řecko • Text a foto: Michael a Markéta Foktovi

Prase na špejli a květiny pro vegetariányJíst se dá téměř všechno, záleží jen na fantazii kuchařů a jejich umu v ochucování netradičních pokrmů. V žaludcích Řeků i návštěvníků kolébky antiky tak bez problémů mizí syrové ryby, chapadla z chobotnic nebo třeba nadívané cuketové květy.

Louloudakia jsou plněné cuketové květy. Uvnitř najdete sýr či rýži s kořením.

54 Lidé a Země www.lideazeme.cz

téma měsíce

Prase na špejli a květiny pro vegetariány

Stejný životní příběh má za sebou i Níkos z přímořské taverny v Mármaře – pří-stavní osadě výše položeného městečka Kardámyla na hornatém severu Chíosu. Zamlada se plavil jako důstojník na za-oceánském trajektu. Před několika lety se vrátil domů, aby si užíval klidu svého rodného ostrova. Ochutnáváme výtečnou grilovanou pražmu a ptáme se ho, kde shání čerstvé suroviny pro svůj podnik.

Postarší námořník s úsměvem ukazuje na malý rybářský člun uvázaný přímo před tavernou. „Co si ulovím, to taky uvařím – a vy to hezky sníte,“ žertuje. „Na ryby vyplouvám třikrát týdně. Kdo jednou přičichl k moři, nedokáže dlou-ho zůstat na pevné zemi. Lovím jen pro svou restauraci a pro několik přátel.“ Okamžitě nás to zaujalo. Pořídit snímky přímo z rybolovu by bylo skvělé. Ptáme se Níkose, jestli by nás vzal na palubu. Ochotně přikyvuje. „Tak jo, můžeme to zkusit hned zítra ráno, když nebude moře moc rozbouřené. Sejdeme se v půl třetí tady na molu. Po rozednění už musíme být s úlovkem zpátky.“

Jak stáhnout žralokaVyplouváme z přístavní zátoky. Kolem nás je neproniknutelná tma a kromě ně-kolika nesmělých světel v přístavu není

Obyvatelé ostrova Chíos byli odjakživa skvělými námořníky. Říká se, že když ostrov na svých cestách navštívil Kryštof Kolumbus, zajímal se hlavně o místní námořní mapy tehdy známého světa. Je dokonce možné, že si některé ze zdejších mořeplavců vybral do posádky pro své objevné výpravy. Zcela jisté je však to, že z ostrova pochází řada úspěšných rejdařů. V dřívějších dobách pracovala polovina mužů na moři a i dnes si toto výnosné povolání volí mnozí z ostrovanů.

55www.lideazeme.cz Lidé a Země

vidět vůbec nic. Níkos řídí pětimetrový člun s naprostým klidem a bez pomoci navigačních přístrojů. „Mohl bych tu jez-dit i se zavázanýma očima,“ usmívá se. „Podívejte, Kóstas už taky vyplul. Máme trochu zpoždění.“ Ukazuje do tmy. Na vl-nách se opravdu pohupuje červené a zele-né světlo označující pravobok a levobok dalšího rybářského člunu.

„Každý máme svá oblíbená místa. Když vyrážím například na langusty, mí-

řím jinam než teď. Dneska spustíme síť na ryby. Kóstas jede dál na moře. Bude si muset dávat po-zor. Jsme ani ne osm ki-lometrů od Turecka a oni

nemají rádi, když naši ry-báři jezdí lovit do jejich vod. Turecká pobřežní

stráž by mu klidně mohla zabavit člun.“ Řecký rybářský člun je stavěný tro-

chu jako pohyblivá bóje. Má vodotěsně uzavřené podpalubí a vyklenutou palubu s nízkým zábradlím. Veškerá voda, kte-rou loď nabere, tak zase neškodně odteče do moře. Při pohledu na zábradlí mizející ve vlnách musím uznat, že je to velmi prozíravé řešení. „Sítě jsou dole. Teď mu-síme počkat, co se do nich chytí,“ obrací Níkos kormidlo. „Pojedeme do zátoky, která je hezky za větrem. Čekáme tam všichni.“

Za skalnatým mysem už opravdu kotví dva další čluny, trochu větší než ten náš. Uvazujeme se vedle nich a vybalujeme místní ovčí sýr k snídani. Mezi sousty se

Řečtí rybáři musejí dávat pozor na námořní hranici s Tureckem.

Nikos dokáže svůj malý rybářský člun řídit i v naprosté tmě. Kolem ostrova Chíos zná každý kámen a útes.

56 Lidé a Země www.lideazeme.cz

téma měsíce

rozbíhá žertovná konver-zace v řečtině, jak si rybáři z jednotlivých člunů pře-hazují přes vodu vtípky a nejnovější udá-losti z vesnice. Po dvou hodinách pohody na vlnách zvedá Níkos kotvu. „Jedeme vytahovat,“ mrká na nás.

Kola navijáku se roztáčejí. Spolu se stovkami metrů silonu se z moře vyno-řují i chycené pražmy, sardinky či mořa-ni. Obzvlášť velkou radost nám dělají dvě téměř půlmetrové máčky skvrnité. Chytit žraloka se nepodaří každý den. Níkos však naše nadšení nesdílí. „Jsou moc malí. Mají silnou kůži, a když ji stáhnu, nic moc ne-zbude. Ukážu vám to.“ Zručnými tahy os-trého rybářského nože odřezává ploutve a podélně nařezává kůži na hřbetě, břiše i bocích. Každý z proužků kůže pak sta-huje a po vyvrhnutí vnitřností mu v ruce

opravdu zbývá masa asi tak na dětskou porci. „Aby to stálo za řeč, musel by být skoro dvojnásobný. Moře sice už není zda-leka tak bohaté jako kdysi, ale občas se to povede,“ uzavírá rybář dnešní lov.

Kalamarakia a garides saganakiPři objednávání řeckých specialit si občas člověk musí dát trochu pozor, aby si neza-uzloval jazyk. Ve vodách Středozemního moře se totiž skrývá mnohem víc jedlých tvorů než jen ryby a žra-loci. Třeba na garides saganaki se kromě míst-ního sýra feta při zapékání vyhřívají i výtečné kre-vety. Dokonce i čerstvé

Ouzo, tradiční anýzový nápoj, se prý hodí ke všem zdejším

specialitám.

Úlovky ryb nejsou tak bohaté jako kdysi, tradičních souvlaki je však na každé vesnické tancovačce víc než dost.

57www.lideazeme.cz Lidé a Země

smažené olihně, které my známe spíše jako gumovité kroužky bílé hmoty vy-tažené ze sáčku s mraženými mořskými plody, jsou na mořském břehu pochout-kou k nezaplacení. Ovšem spíš literárně než doslovně. Ve skutečnosti patří k těm levnějším z místních pokrmů a restauratéři je v jídelním lístku skrývají pod názvem kalamarakia mezi předkrmy možná i pro-to, aby hosty nenapadlo udělat si z tak levného chodu hlavní jídlo.

S větší příbuznou olihní, chobotnicí ho-nosící se v menu titulem ochtapodi, mají kuchaři z taveren mnohem větší práci. Už jen ulovit mezi balvany na mořském dně tvora, který má podle některých výzkumů inteligenci srovnatelnou třeba s domácí kočkou, není žádná hračka. Tím však dlouhé úsilí teprve začíná. „Nejdřív musí-te chobotnici důkladně omlátit o kameny, aby změkla. My ji pak ještě nakládáme do olivového oleje s octem a sušíme na slunci. Teprve pak může na gril nebo do salátu, aby člověk maso vůbec užvý-kal,“ směje se Michális z malé taverny na ostrově Sámos a ukazuje na otřískaný kbelík, kde si právě několik hlavonožců in memoriam užívá olejovou lázeň.

Malé přístavní taverny nabízejí čerstvé ryby, a když se zeptáte číšníka na nabídku dne, můžete se těšit na záplavu nesrozu-mitelných řeckých slov. Nejlepší je zved-nout se a jít si vybrat přímo do kuchyně. Místní jsou na to zvyklí a sami to dělají také tak. Majitel restaurace většinou do-poručuje tu nejdražší rybu, jakou se mu podařilo sehnat na trhu. Třeba parmici nachovou, které v Řecku říkají barbou-nia. Komu se však zdá přes tisíc korun za kilo trochu moc, nemusí zoufat. Skoro všude mají i sardinky, ančovičky zvané gavros nebo makrely uváděné pod pře-zdívkou kolios. Nejenže jsou mnohem laskavější k peněžence, ale také podle některých studií prospěšnější pro tělo. Obsahují totiž velké množství omega-3 nenasycených mastných kyselin, které zlepšují například stav srdce a cév, imu-nitní systém či projevy cukrovky. Menší rybky se nejčastěji jedí fritované a v cel-ku – i s ploutvemi a hlavou.

Ouzo je ke všemuTen, kdo při pomyšlení na chobotnici rozmlácenou o balvany v příboji ztrácí chuť k jídlu, ještě zdaleka nemusí zavr-hovat řeckou masitou stravu. Stačí sáh-nout po snad nejstarším fastfoodu světa. Po pokrmu tak starobylém, že se o něm

Aby maso chobotnice bylo k jídlu, musí se nejdříve řádně otlouct o kameny a pak naložit.

58 Lidé a Země www.lideazeme.cz

téma měsíce

ve svých pracích zmiňuje i Aristoteles. Soupravy na jeho přípravu se našly ve vy-kopávkách starých téměř čtyři tisíce let. Pro objednání stačí znát jednoduché slo-vo souvlaki. V překladu doslova znamená malá jehla, důležité je však spíš to, co se griluje na ní.

Stejně jako s mnoha jinými věcmi v Řecku to záleží především na kuchaři, momentální nabídce a také na zvyklosti v té které oblasti. Většinou dostanete asi tak dvoucentimetrové kousky vepřového masa, někde však dělají souvlaki z kuřat, jehňat nebo třeba mečounů. Jestliže vám ho podají „ap´ola“, znamená to se vším všudy – s rajčaty, cibulí, hranolky a jo-gurtovou omáčkou tzatziky. Když však chcete ušetřit čas, bohatě stačí kousky masa přímo na špejli do ruky s sebou.

Když vám na Chíu či Lesbu nabídnou cuketové květy, nečekejte žádnou výzdobu na stůl. Specialita s názvem louloudakia

je skutečně k jídlu. Uvnitř fritovaného či uvařeného květu se neskrývají tyčin-ky a pestíky, ale sýr či rýže s kořením. Ačkoli se to nezdá, dokáže několik kvít-ků s přehledem nasytit dospělého člověka. „Chce to ale trochu obratnosti, aby vám všechno nevypadalo zase ven,“ ukazuje ochotně postarší žena, která nám pochout-ku připravovala. Během vysvětlování zručně zarolovala okvětní plátky tak, aby se sypká nádivka nevysypala. „A dejte si k tomu trochu ouza, to se hodí ke všem našim předkrmům – jamas!“ Ano, jamas neboli na zdraví – řecká ostrovní kuchyně skutečně každého postaví na nohy. Tedy když k ní není typického nápoje s anýzo-vou příchutí příliš mnoho.

Jak si objednat v řecké taverně? Nejlepší je zajít rovnou do kuchyně a tam si vybrat z toho,

co mají zrovna na plotně.

59www.lideazeme.cz Lidé a Země

Inzerce A111000000