Upload
lorne
View
88
Download
10
Embed Size (px)
DESCRIPTION
TP Rempah dan Minyak Atsiri. Widelia Ika Putri , S.T.P., M.Sc. Bagian Tanaman sebagai Rempah. Mutu rempah-rempah dipengaruhi oleh : - jenis tanaman - kondisi iklim - ketinggian tanah - umur tanaman - bagian tanaman - saat panen - pengolahan - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
LOGO
TP Rempah dan Minyak Atsiri
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
Company Logo
www.themegallery.com
•volatile oil•minyak eteris•minyak menguap•essential oil•minyak terbang
Nama lain
minyak atsiri
•Menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi•Larut dalam pelarut organik.•B.J. 0,85-1,08•Mengandung senyawa alkohol, ester, aldehid dan keton, spesifik pada tiap jenis rempah
Sifat minyak atsiri
Company Logo
Bagian Tanaman sebagai Rempahwww.themegallery.com
Daun •Cengkih, gandapura, jeruk purut, kayu putih, kemangi, nilam,seledri, serai dapur, serai wangi, sirih.
Biji •Adas, kapulaga, ketumbar, lada, pala.
Akar •Akar wangi, cendana,.
Company Logo
www.themegallery.com
Rimpang •Kencur, kunyit, jahe, temulawak, bangle.
Kulit batang •Cendana, gaharu, kayu manis.
Bunga •Cengkih, kenanga, mawar, melati, rosemary, selasih mekah, lawang.
Buah •Jeruk purut, kemukus, lada,
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
Mutu rempah-rempah dipengaruhi oleh :- jenis tanaman - kondisi iklim- ketinggian tanah - umur tanaman- bagian tanaman - saat panen- pengolahan
Sifat Panenan :- sepanjang tahun : cengkeh, pala,kayumanis- musiman : lada putih, panili
Sifat organoleptik Rempah & Minyak atsiri- memberi rangsangan indera Pembau- memberi rangsangan indera Perasa- memberi rangsangan indera Peraba
www.themegallery.com
Company Logo
SENYAWA DALAM M.A./REMPAH:www.themegallery.com
Alkohol • geraniol, citronelol, menthol, linalool, zingiberol, terpinol, nerol.
Aldehid • cinnamaldehid, benzaldehid, anisaldehid, citral
Keton • Carvon, menthon, thujon, Camphor
Ester • Linalyl asetat, metyl salisilat, terpinyl asetat
Terpene • pinene, limonene, sabinen, myrcene, terpinen
Sesquiterpene • caryophyllene, selinene, zynge-berene, humulene, curcumene
Fenol • Eugenol, chaviol, thymol, carvaerol
Oksida • caryophyllene oksida, cineole
Company Logo
OLEORESIN Merupakan hasil ekstraksi rempah-rempah
dengan pelarut organik (etanol, heksan, isopropenol dll.)
Merupakan campuran resin, fixed oil dan minyak atsiri
Penggunaan dalam industri lebih disukai karena aromanya lebih tajam
Penyebab rasa pedas dan pemberi aromaHarga bisa 20x harga bahan baku
www.themegallery.com
Company Logo
Fungsi Rempah dan Minyak AtsiriPangan : pencita-rasa, pengawet,
antioksidan, pewarna, minuman instan, pangan fungsional.
FarmakologiKosmetik : sampo, pasta gigi, lotion,
parfum, dsb.Pertanian: insektisida, pestisida, dsb.Bahan kimia : varnish, turpentine, dsb.Lain-lain: campuran rokok
www.themegallery.com
Company Logo
Pusat Produksi Minyak Atsiri Nangru Aceh Darussalam (nilam, pala) North Sumatera (nilam) West Sumatera (nilam, pala) Bengkulu (jahe) West Java (serai dapur, serai wangi,
cengkih, jahe) Central Java (cengkih, jahe, kenanga,
nilam) East Java (cengkih, kenanga) Maluku (pala, kayu putih) East Nusa Tenggara (cendana)
www.themegallery.com
Company Logo
Rantai Pemasaran
Petani Pengumpul Bahan Baku
Penyuling
Pengumpul minyak atsiri
Eksportir minyak atsiri
www.themegallery.com
Company Logo
Komoditi Unggulan Minyak Atsiri
Nilam
Pala
Cengkih
Akar wangi
Serai
Jahe
www.themegallery.com
Company Logo
Negara Tujuan Ekspor Minyak AtsiriAmerika Serikat (23%)
Inggris (19%)
Singapura (18%)
India (8%)
Spanyol (8%)
Prancis (6%)
Cina (3%)
Swiss (3%)
Jepang (2%)
Negara lain-lain (8%)
www.themegallery.com
Company Logo
Komponen Pencita-rasa Minyak Atsiri www.themegallery.com
No. Komponen aktiv Rempah/Bumbu1. Eugenol, metil eugenol Semua jenis2. Terpinil asetat, sineola,
linalool, linalil asetatBiji kapulaga (Elettaria cardamomum)
3. Limonena, selinena, sedenolida, terpena alkohol
Seledri (Apium graveolens)
4. Kapsaisin Lombok (Capsicum annuum)5. Eugenol, eugenil asetat Cengkeh (Syzygium
aromaticum)6. d-linalool Biji ketumbar (Coriandrum
sativum)7. Zingiberena, zingiberol,
gingerolRimpang jahe (Zingiber officinale)
8. Allisin Bawang putih (Allium sativum)
Company Logo
www.themegallery.com
No. Komponen aktiv Rempah/Bumbu9. Miristisin Biji pala (Myristica fragrans)
10. Senyawa sulfur organik volatile
Bawang merah (Allium cepa)
11. Karvakrol, timol Oregano (Origanum vulgaris)12. Terpena, sesquiterpene,
piperinaLada (Peper nigrum)
13. Turmerona, kurkumin Kunyit (Curcuma longa)14. Vanillin Panili (Vanila fragrans)7. Sinnamaldehid, eugenol Kayu manis (Cinnamomum
zeylanicum)
Company Logo
ANTIOKSIDAN Senyawa organik yang berfungsi menghambat
atau menunda waktu reaksi oksidasi senyawa organik lainnya sehingga kerusakan yang disebabkan oleh peristiwa tersebut dapat dikurangi atau dihindari.
KELOMPOK FENOL Eugenol pada tanaman cengkeh
KELOMPOK ALDEHIDA Sinamaldehide pada kayu manis
KURKUMIN (Temulawak, Kunyit)
ALKOHOL Gingerol (jahe)
www.themegallery.com
Company Logo
limonene dalam minyak biji seledri (kadar, 74.6%)
benzyl acetate dalam minyak jasmine (kadar 22.9%)
alpha-pinene dalam juniper berry (kadar 33.7%)
myristicin dalam minyak parsley (kadar 44%)
patchouli alcohol dalam minyak nilam (kadar 28.8%)
citronellol dalam minyak rose (kadar 34.2%)
germacrene dalam minyak ylang-ylang (kadar 19.1%)
www.themegallery.com
Company Logo
ANTIMIKROBIABahan pengawet sintetik atau alami yang
dapat menunda, menghambat, dan atau mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia, serta tidak menimbulkan bahaya maupun gangguan kesehatan.
www.themegallery.com
Company Logo
KOMPONEN ANTIMIKROBIA HIDROKARBON DAN TURUNANNYA :
FENOL NAFTALENA ISOKORPILENA, DLL
ALDEHIDA AROMATIK SINAMALDEHIDA
ALKOHOL Kelompok terpenol
ASAM ASAM SITRAT ASAM ASETAT TURUNAN ASAM BENZOAT
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Some minimal phenol-inhibiting concentrations ;mg CTEO (chemotyped essential oils) / ml medium
Gram + bacteria Gram – bacteria FungiStaphylococcus aureus 0.125
Escherichia coli 0.125
Candida albicans 0.500
Diplococcus pneumoniae 0.250
Klebsiella pneumoniae 0.125
Aspergillus niger 0.250
Micrococcus flavus 0.125
Haemophilus influenzae 0.500 Absidia glauca 0.500
Streptococcus pyogenes 0.250
Company Logo
Pewarna
Hijau•klorofil – a, klorofil – b, klorofil – c, klorofil – d
Biru•Flavilium, pelargonidin, malvidin, petunidin, cyanidin, delphidine, peonidin
Kuning•Flavonol (kaemferol, quercetin, myricetin), Flavanone, Kurkumin, & Safron
www.themegallery.com
Company Logo
PERSYARATAN MUTU REMPAH-REMPAH1. Kadar air maksimal 10%2. Tidak berjamur (patogen pada rempah
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella, toksigenik pada rempah Aspergillus flavus, Penicillium citrinum)
3. Kandungan minyak atsiri tercukupi (Cengkeh 4,02%, Jahe 18,0%, Temulawak 9,7%, Ketumbar 1,48%)
4. Bebas dari insekta, bahan-bahan asing dan bahan yang bisa merusak
5. Tingkat kematangan
www.themegallery.com
LOGO
wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id