Upload
duongtuong
View
224
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Air Kelapa
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai
lebih dari 1 sampai 900 juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya dalam
industri pangan belum menonjol, sehingga masih banyak air kelapa
terbuang percuma, selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan
polusi asam asetat, akibat proses fermentasi dari limbah air kelapa tersebut
(Onifade,2003 ; Warisno,2004). Air kelapa mempunyai potensi yang baik
untuk dibuat menjadi minuman fermentasi, karena kandungan zat gizinya,
kaya akan nutrisi yaitu gula, protein, lemak dan relatif lengkap sehingga
sangat baik untuk pertumbuhan bakteri penghasil produk pangan. Air
kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 %, lemak 0,15%,
karbohidrat 7,27 %, gula, vitamin, elektrolit dan hormon pertumbuhan.
Kandungan gula maksimun 3 gram per 100 ml air kelapa. Jenis gula yang
terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol. Gula-gula inilah
yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa yang lebih
tua. (Warisno, 2004). Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral
seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral itu diperlukan dalam poses
metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan kofaktor enzim-enzim
ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung
mineral, air kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti riboflavin,
tiamin, biotin. Vitamin-vitamin tersebut sangat dibutuhkan untuk
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
7
pertumbuhan maupun aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi
berlangsung sehingga menghasilkan selulosa bakteri. Oleh karena itulah
air kelapa dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa
bakteri atau nata de coco, disamping untuk memanfaatkan limbah air
kelapa sehingga dapat mengurangi dampak negatif yang di akibatkan
limbah air kelapa tersebut. (Pambayun, 2002 ; Ulrike, 2005).
Buah kelapa yang terlalu muda belum memiliki daging buah, dan
air kelapa muda rasanya lebih manis, mengandung mineral 4 %, gula 2%.
Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua dapat
dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Air Buah Kelapa.
Sumber air kelapa
(dalam 100g)
Air kelapa muda Air kelapa tua
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Air
Bagian yang dapat
dimakan
17,0 kal
0,2 g
1,0 g
3,8 g
15,0 g
8,0 g
0,2 g
95,5 mg
100,0 g
-
0,14 g
1,5 g
4,6 g
-
0,5 g
-
91,5 mg
-
Sumber Palungkun 1992
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
8
Sekitar tahun 1960- an penduduk asli Filipina penghasil kopra,
memanfaatkan limbah air kelapa menjadi produk makanan segar yang
disebut dengan nata de coco atau selulosa bakteri (Piluharto, 2003).
Selulosa bakteri merupakan hasil fermentasi dari air kelapa oleh
bantuan bakteri Acetobacter xylinum dan asam asetat. Gula dari air kelapa
di ubah menjadi asam asetat dan benang - benang selulosa, yang lama
kelamaan akan membentuk suatu massa yang mencapai ketebalan
beberapa sentimeter. Dengan demikian selulosa bakteri yang berbentuk
padat, berwarna putih transparan, bertekstur kenyal seperti kolang – kaling
dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. (Tailor,1999 ;
Pambayun, 2002).
1.2 Nata
Istilah nata berasal dari Bahasa Spanyol yang diterjemahkan ke dalam
Bahasa Latin sebagai natare, yang berarti terapung-apung. Makanan olahan
dari sari kelapa ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987.
Teknologi pengolahan produk ini berasal dari Fillipina. Nata dapat dibuat dari
air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tahu, atau sari buah
(nanas, melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji, dan lain-lain). Pemberian
nama nata tergantung dari bahan baku yang digunakan (Saragih 2004).
Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98% (Susanti, 2006). Nata
sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah kalori atau diet
tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar proses
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
9
metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua
unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang
melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto, 2006)
Nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, tetapi buah lain pun dapat
digunakan. Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum
yang merubah komponen sukrosa dalam medium menjadi konsistensi
berbentuk gel pada permukaan media (Herman 1979). Gel tersebut dihasilkan
oleh kemampuan Acetobacter xylinum membentuk kapsul di luar dinding sel
bakteri secara terusmenerus dan menebal menjadi konsentrasi yang kokoh.
Pembentukan gel terjadi karena adanya enzim-enzim yang mampu
mengoksidasi asam asetat yang disertai dengan pembentukan CO2 dan H2O
yang menyebabkan gel terapung di permukaan media. Acetobacter xylinum
mampu mengubah 19 % sukrosa dalam media menjadi selulosa berupa benang
yang bersama polisakarida berlendir membentuk jaringan yang secara terus-
menerus menjadi nata (Thimann dan Kenneth 1964).
2.3 Nata De Coco
Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini bisa dipahami karena
Filipina merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang cukup besar di
dunia. Filipina termasuk negara yang paling banyak mendapatkan
devisanya dari produk kelapa. Sekitar dekade 60-an penduduk asli Filipina
penduduk asli Filipina yang bernama Nata mulai memikirkan “nasib”
jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik penghasil kopra di
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
10
kampung halamannya. Peluang ini digunakan untuk membuat suatu
produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de
coco. Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa.
Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak
yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk
mengelola air kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai
produk seperti minuman ringan, jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain – lain
(Warisno, 2004).
Sementara itu nata juga dapat diartikan dari bahasa Spanyol yang
berarti krim (cream). Jadi, nata de coco adalah krim yang berasal dari air
kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum
melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada
permukaan larutan yang mengandung gula. Bakteri Acetobacter xylinum
dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya
kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %,
karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa. Selain itu,
terdapat juga nutrisi – nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan
vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam
pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003
ug per ml. Nutrisi – nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter
xylinum untuk membentuk nata de coco (Palungkung, 1992).
Menurut Astrawan, M (2004), pembentukan nata de coco terjadi
karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
11
kelapa oleh sel – sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi
dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar
sel. Nata de coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi
manusia, oleh sebab itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan
rendah energi untuk keperluan diet.
Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C)
dan nitrogen (N) melalui suatu proses yang dikontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang
dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa)
menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad
renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan yang disebut dengan nata. Sebetulnya, nata dapat
diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga dari berbagai jenis
bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari buah-
buahan, sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat
bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti nata de
soya (dari sari kedelai), nata de mango (dari sari buah mangga), nata de
pina (dari sari buah nenas), nata de coco (dari air kelapa) dan sebagainya
(Dewi, Suratno, and Ratna, 2003).
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
12
Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman
penyegar, karena nata mengandung serat pangan (dietary fiber) seperti
halnya selulosa alami. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan
makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus
besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara
tidak langsung sangat baik bagi kesehatan (Pembayun, 2002).
Nata de coco atau selulosa bakteri merupakan salah satu sumber
alternatif bagi penyediaan selulosa dimana bahan ini lebih mudah dibuat,
mudah diolah dan mudah diperoleh dengan biaya produksi yang lebih
murah. Studi mendalam terhadap nata de coco untuk berbagai bidang
aplikasi sangat diperlukan untuk meningkatkan nilai tambah bagi produk
nata de coco dan tidak terbatas pada pemanfaatannya sebagai produk
makanan. Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh
berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang
mempengaruhi Acetobakter xylinum sebagai bakteri untuk proses
fermentasi air kelapa. Pertumbuhan Acetobakter xylinum tersebut
dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu dan nutrisi. (Anonim, 2011)
Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh
nata de coco yang berkualitas baik, di samping itu dalam pembuatannya
sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat (Anonim, 2004).
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
13
Tabel 2.2 Syarat mutu nata
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
2.
3.
4.
5.
6.
6.1
6.2
6.3
7.
7.1
7.2
7.3
7.4
Keadaan
Bau
Warna
Rasa
Tekstur
Bahan asing
Bobot Tuntas
Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa)
Serat makanan
Bahan tambahan makanan
Pemanis Buatan :
- Sakarin
- Siklamat
Pewarna Tambahan
Pengawet (Na Benzoat)
Cemaran logam:
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
-
-
-
-
-
%
%
%
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Normal
Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Min.50
Min.15
Maks.4,5
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Maks.0,2
Maks.2
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
14
8.
9.
9.1
9.2
9.3
9.4
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total
Coliform
Kapang
Khamir
mg/kg
koloni/g
APM/g
koloni/g
koloni/g
Maks.5,0
Maks.40,0/250,0*
Maks.0,1
Maks. 2,0x102
<3
Maks.50
Maks.50
Sumber : SNI 01 – 2881 – 1992
2.4 Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter,
yang mempunyai ciri – ciri antara lain : sel bulat panjang sampai batang
(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel – selnya bersifat gram
negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan
Chan, 1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang
lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya
komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu
membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
15
Gambar 2.1 Acetobacter xylinum
Gambar 2.1 menampilkan bakteri Accetobacter xylinum yang dapat
menghasilkan enzim ekstraseluler untuk menyusun (mempolimerisasi) zat
gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa.
Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata yang termasuk
metabolit sekunder (Nainggolan, 2009). Enzim protein sintetase aktif pada
pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung C, H,
O, dan N menjadi protein (Mandel, 2004). Dalam medium cair,
Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat
mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkap dalam
benang – benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh,
kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu
fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.
Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :
Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
16
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum (Moss M.O., 1995).
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua
komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Adapun
tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi
normal dapat dilihat pada gambar 2.2 (Rao 2005) :
Bobot Bobot
Sel Nata
Waktu
Gambar 2.2 Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
dalam kondisi normal
a. Fase adaptasi Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter
xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri
akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
17
lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai
antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi.
b. Fase pertumbuhan awal Pada fase ini, sel mulai membelah dengan
kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan
eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
c. Fase pertumbuhan eksponensial Fase ini disebut juga sebagai fase
pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang
sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai
dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada
fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase
sebanyak – banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa.
d. Fase pertumbuhan diperlambat Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang
diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang,
terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua.
e. Fase stasioner Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama
dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media
terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan
umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan
terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan
ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada
fase ini.
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
18
f. Fase menuju kematian Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian
karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi
cadangannya.
g. Fase kematian Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan
hampir merupakan kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis
dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya.
2.5 Dimetil Amino Phosphat (DAP)
Penggunaan DAP adalah sebagai pengganti urea/ZA. Fungsi DAP sama
halnya dengan urea/ZA yaitu sebagai sumber nitrogen yang merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen
yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata
dapat berasal dari nitrogen organik seperti Ekstrak yeast. Dan protein maupun
nitrogen anorganik seperti Urea/ZA. Sumber nitrogen anorganik sangat
murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen
organik kelebihan sumber nitrogen anorganik adalah murah, mudah larut,
dan selektif bagi mikroorganisme lain. Penambahan sumber nitrogen yang
berlebihan dapat menurunkan nilai rendemen dan PH karena adanya ion SO42-
yang bersifat asam sehingga bakteri terganggu. (Mashudi 1993).
2.6 Kecambah
Kacang hijau (Phaseolus vulgaris) termasuk kacang-kacangan khususnya
di daerah tropis. Perkecambahan biji adalah proses berkembangnya biji
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
19
menjadi kecambah yang merupakan permulaan aktivitas pertumbuhan embrio
yang ditandai dengan pecahnya kulit biji. Mobilisasi protein pada biji yang
berkecambah berkaitan dengan peningkatan aktivitas enzim-enzim protease
yang menghidrolisis protein menjadi asam amino. Asam amino yang
dibebaskan digunakan untuk sintesis protein dan sebagai sumber energi
(Kanetro dan Hastuti, 2006).
Gambar 2.3 Rumus Struktur Asam Amino
Tabel 2.3 Komposisi dan Nilai Gizi Biji Kacang Hijau dan Kecambah
Kacang Hijau.
Komposisi Gizi
(dalam 100g)
Nilai Gizi
Dalam biji Dalam Kecambah
Kalori (kal) 345 23
Protein (g) 22,2 2,9
Lemak (g) 1,2 0,2
Hidrat Arang (g) 62,9 4,1
Kalsium (mg) 125 29
Fosfor (mg) 320 69
Besi (mg) 6,7 0,8
Vitamin A (IU) 57 10
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
20
Vitamin B (mg) 0,64 0,07
Vitamin C (mg) 6 15
Air (g) 10 92,4
Sumber : Direktorat Gizi dan Departemen Kesehatan (1981) dalam
Soeprapto, HS (1992).
Nitrogen organik biasanya ditambahkan dalam bentuk asam amino
protein. Menurut Atmaka dan Sudadi (2000) ekstrak yeast dapat diganti
dengan ekstrak kecambah. Kecambah kacang hijau memiliki kandungan
protein tinggi sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan dari bakteri
Acetobacter xylinum. Diharapkan komponen terlarutnya pada saat proses
perkecambahan mengandung cairan yang bernutrisi.
Tabel 2.3 Perbedaan Senyawa Organik dan Senyawa Anorganik
No Senyawa organik Senyawa Anorganik
1 Kebanyakan berasal dari makhluk
hidup dan beberapa dari hasil
sintesis
Berasal dari sumber daya alam
mineral ( bukan makhluk hidup)
2 Senyawa organik lebih mudah
terbakar, dan memberikan hasil
akhir CO2, H2O, dan hasil
sampingan lainnya.
Tidak mudah terbakar
3 Strukturnya lebih rumit Struktur sederhana
4 Semua senyawa organik
mengandung unsur karbon
Tidak semua senyawa anorganik
yang memiliki unsur karbon
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
21
5 Hanya dapat larut dalam pelarut
organik
Dapat larut dalam pelarut air atau
organik
6 CH4, C2H5OH, C2H6 dsb. NaCl, NaBr, NaI dsb.
(Sumber : http://logku.blogspot.co.id/)
2.7 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung
didalam substrat oleh mikroba (kultur) misalkan senyawa gula menjadi
bentuk lain (misalkan selulosa Nata de Coco), baik merupakan proses
pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun
anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi proseskatabolisme maupun proses
anabolisme.
Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya
prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan
menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit.
Substrtat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan
atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat
kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit
sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan
menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara
diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan
menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
22
fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.
(Misgiyarta, 2007).
2.8 Penelitian-penelitian yang Mendukung
Penelitian yang dilakukan oleh Amatun Nur tahun 2009
menyatakan bahwa kombinasi perlakuan DAP dan asam asetat glasial
berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (rendemen, ketebalan, kekenyalan
dan derajat putih) dan sifat kimia (serat makanan larut air, serat makanan
tidak larut air, total serat makanan dan kadar air) nata de cottonii.
Sedangkan terhadap parameter warna, rasa dan aroma tidak terdapat
perbedaan penerimaan panelis terhadap nata de cottonii.
Menurut Eni Ernawati tahun 2012, dalam penelitiannnya
melaporkan bahwa penambahan jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah
berpengaruh terhadap karakteristik fisik (rendemen, ketebalan, tekstur) dan
karakteristik kimia (kadar air, dan serat pangan) nata de milko. Sedangkan
pada uji organoleptis hasil yang didapat yaitu penambahan ektrak
kecambah tidak berpengaruh terhadap parameter organoleptik nata de
milko yang meliputi warna, aroma, dan rasa.
Dari penelitian yang dilakukan oleh Rifda Naufalin dan Condro
Wibowo tahun 2003 menyimpulkan bahwa penambahan ekstrak kecambah
optimum sebesar 0,75% yang menghasilkan nata dengan rendemen basah
tertinggi yaitu 41,00%b/b dan ketebalan nata 8,02 mm.
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016
23
Mades, Dwi Hilda, dan Shinta Sari tahun 2011, melakukan
penelitian dan menyimpulkan bahwa penambahan touge sebagai sumber
nitrogen dapat menghasilkan mutu nata yang lebih baik dibanding dengan
tanpa penambahan sumber nitrogen dan urea, baik dari segi ketebalan,
serat maupun kekenyalan.
Alternatif Penggunaan Ekstrak…, Desiana Pradiyanti, Fakultas Teknik UMP, 2016