benang sari dan
sebuah putik dengan daun bunga berwarna hijau bergaris keputih-putihan
atau putih, serta bakal buah duduk di atas membentuk suatu bangun seperti
kubah.
19
Bakal buah terbentuk dari tiga daun buah yang disebut carpel,
membentuk tiga buah ruang dan setiap ruang mengandung 2 bakal biji
(ovulom). Benang sari tersusun dalam dua lingkaran, 3 benang sari pada
lingkaran dalam dan benang sari yang lainnya pada lingkaran luar. Tepung
sari dari benang sari pada lingkaran dalam biasanya lebih cepat matang
bila dibandingkan dengan tepung dari benang sari pada lingkaran luar
(Yrama Widya, 2008).
Tabel 1. Komposisi kimia bawang merah per 100 g bahan.
Komponen Komposisi
Air (g) 88.00Karbohidrat (g) 9.20Protein (g) 1.50Lemak (g) 0.30Vitamin B1 (mg) 0.03Vitamin C (mg) 2.00Kalsium Ca (mg) 36.00Besi Fe (mg) 0.80Fosfor P (mg) 40.00Energi (kalori) 39.00Bahan yang dapat dimakan (%) 90.00Sumber. Direktorat Gizi,Departemen Kesehatan RI 1979
Kandungan kimia bawang merah adalah minyak atsiri ,sikloalii,
metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida,
fitohormon, vitamin, zat pati dan komponen lain yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan. Bawang merah kaya akan zat antioksidan, sehingga
berfungsi sebagai antioksidan, yang diperkirakan dapat memberikan
pengaruh positif terhadap jelantah.
20
E. Bilangan Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolosis, baik yang enzimatik maupun non enzimatik. Diantara
kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena
autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
disebabkan oksidasi oleh aldehid dan keton. Bau tengik terutama disebabkan
oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak
dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural (Anton
Apriyanto, 1989).
1. Faktor – faktor yang mempercepat pembentukan peroksida
Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya,
suasana asam, kelembaban udara, dan katalis. Beberapa jenis logam atau
garam yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator pada proses
oksidasi misalnya : logam tembaga, besi, cobalt, vanadium, mangan, nikel,
khromium, sedangkan almunium kecil pengaruhnya terhadap proses
oksidasi. Di samping itu beberapa persenyawaan an organik komplek yang
terdapat secara alamiah dalam lemak, seperti pigmen hematin atau enzim
peroksida merupakan katalisator proses adisi oksigen ke dalam ikatan
tidak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi juga dapat terjadi karena
adanya mikroorganisme (Bambang Djatmiko, 1984).
21
2. Faktor – faktor yang menghambat pembentukan peroksida
Penyimpanan lemak yang baik yaitu dalam tempat yang tertutup,
gelap, dan dingin. Wadah yang baik terbuat dari alumunium atau stainless
steel. Beberapa macam persenyawaan organik dapat menghambat proses
oksidasi, disebut antioksidan. Persenyawaan antioksidan yang terdapat
secara alamiah dalam minyak adalah tokoferol (vitamin E), polifenol,
gosipol, anthosianin dan flovon. Di samping itu persenyawaan organik
sintesis yang sengaja ditambahkan untuk menghambat proses oksidasi
lemak, misalnya B.HT, dan N.D.G.A, persenyawaan amino (misalnya di
fenil – p – fenilen diamin), thiomine, senyawa sianida, sulfat, dan fosfat
(S. Ketaren, 1986).
3. Toksikologi peroksida
Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat
mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan
lemak (misalnya vitamin A, D, E, K, dan sejumlah kecil vitamin B).
Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah mengakibatkan
kebutuhan vitamin E yang lebih besar. Peroksida akan membentuk
persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatik dalam otot usus dan
mitokondria ( Slamet Sudarmaji, 1989).