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Serviço de Banquetes
Pretende-se, com este manual, proporcionar um conjunto de informação que permita
consolidar conhecimentos sobre os serviços e as técnicas de execução num banquete,
compreender a sua importância e utilidade. Da estrutura deste módulo fazem parte
três capítulos, que vão permitir aos destinatários adquirir as competências necessárias
para identificarem os conceitos fundamentais de serviço de banquetes
ÍndiceCondições de utilização do manual..............................................................................................1
Objetivo........................................................................................................................................2
Capítulo 1 – Tipos de banquetes..................................................................................................3
Capítulo 2 – Interface entre serviços............................................................................................6
Capítulo 3 – Tecnologias das matérias primas, equipamentos e utensílios..................................9
Capítulo 4 – Tecnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais..............................19
Capítulo 5 – Boas praticas de higiene e segurança.....................................................................37
Conclusão...................................................................................................................................41
Bibliografia.................................................................................................................................42
Condições de utilização do manualEste suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de
trabalho, pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reflexões do
utilizador, a partir da sua própria prática.
Este suporte pedagógico não dispensa a consulta de normas técnicas aplicáveis, bem
como outros recursos pedagógicos no domínio de serviço de banquetes
1
ObjetivoDotar os formandos de competências necessárias para:
Os diferentes tipos de banquetes,
As tecnologias das matérias-primas, equipamentos e utensílios, o interface
entre serviços
Interface entre serviços
Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais
Boas práticas de higiene e segurança
Capítulo 1 – Tipos de banquetes2
O banquete é uma refeição especial fornecida a um grupo de pessoas que
desejam reunir-se para assinalar determinado acontecimento. Este facto torna
a ocasião especial e a ementa e o serviço deve ser diferente de uma refeição
de rotina. O banquete pode realizar-se à hora de almoço ou jantar e o padrão
de serviço pode variar, mas trata-se de uma ocasião formal e deve observar-se
um protocolo tradicional. A pessoa que organiza é denominada de anfitrião.
Os banquetes dividem-se em dois grupos:
• Homenagem – quando se homenageia alguém que por determinadas
razões o mereça; por norma tem presidência
• Confraternização – aquando uma comemoração matrimonial, religiosa,
etc.; nem sempre tem presidência.
Tipos de banquetes
Com buffet
O serviço de banquete pode ser realizado de 3 formas:
✓ Complementado com serviço de buffet de comidas
Aqui o cliente encontra-se sentado e é-lhe servido, por norma, os pratos
principais pelo empregado de mesa. As entradas, sobremesas ou queijos
podem ser apresentadas em buffet.
✓ Serviço de buffet de comidas
Quando o restaurante mantém mesas com alimentos frios e quentes, ou seja,
um buffet onde o cliente se serve e volta para a mesa. Neste tipo de serviço, as
bebidas são servidas à mesa.
✓ Serviço de buffet completo
3
No serviço de buffet, os alimentos e ou bebidas estão dispostos sobre as
mesas chamadas buffets, das quais os clientes se servem directamente (self-
service) ou com o auxílio de um empregado (buffet atendido). O sistema buffet
é ideal para eventos com muitos participantes ou quando não se dispõem de
uma brigada de salão numerosa. Na hotelaria é frequentemente utilizado para
cafés da manhã, almoços, jantares, coffee-breaks e cocktails.
A mise-en-place varia conforme o tipo de evento, além da montagem da
mesa buffet, requer uma mise-en-place completa sobre as mesas onde se
acomodarão os clientes.
É necessário colocar sobre as mesas os talheres, copos ou pratos
necessários para degustar os diferentes pratos servidos. Pratos e talheres
extra, deverão estar disponíveis em mesas de apoio junto ao buffet principal.
Caso opte-se pelo sistema buffet, a mesa de comidas poderá ser montada da
maneira tradicional, com uma mesa principal, ou em pequenas ilhas. Em
ambos casos, deve-se considerar mesas auxiliares para a disposição dos
utensílios necessários à degustação das comidas oferecidas, como
guardanapos, pratos e talheres de sobremesa.
Outra mesa poderá ser montada para o serviço atendido de bebidas,
cumprindo a função de bar.
Sem buffet
Toda a refeição é servida pelos
empregados de mesa com os convivas
sentados nos lugares atribuídos.
O tipo de serviço a prestar será o escolhido
pelo cliente, bem como o menu a servir
(sopa ou entrada, prato/os principal/ais,
sobremesas).
Misto
4
É quando serviço de banquete, independentemente de ser com ou sem buffet,
é complementado por algum outro tipo de serviço especial.
Pode ser antecedido:
✓ Aperitivo de Bar
✓ Cocktail
✓ Porto de Honra
✓ Welcome drink
Capítulo 2 – Interface entre Serviços
Ao nível da sua organização interna podemos identificar varias estruturas
diferenciadas, cada uma com um papel importante na atividade de restauração. O
restaurante é apoiado e abastecido por diversas secções que a seguir se especificam
segundo as suas funções.
A cozinha- é a secção abastecedora que mais ligação tem com restaurante, é a
secção transformadora dos inúmeros produtos, carnes, peixes, legumes, etc.., em
iguarias que na sua maioria são consumidas no restaurante, pelo que pode classificar-
se como transformadora e abastecedora. O trabalho de ambas as secções completa-
se, pois nem o restaurante pode servir as iguarias sem a cozinha as confecionar, nem
a cozinha terá de confecionar se não houver consumo no restaurante. Das melhores
relações existentes entre o pessoal das duas secções beneficiarão nomeadamente os
clientes, a entidade patronal e os respetivos trabalhadores das mesmas.
Pastelaria- a pastelaria é a secção que mais se assemelha à anterior no
respeitante aos produtos que transforma e bem assim à necessidade das boas
relações e colaboração entre os trabalhadores das mesmas, das quais dependerão
em parte o êxito ou fracasso dos serviços.
Cafetaria- a cafetaria, embora o seu funcionamento esteja de certo modo ligado a
funcionamento do Room-service, não deixa de constituir uma secção de
abastecimento e respetivo apoio ao Restaurante. Nesta secção são preparadas, as
várias bebidas quentes como: café, chã, chocolate, infusões várias e ainda farinhas,
5
flocos de aveia, corn-flakes, etc. Varias preparações culinárias destinadas aos
pequenos-almoços como: ovos, carnes, peixes, torradas, tostas e na maioria dos
casos, sandes, tapas, etc. cafés, chás, infusões, chocolates, etc. O empregado de
mesa deve conhecer em quantidade e manipulação, como se preparam as bebidas
que a cafetaria serve, quer ao pequeno-almoço ou ao lanche, etc. Equipamento
necessário O equipamento de cafetaria é muito variável de casa para casa, em função
da evolução no fabrico de maquinaria. Deverá possuir: banho-maria para café e leite
ou “termo” para o mesmo efeito grelha, torradeira, máquina para café moinho de café,
fogão (se necessário) leiteiras, cafeteira, bules cariocas para água quente, pratos de
ovos, oveiras para ovos quentes, fiambreiras, tábuas de pão, facas para o efeito,
Batedores eléctricos ou simples e varas para o casos necessários liquidificadores.
Economato - o economato, principal secção abastecedora, é responsável pela
recepção e distribuição de todos os produtos. É esta secção que, verifica a entrada de
toda a gama de géneros e que controla a saída dos mesmos, para as várias secções.
As entradas, são controladas por meio de notas de encomenda, notas de crédito ou
facturas; saídas, por meio de requisições dos diversos sectores. A esta secção
compete zelar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock, mesmo que
nalguns casos tenha de solicitar a colaboração das secções consumidoras ou
transformadoras, como: Cozinha, Cafetaria, Pastelaria, Copa, Restaurante, Bar,
Lavandaria, etc.
Despensa- sector dependente do economato onde se encontram os diversos
produtos que podem ser diariamente requisitados pelas várias secções que deles
necessitem. Além de produtos transformáveis, poderão ainda ser guardados objectos
cuja utilização não seja constante e que ocupem espaços necessários aos diversos
serviços do estabelecimento.
Cave-do-dia- subsecção de apoio ao restaurante, que tal, como o nome indica,
possui um stock de bebidas, às temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o
que facilita o serviço. Esta dependência, deve estar situada, junto à sala de
restaurante, para mais rápido acesso dos empregados que a ela tenham de recorrer.
Ao definir a cave-do-dia, indica-se que esta secção, só deve fornecer bebidas e assim
deveria ser efetivamente.
Copa- é a secção onde são lavadas as louças, copos, talheres, etc, utilizados no
serviço do Restaurante e anexos. A secção divide-se em duas partes: Copa limpa e
Copa suja, e as suas funções são: Copa limpa – destina-se à lavagem de copos
vários, chávenas várias e respetivos pires até ao prato a pão, talheres
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correspondentes à louça acabada de mencionar são também lavados neste sector e
ainda compoteiras, manteigueiras, etc. Copa suja – é a parte destinada a travessas,
louças, talheres etc.., utilizadas para várias comidas com gordura e outros. O material
deve ser transportado com os necessários cuidados a fim de evitar ou diminuir, a sua
destruição. Assim as remas de louça devem ser de tamanho moderado. Escolher a
mesma por tipos, formatos e tamanhos, retirar os restos, ossos, etc.., para que estes
não provoquem o desequilíbrio das mesmas. A lavagem dos diversos tipos de material
deve obedecer a rigorosos cuidados para que maus cheiros das comidas ou líquidos
como, ovos, peixes, caril, etc.., não fiquem a notar-se de umas vezes para as outras.
As louças com gorduras, não devem só ser lavadas à base de detergentes adequados
mas também com água bastante quente, passando-as por fim com água a ferver e a
absolutamente limpa (caso concreto das máquinas de lavar).
Rouparia/Lavandaria- a rouparia/lavandaria, é a secção que apoia e abastece o
restaurante no que respeita a roupas de diversos tipos, desde: Flanelas, toalhas,
toalhetes, guardanapos (de mesa e de chá), naperons panos de carros, de tabuleiro
ou outros, panos de limpeza para talheres, copos, etc. Os stocks de roupas, o seu
controle e sua troca processam-se segundo regras estabelecidas de acordo com as
conveniências e disponibilidades de cada casa.
Serviços técnicos- os serviços técnicos, como o seu nome indica, são a secção
responsável pela manutenção do imóvel, e seu equipamento. Portanto, é a secção a
que se recorre em caso de avaria em qualquer móvel ou máquina componente do
restaurante. As avarias, são geralmente comunicadas por escrito em impresso
apropriado, em triplicado, para fins de controlo.
Capítulo 3 – Tecnologias das Matérias-
Primas, Equipamentos e Utensílios
Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos,
sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas) suas
características e técnicas de serviço .
Ao se elaborar um menu há uma ordem a ser seguida. O mais comum é
servir entrada, prato principal, acompanhamento, sobremesa, queijos e frutas. 7
Nos menus mais sofisticados é servido o sorbet ou tira-gosto, um tipo de
sorvete leve, à base de citrinos, que tem como função limpar a boca e prepará-
la para receber outros sabores e aromas.
Entradas/Sopas
• Ostras são sempre o primeiro prato, mesmo havendo sopa, serve-se com pão
preto e manteiga. As iguarias para comer com as mãos, tais como camarões,
gambas e certos mariscos e ostras, devem ser acompanhados de lavabo (lava-
dedos), com água tépida no tempo frio e água natural no tempo quente,
guarnecido com uma rodela fina de limão ou toalhetes próprios.
• O Cocktail de camarão ou lagosta deve ser servido em taças próprias que
consiste em duas peças na qual se coloca no meio destas gelo martelado
/picado.
• Quando há sopa esta deve ser servida bem quente e em pratos fundos ou
taças de consommé.
Pratos principais/Acompanhamentos
• Peixe abre o menu, quando não há sopa ou ostras.
• Existem diversas regras que devemos ter em consideração aquando do
empratamento das iguarias:
✓ Peixes individuais servidos inteiros, por ex.: Robalinho, Truta;
Colocados com a cabeça virada para a esquerda e o lombo virado para
o cliente.
✓ Peixes em posta colocados mais junto ao cliente
✓ Confecções em que a iguaria está misturada com a guarnição, Ex
caldeiradas, feijoada.
Colocar no meio dos pratos, tudo junto.
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✓ Costeletas de porco ou vitela parte do osso deve ficar virada para a
parte central do prato.
✓ O arroz serve-se sempre na parte superior do prato, mais descaído
para a esquerda, as batatas, na parte superior mais descaídos para a
parte direita e no meio destas os legumes.
Sobremesas
• Antes da sobremesa ser servida deverá ser retirado todos os utensílios
desnecessários; a mesa deverá ser limpa com ajuda de um rolo especial, limpa
migalhas ou escova. Contudo, se se servir queijo deixa-se o prato a pão com
pão e manteiga mesmo no caso como é de regra, se oferecer bolachas de
água e sal, como substitutos do pão e doces.
• Só se servem doces, depois dos queijos e frutas
• Gelados são sempre os últimos a serem servidos
Tipos de vinhos, suas características e técnicas de serviço O método de servir vinhos em banquetes difere em alguns pontos do
sistema clássico. Em banquetes, de maneira geral, os vinhos abrem-se no bar
ou na copa (cave de dia), fora da presença dos clientes, e a degustação é feita,
por amostragem, pelo gerente do banquete ou anfitrião, ou seja, as garrafas
não são apresentadas aos convidados, a não ser que estes o solicitem bem
como o ritual da degustação e da aprovação por parte do cliente também não é
usual.
Assim, depois de os convidados se sentarem são servidas as águas.
Neste caso, não é necessário perguntar se o cliente vai desejar ou não água.
Enchem-se todos os copos. De seguida e, de acordo com as instruções dadas
inicialmente pelo chefe de sala pode-se servir o vinho branco e outras bebidas
que hajam à disposição. Antes de se iniciar o serviço do prato a carne, serve-
se então o vinho tinto. Aos clientes que se encontram a beber o vinho branco e
desejam agora vinho tinto, retira-se o copo de vinho branco após servir o tinto.
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Caso o copo ainda tenha vinho deve-se perguntar se vai desejar terminá-lo.
Os copos devem ser servidos até 2/3 no máximo, e a reposição deve merecer
especial atenção.
Classificação
• Vinhos comuns
• Vinhos especiais
✓ Doces
✓ Licorosos
✓ Licorosos generosos
✓ Espumantes naturais / champanhe
✓ Espumantes gaseificados
Tipos
• Brancos
• Rosés
• Tintos
Características
• Seco
• Meio seco
• Meio doce
• Doce
Temperatura do Serviço
A temperatura ideal para se degustar um vinho varia em função do tipo
de vinho.
Combinação com os alimentos
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Apesar da evolução recente nas regras tradicionais de casamento entre
vinhos e comidas, algumas normas ainda devem ser observadas pelo gourmet.
Embora a combinação de vinhos e alimentos dependa principalmente do gosto
do consumidor citamos a seguir as normas clássicas internacionais, lembrando,
em primeiro lugar, que a regra principal é que o vinho deve valorizar o prato e o
prato deve valorizar o vinho, devendo haver harmonia entre ambos.
Assim, os vinhos brancos, por serem leves e frutados, acompanham peixes,
frutos do mar, carnes brancas como peito de frango ou peru, assados ou
grelhados, e servem também como aperitivo.
Os vinhos tintos são recomendados para acompanhar carnes vermelhas,
massas, aves e caça. Vinhos verdes brancos acompanham muito bem peixes e
frutos do mar, e o champanhe, se doce, acompanha bem as sobremesas, e,
quando seco serve como aperitivo ou mesmo para acompanhar a refeição. Os
vinhos doces são reservados para as sobremesas.
Outra regra a observar é que os pratos nobres são acompanhados de
vinhos nobres, e os pratos comuns por vinhos comuns.
Outras bebidas
As bebidas aperitivas e digestivas devem ser preparadas no bar e
levadas em bandejas ao cliente. São servidas pelo lado direito e geralmente
colocam-se um pouco mais abaixo e à direita dos restantes copos. Quando se
inicia o serviço da refeição, os copos das bebidas aperitivas devem ser
levantados. Se ainda tiver bebida deve-se perguntar se deseja terminar. As
bebidas digestivas são servidas após a sobremesa.
Bebidas aperitivas: vermutes secos, vinhos licorosos generosos secos,
espumante ou champanhe, amargos ou “bitters e composições com funções
aperitivas
Bebidas digestivas: vinhos licorosos ou licorosos generosos doces,
licores, aguardentes vínicas ou bagaceiras, whiskies e composições com
funções digestivas
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Equipamentos
Carros de Serviço
Os carros de serviço são vulgarmente designados por Gueridons, sendo várias as
suas funções:
Gueridon de serviço
Gueridon de sobremesas
Gueridon de queijos
Gueridon de quentes
Gueridon de Flamejados (Rechaud)
Gueridon de acepipes (hors d’oeuvres)
Gueridon de bebidas
São elementos essenciais no serviço de restaurante. O carro de serviço serve
para:
Colocar os talheres que podem ser necessários durante todo o serviço;
Colocar todos os utensílios (bandeja, prato de serviço para transporte dos
talheres, cinzeiros para substituição, paliteiro, limpa - migalhas, litos);
é também utilizado para executar o serviço à inglesa indirecto.
Um carro de serviço bem equipado e bem preparado é o assegurar de um serviço
calmo, competente, correcto e rápido.
MobiliárioO mobiliário de Restaurante deve estar de acordo com a decoração da sala e
com a categoria do restaurante sendo, contudo, o mobiliário básico muito parecido.
Mesas para clientes: Mesas quadradas
Mesas redondas
Mesas rectangulares
Mesas ovais
Mesas transportáveis – são mesas de fácil transporte, normalmente usadas em
banquetes, podem ser redondas ou rectangulares.
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As dimensões das mesas rectangulares são em regra:
4 pax 1.25m x 1m
6 a 8 pax 1.75m x 1m
8 ou 10 pax 2.50m x 1m
10 ou 12 pax 3.00m x 1m
As dimensões das mesas redondas são em regra:
2 pax 0.80m diâmetro
4 pax 1.00m diâmetro
6 pax 1.25m diâmetro
8 pax 1.50m diâmetro
A altura vulgar das mesas é de 75cm.
Cadeiras
As cadeiras têm que obedecer à decoração do restaurante, podem ser simples ou de
braços, podem ser estufadas ou não, de acordo com a categoria do restaurante.
Aparadores
Os aparadores são móveis que estão na sala e servem para arrumar os utensílios e
alguns equipamentos. Podem servir, também, de apoio directo ao serviço de
restaurante, funcionando como uma consola de um turno de mesas. Se funcionar
como consola, deve existir um aparador por cada turno existente na sala.
Os aparadores devem estar, sempre, muito bem arrumados e o material, neles
arrumado, muito bem limpo, pois, pode ser necessário a qualquer momento, esta
tarefa, tal como a limpeza exterior e manutenção são da responsabilidade do chefe de
turno e ajudante.
A sua composição deve ser estudada cuidadosamente, tendo em conta o
quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.
Banquetas
As banquetas são pequenas mesas que servem de apoio para os vinhos e
águas. São mais baixas que as mesas e medem em média 60cm x 35cm. As bebidas
não devem ser colocadas em cima da mesa, por isso, as banquetas devem ser
colocadas ao lado da mesa.
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Maquinaria
Alicates e Pinças para Marisco Galheteiros
Bandejas Rectangulares Garfos e Pinças para Caracóis
Bandejas Redondas Garfos para Ostras
Bules para Chá Jarros Diversos
Cafeteiras Lavabos
Cangurus para Vinho Branco Leiteiras
Cestos para Pão Peanhas para Frappés
Cestos para Vinhos (Panier) Pinças para Gelo
Colheres para Mostarda Placas de Polietileno para Fruta e
Queijo
Conjunto para Fondue Polvilhador de Açúcar
Decanters Pratos Próprios para Caracóis
Descaroçadores de Azeitonas Quebra Nozes
Descaroçadores de Frutas Queijeiras
Espátula de Queijos Recipientes para Ovos
Espremedores de Citrinos Saladeiras Diversas
Faca de Serrilha para O Pão Saleiros e Pimenteiros (Menage)
Faca para Descasque de Frutas Salvas para Trocos
Faca para Queijos Sautés
Faca para Trinchar Peixes
Fumados Solitários
Facas para desgomar Toranjas Taças Próprias para Cocktail de
Marisco ou Toranja
Facas Trinchantes Tenaz para Corte de Gargalos de
Garrafas
Frappés Tesoura para Leitão ou Frango
Fuzil
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Na maquinaria, para além das máquinas existentes na sala do restaurante,
devemos ter em conta a cave do dia (local onde estão guardados os vinhos e outras
bebidas destinadas às necessidades do serviço de refeições) e a cafetaria, portanto,
para o bom funcionamento de um restaurante é necessário:
Rechauds eléctricos para pratos e para travessas
Máquina registadora ou computador e impressora
Torradeira
Máquina e moinho de café
Máquina para cortar fiambre e queijo
Termos de café e leite para pequenos-almoços
Balcões frigoríficos
Máquina de gelo
Utensílios
Os utensílios são todos os objectos necessários ao serviço de restaurante,
assim precisamos:
Louças:
1. Chávenas de Consommé com pires
2. Chávenas de café com pires
3. Chávenas de chá com pires
4. Chávenas almoçadeiras com pires
5. Pratos ladeiros ou rasos
6. Pratos de sopa
7. Pratos de sobremesa
8. Pratos a pão
9. Travessas diversas
Talheres:
Facas para manteiga (espátula)
Facas para peixe
Facas para carne
Facas para sobremesa
Garfos para peixe
Garfos para carne
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Garfos para sobremesa
Colheres para sopa
Colheres para sobremesa
Colheres para chá
Colheres para café
Colheres para molho
Copos:
Copos de água
Copos de vinho tinto
Copos de vinho branco
Copos para espumante (flutes)
Outros copos diversos
Roupa:
Toalhas redondas
Toalhas quadradas
Toalhas retangulares
Toalhetes quadrados e retangulares
Guardanapos de mesa
Guardanapos de pequeno – almoço
Litos
Bancais
Naperons redondos e quadrados para bandejas
Toalhas grandes para banquetes
Saiotes para mesas
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Capítulo 4 – Técnicas de serviço de mesa
aplicadas em situações especiais
A aparência, apresentação, layout e a organização geral do banquete são itens
fundamentais para o sucesso de qualquer empresa do ramo, pois é o aspeto visual
que mais contribui para isso e, como se diz na linguagem popular, a primeira
impressão é a que fica na memória dos clientes. É também por meio da apresentação
e da aparência geral do restaurante que se define a sua categoria perante o mercado
concorrente e o tipo de imagem que se pretende passar a clientela. Deve-se dar
grande destaque à higiene, de maneira geral, e à apresentação e decoração das
mesas buffet e carrinhos de serviço, quando estes são utilizados no restaurante. O
trabalho de preparação do restaurante para o atendimento aos clientes é composto de
diversas etapas, que são executadas por diversos profissionais, dependendo do tipo
de empresa, como veremos a seguir.
Um banquete necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e
utensílios para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material estão
em função daquilo que o restaurante se propões a oferecer e também da sua taxa de
ocupação. Pode-se ainda agregar vários outros objetos a esta lista, dependendo do
tipo de alimentação e do serviço que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do
material, deve-se normalmente levar em consideração os critérios de beleza,
qualidade, manutenção, limpeza, estucagem e preços, entre outros.
De seguida passo a citar os materiais gerais necessários a um banquete:
Mesas: quadradas, redondas, retangulares e ovais; cadeiras: adultos e
crianças aparadores: destinados para a guarda de talheres, roupas e outros
utensílios necessários para o decurso da refeição. mesas auxiliares (gueridon):
para auxiliar o serviço à inglesa indireto ou para apoio do serviço de bebidas;
carrinhos diversos: sobremesa, bebidas, flambar. Mesa para buffet: destinada à
exposição e serviço de pratos frios ou quentes, sobremesas, frutas, queijos e
outros.17
Bancal, toalhas, guardanapos e panos de serviço,
Bancal - Serve para amortecer os choque e proteger as toalhas de desgaste
(bordas). Evita que a toalha deslize. Não devem ser fixos para facilitar a
limpeza.
Toalhas- Devem estar postas de forma impecável, com a dobra do meio
sempre bem centrada. As bordas devem cair de cada lado da mesa com a
mesma altura e deve-se tomar cuidado para não amassar seu engomado.
Guardanapos - devem estar sempre impecavelmente limpos, passados e
dobrados. Recomenda-se verificar sua limpeza, porque manchas de batom ou
café podem passar despercebidos. Quanto a disposição dos guardanapos
sobre a mesa, atualmente usa-se a maneira plana, antes os restaurantes finos
os dispunham de maneira alta
Pano de serviço - Usado debaixo da travessa para proteger as mãos contra
queimaduras. Quando não estiver em uso, não se deve ficar com o pano
amassado nas mãos, debaixo do braço ou dobrado sobre o antebraço
esquerdo. Deve ser dobrado na hora em que o garçom for atender o cliente
para que não caia pelos lados e toque os pratos do cliente e para que o
garçom proteja-se contra queimaduras
Funções: Colocação das mesas
Distribuição e colocação das mesas. A distribuição e colocação das
mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:
Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica.
Deve obter o mesmo espaço entre elas
Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão
ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de
canto, deverá existir um espaço de canto a canto de 1 a 1,2m.
O Bancal
Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos
Amortecer o barulho
Absorver os líquidos em caso de derrame
Evitar que a toalha deslize
O Atoalhamento:
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Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas
correspondentes a cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa
na diagonal, para que o vinco central esteja virado para cima
Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se
encontra no meio é segura pelo indicador e o médio. Levantar a
toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes
espaço suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.
De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a
mesa
A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.
Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a
toalha passando a não ser necessário retificar.
As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em
conta o ponto de atração da sala e também colocando corretamente
os vincos da toalha pela seguinte razão:
Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa,
orientado em direção ao ponto de atração da sala.
Vinco superior colocado sempre à direita do vinco central
Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do lado da pessoa que
faz o atoalhamento.
Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha devem
cair sobre os mesmos.
A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras
especiais, que permitem que a toalha suja seja substituída sem se
ver o tampo ou o bancal.
As cadeiras lugares/ pares
A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado
alinhadas em frente ao vinco central
de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma
distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra.
Numero impar de lugares
Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao
vinco central em direção ao ponto de atração, e de seguida dispor as
19
outras cadeiras de forma a que tenham a mesma distância entre elas e
que não estejam uma em frente á outra.
Distribuição e colocação das cadeiras
Que a distância entre elas seja a mesma
Colocadas sempre à face da toalha
Sempre muito bem alinhadas
A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de
pessoas a servir.
Alinhamento das cadeiras
A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada
lugar, deve ser de60 a 80 cm.
Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm.
O Guardanapo
Tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm
O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação
suplementar á decoração da mesa
Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito
complicadas
Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os
centrar bem em relação a cada cadeira
Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem
se efetuar alguma dobra, aberto a esquerda, a um centímetro do bordo
da mesa
No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado
simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da
mesa
Talher máximo permitido numa mise-en-place
Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a
algumas normas. Caso haja um nº elevado de iguarias a servir, o nº máximo de
talheres e copos permitidos numa mise-en-place são os seguintes:
• Três talheres a direita do guardanapo
• Três talheres a esquerda do guardanapo.
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Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa. Não se
deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, à excepção dois garfos a
carne, são permitidas do lado esquerdo. Os restantes talheres ou os talheres
especiais são colocados na hora antes de servir a iguaria correspondente.
Colocação dos copos
O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e
formas diferentes. Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
• Em linha
• Em quadrado
• Em triângulo
As exigências específicas dos banquetes
Decoração :
A decoração geralmente é ao gosto do cliente. Deve combinar com a
sala, época do ano, toalhas, camilhas ou outros. É importante que numa mesa
redonda o centro de flores não seja demasiado alto pois impede a
comunicação entre os convidados. Numa mesa de presidência rectangular,
com convidados sentados num só lado, o centro deve destacar-se em
qualidade e beleza.
Toda a sala deverá estar decorada de forma especial. Para além das
próprias instalações, outras decorações como vasos, jarras, decorações
regionais, artigos de artesanato, etc, podem embelezar a sala.
A decoração da sala poderá estar a cargo do cliente ou da gerência do
restaurante, conforme o contrato celebrado entre os dois.
No entanto, se a finalidade é homenagear alguém deve predominar a cor ou
cores relativamente ao seu grau académico ou no caso de representar um país
as cores da respectiva bandeira.
|Faculdade |Cores |Faculdade |Cores |
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|Agronomia |Verde e branco |Farmácia |Roxo |
|Arquitectura |Rosa |Instituto Superior Técnico |Cor de tijolo |
|Belas-Artes |Rosa |Letras |Azul claro |
|Ciências |Azul claro |Matemática |Branco e azul claro |
|Direito |Encarnado |Medicina |Amarelo |
|Economia e Finanças |Encarnado e branco |Veterinária |Amarelo e branco |
Numeração das mesas
Aquando a realização de um banquete médio ou grande, torna-se necessário
que as mesas estejam numeradas. Se a numeração não for feita, é trabalhoso,
quer para os funcionários, quer para o organizador, uma vez que lugares numa
mesa poderão não ser ocupados ou poderão faltar noutra.
Esta numeração pode ser feita de várias formas, colocando um quadro em
local acessível, com o nome dos convidados e a mesa em que se devem
sentar. Este quadro poderá ser feito de várias formas mas deverá ser elegante
e de fácil consulta. Para além dos números de mesa podem-se utilizar outras
formas de identificação, entre elas:
Tipos de flores
Cores Cidades
Referências históricas
Tipos de couverts a servir em função da ementa
Talher de base simples
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Entrada / Acepipes
Entrada, consommé, carne e sobremesa
Sopa, peixe, carne e sobremesa
23
Escargots
Mexilhões ou amêijoas à Marinheira
Alcachofra inteira
24
Caviar em porção
Ostras
Salmão fumado, espadarte e outros
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Peixes diversos
Lavagante ou lagosta fria
Outras sobremesas em taças
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Queijos variados
Frutas
Mise-en-Place base (varia de acordo com o menu)
1. Prato de mesa
2. Guardanapo 27
3. Faca de mesa
4. Colher de sobremesa (consommé)
5. Faca de sobremesa (hors-d’ouevre)
6. Garfo de mesa
7. Garfo de sobremesa (hors-d’ouevre)
8. Copo de vinho branco
9. Copo de vinho tinto
10. Copo de água
11. Colher de sobremesa
12. Garfo de sobremesa
Mas como couvert também pode ser :
O "couvert” é um serviço opcional, ou seja, pode ou na ser oferecido aos
clientes. É composto por pães, patês, pickles, queijos, manteiga e outras
iguarias.
O pão e a manteiga não fazem parte do serviço e devem ser servidos
obrigatoriamente, sem que sejam cobrados. O "couvert" deve sempre ser
levado à mesa mas caso o cliente recuse, deverá ser recolhido.
O couvert pode ser apresentado individualmente ou ser colocado no
centro da mesa para ser servido a todos os presentes. Tem como finalidade
entreter ou despertar o apetite do cliente enquanto espera o prato principal.
Os passos para servir o "couvert" são:
• -trazer os produtos da cozinha, devidamente preparados numa
bandeja.
• -posicionar-se do lado direito do cliente.
• -pedir licença e servir os alimentos, colocando-os no centro da mesa.
• -pedir licença ao cliente e se retirar
Preparação dos alimentos e bebidas
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Cave do Dia
É a secção de apoio ao restaurante, no que diz respeito a todo o tipo de
bebidas. Esta secção deve estar o mais perto possível da sala de restaurante
para facilitar o acesso dos empregados que a ela tenham de recorrer. Deve ter
várias prateleiras, frigoríficos ou câmaras para armazenamento de garrafas
variadas por tipo e temperatura. Deve ter também máquina de gelo, triturador,
espremedor de citrinos, etc. Embora não seja muito correcto, esta secção é
também utilizada para a preparação de pão, manteigas, queijos, frutas, etc. O
controle dos serviços efectua-se através de vales de serviço (tickets), que
servem como comprovativo das saídas dos produtos. Nesta secção, o stock é
reposto ou no próprio dia ou no seguinte, segundo a política de cada empresa,
por meio de requisição ao Economato coincidente com os tickets passados,
que em alguns casos, têm que acompanhar a requisição. O controlo de saída
de produtos desta secção é semelhante ao da Cave do Dia, sendo obrigatório a
apresentação de ticket com informação da secção de onde provem o pedido.
Normas protocolares no serviço de mesa -mesas de honra, presidências, prioridades
O protocolo é um conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto
social e cerimonial determinados actos. Um dos objectivos do protocolo é
atribuir aos intervenientes em tais relações e actos solenes, as honras que pela
dignidade da sua função têm direito.
Através da experiência, torna-se fácil ao chefe de turno, verificar qual a
pessoa, que deve ser servida em primeiro lugar. No entanto, em caso de
dúvida ou casos especiais, é preferível, que antes da refeição, se informe
discretamente junto do anfitrião a fim de evitar confusões desagradáveis. Esta
consulta, constitui uma atenção que é sempre bem acolhida pelo cliente e
facilita a acção do empregado.
Como regras de base indica-se:
29
• Servir as senhoras antes dos cavalheiros.
• Servir as senhoras mais idosas, antes das mais jovens.
• Servir as pessoas a quem se queira honrar em primeiro lugar.
• O cavalheiro, que convida é o último a ser servido.
• Se é um casal que convida, a esposa será a última das senhoras a ser
servida e o marido o último dos cavalheiros.
• Se é uma senhora que convida, o empregado de vinhos deve perguntar-lhe
se ela deseja provar o vinho ou se delega, noutra pessoa.
Obs. – As crianças de tenra idade ou deficientes, têm prioridade sobre os
adultos.
No caso de serviços especiais com indicações fornecidas pelos serviços
de protocolo do Estado ou militar, ou da igreja católica, o protocolo tem de se
cumprir, no entanto, há regras que se deve conhecer:
• Quando um representante da igreja católica tem lugar na mesa, mas
não é homenageado, este deve ser servido em primeiro lugar. Este princípio é
usado em serviços especiais ou não.
• No caso de haver mais do que uma figura principal, como convidado, e
a sua posição hierárquica e social possam causar dúvidas, é hábito serem
servidos em simultâneo, servindo depois os restantes.
• Em relação ao Presidente da República e ao representante do poder
espiritual da igreja católica, este é servido em primeiro lugar salvo se o primeiro
estiver em missão oficial. Normalmente, serve-se os dois em simultâneo,
continuando pelo mesmo processo em seguimento de ordem hierárquica e
protocolar.
Os diferentes métodos de serviço á mesa (á francesa e á inglesa directo)
Serviço à Francesa
No serviço à francesa ou diplomata o empregado transporta a iguaria
para a sala colocando os talheres de serviço na travessa. Coloca-se do lado
esquerdo do cliente, deixando que este se sirva.
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Serviço à Inglesa directo O empregado de mesa transporta a iguaria da cozinha para a sala,
apresenta esta ao cliente pelo lado esquerdo e serve directamente pela
esquerda, com o auxílio do respectivo talher de serviço.
Transporte de bandejas pesadas
A bandeja é um utensílio essencial para o trabalho do empregado de
mesa. É utilizada para servir todos os tipos de alimentos e bebidas. São
usadas bandejas redondas ou rectangulares:
➢ a bandeja redonda é usada para transportar copos e para servir bebidas;
➢ a bandeja rectangular é usada para todos os outros serviços e é
transportada com as duas mãos.
É preciso que o empregado tenha destreza na utilização da bandeja. A
forma adequada de manuseá-la é com a mão e dedos abertos, formando um
imã, sempre com a mão esquerda, para que possa servir o cliente com a mão
direita.
O equilíbrio e o controle da peça devem ser feitos com os dedos: mínimo
e polegar. Durante o transporte de travessas quentes, o empregado deve
utilizar o guardanapo de serviço, dobrado em quatro para proteger a mão do
calor.
Transporte de pratos
Deve ser feito sobre bandejas rectangulares
Não fazer pilhas muito grandes, para evitar excesso de peso.
Separar por tipos: prato base, pratos de sobremesa, pratos a pão etc.
Transporte de copos
Separá-los por tipo.
Transportá-los em bandejas redondas.
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Nunca colocar um copo dentro do outro
Transporte de garrafas
São transportadas sobre bandejas redondas.
Deve-se colocar primeiro, os objectos mais pesados, próximos ao corpo do
empregado para ajudar o equilíbrio.
Se o transporte é só de uma garrafa, esta deve ser colocada no centro
da bandeja.
Os copos e as garrafas devem ser arrumados de maneira a dar
equilíbrio à bandeja.
Transporte de jarras
Se for apenas uma jarra, ela deve ser transportada na mão, segurando
um prato de sobremesa com guardanapo dobrado numa das mãos e a jarra
pela alça com a outra mão.
Se precisar levar outros utensílios, além da jarra, usar a bandeja.
Transporte de alimentos
Travessas ou pratos com alimentos devem ser transportados sobre
bandeja rectangular.
Transporte de sopeiras
Colocar a sopeira sobre uma bandeja, em cima de um prato base com
guardanapo.
Apoiar a concha sobre um guardanapo de serviço.
Manter a sopeira tapada.
A organização e a articulação da equipa do serviço de mesa
Estas tarefas são bastante importantes pois delas depende a qualidade
do serviço prestado. A quantidade de funcionários necessários para um
banquete, não é exacta pois depende dos seguintes factores:
32
• Tipo de ementa a servir
• Método de serviço a praticar
• Forma de servir as bebidas
• Condições gerais de trabalho
• Tipo de clientes, etc.
O organizador tem como função supervisionar todo o serviço e de
corrigir todos os erros que se poderão eventualmente fazer.
Quando se inicia um serviço, cabe a ele distribuir os turnos e as funções de
cada empregado, de forma a organizar o serviço e para que nenhuma mesa
fique esquecida durante o serviço.
A média de clientes para cada empregado de mesa é de 15 a 20.
Se o serviço for buffet, este número pode ir até 40 pessoas por empregado,
mas por outro lado serão necessárias pessoas para repor todas as iguarias.
Para um serviço volante, o número de empregados ainda é mais reduzido. No
entanto, é necessário haver pessoal de apoio às mesas, de modo a preparar
bebidas, ou outras coisas importantes.
A importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez da
execução do serviço.
A organização do trabalho é de grande importância para se obter
produtividade, ou seja, para se produzir mais, com menos esforço, tempo e
custo, sem perda da qualidade. Nesse sentido, deve-se trabalhar em equipa e
não em grupo pois assim cada elemento sabe o que os outros estão a fazer e a
sua importância para o sucesso da tarefa. Os objectivos são comuns e
desenvolvem metas colectivas que tendem a ir além daquilo que foi
determinado.
Grupo é um conjunto de pessoas com objectivos comuns, em geral se
reúnem por afinidades. Equipa é um conjunto de pessoas com objectivos
comuns actuando no cumprimento de metas (objectivos) específicas
33
Capítulo 5 – Boas Práticas de Higiene e
Segurança
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar têm a responsabilidade de
assegurar a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm,
independentemente das atividades que desenvolvem.
A restauração, do ponto de vista sanitário é um sector muito complexo, devido
á quantidade e variedade de alimentos que são manipulados. À semelhança de outros
sectores alimentares, a aplicação de adequadas medidas práticas de higiene na
manipulação de alimentos é essencial.
No entanto a garantia de segurança alimentar não se pode basear
exclusivamente em boas práticas. As boas práticas de higiene e as boas práticas de
confecção devem estar integradas num programa de segurança alimentar mais
abrangente, baseado na Análise de Perigos e Controlo de Pontos Crísticos (HACCP).
De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei nº 67/ 98) de
aplicar sistemas de segurança alimentar (designados autocontrolo), baseados nos
princípios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem,
embalem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua
natureza e dimensão.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte
dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. A
unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem
determinadas regras de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar
expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários, instalações sanitárias
e junto aos lavatórios.
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e
respeita-las no seu local de trabalho:
É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de
produção e armazenamento;
Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou
material utilizado;
34
Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos;
Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho
sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas
numa solução desinfetante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar
os dedos no seu interior;
Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias
descartáveis;
Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os
alimentos;
Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar
toalhetes e folhas papel vegetal;
Usar pinças para manipular os alimentos;
Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de
seguida;
Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
Não mexer em dinheiro;
Não deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
Não usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos;
Deve usar corretamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienização.
O empregado de mesa deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois é ele
quem representa a empresa perante a cliente e é com ele que o cliente se relaciona
durante todo o tempo em que permanece no restaurante.
A maneira como se apresenta tem grande relação com o seu nível técnico, a sua
capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.
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O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os
alimentos e bebidas do restaurante, está obrigado pela função que exerce, a observar
com atenção as normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e
do local de trabalho.
A higiene física, além de salutar, é indispensável, para manter o bom aspeto que
tão bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.
O empregado de mesa deve apresentar-se:
Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados.
Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservação. Calçado adequado,
limpo, engraxado e conservado.
Meias e sapatos pretos (nunca de cor)
Sem anéis, pulseiras ou outros adornos visíveis, excepto a aliança.
Mãos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas.
Não usar perfumes ativos.
Não fumar durante o serviço e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar a
boca e as mãos em seguida, para não cheirar a fumo.
Lavar a boca e os dentes com frequência e consultar o dentista
periodicamente.
O empregado de mesa deve ainda ter o máximo cuidado com a higiene dos
locais e dos utensílios de trabalho.
Devem ser seguidas algumas orientações para manter a segurança no trabalho:
Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas áreas de
cozinha e higienização.
Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de
deslocação, deixar a ponta voltada para baixo.
Ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observar se estão rachados,
trincados ou lascados para que não provoquem cortes.
Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada:
Separar as pernas na distância dos ombros para manter equilíbrio;
Segurar o objeto com as duas mãos;
Dobrar os joelhos (não dobrar a cintura);
Manter as costas retas;
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Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas;
Manter o objeto próximo do corpo;
Se o objeto for pesado demais, solicitar auxílio.
Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para não atrapalhar a visão do
caminho
O cuidado com as paredes também é importante.
Não correr pelas áreas e olhar sempre o caminho em frente
Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e saídas.
Não carregar bandejas cheias demais.
ConclusãoO serviço de banquetes, é antes de mais, uma questão de organização,
são serviços especiais, que vai para além dos normais, ou seja, de pequenos
almoços; almoços e jantares.
Sendo assim, convêm ter em conta, que embora um serviço especial,
não seja forçosamente um banquete, este é sempre um serviço especial.
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Bibliografia “Manual de Hotelaria”
J. Albano Marques
Civilização Editora
( “Manual do Restaurante e do Bar”
J. Albano Marques
Civilização Editora
( “Introdução à Hotelaria”
J. Albano Marques
Civilização Editora
( “Manual Prático do Serviço de Restaurantes”
H. C. Cracknell, e G. Nobis
Edições CETOP
( “Guia Técnico de Hotelaria”
Joaquim António Janeiro
Edições CETOP
Webgrafia38
ASAEhttp://www.asae.pt
Catálogo Nacional de Qualificaçõeshttp://www.catalogo.anq.gov.pty
Turismo de Portugal, IPhttp://www.turismodeportugal.pt
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