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.r TOXII:NF .c:.CC IO ï-TES E INTOXIC JC lONES ALI IV.IENTARI AS EN LA CIUDAD DE BA.ICEIDNA Y FORMAS DE PREVENIRLAS ============================

por el Dr. D. Jaime Roca Torras veterinario

I NTRODUCCION E HI STORIA La ingest ión de alimentes puede oc asionar a lteraciohes gastro-intes-

tinales por diversas causas: Consumo excesivo de alimentes , alergias deficiencias nútritivas, envemenamiento por compuestos quimicos ani~a­le s o p lantas tóxicos, t oxinas de origen bacteriano, infestació~ para~ s itaria e infecciones microbianas . Estas enfermedades suelen reunirse en 1..m mi smo grupo, porque en muchos c asos presentan s intomas parecidos y a vec es se c onfunden unas con otras .

Por intoxic ación aliment icia, se ent i ende l a enfer medad oca­s ionada a l 1ngerir un aliment o en e l que se encuentra Qn veneno o toxina.

Infección aliment icia es la determinada por la invasión, mul­t iplic ac ión y alteracione s en lo s t e jidos de l as personas que producen lo s microbios patógenos transportades por los alimentes.

e omo todo proc eso actual l a s Toxiinfecciones e intoxicacio­ne s ali --,ent ari as ,. se hallan s omet i das a pr oc e so s est adi st ico s , si e nd o en la actualidad en España poco verdaderes ya que l a mayoria de dichas enfermedades s on curadas s in ser noti f ic adas o f ic i almente.

De t odas f ormas y según Kaplan, "Las estadisticas son c omo l a farola para e l borracho , no le a lumbra , peró s i que l e s irve de apoyo".

por regla general podemos decir , ~ue e l germen m~s productor de intoxicaciones es e l e lostridium perfringens, a l q_ue se le achacan de l 30 a l 40% de l a ca,-su.istica total , · s i n embargo no es e l m~s peligroso.

Lo q_ue si sabemos es que e l 95% cle l as Toxi-infecciones alimen­t ari as son o. e ori gen animal, de l as cuales e l 657~ s on de origen baote­ri ano, e l 2 '5% son de origen vfrico, e l 3'5% de origen par asitario y el 7% de origen quimi c o (inc~enaose aqui las de peri odo de incuhac ión largo, o sea las que actuan por acumulac ión).

A f inales de l siglo pasado, fu~ el botulisme e l agente m~s preocupante, laego fueron l as Salmonellas, en la ~poca de los ant ibió­ticos han s i do lo s Estafilococos y hoy en di a ~~e lven a ser las Salmo­nellas l a s aue vuelven a ocupar e l pri mer plano.

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C AUSAS DEL I :tïe RENIENTO DE LAS TOXIINFIDC I ONES E I NTOXIC lC lO NES ALil'llENT ARI AS

- El aumento de los aliment e s e l aborades y posteriormente conservades. - Disminución de las actividades culinaria s de las amas de c a sa, susti-

tuyendo los plato s caseros por prec ocinadps. Dif iqy:ltc.des de control sanitario por f alt a de persona l especializadoe

-Increment o de l as Salmonelosis ani males , debido a : Grandes concentraciones de ganado o aves. Al imentac ión c on hari nas contaminadas.

- Abuso de antibiótico s que produc en estirpes bacterianas r esistentes. - Foc as garantias en el perfec t o funci onamiento de l a ca~ena _ del _ frio. _condiciones hit;i~nicas deficientes de l as ca.dehas de dJ.strJ.bucJ.ón de

alimento s. - e ambio de los habi tos de a limentación.

INTOXIC AC lONES

BOTULISMO

ESPE CIFICAS

Generalidades.- Es una intoxicación alimenticia producidavpor la ingestión de alimentes que contienen la exotoxina delClostridium botulinum , producida durante su crecimiento en los alimentes. Fu~ una de las primeras en conocerse .

La especificidad serológica de sus tox inas permite distinguir seis tipos :

A .- Proteolitica y frecuente en América. B.- La mas frecuente en Europa . C y-D.- Originarias de intoxicaciones en los animales. E .- No proteolÍtica , pudiendo desarrollarse ~=eeBsame=àe=~SB=

a 4Q e, originaria de las intoxicaciones por c onsumo de pes­c ades (frescos o conservades e i nclusa fermentades ).

F . - Br:,stante rara . - · · La toxina botulihica es la mas patente de las conocidas ·,

?'Z-~•Je.VII$.1 Wl ~ una c ant i aad es IJ~.aS ue suficiente para producir la muerte . No obstan-t e a temperatura alta ( a lOOQ e ) se inactiva.

Alimentes mas frecuentemente cont~inados .- Alimentes enlatados (c arnes , pescades , frutas y verduras) . Mas en aliY'lentos de acidez baj a o meu.ia. En conoervas que han sufrido un tratamiento térmico i nferior al necesario y adecuado. Entre los alinentos mas frecuentemente respon­sables estan el jamón y los embutidos1 ~iment os de ba ja BDidez , mal enlat ados, etc .

L2. enfermedad en e l hombre .- Es muy sensible. Los sintomas a -parecen entre las 12 y 36 horas (t ambien a veces mas tarde) .

Primeramente hay trastornes di gestives agudes, seguides por nau­seas , vómitos e inclus a diarrea , a l mismo tiempo que fatiga, dolares de cabeza y desvanecimiento; mas tarde estreñimiento o En los primeres mementos puede ya presentarse doble visión y con frecuencia resulta difi.cil hablar y tragar saliva. Los pac i entes se quejan de tener la

tboca secap l a gargant a contraida , y la lengua se hincha. La t~mpera­tura es normal o inferior a la normal . Ray paralisis de los musculos re piratorios y del corazón; la maerte suele producfurse por f allo res­pirateria. La mortalidad es elevada (20 al 50$~ ).

Prevención del botulisme .-- Empleo c_urante e l enlatado de lo s tratamiento s térmicos adec.uados . - Rechazar todas las l atas hinchadas y l a s que estén deterioradas .

No probar nunca un aliment o sospechoso. - Evitar los alimentes ~ue una vez cocidos se han mantenido durante

a lgún tiempo a l a t.lbmperatura ambiente y no se han sometido luego a un tratamiento térmico adecp.ado .

- No c omer alimentes crudos o precocidos que se han congelada , descon-gel ada y despues mantenido a la temperatura ambiente .

- En el curado de aliment es con sal , usar su f iciente c antidad de ésta.

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E S.TAFI LOC OC I A

La i nt ox icación a liment icia que con mas frecuencia s e presenya es l a proó:ótcida por l a i ngestión de l a enterot cbx ina pro .ucida cuando c rec en en e l alimento ciertas c epas de Estafilococos aur eus.

Lo s estafilococos pueden producir cuatro t ipos serológicos de entero t ox inas: A, B. e y D, que di f ieren en su t oxicidad. La mayor parte de l a s intoxic ac iones son por toxina de tipo A. La enterotmxina que es termoe8table , s ólo se produce en c ant i dades considerables cuando lo s estafiloc ocos crecen em gran número.

Lo s estafilococos productores de tox ina llegan en general a los a limentos a partir de otros ani males ( bovino, ovino o porcino pre­ferentemente ) o de l hombre . Las vias nasales de muchas persona s se ha­llan plagadas de es~os microbios, que sue l en proàucir s inusitis; otras vece s proc eden de granos y heri das infectadas . Record.emos que el nú­:mero CLe portadores humanos es e l evado (15 a l 40%).

Alimentos mas frecuentemente c ont aminados.- Los rellenos uti­lizados en las pasteleri as sue len ser magni f i c os medios de cultivo a temperatura ambiente . Leches y derivados (cremas , nat a s, helados, fla­nes, etc.). Quesos frescos bland.os (en especial lo s de fabricación ca­se r a ). C arnes c onservadas (j amón , l engua, ge l atina de ave, mortade la, pudings, huevos , ma;)ronesas , etc .). Conservas de pescado en aceite o escabeche , principalmente cuando permane~en abiertas bastante tiempo a temperatur a superior a los 2QQ e.

La mnfermedad en e l hombre .- El tiempo transcurrido entre la i ngestión y lo s pri neros s intomas es corto, osc ila entre 1 y 6 horas c ~edia Qe 2 a 4 horas ).

Hay salivación , naúseas y vómitos, espasmos abdomins.les de diver­sa i nten8icad y uiarrea . Sue l e haber dolor de cabeza , postración , y res­piración superficial. Hay hi pote rmi a e hipotensión. La enfe rmedad dura 1-2 o.ias y sue l en rec lh.perarse.

Es una de l a.s i nt ox ic aciones aliment aria s mas frecuente s (le siguen por orden de frecuencia la salmone lo si s y l a producida por e l C lostri­dium Perfringens ~.

Prevención de las Estafi lococias .-- Evit ar l a c ont ami naci ón de los a liment os por los estafiloc ocos. - Usar leches pasteuri zadas en lugar de l eches crudas. - Exc l u i r c omo mani pul adores a personas que padezcan i nfecc ione s esta-

f iloc óc ic a s ( c on resfriados , f orúnculos o c on heri das infectadas ,etc·.l - Almacenar lo s alin1ent os en nevera a 4Q C. - EYitar e l c ontacto manual con los aliment os . - Rec alent ar l os sobrantes compilêta y perfect amente a 75Q C ó m s . - Evitar que l os a liment os preparados se c onserven a temperatura ambient~

POR e I.OSTRIDIUM PERFJRIGENS

La int oxic ación debi da a ~st a bacteri a se ci ta ahora con m<is frecuenci a c.:_ue antes .

Los esporulados anaerobio s (e lostridium) tienen cada dfua ma­yor int en~s en relación con l a s intoxicaciones que venimos denominando

• / n • lnespecl i lc a s , una s vecestomo s i mples i ndicadores de contaminación f ec al, y otr~,s or~gin~ria e ~l.terac~ones de los alimentos g_ue puede~ dar lugar a lntoxlcaclone Ellmentarlas. La termorresistencia de los esporos lo s hace sobrevivir a la pasteurización , e i nclusa a insufi­cientes esyerilizaciones .

D~l e lostridium perfringens (Welchii ), esporulado anaerobio, e­x iston seis t ips conocidos , el A y el F son los m<is frecuentemente ais­l ado s en lo s f ocos estudiados en la especie humana, c omo consecuencia de l a s intoxicaciones alimentarias . Al F se le denomina concretamente homi~icus y sus actividades s on de~ orden ent~rico-necróticas en los enfermos.

Los Perfringens son muy abundantes en la naturaleza (suelo, po l vo, aguas , intestina del hombre y de los animales , etc.). Algunos tipos , el e y el D, originan procesos infecti vos en los animales, de­nominada s enterotoxemias.

Peró ulti~amente s e viene diagnosticando el A, tanto en los óvidos como en las aves (achacando su pre sencia a la utilización de piensos suplement ados con harinas de carne s i mport adas) y tambien en los animales el F, ~ cuyo origen seria l a s harinas de pescada .

Los Perfringens actuan excepciona l mente en las intoxicacio­nes aliment ari a s por su s exotoxinas especific a s . En la generalidad de los c a sos derivan de l a a lteración del a limento por la acción de los met abolitos pre sentes en e l cuerpo de los g~rmenes , sin que se mo ­o. i f i quen lo s c a.ract e res organol~pticos del alimento a lterada.

Alimentos mas frecuentemente contarninados .- La carne y pro ­àucto s de rivados, sue len ser e l principa l a limento alt erada por ~stos gérmenes; t runbien l a leche y los quesos . La s canales de las reses de abasto se encuentran con frecuencia contami nadas con Perfri ngens . El tipo A, se aisla con facilidad de l a s c ana l es de pollo y on mayor pro­porción en e l i nte stina .

Un elevada porcent a j e de intoxicaciones por Perfringens , se or:óil.ginan a l i ngerir platos cte carne precoc inados , o jugo s de came len­t amente enfriados y po s teri or mente recalent aàos~ Son esp ecial mente peligrosos los 11 ro llo s de c arne " deficient eruente preparados.

Tambien son p e ligrosas l a s c arnes y_ue despues de é,Uisadas, se de j an enfri ar l ent amente y se t a rda algún tiempo en consuflirlas .

Par a que tengan lugar las intoxicacione s de ~ste tipo , se pre­cisa un e l evada nú rre ro Cle g rmenes , lo ~ue tiene lugar cuando el ali ­mento s e conserva a tem.Je r aturas &.l go e levada s y se crea un me cLiO exen-to CL e ox igeno.

La enfermedad en el hombre .- Los sintomas suelon aparecer a l a s 8-20 hora s despues de l a ingestión del alimento. Los sintomas consi sten en naúseas y à.olores abdominales m s o menos fuertes , asi como di arrea . En gene r a l , no suele haber ni fiebre , ni vómitos. La en-ferme dad suele durar 24 hora.s .

p~~vención de ésta enfermedad .- Enfriamento rapida de los platos de carne cocinados, que se comerdn posterio~ente. . ~slar los componentes crudos que puedan contami~ar . los ~at~rlales ~ocldos. Los alimento s con mucha sal asi como los 1utrltos1 lnhlben a éste germen.

SALMONELOSIS

A las infecciones causadas por a lgunas especies de Salmonella se les ha denominado a veces intoxicaciones alimenticius, porque su sin­tomatologia se parece en general a la de las intoxicaciones estafil6co­cicas y lo s brotes suelen se r explosivos. Normalmente la bacteria infec­tante s e ha multiplicada en el alimento hasta alcanzar un número muy e­levada, aumentanó.o las posibilidades de infecci6n y dando lugar a infec­ciones que afectan a toda una familia o a grupos aún mayores.

Las salmonelosis, que se consideran "intoxicacione s alimen­ticias" , s on producidas por cualquiera de las numerosas especies o tipos serol6gicos del genero citado. En los casos de salmonelosis humana se ha enc ontrada casi siempre Salmonella typhimurium.

Las salmonellas s on bacilos gramnegativos no esporulados, fer­mentan l a glucosa, generalmente proaucen gas, no fermentan la lactosa ni l a sacarosa.. , y se las clasifica de acuerdo con sus propiedades an­tigénicas, mediante pruebas de aglutinaci6n.

La probabilidad de que a l consUffiir un alimento que contiene salmonellas se padezca una infecci6n, depender~ de numerosas circunstan­cias, entre las ~ue destacan : La resistencia del consumidor, la viru­lencia de la estirpe de Salmonella y el número de microorganismos inge-rido.

Las salmonellas pueden hallarse en número extraordinario, sin al'Sèrar apreciablemente e l olor o e l gusto de lo s a liment o s.

Las salmone ] as que contaminan lo s aliTientos suelen llegar a ello s directamente a partir de los animales y del hombre; unas veces proceden de los mismos enfermos y otras de agentes portadores. Las fuen­tes aa~males mas frecuentes son las aves , sus huevos y los roedores.

Los cambios que en éstos último s años han tenido lugar en los métodos de tratamiento, empaquetada y comp os i ci6n de alimentos y piensos, han dado lugar a un aumento à~stanàào en la salmonelosis procedente de éstos productos.

Los piensos compuestos , especia lmente lo s que se obtienen de los subproductos de l a came o e l pescado, pueden en a lgunos casos trans­mitir l a s s almone losis a l a s aves y a los animales para carne.

limentos m's frecuentemente contami nados .- Los m s frecuen­tes s on: ih versos t ipos de carne , ave s y pescad.o y sus derivados , espe.­cia l mente s i se han mantenido durante bast ante tiempo a l a temperatura ambi ente. La s c arne s frescas pueden contene r s a lmonellas de enferme­da es de los propio s ani males, de ahí la gran peliGros i dad de las car­nes proc eéientes de :samll'lificios clandestinos ( sin inspección Veterinaria). Los productes carnicos: EnfiDadas de carne,.pic adillos, embutidos ,.c arnes crudas, etc . que se mant i enen con frecuencl a a la temperatura amblente . La leche y lo s productos lacteos , leches frescas , he l ados , quesos , etc . Los alimentes fabricados a partir e huevos no suficientemente cocidos o past erizados~ s on posibles partadores de s a lmone las.

La sa l monelosis en e l hombre.- La incubaci6n a partir de la ingestión del alimento, varia entre cinco hora s como mÍ ni mo Y 72. horas c omo m x i mo (con una media de 12-24 horas). Esta incubación relativamen­t e l arga hace pensar mas en infección que no en pura intoxicaci6n.

Los primeros s intomas s on las naúseas, vómitos , dolares abdomi­nales , diarrea de heces licuidas y fétidas. A veces estos sintomas van prec edida ~ de olor de cabeza y e~aalofrios~ ~ . . .

e on la ui arrea m s o meno s lnten.sa, s l gue l a a.ebllldad y sed lnten sa.

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Puede haber fi ebre ( s i empre mo erada ), inQui etud y temblores musculares. J.Ja mortalidad es escas a , inferior a l 1%. LH gravedad de l a enfermedad no solamente varia con l a c anticï.ad de aliment o ingerida (y por lo tan­to c on e l nú.mero de salmone}l as), s inó t ambien c on ü s en s i l)ilidad indi­vidual. En gener al, lo s s i nt omas persisten un par de di a s, presentan­do se a continuación una r ecuperacióno A veces , sin embargo, los tras­tornes dure~ semanas. Un porcentaje pequeño de individuos se convierten en portadores de salmonellas.

En los casos graves , dolares precordiales, albuminuria , engro­sami ent o de bazo e h i gado y colapso c ardio-circulatorio; pudiendo sobre­venir la muerte en 2-6 di as .

El hecho de enfermar vario s indi viduos a l mi smo t iempo y c on los mismos o parecidos s Í ntomas , establece un di a~1ó stico mgy probable.

El di agnóstico de l a enfermedad en e l l aboratorio puede ser di­ficil, a menos ~ue se aisle la salmonella de l alimento s ospechoso y de l as hec es de l enfermo ( enriquecimiento a l tetrationato de sodio , agar SS y Gass ner ara el aislamiento, pruebas seroló '""ic as , etc.).

Con frecuenc i a no se dispone de l a l imento causante y l as bacte­rias c.,uran poca t i empo en el tramo intest i nal de l consumidor . El de­sarrollo de anticuerpos espec Í f ic os es vari able , por lo uen~uede con­f i arse à.emasiado en ellos con :fines à.i agnó sticos.

Prevención de las Sannonelosis en e l ho~b~~T-

- Evitar la contaminación de los a lii!lentos or l as S .lmonellas p:coc e­aent es ~e hombres y animal es enfermos o portadores, o de ingredien­tes tales como huevos contaminades, etc.

- nestrucción de los gérmenes si han llegada ya a l alimento, mediante el calor (coc iendolos , etc .).

- I mpedir e l desarrollo de los g rmenes en el aliment o mediante la re­frigeración u ot ros métodos . Los manipuladores deben ser limp ios y est ar sanos (y no ser portado-res ) y lo s alimentos protegidos contra ratas e i nsectos.

- Los alimentos sólo deben estar a l a temperatura ambiente, e l tiempo minimo estrictamente i ncispensable • La i nspecc ión rigurosa de todas l as carnes y alirnentos en lo s mata­ros y c entros productore~por parte de los Veterinarios sanitarios .

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ESTREPTOCOC IAS

Esta t oxiinfección ya es mucho menos frocuente , asi como tie­ne menos 5ravedad ~ue l as anteriores.

El principal germen responsabl e es el Enteroc oco o Estrepto­c oco fecal is, siendo el del grupo seroló~ico D el mas patógeno. Este bermen generalmente beta hemolitico , f orma tambien parte de l a f lora normal del instestino del hombre y de los ani males.

Peró en àetermi nadas oc asiones y circunstancias, su presencia en los alimentos, sobre todo si es abundante , puede originar importan­tes transformaciones , capace s de oc2sionar trastornos a los individuos ~ue los ingieren .

Estos estreptococos t oleran en los alimcntos ue se desarro­llan, concentraciones salinas de hasta el 6% y una e l evada ac idez .

No obstante hoy se aiscute si lo s estreptococ os son verdaderamente l a c ausa à.e intoxicaciones alimenticias .

El estreptococo fecalis como se propaga facilmente por los a ­limentos y por e l material do e laboración .de los mismos, s ólo rar~ez indic an una contaminación de origen fecal . Como est os estreptococ os destacan por su resistencia a la congelación y al c al entamiento, e s por lo ue se ha preconizado su uso como indicadores de l a falta de hi gie­ne en l a preparación de alimentos c ongelados y de tratamiento t~rmico insufic i ente de ciertas conservas de carne guisada.

Tambien se utilizan como i nc.ticadores de l a cont aminación del a­gua y de los mari scos por materias fecales.

Alimentos mas frecuentemente contaminados. - Proliferan bien en l a carne asaàa y enfri ada , productos de aves, salchichas, leche, ~ueso, puddings, paste les de crema, etc.

La enfermedad en e l hombre.- El periodo de i ncubac ión asci­l a entre 3 y 18 horas . Los sintomas suelen c ons i stir en naúseas, vó­mit os y etlarreas . Si los sintomas s on manifiestos, hay ~ue pensar e·n

ue hay otra et iologia. Prevención de las Estreptococias .- C ocinar el a l imento per­

fecta.mente . Evitar l a c ontaminación fecal a través de lo s manipul ado­res. Pasteuriz~r o esterilizar lo s productos l ccteos . Enfriar r apida­mente los alimentos . Excluir a l a s personas con infecciones estrepto­cócicas como manipulamores .

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OTRAS I l'TF:ECe IONES lillQUI RIDAS POR LA I NGESTION DE ALir.r.cNrnos e ON'PJJITNAiúS

. -'- . Las infecc~ones hast a aqui estudiaò.as han êido aquellas en que ln~ervlenen bacterlas c apace s de multiplic arse en los alimentos y de s er en consecuencia , ingeri das en número muy el evado.

Los a limentos pueden ser ademas e l vehiculo a través del que llegan a l c onsumiàd~ cieros gérmenes patógenos inc apaces de desarrollarse en e llos. Lo s ali mento s actuan aqui c omo port adore s pasivos. I nfeccio­nes transmitiaas de é sta forma t enemos por e j emplo a l as f iebres t {ficas y parat Í f ic as , disenteri as bac ila r y amebi ana y e l cólera , todas ella s enfermedades de l t ramo i ntest i nal.

S H IGELLA El único reser vor io de Shigella es e l hom'Dre , c ontrariaJnente

a lo L1ue ocurre c on SEümonella ; los ani nale s no inter-vienen en e l · cic lo de transmisión.

Los enfermos de shi gello s is y los portadores asint om ticos ex­cretan los mic roorganisme s en sus hec es y onstituen asi un mecti o de transmisión por l a via fecal-oral . La transmisión se efectua s obre todo de persona a persona , ya sea direc t ament e , ya s e a por contaminación del medio.

Ha habido as i mismo muchos brotes epid micos producidos por e l c onsumo de ali ment os s ólidos , l eche o agua c ontami nades.

La i ncidencia de l a shigelosis transmitida por los alimentos o por e l agua reflej a l as c ondi ciones de 1-i giene de l medi o, est o es , los meui os de evacuac ión de aguas residu¡:;les y e l s.bastec i mi ent o de agua potaple .

La shige lo s is transmi tida por los alimento s result a c asi siem­pre üe l a contaminación por un excretor humano1 de habit os poco hi~iéni­cos ~ue hB t oc ado aliment os li~uido s o húmedos imperfecte~ente cocidos y c onservades luego a una temperatura QUe permite l a proliferación de bacteri&s .

La prevención c omprende l as med i das habitua l es destinadas a i nt errumpir l a transmisión fec al-oral, es decir l a s practic as higié­nic a s en e l manej o de alimentos , la ~decuada evacuación de los re s iduos, la destrucción de l as moscas y l a e fic a z p~rificación de l agua .

EXHERICHIA e O LI_

La i mportancia del Escherichia coli en las diarrea s se ha pues~o de mani f ie sto medi ant e estudios epidemiológicos basados en e l empleo de téc nic as de serotipia.

Ciertos serotipos son causantes dè la enteritis infantil epidémica~ No obst ru1te , debe señalarse que el E. coli no es siempre patógeno.

Hasta ahora se han diferenciada dos mecanismes enteropatogénicos de E. coli. Algunas cepas comparten con Shigella la c apacidad de inva­di r e l epitelio inte stina l y de multiplicarse intracelularmente, mien­tras que otra s se parecen a Vibrio cholerae en sus posibilidades de pro-ducción de enterotoxinas .

Los dato s epidemiológic os sugfueren la transmisión de la enteritis i nfantil po± contacto; peró en lo toc ant e a la enteri t~s de los adult~s hay praebas de que los aliment os y e l agua son los medlos de propaeaclón.

Por lo tant o deben tomarse t odas las mecidas para prevenir la contaminación de los aliment os{ higiene , limpieza , frio, etc. etc.).

VI BRIO CHOLERAE

El cólera es una enfermedad diarreic a aguda causada por v. cho­lerae (de tipo el sico o eltor). Por lo general se debe ahora al 'biotipo eltor; el biotipo clasico aparece muy rara vez, incluso en el subconti­nent e indi o •.

El periodo de incubación suele ser inferior a ¿4 horas , peró pue­de llegar 2 5 dins . El vibrión se adhiere a las c~lulas epiteliales que revisten las cri tas de la mucosa del intestino delgado y produce una enterotoxina que provoca la excreción y la pérdida por el organisme de li uidos y electrólitos , con la consiguiente deshidratación. -

El agua contaminada es e l prfuncipal vehiculo de infección; los alimentes desempeñan tambien un papel importante y pueden contanu­narse despues de sue cocción o asteurización. Tambien pueden causar brotes las frutas y verduras QUe se consumen crudas despues de lavarlas con aguas contaminadas 1Jor materias fecales. En el sur de Europa tambien han rovocndo infecciones los mariscos y otros productes del mar .

Entre las medidas preventivas figuran:~a apropiada ewacua­ción de las aguas residuales, la purificación y cloración de los abaste­cimientos de agua y 12. eductt.ción sanitaria del público en lo que respec ­ta a la importancia del aseo personal y la hiGiene de los alimentes .

BRU CELLA

·' Casi sin ex cepci6DR, la brucelosis humana procede, directa o

indirectamente, de animales de granja infectades, sin QUe haya pruebas de transmisi6n de hombre a hombre; la incidencia en el hombre guarda re- ­laci6n directa con la prevalencia de la infecci6n en los bovinos, ovinos, caprinos o los cerdos.

En ciertas regiones meditarr~eas y tropicales (en especial en aquellas en las que abunda el caprino) se encuentran zonas de importante endemicidad de la brucelosis. El personal que se ocmpa del ganado o tra­baja en los mataderos se encuentra particulanmente expuesto a la bruce­losis de los bovinos, ovinos o caprinos.

Las infecciones alimentarias por Brucella se asocian a menudo al consumo de leche cruda contaminada o de sus productes, en especial los procedentes del caprino. Despues de parir la vaca y durante un periodo variable, se encuentran en su leche brucellas en una proporcir6n que puede llegar a 1.000/ml. La. Le-c-lt!e. . ~ queso Je c,;:(,b'fa 1 pved~v· ser VV! graVJ pelijrO.

Las carnes en canal representan s6lo un riesgo potencial de infec­cii6n para el consumidor; si bien es cierto que hay numerosas pruebas de infecci6n por contacto con animales vivos o reses muertas.

El riesgo de infecci6n es mayor cuando se consumen. crmdos cierbs tejidos ricos en brucelas como el tu~tano y la asadura.

Las òrucelas pueden identificarse en los alimentes por exa­men microsc6pico, por inmunofluorescencia, por m~todos serol6gicos (de aglutinacir6n) y de cultivo, y por inoculaci,6n de animales.

Las medidas para preve1rir la brucelosis humana por el consumo de leche o carne son las siguientes:

Identificaci6n de los rebaños infectades y adopci6n de las medidas higi~nicas pertinentes para reducir la transmisi6n de la infecci6n.

Identificaci6n de los animales con reacciones positivas para garantizar el sacrificio de las reses y su consumo en condiciones especiales • . Pasteurizaci6n obligatoria de la leche, o en su defecto el hervido.

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HAJ3ITOS QUE FAVORECEN LAS ENFERMEDADES TRANSJY.IITIDAS POR LOS ALIMENTOS

La producci·6n pecuaria intensiva y el uso de piensos contaminados.

El consumodecarne cruda o poco cocida, aumenta no s6lo los riesgos de parasitosis, sin6 tambien de toxiinfecciones bacterianas.

El consumo de leche sin herviro

El consumo de pescado crudo o poco cocido.

El consumo de carne de animales salvajes sin ser reconocidos ( en jabal~es puede darse la triquinosis).

Las conservas case ras de fe ctuosasil'

La preparaci6n en grandes cantidades de alimentos listos para el consumo.

La preparaci6n de gPaaàes=eaa~~àaèes=èe=~~en*es comidas para gran , numero de personas, ya que a veves se descuidad las normas de hi-giene.

El consumo de algunos platos tradicionales.

La presencia de muchos turistas, ya que estan expuestos a riesgos ambientales (cambios de clima y de comidas, etc.) que no correrian

en su lugar de residencia habitual; siendo el principal riesgo las infecciones entéricas.

Disminuci6n de las activi dades culinari as de las amas de casa, sustituyendo los platos caseros por precocinados.

Dificultades de control sanitario por falta de personal especia­

zadoo

Focas garantias en la continuidad de la cadena del~ frio •. ..

Condiciones higi•énicas deficientes de las cadenaà de distribucifón.

LOS LIEZ M.ti.NLlAJ\li J:..NTO S -1I Gir;~NIC OS DE UN ESTABLID D.'TTENTO DE PREPARAC ION DE .ALilV::ENTO S

lQ.- Refrigerar los alimentos en forma apropiada.

2Q.- Cocinar l os alimentos o procesarlos en caliente perfectament e .

]Q.- Prohibir a los empleados con infecciones , que manipulen alimentos.

4,Q .- Ex igir una higiene personal extrema.

5Q.- Tener gran cuidado en el almacenami ento y mane jo de alimentos previamente preparados.

6Q .- Da r esp ecia l atenci6n a la preparaci6n de ingredientes crudos ( ropensos a la contaminaci6n) que se agregar~n a ali mentos que requieren poco o ningún cocimiento posterior.

• 7Q.- Mc.vntener los alimentos sobre o debajo de las temperaturas de in­cubaci6n bacterianas.

8 Q.- e alentar rapidamente los sobr ant es a una temperatura mortal para l as bacteri as , o enfriarlos rapidamente para su almac enami ento.

9Q.- Evitar transportar l a contaminaci6n de los ingredientes crudos a lo s cocidos y a los alimentos listos para serv~rse, mediante e l contacto con l as manos , e l equipo y los utensilios.

102.- Desinfect ar l as ~reas de a l macenami ento s in contaminar los ali­mentos a l mac enados. Limpiar y desinfectar e l equipo para prepa­raci6n y servicio de alimentos.

Cumpli endo rigurosamente todos y c ada uno de los citados .. die z mandamientos, ser~ la mejor prevenci6n que podemos hacer para que

no se presenten las TOXIINl'':ECC IONES NI INTOXIC.AC IONES ALilViENTARIAS EN EL HO Iv1BRE •

ESQUEW.A GENEILl.L DE E TU.AC ION ANTE LOS CASOS O SOSPBJ HAS

DE TOXI+INFBJC IO N E. I NTOXIC .AC ION ALil\'iENTARI A HUI\IDTA

{M~dicos y sus auxiliares PERSONAL PD TUANTE , pri mordialmente Veterinarios y sus auxiliares

Técnicos Sup r de Laboratorio y sus aux.

MATERI AL

Y EQUIFO

Alimento s

El correspondiente par a {

causantes Sospecgosos

l as recobiò.as de muestras de-< { Enfermos

El Labora torio estara preparada ·para analis is

Per so nas Manipuladores

alimento s

{

Bacteriolc5gicos Qui micos Y otros QUe se prec i s en

Diagno stica r urgentemente a lo s enfermos, para su trata­mi ento precoz, ba,jo presc ripcic5n m~dica .

\ I

Destruir los alimentes alter ades (perc5 antes sacar mue stras ).

de

FINES DE LA

I NVESTI G.te ION

Foner en cuarent ena lo s a l imentes sos­chosos ( analizarlos).

Determinar cuale s han sido los alimen­t es causantes y sus procedencias (1).

Evitar que haya n~~as

intoxicaciones, para Enumeracic5n de todas l as c ausas. e llo ) Normas higi~nico-sanmtarias correctora.

par a evitar que se r epit a .

Divulgaci c5n de l as normas preventivas a seguir.

Los enfermos

(1) Los enfermos sospechos os INVESTIG.AC IO N SOBRe EL TERRENO lo m~s rapidamente posible. Sus cuidantes

Recogida de informes y dato s de : Del M~dico que lo s haya at endi do

De l cocinero y personal manipulador de a limentes.

Lo s testigos, etc.

I NT:r1:RPFillTJC IO N Y PLIC JC ION DE LOS RESULT.A.:COS •-

Ha.br a un J efe de ec;.uipo, e l cual recibir 1o s i nformes de l a : I nvestigaci c5n sobre e l terreno I nformes m~dic o s . I nformes veterinarios • . I nformes de l l aboro.torlo, aque llos otros que se precisen .

'•

Par a ~ue un~ vez hechas l as c orre spondientes de liberac iones e l J ef e de l Equi po dictami ne e l I nforme final, c on l a s normas a seguir por c ada uno de lo s Depart amento s .