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PROCESO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS.1.PROCESO DE POTA PRECOCIDA CONGELADA.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA.
La materia prima ingresa a la sala de proceso a una temperatura menor o igual a
4°C, esta llega en jabas plásticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la
recepción se inicia descargando la materia prima de la cámara isotérmica a la
respectiva mesa de manera individual retirándole el hielo para realizar el
respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual genera
una descarga continua.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se lleva a cámara de
almacenamiento refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se
mantenga a temperaturas menores o iguales a 4°C para su conservación.
El almacenamiento refrigerado Facilita la operación de recepción en forma
transitoria, mejorando la cadena de frío, protegiéndolos de la acción bacteriana y
enzimática.
CORTADO
La operación de cortado se inicia después de que el operario vacía las cajas de
producto (pota) ya pesadas procedentes de la cámara de almacenamiento
refrigerado. Se procede a realizar el descabezado, desaletado y el des-pielado en
forma manual, separando las aletas y los tentáculos del tubo, los que
posteriormente pasan a las mesas para realizar el corte respectivo.
LAVADO
Antes de iniciar el procedimiento, la materia prima se debe separar;
independientemente se lavarán el tubo, las aletas y los tentáculos con agua < a 4°
C, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima.
LAMINADO
Antes de iniciar esta operación la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de
espesor, la tolva que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de
tubo siendo el operario quien coloque las piezas una por una a la faja para que no
haya acumulamiento, pase por las cuchillas y corte el filete obteniendo piezas
uniformes de igual espesor.
PRECOCIDO.
Para iniciar la pre cocción se procede a llenar las cocinas con agua
suministrándole vapor hasta alcanzar una temperatura de 95 a 100°C, una vez
alcanzada la temperatura, el operario vacía las jabas de producto ( tubo, aleta
rejo) por cocina, siguiendo la siguiente distribución:
TUBO
Espesor tiempo de cocción
10 mm 10 a 11 min
ALETA
Espesor tiempo de cocción
Grande 25 min
REJO tiempo de cocción
30 min
ENFRIAMIENTO
Luego que el tiempo del Pre cocido ha finalizado, el producto se retira de las
cocinas y se traslada a las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua +
hielo+ salmuera.
Después del enfriamiento el producto debe ser < 10°C. Para todo producto Pre
cocido. La sal mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de
osmosis).
CLASIFICADO:
Se Selecciona el filete tipo A, A2, membrana, B, crudo, grueso, descarte o
recorte.
En esta etapa el producto que sale de las tinas de enfriamiento se lleva a las
mesas para ser lavado, se Coloca en el dino correspondiente de acuerdo al
producto seleccionado y se prensa el producto para deshidratar o congelar.
PESADO Y ENVASADO
PesadoEl pesado debe ser realizado después de ser calibradas las balanzas, el producto
debe alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente.
Envasado: El envasado de la pota (tubo, aletas, y los tentáculos) serán envasados pieza por
pieza, utilizando lámina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de
tal manera que la distribución en el molde sea uniforme y que luego se obtenga
bloques rectangulares de 10 Kg.
CONGELADOS
El tubo, aleta y rejo cocido son introducidos y acondicionados dentro de los
congeladores de placa hasta que la temperatura del centro de las piezas llegue a -
18°C como mínimo.
Frecuencia:El monitoreo se realizará a la salida de cada plaquero para verificar la temperatura
del producto.
EMPAQUE
Cuando el producto (tubo, aleta y rejo) está Congelado se descarga de los
plaqueros, se desblocan de manera manual y se empacan en sacos de 20 kg. (02
blocks) previamente marcados.
ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ALMACENAMIENTO
Luego el producto se traslada a la cámara de almacenamiento por medio de
parihuelas, la cámara se encuentra a una temperatura de -22hasta -25 º C para
luego ser embarcados, para conservar el producto a -18º C en su centro térmico
en refeers y/o contenedores para exportarse.
EMBARQUE
Esta operación consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores
para luego ser exportados.
La temperatura del contenedor debe ser menores de -25 °C el tiempo de duración
de embarque no será mayor de 02 horas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS CONGELADOS DE POTA
18.1.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA(POTA ENTERA)
TUBO
CORTADO
LAMINADO
PRECOCIDO
ENFRIADO
CLASIFICADO
CONGELADOT ≤ -18º C
PESADO/ ENVASADO
EMPAQUE
LAVADO
REJOALETA
CORTADOCORTADO
LAVADO LAVADO
PRECOCIDOPRECOCIDO
ENFRIADOENFRIADO
PESADO/ ENVASADO
PESADO/ ENVASADO
CONGELADOT ≤ -18º C
CONGELADOT ≤ -18º C
EMPAQUEEMPAQUE
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA
T = -22 A -25ºC
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA
T = -22 A -25ºC
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA
T = -22 A -25ºC
EMBARQUE
CLASIFICADO CÁMARA
EMBARQUE EMBARQUE
CLASIFICADO
IMÁGENES PROCESO DE POTA
Recepción
Laminado