8/10/2019 Todo Sobre Kefir de Yogurt (Pajaritos)

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TODO SOBRE EL KEFIR DE LECHE (por Maria Alburquenque Figueroa)

Preparacin

Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los ndulos de kfir (3

cucharadas de kfir por litro de leche), se cierra con tapa hermtica o un pao de tela conun cordel, y se deja a temperatura ambiente durante !"3# horas (normalmente !$ horas)%

&ras este tiempo, se cuela el l'uido resultante con un filtro no metlico% *ue+o se

enjua+a el frasco en a+ua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con ms lechefresca% ada 3 o $ d'as se deben lavar los ndulos con a+ua sin cloro, aunue hay

personas ue no lo lavan nunca o muy pocas veces% Para un kfir ms l'uido se aade

ms cantidad de leche, y para uno espeso ms cantidad de ndulos% -n la velocidad de lafermentacin influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de

ndulos% *a leche no debe sobrepasar los 3./ y la temperatura ambiental debe ser en

torno a los !0/%.

-l l'uido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohlica de baja+raduacin (menos del 1), carbonatada, de consistencia similar al yo+ur, aunue con

una te2tura ms suave y sabor li+eramente ms cido%# Para endular su +usto se le suele

aadir a4car, canela o miel, aunue es mejor no usar miel ya ue debido a suspropiedades antimicrobianas y antispticas5 podr'a afectar ne+ativamente al producto

reduciendo la poblacin microbiana% 6espus de la fermentacin la leche kefirada se

puede +uardar en la nevera a $/, mantenindose con buena calidad hasta $ d'as%7*a mayor parte de las veces el producto comercialiado como 8kfir9 contiene mucha

menos cantidad de alcohol y +as carbnico, debido a las dificultades en el proceso de

envasamiento, y en realidad es ms propiamente un yo+ur%: 0

;otas-n principio el kfir debe estar siempre sumer+ido en leche entera (y no en desnatada o

semidesnatada)% ;o obstante, se conocen casos de kfir ue se desarrolla normalmente en

leche semi" o desnatada, en cuyo caso habr'a ue alternar el cultivo con leche entera,para evitar ue terminara deteriorndose%

Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre ue en el tarro uede acua) se produce a partir de a+ua con a4car, frutas deshidratadas o frutos secos y

ju+o de limn6ebido a ue contiene un bajo nivel de alcohol, en ?usia es un remedio popular contra laresaca%3

-2iste el mtodo ruso, ue permite la produccin de kfir a +ran escala, y usa !

fermentaciones%@editarABbtencin y conservacin

&radicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma +ratuita% omo ste

crece a una velocidad considerable, nos veremos obli+ados a re+alar una parte cada cierto

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tiempo, ya ue si no la leche tomar'a un sabor demasiado cido o incluso lle+ar a cortarse

(cuanto ms ndulos de kfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada)%

&ambin puede encontrarse en herborister'as, y e2isten empresas ue lo venden a travsde Cnternet%

6ado ue el kfir siempre tiene ue estar en leche, cuando no se desea tomar leche

kefirada durante al+4n tiempo e2isten varios mtodos para conservar los +ranosD;everaD dentro del fri+or'fico lo ideal es conservarlo en leche fresca a $E% Fs' se

mantiene hasta $ d'as% Para mayor conservacin hay ue cambiar la leche cada pocas

semanas para alimentar el cultivo%7 &ambin se puede conservar metido en un recipientecon a+ua no clorada y con a4car en el refri+erador durante 5"0 d'as, habiendo

enjua+ado los +rnulos en a+ua previamente%$ . *os ndulos as' conservados necesitan

ser reactivados en el pr2imo ciclo de fermentacin, pues act4an ms lentamente% Para

ello conviene dejarlos en leche fresca ! o 3 d'as%$on+eladoD se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico y se

con+ela% Fs' a+uanta mucho tiempo% Para descon+elarlo, se saca del con+elador y se

prepara kfir de leche durante tres d'as, desechando este primer kfir% -n la limpiea no

es aconsejable utiliar a+ua de +rifo porue el cloro ue contiene puede matar a losmicroor+anismos del kfir%

6eshidratadoD se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remuevecada cierto tiempo hasta ue no est pe+ajoso y ten+an un aspecto cristaliado% -l tiempo

en deshidratarse depende de la ventilacin, la temperatura y la humedad ambiental y es

de 3". d'as para los +ranos ms +randes% Gna ve deshidratados se pueden conservar enlu+ar fresco, refri+erador, con+elador o en seco% 6uran unos !"3 meses%# . &ras este

procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo%5 Para

hidratarlo se introduce el kfir en leche durante ! semanas, renovando la leche cada !

d'as% 6espus de este proceso puede prepararse kfir de leche normalmente%

Gn vaso de kfir en un caf polaco de *ondres%

@editarAHalor nutricional-l valor nutricional del kfir depende de la calidad de la leche de partida% -n +eneral

aporte minerales, especialmente el calcio, ma+nesio y fsforoI rico en vitaminas del

+rupo J (J, J., J: y J!, biotina) y vitamina KI aminocidos esenciales, como eltriptfano y prote'nas de fcil di+estin%7 *os niveles de lactosa disminuyen y se

incrementa la concentracin de enima L"+alactosidasa como consecuencia de la

fermentacin%:

@editarAKefiran*a matri del kfir est envuelta en un polisacrido +elatinoso soluble en a+ua llamado

kefiran, compuesto principalmente por los monosacridos +lucosa y +alactosa%!0 Se ha

constado cierta actividad antitumoral,! !! antimicrobiana y cicatriante!3 a partir dee2tractos de esta sustancia%

@editarAPropiedades funcionales

-l kfir re+enera parcialmente la flora intestinal, facilita la di+estin y elimina problemasde estreimiento%!$ *a alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente

del inhibidor de la tripsina ue esta contiene, lo ue puede de+enerar en retardos

di+estivos% &ambin se usa para re+enerar la mucosa del estma+o, y ser'a 4til como

medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis

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ulcerosa),!. !# y tpicamente para tratar problemas cutneos como los eccemas%!5

Gn estudio ha demostrado ue podr'a ayudar en la di+estin de la lactosa,!7 aunue el

kfir a4n contendr'a lactosa ue todav'a afectar'a a las personas ue ten+an intolerancia ala misma% -stas persona deber'an comenar con pocas cantidades de kfir e ir

aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del or+anismo% -n esos

casos, la flatulencia (ue es el s'ntoma ms frecuente), se ver'a reducida un .01 con elconsumo de kfir frente al de la leche entera%!:

-2iste cierta literatura publicada ue ase+ura ue la in+esta de kfir reporta distintos

beneficios para la saludD!$combatir diversas enfermedades y dolencias%30

actividad antitumoral in vitro del kfir3 3! 33 y sus +rnulos%3$ 3 30 3. 3# 35 37 3:

$0 $

actividad microbiana in vitro contra bacterias +ram M y +ram "$! y al+unos hon+os%3 $3re+ulador y repoblador de la flora intestinalI actividad probitica%

predi+iere prote'nas y lactosa de la leche, lo ue mejora su absorcin y tolerancia%

re+ulacin del sistema renal, heptico y nervioso, por su riuea en el complejo J%

en ?usia se utilia en hospitales para tratar enfermedades metablicas, arteriosclerosis yaler+ias%$$

tratamiento de tuberculosis, cncer y trastornos +astrointestinalesI aumento de lalon+evidad%3 :

el consumo re+ular de kfir paliar'a todos las patolo+'as +astrointestinales, re+ulacin del

trnsito intestinal, promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias yfomenta un sistema di+estivo saludable%I$. reduccin de la actividad enimtica fecal en

el intestinoI efecto la2ante en el caso de un kfir NsuaveN (poco fermentado), y astrin+ente

en uno NfuerteN%

estimulacin y re+ulacin del sistema inmune ue ayudar'a en procesos tales comos'ndrome de fati+a crnica, herpes o cncer (estudios in vitro e in vivo)%33 $#

re+ular'a el ecosistema interno del or+anismo optimiando la salud +eneral%

?educcin de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante)%$5Sin embar+o se trata, en al+unos casos, de estudios aislados ue no cuentan con suficiente

replicacin%

Btros beneficios ue se ar+uyenDremedio natural para tratar cualuier tipo de aler+ia%

fuerte antibitico natural sin efectos secundarios efectos%

tratamiento de patolo+'as de la ves'cula biliarI disolver piedras de ves'cula, clculos

renales%limpiar el cuerpo de sales, metales pesados, productos de radionucleidos y bebidas

alcohlicas%

limpia el cuerpo de antibiticos u'micos%limpiea del tracto +astrointestinalI mejora de la di+estinI tratamiento de la +astritis,

pancreatitis, 4lcerasI prevencin y tratamiento del cncer de colon%

cura de enfermedades tales como candidiasis, hipertensin, psoriasis, eccema, acn,artritis, cncer, infermedades pulmonares, hepatitis, parodontosis, etc%

mejora del metabolismo%

m4ltiples beneficios en el sistema cardiovascular (ej% presin arterial, placas de ateroma)%

re+ulacin de los niveles de +lucosa y l'pidos en san+re%

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propiedades antio2idantes y propiedades anti"envejecimiento%

disminucin de los efectos nocivos de los medicamentosI deto2ificador del or+anismo%

tratamiento del &rastorno por dficit de atencin con hiperactividadre+ulacin del sistema nervioso, mejora de la atencin, concentracinI tratamiento de la

depresin y trastornos del sueo%!