LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam kết toàn bộ số liệu và thông tin trình bày trong kết quả nghiên

cứu của Luận văn này là do chính bản thân làm ra, không sao chép hoặc sử dụng kết

quả nghiên cứu của người khác. Có gì sai sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

Người cam kết

Nguyễn Thị Thuật

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này tác giả đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của rất

nhiều cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

TS. Nguyễn Anh Tuấn, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn,

truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này.

Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy dỗ

trong suốt thời gian qua.

Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn

thành luận văn.

Ban Giám Đốc Nhà máy 17, Ban Giám Đốc Nhà máy F90, phòng kỹ thuật,

các đồng nghiệp trong Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 đã động viên,

gánh vác công việc, chia sẻ khó khăn trong thời gian thực hiện nghiên cứu. Đặc

biệt, TS. Huỳnh Long Quân, người lãnh đạo công ty, đã giúp đỡ trực tiếp, động viên

tinh thần và tạo nhiều điều kiện cho tác giả thực hiện đề tài tại công ty.

Gia đình và những người bạn xa, gần đã động viên và giúp đỡ tác giả trong

thời gian qua.

Nguyễn Thị Thuật

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

aw: Hoạt độ nước

BTP: Bán thành phẩm

BQ: Bảo quản

BQĐ: Bảo quản đông

CB: Chế biến

CL: Chất lượng

CLCQ: Chất lượng cảm quan

CPG: Chất phụ gia

CQ: Cảm quan

ĐC: Đối chứng

HHTL: Hao hụt trọng lượng

HLSO: Tôm vỏ bỏ đầu

NL: Nguyên liệu

PD: Tôm lột sạch vỏ, lấy sạch gân.

PDTO: Tôm lột vỏ chừa đuôi, lấy sạch gân

TL: Trọng lượng

TN: Thí nghiệm

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

SP: Sản phẩm

STPP: Sodium Tripolyphosphate

XLPG: Xử lý phụ gia

VN: Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.2. Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.3. Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.4. Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.5 . Quan hệ giữa thời gian trữ đông và nhiệt độ trữ đông

Bảng 1.6. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh

Bảng 1.7. Phân cấp mức chất lượng tôm Nobashi đông lạnh

Bảng 3.4.2a. Kết quả thể hiện tỉ lệ tăng TL, điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 theo

quy hoạch thực nghiệm

Bảng 3.4.2b. Kết quả xác đinh tỉ lệ tăng TL, điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 có

trong sản phẩm của các TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Tôm thẻ chân trắng

Hình 3.1.1a. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG

Hình 3.1.1b. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm sau XLPG

Hình 3.1.1c. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm sau khi XLPG

Hình 3.1.1d. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

sau khi XLPG

Hình 3.1.1e. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ nước thịt tôm sau khi

XLPG

Hình 3.1.2a. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự HHTL tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.1.2b.Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm theo thời gian

BQĐ

Hình 3.1.2c. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.1.2d. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

theo thời gian BQĐ

Hình 3.1.2e. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.2.1a. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG

Hình 3.2.1b. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến CLCQ của tôm sau XLPG

Hình 3.2.1c. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5

có trong thịt tôm sau khi XLPG

Hình 3.2.1d. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

sau khi XLPG

Hình 3.2.1e. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hoạt độ nước thịt tôm sau khi

XLPG

Hình 3.2.2a. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến sự HHTL tôm theo thời gian

BQĐ

Hình 3.2.2b.Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến CLCQ của tôm theo thời gian

BQĐ

Hình 3.2.2c. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5

có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.2.2d. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

theo thời gian BQĐ

Hình 3.2.2e. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.1a. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG

Hình 3.3.1b. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ của tôm sau XLPG

Hình 3.3.1c. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm sau khi XLPG

Hình 3.3.1d. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

sau khi XLPG

Hình 3.3.1e. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hoạt độ nước thịt tôm sau khi

XLPG

Hình 3.3.2a. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự HHTL tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.2b.Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ của tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.2c. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.2d. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.2e. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.4.1a. Mức độ tăng TL của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Hình 3.4.1b. Điểm CLCQ của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Hình 3.4.1c. Hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Hình 3.5.1a: Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG

Hình 3.5.1b: Tỉ lệ HHTL của BTP theo thời gian trữ đông

Hình 3.5.2a. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG

Hình 3.5.2b. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Hình 3.5.3a. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi trước và sau XLPG

Hình 3.5.3b. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Hình 3.5.4a. Biến đổi aw trong thịt tôm thẻ Nobashi có và không XLPG

Hình 3.5.4b. Đồ thị thể hiện sự biến đổi aw thịt tôm thẻ Nobashi theo thời gian

BQĐ

Hình 3.5.5a. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của SP trước và sau XLPG

Hình 3.5.5b. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của SP theo thời gian

BQĐ

Hình 3.5.6a. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không có XLPG

Hình 3.5.6b. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.5.6c. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không XLPG trước CĐ

và sau 5 tuần BQĐ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..................................................................................3

1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ............................................3 1.1.1. Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng..............................................3 1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng .......................4 1.1.3. Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN .....6

1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH...........................................................9

1.2.1. Cấu tạo và tính chất của nước .................................................................9 1.2.2. Hoạt độ của nước (aw)...........................................................................10 1.2.3. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng, cấu trúc

và trạng thái của sản phẩm đông lạnh ..................................................12 1.3. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ...................13

1.3.1. Khái niệm về lạnh và lạnh đông............................................................13 1.3.2. Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông.............................................14 1.3.3. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông......................15 1.3.4. Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm

trong quá trình bảo quản ......................................................................17 1.3.5. Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh ................................................21

1.4. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA...........................................................22 1.4.1. Giới thiêu chất phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng CPG gia

thực phẩm............................................................................................22 1.4.2. Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm ..................................23 1.4.3. Chất phụ gia STPP................................................................................23

1.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN ...........................25 1.6. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI

NƯỚC VỀ XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.....................28 1.7. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA

DOANH NGHIỆP VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN NGHIÊN CỨU ...........................................................................................28

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................33 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .....................................................................33

2.1.1. Tôm thẻ Nobashi đông lạnh ..................................................................33 2.1.2. Chất phụ gia thực phẩm ........................................................................33

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................34 2.2.1. Thu và xử lý mẫu nghiên cứu ...............................................................35 2.2.2. Phương pháp chế biến và bảo quản tôm NOBASHI đông lạnh .............35 2.2.3. Phương pháp xác định nhiệt độ:............................................................35 2.2.4. Phương pháp xác định trọng lượng tôm: ...............................................35 2.2.5. Phương pháp cấp đông, bảo quản đông và xả đông sản phẩm: ..............35 2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan: .........................................................35 2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng nước: ...............................................35 2.2.8. Phương pháp xác định hoạt độ nước: ....................................................36 2.2.9. Phương pháp xác định hàm lượng P2O5 ................................................36 2.2.10. Phương pháp xác định hàm lượng axit amin .......................................36 2.2.11. Tối ưu hóa quá trình XLPG ................................................................36

2.2.12. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ..............................................37 2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................38

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................53 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG

THÍCH HỢP...............................................................................................53 3.1.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của

tôm sau XLPG.....................................................................................53 3.1.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của

tôm theo thời gian BQĐ......................................................................60 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG

THÍCH HỢP...............................................................................................65 3.2.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm

sau XLPG............................................................................................65 3.2.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm

theo thời gian BQĐ.............................................................................69 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NỒNG ĐỘ CPG STPP

THÍCH HỢP...............................................................................................72 3.3.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của

tôm sau XLPG.....................................................................................73 3.3.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của

tôm theo thời gian BQĐ.......................................................................76 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG, THỜI

GIAN XLPG, NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM....................................................................................................80

3.4.1 Kết quả TN xác định mức độ tăng TL, điểm CLCQ, hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm ...................80

3.4.2. Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ XLPG, thời gian XLPG và nhiệt độ XLPG ..................................................................................................81

3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU ...........................................................................................84

3.5.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi TL của sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh có và không có XLPG..................................................................84

3.5.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi ..85 3.5.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm

thẻ Nobashi đông lạnh .........................................................................86 3.5.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước .................................87 3.5.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5

của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ ....................................................................................................89

3.5.6. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi có và không có XLPG và theo thời gian BQĐ.......................90

3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI. ...................94 3.6.1. Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi..........................................94 3.6.2. Hướng dẫn thực hiện quy trình .............................................................94 3.6.3. Phân tích tính khả thi và khả năng áp dụng của quy trình đề xuất .........95

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................97 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................98 PHỤ LỤC

Phụ lục 1. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ xử lý phụ gia

Phụ lục 2. Kết quả nghiên cứu thời gian xử lý phụ gia

Phụ lục 3. Kết quả nghiên cứu nồng độ chất phụ gia

Phụ lục 4. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa chế độ xử lý phụ gia

Phụ lục 5. Kết quả nghiên cứu theo quy trình tối ưu vừa tìm được

1

MỞ ĐẦU

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Tôm là mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Từ nhiều năm qua, bên cạnh con tôm

sú, tôm thẻ chiếm ưu thế rất lớn thị trường trong và ngoài nước. Từ tôm thẻ nguyên

liệu, người ta có thể sản xuất ra nhiều mặt hàng khác nhau để đáp ứng nhu cầu cho

các thị trường trên thế giới như: tôm thẻ nguyên con đông lạnh, tôm thẻ HLSO đông

lạnh, tôm thẻ PP, PTO đông lạnh, tôm thẻ luộc đông lạnh, tôm thẻ sushi…. trong đó

mặt hàng cần kể đến là tôm thẻ Nobashi. Sản phẩm tôm thẻ Nobashi hiện nay đang

được thị trường Hàn Quốc, Nhật … rất ưa chuộng và đang tiêu thụ mạnh bởi phong

tục tập quán, giá trị dinh dưỡng, sự thơm ngon hấp dẫn của nó.

Tuy nhiên, với các quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ Nobashi hiện tại,

hiệu quả mang lại chưa cao, thể hiện ở chỗ làm giảm trọng lượng cũng như chất

lượng của sản phẩm, gây thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho một số doanh nghiệp do

phải tốn chi phí để tái chế hoặc hủy bỏ các lô hàng không đạt chất lượng yêu cầu,

gây ảnh hưởng lớn đến uy tín của doanh nghiệp và có thể dẫn đến nguy cơ mất thị

trường. Bên cạnh đó, đứng về phía người tiêu dùng, họ rất hoang mang lo lắng và e

ngại khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia trong quy

trình sản xuất, do vấn đề dư lượng một số chất có hại trong sản phẩm.

Chính vì vậy, việc nghiên cứu “Tối ưu hóa công đoạn xử lý phụ gia cho

sản phẩm tôm thẻ Nobashi” sao cho vừa đáp ứng được mong đợi của nhà sản xuất

là không bị suy giảm về chất lượng và không bị mất nhiều trọng lượng trong quá

trình bảo quản, vừa đáp ứng được mong đợi của người tiêu dùng là đảm bảo chất

lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm là việc làm cần thiết, mang lại hiệu quả trong

việc sản xuất cho doanh nghiệp và lòng tin cho người tiêu dùng.

MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Tìm ra các thông số kỹ thuật: nhiệt độ, thời gian , nồng độ xử lý phụ gia áp

dụng có hiệu quả cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi.

NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

- Nghiên cứu tìm các thông số (nhiệt độ, thời gian , nồng độ) tối ưu cho công

đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi.

- Nghiên cứu sự biến đổi về trọng lượng, hàm lượng nước, hoạt độ nước của

sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông.

2

- Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axitamin của sản phẩm tôm thẻ Nobashi

sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông.

- Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi với các thông số thích hợp, đáp

ứng được các yêu cầu đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Ý NGHĨA KHOA HỌC

Tạo ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho giáo viên, sinh viên và các

nhà kỹ thuật hoạt động trong lĩnh vực chế biến thủy sản.

Ý NGHĨA THỰC TIỄN

Giúp cho các doanh ngiệp chế biến thủy sản sản xuất ra mặt hàng tôm

Nobashi đạt chất lượng cao, giữ được uy tín với khách hàng, tiết kiệm chi phí cho

sản xuất.

Tạo được lòng tin với người tiêu dùng về sản phẩm tôm thẻ Nobashi.

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

1.1.1. Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng [10]

+ Phân loài

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng

Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

Ngành: Arthropoda

Lớp: Crustacea

Bộ: Decapoda

Họ chung: Penaeidea

Họ: Penaeus Fabricius

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus vannamei

Hình 1.1. Tôm thẻ chân trắng

+ Phân bố

Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi ở rất nhiều nước trên thế giới

như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam...

4

+ Cấu tạo và điều kiện sinh thái [10]

Cũng như các loài tôm cùng họ Penaeid, tôm chân trắng cái rải trứng ra thay

vì mang trứng tới khi trứng nở. Chủy tôm này có 2 răng cưa ở bụng và 8-9 răng cưa

ở lưng. Tôm nhỏ lúc thay vỏ cần vài giờ để vỏ cứng nhưng khi tôm đã lớn thì cần

khoảng 1-2 ngày.

Tôm chân trắng nuôi trong nước ao lớn mau (50%) hơn là nuôi trong nước

giếng đã được khử trùng nhờ ảnh hưởng của cộng đồng vi sinh vật trong nước ao

theo kết quả khảo cứu của Viện hải dương học Hawaii.

Tôm chân trắng không cần đồ ăn có lượng protein cao như tôm sú, thích hợp

35% protein, trong đó đồ ăn có thêm mực tươi rất được tôm ưa chuộng.

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng

biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-280C, độ mặn cao 35 phần ngàn. Trứng nở ra

ấu trùng và vẫn loanh quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi

vào gần bờ và sinh sống ở đáy vùng cửa sông cạn. Ở đây môi trường có: đồ ăn

nhiều hơn, độ mặn thấp hơn, nhiệt độ cao hơn ... Sau 1 vài tháng, tôm con trưởng

thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn

chu kỳ.

Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng

trưởng 3g với mật độ 100con/m2, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại,

khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.

1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng [17]

Tôm nói chung và tôm thẻ nói riêng là một loại thực phẩm được nhiều người

trong nước và trên thế giới rất ưa chuộng, do thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao.

Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: protein, lipid, glucid, chất

khoáng, vitamin, enzyme và hormone. Trong đó những thành phần có hàm lượng

tương đối nhiều là nước, protein, lipid và chất khoáng.

Thành phần các chất có trong thịt tôm thẻ chân trắng như sau:

- Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng [17]

Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.1

5

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng tôm tươi)

Ẩm 77,21

Tro 1,47

Protein 18,8

Chất béo 1,3

- Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng (mg/100g cơ thịt)[17]

Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.2

Bảng 1.2. Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Khối lượng (mg/100g cơ thịt)

Aspartic acid + asparagine 1704

Hydroxyproline 215

Threonine 1129

Serine 1027

Glutamic acid + glutamine 1504

Proline 3862

Glycine 871

Alanine 1601

Cysteine 547

Valine 1078

Methionine 1298

Isoleucine 2411

Leucine 3153

Tyrosine 1967

Phenylalanine 1967

Hydroxylysine -

Lysine 630

Histidine 666

Arginine 3494

- Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng[17]

Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.3

6

Bảng 1.3. Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng khô)

Phospholipid 72.3

Triglyceride 16.2

Diglyceride 2.71

Free fatty acid 8.77

- Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng [17]

Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4

Bảng 1.4. Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng

Thành phần mg/kg

Fe 12.2

Cu 4.07

Mn 0.48

Cd -

Ni 0.36

Zn 14.7

Co -

Ca 247

Mg 361

1.1.3. Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN[10]

Hàng chục năm qua, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt

Nam và hiện nay tôm đang chiếm hơn 50% kim ngạch xuất khẩu toàn ngành.

Những năm trước, khi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn còn cấm nuôi tôm

thẻ chân trắng vì những lo ngại dịch bệnh, các nhà máy chế biến tôm xuất khẩu vẫn

xuất cho khách hàng tôm thẻ chân trắng đông lạnh bằng nguyên liệu nhập khẩu.

Theo Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), năm 2009 là

một năm đáng ghi nhận đối với ngành tôm Việt Nam bởi kim ngạch xuất khẩu vẫn

tăng ngay cả trong bối cảnh kinh tế thế giới khủng hoảng nghiêm trọng. Trong 11

tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt 190.490 tấn, trị giá trên 1,518

tỉ đô la Mỹ, tăng 7,4% về lượng và 0,73% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.

Đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm 2009.

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60 doanh

7

nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch, 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu

hơn 1 triệu đô la Mỹ. Điều đáng nói là kim ngạch xuất khẩu tôm không sụt giảm,

phần nhiều nhờ công đóng góp của con tôm thẻ chân trắng. Từ chỗ tôm sú chiếm

hơn 95% trong kim ngạch xuất khẩu tôm mấy năm trước, thì sau 2 năm kể từ khi

nhà nước bỏ lệnh cấm nuôi tôm thẻ, nay tỷ trọng tôm sú xuất khẩu giảm xuống còn

75%.

Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50.000

tấn với kim ngạch hơn 300 triệu đô la Mỹ, đó là do tôm thẻ chân trắng nhờ chi phí

sản xuất thấp, dễ nuôi và năng suất cao, nên có giá bán thấp và đây là lựa chọn của

người tiêu dùng thế giới trong tình hình kinh tế khó khăn như năm 2009.

Nhật là thị trường nhập khẩu tôm lớn của Việt Nam và theo Vasep, thị

trường này đang gia tăng nhập khẩu tôm thẻ chân trắng, chiếm tới 18% khối lượng

tôm nhập khẩu; trong khi Mỹ, thị trường nhập khẩu tôm chân trắng lớn nhất thế giới

thì tôm thẻ chiếm 28%.

Theo dự đoán năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy

sản Việt Nam nhưng tôm thẻ chân trắng có khả năng tăng mạnh nhờ giá thấp. Dự

báo sản lượng tôm thẻ chân trắng năm nay sẽ tăng gấp 3 lần năm 2009, lên 150.000

tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ tăng gấp đôi, tức 500-600 triệu đô la Mỹ, chiếm 1/3

kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước.

Hiện Việt Nam sẽ có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có tiềm

năng phát triển. Cụ thể, hiện giá tôm sú dao động 90.000-100.000 đồng/kg, trong

khi tôm thẻ chân trắng giá bán hơn 80.000 đồng/kg, kém tôm sú chút ít là yếu tố

kích thích nông dân đẩy mạnh nuôi tôm thẻ chân trắng.

Giá thấp, năng suất cao, kích cỡ tôm phù hợp với nhu cầu tiêu dùng thế giới

là điều kiện để tôm thẻ chân trắng lên ngôi. Theo tính toán của các chuyên gia thủy

sản, giá thành nuôi 1 kg tôm thẻ chân trắng nguyên liệu chỉ gần 30.000 đồng, trong

khi nuôi 1 kg tôm sú tốn hơn gấp đôi, 65.000-75.000 đồng.

Trong khi đó, từ chỗ con tôm sú thống lĩnh thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh

thế giới thì năm 2008, theo tính toán của một tổ chức thủy sản quốc tế, tiêu thụ tôm

thẻ chân trắng đang chiếm 2/3 tiêu thụ tôm toàn cầu.

1.1.4. Những biến đổi của tôm sau khi chết

8

Theo quy luật biến đổi chung thì sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua

các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ sang mềm hóa trở lại (tự phân giải) và sau

đó là thối rữa (tự phân hủy) tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư

hỏng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu. Sự biến đổi của

tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật này.

Tôm nguyên liệu sau khi chết, trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến

đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các

enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất

dẫn đến không sử dụng được.

Đối với tôm, do hệ enzyme Proteasa có hoạt lực mạnh và đặc điểm riêng về

thành phần hóa học và tôm có kích thước bé hơn, có cấu trúc kém chặt chẽ hơn so

với cá nên thời điểm bắt đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong

thực tế, nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 50C thì cá có thể bảo quản 15 ngày, tôm chỉ

có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt.

Các thay đổi về mặt hóa học:

- Thay đổi của Adenosin triphosphat (ATP): Những bước đầu tiên của quá

trình phân hủy ATP trong mô cơ tôm xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme

nội tại.

- Sự biến đổi của Glycogen và pH của cơ thịt: Tôm sau khi chết, glycogen

trong cơ thể dần dần bị phân giải sinh ra axit lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay

đổi. Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của

VSV gây thối rữa.

Những thay đổi về mặt cảm quan:

Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyển

sang trạng thái cứng. Khi tôm đang ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ.

Sau giai đoạn tê cứng là giai đoạn mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm

nhão, hư hỏng.

9

1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT

LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH

1.2.1. Cấu tạo và tính chất của nước [2]

Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là hạt

nhân nguyên tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O-H bằng

104,50C. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H bằng

0,96A0 (0,96x10-8cm). Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối

hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử oxy và hydro. Các cặp điện tử đó phân

bố như sau: một cặp bên trong bao quanh hạt nhân oxy, hai cặp ngoài phân bố

không đều nhau giữa các nhân nguyên tử oxy và hydro lệch nhiều hơn về phía nhân

oxy.

Hai cặp điện tử còn lại của oxy không đem góp chung với hydro, điện tích

của chúng phần nào không được điều hòa trong phân tử. Như vậy, phân tử nước có

bốn cực điện tích: hai cực âm tương ứng các cặp điện tử dư của oxy, và hai cực

dương tương ứng với hai nhân nguyên tử hydro có mật độ điện tử thấp. Có thể hình

dung các cực điện tích đó phân bố ở bốn đỉnh của một hình tứ diện không đều.

Do sự phân bố diện tích đối xứng như vậy, phân tử nước biểu hiện tính phân

cực rõ ràng. Nó là một lưỡng cực có mô men lưỡng cực bằng 1,87 đê bai. Do độ

phân cực lớn như vậy mà nước có khả năng hòa tan và ion hóa nhiều hợp chất khác

nhau.

Trong nước, ngoài các phân tử nước đơn giản H2O, còn chứa những phân tử

liên hợp, được biểu diễn bằng công thức tổng quát x không xác định và luôn biến

đổi, có trị số nguyên nhỏ x=1,2,3,4,…Hiện tượng liên hợp trong nước luôn xảy ra

và cũng luôn bị phá vỡ. Số phân tử nước đơn giản trong phân tử liên hợp thay đổi

tùy thuộc trạng thái của nước.

Ở trạng thái băng đá, phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]5

104,5o

H H

H H

O - -

+ +

10

Ở trạng thái lỏng, phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]2

Ở trạng thái sôi và bay hơi, phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]

Do cấu trúc đặc thù của phân tử nước và do đó kéo theo khả năng tạo ra cầu

hydro mà các phân tử sắp xếp liên hợp với nhau theo một trật tự rất cao khiến cho

nước có những tính chất đặc biệt mà những hợp chất hóa học khác không thể có

được.

Những tính chất trên của nước có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái, cấu trúc

và các tính chất của các loại thực phẩm. Ảnh hưởng rất lớn đến nhiều quá trình công

nghệ chế biến và bảo quản các loại thực phẩm, đặc biệt là quá trình chế biến và bảo

quản các loại thủy sản đông lạnh. Các tính chất này liên quan mật thiết đến hiện

tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tông đông lạnh.

Dạng tồn tại của nước trong thủy sản: trong thủy sản nước tồn tại dưới 2

dạng là nước tự do và nước liên kết.

Nước tự do: là nước tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong

kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa Nitơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng

sợi cơ, tơ cơ và màng ngăn. Nước tự do lại phân thành nước cố định, nước kết cấu

tự do và nước dính ướt.

Nước liên kết: trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein nên

còn được gọi là nước liên kết protein. Nước này được chia thành 2 loại là nước liên

kết keo đặc và nước liên kết keo tan.

Trong thủy sản, nước cố định làm cho tổ chức thịt thủy sản mềm mại, còn

nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không những có ý

nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đối

với cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản. Trong chế

biến thủy sản đặc biệt là các sản phẩm cao cấp như tôm đông lạnh thì các loại nước

này có ảnh hưởng rất lớn đến sự mất trọng lượng và chất lượng cảm quan của sản

phẩm như màu sắc, mùi vị, độ chắc của sản phẩm.

1.2.2. Hoạt độ của nước (aw) [2]

Hoạt độ của nước được ứng dụng mạnh mẽ trong nghiên cứu, chế biến và

bảo quản thực phẩm. Nó liên quan chặt chẽ đến khả năng hư hỏng của thực phẩm

do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học.

11

Trong lĩnh vực công nghệ hóa học và công nghệ thực phẩm, hoạt độ của

nước có thể tóm tắt như sau:

Nếu gọi n là số mol chất tan trong N mol nước; P là áp suất hơi bão hòa của

dung dịch thu được như trên; P0 là áp suất hơi bão hòa của nước nguyên chất ở cùng

nhiệt độ. Thì tỉ số áp suất hơi của dung dịch và của nước nguyên chất, ở một nhiệt

độ xác định được gọi là hoạt độ của nước và được ký hiệu là aw:

nNN

ppaw

0

Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là aw = 1.

Hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1.

Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch

hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay thực phẩm đó tạo ra

trong khí quyển kính bao quanh nó. Độ ẩm tương đối và hoạt độ nước là những đại

lượng tỉ lệ thuận với nhau:

hay aw. 100 = độ ẩm tương đối bách phân.

Trong không khí ở điều kiện cân bằng, cũng có sự tương đương giữa độ ẩm

tương đối của không khí và hoạt độ nước của thực phẩm trong không khí đó.

Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung dịch hay thực phẩm có chứa các chất

không hòa tan. Phần lớn các loại hóa chất đều giảm hoạt độ nước nhiều hơn khi tính

toán theo lý thuyết do tương tác giữa nước với các phân tử chất tan và hiện tượng

phân ly của chất tan.

Có thể coi hoạt độ của nước (aW) là số đo nồng độ hữu hiệu của H2O ở trong

sản phẩm, ở nồng độ nước hữu hiệu nào đó sẽ tạo điều kiện cho hoạt động của

enzyme và vi sinh vật và các phản ứng tiến triển.

aw có liên quan với tổng số nước ở trong sản phẩm. Sản phẩm có hàm ẩm cao

thường chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao.

aw bị giảm không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn bằng cách thêm các

chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho lượng nước liên kết tăng lên, aw

không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà còn vào trạng thái vật lý của sản

phẩm.

aw = Độ ẩm tương đối bách phân

100

12

Phương pháp xác định hoạt độ nước.

aw hay là độ ẩm tương đối cân bằng, là hoạt độ nước mà tại đó một vật thể

không thu thêm ẩm cũng như không mất ẩm khi ở một nhiệt độ xác định. Định

nghĩa này được sử dụng để xác định hoạt độ của nước của một sản phẩm chưa biết,

vì vậy có thể dùng thực nghiệm để xác định hoạt độ của nước.

Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước

Có thể ứng dụng một trong các phương pháp: Cho dòng không khí có độ ẩm

tương đối không đổi trực tiếp đi qua thực phẩm, hoặc treo mẫu vật trong buồng kín

có độ ẩm tương đối của không khí không đổi, khi cân bằng, thực phẩm đó có aw=

Độ ẩm tương đối của không khí /100; hoặc aw của một thực phẩm có thể được điều

chỉnh bằng cách thêm các hợp phần hoặc những phụ gia có aw khác nhau.

Các phương pháp này thường được ứng dụng trong chế biến và bảo quản

thực phẩm nói chung và trong chế biến tôm đông lạnh nói riêng để khắc phục các

hiện tượng có hại, tạo ra các tính chất mới có lợi hơn cho sản phẩm.

1.2.3. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng, cấu trúc và

trạng thái của sản phẩm đông lạnh [2]

Cường độ hư hỏng của sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các

yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết

định.

Nhìn chung, với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học

chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong những sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay

cả khi có aw cao quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn trội hơn.

Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi

sinh học như sự oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra. Tốc độ của quá trình này

phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo

Khi hoạt độ nước thấp, tương ứng với vùng hình thành lớp đơn phân ở trên

bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ. Cùng với sự tặng hoạt độ

nước thì cường độ oxy hóa lại bị giảm và khi aw = 0,3 thì cường độ oxy hóa là cực

tiểu. Sau đó, cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng cho đến khi aw = 0,7 thì cường độ

oxy hóa cực đại.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme

13

Thông thường các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có

hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi aw > 0,5.

Các sản phẩm thực vật và quả, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở = 0,65

0,75, còn ở các sản phẩm thịt là 0,3 0,6 và ở các sản phẩm sữa khô (không có chất

béo) là 0,7.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong sản phẩm

thực phẩm

Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật

Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật

riêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được. Với nấm mốc có aw tối thiểu

là 0,8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0,65, với nấm men aw tối thiểu là

0,88; riêng với nấm men ưa thấm là 0,6; với vi khuẩn có aw tối thiểu là 0,91; riêng

với vi khuẩn ưa mặn là 0,75.

Nhìn chung vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các VSV đến nỗi trong

những điều kiện thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn thường là phát triển nhanh hơn

nấm.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng

Hoạt độ nước cũng có ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin hòa

tan trong nước.

1.3. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

1.3.1. Khái niệm về lạnh và lạnh đông [4],[5]

- Làm lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng

băng, không thấp hơn điểm đóng băng.

Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm

thay đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng

riêng biệt và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau, thường là nhiệt độ làm lạnh ở

mức 0,50C trên điểm đóng băng.

Điểm đóng băng của thủy sản nước mặn thấp hơn điểm đóng băng của thủy

sản nước ngọt vì thủy sản nước mặn chứa nhiều muối khoáng hơn. Điểm đóng băng

của cá biển là -1,50C, của cá sông là -1,00C. Điểm đóng băng của tôm biển là -20C.

của tôm càng là -0,60C. Nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản là -10C.

14

Giới hạn nhiệt độ trong bảo quản lạnh thủy sản thường được lấy là nhiệt độ SP nằm

trong khoảng 0 ÷ 40C.

Tác dụng của việc làm lạnh:

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản. Nhiệt

độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình

thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống ½ đến 1/3.

Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các enzyme phân giải nhưng

không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 00C, phần lớn hoạt động của

enzyme bị đình chỉ. Nhiệt độ càng thấp khả năng hoạt động của enzyme càng giảm.

Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật, nhưng ức chế được sự

phát triển của chúng. Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi

sinh vật. Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ

ba ngừng ở -100C. Tuy vậy, ở -100C vẫn còn micrococcus phát triển chậm. Để ngăn

ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -

100C. Để ngăn ngừa mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C.

Ngoài ra, nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm

vỡ màng tế bào VSV. VSV phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi

trường sản phẩm không ẩm thì VSV bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi

khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó nhiệt độ thấp để bảo

quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến khoảng 86%,

chỉ còn lại độ ẩm khoảng 14%, không đủ cho VSV hoạt động.

- Làm đông: Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm, hạ thấp nhiệt độ SP

xuống dưới điểm đóng băng để nước trong sản phẩm đóng băng gần hết, trên cơ sở

đó sẽ đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn toàn các biến đổi lý, hóa, sinh học, hoạt

động của enzyme và VSV. Nhờ vậy, thực phẩm có thể giữ tươi được thời gian dài

hơn làm lạnh. Quá trình làm đông kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 180C.

Trong công nghệ chế biến thủy sản hiện nay người ta áp dụng giới hạn nhiệt độ khi

làm đông là nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.

1.3.2. Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông [4],[5]

Khi hạ nhiệt độ dưới 00C, nước trong thủy sản dần dần đóng băng, tùy mức

độ liên kết của chúng mà nhiệt độ kết tinh sẽ khác nhau:

Nước tự do cấu trúc: kết tinh ở -1 - 1,50C

15

Nước bất động: kết tinh ở -1,5 - 200C

Nước liên kết: kết tinh ở -20 - 650C

Trước tiên, khi đạt đến điểm quá lạnh sẽ xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian

bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất

tan trong nước tự do ở gian bào thấp hơn so với trong tế bào. Nước tự do đóng

băng trước, sau đó mới đến nước liên kết đóng băng.

Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng

nồng độ chất tan lên, áp suất thẩm thấu ở gian bào cao hơn trong tế bào, làm cho

nước dịch chuyển từ dịch ào qua màng ra ngoài gian bào.

Khi tốc độ hạ nhiệt chậm thì có hiện tượng dưỡng tinh thể, nghĩa là không có

sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào và sẽ đóng băng kết

dính vào các tinh thể đã có trước đó, làm cho kích thước các tinh thể đã có tăng dần

lên. Sau đó tiếp tục hạ thấp nhiệt độ thì hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian

bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đa ngày càng lớn thêm. Điều này làm nước dịch

chuyển ra khỏi tế bào nhiều, các tinh thể đá to ở gian bào sẽ gây chèn ép làm rách

màng tế bào, cấu trúc mô bị biến dạng. Khi tan giá có hiện tượng chảy dịch ra ngoài

qua các chỗ rách vỡ của tế bào và mô, kéo theo các chất vô cơ và hữu cơ hòa tan

trong nước, làm cho trọng lượng và chất lượng SP bị giảm nghiêm trọng.

Nếu tốc độ hạ nhiệt nhanh, tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian

bào với số lượng lớn và kích thước tinh thể sẽ bé và phân bố đều khắp. Mức độ gây

rách vỡ cấu trúc của tế bào và mô cơ xảy ra ít. Nếu đông cực nhanh thì cấu trúc của

tế bào và mo cơ gần như được giữ nguyên vẹn. Khi đó mức độ hao hụt trọng lượng

và dinh dưỡng sau khi tan giá sẽ không đáng kể. SP có chất lượng gần như nguyên

liệu tươi ban đầu.

1.3.3. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông [4],[5]

+ Biến đổi về vật lý[4],[5]

Tăng thể tích: Do quá trình làm đông nước có sự tăng thể tích nên khi làm

đông thể tích của SP tăng lên khoảng 10%.

Giảm trọng lượng: chủ yếu là do sự mất nước của sản phẩm

Sự mất nước của sản phẩm trong quá trình làm đông chủ yếu do sự kết tinh

của nước. Nước kết tinh bắt đầu ở lớp ngoài vì nhiệt độ lớp ngoài hạ nhanh hơn các

lớp bên trong. Tại những vị trí kết tinh, mầm tinh thể sẽ hình thành ở những vị trí có

16

nồng độ chất tan thấp và ít chịu sự kết hợp của các thành phần khác. Khi đó có xu

hướng các phân tử nước xung quanh mầm tinh thể chuyển về phía mầm tinh thể và

đóng băng bám vào mầm làm kích thước tinh thể nước đá tăng dần. Sự chuyển dịch

của nước còn do sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, ở những vị trí kết tinh, nồng

độ các chất tan dần dần tăng lên gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu với các khu

vực chưa kết tinh. Kết quả là nước chuyển động từ trong cấu trúc thực phẩm ra

ngoài, từ những vị trí khó kết tinh ra những vị trí dễ kết tinh hơn. Khi làm tan băng

để phục hồi trạng thái của sản phẩm, một phần nước hút trở lại vị trí ban đầu của

chúng, phần còn lại nóng chảy từ các tinh thể đá có xu hướng thoát ra ngoài gây sự

hao hụt về trọng lượng của sản phẩm. Làm đông chậm thì hiện tượng mất nước xảy

ra nhiều hơn làm đông nhanh.

Ngoài ra sự mất nước của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự bay hơi của nước

khi chưa kết tinh và sự thăng hoa của nước đã đóng băng. Tuy nhiên, mức độ thăng

hoa của nước đá không đáng kể so với mất nước do sự kết tinh của nước.

Thay đổi màu sắc: Màu của SP phụ thuộc vào hình dạng, kích thước và sự

phân bố của các tinh thể nước đá. Nếu các tinh thể nước đá nhỏ, đều thì màu sắc của

SP vẫn giữ được như màu sắc bản chất của nó. Nếu các tinh thể nước đá to, không

đồng đều thì sự chiết quang ánh sáng khi chiếu vào các tinh thể đá sẽ làm cho màu

sắc của SP bị biến đổi và trở nên đục màu hơn. Mặc khác, sự chuyển hóa của sắc tố

hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin thành methemoglobin, metmyoglobin và

methemoxyanin làm thay đổi màu sắc, màu sậm lại.

- Biến đổi hóa học[4],[5]

Biến đổi hóa học của SP chủ yếu trong quá trình làm đông là sự biến tính của

các loại Protein hòa tan và sự tạo thành axit Lactic từ Glycogen, làm đông càng

chậm biến đổi xảy ra càng nhiều.

Ở điều kiện bình thường các phân tử protein hòa tan luôn kết hợp với các

phân tử nước ở trạng thái dung dịch. Khi nước kết tinh, chúng tách khỏi liên kết

đong vón và kết tủa. Như vậy sự biến đổi cấu trúc phân tử protein hòa tan phụ thuộc

vào mức độ tách nước trong quá trình kết tinh. Biến đổi protein rõ nhất khi lạnh

đông chậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm băng đến - 40C.

Các hoạt động enzyme của bản thân thực phẩm tươi sống cũng bị giảm đi

nhiều, nhưng không đình chỉ hẳn, nhiều loại enzyme vẫn hoạt động được dù rất yếu

17

ớt nhưng thời gian dài cũng sẽ gây thiệt hại đáng kể. Riêng enzyme Lipase và

Lypoxygenase không mất hoạt tính ngay cả ở nhiệt độ -350C. Phản ứng phân giải

Glycogen do enzyme vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể. Nhiều loại enzyme khi làm

lạnh đông không bị mất hoạt tính, và khi sản phẩm được tan giá và làm ấm, hoạt

tính của enzyme lại tăng.

Những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi lạnh đông được hạn chế nhiều

so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn còn xảy ra trong suốt quá trình làm đông và

BQĐ, nhất là quá trình phân giải Protein, lipit, glucid,… và các quá trình càng về

lâu càng rõ nét. Tốc độ và cường độ các quá trình đó phụ thuộc rất nhiều vào trạng

thái của sản phẩm trước khi làm đông, nhiệt độ cuối cùng của quá trình làm đông và

nhiệt độ bảo quản.

+ Biến đổi vi sinh vật[4],[5]

Khi hạ nhiệt độ xuống thấp đột ngột, sự đóng băng của nước gây rách vỡ tế

bào, sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh vật,

một số còn sống sót. Do nước bị đóng băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện

được nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt động.

Ở nhiệt độ -80C thì các vi khuẩn không còn hoạt động dược. Nhưng với các

loại nấm mốc, thì phải làm lạnh -100C đến -120C chúng mới đình chỉ hẳn hoạt động.

khoảng nhiệt độ tác dụng mạnh nhất lên vi sinh vật là từ -60C đến -120C.

1.3.4. Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm trong

quá trình bảo quản [4],[5]

Bảo quản sản phẩm lạnh đông: bảo quản sản phẩm lạnh đông, gọi tắt là trữ

đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn lạnh đông và bao gói sản phẩm.

Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất

lượng ban đầu của sản phẩm , làm giảm bớt những biến đổi lý hóa,…đến mức thấp

nhất cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Việc chọn nhiệt độ trữ đông và

giữ ổn định nhiệt độ khi trữ đông có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó quyết định

chất lượng cuối cùng của sản phẩm trước khi tiêu thụ.

Việc chọn điều kiện bảo quản đông không chỉ phụ thuộc vào loại sản phẩm

mà còn phụ thuộc vào tính kinh tế của quá trình bảo quản.

Đối với các sản phẩm thủy sản đông lạnh tùy thủy sản béo gầy khác nhau mà

chế độ bảo quản chúng sẽ khác nhau. Nhiệt độ bảo quản đông thủy sản của các

18

nước Châu Âu là - 300C. Ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh được

quy đinh chung là -20 20C.

Việc chọn nhiệt độ trữ đông được dựa trên những cơ sở như sau:

- Nhiệt độ kho trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì

ổn định trạng thái đông lạnh của sản phẩm. Tránh hiện tượng tan giá và tái kết tinh

làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm là nhiệt độ bình

quân giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất trong sản phẩm, tức là giữa nhiệt

độ ở vị trí đông lạnh trước tiên (t1) và nhiệt độ ở vị trí đông lạnh sau cùng thường là

tâm sản phẩm (t2).

t1 = -350C - 400C

t2 = -180C

Cxtxttsp021 20

2)18(7,0)35(

27,0

- Nhiệt độ trữ đông -200C được tính là nhiệt độ trung bình thể tích, tức là

bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và cao nhất trong sản phẩm.

- Nhiệt độ -200C có thể xem là giới hạn tối thiểu để khống chế sự tái hoạt

động của hệ enzyme và vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Bảng 2.5. Quan hệ giữa thời gian trữ đông và nhiệt độ trữ đông

Thời gian trữ đông (tháng) Loại sản phẩm

-120C -180C - 250C

Tôm nguyên con đông block

Tôm còn vỏ không đầu

Tôm bóc nõn (tôm thịt)

4

3

2

8

6

4

12

10

7

Trong quá trình trữ đông: độ ẩm của không khí ảnh hưởng rất lớn đến sự mất

nước của sản phẩm. Để hạn chế sự thăng hoa của nước đá trong sản phẩm, hạn chế

sự giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm ta cần duy trì độ ẩm tương đối của

không khí trong kho trữ đông không thấp hơn 90%.

Ngoài ra sự lưu thông của không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới mức độ

mất nước của sản phẩm. Không khí lạnh được lưu thông đều trong kho sẽ ngăn chặn

được dòng nhiệt xâm nhập từ môi trường vào kho, làm cho độ ẩm và nhiệt độ của

không khí đồng đều, hạn chế được các biến đổi có hại. Mức độ ảnh hưởng của sự

lưu thông không khí lạnh trong kho đối với sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào vận

19

tốc lưu thông mà còn phụ thuộc vào cách bao gói hàng, cách sắp xếp hàng trong

kho.

Những biến đổi của sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản

+ Biến đổi vật lý[4],[5]

Chủ yếu là sự thăng hoa và sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá

Sự thăng hoa của nước từ các tinh thể nước đá: diễn ra bắt đầu trên bề mặt

sản phẩm. Nguyên nhân do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt tinh thể đá

với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí tiếp xúc xung quanh gây ra. Sự

thăng hoa sẽ diễn ra mạnh khi có dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho, nhiệt độ

kho không ổn định, độ ẩm trong kho thấp và tốc độ không khí trong kho lớn.

Sự thăng hoa diễn ra không đồng đều do sự khác nhau về cấu trúc và trạng

thái của các tinh thể nước đá. Do vậy mà quá trình thăng hoa sẽ tạo thành các lỗ

hổng trên bề mặt sản phẩm và dẫn ăn sâu vào bên trong tạo điều kiện cho không khí

xâm nhập vào bên trong nên càng làm tăng cường sự thăng hoa của các tinh thể

nước đá ở các lớp bên trong.

Sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá:

Hiện tượng này xảy ra khi nhiệt độ trong kho không ổn định do sự thay đổi

nhiệt độ của môi trường quanh kho, do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào kho,

do những tác động trong vận hành máy lạnh, mở cửa kho ra vô hàng hóa …

Nhiệt độ trong kho càng không ổn định, biên độ tăng giảm nhiệt độ càng lớn

thì hiện tượng nóng chảy – kết tinh lại của các tinh thể nước đá trong sản phẩm diễn

ra càng mạnh.

Khi nhiệt độ kho tăng, nhiệt độ sản phẩm tăng lên dù rất ít, vẫn có những

tinh thể nước đá bị nóng chảy trong sản phẩm (các tinh thể có nhiệt độ đóng băng

thấp hơn nhiệt độ giới hạn tăng này). Khi nhiệt độ trong kho giảm xuống, nhiệt độ

sản phẩm giảm, phần nước tạo ra từ những tinh thể nóng chảy sẽ kết tinh lại. Sự kết

tinh lại lần này không giống như lần đầu mà theo xu hướng chuyển động ra khỏi vị

trí tồn tại để liên kết với những tinh thể nước đá không bị nóng chảy.

Hậu quả của sự kết tinh lại của các tinh thể đá là làm giảm số lượng nhưng

lại làm tăng kích thước của các tinh thể nước đá, tăng khả năng gây hư hỏng cấu

trúc tế bào và mô sản phẩm, làm tăng những biến đổi hóa học, làm tăng biến đổi

protein hòa tan, làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm. Do vậy,

20

khi tan giá nước dễ bị thoát ra ngoài kéo theo các chất dinh dưỡng hòa tan trong

nước, làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm.

Để hạn chế sự mất nước gây giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm phải

giữ nhiệt độ và độ ẩm trong kho trữ đông luôn ổn định, ngăn chặn những dòng nhiệt

xâm nhập từ ngoài vào kho và vào sản phẩm.

+ Biến đổi hóa học và sinh học[4],[5]

Trong quá trình trữ đông, tốc độ biến đổi hóa học của sản phẩm bị kìm hãm

rất nhiều do nước đóng băng gần hết và nhiệt độ rất thấp. Vì vậy, các biến đổi hóa

học như phản ứng oxy hóa hóa học của lipid xảy ra với tốc độ thấp.

Những biến đổi chủ yếu của sản phẩm là những biến đổi do tác dụng của các

loại enzyme có khả năng chịu lạnh. Như phần trên đã nói, nhiệt độ thấp gây kìm

hãm rất mạnh nhưng không chấm dứt được hoạt động của enzyme do vậy dù rất yếu

chúng vẫn hoạt động và tiếp tục gây những biến đổi sinh hóa học trên các chất

protein, glucid, lipid…

Đặc biệt ở nhiệt độ thấp hơn -150C enzyme Lipase và Lypoxygenase vẫn có

khả năng hoạt động. Lipase gây phân giải lipid thành axit béo tự do và glycerin,

Lypoxygenase làm cho phản ứng oxy hóa chất béo dễ xảy ra, ngoài ra dù với tốc độ

rất chậm. Tyrosin và Phenylalanin là các axit amin có nhiều trong protein của thịt

tôm và thành phần Nito phi protein sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của Tyrosinase tạo

thành hợp chất Melanin có màu từ vàng đến sẫm và đen. Các biến đổi này là điều

kiện quan trọng làm cho sản phẩm chuyển sang màu xấu, mùi ôi khét gây hư hỏng,

làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm đông lạnh, nhất là sản phẩm chứa nhiều chất

béo.

Ngoài ra do sự thăng hoa và kết tinh lại của các tinh thể nước đá cũng làm

protein tiếp tục bị biến tính làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm.

- Biến đổi vi sinh[4],[5]

Ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn -150C và giữ ổn định, các điều kiện vệ sinh

đảm bảo thì số lượng VSV sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên nếu kho

trữ đông không đảm bảo các yêu cầu của chế độ bảo quản thì ở những nơi không

khí ít lưu thông như góc kho, nhiệt độ cao hơn mức quy định và có độ ẩm thích hợp

cho các loại nấm men, nấm mốc thì chúng vẫn có khả năng hoạt động dần dần làm

hư sản phẩm.

21

1.3.5. Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh [4],[5]

Tan giá là quá trình chuyển nước ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản

phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm

đã có trước khi làm lạnh đông.

Quá trình tam giá là quá trình ngược lại quá trình làm lạnh đông, là tăng

nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh từ nhiệt độ bảo quản đông lên điểm đóng băng,

sau đó các tinh thể nước đá chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng đồng thời

với sự sắp xếp lại hàm ẩm bên trong tế bào. Quá trình tan giá cũng có các phản ứng

lý, hóa, sinh hóa và vi sinh diễn ra. Trong đó có quá trình hoàn nguyên hàm ẩm tức

là quá trình hấp thụ lại nước do đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng nguyên sinh

chất để vào tế bào rất phức tạp. Do vậy cần có một thời gian nhất định để hoàn

thành việc phục hồi tính chất ban đầu của SP

Làm lạnh đông chậm hoặc trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho dao động

bất thường gây hiện tượng tan chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá xảy ra

càng nhiều thì cấu trúc tế bào và mô của SP bị phá hủy nhiều, các biến đổi xảy ra

nhiều, dẫn đến khi tan giá nước tan ra ở gian bào không hấp thụ trở lại được nữa,

dễ dàng bị chảy ra ngoài theo các chỗ bị rách vỡ gây tổn thất nghiêm trọng về TL và

chất lượng SP.

Nếu làm lạnh đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độ đảm bảo, ổn định, hàm ẩm

sản phẩm ít bị chuyển dịch, sẽ không bị tổn thất dịch bào nhiều khi tan giá. Tế bào

sản phẩm có thể vẫn sống lại và đảm bảo khả năng hút ẩm và giữ ẩm.

Làm ấm: là quá trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau bảo quản lạnh (t = 0

40C) hay sản phẩm sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến.

Quá trình làm ấm cũng là quá trình truyền nhiệt vào tế bào sản phẩm, làm

cho tế bào sản phẩm nóng dần lên, đồng thời hoạt độ của VSV và enzyme cũng tăng

dần lên.

Ảnh hưởng của quá trình tan giá đến chất lượng của SP[4],[5]

Quá trình tan giá và làm ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến TL và chất lượng SP,

do vậy khi tan giá và làm ấm cần lưu ý các vấn đề sau:

- Tổn thất dịch bào ít nhất: Hiện tượng chảy dịch qua các khe hở do rách vỡ

các tế bào và cấu trúc mô của SP, dịch này gồm nước và các chất dinh dưỡng hòa

tan trong nước, do vậy vừa gây tổn thất về TL vừa gây giảm CL SP. SP đông chậm

22

và bảo quản không dúng kỹ thuật sẽ bị tổn thất nhiều hơn SP đông nhanh. Đối với

SP đông chậm thì thời gian tan giá càng nhanh, sự chảy dịch càng mạnh, tan giá

chậm sẽ giảm được tổn thất dịch bào, TL và CLSP ít bị giảm.

- Nhiệt độ tan giá vừa phải: Khi tan giá và làm ấm thủy sản có hiện tượng

quá hietj xảy ra. Nếu đưa nhiệt độ lên trên 200C thì CL bị ảnh hưởng và nhiệt độ

tăng lên đến 300C thì các SP thủy sản đông lạnh sẽ bị mềm nát. Do vậy SP lạnh

đông cần tan giá ở giới hạn nhiệt độ vừa phải, sau đó mới nâng dần nhiệt độ lên, sau

khi tan giá cần giữ lạnh để tránh các biến đổi có hại cho SP.

- Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất: Quá trình tan giá và làm ấm đồng thời

với quá trình khôi phục hoạt độ của vi sinh vật và enzyme. Đối với các SP thủy sản

đông lạnh, khi nhiệt độ tan giá và làm ấm vượt quá giới hạn 200C thì SP nhanh

chóng bị hư hỏng. Do đó, cần tiến hành tan giá trong điều kiện thật đảm bảo vệ

sinh tránh sự nhiệm bẩn và các yếu tố thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật.

- Thời gian nhanh nhất: phải làm tan giá nhanh nhất trong diều kiện có thể

được, để phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo và sử dụng các SP đông lạnh. Tan

giá nhanh không những có liên quan đến nhu cầu người sử dụng mà còn ảnh hưởng

đên hiệu qủa kinh tế đối với các nhà sản xuất và phân phối các SP đông lajnhdo các

chi phí về thời gian và các chi phí khác cho quá trình này. Nhưng tan giá càng

nhanh tổn thất về TL và CL càng nhiều. Do đó các SP cần làm đông nhanh, thì khi

tan giá nhanh tổn thất càng ít.

1.4. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA

1.4.1. Giới thiêu chất phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng CPG thực

phẩm [11]

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo

quản hay cải thiện hương vị và hình thức bề ngoài của thực phẩm. Một số phụ gia

thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ví dụ bảo quản bằng cách ngâm

dấm (giảm pH), ướp muối chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói. Hay sử dụng

SO2 trong một số loại rượu vang. Với sư phát triển nhanh của công nghiệp chế biến

thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20, đã có thêm nhiều CPG thực phẩm mới cả tự

nhiên lẫn nhân tạo ra đời. Phụ gia thực phẩm ngày càng thể hiện được tầm quan

trọng của mình nhờ những ưu việt mà chúng tạo ra. Đối với một số ngành công

nghiệp chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm đã là một vật liệu không thể thiếu

23

trong quá trình chế biến. Khi sử dụng phụ gia thực phẩm sẽ đem lại nhiều lợi ích

khác nhau, nhưng không phải CPG nào cũng thỏa mãn tất cả các mục đích.

Theo chức năng tác dụng có thể chia phụ gia thực phẩm thành các nhóm sau:

các chất tạo mùi; các chất điều vị; các chất bảo quản; các phụ gia có tính dược liệu

như các loại vitamin (phụ gia dinh dưỡng).

Đối với mục đích bảo quản đông lạnh thường sử dụng phụ gia vừa đảm bảo

chất lượng dinh dưỡng cũng phải đảm bảo chất lượng cảm quan, thỏa mãn các yêu

cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, và đảm bảo lượng hao hụt khối lượng trong quá

trình cấp đông cũng như quá trình bảo quản đông là thấp nhất.

1.4.2. Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm [11]

Chất phụ gia được chọn phải nằm trong danh mục cho phép và đạt các tiêu

chuẩn về chất lượng.

Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng mục đích, đúng liều lượng cho

phép, phù hợp với thị trường.

Không gây độc hại cho người tiêu dùng.

Không làm biến màu, biến mùi của sản phẩm.

Không gây mùi lạ, có tính chất hóa học ổn định, dễ tan trong nước.

Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng.

Ghi rõ chất phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.

Hiện nay trên thị trường có bán nhiều phụ gia phục vụ cho ngâm quay tăng

trọng cho tôm cá trong chế biến thủy sản như: MN 95 (none phosphate), MTR 79,

NAN 101 (mixe phosphate), Brifisol 512 new, Carnal, STTP (sodium

tripolyphosphate),…

Tuy nhiên, để đáp ứng các yêu cầu trên và phù hợp với thực tế sản xuất hiện

nay, tác giả chọn STTP làm chất phụ gia cho nghiên cứu sản phẩm tôm thẻ

Nobashi.

1.4.3. Chất phụ gia STPP

Công thức phân tử: Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate (STPP))

Công thức cấu tạo:

NaO - P - O - P - O - P - ONa

ONa ONa ONa

O O O

24

Tính chất:

STPP có dạng bột trắng tan có hạn trong nước. Khi hòa tan trong nước STPP

tạo thành dung dịch không màu, không mùi, có độ nhớt và có tính kiềm nhẹ. Trong

giới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sử dụng.

Công dụng:

STPP có tác dụng làm bền cấu trúc Protein của thực phẩm nhờ gốc

Phosphate nhiều hóa trị của nó đồng thời tạo độ dẻo dai cho cấu trúc thực phẩm.

STPP khuếch tán vào trong cấu trúc của thịt tôm cũng góp phần làm tăng

nồng độ chất tan trong dịch tế bào do đó hạ nhiệt độ kết tinh của nước, làm giảm

kích thước của tinh thể nước đá. Vì vậy khi rã đông hạn chế phần nào sự mất nước

của sản phẩm.

STPP có tác dụng giữ nước, tăng tính kết dính của thịt tôm, tạo và ổn định màu,

kháng khuẩn, cải thiện kết cấu và ngăn chặn sự đông tụ cho sản phẩm.

Trong công nghệ lạnh đông, STPP được ứng dụng để cho vào sản phẩm

trước khi cấp đông nó sẽ giúp cho sản phẩm ít bị mất nước trong quá trình cấp đông

và bảo quản đông, ngoài ra nó còn có tác dụng làm tăng khối lượng của tôm lên sau

khi ngâm. STPP khi được cho vào sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên bóng đẹp và

săn chắc. STPP được sử dụng để bảo quản thịt đông lạnh, các sản phẩm thủy sản

đông lạnh…

Liều lượng sử dụng:

Theo OMS/FAO, EU, Bộ Y tế Việt Nam thì STPP được phép có trong sản

phẩm cuối cùng là không quá 5g/ kg sản phẩm.

Cơ chế tác dụng của STPP

Protein tương tác với nước qua các mối liên kết peptit hoặc các gốc ưa nước

của mạch bên.

S

S

OHNH - CH - C - O

NH3

Rn

O

(+)NH - C - CH -NH3

(+)

R1

O

25

Khi STPP khuếch tán vào trong thịt tôm có tác dụng làm tăng pH của dung

dịch lên 7,5 8,5 cho mạch polypeptid trong cơ thịt tôm thay đổi điện tích và tăng

các tương tác giữa Protein với nước bởi các liên kết Hydro, liên kết ion, làm tăng

khả năng giữ nước của phân tử Protein. Điều đó chỉ đúng khi thời gian ở trong

khoảng thích hợp. Vì khi mạch liên kết của muối Phosphate càng dài thì khả năng

giữ nước của thịt tôm được xử lý muối phosphate càng kém.

Na - O - P - O - P - O - P - O - Na

ONa ONa ONa

O O O

Một phân tử STPP có khả năng tạo 10 liên kết Hydro và 5 liên kết ion với

các thành phần có trong thịt tôm. Khi thời gian tăng lên cao sẽ tăng tính ưa nước

của Protein khi đó các mạch Protein đứng cạnh nhau tạo điều kiện cho nước tự do

chui vào khe hở làm cho tôm trương nở hút nước.

Khi hàm lượng nước kết hợp nhiều, hàm lượng nước tự do ít thì trong quá

trình cấp đông có các tinh thể nước đó hình thành mịn, nhỏ và điều do đó ít làm tổn

thương cấu trúc của tôm trong quá trình cấp đông.

Ngoài ra dung dịch STPP còn có độ nhớt cao, nó tạo thành lớp màng mỏng

nhớt bao quanh thân tôm. Khi tôm biến đổi từ săn chắc đến mềm nhũn sẽ có phản

ứng phân hóa các Polyphosphate thành diphosphate, monophosphate và thoát nước.

STPP có tác dụng duy trì trạng thái săn chắc của cơ thịt tôm do đó lượng nước thoát

ra rất ít.

1.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN [1], [8]

Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin

thu được nhờ phân tích các cảm quan của các cơ quan thụ cảm (giác quan): thị giác,

xúc giác, khứu giác, thính giác và vị giác.

1.5.1. TCVN 3215 -79

Có nhiều phương pháp cảm quan khác nhau, trong nội dung của đề tài, các

chỉ tiêu cảm quan đánh giá theo TCVN 3215 -79. Tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20

xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một

chỉ tiêu.

26

Bảng1.6. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh

Điểm Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc

5 Màu hoàn toàn đặc

trưng của tôm tươi,

sáng bóng đặc trưng

của sản phẩm, không

bị thâm đen, không bị

biến màu. Khi luộc

chín thịt có màu đỏ

đẹp

Mùi vị đặc

trưng của tôm

tươi tốt, không

có mùi vị lạ

Tôm nguyên

vẹn. Khi luộc

chín thịt đàn

hồi, dai và săn

chắc.

Nước luộc

trong, không

có mùi vị lạ.

4 Màu sắc bình thường

của tôm, thịt tươi,

không bị biến màu

Mùi vị tương

đối của sản

phẩm, không

có mùi lạ

Tôm nguyên

vẹn thịt đàn

hồi, đốt đầu

hơi bở không

nhũn

Nước luộc

ngọt, không có

mùi lạ, kém

trong

3 Biến hồng nhẹ <3%,

kém sáng bóng, khi

luộc chín thịt kém đỏ

Mùi vị bình

thường của sản

phẩm, không

có mùi lạ, khi

luộc chín có

mùi khai nhẹ

Tôm nguyên

vẹn, khi chín

thịt đàn hồi,

hơi nhũn

nhưng không

bị mũn ra

Nước luộc

kém ngọt và

có mùi khai

nhẹ, không có

mùi vị lạ, nước

luộc vẩn đục

nhẹ

2 Tôm bị biến màu <5%.

Khi luộc chín thì màu

đỏ kém đặc trưng, kém

sáng bóng

Mùi không

bình thường

của sản phẩm.

Khi luộc chín

có mùi khai, vị

kém ngọt

Tỉ lệ tôm gãy

<10%, thịt

kém đàn hồi,

hơi mũn

Nước luộc

kém ngọt và

có mùi khai,

không có mùi

vị lạ, nước

luộc vẩn đục

1 Tôm biến màu <10% Có mùi khai

nặng

Tỉ lệ tôm gãy

>10%, thịt bở

khi luộc chín

Nước luộc

đục, có mùi

khai nặng

0 Tôm biến màu nặng Có mùi lạ Tôm bị gãy Nước luộc quá

27

đốt lớn hơn

30%. Thịt bở

đục

Hệ số

quan

trọng

1,0 1,0 1,0 1,0

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu

với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.

Khi cho điểm các kiểm nghiệm viên cho điểm độc lập. Điểm trung bình của

một chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên cho đối với chỉ tiêu

đó.

Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ

tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.

Khi hội đồng đã quyết đinh cho chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá

với số điểm chung bằng 0.

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên Hội đồng bị bác

bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng

lượng.

Cách tiến hành đánh giá:

Đánh giá cảm quan ở hai trạng thái tôm chưa chín và tôm luộc chín. Nếu tôm

đã qua cấp đông thì tiến hành tan giá và đánh giá.

Trạng thái tôm chưa chín: cho mẫu vào khay men trắng, đưa ra ngoài ánh

sáng tiến hành kiểm tra cảm quan.

Trạng thái tôm luộc chín: tôm giữ nguyên dạng, rửa sạch rồi cho vào túi PE

kín, đổ vào túi một lượng dung dịch nước muối 0,8% với tỉ lệ dung dịch/ mẫu bằng

1/1 vuốt hết không khí và buộc chặt miệng túi, cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi

sao cho nước ngập mẫu, điều chỉnh nhiệt độ sao cho nước mau sôi trở lại càng tốt.

Thời gian nấu kể từ khi nước sôi trở lại 6 – 12 phút. Lấy túi mẫu ra gạn nước vào

cốc, tiến hành kiểm tra.

1.5.2. Các chỉ tiêu cần kiểm tra và đánh giá bao gồm

Màu sắc: được xác định ở nơi có ánh sáng, không đặt nơi có vật mang màu.

28

Mùi vị: kiểm tra nơi thoáng, không có mùi lạ. Trước và trong khi xác định vị,

không dùng chất kích thích, phải xúc miệng sạch.

Trạng thái: lấy ngón tay ấn vào sản phẩm rồi bỏ ra và quan sát vết ấn đó. Nếu

vết lõm mất đi nhanh thì sản phẩm đàn hồi, còn tốt tươi. Nếu phục hồi chậm thì kém

đàn hồi, sản phẩm bị ươn thối.

Độ trong: cốc thử đặt giữa nguồn sáng và mắt người quan sát.

Sau khi tiến hành các bước như đã trình bày, ta căn cứ vào bảng chỉ tiêu

đánh giá cảm quan.

Bảng 2.7. Phân cấp mức chất lượng tôm Nobashi đông lạnh

STT Mức chất lượng Số điểm

chung

Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có

trong lượng của HĐCQ

1 Đặc biệt 18,6 – 20,0 Màu sắc, mùi vị, trạng thái 4,6

2 Hạng 1 15,2 - 18,5 Màu sắc, mùi vị, trạng thái 3,8

3 Hạng 2 11,2 – 15,1 Màu sắc, mùi vị, trạng thái 2,8

4 Không đạt tiêu

chuẩn

7,2 – 11,2 Màu sắc, mùi vị, trạng thái 1,8

5 Sản phẩm kém 4,0 - 7,1

6 Sản phẩm hỏng 0,0 - 3,9

1.6. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ

XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH [4],[10],[19],[21]

1.6.1. NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC

Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm hiện nay đã được nghiên cứu và

dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng

và chất lượng của thịt và thủy sản trong công nghiệp thực phẩm. Chẳng hạn như:

Nghiên cứu của Edwin S. Hussey (1986) [18] về việc sử dụng chất phụ gia

STPP trong xử lý sản phẩm thủy sản khi chế biến, hạn chế được sự mất trọng lượng

sản phẩm sau chế biến và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm.

Nghiên cứu của Lawrence A. Shimp và John E.Steinhauer (1983) [19] về

quá trình chế biến tôm có sử dụng 2 chất phụ gia Sodium tripolyphosphate và

29

sodium acid pyrophosphate tỉ lệ 80:20 đến 60:40 và pH = 6,2 – 7,1 làm tăng trọng

lượng đến 7% và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm.

Nghiên cứu của A.H. Sutton về sử dụng polyphosphate để hạn chế sự giảm

trọng lượng của cá fillet cải tiến chất lượng cá đông, cho thấy tất cả các mẫu sử

dụng STPP đều có tác dụng làm giảm sự mất nước khi tan giá và làm tăng sự giữ

nước giúp cải thiện cấu trúc của thịt cá khi luộc.

Nghiên cứu của Mac Callum và Idler, về việc xử lý ngâm thịt cá trong dung

dịch muối ăn + STPP trước khi làm đông, cho thấy sự mất nước xảy ra ít hơn nhiều

so với mẫu không có xử lý phụ gia.

Nhìn chung, việc nghiên cứu sử dụng chất phụ gia đã được nhiều nước trên

thế giới nghiên cứu và áp dụng, mang lại hiệu quả cao, đảm bảo được tiêu chuẩn

chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.6.2. NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC

Hiện tại ở Việt Nam, chất phụ gia đã và đang được sử dụng nhiều trong các

quy trình chế biến thực phẩm để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng của thịt và

thủy sản. Tuy nhiên, các nghiên cứu về hiệu quả của việc sử dụng chất phụ gia

trong các quy trình chế biến cũng như dư lượng của CPG còn lại trong sản phẩm

đặc biệt là các sản phẩm về tôm, hầu như rất ít. Nổi bật có các nghiên cứu của Khoa

Chế biến, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang như:

Nghiên cứu của TS. Nguyễn Anh Tuấn về hiện tượng giảm trọng lượng và

chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã

đông và đưa ra các biện pháp khắc phục. Ở nghiên cứu này đã có sử dụng các chất

phụ gia STPP 3,6% + AS 0,34% + MGS 0,66% để khắc phục có hiệu quả hiện

tượng giảm trọng lượng và CLCQ cho sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh, tôm Sú thịt

có XLPG thu được khối lượng sản phẩm nhiều hơn tôm không XLPG ngay sau khi

cấp đông là 5,39% đến 6,92%, sau 30 tuần trữ đông là 7,96% đến 11,42%. Sản

phẩm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm của Việt

Nam và quốc tế.

Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn, Lưu Thị Kim Oanh (2000) đã tiến

hành khảo sát sự biến đổi của một số thành phần trong sản phẩm tôm sú thịt đông

lạnh khi dùng chất phụ gia thực phẩm hạn chế sự giảm trọng lượng, đã cho thấy

30

việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất tôm sú thịt đã hạn chế được sự giảm trọng

lượng tôm và vẫn giữ được chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Hồng Ngân (2003) tối ưu

hóa nồng độ các chất phụ gia STPP, acid ascorbic, MSG dùng xử lý trong chế biến

tôm sú thịt đông lạnh và nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia STPP, AS, MSG

lên hoạt độ nước, hàm lượng lớp nước đơn phân, đường đẳng nhiệt hấp thụ của tôm

sú thịt đông lạnh của tác giả Vũ Lệ Quyên (2003) cũng cho thấy việc sử dụng chất

phụ gia vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.

Nghiên cứu của tác giả Phạm Văn Vũ (2007) về việc sử dụng phụ gia STPP

làm giảm hao hụt khối lượng của tôm sau cấp đông tại xí nghiệp chế biến thủy sản

Xuân Thủy, cũng cho thấy những ưu điểm của việc sử dụng chất phụ gia vào trong

quy trình chế biến thủy sản.

Ngoài các nghiên cứu đã được công bố, các doanh nghiệp cũng đã tự nghiên

cứu ứng dụng các chất phụ gia vào trong quy trình các sản phẩm của doanh nghiệp,

sản phẩm sản xuất ra đạt được các tiêu chuẩn của Việt Nam và các nước nhập khẩu.

Tuy nhiên, công trình và kết quả nghiên cứu không được công bố rộng rãi.

Chính vì vậy, vấn đề nghiên cứu của đề tài về việc tối ưu hóa các thông số

trong công đoạn xử lý phụ gia cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là rất cần

thiết ở Việt Nam trong điều kiện hiện nay.

1.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA DOANH

NGHIỆP F17 VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN NGHIÊN CỨU.

31

1.7.1. Sơ đồ quy trình

Giải thích sơ đồ:

- Nhận nguyên liệu: Tôm nguyên liệu được mua từ các đại lý, nhận nguyên liệu theo

chất lượng và số con quy định.

- Rửa 1: Nguyên liệu sau khi nhận được rửa qua máy rửa nguyên liệu, nồng độ

clorine 5 – 10ppm; nhiệt độ nước rửa 100C trước khi đưa và chế biến.

- Xử lý: Tôm được vặt đầu, phân cỡ, rửa sạch, lột PTO.

- Cắt, duỗi: Tôm được cắt 4 đường xéo phần bụng, duỗi theo đúng kích thước

khách yêu cầu. Rửa sach để ráo trước khi đem XLPG.

- XLPG: Tôm được xủ lý phụ gia STPP 3%; NaCl 1%; Tỉ lệ tôm/dung dịch = 1/1.2;

Thời gian XLPG 120 phút; Nhiệt độ XLPG 8 – 100C.

- Xếp khay: Sau XLPG, tôm được chuyển sang xếp khay 30con/khay 300g và hút

chân không.

- Cấp đông, bao gói: Cấp đông qua máy đông IQF. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm

sau cấp đông -180C. bao gói 20khay/thùng, ký mã hiệu đầy đủ.

Tôm thẻ nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Cắt, duỗi

Rửa 3

Xử lý phụ gia

Xếp khay

Hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

Rửa 3

32

- Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -200C. Thời gian bảo

quản 2 năm.

1.7.2. Một số vần đề tồn tại cần nghiên cứu trong quy trình.

Với các thông số trong quy trình, Doanh nghiệp gặp phải một số vần đề như

sau:

- Chưa xác định được tỉ lệ tăng TL tối đa sau XLPG (mới chỉ đạt 16-17%) .

- HHTL theo thời gian BQĐ cao (5,7%).

- Lãng phí CPG trong quá trình sử dụng.

Để giải quyết các vấn đề trên, việc nghiên cứu tìm ra thông số tối ưu cho quy

trình sản xuất tôm Nobashi tại doanh nghiệp là việc làm rất cần thiết hiện nay.

33

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1. Tôm thẻ Nobashi đông lạnh

Tôm thẻ Nobashi đông lạnh được làm từ nguyên liệu tôm thẻ chân trắng cỡ

70-73 con/Kg thu mua tại các đìa nuôi tôm thuộc khu vực tỉnh Khánh Hòa, bảo

quản 1 ngày trước khi đưa vào nghiên cứu.

2.1.2. Chất phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia thực phẩm dùng trong nghiên cứu là các chất phụ gia được

phép sử dụng dùng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam,

OMS/FAO, EU.

+ Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Tên gọi: Sodium Tripolyphosphate

E number: E451

Công thức phân tử: Na5P3O10

Công thức cấu tạo:

NaO - P - O - P - O - P - ONa

ONa ONa ONa

O O O

STPP có dạng bột trắng tan có hạn trong nước. Khi hòa tan trong nước STPP

tạo thành dung dịch không màu, không mùi, có độ nhớt và có tính kiềm nhẹ. Trong

giới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sử dụng.

Theo OMS/FAO, EU, Bộ Y tế Việt Nam thì STPP được phép có trong sản

phẩm cuối cùng là không quá 5g/ kg sản phẩm.

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Hóa chất Aditya Birla (Thái Lan). Địa chỉ: số

77 đường Poochao Saming Prai, Sarong, Phrapradaeng, Thái Lan.

Đặc tính lý hóa STPP:

34

STT Chỉ tiêu Đặc tính

1 Hình dạng Bột

2 Màu Trắng

3 Mùi Không mùi

4 Thay đổi trạng thái Nhiệt độ phân hủy trên 6000C

Phân ly thành pyrophosphat và orthophosphate ở

nhiệt độ trên 1000C

5 Tỷ trọng 2.5g/ml

6 Độ hòa tan 14.5g trong 100ml nước ở 250C

7 pH 9.8 ở 200C

Và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn sản phẩm do Cục vệ sinh an toàn thực

phẩm chứng nhận.

+ Muối ăn (NaCl)

Tên gọi: Natri Clorua

Mã số hàng hóa: 250 100 10

Công thức phân tử: NaCl

Công thức cấu tạo: Na-Cl

NaCl có dạng hạt mịn, màu trắng, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước

NaCl tạo thành dung dịch không màu, không mùi. Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, không có vị lạ.

Theo OMS/FAO, EU, Bộ Y tế Việt Nam thì NaCl được dùng cho thực phẩm.

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần muối Khánh Hòa. Địa chỉ: 108 đường 2/4

Đồng Đế - Nha Trang

Và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng muối loại 1 dùng ch thực

phẩm do Cục vệ sinh an toàn thực phẩm chứng nhận.

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu: Dùng phương pháp thực nghiệm

Phương pháp phân tích: Dùng các phương pháp sau:

35

2.2.1. Thu và xử lý mẫu nghiên cứu

Tôm thẻ nguyên liệu cỡ 70 – 73 con/ 1kg được thu tại đìa nuôi trên địa bàn

tỉnh Khánh Hòa gây chết đồng loạt bằng phương pháp sốc lạnh, rửa sạch, bảo quản

ở nhiệt độ t 40C đưa về công ty (theo TCVN 4544-88 và 3726 - 89).

Mẫu được bảo quản ướt ở nhiệt độ t 40C trong thời gian 1 ngày tiến hành

đem xử lý lặt đầu rửa lột vỏ cắt duỗi rửa và đưa vào thí nghiệm.

2.2.2. Phương pháp chế biến và bảo quản tôm NOBASHI đông lạnh

Chế biến và bảo quản theo các tiêu chuẩn 28TCN 80-85; TCVN 4380 -1992;

TCVN 5835 -1994.

2.2.3. Phương pháp xác định nhiệt độ:

Đo nhiệt độ bằng nhiệt kế kỹ thuật số hiệu SATEDO, sản xuất tại Hong

Kong, có độ chính xác 10-1 0C.

2.2.4. Phương pháp xác định trọng lượng tôm:

Sử dụng cân điện tử có độ chính xác 10-1g.

Sử dụng phương pháp hiệu số để trọng lượng và tính ra tỉ lệ % thay đổi tăng

hoặc giảm trọng lượng.

2.2.5. Phương pháp cấp đông, bảo quản đông và xả đông sản phẩm:

Cấp đông bằng tủ đông IQF, nhiệt độ tủ t = - 40 - 450C; thời gian T= 25 –

27 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông t - 180C.

Bảo quản đông ở kho lạnh nhiệt độ t = - 20 20C.

Xả đông sản phẩm theo TCVN 2068:1993.

2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan:

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm gồm 4 chỉ tiêu: màu sắc,

mùi vị, trạng thái, nước luộc theo TCVN 3215 -79. Dùng hệ điểm 20 xây dựng trên

1 thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho 1 chỉ tiêu.

2.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng nước:

Theo TCVN 3700-90.. Sử dụng tủ sấy hiệu VM400 của hãng sản xuất

MEMMERT – Đức. Sử dụng cân điện tử hiệu AUY220 của hãng sản xuất

SHIMADRU – Nhật, có độ chính xác10-3g để cân mẫu trước và sau khi sấy.

36

2.2.8. Phương pháp xác định hoạt độ nước:

Được thực hiện bằng máy đo hoạt độ nước tại phòng thí nghiệm Bộ môn

Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.

2.2.9. Phương pháp xác định hàm lượng P2O5

Gửi mẫu phân tích tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP. HCM.

Phân tích bằng phương pháp Ref. EPA-Method 200.7

2.2.10. Phương pháp xác định hàm lượng axit amin

Gửi mẫu phân tích tại Viện Công nghệ sinh học và môi trường, Trường Đại

học Nha Trang. Kiểm theo phương pháp: Sắc ký khí GC/FID.

2.2.11. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật

- APC: Phương pháp NMKL 86 2006.

- Ecoli presume: Phương pháp ISO 8431.

- Sta coagulase positive: Phương pháp NMKL66 2006.

- Salmonella spp: Phương pháp NMKL 71 1999.

- Vibrio para: Phương pháp NMKL 156 1997

-Vibrio choleare: Phương pháp NMKL156 1997.

Được thực hiện tại phòng thí nghiệm công ty F17

2.2.12. Tối ưu hóa quá trình XLPG

Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.

Trong quy trình cơ sở, công đoạn cần tối ưu hóa là công đoạn XLPG vì nó

quyết định mức độ thay đổi trọng lượng và chất lượng cảm quan của bán thành

phẩm sau khi XLPG, quyết đinh tỉ lệ hao hụt trọng lượng và mức giảm chất lượng

cảm quan của sản phẩm trong quá trình cấp đông, bảo quản đông và tan giá.

Các thông số cần tối ưu là nhiệt độ, thời gian và thời gian sử dụng trong quá

trình xử lý. Số yếu tố ảnh hưởng n = 3.

Theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm với số yếu tố ảnh hưởng n = 3 thì

số thí nghiệm cần bố trí là N = 2n = 23 = 8 thí nghiệm.

Dựa vào kinh nghiệm thực tế sản xuất và dựa vào 1 số yêu cầu của khách

hàng đầu tiên tiến hành thăm dò tìm điều kiện biên của nhiệt độ, thời gian và thời

gian . Sau khi tìm được các giá trị trên tiếp theo tìm thông số tối ưu bằng phương

pháp quy hoạch thực nghiệm.

Phương pháp quy hoạch thực nghiệm được mô tả như sau:

37

Trong đó: + Biến (yếu tố biến đổi) :

X1: Nhiệt độ

X2: Thời gian

X3: Nồng độ STPP

+ Hàm mục tiêu:

y1: Tỉ lệ thay đổi trọng lượng

y2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan

y3: Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong sản phẩm

Mục tiêu:

y1 = Min

y2 = Max

y3 Giới hạn cho phép (5g/kgSP)

2.2.13. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm

Sử dụng phần mềm xử lý số liệu và thống kê toán học MS Excel -2003.

HỘP ĐEN

X1

X2

X3

y1

y2

y3

38

2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.3.3. Sơ đồ 1: Quy trình cơ sở để nghiên cứu

Tôm thẻ nguyên liệu sau BQ 1 ngày

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Cắt, duỗi

Rửa 3

Xử lý phụ gia Nồng độ STPP, nhiệt độ, thời gian?

Xếp khay

Hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

39

Giải thích sơ đồ:

- Tôm thẻ nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 3726-89 được rửa sạch

tạp chất trong nước lạnh 100C.

- Tôm được chế biến theo sơ đồ quy trình trên.

- Xử lý phụ gia: BTP tôm thẻ PTO sau duỗi được ngâm trong dung dịch chất phụ

gia STPP. Nhiệt độ XLPG, thời gian XLPG, nồng độ STPP là các thông số cần

nghiên cứu.

- Cấp đông: Thực hiện cấp đông nhanh bằng tủ đông IQF, nhiệt độ tủ t= -35 -

400C, thời gian 25 - 27 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông t -180C.

- Bảo quản đông: ở nhiệt độ t = - 20 20C.

- Công đoạn và thông số cần tối ưu hóa:

Công đoạn cần tối ưu hóa là công đoạn xử lý phụ gia vì ở đây có các yếu tố:

nhiệt độ, thời gian XLPG, nồng độ STPP chưa hợp lý. Vì vậy cần tối ưu hóa để hiệu

quả xử lý cao hơn và biến đổi chất lượng sản phẩm là ít nhất.

Ở các công đoạn khác thực hiện theo các thông số tương đối hợp lý (theo tiêu

chuẩn 80-85) nên không cần tối ưu hóa.

40

2.3.2 Sơ đồ 2: Thu và xử lý mẫu trước khi đưa vào nghiên cứu.

Tất cả mẫu thí nghiệm được thu và xử lý theo quy trình sau:

Giải thích sơ đồ:

Mẫu tôm nguyên liệu được mua cùng 1 đìa nuôi sau khi đánh bắt tiến hành

giết chết đồng loạt bằng phương pháp sốc lạnh, rửa sạch, lựa chọn tôm đúng cỡ 70 –

73 con/kg, bảo quản lạnh ở t 40C trong thời gian 1 ngày, tiến hành rửa sạch, xử lý,

cắt duỗi và đưa vào làm thí nghiệm đảm bảo giống điều kiện thực tế công ty đang

sản xuất.

Tôm thẻ nguyên liệu sống

Sốc lạnh, rửa sạch

Bảo quản ướt (t = 40C, 1 ngày)

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Cắt, duỗi

Rửa 3

Lấy mẫu thí nghiệm

41

2.3.3. Sơ đồ 3: Bố trí thí nghiệm tổng quát tối ưu hóa công đoạn XLPG

Giải thích sơ đồ: Công đoạn tối ưu hóa là công đoạn XLPG, các thông số cần tối ưu

là nhiệt độ, thời gian và thời gian . Dựa vào kết quả kiểm tra đánh giá các hàm mục

tiêu trước và sau khi XLPG, trước và sau khi cấp đông, theo thời gian BQĐ để tối

ưu hóa.

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Tôm thẻ nguyên liệu

Xử lý theo sơ đồ 2

PTO sau duỗi

Rửa, để ráo

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

XLPG Không XLPG

Thảo luận

Xếp khay, hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Kết luận

Các thông số cần tối ưu: - Nhiệt độ - Thời gian - Nồng độ STPP

42

2.3.4. Sơ đồ 4: Bố trí thí nghiệm thăm dò điều kiện biên của nhiệt độ XLPG

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Tôm thẻ nguyên liệu

Xử lý theo sơ đồ 2

PTO sau duỗi

Rửa, để ráo

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

XLPG theo các nấc nhiệt độ t (0C) t1=41 t2=71 t3=101 t4=131 t5=161

Thời gian: 1805 phút, nồng độ STPP: 3%

Không XLPG

Thảo luận

Xếp khay, hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Kết luận

43

Giải thích sơ đồ:

Tôm thẻ nguyên liệu sau khi xử lý theo sơ đồ 1, tiến hành bỏ đầu, lột PTO,

rửa sạch, cắt, duỗi và rửa sạch thu được BTP sau duỗi. Lấy mẫu kiểm tra các chỉ

tiêu: trọng lượng, đánh giá cảm quan, P2O5. Sau đó đem BTP xử lý qua chất phụ gia

bằng cách ngâm trong dung dịch STPP 3%, NaCl 1%, thời gian ngâm T=180 5

phút, ở 5 mức nhiệt độ khác nhau: t1= 410C; t2= 710C; t3= 1010C; t4= 1310C;

t5= 1610C; với bước nhảy t=30C.

Không bố trí thí nghiệm ở t 00C vì sản phẩm sẽ bị đóng băng.

Không bố trí thí nghiệm ở t 200C vì sản phẩm nhanh chóng bị hư hỏng do

hoạt động của enzyme và vi sinh vật.

t = 30C được chọn vì đây là khoảng nhiệt độ kiểm soát được trong sản xuất,

t 30C rất khó kiểm soát.

Mẫu được cấp đông nhanh bằng tủ đông IQF, nhiệt độ cấp đông t=-35-

400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm t=– 180C, thời gian cấp đông 35 phút, bảo quản

đông trong kho lạnh ở nhiệt độ t=-2020C.

Rã đông theo quy trình chuẩn (TCVN 2068-1993)

Cho sản phẩm vào thùng nước có nhiệt độ t = 20 250C, thời gian rã đông

T= 45 60 phút.

44

2.3.5. Sơ đồ 5: Bố trí thí nghiệm thăm dò điều kiện biên thời gian XLPG

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Tôm thẻ nguyên liệu

Xử lý theo sơ đồ 2

PTO sau duỗi

Rửa, để ráo

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Xử lý phụ gia theo các nấc thời gian T(phút) T1=1205 T2=1505 T3=1805 T4=2105 T5=2405

Nhiệt độ: lấy ở TN trước; nồng độ STTP: 3%

Không XLPG

Thảo luận

Xếp khay, hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Kết luận

45

Giải thích sơ đồ:

Các mẫu thí nghiệm cùng 1 loại, 1 lô tôm, tiến hành cùng 1 loạt

Tiến hành thí nghiệm giống sơ đồ 4.

Nhiệt độ xử lý là nhiệt độ thích hợp tìm được của thí nghiệm theo sơ đồ 4.

Dãy thời gian được chia làm 5 nấc (phút): T1=1205, T2=1505, T3=1805,

T4=2105, T5=2405, với bước nhảy là T=30 phút.

Bố trí thí nghiệm trong dãy thời gian T = (120 – 240)5phút dựa trên cơ sở

quy trình doanh nghiệp đang làm và dựa trên cơ sở thời gian tối đa cho phép của

khách hàng. T=30 phút là khoảng thời gian có thể kiểm soát được trong sản xuất

thực tế.

46

2.3.6. Sơ đồ 6: Bố trí thí nghiệm thăm dò tìm điều kiện biên về nồng độ STPP

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Tôm thẻ nguyên liệu

Xử lý theo sơ đồ 2

PTO sau duỗi

Rửa, để ráo

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Xử lý phụ gia theo các nấc nồng độ STTP(%) 1,5 2 2,5 3 3,5

Nhiệt độ, thời gian: lấy ở TN trước

Không XLPG

Thảo luận

Xếp khay, hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Kết luận

47

Giải thích sơ đồ:

Các mẫu thí nghiệm cùng 1 loại, 1 lô tôm, tiến hành cùng 1 loạt.

Các bước tiến hành thí nghiệm giống sơ đồ 4.

Nhiệt độ và thời gian xử lý là nhiệt độ thích hợp tìm được của thí nghiệm

theo sơ đồ 4 và thời gian thích hợp tìm được của thí nghiệm theo sơ đồ 5.

Dãy nồng độ được chia làm 5 nấc (%): 1,5; 2; 2,5; 3, 3,5, với bước nhảy là

0,5%.

Bố trí thí nghiệm trong dãy nồng độ C = 1,5 – 3,5% dựa vào tài liệu hướng

dẫn sử dụng của nhà cung cấp hóa chất và theo yêu cầu khách hàng. C=0,5% là

khoảng nồng độ dễ thực hiện trong sản xuất thực tế.

48

2.3.7. Sơ đồ 7: Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa nhiệt độ, thời gian , nồng độ STTP

theo quy hoạch thực nghiệm:

Không xử lý phụ gia

Kiểm tra các chỉ tiêu (trọng lượng, cảm quan, aW,

W)

Tôm thẻ nguyên liệu

Xử lý theo sơ đồ 2

PTO sau duỗi

Rửa, để ráo

Xử lý phụ gia theo quy hoạch thực nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8

Thảo luận

Kiểm tra các chỉ tiêu (trọng lượng, cảm quan,

P2O5, aW, W)

Thảo luận Cấp đông

Bao gói

Bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5

Kiểm tra các chỉ tiêu (trọng lượng, cảm quan,

P2O5, aW, W)

Kết luận

Thảo luận

49

Giải thích sơ đồ:

Các mẫu thí nghiệm cùng 1 loại, 1 lô tôm, tiến hành cùng 1 loạt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu hóa ở công đoạn này:

X1: nhiệt độ xử lý phụ gia.

X2: thời gian xử lý phụ gia.

X3: nồng độ

Số yếu tố là n=3, số thí nghiệm là N=2n=8

Các mức của yếu tố được đưa ra:

Các yếu tố Các mức

X1(0C) X2(phút) X3(%)

Mức cơ sở 10 180 2,5

Khoảng biến thiên 3 30 0,5

Mức trên (+) 16 240 3,5

Mức dưới (-) 4 120 1,5

Mô hình được chọn là mô hình tuyến tính:

Y = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3

Hai hàm mục tiêu cần tìm là y1, y2

Y1: tỉ lệ tăng trọng lượng sau khi xử lý phụ gia

Y2: điểm đánh giá cảm quan.

Y3: hàm lượng P2O5

Ma trận quy hoạch thực nghiệm được cho bởi bảng sau:

STT X0 X1(0C) X2(phút) X3(%) Y1(%) Y2(điểm) Y3(%)

1 + - - -

2 + + - -

3 + - + -

4 + + + -

5 + - - +

6 + + - +

7 + - + +

8 + + + +

50

Tương ứng ở các thang sử dụng như sau:

1. X1 = 160C ; X2 = 240 phút ; X3 = 3,5%

2. X1 = 40C ; X2 = 240 phút ; X3 = 3,5%

3. X1 = 160C ; X2 = 120 phút ; X3 = 3,5%

4. X1 = 40C ; X2 = 120 phút ; X3 = 3,5%

5. X1 = 160C ; X2 = 240 phút ; X3 = 1,5%

6. X1 = 40C ; X2 = 240 phút ; X3 = 1,5%

7. X1 = 160C ; X2 = 120 phút ; X3 = 1,5%

8 X1 = 40C ; X2 = 120 phút ; X3 = 1,5%.

Để xác định phương sai tái hiện, làm thêm 3 thí nghiệm ở tâm phương án (mức

cơ sở): X1 = 100C ; X2 = 180 phút ; X3 = 2,5%.

Mô tả thí nghiệm:

- Các thí nghiệm cùng làm trên 1 loại tôm, cùng 1 lô và tiến hành 1 loạt.

- Mỗi thí nghiệm làm 3 mẫu rồi lấy trung bình cộng, mẫu có kết quả sai biệt khác

thường sẽ bị hủy bỏ, không tính vào trung bình cộng. Số thí nghiệm làm mỗi ngày

là 1 thí nghiệm tương ứng với 45 mẫu.

51

2.3.8. Sơ đồ 8: Sơ đồ bố trí TN nghiên cứu sự biến đổi của tôm thẻ NOBASHI

theo chế độ XLPG tối ưu tìm được

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W, vi sinh

Thảo luận

Bảo quản ướt (t = 40C, 1 ngày)

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Cắt, duỗi

Rửa 3

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W, vi sinh

XLPG Không XLPG

Thảo luận

Xếp khay, hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản đông (tuần) 0 1 2 3 4 5

Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng, cảm quan, P2O5, aw,W

Thảo luận

Kết luận

52

Giải thích sơ đồ:

Tôm thẻ nguyên liệu sau khi thu tại đìa nuôi, bảo quản 1 ngày và xử lý theo

sơ đồ 2 và đưa vào thí nghiệm. Chế độ xử lý phụ gia là chế độ vừa tìm được.

Các chỉ tiêu cần nghiên cứu:

- Sự biến đổi trọng lượng của SP sau XLPG.

- Sự biến đổi trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản đông.

- Sự biến đổi CLCQ của SP sau XLPG thời gian bảo quản đông.

- Sự biến đổi hàm lượng nước của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ.

- Sự biến đổi hoạt độ nước của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ.

- Sự biến đổi STPP quy đổi về P2O5 của SP sau XLPG và theo thời gian

BQĐ.

- Sự biến đổi hàm lượng axitamin của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ.

- Sự biến đổi vi sinh vật sau XLPG và theo thời gian BQĐ.

Kết quả thí nghiệm cho phép kết luận quy trình có tạo ra được sản phẩm đảm

bảo các chỉ tiêu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.

53

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG THÍCH

HỢP

TN được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 4. t1 = 4 10C

t2 = 7 10C

t3 = 10 10C

t4 = 13 10C

t5 = 16 10C

Thời gian: 1805 phút, nồng độ STPP: 3%

3.1.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm

sau XLPG

- Trọng lượng.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.1a (Phụ lục 1) và Hình 3.1.1a

17.5018.0018.5019.0019.5020.0020.5021.0021.5022.00

t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16)Nhiệt độ (oC)

Tỉ l

ệ t ă

ng T

L(%

)

Hình 3.1.1a. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng TL sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.1.1a cho thấy, tỉ lệ tăng TL của tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ

thuộc vào nhiệt độ và thay đổi theo sự thay đổi của nhiệt độ.

+ Khi tăng nhiệt độ từ từ t1 đến t4 thì tỉ lệ tăng TL cao dần.

+ Ở nhiệt độ t4 cho tỉ lệ tăng TL là cao nhất.

54

+ Khi nhiệt độ tiếp tục tăng từ t4 đến t5, tỉ lệ tăng TL giảm.

Theo hình 3.1.1a, sau XLPG tôm tăng TL. Hiện tượng này được giải thích do

tác dụng của CPG như sau:

STPP khi hòa tan trong môi trường nước sẽ phân ly tạo gốc polyphosphate

đa hóa trị rất háo nước:

Anion (P3O10)5- có khả năng tương tác rất cao với các cation mang nhiều điện

tích dương và các góc có cực tích điện dương, chẳng hạn như có thể liên kết với

các nhóm –NH3+ nằm ở đầu hoặc ở mạch bên của cùng một hoặc nhiều phân tử

protein khác nhau.

Protein của thịt tôm trong môi trường nước cũng bị phân ly lưỡng tính tại

các gốc tích điện âm và điện dương ở hai đầu và ở mạch bên, đồng thời cũng chứa

nhiều gốc có cực tính có thể mô tả như sau:

NH3 - C - C

oR1

H - S

H - S

C - C - O

o

Rn

NH3

NH3

OH OH

COO Do các CPG là những chất điện ly, có cực, rất ưa nước, đặc biệt muối STPP

khi phân ly tạo thành các ion âm đa hóa trị nên chúng có khả năng tương tác với các

thành phần chủ yếu trong thịt tôm là protein tạo thành phức hệ có cấu trúc mạng

không gian ba chiều với số trung tâm ưa nước nhiều hơn, có khả năng chuyển nước

tự do thành nước liên kết… nhờ các kiêu liên kết như liên kết ion, liên kết tĩnh điện

và cầu nối hydrogen, làm cho khả năng giữ nước của protein tốt hơn, protein trở nên

khó biến tính hơn bởi các tác nhân lý, hóa học. Nhờ tác dụng này mà tế bào và mô

cơ thịt tôm trở nên bền vững hơn, protein ít bị biến đổi không thuận nghịch trong

quá trình cấp đông, BQĐ và tan giá do đó ít bị hủy hoại hơn trong quá trình làm

đông và BQĐ.

STPP và các phụ gia khác sẽ tác động thấm vào sản phẩm qua màng, mô và

tế bào. Trong những điều kiện nồng độ ion và pH xác định STPP sẽ tác động phân

Na5P3O10 5Na+ + ( P3O10)5-

H2O

55

giải phức chất Actomymysin thành actin và myosin làm tăng cường khả năng giữ

nước của sản phẩm [4],[22]. Mặc khác khi thấm vào mô và tế bào làm nồng độ ion

trong sản phẩm tăng lên. Những điều trên rất cần thiết để chống lại sự mất nước gây

giảm TL và CLCQ khi cấp đông, BQĐ và tan giá. Còn những phần tử STPP và các

phụ gia không vào sâu được trong tế bào thì sẽ khuếch tán nằm trong cấu trúc mao

mạch của các lớp mô, và bám dính xung quanh cũng có tác dụng làm tăng cường sự

giữ nước nhờ tạo được các liên kết dạng ion hặc cầu nối hydrogen với các phần tử

tích điện hoặc có cực của mạch bên protein cấu trúc nên màng của tế bào, mô và

mạng lưới bảo vệ chúng. Và do đặc điểm háo nước nên các phần tử này sẽ tập hợp

xung quanh nó một số nước do vậy nước tự do trong tôm có sự biến đổi, một phần

đã chuyển vào dạng nước liên kết với các phần tử CPG, trở nên khó đóng băng và

khó thoát ra ngoài hơn khi tan giá.

STPP có khả năng tương tác với nhiều gốc –NH3+ của một hoặc nhiều phân

tử protein khác nhau hình thành phức hợp có mạng lưới không gian phức tạp và

làm tăng số trung tâm ưa nước của các phân tử protein. Nó có khả năng chuyển

nước tự do thành nước liên kết, nhờ vậy làm tăng tính bền cho protein, làm bền

màng tế bào và cấu trúc mô cơ, tăng độ bóng, cải thiện về cấu trúc trạng thái cho

sản phẩm và làm cho các sản phẩm đông lạnh khó bị mất TL hơn.

STPP cũng có khả năng tạo phức với các cation như: Ca2+, Mg2+ , Mn2+ , Fe2+

, Cu2+…Đây là các cation cần thiết xúc tác cho nhiều phản ứng enzyme, mặt khác

các ion có hóa trị thay đổi như: Fe2+/3+ ,Cu1+/2+ … cũng xúc tác cho phản ứng hình

thành gốc tự do R và H trong phản ứng oxy hóa lipid, nhờ vậy STPP cũng có tác

dụng hạn chế các hoạt động của enzyme, VSV và ức chế phản ứng oxy hóa lipid

[2],[4][14].

Mặt khác, khi các ion polyphosphate tạo phức với các ion kim loại kiềm thổ

nó sẽ tách được kim loại kiềm thổ ra khỏi liên kết với sợi protein. Ở điểm đẳng điện

(pH=pI) sẽ không tạo được cấu trúc mở cho protein, khi đó các sợi protein sắp xếp

gần nhau hơn, tương tác giữa protein với nước khó thực hiện, protein kém khả năng

hút nước và giữ nước. Nhưng nếu môi trường là kiềm hoặc có mặt muối NaCl thì sẽ

tạo được cấu trúc mở, khi này tương tác giữa protein với nước có điều kiện xảy ra

tốt hơn nên khả năng hút và giữ nước của protein tăng lên[2],[4][14]. Có thể mô tả

như sau:

56

Me

+ -

+

+

+

-

-

-

MePP

+ -

+

+

+

-

-

-

+ PP

pH = pI

a a

Me

+ -

+

+

+

-

-

-

MePP

+

+

-

-

+ PP

pH > pI ho?c có thêm NaCl

a

-

+

+

-

(a: mạch polypeptid, Me: cation kim loại kiềm thổ, PP: polyphosphate)

Những loại polyphosphate có tính axit không có tác dụng tăng cường khả

năng giữ nước cho protein, loại trung tính sẽ có tác dụng ít, loại có tính kiềm có tác

dụng tốt hơn, STP có tính kiềm vừa phải nên có khả năng giúp protein thịt tôm hút

và giữ nước tốt hơn.

Sự tăng TL của tôm sau khi XLPG và có sự thay đổi theo nhiệt độ được giải

thích như sau: Khi ngâm tôm vào dung dịch CPG, do có sự chênh lệch về nồng độ

chất tan giữa môi trường xử lý và bên trong thịt tôm nên xảy ra các quá trình

khuếch tán đi vào và ra của các chất.

CPG có nồng độ trong môi trường xử lý cao hơn bên trong thịt tôm nên theo

định luật Fick về khuếch tán, chúng có xu hướng chuyển động đi vào bên trong thịt

tôm qua hệ thống mao mạch và cấu trúc mạch lưới không gian mô liên kết vào

trong mô cơ thịt tôm.

Đồng thời với quá trình khuếch tán đi vào của CPG là quá trình khuếch tán

đi ra của nước do áp suất thẩm thấu bên ngoài môi trường xử lý cao hơn bên trong

thịt tôm.

Sau khi đã ngấm CPG, do các CPG có khả năng tương tác với các chất có

trong thịt tôm, chuyển nước tự do thành nước liên kết tốt hơn, nên lượng CPG cùng

lượng nước đi vào và được giữ lại bên trong thịt tôm nhiều hơn lượng nước từ thịt

tôm thoát ra môi trường, dẫn đến kết quả cuối cùng là làm tăng TL của thịt tôm sau

khi xử lý. Trọng lượng gia tăng này chính là TL của CPG và lượng nước từ môi

trường đi vào thịt tôm. Mức độ tăng TL của thịt tôm sau khi XLPG phụ thuộc vào

khả năng khuếch tán của CPG đi vào và được giữ lại bên trong thịt tôm. Theo định

luật Fick về sự khuếch tán, khi nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng cường chuyển động

57

nhiệt phân tử của chất khuếch tán và làm giảm độ nhớt của môi trường khuếch tán

nên hiệu quả khuếch tán sẽ cao hơn. Sự gia tăng này là có giới hạn vì nhiệt độ cao

quá sẽ gây biến đổi tính chất của các chất tham gia vào quá trình khuếch tán. Hệ

protein của thịt tôm ở trạng thái keo đặc do vậy ở nhiệt độ t =160C sẽ làm tăng

cường chuyển động của các nút gel trong thịt tôm làm tăng trở lực đối với chất

khuếch tán đi vào bên trong. Điều này cản trở sự đi vào thịt tôm của CPG. Kết quả

là khả năng tăng TL ở nấc nhiệt độ t =16 10C thấp hơn ở nhiệt độ t =13 10C.

Như vậy ở kết quả TN này, ở nấc nhiệt độ t4 có t =13 10C là nhiệt độ xử lý

làm tăng TL lớn nhất.

- Chất lượng cảm quan.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.1b (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.1.1b.

17.0

17.5

18.0

18.5

19.0

19.5

ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16)

Nhiệt độ (oC)

Điể

m c

hung

có

TL

Hình 3.1.1b. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.1.1b cho thấy, điểm CLCQ của BTP tôm thẻ Nobashi sau XLPG

phụ thuộc vào nhiệt độ XLPG.

+ Ở mẫu ĐC cho điểm CLCQ thấp nhất.

+ Khi tăng nhiệt độ từ t1 đến t3 điểm CLCQ tăng dần và ở mức nhiệt độ t3=10

10C cho điểm CLCQ là cao nhất.

+ Khi tăng nhiệt độ từ t3 đến t5 điểm CLCQ xu hướng giảm dần.

Hiện tượng trên được giải thích như sau: Sau khi xử lý CPG khuếch tán vào

bên trong thịt tôm và thực hiện các kiểu tương tác với protein, với các cation Ca,

58

Mg, Mn,… với nước và với các thành phần khác có trong thịt tôm. Các tương tác

này có tác dụng:

- Làm protein thịt tôm trở nên bền vững hơn, khó bị biến đổi hơn bời các tác

nhân lý, hóa, sinh hóa và vi sinh vật, làm cho thịt tôm có trạng thái săn chắc và đàn

hồi tốt hơn, sau khi luộc chín ăn có cảm giác tốt hơn, không bị bở.

- Làm tăng số trung tâm ưa nước, và do tính háo nước nên chuyển nước tự do

thành thành nước liên kết nên thịt tôm hút và giữ nước tốt hơn, đuổi được các bọt

khí bên trong thịt tôm ra ngoài làm thịt tôm sáng bóng hơn và khi luộc chín thì

lượng nước còn lại nhiều hơn, ăn không bị khô xác.

- Hạn chế được phản ứng oxy hóa các chất, đặc biệt là phản ứng hình thành

các chất có màu xấu cho tôm như phản ứng chuyển Astaxanthin thành Astacingaay

màu đỏ gạch, oxy hóa lipit tạo màu tối vị khó chịu. Chính vì vậy sau khi XLPG tôm

sáng bóng hơn, đẹp hơn lúc chưa XLPG.

Chính vì vậy mà BTP tôm sau XLPG có điểm CLCQ cao hơn trước XLPG.

Như vậy ở mức nhiệt độ t3=10 10C cho điểm CLCQ sau XLPG cao nhất.

- Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.1c (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.1.1c.

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16)

Nhiệt độ (oC)

Hàm

lượn

g P2

O5 (

%)

Hình 3.1.1c. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5

có trong thịt tôm sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.1.1c cho thấy, hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG

biến đổi theo nhiệt độ, tuy nhiên sự biến đổi là không lớn và ở các mức nhiệt độ

59

trong TN thì kết quả hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm thịt tôm không vượt quá

giới hạn cho phép.

- Hàm lượng nước.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.1d (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.1.1d

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16)

Nhiệt độ (oC)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

Hình 3.1.1d. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có

trong thịt tôm sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.1.1d cho thấy, sau khi XLPG hàm lượng nước trong sản phẩm

tăng lên. Sự tăng này thay đổi theo nhiệt độ XLPG. Khi nhiệt độ tăng từ t1 đến t4 thì

hàm lượng nước trong sản phẩm tăng, cao nhất trong khoảng nhiệt độ t3 và t4 tương

ứng với nhiệt độ 10 130C. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ từ t4 đến t5 thì hàm lượng

nước giảm. Đều này cũng phù hợp với sự tăng trọng lượng của sản phẩm trong

Phần 3.1.1a.

+ Hoạt độ của nước (aw).

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.1e (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.1.1e

60

0.9

0.905

0.91

0.915

0.92

ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16)

Nhiệt độ (oC)

Hoạ

t độ

nước

(%)

Hình 3.1.1e. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ của nước sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.1.1e cho thấy, sau XLPG thì hoạt độ của nước trong tôm giảm đi,

hoạt độ của nước có thay đổi theo nhiệt độ XLPG nhưng sự thay đổi là không lớn.

+ Ở mẫu ĐC aw cao nhất.

+ Khi tăng nhiệt độ từ t1 đến t4 aw giảm dần và ở mức nhiệt độ t4=13 10C aw

thấp nhất.

+ Khi tăng nhiệt độ từ t4 đến t5 aw lại tăng lên.

Theo kết quả Phần 3.1.1d, sau khi XLPG hàm lượng nước tăng lên, tuy

nhiên hoạt độ lại giảm xuống đó là do khi XLPG một phần nước tự do đã chuyển

thành nước liên kết do đó mặc dù hàm lượng nước trong tôm cao nhưng hoạt độ

nước giảm xuống.

3.1.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm

theo thời gian BQĐ

+ Trọng lượng.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.2a (Phụ lục 1) và Hình 3.1.2a

61

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Tỉ lệ

HH

TL(%

) ĐCt1=4±1oCt2=7±1oCt3=10±1oCt4=13±1oCt5=16±1oC

Hình 3.1.2a. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến sự HHTL của tôm theo các

nhiệt độ XLPG khác nhau

Từ Hình 3.1.2a cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng

tỉ lệ HHTL tăng.

+ Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì tỉ lệ HHTL theo thời gian

BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có tỉ lệ HHTL là cao nhất, mẫu có nhiệt độ

XLPG t3 = 100C có tỉ lệ HHTL là thấp nhất.

Sự HHTL theo như trên được giải thích như sau: sản phẩm sau khi qua quá

trình cấp đông, nước trong sản phẩm bị đóng băng và có một số biến đổi về mặt vật

lý, hóa học, sinh học trong sản phẩm. Trong quá trình BQĐ, sản phẩm tiếp tục chịu

ảnh hưởng của môi trường bên trong kho lạnh, liên tục có sự trao đổi nhiệt với

không khí trong kho, một số biến đổi bất lợi cho sản phẩm như sự thăng hoa, sự tan

chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá xảy ra càng nhiều. Hậu quả gây hư

hỏng cấu trúc của tế bào và mô, làm tăng những biến đổi lý học, hóa học, giảm khả

năng hút và giữ nước để phục hồi về trạng thái ban đầu của sản phẩm khi tan giá.

Do vậy, khi tan giá nước dễ thoát ra ngoài kéo theo những chất dinh dưỡng hòa tan

gây giảm TL và chất lượng sản phẩm. Thời gian trữ đông càng dài thì các hiện

tượng trên xảy ra càng nhiều, sản phẩm bị HHTL càng nhiều.

+ Chất lượng cảm quan.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.2b (Phụ lục 1) và Hình 3.1.2b

62

15.00

16.00

17.00

18.00

19.00

20.00

21.00

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Điể

m c

hung

có

TL

ĐCt1=4±1oCt2=7±1oCt3=10±1oCt4=13±1oCt5=16±1oC

Hình 3.1.2b. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến CLCQ của tôm theo các nhiệt độ

XLPG khác nhau

Từ Hình 3.1.2b cho thấy:

+ Khi tăng thời gia BQĐ thì CLCQ giảm. Điều này phù hợp với quy luật

biến đổi chung về CLCQ của các sản phẩm đông lạnh và được giải thích do hiện

tượng báy hơi và thăng hoa của nước, hiện tượng nóng chảy và kết tinh lại của các

tinh thể nước đá, hiện tượng oxy hóa các chất xảy ra trong quá trình cấp đông,

BQĐ; hiện tượng chảy dịch gây mất nước và một số chất dinh dưỡng khi tan giá.

+ Ở các nhiệt độ XLPG khác nhau thì CLCQ khác nhau. Điểm CLCQ cao

nhất ở mẫu tương ứng với mẫu có nhiệt độ XLPG t3 = 100C và điểm CLCQ thấp

nhất ở mẫu tương ứng với mẫu có nhiệt độ XLPG t5 = 160C

+ Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.2c (Phụ lục 1) và Hình 3.1.2c

63

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hàm

lượn

g P2

O5(

%)

ĐCt1=4±1oCt2=7±1oCt3=10±1oCt4=13±1oCt5=16±1oC

Hình 3.1.2c. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng STPP quy đổi về

P2O5 trong tôm theo các nhiệt độ XLPG khác nhau

Từ Hình 3.1.2c cho thấy hàm lượng P2O5 có xu hướng giảm dần theo thời

gian BQĐ. Ở các mức nhiệt độ bố trí trong TN kết quả hàm lượng P2O5 có trong

thịt tôm không vượt quá giới hạn cho phép.

+ Hàm lượng nước.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.2d (Phụ lục 1) và Hình 3.1.2d

79.00

80.00

81.00

82.00

83.00

84.00

85.00

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

ĐCt1=4±1oCt2=7±1oCt3=10±1oCt4=13±1oCt5=16±1oC

Hình 3.1.2d. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng nước trong tôm theo

các nhiệt độ XLPG khác nhau

Từ Hình 3.1.2d cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng

hàm lượng nước giảm.

64

+ Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì hàm lượng nước trong tôm

theo thời gian BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có hàm lượng nước thấp nhất,

mẫu có nhiệt độ XLPG t4 = 130C có hàm lượng nước cao nhất.

+ Hoạt độ của nước (aw).

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.1.2e (Phụ lục 1) và Hình 3.1.2e

0.8800

0.8900

0.9000

0.9100

0.9200

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hoạ

t độ

nước

(%) ĐC

t1=4±1oCt2=7±1oCt3=10±1oCt4=13±1oCt5=16±1oC

Hình 3.1.2e. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hoạt độ nước trong tôm theo các

nhiệt độ XLPG khác nhau

Từ Hình 3.1.2e cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng

hoạt độ nước giảm.

+ Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì hoạt độ nước trong tôm theo

thời gian BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có hàm lượng nước cao nhất, mẫu

có nhiệt độ XLPG t4 = 130C có hoạt độ nước thấp nhất.

Theo thời gian BQĐ hàm lượng nước giảm và hoạt độ của nước trong sản

phẩm cũng giảm theo, điều đó hoàn toàn phù hợp với quy luật chung là trong quá

trình cấp đông, BQĐ và tan giá một hàm lượng nước tự do bị mất đi dẫn đến tôm bị

HHTL và hoạt độ của nước cũng giảm theo.

Kết luận:

Qua kết quả nghiên cứu thăm dò tìm nhiệt độ XLPG thích hợp cho thấy,ở

nhiệt độ t4 = 130C cho mức tăng trọng lượng là cao nhất (21.65%). Ở mức nhiệt độ

t3 = 100C cho điểm CLCQ sau XLPG là cao nhất (19.2điểm), tỉ lệ HHTL của sản

phẩm theo thời gian BQĐ là thấp nhất và điểm CLCQ ít bị suy giảm nhất. Ở hai

65

nhiệt độ này hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm cũng dưới mức cho phép. Như vậy,

có thể chọn khoảng nhiệt độ thích hợp để XLPG cho sản phẩm tôm Nobashi là t =

(10 13)0C.

3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG THÍCH

HỢP

TN được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 5. T1 = 120 5 phút

T2 = 150 5 phút

T3 = 180 5 phút

T4 = 210 5 phút

T5 = 240 5 phút

Nhiệt độ XLPG t = 10 10C là kết quả vừa tìm được ở phần 3.1.

Nhiệt độ XLPG : 3%; tỉ lệ tôm : dung dịch = 1: 1,2.

3.2.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm sau

XLPG

- Trọng lượng.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.1a (Phụ lục 2) và Hình 3.2.1a

15.0017.0019.0021.0023.0025.0027.0029.00

T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240)

Thời gian (phút)

Tỉ l

ệ t ă

ng T

L(%

)

Hình 3.2.1a. Ảnh hưởng của thời gian đến sự tăng TL sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.1a cho thấy, tỉ lệ tăng TL của tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ

thuộc vào thời gian và thay đổi theo sự thay đổi của thời gian .

66

+ Khi tăng thời gian từ T1 đến T3 thì tỉ lệ tăng TL cao dần.

+ Ở thời gian T3 cho tỉ lệ tăng TL là cao nhất.

+ Khi thời gian tiếp tục tăng từ T3 đến T5, tỉ lệ tăng TL giảm.

Điều này được giải thích như sau: Lượng CPG khuếch tán vào thịt tôm tăng

theo thời gian khuếch tán, đến khi đạt trạng thái cân bằng thì quá trình khuếch tán

của CPG vào thịt tôm ngừng, trong khi đó thì sự khuếch tán của các chất từ thịt tôm

ra môi trường xử lý vẫn tiếp tục xảy ra, nên mức tăng TL có xu hướng giảm sau khi

mức tăng đạt cực đại ứng với trạng thái cân bằng khuếch tán của CPG thì mức tăng

TL không thể tăng được nữa, lúc này nếu vẫn tăng thời gian thì sản phẩm sẽ bị

enzyme và VSV có thời gian hoạt động sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, khả năng

giữ nước trở nên kém nên tỉ lệ tăng TL sẽ ít hơn.

- Chất lượng cảm quan.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.1b (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2.1b.

17

17.5

18

18.5

19

19.5

ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240)

Thời gian (phút)

Điể

m c

hung

có

TL

Hình 3.2.1b. Ảnh hưởng của thời gian đến CLCQ sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.1b cho thấy, điểm CLCQ của BTP tôm thẻ Nobashi sau XLPG

phụ thuộc vào thời gian .

+ Khi tăng thời gian từ T1 đến T3 điểm CLCQ tăng dần và ở mức thời gian

T3 = 180 5 phút cho điểm CLCQ là cao nhất.

+ Khi tăng thời gian từ T3 đến T5 điểm CLCQ xu hướng giảm dần.

Điều này được giải thích trong khoảng thời gian T1 đến T3, CPG cần có thời

gian để khuếch tán vào thịt tôm và tương tác với các chất co trong thịt tôm, tạo ra

67

các phản ứng tích cực tăng cường khả năng giữ nước cho thịt tôm. Tuy nhiên khi

vượt quá T3 thì thời gia bắt đầu có tác dụng tiêu cực làm cho enzyme và vi sinh vật

hoạt động ngày càng nhiều, gây những biến đổi làm suy giảm khả năng giữ nước

của thịt tôm nên CLCQ bắt đầu giảm

Như vậy ở mức thời gian T3 = 180 5 phút cho điểm CLCQ sau XLPG cao

nhất.

- Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.1c (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2.1c.

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240)

Thời gian (phút)

Hàm

lượn

g P2

O5

(%)

Hình 3.2.1c. Ảnh hưởng của thời gian đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.1c cho thấy, hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG

biến đổi theo thời gian , tuy nhiên sự biến đổi là không lớn và ở các mức thời gian

trong TN thì kết quả hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm thịt tôm không vượt quá

giới hạn cho phép.

- Hàm lượng nước.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.1d (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2.1d

68

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240)

Thời gian (phút)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

Hình 3.2.1d. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nước có trong thịt

tôm sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.1d cho thấy, sau khi XLPG hàm lượng nước trong sản phẩm

tăng lên. Sự tăng này thay đổi theo thời gian .

+ Ở mẫu ĐC hàm lượng nước thấp nhất.

+ Khi tăng thời gian từ T1 đến T3 thì hàm lượng nước trong sản phẩm tăng,

cao nhất ở thời gian T3 = 180 5 phút. Sau đó có xu hướng giảm dần khi tiếp tục

tăng thời gian từ T3 đến T5. Điều này cũng phù hợp với sự tăng trọng lượng của sản

phẩm trong Phần 3.2.1a.

+ Hoạt độ của nước (aw).

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.1e (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2.1e

0.9020.9040.9060.908

0.910.9120.9140.9160.918

ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240)

Thời gian (phút)

Hoạ

t độ

nước

aw

(%)

Hình 3.2.1e. Ảnh hưởng của thời gian đến hoạt độ của nước sau XLPG

69

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.1e cho thấy, sau XLPG thì hoạt độ của nước trong tôm giảm đi

và có sự thay đổi theo thời gian.

+ Ở mẫu ĐC aw cao nhất.

+ Ở thời gian T4 = 210 5 phút aw thấp nhất.

Theo kết quả trên, sau khi XLPG hàm lượng nước tăng lên, tuy nhiên hoạt độ

lại giảm xuống đó là do khi XLPG một phần nước tự do đã chuyển thành nước liên

kết do đó mặc dù hàm lượng nước trong tôm cao nhưng hoạt độ nước giảm xuống.

3.2.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm theo

thời gian BQĐ

+ Trọng lượng.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.2a (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2.2a

3.003.504.004.505.005.506.006.50

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Tỉ lệ

HH

TL(%

) ĐCT1=120±5 phútT2=150±5 phútT3=180±5 phútT4=210±5 phútT5=240±5 phút

Hình 3.2.2a. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến sự HHTL của tôm theo các thời

gian khác nhau

Từ Hình 3.2.2a cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian tăng tỉ lệ

HHTL tăng.

+ Đối với tôm XLPG ở thời gian khác nhau thì tỉ lệ HHTL theo thời gian

BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có tỉ lệ HHTL là cao nhất, mẫu có thời gian

T3 = 180 5 phút có tỉ lệ HHTL là thấp nhất. Điều này được giải thích như sau: Khi

STPP khuếch tán vào trong thịt tôm có tác dụng làm tăng pH của dung dịch lên 7,5

8,5 làm cho mạch polypeptid trong cơ thịt tôm thay đổi điện tích và tăng các

70

tương tác giữa Protein với nước bởi các liên kết Hydro, liên kết ion, làm tăng khả

năng giữ nước của phân tử Protein. Ở thời gian T3 = 180 5 phút là thích hợp nhất.

Khi thời gian XLPG tăng thì mạch liên kết của muối Phosphate càng dài nên khả

năng giữ nước của thịt tôm được xử lý muối phosphate càng kém, do đó tỉ lệ HHTL

tăng.

+ Chất lượng cảm quan.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.2b (Phụ lục 2) và Hình 3.2.2b

15.00

16.00

17.00

18.00

19.00

20.00

21.00

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Điể

m c

hung

có

TL ĐCT1=120±5 phútT2=150±5 phútT3=180±5 phútT4=210±5 phútT5=240±5 phút

Hình 3.2.2b. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến CLCQ của tôm theo các thời

gian khác nhau

Từ Hình 3.2.2b cho thấy: theo thời gian BQĐ, chất lượng sản phẩm bị suy

giảm nhưng không đáng kể và sự suy giảm chất lượng thấp nhất tương ứng với thời

gian T3 = 180 5 phút. Từ các kết quả trên cho ta thấy rằng, nguyên nhân và các

yếu tố ảnh hưởng lên hiện tượng giảm TL cũng ảnh hưởng lên hiện tượng giảm

CLCQ của sản phẩm tôm thẻ Nobashi. TL và CLCQ có liên quan chặt chẽ đến các

yếu tố vật lý, hóa học và sinh học xảy ra trong quá trình cấp đông, trữ đông và tan

giá sản phẩm, liên quan đến sự mất nước và mất các chất có trong tôm, liên quan

đến sự hút và giữ nước để phục hồi về trạng thái ban đầu của sản phẩm. Vì vậy, sản

phẩm có tỉ lệ HHTL càng cao thì điểm CLCQ giảm càng nhiều.

+ Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.2c (Phụ lục 2) và Hình 3.2.2c

71

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

1 2 3 4 5 6

Thời gian BQĐ (ngày)

Hàm

lượn

g P2

O5 ĐC

T1=120±5 phútT2=150±5 phútT3=180±5 phútT4=210±5 phútT5=240±5 phút

Hình 3.2.2c. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng STPP quy đổi về

P2O5 trong tôm theo các thời gian khác nhau

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.2c cho thấy, hàm lượng P2O5 trong các mẫu TN ở các thời gia

XLPG khác nhau theo thời gian BQĐ hàm lượng P2O5 giảm dần nhưng lượng giảm

rất ít, hàm lượng không vượt quá giới hạn cho phép.

+ Hàm lượng nước.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.2d (Phụ lục 2) và Hình 3.2.2d

78.0079.0080.0081.0082.0083.0084.0085.0086.00

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

ĐCT1=120±5 phútT2=150±5 phútT3=180±5 phútT4=210±5 phútT5=240±5 phút

Hình 3.2.2d. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng nước trong tôm theo

các thời gian khác nhau

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.2.2d cho thấy: Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì

khi thời gian BQĐ tăng hàm lượng nước giảm. Ở mẫu ĐC có hàm lượng nước thấp

72

nhất và giảm nhanh nhất theo thời gian BQĐ. Mẫu ở thời gian T4 = 210 5 phút

có hàm lượng nước cao nhất và giảm thấp nhất theo thời gian BQĐ.

+ Hoạt độ của nước (aw).

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.2.2e (Phụ lục 2) và Hình 3.2.2e

0.88500.89000.89500.90000.90500.91000.91500.9200

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hoạ

t độ

aw (%

) ĐCT1=120±5 phútT2=150±5 phútT3=180±5 phútT4=210±5 phútT5=240±5 phút

Hình 3.2.2e. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hoạt độ nước trong tôm theo

các thời gian khác nhau

Từ Hình 3.2.2e cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng

hoạt độ nước giảm.

+ Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì hoạt độ nước trong tôm theo

thời gian BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có hoạt độ nước cao nhất, mẫu có

thời gian T4 = 210 5 phút có hoạt độ nước thấp nhất.

Kết luận: Từ những kết quả trên cho ta thấy rằng, TL, CLCQ và hàm lượng P2O5 có

trong thịt tôm biến đổi theo thời gian . Tuy nhiên ở thời gian T3 = 1805 phút thỏa

mãn đồng thời ba điều kiện đặt ra ở trên. Như vậy, lấy nấc thời gian T3 = 1805

phút để tiến hành các TN tiếp theo.

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NỒNG ĐỘ CPG STPP

THÍCH HỢP

TN được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 6.

C1 = 1,5%

C2 = 2,0%

73

C3 = 2,5%

C4 = 3%

C5 = 3,5%

Nhiệt độ XLPG t = (101)0C là kết quả vừa tìm được ở phần 3.1.

Thời gian T = (180 5) phút là kết quả vừa tìm được ở phần 3.2.

Tỉ lệ tôm : dung dịch = 1: 1,2.

3.3.1. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm

sau XLPG

- Trọng lượng.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.1a (Phụ lục 3) và Hình 3.3.1a

18.00

18.50

19.00

19.50

20.00

20.50

C1(1,5) C2(2,0) C3(2,5) C4(3,0) C5(3,5)

Nồng độ STPP (%)

Tỉ lệ

tăng

TL(

%)

Hình 3.3.1a. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự tăng TL sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.1a cho thấy, tỉ lệ tăng TL của tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ

thuộc nồng độ STPP. Khi tăng nồng độ từ C1 đến C4 thì trọng lượng càng tăng. Ở

nồng độ C4 = 3% sự tăng TL là cao nhất. Khi tăng nồng độ từ C4 đến C5 tỉ lệ TL hầu

như không tăng nữa.

- Chất lượng cảm quan.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.1b (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3.1b.

74

17.5

18.0

18.5

19.0

19.5

ĐC C1(1,5) C2(2,0) C3(2,5) C4(3,0) C5(3,5)

Nồng độ STPP (%)

Điể

m c

hung

có

TL

Hình 3.3.1b. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.1b cho thấy, điểm CLCQ của BTP tôm thẻ Nobashi sau XLPG

phụ thuộc vào nồng độ STPP sử dụng.

+ Khi tăng nồng độ STPP từ C1 đến C3 điểm CLCQ tăng. Điểm CLCQ lại

giảm khi tiếp tục tăng nồng độ STPP từ C3 đến C5

Đó là do đặc tính dễ hút nước của STPP. Khi ngâm tôm trong dung dịch

STPP ở nồng độ cao thì hàm lượng nước trong tôm càng cao, tuy nhiên khi tan giá

thì hàm lượng nước mất đi càng nhiều làm cho mùi vị đặc trưng của sản phẩm giảm

dẫn đến CLCQ giảm.

- Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.1c (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3.1c.

00.05

0.10.15

0.20.25

0.30.35

0.40.45

ĐC C1(1,5) C2(2,0) C3(2,5) C4(3,0) C5(3,5)

Nồng độ STPP (%)

Hàm

lượn

g P2

O5(

%)

75

Hình 3.3.1c. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5

có trong thịt tôm sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.1c cho thấy, hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG

biến đổi theo nồng độ STPP sử dụng và hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm thịt tôm

không vượt quá giới hạn cho phép.

- Hàm lượng nước.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.1d (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3.1d

78.0079.0080.0081.0082.0083.0084.0085.0086.00

ĐC C1(1,5) C2(2,0) C3(2,5) C4(3,0) C5(3,5)

Nồng độ STPP (%)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

Hình 3.3.1d. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có

trong thịt tôm sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.1d cho thấy, sau khi XLPG hàm lượng nước trong sản phẩm

tăng lên. Sự tăng này thay đổi theo nồng độ STPP sử dụng.

+ Ở mẫu ĐC hàm lượng nước thấp nhất.

+ Khi tăng thì hàm lượng nước trong sản phẩm tăng, cao nhất ở nồng độ C3 =

2.5%. Khi tiếp tục tăng nồng độ STPP từ C3 đến C5. Đều này cũng phù hợp với sự

tăng trọng lượng của sản phẩm trong Phần 3.3.1a.

+ Hoạt độ của nước (aw).

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.1e (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3.1e

76

0.905

0.91

0.915

0.92

0.925

0.93

ĐC C1(1,5) C2(2,0) C3(2,5) C4(3,0) C5(3,5)

Nồng độ STPP (%)

Hoạ

t độ

nước

(%)

Hình 3.3.1e. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hoạt độ của nước sau XLPG

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.1e cho thấy, sau XLPG thì hoạt độ của nước trong tôm giảm đi,

hoạt độ của nước có thay đổi theo nồng độ STPP nhưng sự thay đổi là không lớn.

+ Ở mẫu ĐC có aw cao nhất.

+ Ở nồng độ C5 = 3.5% có aw thấp nhất.

3.3.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm

theo thời gian BQĐ

+ Trọng lượng.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.2a (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3.2a

3.003.504.004.505.005.506.006.50

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Tỉ lệ

HH

TL (%

) ĐCC1=1,5%C2=2,0%C3=2,5%C4=3,0%C5=3,5%

Hình 3.3.2a. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến sự HHTL của tôm theo các

nồng độ STPP khác nhau

77

Từ Hình 3.3.2a cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ

tăng tỉ lệ HHTL tăng.

+ Đối với tôm XLPG ở nồng độ STPP khác nhau thì tỉ lệ HHTL theo thời

gian BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có tỉ lệ HHTL là cao nhất, mẫu có C3 =

2.5% có tỉ lệ HHTL là thấp nhất.

+ Chất lượng cảm quan.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.2b (Phụ lục 3) và Hình 3.3.2b

16.0016.5017.0017.5018.0018.5019.0019.50

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Điể

m c

hung

có

TL ĐCC1=1,5%C2=2,0%C3=2,5%C4=3,0%C5=3,5%

Hình 3.3.2b. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến CLCQ của tôm theo các nồng độ

STPP khác nhau

Từ Hình 3.3.2b cho thấy:

+ Khi thời gian BQĐ tăng, CLCQ sản phẩm bị suy giảm.

+ Đồ thị tương ứng với mẫu ĐC có độ dốc nhiều nhất, chứng tỏ sự suy giảm

về CLCQ nhanh nhất.

+ Đồ thị tương ứng với mẫu C3 = 2.5% có độ dốc ít nhất, chứng tỏ ít bị suy

giảm CLCQ nhất.

+ Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.2c (Phụ lục 3) và Hình 3.3.2c

78

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hàm

lượn

g P2

O5(

%)

ĐCC1=1,5%C2=2,0%C3=2,5%C4=3,0%C5=3,5%

Hình 3.3.2c. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng STPP quy đổi về

P2O5 trong tôm theo các nồng độ STPP khác nhau

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.2c cho thấy, theo thời gian BQĐ, hàm lượng P2O5 trong các

mẫu TN giảm dần, luôn ở mức thấp hơn so với nồng độ giới hạn cho phép.

+ Hàm lượng nước.

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.2d (Phụ lục 3) và Hình 3.3.2d

78.0079.0080.0081.0082.0083.0084.0085.0086.00

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

ĐCC1=1,5%C2=2,0%C3=2,5%C4=3,0%C5=3,5%

Hình 3.3.2d. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng nước trong tôm theo

nồng độ STPP khác nhau

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.3.2d cho thấy: Sau 5 ngày BQĐ thì hàm lượng nước giảm. Ở mẫu

ĐC có hàm lượng nước thấp nhất và giảm nhanh nhất theo thời gian. Mẫu ở nồng

79

độ C3 = 2.5% có hàm lượng nước cao nhất và giảm ít nhất, hay nói cách khác, mẫu

C3 có khả năng giữ nước tốt hơn theo thời gian BQĐ.

+ Hoạt độ của nước (aw).

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong

Bảng 3.3.2e (Phụ lục 3) và Hình 3.3.2e

0.89000.89500.90000.90500.91000.91500.92000.92500.9300

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (ngày)

Hoạ

t độ

nước

aw

(%)

ĐCC1=1,5%C2=2,0%C3=2,5%C4=3,0%C5=3,5%

Hình 3.3.2e. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hoạt độ nước trong tôm theo

nồng độ STPP khác nhau

Từ Hình 3.3.2e cho thấy:

+ Trong khoảng thời gian từ 0 5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng

hoạt độ nước giảm.

+ Đối với tôm XLPG ở nồng độ STPP khác nhau thì hoạt độ nước trong tôm

theo thời gian BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có hoạt độ nước cao nhất, mẫu

có C3 = 2.5% có hoạt độ nước thấp nhất.

Kết luận: Từ những kết quả trên cho ta thấy rằng, TL, CLCQ và hàm lượng P2O5 có

trong thịt tôm biến đổi theo nồng độ STPP sử dụng. Tuy nhiên ở nồng độ C3 = 2.5%

thỏa mãn đồng thời ba điều kiện đặt ra ở trên. Như vậy, ở nồng độ C3 = 2.5% là kết

quả thăm dò vừa tìm được

Như vậy, với các kết quả nghiên cứu thăm dò tìm điều kiện nhiệt độ XLPG,

thời gian và nồng độ STPP, cân đối giữa TL và CLCQ đem lại, đã rút ra được kết

luận để khắc phục hiện tượng giảm TL và CLCQ của sản phẩm tôm thẻ Nobashi

đông lạnh thì cần XLPG STPP trong điều kiện như sau:

- Nhiệt độ XLPG: t = 10 130C

- Thời gian XLPG: T= 180 5 phút

80

- Nồng độ STPP : 2.5%

Tuy nhiên, ở các điều kiện này chỉ là bước đầu thăm dò tìm ra những thông

số mang tính chất tương đối. Trên cơ sở những thông số này, để tìm ra thông số tối

ưu nhất, chính xác nhất cần tiến hành tối ưu hóa các điều kiện trên theo quy hoạch

thực nghiệm.

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG, THỜI GIAN

XLPG, NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM

Thí nghiệm được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 8.

Chi tiết quy hoạch thực nghiệm được trình bày trong Phụ lục 4.

Nhiệt độ XLPG, thời gian XLPG, nồng độ STPP tối ưu được chọn là các

thông số thỏa mãn tốt nhất đồng thời 3 điều kiện sau:

- Tỉ lệ tăng trọng lượng của BTP là lớn nhất.

- Có điểm CLCQ là cao nhất.

- Hàm lượng P2O5 không vượt quá giới hạn cho phép.

3.4.1 Kết quả TN xác định mức độ tăng TL, điểm CLCQ, hàm lượng P2O5 của

sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Ký hiệu mẫu: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 theo quy hoạch và 0 là thí nghiệm ở tâm.

Kết quả TN xác định mức độ tăng TL, điểm CLCQ, hàm lượng P2O5 của sản

phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm được trình bày trong Bảng 3.4.1a,

3.4.1b, 3.4.1c (Phụ lục 4) và thể hiện ở Hình 3.4.1a, Hình 3.4.1b và Hình 3.4.1c.

12

14

16

18

20

22

24

1 2 3 4 5 6 7 8Mẫu TN

Tỉ l

ệ t ă

ng T

L(%

)

Hình 3.4.1a. Mức độ tăng TL sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

81

1616.5

1717.5

1818.5

1919.5

1 2 3 4 5 6 7 8

Mẫu TN

Điể

m c

hung

có

TL

Hình 3.4.1b. Điểm CLCQ của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

1 2 3 4 5 6 7 8

Mẫu TN

Hàm

lượn

g P2

O5(

%)

Hình 3.4.1c. Hàm lượng P2O5 sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Nhận xét và thảo luận:

Hình 3.4.1a cho thấy ở mẫu số 8 cho mức tăng TL cao nhất, mẫu số 5 cho

mức tăng TL là thấp nhất.

Hình 3.4.1b thể hiện điểm CLCQ cao nhất ở mẫu số 2, thấp nhất ở mẫu số 4.

Hình 3.4.1c thể hiện hàm lượng P2O5 ở mẫu số 1 là thấp nhất, ở mẫu số 8

hàm lượng P2O5 đã vượt quá mức cho phép.

3.4.2. Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ XLPG, thời gian XLPG và nhiệt độ XLPG

Theo quy hoạch thực nghiệm được trình bày ở phần Phụ lục 4, kết quả theo

dõi các hàm mục tiêu: tỉ lệ tăng TL (y1), điểm đánh giá CLCQ (y2), hàm lượng P2O5

(y3) được trình bày trong Bảng 4.4.2a.

82

Bảng 3.4.2a. Kết quả thể hiện tỉ lệ tăng TL, điểm CLCQ và hàm lượng

P2O5 theo quy hoạch thực nghiệm

TN X0 X1(0C) X2(phút) X3(%) Y1(%) Y2(điểm) Y3(%)

1 + - - - 16.55 18.94 0.26

2 + + - - 17.58 18.36 0.34

3 + - + - 19.79 18.24 0.42

4 + + + - 19.42 17.24 0.32

5 + - - + 16.78 18.15 0.36

6 + + - + 20.44 18.62 0.31

7 + - + + 20.23 17.68 0.38

8 + + + + 21.89 17.12 0.53

Trong đó:

Các yếu tố Các mức

X1(0C) X2(phút) X3(%)

Mức cơ sở 10 180 2,5

Khoảng biến thiên 3 30 0,5

Mức trên (+) 16 240 3,5

Mức dưới (-) 4 120 1,5

Thí nghiệm quan tâm tới hai hàm mục tiêu quan trọng là y1 và y2 ; y3 để xác

định mẫu thí nghiệm có đạt yêu cầu về P2O5 hay không. Y3 dùng để loại trừ kết quả

không đạt vì vấy không cần xác định phương trình hồi quy của y3.

PT hồi quy tìm được :

Tỉ lệ tăng trọng lượng:

Y1 = 19.107 + 0.250X1 + 1.270X2 + 0.670X3 (1)

Điểm CLCQ có trọng lượng:

Y2= 18.043 - 0.063X1 - 0.473X2 - 0.121X3 (2)

Hai phương trình trên tương thích với thực nghiệm.

Phương trình (1) cho thấy: Muốn tăng tỉ lệ tăng TL cần tăng x1, x2, x3 tức là

tăng nhiệt độ XLPG, tăng thời gian XLPG và nồng độ STPP

Phương trình (2) cho thấy: Muốn tăng CLCQ cần giảm x1, x2, x3. Từ các hệ

số của phương trình hồi qui ta thấy nhiệt độ XLPG có ảnh hưởng đến CLCQ là lớn

nhất.

83

Như vậy muốn tăng TL sau XLPG cần tăng nhiệt độ XLPG, tăng thời gian

XLPG và nồng độ STPP, việc tăng này chỉ ở một giới hạn cho phép, nếu càng tăng

lại ảnh hưởng xấu đến CLCQ. Theo kết quả trên cho thấy ở mẫu số 8 điểm hàm

lượng P2O5 đã vượt qua giới hạn cho phép.

- Tiến hành tối ưu hóa theo đường dốc nhất:

Xuất phát từ mức cơ sở tiên hành TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất và thu

được kết quả ở các TN được trình bày trong Bảng 4.4.2b.

Bảng 3.4.2b. Kết quả xác đinh tỉ lệ tăng TL, điểm CLCQ và hàm lượng P2O5

có trong sản phẩm của các TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất

Tên U1(0C) U2(phút) U3(%) Y1 Y2 Y3

Mức cơ sở 10 180 2.5

Hệ số bj 0.7250 1.2700 0.6700

Khoảng biến thiên 3 30 0.5

bj*khoảng biến thiên 2.175 38.1 0.335

Bước chuyển động 0.5000 8.7586 0.0770

Bước làm tròn 0.5 10.00 0.1

Thí nghiệm 9 10.5000 190.00 2.6 19.41 18.81 0.26

Thí nghiệm 10 11.0000 200.00 2.7 19.56 18.92 0.31

Thí nghiệm 11 11.5000 210.00 2.8 19.57 18.88 0.36

Thí nghiệm 12 12.0000 220.00 2.9 19.62 18.76 0.38

Nhận xét: Từ kết quả các TN trên cho thấy, càng tăng các thông số nhiệt độ, thời

gian và nồng độ thì tỉ lệ tăng TL tăng, tuy nhiên đến TN 11 thì điểm CLCQ lại giảm

xuống. Như vậy, TN vừa cho giá trị tỉ lệ tăng TL và điểm CLCQ thích hợp TN thứ

10, ở TN này hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm không vượt quá giới hạn cho

phép.

Kết quả tối ưu công đoạn XLPG trong quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là:

- Nhiệt độ XLPG: t = 110C

- Thời gian : T = 200 phút

- Nhiệt độ XLPG : C = 2.7%

84

3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI THEO

QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU

Kết quả nghiên cứu trong phần này sẽ làm sáng tỏ hơn một số vấn đề về lý

luận và thực tiễn về sử dụng CPG thực phẩm trong chế biến và bảo quản tôm thẻ

Nobashi đông lạnh, nhằm khắc phục một cách khoa học và có hiệu quả về hiện

tượng giảm TL và CLCQ của sản phẩm này sau quá trình cấp đông, BQĐ và tan

giá.

Ký hiệu mẫu như sau:

M1: mẫu đối chứng không qua XLPG

M2: mẫu XLPG theo quy trình chuẩn với thông số XLPG tìm ở phần 3.4.

3.5.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi TL của sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh có

và không có XLPG

Kết quả TN biến đổi trọng lượng tôm Nobashi đông lạnh có và không XLPG

theo thời gian BQĐ được trình bày ở Bảng 3.5.1a và 3.5.1b (Phụ lục 5) và thể hiện

ở bảng 3.5.1a và Hình 3.5.1b.

Bảng 3.5.1a: Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG

Trọng lượng trước XLPG

(g)

Trọng lượng sau XLPG

(g)

Tỉ lệ tăng trọng lượng

(%)

1001.25 1206.56 20.50

3.003.504.004.505.005.506.006.507.007.50

0 1 2 3 4 5Thời gian BQĐ (tuần)

Tỉ lệ

HH

TL (%

)

M1 (KhôngXLPG)

M2 (CóXLPG)

Hình 3.5.1b. Tỉ lệ HHTL của BTP theo thời gian trữ đông

Nhận xét và thảo luận:

85

Từ bảng 3.5.1a cho thấy, sự tăng TL của BTP tôm Nobashi sau khi XLPG

theo TN này phù hợp với kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn XLPG ở phần

trước. Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG là 20,5%.

Từ Hình 3.5.1b cho thấy, sự HHTL của sản phẩm tôm Nobashi có và không

có XLPG khác nhau rõ rệt, sản phẩm có XLPG tỉ lệ HHTL ít hơn so với không

XLPG

Kết luận:

Sản phẩm tôm thẻ Nobashi có XLPG có tỉ lệ HHTL thấp hơn so với sản

phẩm không XLPG.

3.5.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi

Kết quả TN sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi được trình bày

ở Bảng 3.5.2a và 3.5.2b (Phụ lục 5) và thể hiện ở Hình 3.5.2a và Hình 3.5.2b.

18.70

18.75

18.80

18.85

18.90

18.95

19.00

19.05

M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG)

Mẫu TN

Điể

m c

hung

có

TL

Hình 3.5.2a. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG

16.00

16.50

17.00

17.5018.00

18.50

19.00

19.50

0 1 2 3 4 5Thời gian BQĐ (tuần)

Điể

m c

hung

có

TL

M1 (KhôngXLPG)

M2 (CóXLPG)

86

Hình 3.5.2b. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.5.2a cho thấy điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi trước và sau khi

XLPG không khác biệt nhau nhiều. Sản phẩm sau khi XLPG có điểm CLCQ cao

hơn so với sản phẩm không XLPG. Điều đó chứng tỏ rằng sản phẩm sau khi qua

XLPG không bị giảm chất lượng mà còn làm cho sản phẩm Nobashi có màu sắc

sáng bóng hơn.

Từ Hình 3.5.2b. cho thấy điểm CLCQ của sản phẩm không XLPG và có

XLPG đề giảm theo thời gian trữ đông, tuy nhiên sản phẩm có XLPG thì điểm

CLCQ giảm ít hơn so với sản phẩm không XLPG. Sau 5 tuần bảo quản điểm CLCQ

của sản phẩm có XLPG vẫn cao hơn so với sản phẩm không XLPG.

Kết luận: Sau khi XLPG sản phẩm tôm thẻ Nobashi không bị ảnh hưởng đến

CLCQ mà ngược lại còn tăng CLCQ nhờ tác dụng của CPG ngấm vào cơ thịt tôm

làm cho màu sắc của tôm trở nên sáng bóng hơn và bảo vệ được sản phẩm không bị

giảm chất lượng trong quá trình BQĐ.

3.5.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm thẻ

Nobashi đông lạnh

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm thẻ

Nobashi đông lạnh trước và sau khi XLPG, biến đổi hàm lượng nước theo thời gian

BQĐ được trình bày trong Bảng 3.5.3a. và 3.5.3b (Phụ lục 5) và thể hiện Hình

3.5.3a và Hình 3.5.3b

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

88.00

M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG)

Mẫu TN

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)

Hình 3.5.3a. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi sau XLPG

87

65.00

70.00

75.00

80.00

85.00

90.00

0 1 2 3 4 5Thời gian BQĐ (tuần)

Hàm

lượn

g nư

ớc (%

)M1 (KhôngXLPG)M2 (CóXLPG)

Hình 3.5.3b. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.5.3a và 3.5.3b cho thấy các biến đổi về hàm lượng nước có liên

quan chặt chẽ đến sự biến đổi trọng lượng và CLCQ của tôm theo điều kiện có hoặc

không có XLPG. Sản phẩm có qua XLPG có hàm lượng nước tăng cao hơn so với

sản phẩm không qua XLPG. Điều này được giải thích ở Phần 3.1.1 thời gian BQĐ

càng dài hàm lượng nước của sản phẩm không XLPG và có XLPG đều bị giảm theo

đó là do nước bị bay hơi và thăng hoa trong thời gian cấp đông, thăng hoa trong thời

gian BQĐ và chảy ra ngoài khi tan giá.

Thời gian cấp đông và BQĐ càng dài thì lượng nước bị bay hơi và thăng hoa

càng nhiều và nhất là lượng nước mất đi do hiện tượng tan chảy và kết tinh lại của

các tinh thể nước đá trong thời gian BQĐ. Thời gian BQĐ càng dài thì sản phẩm

càng bị mất nước.

Kết luận:

Theo thời gian BQĐ càng dài thì hàm lượng nước trong sản phẩm càng bị

giảm, sản phẩm có XLPG có khả năng giữ nước tốt hơn so với sản phẩm không

XLPG.

3.5.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước

Kết quả TN nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước được trình bày ở Bảng

3.5.4a và 3.5.4b (Phụ lục 5), Hình 3.5.4a và Hình 3.5.4b.

88

0.90.9020.9040.9060.9080.91

0.9120.9140.9160.9180.92

Trước XLPG Sau XLPG

Mẫu TN

Ho ạ

t độ

n ước

(%)

Hình 3.5.4a. Biến đổi aw trong thịt tôm thẻ Nobashi sau XLPG

0.82

0.84

0.86

0.88

0.9

0.92

0.94

0 5

Thời gian BQĐ (tuần)

Hoạ

t độ

nước

(%)

Không XLPG XLPG

Hình 3.5.4b. Biến đổi aw thịt tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.5.4a cho thấy, hoạt độ nước của sản phẩm sau XLPG thấp hơn so

với mẫu không XLPG. Đó là do khi tôm được XLPG có một phần nước tự do được

chuyển thành nước liên kết làm cho hàm lượng nước liên kết tăng dẫn đến hoạt độ

nước trong thịt tôm giảm.

Hình 3.5.4b cho thấy, sau khi cấp đông và theo thời gian BQĐ hoạt độ của

nước trong sản phẩm có và không có XLPG đều bị giảm. Tuy nhiên, hoạt độ của

nước trong sản phẩm có XLPG thấp hơn trong sản phẩm không XLPG. Như vậy,

lượng nước mất đi chủ yếu là nước tự do, lượng nước còn lại phần lớn là nước liên

89

kết. Trong sản phẩm có XLPG hàm lượng nước liên kết nhiều do vậy mặc dù hàm

lượng nước cao (Phần 3.5.3) nhưng hoạt độ nước lại thấp. Điều này cho thấy rằng,

sản phẩm sau khi XLPG sẽ khắc phục được hiện tượng giảm trọng lượng và CLCQ.

Như vậy, giải pháp trên là cơ sở khoa học và phù hợp lý luận và thực tiễn.

Cũng theo Hình 3.5.4b cho thấy, sản phẩm có XLPG có aw=0,906 thấp hơn

giới hạn tối thiểu cho vi khuẩn hoạt động (aw=0,915) ngoại trừ một số vi khuẩn đặc

biệt, trong khi sản phẩm không qua XLPG có aw=0,918 nằm trên giới hạn tối thiểu

cho phép vi khuẩn phát triển. Như vậy, sản phẩm tôm có XLPG khó bị hư hỏng bởi

vi sinh và thời gian bảo quản được tăng lên so với sản phẩm tôm không qua XLPG.

Kết luận: Hoạt độ nước trong sản phẩm tôm thẻ Nobashi có XLPG luôn thấp hơn

so với sản phẩm tôm thẻ Nobashi không XLPG cho thấy nó có khả năng giữ nước,

ngăn ngừa hiện tượng giảm trọng lượng tốt hơn và có khả năng hạn chế hư hỏng do

enzyme và VSV tốt hơn so với sản phẩm tôm thẻ Nobashi không XLPG.

3.5.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của sản

phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ

Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của sản

phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ được trình bày ở

Bảng 3.5.5a và 3.5.5b (Phụ lục 5), và thể hiện ở Hình 3.5.5a và Hình 3.5.5b.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Không XLPG XLPG

Mẫu TN

Hàm

lượn

g P2

O5(

%)

Hình 3.5.5a. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 SP trước và sau XLPG

90

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0 1 2 3 4 5

Thời gian BQĐ (tuần)

Hàm

lượn

g P2

O5(

%)

M1 (KhôngXLPG)M2 (CóXLPG)

Hình 3.5.5b. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 SP theo thời gian BQĐ

Nhận xét và thảo luận:

Sản phẩm sau khi XLPG có hàm lượng P2O5 là 0,45% thấp hơn giới hạn cho

phép và có xu hướng giảm dần theo thời gian BQĐ.

Kết luận:

Sản phẩm khi XLPG theo điều kiện thích hợp có hàm lượng P2O5 nằm dưới

giới hạn cho phép dùng trong thực phẩm và hàm lượng này giảm dần theo thời gian

BQĐ.

3.5.6. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ

Nobashi sau XLPG và theo thời gian BQĐ

Kết quả TN nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ

Nobashi có và không có XLPG và theo thời gian BQĐ được trình bày ở Bảng

3.5.6a và 3.5.6b (Phụ lục 5), và thể hiện ở Hình 3.5.6a và Hình 3.5.6b.

Bảng 3.5.6a. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm

thẻ Nobashi trước và sau XLPG

STT Tên axit amin Trước XLPG (%) Sau XLPG (%) 1 Alamine 0.64 0.66 2 Glycine 0.56 0.53 3 Valine 0.68 0.69 4 Leucine 2.05 1.97 5 Isoleucine 0.71 0.69 6 Theonine 0.68 0.72 7 Serine 0.56 0.58 8 Proline 0.35 0.37 9 Aspagagine 0.97 1.05 10 Methionine 0.91 0.89

91

11 Glutamine 1.19 1.23 12 Phenylalanine 0.71 0.73 13 Lysine 0.72 0.71 14 Histidine 0.38 0.35 15 Hly 0.45 0.46 16 Tyrosin 0.54 0.55

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Alamine

Glycine

Valine

Leucine

Isoleu

cine

Theon

ineSeri

ne

Proline

Aspagag

ine

Methion

ine

Glutam

ine

Phenyla

lanine

Lysine

Histidi

ne Hly

Tyrosin

Các axit amin

Hàm

lượn

g aa

(%) Trước XLPG

Sau XLPG

Hình 3.5.6a. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm trước và sau XLPG

Bảng 3.5.6a. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm

thẻ Nobashi sau thời gian BQĐ

STT Tên axit amin Sau 0 tuần (%) Sau 5 tuần (%) 1 Alamine 0.59 0.63 2 Glycine 0.52 0.54 3 Valine 0.69 0.64 4 Leucine 2.11 1.88 5 Isoleucine 0.74 0.71 6 Theonine 0.63 0.61 7 Serine 0.46 0.45 8 Proline 0.26 0.31 9 Aspagagine 0.78 0.81

10 Methionine 0.87 0.84 11 Glutamine 1.11 1.13 12 Phenylalanine 0.61 0.63 13 Lysine 0.52 0.51 14 Histidine 0.41 0.38 15 Hly 0.47 0.42 16 Tyrosin 0.44 0.58

92

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Alamine

Glycine

Valine

Leucine

Isoleu

cine

Theonin

eSeri

ne

Proline

Aspaga

gine

Methion

ine

Glutam

ine

Pheny

lalani

ne

Lysine

Histidin

eHly

Tyrosin

Các axit amin

Hàm

lượn

g aa

(%) 0 tuần

5 tuần

Hình 3.5.6b. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm sau 0 và 5 tuần BQĐ

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

2.2

2.4

Alamine

Glycine

Valine

Leucine

Isoleu

cine

Theonin

eSe

rine

Prolin

eAspa

gagine

Methion

ineGlu t

amine

Pheny

lalani

neLysi

neHisti

d ine

HlyTyro

sin

Hàm

lượn

g aa

(%) Không XLPG

trước CĐ

XLPG trướcCĐ

Không XLPGsau 5 tuần BQ

XLPG sau 5tuần

Hình 3.5.6c. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không XLPG trước CĐ

và sau 5 tuần BQĐ

Nhận xét và thảo luận:

Từ Hình 3.5.6a và hình 3.5.6b cho thấy: Sản phẩm sau khi XLPG và theo

thời gian BQĐ không làm mất đi axit amin nào trong thịt tôm. Tất cả axit amin có

trong sản phẩm tôm chưa quan XLPG đều có trong sản phẩm tôm đã qua XLPG.

93

Hiện tượng axit amin có tăng hoặc giảm, tuy nhiên sự tăng và giảm chiếm tỉ lệ

không đáng kể.

Hình 3.5.6c Giúp ta khẳng định việc XLPG đối với sản phẩm tôm thẻ

Nobashi thay đổi không đáng kể hàm lượng axitamin có trong sản phẩm. Có thể nói

giá trị dinh dưỡng là không bị mất đi.

Kết luận:

Tất cả các axit amin đều không bị mất đi sau khi XLPG và theo thời gian

BQĐ. Điều đó chứng tỏ rằng việc sử dụng CPG STPP trong quy trình sản xuất tôm

thẻ Nobashi là hoàn toàn có lợi và không có tác hại xấu lên axit amin của sản phẩm.

3.5.7. Biến đổi vi sinh vật

Bảng 3.5.7a. Kết quả nghiên cứu biến đổi của vi sinh vật sau XLPG

Tên chỉ tiêu Trước XLPG Sau XLPG APC(Cfu/g) 4.9×104 5.3×104

E.coli(MPN/g) 3 3 Sta(Cfu/g) 10 10 Samonella spp(/25g) Neg Neg Vibrio para(/20g) Neg Neg Vibrio choleare(/20g) Neg Neg

. Kết quả nghiên cứu biến đổi vi sinh vật theo thời gian BQĐ

Tên chỉ tiêu Không XLPG Có XLPG APC(Cfu/g) 5.0×104 5.1×104

E.coli(MPN/g) 3 3 Sta(Cfu/g) 10 10 Samonella spp(/25g) Neg Neg Vibrio para(/20g) Neg Neg Vibrio choleare(/20g) Neg Neg

Từ Bảng 3.5.7a và Bảng 3.5.7b cho thấy sản phẩm sau XLPG có kết quả vi

sinh vật không khác so với sản phẩm trước XLPG. Như vậy, việc xử lý phụ gia ảnh

hưởng không đáng kể đến vi sinh vật.

94

3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI.

3.6.1. Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi

3.6.2. Hướng dẫn thực hiện quy trình

Quy trình tiến hành theo sơ đồ trên và các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn

ngành.

Tôm thẻ nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Cắt, duỗi

Rửa 3

Xử lý phụ gia

Xếp khay

Hút chân không

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

95

Chế độ XLPG: theo chế độ tối ưu hóa công đoạn XLPG vừa tìm được.

Công đoạn XLPG thực hiện sau khi đã qua công đoạn cắt duỗi và rửa sạch.

Sử dụng CPG STPP có công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và sử

dụng kết hợp với NaCl 1% trong quá trình XLPG.

Nguyên liệu: Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng đủ tiêu chuẩn để sản xuất

tôm đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của TCVN 3726-89 về nguyên liệu tôm tươi.

Chuẩn bị BTP trước khi XLPG: tôm nguyên liệu rửa sạch rồi xử lý vặt đầu,

phân cỡ, bốc vỏ, cắt, duỗi theo đúng kích thước và rửa sạch trước khi đem XLPG.

Chuẩn bị dung dịch phụ gia: thể tích dung dịch sau khi pha gồm: nước 70%,

nước đá 30%, NaCl 1%, STPP 2,7%. Khi đó nhiệt độ dung dịch = 100C. Tiến hành

pha dung dịch như sau:

Lấy nước vào thùng đạt 70% thể tích thùng.

Hòa tan 1% NaCl.

Cho 20% lượng đá vào để đạt nhiệt độ 150C.

Hòa tan 2,7% STPP vào dung dịch nước muối 150C. Vừa cho STPP vừa

khuấy đảo liên tục để STPP hòa tan hoàn toàn và không bị vón cục dưới đáy thùng.

Cho thêm 10% lượng đá cò lại để đạt nhiệt độ dung dịch là 100C.

Xử lý qua CPG: Cân tôm sau khi rửa sạch vào các thau. Khối lượng tôm/thau

là 6kg, Cân lượng dung dịch vừa pha vào thau tôm. Tỉ lệ tôm/dung dịch =1/1,2.

Dùng vá nhựa đảo đều tôm ra ngập trong dung dịch.

Thời gian ngâm 200 phút

Tôm sau khi XLPG được rửa qua 2 thau nước đá lạnh sạch trước khi đưa đi

cân, xếp khay và thực hiện các công đoạn tiếp theo.

3.6.3. Phân tích tính khả thi và khả năng áp dụng của quy trình đề xuất

Các bước trong quy trình đề xuất không khác biệt so với các quy trình chế

biến tôm đông lạnh xuất khẩu, dễ làm, dễ thực hiện.

Không tốn nhiều nhân công và chi phí lao động.

CPG STPP dễ mua và dễ tìm trên thị trường.

Công đoạn XLPG sử dụng máy móc thiết bị đơn giản, dễ chế tạo.

Tăng lợi nhuận nhờ hạn chế được sự giảm trọng lượng và cải thiện được chất

lượng cảm quan cho sản phẩm.

Chính vì vậy, giải pháp đề xuất là hoàn toàn khả thi.

96

3.6.4. So sánh hiệu quả giữa quy trình mới và quy trình đang thực hiện tại

doanh nghiệp (trình bày ở Phần 1.7)

Tiêu chí đánh giá Quy trình cũ Quy trình mới

Khối lượng ban đầu 100 kg 100 kg

Mức tăng trọng 16% x100 =116 kg 20,5% x 100 =120 kg

Hao hụt sau bảo quản 5,7% x116 = 6,612kg 4,68% x120 = 5,616kg

Khối lượng còn lại sau

rã đông

109,388 kg 114,384 kg

Chất phụ gia STPP 3kg x 35.000đ/kg

= 105.000 đ

2,7kg x 35.000đ/kg

= 94.500 đ

Chất phụ gia NaCl Như nhau Như nhau

Nước đá, Nước Như nhau Như nhau

Chi phí năng lượng

điện

Như nhau Như nhau

Giá tôm thành phẩm 140.000đ/kg 140.000đ/kg

Tiền thu được sau khi

trừ chi phí STPP

(109,388 kg x 140.000 đ) -

105.000 đ = 15.209.320 đ

(114,384 kg x140.000 đ) -

94.500 đ =15.919.260 đ

Chênh lệch tiền thu được giữa 2quy trình: 15.919.260 đ -15.209.320 đ =

709.940/100kg 7.000/1kg

Như vậy, lợi ích thu được từ 1kg tôm thẻ ban đầu sau khi áp dụng quy trình

mới là 7.000 đ/1kg so với quy trình cũ (không kể chi phí nhân công, điện, nước,

nước đá vì lượng tiêu tốn ở 2 quy trình là như nhau).

97

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

KẾT LUẬN

Từ những kết quả nghiên cứu, đề tài có thể rút ra được các kết luận như sau:

1. Tìm ra được chế độ XLPG tối ưu cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi

đông lạnh phục vụ cho sản xuất.

Nhiệt độ XLPG: 11 10C

Thời gian : 200 phút

Nồng độ XLPG: 2,7%

Ở chế độ này sự tăng trọng lượng của sản phẩm sau XLPG là lớn nhất

(20.50%), sự hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản đông là nhỏ nhất (4.68%),

chất lượng cảm quan là tốt nhất và lượng P2O5 = 0.45% không vượt quá giới hạn

cho phép sử dụng của EU, FAO, TCVN.

2. Đề xuất được quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi cho doanh nghiệp có

hiệu quả hơn so với quy trình cũ trước đây.

- Tỉ lệ tăng TL của quy trình đề xuất đạt 20 21%, trong khi ở quy trình cũ

chỉ đạt 16 17%.

- Tỉ lệ HHTL giảm 1.0 1,2% so với quy trình cũ.

- Giảm 0,3% lượng STPP sử dụng so với quy trình cũ.

+ Đề xuất ứng dụng:

Quy trình chế biến tôm thẻ Nobashi đông lạnh có xử lý CPG STPP được tác

giả nghiên cứu có tính khả thi cao, dễ làm, vốn đầu tư thấp và có hiệu quả đã được

thử nghiệm và sản xuất đại trà tại doanh nghiệp. Đề nghị các doanh nghiệp muốn

mở rộng thị trường, muốn phát triển sản phẩm tôm Nobashi mạnh dạn áp dụng vào

sản xuất.

+ Đề xuất nghiên cứu:

Nghiên cứu thêm các vấn đề trong đề tài chưa nghiên cứu như sự biến đổi

của vi sinh vật, biến đổi của một số chất hóa học như chất béo, NH3, Nito, chất

khoáng,…

98

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG (2009), Bài giảng thiết kế phân tích và thí nghiệm,

Trường Đại học Nha trang.

2. ĐỖ MINH PHỤNG, ĐẶNG VĂN HỢP (1997), Giáo trình Phân tích kiểm

nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học thủy sản.

3. LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC LỢI, LƯU DUẪN, NGÔ HỮU HỢP, ĐẶNG THỊ

THU, NGUYỄN TRỌNG CẨN (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và

kỹ thuật, Hà Nội.

4. NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG (1996), Công nghệ chế biến thực

phẩm thủy sản, tập 1+2, NXB Nông nghiệp, TP. HCM.

5. NGUYỄN ANH TUẤN (2004). Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất

lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã

đông và biện pháp khắc phục. Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Trường Đại học Thủy

sản Nha Trang.

6. TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC, NGUYỄN VĂN QUAN (1990), Kỹ thuật chế

biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục Chuyên nghiệp Hà Nội.

7. TRẦN THỊ LUYẾN, Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá

trình công nghệ, NXB nông nghiệp.

8. Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thủy sản (tập 1).

NXB Nông nghiệp Hà Nội.

9. Dự án SEAQIP (2003), Các tài liệu tập huấn về bảo quản vận chuyển tôm

nguyên liệu, sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản.

10. Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam, Thông tin công bố trên mạng

internet – http://www.vasep.com.vn.

11. Quy định kèm theo quyết định Số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001, Danh

mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ Y tế Việt Nam.

12. Quy định kèm theo quyết định Số 3535/QĐ-BNN-QLCL ngày10/12/2009,

Danh mục chỉ tiêu cảm quan/ngoại quan chỉ định kiểm tra và mức chấp nhận

đối với lô hàng thủy sản.

13.Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản 28TCN 156:2000 Quy định sử dụng phụ gia thực

phẩm dùng trong chế biến thủy sản.

99

14. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên(1998), Giáo trình sinh hóa hiện đại,

NXB Giáo Dục.

15. DAVID E. NEWTON (2007). Food Chemistry. Facts On File Publishing, New

York, USA.

16. HERBERT STONE AND JOEL L. SIDEL (2004). Sensory Evaluation

Practices, Elsevier Academic Press, California, USA.

17. EDWIN S. HUSSEY (1982). Process for preserving seafood. Newfoundland.

Canada.

18. JAN POKORNY, NEDYALKA, YANISHLIEVA, MICHAEL GORDON.

Antioxidants in food Practical applications. Published by Woodhead Publishing

Limited, Cambridge, England.

19. LAWRENCE A. SHIMP AND JOHN E.STEINHAUER (1983). Shrimp

processing. NewYork. USA.

20. P. FELLOWS (2000). Food processing technology Principles and Practice.

Published by Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.

21. PISAL SRIKET, SOOTTAWAT BENJAKUL ,WONNOP VISESSANGUAN,

KONGKARN KIJROONGROJANA. Comparative studies on chemical

composition and thermal properties of black tiger shrimp(Penaeus monodon)

and white shrimp (Penaeus vannamei) meats. Songkla University, Thailand -

2006.

22. Rudolf Kreuzer (1969), Freezing and irrradiation of fish, published by Fishing

News (books) Limited, Lugate house, Lodon, England.

100

PHỤ LỤC 1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG

Bảng 3.1.1a. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng trọng

lượng của tôm sau khi XLPG

Mẫu thí

nghiệm

Trọng lượng

trước khi xử lý

phụ gia(g)

Trọng lượng sau

khi xử lý phụ

gia(g)

Tỉ lệ tăng

trọng

lượng(%)

Ghi chú

t1 1001.50 1193.50 19.17

t2 1001.52 1198.50 19.67

t3 1002.86 1217.20 21.37

t4 1002.50 1219.50 21.65

t5 1002.37 1214.35 21.15

STPP 3%

T=180phút

Bảng 3.1.1b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm

sau khi XLPG

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc

Điểm chung

có trọng lượng

Ghi chú

ĐC 4.5 4.5 4.5 4.5 18.0 t1 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4 t2 4.7 4.7 4.7 4.7 18.7 t3 4.7 4.7 4.7 4.7 19.2 t4 4.8 4.8 4.8 4.8 18.8 t5 4.6 4.6 4.6 4.6 18.7

Hệ số quan trọng 1.0 1.0 1.0 1.0

STPP 3%; T=180phút

Bảng 3.1.1c. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm

lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG

Mẫu TN Hàm lượng P2O5 (%) ĐC 0.04 t1 0.14 t2 0.13 t3 0.16 t4 0.21 t5 0.2

101

Bảng 3.1.1d: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước trong tôm sau khi XLPG

Mẫu TN

Khối lượng mẫu trước sấy (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Hàm lượng nước(%)

ĐC 3.0060 0.5991 80.07 t1 3.1040 0.5506 82.26 t2 3.0670 0.4818 84.29 t3 3.4140 0.4998 85.36 t4 3.0430 0.4452 85.37 t5 4.0120 0.5922 85.24

Bảng 3.1.1e. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm sau XLPG

Mẫu TN Hoạt độ nước aw (%) ĐC 0.919 t1 0.916 t2 0.914 t3 0.91 t4 0.908 t5 0.91

Bảng 3.1.1d: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến hàm lượng nước trong tôm sau khi xử lý phụ gia.

Mẫu TN

Khối lượng mẫu trước sấy (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Hàm lượng nước(%)

ĐC 3.4060 0.6796 80.05 C1 3.3040 0.5795 82.46 C2 3.0670 0.4972 83.79 C3 3.4140 0.5148 84.92 C4 3.7430 0.5562 85.14 C5 3.0120 0.4470 85.16

Bảng 3.1.2a. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự HHTL của

tôm theo thời gian BQĐ

Mẫu thí nghiệm Thời gian bảo

quản đông(ngày)

Trọng lượng trước cấp đông(g)

Trọng lượng sau rã đông(g)

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng(%) Ghi chú

0 301.50 289.00 4.15 1 302.50 288.50 4.63 2 300.50 285.20 5.09 3 302.50 285.00 5.79

ĐC

4 302.50 284.74 5.87

STPP 3%; T=180phút

102

5 300.00 281.01 6.33 g% bình quân 5.31

0 301.50 289.50 3.98 1 302.50 289.00 4.46 2 305.00 289.84 4.97 3 304.00 288.00 5.26 4 302.50 286.47 5.30 5 301.00 284.60 5.45

t1

g% bình quân 4.90 0 301.50 289.00 4.15 1 302.50 289.00 4.46 2 300.00 285.50 4.83 3 303.50 289.00 4.78 4 303.50 288.50 4.94 5 304.50 289.50 4.93

t2

g% bình quân 4.68 0 301.50 290.00 3.81 1 302.50 290.00 4.13 2 305.00 292.50 4.11 3 301.50 289.05 4.20 4 302.50 289.98 4.34 5 302.50 289.95 4.45

t3

g% bình quân 4.17 0 301.50 290.00 3.81 1 302.50 290.50 3.97 2 300.50 288.50 3.99 3 302.50 289.00 4.46 4 302.50 288.50 4.63 5 300.00 285.99 4.67

t4

g% bình quân 4.26 0 301.50 289.50 3.98 1 302.50 290.00 4.13 2 304.00 290.00 4.61 3 304.00 289.00 4.93 4 300.50 287.00 4.49 5 301.50 286.50 4.98

t5

g% bình quân 4.52

103

Bảng 3.1.2b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm

theo thời gian BQĐ

Chỉ tiêu cảm quan Mẫu thí nghiệm

Thời gian bảo quản

đông(ngày) Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Nước luộc

Điểm chung

có trọng lượng

Ghi chú

0 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4 1 4.5 4.5 4.5 4.5 18 2 4.4 4.4 4.4 4.4 17.6 3 4.3 4.3 4.3 4.3 17.2 4 4.2 4.2 4.2 4.2 16.8

ĐC

5 4.1 4.1 4.1 4.1 16.4 0 4.8 4.7 4.8 4.8 19.1 1 4.7 4.7 4.8 4.8 19 2 4.6 4.5 4.6 4.7 18.4 3 4.5 4.5 4.4 4.5 17.9 4 4.3 4.4 4.3 4.3 17.3

T1

5 4.2 4.3 4.1 4.2 16.8 0 4.9 4.8 4.9 4.7 19.3 1 4.8 4.7 4.9 4.8 19.2 2 4.7 4.7 4.6 4.8 18.8 3 4.6 4.6 4.5 4.6 18.3 4 4.5 4.5 4.5 4.5 18

T2

5 4.4 4.3 4.4 4.5 17.6 0 5 5 5 5 20 1 5 4.9 5 5 19.9 2 4.9 5 5 5 19.9 3 4.9 4.9 4.9 4.8 19.5 4 4.9 4.9 4.9 4.9 19.6

T3

5 4.8 4.8 4.8 4.8 19.2 0 4.9 4.8 4.9 4.7 19.3 1 4.8 4.7 4.9 4.8 19.2 2 4.7 4.7 4.6 4.8 18.8 3 4.6 4.6 4.5 4.6 18.3 4 4.5 4.5 4.5 4.5 18

T4

5 4.4 4.3 4.4 4.5 17.6 0 4.5 4.6 4.7 4.6 18.4 1 4.3 4.7 4.8 4.6 18.4 2 4.2 4.5 4.6 4.7 18 3 4 4.5 4.4 4.4 17.3 4 3.8 4.4 4.3 4.3 16.8

T5

5 3.7 4.3 4.1 4.2 16.3 STPP 3% t=10C

104

Bảng 3.1.2c. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm

lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian BQĐ

Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (ngày) Hàm lượng P2O5 (%)

0 0.04 1 0.03 2 0.03 3 0.02 4 0.01

ĐC

5 0.01 0 0.41 1 0.39 2 0.4 3 0.38 4 0.37

T1

5 0.35 0 0.43 1 0.4 2 0.38 3 0.36 4 0.34

T2

5 0.31 0 0.38 1 0.36 2 0.32 3 0.31 4 0.29

T3

5 0.26 0 0.39 1 0.37 2 0.34 3 0.3 4 0.26

T4

5 0.24 0 0.4 1 0.36 2 0.37 3 0.32 4 0.29

T5

5 0.27

105

Bảng 3.1.2d. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian BQĐ

Mẫu TN

Thời gian bảo quản đông (ngày)

Khối lượng mẫu trước sấy (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Hàm lượng nước(%)

0 3.3140 0.6615 80.04 1 3.0670 0.6131 80.01 2 4.1260 0.8310 79.86 3 3.1.610 0.6590 79.79 4 3.3120 0.6723 79.70 5 3.1.120 0.6530 79.67

ĐC

g% trung bình 79.85 0 3.4060 0.6383 81.26 1 4.0070 0.7573 81.10 2 3.1.180 0.6101 81.04 3 3.3470 0.6433 80.78 4 3.1.640 0.6300 80.70 5 3.0410 0.5933 80.49

t1

g% trung bình 80.90 0 3.3260 0.5495 83.48 1 3.1280 0.5311 83.02 2 3.1.410 0.5613 82.68 3 4.1620 0.7492 82.00 4 3.4760 0.6410 81.56 5 3.6420 0.6913 81.02

t2

g% trung bình 82.29 0 3.0680 0.4835 84.24 1 3.7920 0.6166 83.74 2 3.6130 0.6135 83.02 3 3.4570 0.6012 82.61 4 3.7640 0.6685 82.24 5 4.0640 0.7368 81.87

t3

g% trung bình 82.95 0 3.1260 0.4764 84.76 1 3.4130 0.5515 83.84 2 3.1.610 0.5348 83.60 3 3.1420 0.5341 83.00 4 3.1340 0.5441 82.64 5 3.1420 0.5649 82.02

t4

g% trung bình 83.31 0 4.0020 0.6283 84.30 1 3.6740 0.5967 83.76 2 3.8360 0.6502 83.05 3 3.4260 0.5879 82.84 4 3.7630 0.6638 82.36 5 4.0120 0.7250 81.93

t5

g% trung bình 83.04

106

Bảng 3.1.2e. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Mẫu TN Thời gian bảo quản

đông (ngày) aw(%) 0 0.9180 1 0.9160 2 0.9140 3 0.9100 4 0.8960

ĐC

5 0.8960 0 0.9140 1 0.9100 2 0.9080 3 0.8980 4 0.8970

t1

5 0.8950 0 0.9120 1 0.9090 2 0.9060 3 0.9040 4 0.9020

t2

5 0.8940 0 0.9090 1 0.9070 2 0.9080 3 0.9060 4 0.8990

t3

5 0.8900 0 0.9090 1 0.9060 2 0.9050 3 0.9030 4 0.8970

t4

5 0.8910 0 0.9080 1 0.9060 2 0.9060 3 0.9030 4 0.8960

t5

5 0.8910

107

PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG

Bảng 3.2.1a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự tăng trọng lượng

của tôm sau khi XLPG

Mẫu thí

nghiệm

Trọng lượng trước

khi xử lý phụ

gia(g)

Trọng lượng sau

khi xử lý phụ

gia(g)

Tỉ lệ tăng trọng

lượng(%) Ghi chú

T1 1000.00 1196.50 19.65

T2 1001.50 1226.00 22.42

T3 1001.00 1260.00 25.87

T4 1001.50 1256.50 25.46

T5 1001.00 1256.00 25.47

STPP 3%

t=100C

Bảng 3.2.1b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến CLCQ của tôm sau

khi XLPG

Chỉ tiêu cảm quan Mẫu thí

nghiệm Màu

sắc

Mùi

vị

Trạng

thái

Nước

luộc

Điểm chung có

trọng lượng Ghi chú

ĐC 4.5 4.8 4.7 4.5 18.5 T1 4.6 4.8 4.7 4.6 18.7 T2 4.7 4.7 4.7 4.7 18.8 T3 4.8 4.7 4.8 4.8 19.1 T4 4.7 4.7 4.6 4.7 18.7 T5 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4

Hệ số quan trọng 1 1 1 1

STPP 3% t=100C

Bảng 3.2.1c. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm

lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG

Mẫu TN Hàm lượng P2O5 (%) ĐC 0.06 T1 0.16 T2 0.18 T3 0.21 T4 0.21 T5 0.23

108

Bảng 3.2.1d: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia đến hàm lượng nước trong tôm sau khi xử lý phụ gia.

Mẫu TN

Khối lượng mẫu trước sấy (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Hàm lượng nước(%)

ĐC 3.0060 0.5998 80.05 T1 3.1040 0.5631 81.86 T2 3.0670 0.4972 83.79 T3 3.4140 0.5169 84.86 T4 3.0430 0.4452 85.37 T5 4.0120 0.5962 85.14

Bảng 3.2.1e. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến hoạt độ của nước trong thịt tôm sau XLPG

Mẫu TN Hoạt độ nước aw (%) ĐC 0.917 T1 0.914 T2 0.912 T3 0.910 T4 0.908 T5 0.910

Bảng 3.2.2a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự HHTL của tôm

theo thời gian BQĐ

Thời gian bảo quản đông(ngày)

Trọng lượng trước cấp đông(g)

Trọng lượng sau rã

đông(g)

Tỉ lệ hao hụt trọng

lượng(%) ghi chú

0 301.50 289.00 4.15 1 302.50 288.50 4.63 2 300.50 284.50 5.32 3 302.50 285.00 5.79 4 302.50 280.00 5.99 5 300.00 278.00 6.13

g% bình quân 5.33 0 301.50 289.50 3.98 1 302.50 289.00 4.26 2 305.00 287.50 4.74 3 304.00 288.00 4.90 4 302.50 282.00 5.01 5 301.00 281.00 5.18

g% bình quân 4.68

t=100C; STPP 3%

109

0 301.50 289.00 4.15 1 302.50 289.00 4.46 2 300.00 285.50 4.83 3 303.50 289.00 4.78 4 303.50 288.50 4.94 5 304.50 289.50 4.93

g% bình quân 4.68 0 301.50 290.00 3.81 1 302.50 290.00 4.13 2 305.00 292.50 4.10 3 301.50 290.00 4.18 4 302.50 287.67 4.67 5 302.50 288.00 4.79

g% bình quân 4.28 0 301.50 289.50 3.98 1 302.50 290.00 4.13 2 304.00 290.00 4.61 3 304.00 289.00 4.93 4 300.50 287.00 4.49 5 301.50 286.50 4.98

g% bình quân 4.52 0 301.50 290.00 3.81 1 302.50 290.50 3.97 2 300.50 288.50 3.99 3 302.50 289.00 4.46 4 302.50 288.50 4.63 5 300.00 286.00 4.90

g% bình quân 4.26

Bảng 3.2.2b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến CLCQ của tôm theo

thời gian BQĐ

Chỉ tiêu cảm quan Mẫu thí nghiệm

Thời gian bảo quản

đông(ngày) Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Nước luộc

Điểm chung có

trọng lượng

Ghi chú

0 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4 1 4.5 4.5 4.5 4.5 18 2 4.4 4.4 4.4 4.4 17.6 3 4.3 4.3 4.3 4.3 17.2 4 4.2 4.2 4.2 4.2 16.8

ĐC

5 4.1 4.1 4.1 4.1 16.4 T1 0 4.8 4.7 4.8 4.8 19.1

STPP 3% t=100C

110

1 4.7 4.7 4.8 4.8 19 2 4.6 4.5 4.6 4.7 18.4 3 4.5 4.5 4.4 4.5 17.9 4 4.3 4.4 4.3 4.3 17.3 5 4.2 4.3 4.1 4.2 16.8 0 4.9 4.8 4.9 4.7 19.3 1 4.8 4.7 4.9 4.8 19.2 2 4.7 4.7 4.6 4.8 18.8 3 4.6 4.6 4.5 4.6 18.3 4 4.5 4.5 4.5 4.5 18

T2

5 4.4 4.3 4.4 4.5 17.6 0 5 5 5 5 20 1 5 4.9 5 5 19.9 2 4.9 5 5 5 19.9 3 4.9 4.9 4.9 4.8 19.5 4 4.9 4.9 4.9 4.9 19.6

T3

5 4.8 4.8 4.8 4.8 19.2 0 4.9 4.8 4.9 4.7 19.3 1 4.8 4.7 4.9 4.8 19.2 2 4.7 4.7 4.6 4.8 18.8 3 4.6 4.6 4.5 4.6 18.3 4 4.5 4.5 4.5 4.5 18

T4

5 4.4 4.3 4.4 4.5 17.6 0 4.8 4.7 4.8 4.8 19.1 1 4.7 4.7 4.8 4.8 19 2 4.6 4.5 4.6 4.7 18.4 3 4.5 4.5 4.4 4.5 17.9 4 4.3 4.4 4.3 4.3 17.3

T5

5 4.2 4.3 4.1 4.2 16.8

111

Bảng 3.2.2c. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm

lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian BQĐ

Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (ngày) Hàm lượng P2O5 (%)

0 0.04 1 0.03 2 0.03 3 0.02 4 0.01

ĐC

5 0.01 0 0.33 1 0.35 2 0.34 3 0.28 4 0.27

T1

5 0.25 0 0.38 1 0.36 2 0.32 3 0.31 4 0.29

T2

5 0.26 0 0.43 1 0.4 2 0.38 3 0.36 4 0.34

T3

5 0.31 0 0.39 1 0.37 2 0.34 3 0.3 4 0.26

T4

5 0.24 0 0.4 1 0.36 2 0.37 3 0.32 4 0.29

T5

5 0.27

112

Bảng 3.2.2d. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông

Mẫu TN

Thời gian bảo quản đông (ngày)

Khối lượng mẫu trước sấy (g)

Khối lượng mẫu sau sấy

(g) Hàm lượng

nước(%) 0 3.3140 0.6085 81.64 1 3.0670 0.6008 80.41 2 4.1260 0.8227 80.06 3 3.1.610 0.6590 79.79 4 3.3120 0.6783 79.52 5 3.1.120 0.6626 79.37

ĐC

g% trung bình 80.13 0 3.4060 0.6281 81.56 1 4.0070 0.7485 81.32 2 3.1.180 0.6101 81.04 3 3.3470 0.6433 80.78 4 3.1.640 0.6358 80.52 5 3.0410 0.5994 80.29

T1

g% trung bình 80.92 0 3.3260 0.5727 82.78 1 3.1280 0.5499 82.42 2 3.1.410 0.5808 82.08 3 4.1620 0.7492 82.00 4 3.4760 0.6410 81.56 5 3.6420 0.6913 81.02

T2

g% trung bình 81.98 0 3.0680 0.4835 84.24 1 3.7920 0.6166 83.74 2 3.6130 0.6135 83.02 3 3.4570 0.6012 82.61 4 3.7640 0.6685 82.24 5 4.0640 0.7368 81.87

T3

g% trung bình 82.95 0 3.1260 0.4764 84.76 1 3.4130 0.5515 83.84 2 3.1.610 0.5348 83.60 3 3.1420 0.5341 83.00 4 3.1340 0.5441 82.64 5 3.1420 0.5649 82.02

T4

g% trung bình 83.31 0 4.0020 0.6283 84.30 1 3.6740 0.5967 83.76

T5

2 3.8360 0.6502 83.05

113

3 3.4260 0.5879 82.84 4 3.7630 0.6638 82.36 5 4.0120 0.7250 81.93

g% trung bình 83.04

Bảng 3.2.2e. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến hoạt độ của nước trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Mẫu TN Thời gian bảo quản

đông (ngày) aw (%) 0 0.9180 1 0.9160 2 0.9140 3 0.9100 4 0.9060

ĐC

5 0.9030 0 0.9140 1 0.9100 2 0.9080 3 0.8980 4 0.8970

T1

5 0.8950 0 0.9120 1 0.9090 2 0.9060 3 0.9040 4 0.9020

T2

5 0.8940 0 0.9090 1 0.9070 2 0.9080 3 0.9060 4 0.8990

T3

5 0.8960 0 0.9090 1 0.9060 2 0.9050 3 0.9030 4 0.8970

T4

5 0.8910 0 0.9080 1 0.9060 2 0.9060 3 0.9030 4 0.8960

T5

5 0.8910

114

PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ NỒNG ĐỘ CPG STPP

Bảng 3.3.1a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự tăng trọng

lượng của tôm sau khi XLPG

Mẫu thí nghiệm

Trọng lượng trước khi xử lý phụ

gia(g)

Trọng lượng sau khi xử lý phụ

gia(g)

Tỉ lệ tăng trọng

lượng(%) Ghi chú

C1 1000.00 1186.20 18.62 C2 1001.50 1191.48 18.97 C3 1001.00 1199.30 19.81 C4 1001.50 1202.10 20.03 C5 1001.00 1201.80 20.06

T= 180phút t=100C

Bảng 3.3.1b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng CPG đến chất lượng cảm quan của tôm sau khi xử lý phụ gia.

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc

Điểm chung

có trọng lượng

Ghi chú

ĐC 4.5 4.5 4.5 4.5 18.0 C1 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4 C2 4.7 4.7 4.7 4.7 18.8 C3 4.8 4.7 4.8 4.8 19.1 C4 4.7 4.8 4.7 4.8 19.1 C5 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4

Hệ số quan trọng 1.0 1.0 1.0 1.0

STPP 3%; T=180phút

Bảng 3.3.1c. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG

Mẫu TN Hàm lượng P2O5 (%) ĐC 005 C1 0.28 C2 0.32 C3 0.34 C4 0.37 C5 0.41

Bảng 3.3.1e. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm sau XLPG

115

Mẫu TN Hoạt độ nước aw (%) ĐC 0.927 C1 0.924 C2 0.918 C3 0.914 C4 0.913 C5 0.912

Bảng 3.3.2a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự HHTL của

tôm theo thời gian BQĐ

Mẫu thí nghiệm

Thời gian bảo quản đông(ngày)

Trọng lượng trước cấp đông(g)

Trọng lượng sau rã đông(g)

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng(%)

ghi chú

0 301.50 289.00 4.15 1 302.50 288.50 4.63 2 300.50 284.50 4.92 3 302.50 285.00 5.43 4 302.50 280.00 5.68 5 300.00 278.00 6.02

ĐC

g% bình quân 5.14 0 301.50 289.50 3.98 1 302.50 289.00 4.46 2 305.00 287.50 5.24 3 304.00 288.00 5.32 4 302.50 282.00 5.58 5 301.00 281.00 5.87

C1

g% bình quân 5.08 0 301.50 289.00 4.15 1 302.50 289.00 4.46 2 300.00 285.50 4.83 3 303.50 289.00 4.78 4 303.50 288.50 4.94 5 304.50 289.50 4.93

C2

g% bình quân 4.68 0 301.50 290.00 3.81 1 302.50 290.00 4.03 2 305.00 292.50 4.10 3 301.50 290.00 4.39 4 302.50 287.67 4.42 5 302.50 288.00 4.53

C3

g% bình quân 4.21

t=100C; T= 180

phút

116

0 301.50 290.00 3.81 1 302.50 290.50 3.97 2 300.50 288.50 3.99 3 302.50 289.00 4.46 4 302.50 288.50 4.63 5 300.00 286.00 4.67

C4

g% bình quân 4.26 0 301.50 289.50 3.98 1 302.50 290.00 4.13 2 304.00 290.00 4.41 3 304.00 289.00 4.76 4 300.50 287.00 4.92 5 301.50 286.50 4.98

C5

g% bình quân 4.53

Bảng 3.3.2b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến chất lượng cảm quan của tôm theo thời gian bảo quản đông.

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu thí nghiệm Thời gian bảo quản

đông(ngày) Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Nước luộc

Điểm chung

có trọng lượng

Ghi chú

0 4.6 4.6 4.6 4.6 18.4 1 4.5 4.5 4.5 4.5 18 2 4.4 4.4 4.4 4.4 17.6 3 4.3 4.3 4.3 4.3 17.2 4 4.2 4.2 4.2 4.2 16.8

ĐC

5 4.1 4.1 4.1 4.1 16.4 0 4.9 4.7 4.8 4.8 19.2 1 4.7 4.7 4.8 4.8 19 2 4.8 4.5 4.6 4.7 18.6 3 4.6 4.5 4.4 4.5 18 4 4.3 4.4 4.3 4.4 17.4

C1

5 4.2 4.3 4.2 4.2 16.9 0 4.9 4.8 4.9 4.7 19.3 1 4.8 4.7 4.9 4.8 19.2 2 4.7 4.7 4.6 4.8 18.8 3 4.6 4.6 4.5 4.6 18.3 4 4.5 4.5 4.5 4.5 18

C2

5 4.4 4.3 4.4 4.5 17.6 C3 0 4.8 4.9 4.9 4.7 19.3

T= 180 phút t=100C

117

1 4.8 4.8 4.9 4.7 19.2 2 4.6 4.8 4.8 4.6 19 3 4.8 4.9 4.6 4.8 18.9 4 4.5 4.7 4.6 4.7 18.7 5 4.4 4.8 4.8 4.8 18.5 0 4.9 4.8 4.9 4.7 19.3 1 4.8 4.7 4.9 4.8 19.2 2 4.7 4.7 4.6 4.8 18.8 3 4.6 4.6 4.5 4.6 18.3 4 4.5 4.5 4.5 4.5 18

C4

5 4.4 4.3 4.4 4.5 17.6 0 4.8 4.7 4.8 4.8 19.1 1 4.7 4.7 4.8 4.8 19 2 4.6 4.5 4.6 4.7 18.4 3 4.5 4.5 4.4 4.5 17.9 4 4.3 4.4 4.3 4.3 17.3

C5

5 4.2 4.3 4.1 4.2 16.8

Hệ số quan trọng 1 1 1 1

Bảng 3.3.2c. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông

Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (ngày) Hàm lượng P2O5 (%)

0 0.04 1 0.03 2 0.03 3 0.02 4 0.01

ĐC

5 0.01 0 0.35 1 0.35 2 0.34 3 0.29 4 0.27

C1

5 0.25 0 0.41 1 0.4 2 0.37 3 0.36 4 0.34

C2

5 0.31 C3 0 0.44

118

1 0.37 2 0.34 3 0.3 4 0.26 5 0.24 0 0.43 1 0.39 2 0.36 3 0.31 4 0.29

C4

5 0.28 0 0.45 1 0.42 2 0.39 3 0.32 4 0.3

C5

5 0.29

Bảng 3.3.2d. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông

Thời gian bảo quản đông (ngày)

Khối lượng mẫu trước sấy (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Hàm lượng nước(%)

0 3.3140 0.6085 81.64 1 3.0670 0.6008 80.41 2 4.1260 0.8227 80.06 3 3.1.610 0.6590 79.79 4 3.3120 0.6783 79.52 5 3.1.120 0.6626 79.37

g% trung bình 80.13 0 3.4060 0.6042 82.26 1 4.0070 0.7124 82.22 2 3.1.180 0.5780 82.04 3 3.3470 0.6098 81.78 4 3.1.640 0.6195 81.02 5 3.0410 0.5994 80.29

g% trung bình 81.60 0 3.3260 0.5395 83.78 1 3.1280 0.5186 83.42 2 3.1.410 0.5510 83.00 3 4.1620 0.7267 82.54 4 3.4760 0.6271 81.96 5 3.6420 0.6694 81.62

g% trung bình 82.72

119

0 3.1260 0.4764 84.76 1 3.4130 0.5515 83.84 2 3.1.610 0.5348 83.60 3 3.1420 0.5341 83.00 4 3.1340 0.5441 82.64 5 3.1420 0.5649 82.02

g% trung bình 83.31 0 3.0680 0.4743 84.54 1 3.7920 0.6139 83.81 2 3.6130 0.6092 83.14 3 3.4570 0.5925 82.86 4 3.7640 0.6685 82.24 5 4.0640 0.7441 81.69

g% trung bình 83.05 0 4.0020 0.6283 84.30 1 3.6740 0.5967 83.76 2 3.8360 0.6502 83.05 3 3.4260 0.5879 82.84 4 3.7630 0.6638 82.36 5 4.0120 0.7250 81.93

g% trung bình 83.04 Bảng 3.3.2e. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Mẫu TN Thời gian bảo quản đông

(ngày) aw(%) 0 0.9180 1 0.9160 2 0.9140 3 0.9100 4 0.8980

ĐC

5 0.8960 0 0.9240 1 0.9210 2 0.9180 3 0.9120 4 0.9090

C1

5 0.9070 0 0.9200 1 0.9190 2 0.9160 3 0.9090 4 0.9060

C2

5 0.8990

120

0 0.9100 1 0.9060 2 0.9050 3 0.9000 4 0.8970

C3

5 0.8940 0 0.9100 1 0.9070 2 0.9060 3 0.9030 4 0.8960

C4

5 0.8940 0 0.9120 1 0.9090 2 0.9080 3 0.9060 4 0.8990

C5

5 0.8970

121

PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG,

THỜI GIAN XLPG, NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC

NGHIỆM

Theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm, số thí nghiệm cần tiến hành đánh giá

vai trò của từng nguyên tố là N = 2n

N: số thí nghiệm

n = 3: số yếu tố

Vậy N = 2n = 23 = 8 thí nghiệm.

Áp dụng phương pháp tối ưu hóa theo đường dốc nhất ta tiến hành như sau:

X1: nhiệt độ xử lý phụ gia.

X2: thời gian xử lý phụ gia.

X3: Thời gian

Số yếu tố là n=3, số thí nghiệm là N=2n=8

Các mức của yếu tố được thực hiện như sau:

Các yếu tố Các mức

X1(0C) X2(phút) X3(%)

Mức cơ sở 10 180 2,5

Khoảng biến thiên 3 30 0,5

Mức trên (+) 16 240 3,5

Mức dưới (-) 4 120 1,5

Mô hình được chọn là mô hình tuyến tính:

Y = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3

Hàm mục tiêu cần tìm là y1, y2, y3

Y1: tỉ lệ tăng trọng lượng sau khi xử lý phụ gia

Y2: điểm đánh giá cảm quan.

Y3: hàm lượng P2O5

Ma trận quy hoạch thực nghiệm được cho bởi bảng sau:

TN X0 X1(0C) X2(phút) X3(%) Y1(%) Y2(điểm) Y3(%)

1 + - - - 16.78 18.36 0.26

2 + + - - 17.58 18.94 0.34

3 + - + - 19.79 18.24 0.42

122

4 + + + - 19.42 17.12 0.32

5 + - - + 16.55 18.15 0.36

6 + + - + 20.44 18.62 0.31

7 + - + + 20.23 17.68 0.38

8 + + + + 21.89 17.24 0.53

- Tìm phương trình hồi quy cho tỉ lệ tăng trọng lượng:

Phương trình có dạng: Y1 = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3

Các hệ số b0, b1, b2, b3 trong phương trình hồi quy được tính theo công thức:

N

yb

N

ii

10 với N=8

N

Xyb

N

ijii

j

1

Thế số vào công thức tính toán ta được:

b0 b1 b2 b3

19.1075 0.7250 1.2700 0.6700 Để xác định phương sai tái hiện 2

thS tiến hành làm 3 thí nghiệm ở tâm

phương án. Kết quả thu được như sau:

N0 U1 U2 U3 y0

1 180 10 2.5 19.02

2 180 10 2.5 19.13

3 180 10 2.5 19.63

STT 0uy 0

uy 0uy - 0

uy ( 0uy - 0

uy )2

1 19.02 -0.2400 0.0576 2 19.13 -0.1300 0.0169 3 19.63

260.193

3

1

0

u

uy

0.3700 0.1369

3

1

200 2114.0u

uu yy

1057.0

21

3

1

200

0

3

1

200

2

u

uuu

uu

th

yy

N

yyS

123

Kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy

bj

jj S

bt với 115,0

81057.02

NSS th

bj

Thế các giá trị vào công thức ta có:

t0 t1 t2 t3 166.2308 6.3073 11.0487 5.8288

Để so sánh tj với tp(f), tra bảng phân vị phân phối student với t(x/2;N0-1) =

t(0,025,2)

Ta được tp(f)=4,30

So sánh tj với tp(f) ta thấy các hệ số tj> tp(f) với j=(0….3) nên các hệ số hồi

quy đều có ý nghĩa và phương trình hồi quy có dạng:

Y1 = 19.107 + 0.250X1 + 1.270X2 + 0.670X3 (1)

Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy được thực hiện theo tiêu

chuẩn Fisher. Tính 2duS theo công thức:

lN

yyS

N

iii

du

1

2

2

Trong đó: 2duS : phương sai tương thích

N=8: số thí nghiệm.

l = 4 số hệ số có ý nghĩa.

N iy

iy iy -

iy ( iy -

iy )2 s2du F=s2

dư/s2th

1 16.78 18.3825 -1.6025 2.57 14.4476

2 17.58 19.8325 -2.2525 5.07 lN

yyS

N

iii

du

1

2

2 = 3.6176

3 19.97 18.3825 1.5875 2.52

4 19.42 19.8325 -0.4125 0.17

5 16.55 18.3825 -1.8325 3.36

6 20.44 19.8325 0.6075 0.37

7 20.23 18.3825 1.8475 3.41

8 21.89 19.8325 2.0575 4.23

2

1iy

N

iiy 21.71

124

Tra bảng phân vị phân bố Fisher với:

P = 0.05; f1 = 4; f2 = 2. Ta có: Fl-0.05(4,2) = 19.30

Vì F Fl-p(f1,f2) nên phương trình tương thích với thực nghiệm.

Từ phương trình (1) ta nhận thấy muốn tăng y1 thì cần tăng x1 ,x2 ,x3. Tuy nhiên sự

tăng TL còn phụ thuộc vào diểm CLCQ và dư lượng của STPP có trong sản phẩm,

nên hàm mục tiêu y1 còn phụ thuộc vào y2 và y3.

- Tìm phương trình hồi quy cho điểm CLCQ:

Phương trình có dạng: Y2 = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3

Các hệ số b0, b1, b2, b3 trong phương trình hồi quy được tính theo công thức:

N

yb

N

ii

10 với N=8

N

Xyb

N

ijii

j

1

Thế số vào công thức tính toán ta được:

b0 b1 b2 b3

18.043 -0.637 -0.473 -0.121 Để xác định phương sai tái hiện 2

thS tiến hành làm 3 thí nghiệm ở tâm

phương án. Kết quả thu được như sau:

N0 U1 U2 U3 y0

1 180 10 2.5 18.92

2 180 10 2.5 18.63

3 180 10 2.5 18.67

STT 0uy 0

uy 0uy - 0

uy ( 0uy - 0

uy )2

1 18.92 0.1800 0.0324 2 18.63 -0.1100 0.0121 3 18.67

74.183

3

1

0

u

uy

-0.0700 0.0049

3

1

200 0494.0u

uu yy

125

0247.0

21

3

1

200

0

3

1

200

2

u

uuu

uu

th

yy

N

yyS

Kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy

bj

jj S

bt với 0555.0

80247.02

NSS th

bj

Thế các giá trị vào công thức ta có:

t0 t1 t2 t3 324.7307 1.1473 8.5260 2.1821

Để so sánh tj với tp(f), tra bảng phân vị phân phối student với t(x/2;N0-1) =

t(0,025,2)

Ta được tp(f)=4,30

So sánh tj với tp(f) ta thấy các hệ số tj> tp(f) với j=(0….3) nên các hệ số hồi

quy đều có ý nghĩa và phương trình hồi quy có dạng:

Y2= 18.043 - 0.063X1 - 0.473X2 - 0.121X3 (2)

Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy được thực hiện theo tiêu

chuẩn Fisher. Tính 2duS theo công thức:

lN

yyS

N

iii

du

1

2

2

Trong đó: 2duS : phương sai tương thích

N=8: số thí nghiệm.

l = 4 số hệ số có ý nghĩa.

N iy

iy iy -

iy ( iy -

iy )2 s2du F=s2

dư/s2th

1 18.36 18.1075 0.2525 0.06 19.1943 2 18.94 17.9800 0.9600 0.92

lN

yyS

N

iii

du

1

2

2 = 0.7211

3 18.24 18.1075 0.1325 0.02 4 17.12 17.9800 -0.8600 0.74 5 18.15 18.1075 0.0425 0.00 6 18.62 17.9800 0.6400 0.41 7 17.68 18.1075 -0.4275 0.18 8 17.24 17.9800 -0.7400 0.55

2

1iy

N

iiy 2.88

126

Tra bảng phân vị phân bố Fisher với:

P = 0.05; f1 = 4; f2 = 2. Ta có: Fl-0.05(4,2) = 19.30

Vì F Fl-p(f1,f2) nên phương trình tương thích với thực nghiệm.

Từ phương trình (2) ta nhận thấy muốn tăng y2 thì cần giảm x1, x2, x3. Trong đó

thông số x2 có ảnh hưởng lớn nhất, đồng nghĩa với việc càng tăng nhiệt độ XLPG

thì CLCQ càng giảm.

- Tối ưu hóa thực nghiệm bằng phương pháp đường dốc nhất.

Tối ưu hóa thực nghiệm bằng phương pháp đường dốc nhất bắt đầu từ điểm

0 là mức có số.

x1 = 100C, x2 =180 phút, x3 =2,5%, chọn bước chuyển động của yếu tố x1 là 1 =

0.5. Các bước chuyển động của các yếu tố x2 x3 được tính như sau:

Kết quả thực nghiêm tối ưu hóa mức tăng TL và điểm CLCQ được trình bày như

sau:

Tên U1(0C) U2(phút) U3(%) Y1 Y2 Y3

Mức cơ sở 10 180 2.5

Hệ số bj 0.7250 1.2700 0.6700

Khoảng biến thiên 3 30 0.5

bj*khoảng biến thiên 2.175 38.1 0.335

Bước chuyển động 0.5000 8.7586 0.0770

Bước làm tròn 0.5 10.00 0.1

Thí nghiệm 9 10.5000 190.00 2.6 19.41 18.81 0.26

Thí nghiệm 10 11.0000 200.00 2.7 19.56 18.92 0.31

Thí nghiệm 11 11.5000 210.00 2.8 19.57 18.88 0.36

Thí nghiệm 12 12.0000 220.00 2.9 19.62 18.76 0.38

Từ kết quả các TN trên cho thấy, càng tăng các thông số nhiệt độ, thời gian

và thời gian thì tỉ lệ tăng TL tăng, tuy nhiên đến TN 11 thì điểm CLCQ lại giảm

xuống. Như vậy, TN vừa cho giá trị tỉ lệ tăng TL và điểm CLCQ thích hợp TN thứ

10, ở TN này hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm không vượt quá giới hạn cho

phép.

127

Bảng 3.4.1a. Kết quả nghiên cứu mức độ tăng trọng lượng của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Mẫu TN Tỉ lệ tăng trọng lượng(%) 1 16.78 2 17.58 3 19.97 4 19.42 5 16.55 6 20.44 7 20.23 8 21.89

Bảng 3.4.1b. Kết quả nghiên cứu về CLCQ của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Mẫu TN Điểm CLCQ có trọng số 1 18.36 2 18.94 3 18.24 4 17.12 5 18.15 6 18.62 7 17.68 8 17.24

Bảng 3.4.1c. Kết quả nghiên cứu về hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm

Mẫu TN Hàm lượng P2O5(%) 1 0.26 2 0.34 3 0.42 4 0.32 5 0.36 6 0.31 7 0.38 8 0.53

128

PHỤ LỤC 5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI

THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU

Bảng 3.5.1a. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ tăng trọng lượng của tôm Nobashi sau khi

XLPG

Mẫu

TN

Trọng lượng trước

XLPG (g)

Trọng lượng sau

XLPG (g)

Tỉ lệ tăng trọng

lượng (%)

M1 1000.00 1000.00 0.00

M2 1001.25 1206.56 20.50

Bảng 3.5.1b. Kết quả nghiên cứu sự hao hụt trọng lượng của tôm Nobashi theo

thời gian bảo quản đông

Mẫu

TN

Thời gian bảo quản

đông (tuần)

Trọng lượng trước

cấp đông (g)

Trọng lượng sau

rã đông (g)

Tỉ lệ

HHTL

(%)

0.00 305.24 289.18 5.26

1.00 301.16 283.15 5.98

2.00 302.24 283.38 6.24

3.00 301.14 281.54 6.51

4.00 301.46 280.90 6.82

5.00 303.82 282.86 6.90

M1

g% trung bình 6.29

0.00 303.1.6 291.22 3.97

1.00 300.24 287.00 4.41

2.00 301.44 287.48 4.63

3.00 300.86 286.15 4.89

4.00 302.74 287.48 5.04

5.00 300.64 285.13 5.16

M2

g% trung bình 4.68

129

Bảng 3.5.2a. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của tôm

Nobashi sau khi XLPG

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu TN Màu

sắc

Mùi

vị

Trạng

thái

Nước

luộc

Điểm chung có

trọng lượng

M1 4.60 4.90 4.90 4.40 18.80

M2 4.70 4.80 4.90 4.60 19.00

Hệ số quan

trọng 1.00 1.00 1.00 1.00

Bảng 3.5.2b. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của tôm

Nobashi theo thời gian bảo quản đông

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu TN

Thời

gian

bảo

quản

đông

(tuần)

Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc

Điểm

chung

có

trọng

lượng

0 4.50 4.80 4.80 4.40 18.50

1 4.40 4.80 4.70 4.30 18.20

2 4.30 4.60 4.60 4.20 17.70

3 4.20 4.60 4.60 4.10 17.50

4 4.10 4.40 4.40 4.00 16.90

M1

5 4.00 4.30 4.30 3.90 16.50

0 4.70 4.80 4.80 4.60 18.90

1 4.60 4.70 4.70 4.50 18.50

2 4.50 4.50 4.60 4.40 18.00

3 4.40 4.50 4.60 4.30 17.80

4 4.30 4.30 4.40 4.20 17.20

M2

5 4.20 4.30 4.30 4.10 16.90

Hệ số quan trọng 1.00 1.00 1.00 1.00

130

Bảng 3.5.3a. Kết quả nghiên cứu biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi

trước và sau khi XLPG

Mẫu

TN

Khối lượng trước khi

sấy (g)

Khối lượng sau khi

sấy (g)

Hàm lượng

nước (%)

M1 3.3933 0.6580 80.61

M2 3.3613 0.4540 86.49

Bảng 3.5.3b. Kết quả nghiên cứu biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi

theo thời gian bảo quản đông

Mẫu

TN

Thời gian bảo

quản đông (tuần)

Khối lượng mẫu

trước sấy (g)

Khối lượng mẫu

sau sấy (g)

Hàm lượng

nước(%)

0.00 3.4621 0.6786 80.40

1.00 3.5216 0.7512 78.67

2.00 3.4331 0.8102 76.40

3.00 4.0612 1.0072 75.20

4.00 3.1248 0.8074 74.16

5.00 3.6217 0.9826 72.87

M1

g% trung bình 76.28

0.00 3.0642 0.4226 86.21

1.00 3.8241 0.6073 84.12

2.00 3.8626 0.6694 82.67

3.00 3.4213 0.6480 81.06

4.00 3.7614 0.7591 79.82

5.00 3.8236 0.8446 77.91

M2

g% trung bình 81.96

Bảng 3.5.4a. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ nước sản phẩm tôm

Nobashi sau khi XLPG

Mẫu TN aw

M1 0.918

M2 0.906

131

Bảng 3.5.4b. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ nước sản phẩm tôm

Nobashi sau cấp đông và bảo quản đông

Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (tuần) P2O5 (%)

0 0.06 1 0.05 2 0.05 3 0.03 4 0.02

M1

5 0.01 0 0.43 1 0.36 2 0.34 3 0.28 4 0.26

M2

5 0.23

Bảng 3.5.5a. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5

của tôm Nobashi sau khi XLPG

Mẫu TN P2O5 (%)

M1 0.1

M2 0.45

Bảng 3.5.5b. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5

của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông

Mẫu TN Thời gian bảo quản

đông (tuần) P2O5 (%)

0 0.43

1 0.36

2 0.34

3 0.28

4 0.26

M2

5 0.23

132

Bảng 3.5.7a. Kết quả nghiên cứu biến đổi của vi sinh vật sau XLPG

Tên chỉ tiêu Trước XLPG Sau XLPG APC(Cfu/g) 4.9×104 5.3×104

E.coli(MPN/g) 3 3 Sta(Cfu/g) 10 10 Samonella spp(/25g) Neg Neg Vibrio para(/20g) Neg Neg Vibrio choleare(/20g) Neg Neg

Bảng 3.5.7b. Kết quả nghiên cứu biến đổi vi sinh vật theo thời gian BQĐ

Tên chỉ tiêu Không XLPG Có XLPG APC(Cfu/g) 5.0×104 5.1×104

E.coli(MPN/g) 3 3 Sta(Cfu/g) 10 10 Samonella spp(/25g) Neg Neg Vibrio para(/20g) Neg Neg Vibrio choleare(/20g) Neg Neg