TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN A. …

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan pustaka

Kedelai atau soybean merupakan salah satu komoditi nabati yang berasal dari

Cina. Tanaman kedelai sudah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di wilayah

Asia Timur yaitu Cina bagian selatan (Marwoto, 2013). Diperkirakan kedelai mulai

ditanam di pulau Jawa dan Bali sejak 1750 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996). Kedelai

merupakan jenis tanaman dikotil atau berkeping dua. Biji kedelai tidak memiliki

jaringan endosperm. Pada umumnya biji kedelai berbentuk oval tetapi ada juga yang

berbentuk pipih dan bulat. Jika biji kedelai yang kering mendapatkan air bisa tumbuh

menjadi kecambah. Kecambah kedelai termasuk dalam golongan epigeous, yakni

keeping biji muncul di atas tanah (Marwoto, 2013).

Permintaan kedelai meningkat dari tahun ke tahun salah satu penyebabnya

adalah dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produksi kedelai di Indonesia

pada tahun 2015 mencapai 963.183 ton (BPS, 2015). Bagian kedelai yang paling

banyak digunakan adalah bijinya. Berbagai macam makanan merupakan hasil dari

olahan biji kedelai seperti tahu,tempe,kecap,tauco,minyak,dan susu kedelai. Ampas

dari sisa pengolahan kedelai dapat digunakan untuk pakan hewan ternak (Rukmana dan

Yuniarsih, 1996).

2

Kedelai banyak dikonsumsi karena manfaat dan kandungan nutrisinya yang

baik untuk tubuh. Didalam kedelai terkandung protein yang sangat tinggi.

TABEL 2.1

KANDUNGAN GIZI SUSU KEDELAI PER 100 GRAM

Komponen Gizi Jumlah

Kalori (kkal) 471

Karbohidrat (g) 33,55

Protein (g) 35,22

Lemak (g) 25,4

Serat pangan (g) 9,3

Air (ml) 8,54

Gula ( mg) 7,33

Vitamin C (mg) 6

Kalsium (mg) 277

Kolesterol (mg) 0

Sumber: USDA Food Composition Database,2018.

B. Pengenalan susu kedelai

Susu kedelai merupakan produk kedelai yang diambil saripatinya. Kedelai

terlebih dahulu direndam dalam air lalu diambil saripatinya yang bewarna putih

seperti susu. Susu kedelai memiliki banyak kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh

sehingga banyak dikonsumsi oleh orang yang memiliki gaya hidup sehat .

3

GAMBAR 2.1

SUSU KEDELAI

Sumber: Dokumentasi penulis, 2019

Menurut legenda Cina ada seorang pangeran Cina yang bernama Liu An

susu kedelai dapat digunakan sebagai media pengobatan. Susu kedelai memiliki

varian rasa seperti coklat, strawberry dan rasa aslinya. Untuk penambahan rasa dapat

menggunakan essence atau powder. Menurut suluhtani, susu kedelai yang dibuat

tanpa pengawet daya tahannya hanya 5-6 jam sedangkan susu kedelai yang dibuat

dengan pengawet memiliki daya tahan yang lebih lama yaitu 1 bulan. Yang terpenting

dalam penyimpanan adalah suhu lemari es konstan antara 9- 11 derajat celcius

(Fernandez, 2015). Setelah keemasan dibuka lebih baik segera dihabiskan karena

daya tahannya yang singkat sekitar 5-7 hari saja. Ciri susu kedelai yang sudah tidak

layak dikonsumsi adalah air dan susu yang mengental telah terpisah .

Susu kedelai biasa dikonsumsi bagi mereka yang memiliki alergi terhadap

susu sapi. Tetapi mengingat manfaatnya yang begitu banyak maka susu kedelai bisa

dikonsumsi oleh siapa saja asalkan dengan takaran yang tepat. Susu kedelai ini

4

mengandung sedikit lemak jenuh, tidak mengandung laktosa serta bebas kolesterol

secara alami.

C.Pengenalan bolu kemojo

GAMBAR 2.2

BOLU KEMOJO

Sumber : Olahan penulis, 2019

Bolu kemojo merupakan kue tradisional Indonesia yang berasal dari

Pekanbaru yang kental akan budaya melayu. Kue ini terbuat dari tepung

terigu,telur,mentega,gula,dan santan. Bolu kemojo identik dengan rasa pandan dan

juga rasa original yang umumnya dijual dipasaran. Karena bentuknya yang seperti

bunga kamboja maka dinamakan bolu kemojo atau bolu kojo, teksturnya lebih padat

dan sedikit basah dibandingkan kue bolu pada umumnya. Warna hijau pada bolu

kemojo berasal dari air perasan daun pandan dan daun suji oleh karena itu bolu

kemojo juga memiliki aroma yang khas. Pada umumnya kue ini dibuat saat perayaan

acara adat didaerah. Masyarakat sering membuat bolu kemojo secara bersama – sama

5

saat upacara adat dalam jumlah yang banyak (Lestari, 2018). Ada dua cara

pengolahan bolu kemojo yaitu dipanggang dan dikukus.

Pada penelitian ini penulis memilih bolu kemojo dengan teknik pengolahan

dengan cara di panggang karena teknik pengolahan dengan cara dipanggang

mempengaruhi daya tahan produk yang lebih baik.

D. Prosedur percobaan

1. Alat-alat yang digunakan

Pada observasi kali ini penulis menggunakan alat untuk membantu

berlangsungnya eksperimen diantaranya:

6

TABEL 2.2

ALAT PENUNJANG EKSPERIMEN

NAMA GAMBAR KEGUNAAN

Mangkuk

Digunakan oleh penulis

untuk mencampur bahan

dan wadah untuk

mengocok telur.

Timbangan


untuk menimbang bahan-

bahan.

Oven


untuk memanggang bolu

kemojo.

Rubber spatula


untuk mengaduk dan

mencampur anonan bolu

kemojo.

7

TABEL 2.2


( Lanjutan )


Siever

Digunakan oleh penulis untuk

menyaring bahan sebelum

dicampurkan.

Cetakan kue

Digunakan untuk mencetak bolu

kemojo.

Sendok


menakar bahan-bahan.

8

TABEL 2.2


( Lanjutan )


Ballon whisk

Digunakan penulis untuk

mencampur dan mengocok telur.

Measuring jug


menuang santan.

9

TABEL 2.2


( Lanjutan)


Mixer

Alat ini diunakan oleh

penulis untuk mencampur

telur dan gula pada awal

proses pengocokan.

Blender

Alat ini digunakan oleh

penulis untuk mengolah

daun pandan agar dapat

diambil sarinya.

2. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan oleh penulis untuk eksperimen ini antara lain:

10

A. Gula pasir

GAMBAR 2.3

GULA PASIR

Sumber: Dokumentasi penulis,2019

Menurut Amendola ( 2003) gula pasir terbuat dari tebu yang sarinya direbus lalu

dievaporasi dan kemudian dikristalkan.

Fungsi gula dalam pembuatan bolu kemojo:

1. Memberikan rasa

2. Membantu aeration

3. Menjaga kelembapan

Dalam eksperimen kali ini penulis menggunakan gula pasir sebagai pemberi rasa manis

karena gula pasir yang mudah ditemukan dalam kehidupan sehari-hari.

B.Telur

GAMBAR 2.4

TELUR

Sumber: Dokumentasi penulis, 2019.

Menurut Seonardi ( 2013), dalam pembuatan kue, telur memiliki fungsi:

11

1. Pengental

2. Pengikat

3. Pengemulsi

4. Pembentuk dan penstabil

Jenis telur yang penulis gunakan pada eksperimen adalah telur ayam.

C. Mentega

GAMBAR 2.5

MENTEGA

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2019.

Dalam pembuatan bolu kemojo mentega berfungsi sebagai penambah rasa dan

kelembapan, serta mengatur tekstur yang diinginkan. Dalam eksperimen kali ini

penulis menggunakan mentega asin.

12

D.Tepung terigu

GAMBAR 2.6

TEPUNG TERIGU


Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis menurut Syarbini (2013) diantaranya:

1. Tepung terigu berprotein tinggi

Tepung terigu jenis ini terbilang memiliki protein yang cukup tinggi yaitu

berkisar 12-14% yang berfungsi sangat baik untuk membuat berbagai macam mie

dan roti karena memiliki kekenyalan dan elastisitas yang baik.

2. Tepung terigu berprotein sedang

Karena kandungan protein berkisar 10-11,5% maka tepung terigu jenis ini

termasuk kedalam kategori tepung terigu berprotein sedang. Tepung terigu jenis ini

cocok untuk aneka macam kue dan pastry.

13

3. Tepung terigu protein rendah

Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein berkisar 8-9%. Pada

jenis tepung terigu ini tidak memiliki kekenyalan sehingga cocok untuk cookies.

E. Santan

GAMBAR 2.7

SANTAN


Santan merupakan hasil ekstraksi dari buah kelapa. Santan sering digunakan

dalam pembuatan kue tradisional. Pada pembuatan bolu kemojo santan berfungsi

sebagai:

1. Pemberi rasa gurih

2. Pengental

3. Pemberi aroma

14

F.Air daun suji dan pandan

GAMBAR 2.8 AIR DAUN SUJI DAN PANDAN

Sumber: Dokumentasi penulis,2019.

Air daun pandan sering digunakan untuk pembuatan kue. Pandan diolah

menggunakan blender setelah itu disaring untuk diambil airnya.

Air daun suji dan pandan memiliki fungsi dalam pembuatan kue antara lain:

Pemberi aroma,

Pemberi warna

3. Rancangan eksperimen

a. Kegiatan Pra Eksperimen

Pada pra eksperimen bolu kemojo pembanding,memiliki hasil tekstur yang

padat dan lembut,pada saat pencampuran adonan,konsistensi adonan cukup

kental,ketika dipanggang pori-pori adonan cukup kecil dan memiliki aroma

santan,volume yang sama dengan ukuran cetakan serta memiliki trigeminal effect

yang terasa.

15

TABEL 2.3

HASIL PRA – EKSPERIMEN

Pembanding Praeksperimen

1

Praeksperimen

2

Preksperimen

3

SANTAN 100% 75% 50 % 100%

SUSU

KEDELAI

- 25% 50 % 100 %

Sumber: Olahan penulis, 2019.

GAMBAR 2.9

Bolu kemojo pembanding

Sumber:Dokumentasi penulis,2019.

Pra eksperimen pertama dilakukan oleh penulis pada tanggal 23 September

2019 di rumah penulis Jl.sariwangi indah no.9. Penulis menggunakan perbandingan 75%

susu kedelai dan 25% santan. Pada saat mencampur adonan, adonan terasa encer dan

16

ketika dipanggang pori-pori bolu kemojo cukup besar. Hasil dari kegiatan pra

eksperimen pertama dari segi appearance produk memiliki warna hijau yang pucat dan

volume yang sedikit melebihi cetakan , texture yang beremah dan agak lembut, aroma

susu kedelai yang dominan serta memiliki trigeminal effect. untuk mendapatkan hasil

yang lebih maksimal maka penulis ingin meneliti lebih lanjut tentang produk eksperimen

dengan menggunakan perbandingan 50% : 50%.

GAMBAR 2.10

Bolu kemojo dengan perbandingan 75 : 25

Sumber: Olahan Penulis,

Pada pra eksperimen kedua perbandingan 50% santan : 50% susu kedelai.

Pada saat mencampur adonan, konsistensi adonan agak kental dan ketika dipanggang

pori-pori bolu kemojo lebih kecil dari sebelumnya. Hasil dari kegiatan pra

eksperimen kedua dari segi appearance produk memiliki warna hijau yang cerah dan

volume yang sama seperti ukuran cetakan , texture yang padat dan lembut, aroma

santan yang dominan serta memiliki trigeminal effect yang cukup terasa.

17

GAMBAR 2.11

Bolu kemojo dengan perbandingan 50% : 50%

Sumber: olahan penulis, 2019

Pada pra eksperimen ketiga memiliki perbandingan 100% susu kedelai. Pada saat

mencampur adonan, konsistensi adonan encer dan ketika dipanggang pori-pori bolu

kemojo cukup kecil . Hasil dari kegiatan pra eksperimen ketiga dari segi appearance

produk memiliki warna hijau yang pucat dan volume yang sama seperti ukuran

cetakan , texture yang beremah dan agak kering, aroma susu kedelai yang dominan

serta memiliki trigeminal effect yang sangat terasa.

GAMBAR 2.12

Bolu kemojo dengan perbandingan 100% susu kedelai

Sumber: Olahan penulis, 2019.

18

b. Rancangan Eksperimen

Setelah penulis melakukan praeksperimen, penulis melakukan penelitian

dengan menggunakan perbandingan sesuai dengan praeksperimen ketiga yaitu

dengan menggunakan perbandingan 100% seperti pada tabel berikut ini:

TABEL 2.4

RANCANGAN PENGGUNAAN PERBANDINGAN SANTAN DAN SUSU

KEDELAI

Bahan Pembanding Eksperimen

Santan 100% 0%

Susu kedelai 0% 100%

Sumber: Olahan Penulis.

c. Resep

Berikut ini adalah resep bolu kemojo yang menggunakan santan (pembanding)

19

TABEL 2.5

RESEP BOLU KEMOJO PEMBANDING

Hasil: 2 whole

NO BAHAN

BAKU

QTY UNIT GAMBAR METODE

1. Telur 2 Pcs

Kocok gula dan

telur serta vanili

hingga

mengembang

dengan

menggunakan

mixer.

2.

3.

4

Gula

Vanili

100

1

Gram

Sendok

teh

4.

Santan

125

ml

Masukan santan ke

telur yang sudah

mengembang dan

aduk hingga

tercampur rata.

20

TABEL 2.5


( Lanjutan )

5.

6.

7.

Tepung

terigu

serbaguna

Air daun

pandan

dan daun

suji

Margarin

100

50

75

gram

ml

Gram

Masukan tepung

terigu lalu serta air

daun pandan dan

daun suji aduk

hingga adonan

mengental dan

saring adonan

menggunakan

siever dan

tuangkan margarin

yang telah

dilelehkan.

Tuang adonan

kedalam cetakan

yang telah dilapisi

minyak.

21

TABEL 2.5


( Lanjutan)

Panggang adonan

selama 25- 30

menit dengan suhu

180 derajat.

Tunggu hingga

dingin lalu

keluarkan dari

cetakan sebelum

dikonsumsi.

Sumber: Olahan Penulis, 2019.

Sedangkan berikut resep eksperimen yang penulis gunakan:

22

TABEL 2.6

RESEP BOLU KEMOJO EKSPERIMEN

Hasil: 2 whole

NO BAHAN

BAKU

QTY UNIT GAMBAR METODE

1. Telur 2 Pcs

Kocok gula dan

telur serta vanili

hingga

mengembang

dengan

menggunakan

mixer.

2.

3.

Gula

Vanili

100

1

Gram

Sendok

teh

4.

Susu

kedelai

125

ml

Tuangkan susu

kedelai ke telur

yang sudah

mengembang dan

aduk hingga

tercampur rata.

23

TABEL 2.6


( Lanjutan )

5.

6.

7.

Tepung

terigu

serbaguna

Air daun

pandan

dan daun

suji

Margarin

100

50

75

Gram

ml

Gram

Masukan tepung

terigu serta air daun

pandan dan daun

suji lalu aduk

hingga adonan

mengental dan

saring adonan

menggunakan

siever dan tuangkan

marn garin yang

tyelah dilelehkan.

Tuang adonan

kedalam cetakan

yang telah dilapisi

minyak.

24

TABEL 2.6


( Lanjutan)

Panggang adonan

selama 25- 30

menit dengan suhu

180 derajat.

Tunggu hingga

dingin lalu

keluarkan dari

cetakan sebelum

dikonsumsi.

Sumber: Olahan Penulis, 2019.

d. Tahapan percobaan

Dalam melakukan praeksperimen ini ada beberapa tahapan percobaan yang

dilakukan oleh penulis:

1. Bahan – bahan yang dibutuhkan ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan

resep yang digunakan.

25

2. Pecahkan telur dan letakan dalam satu wadah yang sama dengan gula serta

vanili lalu kocok hingga mengembang.

3. Tuangkan santan kedalam telur yang sudah dikocok lalu aduk hingga

tercampur rata.

4. Masukan tepung terigu yang telah diayak terlebih dahulu kedalam adonan lalu

aduk dengan menggunakan whisk hingga rata.

5. Saring adonan menggunakan siever agar lebih halus.

6. Tuang adonan kedalam cetakan bolu kemojo yang sudah diolesi oleh minyak

lalu panggang selama 25-30 menit pada suhu 180 C.

26

Documents

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN A. …