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elaboración de una salchicha a base de quinoa
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III. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
En el presente trabajo se investigara acerca de los beneficios y utilización de
subproductos de res, como lo es riñón, lengua, baso y criadilla, para la
elaboración de un caldo deshidratado como una nueva alternativa alimenticia
que sea de fácil y rápida preparación para el consumidor.
El objetivo es conocer durante un lapso de tiempo acerca del aprovechamiento
de los subproductos de res como una nueva alternativa alimenticia que no ha
sido explotada en el país y que a su vez tenga un aporte nutritivo, que sea
barato, de fácil preparación y ver que otros ingredientes pueden ayudar a
fortificarlo para un buen balance nutritivo y la aceptación de los consumidores.
Por lo tanto, con el presente trabajo se pretende responder a la siguiente
interrogante:
¿Sera posible elaborar un caldo deshidratado a base de subproductos de res
(riñón, baso, criadilla, lengua) como una nueva alternativa alimenticia con valor
nutritivo para el consumidor?
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IV. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El trabajo de investigación estará delimitado en la evaluación de
subproductos de res para la elaboración de un caldo deshidratado, con el fin
de tener como resultado un caldo de alto valor nutritivo.
El caldo será elaborado en la planta piloto de la Universidad Dr. José Matías
Delgado, realizando la preparación y cocción de los subproductos, luego
utilizando el proceso de deshidratado en bandejas.
Posteriormente la Molienda de dicho producto se realizará con un molino
nixtamal para la realización y formulación del caldo deshidratado.
El análisis sensorial se realizará en la Universidad Dr. José Matías Delgado
en las instalaciones de la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con
un grupo pequeño de 8 a 10 estudiantes, utilizando como método de
evaluación la escala hedónica que tendría como puntuación de 1 a 5 puntos
y evaluando algunos aspectos como color, olor, sabor y textura. Los datos
obtenidos serán sometidos a una comparación grafica en la que se
determinara el atributo más característico y aceptado del caldo, al igual que a
la materia prima utilizada se le realizara su respectiva evaluación nutricional.
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V. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La importancia de la presente investigación es conocer la aceptación de un
caldo deshidratado mediante un análisis sensorial que se realizara con los
alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola y demostrar que
un caldo deshidratado con base de subproductos obtenidos de la res, es una
nueva alternativa para el consumo de nuestra dieta alimenticia.
Es importante recalcar que los subproductos de la res son muy conocidos en el
país, pero no se les da un valor agregado para consumo humano. En la
presente investigación se evaluara la elaboración de un caldo deshidratado a
base de los subproductos de res y determinar la aceptabilidad de este, así
como su valor nutricional.
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VI. OBJETIVOS
VI.1 Objetivo general:
Analizar sensorial y proteicamente, un caldo deshidratado hecho a base de
subproductos de res (riñón, baso, criadilla, lengua) como una nueva alternativa
alimenticia para consumo y cuál sería su aporte nutritivo al consumidor.
VI.2 Objetivos específicos:
Elaborar un caldo deshidratado utilizando subproductos de la res.
Evaluar a través del análisis sensorial, la aceptación del caldo
deshidratado de subproductos de res.
Determinar mediante análisis bromatológicos el aporte proteico
del caldo deshidratado hecho a base de vísceras de res.
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VII. REVISION DE LITERATURA
VII.1 MATANZA Y EVISCERACIÓN
Un animal sometido a una dieta correcta desde el día anterior de la matanza
permite una mejor y rápida evisceración. Reduce las posibilidades de romper
los intestinos y las consiguientes contaminaciones al derramarse los
excrementos en la canal. La correcta extracción de las vísceras incluyen las
siguientes operaciones:
o Durante la evisceración, amarrar las extremidades del colon con un hilo
que no se derramen los excrementos.
o Jalar el intestino recto hacia fuera y hacia abajo, retediendolo con la otra
mano hasta que se despegue de la columna vertebral.
o Desprender los ligamentos del hígado y del estomago.
o Mientras se sostienen las vísceras con una mano se corta con la otra en
el punto de unión de la carne roja con la parte fibrosa blanca.
o Cortar el esófago y la garganta sin romper la piel.
o Las vísceras caen en la tina puesta en el piso.
Separación del conducto intestinal
La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos internos se
efectúa en una mesa con abúndate agua fría. Cada intestino debe ser separado
y amarrado con hilo en sus extremidades para que no se derramen los
excrementos contenidos. Las vejigas y el esófago no deben mezclarse con las
demás vísceras.
Riñones
Los animales tienen dos riñones. Los del vacuno son de color oscuro, con un
tamaño medio de 22.9 x 10.2 cm, están contenidos en la grasa de riñonada y
poseen 15-25 lóbulos, con un pesaje de 450 g cada riñón. Cuando los terneros
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cambian de la dieta de láctea a forraje y la panza aumenta de tamaño, el riñón
derecho se desplaza hacia atrás y produce una ligera rotación del riñón
izquierdo. Por esta razón, la media canal a izquierda tiene menos grasa en la
riñonada, con el riñón colgante, que la media canal derecha, que además tiene
el riñón unido al abdomen.
Los riñones del vacuno se venden enteros, después de quitarles los vasos
sanguíneos, los uréteres y las capsulas membranosas.
Los riñones se pueden incluir como ingredientes en estofado o pasteles de
carne. Los riñones de ternera son usualmente los más tiernos y pueden asarse
con bacón en los deliciosos pinchitos de riñones. Los riñones de vaca pueden
cocer o ponerse a la plancha. Los riñones tienen una escasa capacidad ligante
y un elevado contenido de colágeno, con mucho color.
Lengua
La lengua de la vaca es gruesa 38 x 10 con un peso medio de 1.7 kg siendo el
margen normal de peso para las lenguas recortadas. La lengua es cilíndrica,
rugosa y puntiaguda en el extremo, con seis o mas circunvalaciones papilares
en cada lado. Puede ser blanca, negra o a franjas y con frecuencia posee
manchas negras.
La lengua recortada es el órgano cortado por la base, aunque manteniendo el
extremo de la epiglotis y los huesos cartílagos hioideos. Se quitan las grasas, la
laringe, la tráquea. La lengua recortada en corto, el órgano se separa de la
base, recortándola por delante de la epiglotis y los huesos o cartílagos,
extrayéndole la laringe, la tráquea y las glándulas salivares. La base de la
lengua se recorta hasta que solo queda alrededor del 10% de la grasa.
La raíz de la lengua es lo que queda de preparar las lenguas recortadas a partir
de las lenguas completas. En la raíz no hay hueso o cartílagos.
La lengua se puede curar por inmersión en salmuera. Para ello se lavan y se
enfrían durante 24 horas, se recortan y se colocan en salmuera de 80% de
saturación durante 24 horas y después se coloca en una salmuera dulce y con
especias de 80% de saturación, manteniéndose asi durante 5 dias a 2-3 C.
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seguidamente se le añade mas sal para reponer la concentración de salmuera y
se mantiene 8 o más días, dependiendo del tamaño de la lengua. Normalmente
las lenguas pierden el 0.5-3.0% del peso inicial en este proceso.
Las lenguas se pueden preparar en gelatina, troceadas, una vez curada y
cocidas. Para ello se añade gelatina, especias y jugo y todo se introduce en
moldes, se prensa y se enfrían, consiguiéndose un producto que posee una
capacidad de conservación limitada.
Las lenguas se utilizan como ingrediente en galantinas de carnes. Tienen una
capacidad de ligazón media-baja, un alto contenido de colágeno y un color
medio.
Criadillas
Las criadillas son los testículos completos una vez se les quitan el epidídimo. El
testículo de toro pesa 0.2-0.3 kg. Para su consumo se cortan en finas rodajas,
se rebozan con harinas y se enfrían.
Baso
El baso es un órgano linfático especialmente diseñando que se encuentra en el
abdomen, unido a la panza, pero sin que forme parte del sistema digestivo. Se
extrae en la matadero y en un animal vacuno de peso medio suele tener 0.9-1.4
kg; es de color azulado y de forma ovalada y elongada 51 x 15.
El baso tiene un color oscuro y una capacidad ligante muy reducida, con un
elevado contenido en colágeno, lo que imparte a la salchicha una textura
gomosa. El porcentaje de colágeno se puede rebajar pasando el bazo por una
deshuesadora mecánica.
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VII.2 ANTECEDENTES
Dr. Herbert W. Ockerman y Lopa Basu del departamento de ciencias
animales: “reciclaje de productos comestibles - subproductos
reciclados para el consumo humano”
Esta investigación se realizo con el propósito de analizar la información sobre
la producción de subproductos y carne en el mundo. Los principales productos
en los que se centras son las grasas y aceites y sus propiedades, y los
subproductos de origen animal que se recolectan de la canal y el consumidor
cuece o incorpora a productos alimenticios consumibles.
También se analiza la extracción de la gelatina, el tejido comestible separado
del hueso y otros usos.
Los subproductos de la industria animal que consume el ser humano varía
muchísimo quién y cómo se usan y en la calidad nutritiva. La cantidad
disponible se puede encontrar en el cuadro 1.
Muchas culturas fuera utilizan una proporción mucho mayor de las canales de
los animales para consumo humano.
Los subproductos comestibles, características, peso promedio, cantidad por
porción, forma de almacenarlos y uso en la preparación se forman en
categorías.
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Cuadro 1. Rendimiento de subproductos con base en el peso vivo
Partes del ganado ( subproductos)% del peso vivo
Cachete 0.32
Sangre 2.4 – 6
Cerebro 0.08 – 0.1
Tripas 0.06
Grasas comestibles 1 -7
Patas 1.9 – 2.1
Sangre deshidratada 0.7
Falda interior 0.19
Cabeza 0.05
Corazón 0.3 – 0.5
Intestino ----
Riñón 0.07 – 0.2
Labios 0.1
Hígado 1.0 – 1.5
Pulmones 0.4 – 0.8
Páncreas 0.06
Cuajo 0.23
Arrachera 0.2 -0.3
Medula espinal 0.03
Bazo 0.1 -0.2
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Melissa Langlev Biegert (2006): “La lengua de la vaca, datos
generales para la importancia del consumo”.
Al igual que los seres humanos, las vacas tienen una lengua para ayudarles a
comer y beber. La lengua es un órgano muscular capaz de moverse. Lenguas
contienen papilas gustativas, así como las glándulas que secretan saliva.
Muchas personas en todo el mundo come la lengua de vaca, la lengua también
se llama la carne, al igual que lo harían con cualquier otra parte del animal.
Estos son sólo algunos de los hechos interesantes sobre las lenguas de vaca.
Función
Al igual que los seres humanos, vacas usan la lengua para beber, sobre todo
para chupar la leche cuando son jóvenes. También los utilizan para
descomponer los alimentos, un paso muy importante en el sistema de las vacas
rumiantes digestivo. Los cuatro estómagos de vaca mastica la comida, tragos,
luego regurgitan la comida como bolo para ser masticada de nuevo. Por lo tanto
la lengua de vaca está constantemente trabajando para descomponer los
alimentos. Según una estimación, la vaca promedio se mueve la mandíbula (y
la lengua) de 40.000 a 60.000 veces por día sólo para masticar los alimentos.
Cocina
La gente ha estado comiendo lenguas de vaca durante el tiempo que han
estado comiendo las vacas. En los tiempos antiguos (y aún hoy en muchas
culturas) casi todas las partes de un animal sacrificado fue objeto de un uso.
Hoy en día, muchas personas disfrutan de lenguas carne ahumada o en
escabeche. Cocina moderna recomienda frotar la parte exterior áspero y
servirlo en rebanadas para mejorar su aspecto. Muchos lo utilizan como un
potenciador del sabor de caldo de carne o sopas.
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Advertencias
Algunas personas han disminuido su consumo de carne debido a los temores
de la encefalopatía espongiforme bovina, o enfermedad de las vacas locas. Los
científicos no han encontrado esta enfermedad mortal que afecta a los cerebros
de vaca y de los nervios principales que se presente en el músculo de ganado o
de los órganos.
En teoría, por lo tanto, lengua de vaca es seguro para comer. Algunos estudios
han encontrado, sin embargo, que algunas plantas procesadoras de carne no
adecuada puede eliminar potencialmente la enfermedad de transporte de tejido
linfoide de la lengua de vaca. Por lo tanto, algunas plantas han mejorado
recientemente sus sistemas de procesamiento. Cuando se procesa, la lengua
de vaca es segura.
Debido a que es alta en grasa y colesterol, sin embargo, algunos consumidores
pueden tener que limitar su consumo de carne de lenguas.
Beneficios
Debido a que es un músculo, lengua de vaca es rica en proteínas, baja en
sodio, y no contiene azúcar ni hidratos de carbono, por lo que es un alimento
ideal para las personas bajas en carbohidratos de bajo índice glicémico, o
dietas altas en proteínas.
Como beneficio adicional, también es rico en vitamina B-12, lo que aumenta la
producción de glóbulos rojos.
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Louise Tremblay (septiembre 2001): “Carne y nutrición renal”.
Información general
Los Riñones vacuno es una carne que ayuda contribuir a una dieta saludable ,
así como añadir sabor a una variedad de platos, como sopas, guisos y
salteados. Además, la carne resulta deliciosa para comer, asado, asado a la
parrilla o a la plancha, por su propia cuenta, o la tierra en las hamburguesas. El
consumo de carne de res o de riñón de res con moderación proporciona una
amplia gama de nutrientes que benefician a su cuerpo.
Calorías
Tanto la carne de vacuno de carne y riñones proporcionar energía y calorías.
Una 3,5 oz de porción de carne asada solomillo tri-tip, que se le ha quitado
toda la grasa , contiene 142 calorías, mientras que una porción igual de riñón de
res contiene 99 calorías, según el Departamento de Agricultura de EE.UU.
Como resultado, tanto de carne y riñón de res contienen una cantidad
moderada de energía, contribuyendo a su combustible para el día. Cuando la
carne de vacuno que consumen y los riñones, siempre hay que recortar el
exceso de grasa para reducir al mínimo el consumo de calorías y ayudarlo a
seguir una dieta de calorías controladas.
Proteína
La mayoría de las calorías de carne de vacuno de carne y riñones provenir de
las proteínas. Una 3,5 oz ración de solomillo de ternera contiene 21,3 g de
proteínas, mientras que una porción igual de riñón de res contiene 17,4 g. Cada
gramo de proteína proporciona cuatro calorías de energía, por lo que la proteína
de la carne de las cuentas de la carne y los riñones de 60 y 70 por ciento del
total de calorías en los alimentos, respectivamente. Ambos de estos alimentos
ayudan a contribuir a un consumo total de 0,36 g de proteína por cada libra de
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peso corporal, lo cual es recomendado por la dietista registrada Bonnie J.
Brehm.
Grasa
Carne de vacuno de carne y riñones contienen algunas grasas en la dieta. Una
3,5 oz porción de carne asada tri-tip, que se le ha quitado toda la grasa visible
todavía contiene 5,6 g de grasa, mientras que 3.5 oz de riñón de res sin grasa
visible, contiene 3,1 g de grasa total. Ambos de estos alimentos también
contienen grasas saturadas, un tipo de grasa que puede aumentar los niveles
de colesterol dañino en la sangre, explica la Harvard School of Public Health.
Cuando se come carne de res y carne de riñón, no olvide retirar la grasa visible
de la carne antes de cocinarla, y consumen hasta la grasa con adornos de
carne con moderación para limitar su consumo de grasas saturadas.
Antonio Madrid (1999): “Aprovechamiento de los subproductos
cárnicos”
En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y
demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen
diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar
por dos razones:
• Para evitar problemas de contaminación y vertidos.
• Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto
valor económico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas,
alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne,
productos farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad,
etc.
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Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y
recortes cárnicos, es posible obtener productos finales de alto valor económico,
por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha
convertido en una actividad muy rentable. Aprovechamiento de la sangre (con
producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos
farmacéuticos, etc.)
- Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos
cárnicos.
- Fundido y purificación de grasas.
- Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet
Food).
- Producción de pasta de hígado y extractos de carne.
- Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos.
- Producción de gelatina a partir de huesos.
- Tratamiento del agua de colas.
- Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de
subproductos cárnicos.
- Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.
Joaquina Díaz Gómez de la unidad de nutrición clínica y dietética
del hospital universitario la paz, Madrid (2000): “Derivados
cárnicos”.
¿Qué son las vísceras?
Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por
fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más
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fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas
(hígado y riñones) y las vísceras blancas (sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día
existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al mayor poder
adquisitivo de la población. Valor nutricional de las vísceras. El hígado y los
riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro,
cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y
colesterol.
Ing. Martín Irurueta del Instituto Tecnológico de alimentos Inta
Castelar: “Tecnología de alimentos”
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque
y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos. Así como
también desarrollar nuevos productos.
Sopa Deshidratada
Actualmente las sopas y sopas cremas deshidratadas en sus diversas
presentaciones han invadido el mercado y tienen una gran demanda por su fácil
preparación y están elaboradas a base de mezclas de cereales y sus derivados,
leguminosas sometidas a tratamiento térmico, verduras deshidratadas, carnes
de diversas especies comestibles, proteínas hidrolizadas, sal, especias,
extractos y otros acentúantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adición de agua y cocción de acuerdo a lo indicado en su
rotulación. En general las sopas fabricadas y comparadas con las elaboradas
en casa no requieren de un trabajo previo, por lo tanto permiten un gran ahorro
de tiempo y presentan similar aporte nutricional. La mejor formulación de un
alimento de valor proteico puede lograrse no sólo con la adición de aminoácidos
sintéticos sino también con la combinación de componentes naturales que se
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complementen y presenten un punto ideal en el cual el valor nutritivo de la
mezcla sea superior al valor proteico de cualquiera de los componentes por
separado
VIII. METODOLOGIA
La presente Investigación se realizo en diferentes etapas, una de ellas fue la de
obtener toda la información bibliográfica posible acerca de los subproductos de
la res para la elaboración de un caldo deshidratado y luego la evaluación de los
ingredientes necesarios para la elaboración de la misma, así como la
evaluación de el equipo necesario a utilizar.
7.1Materia Prima
Para el proceso de obtención de materia prima (lengua, baso, criadilla y riñón)
se evaluaron mercados y supermercados que estén ubicados dentro de la zona
de San Salvador, tomando en cuenta que estas cumplan con las normas de
higiene respectivas.
Se selecciono el mercado San Miguelito ubicado en el Barrio Esperanza, San
Salvador, por ser unos de los mercados con mayor comercio y por poder
abastecer con la materia prima necesaria para la elaboración del caldo.
También se selecciono el Supermercado “Súper Selectos” ubicado en la 27
Calle poniente y 3 ° Av. Sur, Al norte de San Salvador, San Miguelito para
obtener los demás ingredientes que se utilizaran en la fabricación de la sopa
deshidratada.
Ubicación mercado San Miguelito
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7.2Proceso de elaboración de un Caldo Deshidratado de Subproductos de
la Res
Formulación:
1 porción % 1 sobre (4
personas)
Riñón 0.75 g 5 3 g
Bazo 2.5 g 17 10 g
Lengua 3.5 g 24 14 g
Criadilla 3.5 g 24 14 g
Sazón 0.25 g 1.7 1 g
Consomé 1.5 g 10.1 6 g
Perejil 0.2 g 1.3 0.8 g
Pimienta 0.1 g 0.7 0.4 g
Ajo 0.1 g 0.7 0.4 g
Glutamato 0.5 g 3.4 2 g
Maicena 1.5 g 10.1 6 g
Azúcar 0.3 g 2 1.2 g
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Total 14.7 g 100 58.8 g
Materia Prima:
Perejil
Cilantro
Ajos
Glutamato
Sazón completo
Consomé de
carne
Pimienta
Maicena
Azúcar
Equipo:
Equipo Deshidratador
Balanza Granataria y de libras
Cuchillos
Ollas
Estufa
Vasos
Depósitos de almacenamiento
Gabachas
Mascarilla
Cucharas
Guantes
Para la elaboración de el caldo es necesario verificar el buen estado de las
vísceras, es importante que desde el momento de la obtención de estas se dé
un almacenamiento en frio para evitar una contaminación microbiana, las
instalaciones y el equipo que se utilizará para la manipulación de las vísceras
debe estar limpio y en buen estado.
También es importante destacar que para la elaboración del caldo, la materia
prima deshidratada brindara una vida útil más larga debido a la ausencia de
agua y por lo tanto menos actividad microbiana.
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Para la elaboración del caldo deshidrato se realizaran los siguientes pasos:
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IX. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
IX.1 Análisis sensorial
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura
etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial
los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son
las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición
es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
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entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos
sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del
alimento para que tenga éxito en el mercado.
IX.1.1 Preparación para la prueba
Fue necesario que para la realización del análisis se contara con un área
especial en la cual se pudieran realizar las pruebas en el ambiente necesario
libre de distracciones y en el tiempo adecuado, por lo que se selecciono el aula
5 de la Faculta de Agricultura e Investigación Agrícola de la Universidad Dr.
José Matías Delgado.
La muestra que analizarían los panelistas se sirvió minutos antes que estos
ingresaran al aula para que no fueran influenciados al realizar la evaluación.
Es necesario que antes que el panelista realice la evaluación no haya fumado,
tomado, masticado chicle o que no tuviera contacto con perfumes o cualquier
olor que pudiera afectar el resultado de la prueba.
IX.1.2 Resultados de la Escala Hedónica
COLOR
ESCALA HEDONICA COLOR
Me disgusta mucho 0
Me disgusta 3
No me gusta, ni me disgusta 4
Me gusta 3
Me gusta mucho 0
TOTAL 10
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OLOR
ESCALA HEDONICA OLOR
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 3
No me gusta, ni me disgusta 2
Me gusta 4
Me gusta mucho 0
TOTAL 10
SABOR
ESCALA HEDONICA SABOR
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta, ni me disgusta 2
Me gusta 5
Me gusta mucho 0
TOTAL 10
TEXTURA
ESCALA HEDONICA TEXTURA
Me disgusta mucho 0
Me disgusta 1
No me gusta, ni me
disgusta
5
Me gusta 4
Me gusta mucho 0
TOTAL 10
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IX.2 Resultados Microbiológicos
Es importante recordar el alto contenido proteico que brinda la carne en la dieta
humana, y es por eso que al formular el caldo deshidratado a base de vísceras
realizamos análisis de proteínas y colesterol para poder conocer el valor
proteico que este brindara al consumidor, y los resultados fueron de proteínas
316.2 mg/100g y de colesterol 579.4 mg/ 100g, obteniendo buenos resultados
que comparamos con las exigencias del Codex Alimentarius para Harina
Integral de Maíz para tener una base acerca del valor proteico que el caldo
proporcionara.
Descripción Harina de Vísceras
Codex Alimentarius
para Harina Integral
de Maíz
Proteina 316.2 mg/100g 300 mg/100g
Colesterol 579.4 mg/ 100g 800 mg/100g
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Se puede apreciar una mayor cantidad de proteínas en la harina de
vísceras debido a que la carne aporta mucha más proteína que el trigo, al
momento de mezclar estas vísceras (riñón, baso, lengua, criadilla) se puede
apreciar un mayor aumento en la cantidad de proteínas al momento de solo
estar una de ellas.
En el caso del colesterol es bajo, debido a la perdida de agua al momento
de deshidratarse la materia prima (baso, lengua, riñón y criadilla),
generando así un producto que pudiese ser beneficioso para la salud debido
a su bajo contenido del mismo y alto contenido de proteínas.
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X. CONCLUSIONES
Con el desarrollo de la investigación, se logró la realización de un
producto alimenticio innovador, en el cual sus niveles de proteínas es
alto, lo cual resulta en un producto altamente nutritivo el cual se
puede agregar en una dieta alimenticia saludable.
El caldo deshidratado a base de vísceras, debe poseer bajos niveles
en cuanto al contenido de humedad en el momento del deshidratado
debido a que si esta posee humedad y si la muestra no ha sido
pulverizada adecuadamente esta formara aglomeraciones a la hora
de la preparación, dando formaciones indeseadas de contenido difícil
de disolver.
En la actualidad existen pocas investigaciones acerca de caldos
deshidratados a base de víscera, sin embargo estos productos
contienen una gran cantidad de nutrientes que son beneficiosos en la
dieta humana.
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XI. RECOMENDACIONES
Se debe de tomar en cuenta las normas de higiene en el sacrificio y
evisceración para evitar proliferación de bacterias en los subproductos.
Es importante recordar que para la preparación de las vísceras es
recomendable que estas se dejen reposar en salmuera por 3 horas.
Es importante que todos los productos deshidratados no se deban
almacenar en lugares con humedad, ya que se puede activar el
crecimiento microbiano.
Para lograr la homogenización del caldo es necesario que la mezcla de
la formula con el agua llegue al punto de ebullición necesario.
Es necesario agregarle ingredientes caseros para realzar el sabor,
mejorar sus características físicas y tener una mayor aceptación del
consumidor.
Darle un mayor aprovechamiento a los subproductos comestibles
obtenidos de la res, tales como vísceras y otros.
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XII. FUENTES CONSULTADAS
H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de
origen animal. ACRIBIAS.A. Pag.37-49
Gaetano Paltrinieri. Sub productos animales. Segunda edición, Mexico:
Trillas, 1990, pp 52-53
Julio Arturo Martínez León, Edwin Edgardo Mercadillo Arce. Evaluación
del uso de la harina de sangre obtenida de animales sacrificados en la
elaboración de productos cárnicos emulsificados, 1997.
[En línea]
<http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprenderacomerbien/alim
entos_a_debate/2003/03/27/59423.php>
[En línea]
<https://docs.google.com/viewer/CarnesViscerasDerivadosCarnicos/1.pdf
importancia+de+las+visceras+de+res>
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GLOSARIO
Acentúantes: Realzadores de sabor
Arrachera: Es un corte de carne de res, llamado así en México y
conocido con otros nombres en muchos países. Proviene del diafragma
del animal es un músculo que separa la cavidad torácica de la
abdominal.
Carne magra: son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de
forma genérica se le considera a la de pavo, ternera, conejo y pollo.
Criadilla: es el nombre gastronómico que reciben los testículos de
cualquier animal de matadero.
Cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también
su conservación.
Circunvoluciones: Cada uno de los relieves de la superficie exterior del
cerebro.
Cartílagos hioideos: hueso situado en la base de la lengua y encima de
la laringe
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Curado: es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de
una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Colágeno: es una molécula proteica que forma fibras, las fibras
colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas
por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por
otros tipos celulares.
Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo
un 25% de la masa total de proteínas en los mamíferos.
Deshidratado: Este es uno de los métodos más antiguos utilizados para
hacerlo al ser humano para preservar los alimentos.
El método se basa en el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos.
Embutidos: se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etc. )
Escala hedónica: Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible
aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera
impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo
informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.
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Evisceración: un operario procede a extraer los órganos internos de
cada animal, llamados víscera.
Esófago: El esófago es un conducto músculo membranoso que se
extiende desde la faringe hasta el estómago.
El esófago empieza en el cuello, atraviesa todo el tórax y pasa al
abdomen a través del hiato esofágico del diafragma.
Habitualmente es una cavidad virtual. (Es decir que sus paredes se
encuentran unidas y solo se abren cuando pasa el bolo alimenticio).
Epiglotis: La epiglotis es una estructura cartilaginosa hace parte del
esqueleto cartilaginoso de la laringe. También marca el límite entre la
orofaringe y la laringofaringe.
Epidídimo: El epidídimo es un tubo estrecho y alargado, situado en la
parte posterior superior del testículo; conecta los conductos deferentes al
reverso de cada testículo.
Está constituido por la reunión y apelotonamiento de los conductos
seminíferos, se distingue una cabeza, cuerpo y cola que continúa con el
conducto deferente.
Tiene aproximadamente 5 cm de longitud por 12 mm de ancho y está
presente en todos los mamíferos machos.
Encefalopatía espongiforme bovina: es una enfermedad causada por
priones, y que se puede transmitir a los seres humanos a través del
consumo de partes de animales infectados, sobre todo tejidos nerviosos.
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Falda interior: La falda es el músculo del diafragma de la vaca.
Es una pieza fina (alrededor de 4 "de ancho) y largo plazo de carne de
res.
Hay una falda interior y otro exterior, la diferencia principal es que la falda
en el interior tiene menos de membrana, aunque cualquier buen
carnicero automáticamente se hará cargo de esto para usted.
Glicémico: es una medida de los efectos de los hidratos de carbono en
el azúcar en la sangre los niveles.
Los carbohidratos que se descomponen rápidamente durante la digestión
y la liberación de glucosa rápidamente en el torrente sanguíneo tienen un
IG alto, los carbohidratos que se descomponen más lentamente,
liberando la glucosa de forma más gradual en el torrente sanguíneo,
tienen un IG bajo.
Grasas saturadas: es la grasa que se compone de triglicéridos que
contienen sólo saturadas ácidos grasos .
Los ácidos grasos saturados no tienen enlaces dobles entre el individuo
de carbono los átomos de la cadena de ácidos grasos.
Es decir, la cadena de átomos de carbono es totalmente "saturados" con
hidrógeno los átomos.
Hay muchas clases de forma natural los ácidos grasos saturados, que se
diferencian principalmente en el número de átomos de carbono, de 3
carbonos ( ácido propiónico ) a 36 (hexatriacontanoic ácido).
Grasas purificadas: Las grasas purificadas se producen por la
prestación de los subproductos animales.
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El material es cocido y prensado que libera el aceite.
Esta se filtra y se almacena listas para la exportación en todo el mundo
para ser utilizados en alimentos para mascotas, la industria cosmética o
como bio-combustible.
Glutamato Monosódico: es la sal sódica del ácido glutámico uno de los
más abundantes de origen natural no esenciales aminoácidos.
Hidratos de carbono: es un compuesto orgánico con la fórmula
empírica C m (H 2 O) n (donde m puede ser diferente de n), es decir,
consta sólo de carbono , hidrógeno y oxígeno , con un hidrógeno : el
oxígeno átomo proporción de 2:1 (como en el agua ).
Ligazón: son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar,
salsas o líquidos hasta conseguir la consistencia o espesor deseada.
Para ello se utiliza derivados de productos farináceos, féculas o almidón
(harinas de trigo maíz) o con alimentos de origen animal como la leche,
los huevos, la gelatina o la sangre.
Proteínas hidrolizadas: es la proteína que ha sido hidrolizada o
descompuesta en sus componentes aminoácidos .
Si bien hay muchas maneras de lograr esto, dos de los más comunes
son la prolongada cocción en un ácido fuerte ( PVH-ácido ) o base fuerte
o el uso de una enzima , como el páncreas de la proteasa enzima para
estimular el proceso natural de hidrólisis.
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PH: es una medida de la acidez o basicidad de una solución acuosa . [1]
El agua pura se dice que es neutral, con cerca de pH de 7,0 a 25 ° C (77
° F ).
Las soluciones con un pH inferior a 7 se dice que son ácidos y
soluciones con un pH superior a 7 son básicas o alcalinas.
Las mediciones de pH son importantes en la medicina , la biología , la
química , la agricultura , la silvicultura , ciencias de los alimentos ,
ciencias ambientales , oceanografía , ingeniería civil y muchas otras
aplicaciones.
Regurgitar: es la expulsión de material de la boca, la faringe o el
esófago, por lo general se caracteriza por la presencia de alimentos no
digeridos o de sangre.
Salmuera: se utiliza para preservar los vegetales , frutas , pescado y
carne, en un proceso conocido como salmuera (ahora menos popular
que históricamente). La salmuera es también de uso general a la edad
Halloumi y Feta quesos , o para el decapado alimentos, como medio de
preservación de los mismos (o aumentar el sabor).
Sistema Linfático: está formado por órganos, conductos y ganglios que
transporta un líquido acuoso transparente llamado linfa.
Solomillo: es una carne cortada de la parte posterior trasera del animal,
continúa fuera de la región lumbar corta de la que T-bone , bistec, y los
filetes del club se cortan.
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Subproductos: son las partes limpias de los animales sacrificados, sin
incluir la carne. Esto incluye los pulmones, bazo, riñones, cerebro,
hígado, sangre, huesos y estómago y los intestinos liberados de su
contenido
Tejido linfoide: es parte del sistema inmune que comprende una red de
conductos llamados vasos linfáticos, que transportan un líquido claro
llamado linfa (del latín linfa "agua") unidireccionalmente hacia el corazón.
Vísceras: Las vísceras, cuando se extraen de un animal sacrificado, se
conocen colectivamente como los despojos .
Los órganos internos también son conocidos como "las entrañas", o
menos formalmente, " las tripas "(que también puede referirse a la tracto
gastrointestinal ).
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ANEXOS
Aparato digestivo de los rumiantes
Introducción:
El costo más grande asociado con la producción animal es generalmente la
alimentación. Para lograr una eficiente utilización de los alimentos se requiere
conocer cada una de las fases de producción, conocimiento del sistema
digestivo, fermentación en el rumen, los procesos digestivos y de absorción, y el
metabolismo de los nutrientes y su distribución en el cuerpo.
Los componentes principales del sistema digestivo de los rumiantes son: la
boca, el esófago, los llamados “pre-estómagos” (retículo, rumen y omaso),
abomaso, intestino delgado, ciego, intestino grueso y recto.
Una vez que la alimentación ha sido consumida, viaja por el esófago al rumen y
al retículo, que son los primeros dos compartimientos del estómago del
rumiante. La alimentación ingerida se traga con poca masticación. Después de
un consumo de alimentos extenso o de una jornada larga pastando, el proceso
de la rumia comienza. La rumia sucede a causa de las constantes
contracciones del rumen-retículo que mueve la masa de alimentos hacia
delante hasta entrar contacto con la abertura posterior del esófago. La masa de
alimento regresa al esófago donde es remasticada. Los rumiantes adultos
gastan hasta ocho horas o más cada día en rumiar su alimentación para reducir
el tamaño de las partículas.
El rumen-retículo es una cámara de fermentación que alberga grandes
poblaciones de microorganismos. Este es el órgano que permite a los rumiantes
obtener energía de los alimentos con mucha fibra. Los productos finales de la
fermentación son absorbidos hacia la corriente sanguínea a través de las
paredes del rumen. Algunos productos finales de fermentación se absorben
también en el omaso, pero la principal función de este órgano parece ser la
absorción de agua.
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Los productos fermentados que salen del omaso pasan al abomaso (estómago
verdadero). El abomaso segrega jugo gástrico (ácido clorhídrico y enzimas
digestivas) en la masa alimenticia, comenzando la digestión enzimática.
El intestino delgado es donde la masa se ve expuesta a las enzimas intestinales
y pancreáticas, así como también a la bilis del hígado. Las proteínas, almidón, y
los azúcares son digeridos enzimáticamente aquí, pero la fibra (celulosa, por
ejemplo) que escapó del proceso de fermentación en el rumen-retículo no
puede ser digerida en el intestino delgado. La digestión de los lípidos (grasas)
también ocurre en el intestino delgado. En los 24 metros de longitud del
intestino delgado es donde acontece la absorción de los productos (proteínas,
carbohidratos y lípidos) digeridos durante el proceso enzimático del abomaso y
el intestino mismo.
El ciego, sitio de fermentación, es de importancia insignificante en los rumiantes
a causa de que el alimento sufre su descomposición con anterioridad en el
rumen-retículo. El intestino grueso es donde son absorbidos el agua y los
productos finales durante el pasaje del alimento. Los restos sin digerir –o
digeridos pero sin absorber- se excretan entonces a través del recto como
excrementos.
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Órganos digestivos y digestión:
Boca:
La importancia relativa de la boca y sus componentes (lengua, dientes,
mandíbulas y glándulas salivales) varían según la especie animal. En la
mayoría de estos las funciones de la boca son ingerir alimentos, desmenuzarlos
en forma mecánica y mezclarlos con la saliva que actúa como lubricante para
facilitar la deglución.
En los rumiantes la hierba se corta por la presión de los incisivos inferiores
contra la encía ya que los incisivos superiores faltan. Los incisivos inferiores
presentan un filo adecuado para cortar hierba, los molares tienen crestas que
permiten una eficaz trituración.
Durante la rumia los molares trituran muy finamente al alimento que ha vuelto a
la boca.
Grado de Masticación:
Los rumiantes no muelen finamente el pasto o forraje en el momento en que lo
comen; la mayor parte de este proceso sucede en la rumia cuando el bolo es
regurgitado y masticado nuevamente.
En los rumiantes la cantidad de saliva secretada varia de 2 a 3 litros por día en
las ovejas y de 130 a 180 litros en el ganado bovino.
La saliva tiene otras funciones además de la lubricación. Disuelve los
componentes del alimento solubles en el agua y permite que estos
componentes lleguen a las papilas gustativas.
En los rumiantes la saliva puede ser una fuente de buffer de bicarbonato fosfato
para el rumen y provee un mecanismo para reciclar urea.
Esófago:
Es un tubo largo, delgado y musculoso que une la boca con el rumen. El
alimento pasa de la boca al primer pre-estomago por el esófago.
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Órganos digestivos especiales del Rumiante:
La parte más destacable del sistema digestivo del rumiante está compuesta por
cuatro unidades interdependientes sí que conforman el sistema primario para el
aprovechamiento de los distintos ingredientes que conforman la dieta de estos
herbívoros.
Retículo (Bonete o redecilla) y rumen (panza):
El retículo y rumen son los primeros pre-estómagos de los rumiantes. El
contenido del retículo es mezclado con el del rumen casi continuamente (una
vez por minuto). Ambos estómagos comparten una población densa de
microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) y frecuentemente son
llamados el "retículo-rumen", considerándolos una unidad funcional.
El rumen es un recipiente de fermentación grande que puede contener de 100 a
120 kg de materia en digestión. Las partículas de fibra se quedan en el rumen
de 20 a 48 horas porque la fermentación bacteriana es un proceso lento.
El retículo es una intersección de caminos donde las partículas que entran o
salen del rumen son separadas. Solo las partículas que tienen un tamaño
pequeño (<1.2 mm) o son densos (>1.2 g/ml) pueden continuar al tercer pre-
estómago, el omaso.
Omaso (librillo o salterio):
El tercer pre-estómago u omaso se parece en forma y tamaño a una pelota de
fútbol y tiene una capacidad de aproximadamente 10 kg. El omaso es un
órgano pequeño que tiene una alta capacidad de absorción. Permite el reciclaje
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del agua y minerales tales como sodio y fósforo, que luego de pasar a la sangre
pueden retornar al rumen a través de la saliva. El omaso no es esencial, pero
es un órgano de transición importante entre el rumen y el abomaso, que tienen
modos muy diferentes de digestión.
Abomaso (cuajar o estómago verdadero):
El cuarto estómago es el abomaso. Se parece en sus funciones al estómago de
los animales monogástricos. Secreta ácidos fuertes y muchas enzimas
digestivas. Normalmente los alimentos mezclados que entran al abomaso son
compuestos principalmente de partículas no fermentadas de alimentos, algunos
productos finales de la fermentación microbiana y los microbios que crecieron
en el rumen. En los animales con dieta baja en fibra, gran parte de los alimentos
(granos) son digeridos en el abomaso.
Microflora y Microfauna Ruminal:
El rumen provee un ambiente apropiado, con un suministro generoso de
alimentos, para el crecimiento y reproducción de los microorganismos. La
ausencia de aire (oxígeno) en el rumen favorece el crecimiento de grupos
especiales de bacterias, entre ellos las que pueden digerir las paredes de las
células de plantas (celulosa) para producir azúcares sencillos (glucosa). Los
microbios fermentan glucosa para obtener la energía necesaria para vivir y
reproducirse y producen ácidos grasos volátiles (AGV) como productos finales
de la fermentación. Los AGV cruzan las paredes del rumen para pasar a la
sangre y una vez distribuidos por todo el organismo sirven como fuente de
energía para el rumiante.
Mientras que crecen los microbios del rumen, estos producen aminoácidos, que
son los precursores fundamentales de las proteínas. Las bacterias pueden
utilizar amoníaco o urea como fuente de nitrógeno para producir aminoácidos.
Sin la conversión bacteriana, el amoníaco y la urea son inútiles para la vaca.
Sin embargo, las proteínas bacterianas producidas en el rumen son digeridas
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en el intestino delgado y constituyen la fuente principal de aminoácidos para la
vaca.
Funciones de los órganos del tracto digestivo de los rumiantes.
La rumia (destrucción de partículas) y producción de saliva (amortiguadores):
La rumia reduce el tamaño de las partículas de fibra y expone los
azúcares a la fermentación microbiana.
Cuando un vacuno mastica de 6 a 8 horas por día (dieta rica en fibras)
produce de 160 a 180 litros de saliva, pero menos de 30-50 litros si la
rumia no es estimulada (demasiado concentrado en la dieta).
Los amortiguadores en la saliva (bicarbonato y fosfato) neutralizan los
ácidos producidos por la fermentación microbiana, manteniendo un pH
neutral que favorece la digestión de la fibra y el crecimiento de
microorganismos en el rumen.
Retículo- Rumen (fermentación):
Retención de partículas largas de forrajes que estimulan la rumia.
La fermentación microbiana produce:
1) ácidos grasos volátiles (AGV) como producto final de la
fermentación de la celulosa y hemicelulosa y otros azúcares
2) una masa de microbios con alta calidad de proteína.
3) Absorción de AGV a través de pared del rumen.
4) Los AGV son utilizados como la fuente principal de energía para la
vaca y como precursores de la grasa de la leche (triglicéridos) y
azúcares en la leche (lactosa).
5) Producción de hasta 1000 litros de gases cada día, que son
eructados.
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Omaso (reciclaje de algunos nutrientes:
Absorción de agua, sodio, fósforo y AGV (residuos).
Abomaso (digestión ácida):
Secreción de ácidos y enzimas digestivas.
Digestión de alimentos no fermentados en el rumen (algunas
proteínas y lípidos).
Digestión de proteínas bacterianas producidas en el rumen (0.5 a
2.5 kg por día).
Intestino delgado (digestión y absorción):
Secreción de enzimas digestivas por el intestino delgado, hígado y
páncreas.
Digestión enzimática de carbohidratos, proteínas y lípidos.
Absorción de agua, minerales y productos de digestión: glucosa,
aminoácidos y ácidos grasos.
Intestino Grueso:
Ciego (fermentación): Una población pequeña de
microorganismos fermentan los productos de digestión no
absorbidos.
Colon: Absorción de agua y minerales y formación de heces.
Tiempo de Pasaje:
El nivel de pasaje más rápido ocurre con dietas altamente digeribles y
compuestas con partículas de tamaño pequeño. Las dietas altas en fibra (pasto,
rollo por ejemplo) tienen un nivel lento de pasaje. Normalmente pasan de 12 a
24 horas para que el alimento sin digerir aparezca en los excrementos
(aproximadamente un diez por ciento del total). El 80 por ciento será excretado
en las siguientes 70 a 90 horas después de su ingestión, y el paso de todas las
partículas por el tracto intestinal se completa finalmente en siete a diez días.
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Fermentación retículo-rumen:
En el rumen y en el retículo existe una población muy grande de
microorganismos (bacterias, protozoos y hongos) que viven en un ambiente
regulado. La ingestión constante de alimentos y la devolución sistemática de la
masa en de-gradación ocurre aquí conjuntamente con la absorción de los
productos finales de la fermentación que salen fuera del retículo-rumen con
destino al torrente sanguíneo. El proceso de la rumia es importante para
aumentar al máximo la exposición de los alimentos ingeridos a los
microorganismos. La función principal de los microorganismos es la de digerir
los componentes fibrosos de los alimentos. Durante la fermentación en el
rumen, las proteínas y los carbohidratos del alimento se degradan
completamente y son usados por los microorganismos antes de ser digeridas
por el abomaso y absorbidas por el intestino delgado.
Procesos digestivos y de absorción post-ruminales:
Después que los alimentos pasan a través del rumen y el retículo entran en
contacto con las secreciones de ácidos fuertes producidas en el abomaso.
Estos ácidos desnaturalizan las proteínas para que las enzimas puedan trabajar
sobre ellas. La digestión en esta área es de capital importancia y permite a los
animales usar las proteínas para sus funciones productivas.
La digestión de la grasa tiene lugar en el intestino delgado cuando los lípidos
entran en contacto con la bilis del hígado. Las lipasas digieren entonces los
lípidos. Los ácidos grasos se absorben a través de la pared intestinal, y son
convertidos en triglicéridos, siendo luego transportados a lo largo del cuerpo.
Realización del Análisis Sensorial
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