ESC. ALFONSO CAPARROSO

SANTAMARIA

TALLER:

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

GRADO:

3º

GRUPO:

“B”

NOMBRE DEL DOCENTE:

DARCEDALIA GUZMAN PEREZ

NOMBRE DEL ALUMNO:

KARLA CRISTEL VELAZQUEZ PEREZ

VILLAHERMOSA, TABASCO 07 DE JUNIO DE 2011

DEDICATORIA

A mis Amorosos Padres . . .

INDICE

Pag

1 HISTORIA DE LA PANIFICACION……………………………………………………………………..…… 5

2 PASTELERIA………………………………………………………..……………………………………………… 6

3 PASTILLAJE……………………………………….………………………………………………………………… 7

4 TIPOS DE MERENGUE………………………………………………………………………………………… 9

5 COBERTURA PARA PASTELES DE MOKA……………………………………………………....…… 10

6 COBERTURA DE CHANTILLY……………….………………………………………………………….…… 10

7 PASTELES…………………………………………………………………………………………………………... 11

8 PASTEL DE 3 LECHES…………………………………………………………………………………………... 11

9 PAN FINO PARA PASTEL……………………………………………………………………………………... 12

10 TIPOS DE MERENGUE……………………………………………………………………………………... 13

10 MERENGUE 1……………………………………………………………………………………………………... 13

11 MERENGUE 2……………………………………………………………………………………………………... 13

12 MERENGUE 3……………………………………………………………………………………………………... 14

13 ALIMENTOS DEL FUTURO……………………………………………………………………………………. 15

14 HOJALDRA DE JAMON Y QUESO………………………………………………………..………………. 15

15 POLLO ADOBADO………………………………………………………………………………………….……. 15

16 BURRITOS………….………………………………………………………………………………………….……. 16

17 MEDALLONES DE CARNE MOLIDA………………………………………………………………………. 17

18 PAY DE QUESO………………………………………………………………………………………………..…. 19

19 ENSALADA DEL CHEF………………………………………………………………………………………..…. 20

20 ENSALADA PRIMAVERA…………………………………………………………………………………..…. 21

HISTORIA DE LA PANIFICACION

La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de

los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado

manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico)

y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el

aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la

humanidad.1

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo

humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados

(molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse

en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se

complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza).2 Así pues, el

pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de

los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.3 Algunos autores

afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el

cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene,

por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y

parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social

relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en

función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de

centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas,

mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.5 El pan es

entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que

forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo

además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos

tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la

evolución del costo de vida en las naciones.

PASTELERIA

Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto,

nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea

de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se

registró en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne picada con sólo

una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad. Dos características

distinguían estos primeros pasteles o empanadas: no tenían un piso superior de

pasta, y el relleno nunca consistía en frutas o crema, sino tan sólo en carne o

pescado.

 

Los primeros pasteles de dos pisos fueron confeccionados por los romanos.

Catón el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura, era

muy goloso y dejó registrada una receta de la empanada más popular de su época: la

llamada placenta. Para la corteza se empleaban harina de centeno y de trigo, y el

dulce y espeso relleno consistía en miel, especias y queso de oveja. Finalmente, el

pastel era untado con aceite y se horneaba sobre hojas de laurel.

 

La primera referencia occidental a un pastel de frutas, y además una auténtica

tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el

reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente la

repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, es sabido que

la reina exigía cerezas deshuesadas y confitadas como sustitutivos de los

tradicionales rellenos de carne o de pescado.

PASTILLAJE

Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco

de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.).

Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.

El pastillaje es una de las decoraciones posibles de azúcar, elaborado con

diferentes ingredientes dependiendo de la receta. Aquí vamos a describir varios tipos,

cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes y válidos para hacer las mismas

decoraciones solo que las cualidades de la masa son mejores en una que en otra

receta.

 

El ingrediente base es el azúcar glace normal, ni antihumedad ni

antiapelmazante. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el tiempo

de secado. Vamos a verlas una a una.

 

Las decoraciones de pastillaje son de larga duración, su resultado es parecido

a la de la porcelana blanca pudiéndose cambiar el color de la masa o también pintarla

una ver acabado con pistola. Existe también una laca abrillantadora para darle brillo

en tiendas especializadas. 

 

Otra forma de dar brillo a las piezas es una vez bien secas pasarlas por el grifo

de agua, y volverlas a secar, quedaran mas finas y con brillo. Una mezcla de glucosa

y alcohol a partes iguales en caliente, aplicado con un difuminador sobre las piezas

dan una capa de brillo bastante lograda.

 

Otras de la opciones que admite es el grabado, unas piezas con ciertos

relieves hechos con reglas, o diferentes utensilios pueden darle un toque de relieve

muy curioso.

 

Para pegar la piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en

algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar glasa

real.

Las terminaciones pueden ser con cornet de glasa, chocolate etc.

TIPOS DE MERENGUE

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de

ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y

azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como

vainilla, coco, almendras...

Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas

o pasteles.

Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los

merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore toda

su agua.

En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa

comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia

comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento

barato ya que era rápido de hacer.

El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja

temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos

tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es

cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso.

Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

COBERTURA PARA PASTELES DE “MOKA”

INGREDIENTES:

½ KILO DE MARGARINA IBERIA

1 LECHERA

2 CUCHARADA DE CAFÉ SOLUBLE

½ TAZA DE CHOCOLATE O CHOCOMILK

PREPARACION:

SE ACREMA LA MARGARINA SE AGRAGA LA COCOA, LA LECHERA Y

POR ULTIMO LAS DOS CUCHARADAS DE CAFÉ EN DOS CUCHARADAS DE

AGUA.

NOTA:

ESTA COBERTURA SE PUEDE USAR COMO RELLENO AGREGANDOLE

NUEZ Y TAMBIEN PARA DECORAR.

COBERTURA DE CHANTILLY

PREPARACION:

SE BATE A VELOCIDAD BAJA ESTA CREMA YA QUE PUEDE COMPRARSE

LIQUIDO, PERO TIENE QUE ESTAR A PUNTO DE CONGELACION O SE

ADQUIERE TAMBIEN YA PREPARADO. PUEDE PONERSELE LAS FRUTAS

NATURALES COMO FRESA , KIWI.

PASTELES

PASTEL DE 3 LECHES

INGREDIENTES:

1 PANETELA

1 KG DE PAN MAMON

1 LECHE CLAVEL

1 MEDIA CREMA

2 CUCHARADAS DE VAINILLA

½ VASO DE UNA JEREZ

PREPARACION:

SE COLOCAN LAS 3 LECHES EN UNA LICUADORA, LA VAINILLA, EL

JEREZ YA LICUADO SE BAÑA EL PAN Y SE CUBRE CON EL MERENGUE.

PAN FINO PARA PASTEL

INGREDIENTES:

½ KILO DE MANTEQUILLA

15 HUEVOS

2 CUCHARADAS DE VAINILLA

MEDIA TAZA DE AZUCAR (300 GRS.)

3 TAZAS DE HARINA CERNIDA

¼ DE TAZA DE LECHE

PREPARACION:

SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, SE VAN AGREGANDO LAS

YEMAS DEL HUEVO UNA POR UNA HASTA AGREGARLAS, DEPUES LA

VAINILLA Y POR ULTIMO LA LECHE, LA HARINA Y LAS CLARAS BATIDAS

APUNTO DE NIEVE. SE HORNEA A 180º DURANTE 40 MIN.

NOTA:

PARA AGREGAR LA HARINA TIENE QUE BATIRSE CON UNA PALA DE MADERA

O ESPATULA, NO CON LA BATIDORA, DEBE ESTAR EL HORNO 15 MINUTOS

ANTES DE METER EL PAN.

TIPOS DE MERENGUE

MERENGUE 1

INGREDIENTES:

4 CLARAS DE HUEVO

2 TAZAS DE AZUCAR + 1 CUCHARADA

2 CUCHARADAS DE POLVO PARA MERENGUE

PREPARACION:

SE COLOCAN LAS 4 CLARAS DE HUEVO EN UNA TAZA MEDIDORA, SE LLENA

CON AGUA LO QUE LE FALTA SE AGREGA A LA BATIDORA Y SE PONE LAS

DOS CUCHARADAS DE POLVO DE MERENGUE. SE BATE A VELOCIDAD MEDIA

EL AZUCAR SE COLOCA EN UNA OLLA. SE L AGRAGA ½ TAZA DE AGUA Y S

EPONE AL FUEGO CUANDO TOMA PUNTO DE HEBRA. SE VA A GREGANDO

PERO POCO A POCO A LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE, SE DEJA BATIR

UNOS MINUTOS Y ESTA LISTO PARA USARSE.

MERENGUE 2

INGREDIENTES:

1 TAZA DE CLARA DE HUEVOS

2 TAZAS DE AZUCAR GLASS

½ CUCHARADA DE CREMA TARTARA

GOTAS DE LIMON

PREPARACION:

BATIR LAS CLARAS CUANDO ESTA A PUNTO DE NIEVE, AGREGA POCO A

POCO EL AZUCAR GLASS Y LA CREMA TARTARA, SE AGRGAN LAS GOTAS DE

LIMON. BATE HASTA TOMAR UNA COSISTENCIA FIRME.

MERENGUE 3

INGREDIENTES:

1 TAZA DE CLARAS DE HUEVO

½ TAZA DE AZUCAR Y EL JUGO DE 2 LIMONES

PREPARACION:

PONER EL AZUCAR AL FUEGO CON ½ TAZA DE AGUA, BATIR LAS CLARAS A

PUNTO DE NIEVE. AGREGAR POCO A POCO EL AZUCAR A PUNTO DE EBRA,

POR ULTIMO EL JUGO.

ALIMENTOS DEL FUTURO

OJALDRA DE JAMON Y QUESO

INGREDIENTES:

2 KILOS DE MASA DE HOJALDRE

300 GRS. DE JAMON

300 GRS. DE QUESO AMARILLO

1 HUEVO

1 TAZA DE AZUCAR

PREPARACION:

SE CORTA LA MASA EN 2 PARTES SE ESTIENDE CON UN RODILLO Y SE

COLOCA SOBRE UNA CHAROLA EXTENDIDA, SE LE COLOCA EL JAMON Y EL

QUESO AMARILLO ENCIMA, SE CUBRE CON EL HUEVO BATIDO Y SE ROCIA

CON AZUCAR, SE HORNEA A 180º DURANTE UNA HORA.

NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR CHILE EN RAJAS Y PREPARARLO CON POLLO

DESEBRADO.

POLLO ADOBADO

INGREDIENTES:

1 POLLO ENTERO

½ KG DE PULPA DE CERDO COCIDA

1 MANZANA GRANDE

1 PLATANO MACHO MADURO

CONDIMENTOS:

CANELA EN RAJAS, PIMIENTA CHICA, AJO EN POLVO, 1 CUCHARADA DE

NORT SUIZA DE POLLO, 1 BARRA DE MANTEQUILLA, 5 CIRUELAS PASAS, UN

CHILE ANCHO, ½ VASO DE VINAGRE, 100 GRS DE PASITA, 2 HUEVOS, 1

JAMON ENDIABLADO.

BURRITOS

INGREDIENTES;

4 CHILES POBLANOS

300 GRS DE TOMATE VERDE

1 CEBOLLA

1 KG DE FALDA DE RES (COCIDA)

4 CHILES JALAPEÑOS

3 CUCHARADAS DE MANTECA O ACEITE

1 PAQUETE DE TORTILLAS DE HARINA ESPECIALES PARA BURRITOS

1 FRAQUITO DE MAYONESA

1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS BAYOS

PREPARACION:

SE ASAN LOS CHILES Y LOS TOMATES, SE LES QUITAN LAS SEMILLAS Y

LAS PIELES A LOS CHILES POBLANOS, Y S ECOLOCAN EN LA LICUADORA LOS

TOMATES, LOS CHILES, UN DIENTE DE AJO Y UN PEDAZO DE CEBOLLA

ASADA YA LICUADA, LA SALSA SE PONE EN EL ACEITE A SASONAR, SE

AGREGA LA CARNE DESEBRADA Y CUANDO SECA, SE BAJA Y S EUNTAN LAS

TORTILLAS CON MAYONESA Y FRIJOLES. SE LES COLOCA LA CARNE, SE

ENROLLA Y SE PONEN EN UNA PLANCHA A QUE DOREN.

MEDALLONES DE CARNE MOLIDA

INGREDIENTES:

½ DE CARNE DE RES

½ BOLSITA DE PAN MONIDO

2 HUEVOS

CONDIMENTOS MOLIDOS:

2 BOLDITAS DE PIMIENTA MOLIDA

AJO MOLIDO Y 1 DE CLAVOS

200 GRS

DE TIRA DE TOCINO

PALILLOS

PREPARACION:

SE COLOCA LA CARNE EN UN TAZON SE LE AGRAGAN LOS

CONDIMENTOS DESPUES SE AGREGA PAN MOLIDO Y LOS HUEVOS SE

FORMAN TORTILLAS Y SE LE ENROLLA EL TOCINO ALREDEDOR SUJETANDO

CON LOS PALILLOS. SE PONE EN UNA PLANCHA O EN UN SARTEN CON 3

CUCHARADAS DE ACEITE. CUANDO ENDURA SE SACAN, SE SIRVEN CON

SALSA DE TOMATE (CAPSUP CON SALSA DE SOYA O SALSA INGLESA).

TORTA DE PLATANO CON CARNE SALADA

(PLATILLO TABASQUEÑO)

INGREDIENTES:

123 PLATANOS (MACHOS COCIDOS)

½ KG DE CARNE SALADA COCINA

1 CHILE DULCE

2 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA

3 TOMATES

½ TAZA DE MANTECA

½ BARRA DE MANTEQUILLA O MARGARINA

2 HUEVOS

½ TAZA DE HARINA

PREPARACION:

SE COLOCAN LOS PLATANOS YA COCIDOS EN UN TAZON, SE FORMA

UN PURE, SE LE AGRAGAN LAS YEMAS, ½ BARRA DE MANTEQUILLA Y UNA

PISCA DE SAL. YA MEZCLADOS SE EXTIENDE EN UN MOLDE LA MITAD DE LA

MEZCLA, SE SOFRIE EL TOMATE CON MANTECA Y SE AGREGA LA CEBOLLA Y

EL CHILE PICADO, YA POR ULTIMO LA CARNE. CUANDO SE CONSUME EL

JUGO DE TOMATE SE VACIA AL MOLDE FORRADO Y SE CUBRE CON LA OTRA

PARTE DE LA MASA. SE BARNIZA CON EL SOBRANTE DE LA MANTEQUILLA Y

SE LE PONE 2 CUCHARADAS DE AZUCAR Y SE PONE A HORNEAR MEDIA

HORA A 180º.

PAY DE QUESO

INGREDIENTES:

3 BARRAS DE MARGARINA

4 TAZAS DE HARINA

2 YEMAS D EHUEVO

1 CUACHARADA DE AZUCAR

1 PISCA DE SAL

1 TAZA DE AGUA HELADA

PREPARACION:

CERNIR LA HARINA Y AGREGAR EL AZUCAR Y LA SAL, HACER UNA

FUENTE, AGREGAR LA MARGARINA PICADA Y LAS YEMAS, Y AMASAR CON

LAS PUNTAS DE LAS DE DOS, AGREGAR EL AGUA DE 3 O 4 CUCHARADAS

MAS O MENOS Y COLOCAR LA MASA EN UNA BOLSA DE PLASTICO Y

REFRIGERARLAS POR 10 MIN. SE EXTIENDE LA MASA CON UN RODILLO Y SE

FORMA UN MOLDE APARTE PARA EL RELLENO.

8 HUEVOS

2 LECHERAS

2 CUCHARADAS DE VAINILLA

300 GRAMOS DE QUESO PARA DESMORONAR

PREPARACION

SE COLOCA EN LA LICUADORA Y SE AGRAGA UNA CUCHARADA DE

HARINA Y YA LICUADA SE VACIA AL MOLDE FORRADO.

NOTA: SI ES DE DURAZNO SE LE AGRAGA LA MITAD DE UN DURAZNO Y

SI ES DE FRESA SE DECORA CUANDO ESTA HORNEADO CON FRESAS

ENTERAS Y GLASE.

ENSALADA DEL CHEF

INGREDIENTES:

¼ DE EJOTES COCIDOS

3 ZANAHORIAS COCIDAS CORTADAS EN TIRAS

3 PAPAS CORTADAS EN DECADAS COCIDAS

¼ DE JAMON

1 FRASCO DE MAYONESA

1 MEDIA CREMA

1 PAQUETE DE QUESO AMARTILLO

1 BOLSITA DE PIMIENTA MOLIDA

1 ROMANITA PICADA EN JULIANA COCIDA EN TIRA

PREPARACION:

PONER TODO EN UN TAZON Y REVOLVER CON MUCHO CUIDADO PARA

QUE NO SE ROMPAN LAS VERDURA.

ENSALADA PRIMAVERA

INGREDIENTES:

1 KG DE PAPAS CORTADAS EN CUBOS PEQUEÑOS

½ PECHUGA DE POLLO COCIDA

3 MANZANAS VERDES

1 LATA DE PIÑA EN ALMIBAR

1 PIÑA MIEL

100 GRS DE NUEZ

1 MEDIA CREMA

1 FRASCO DE MAYONESA

1 CUCHARADA DE MOSTAZA

½ LECHUGA ROMANA

50 GRS DE PASITAS BLANCAS

PREPARACION:

LAS PAPAS COCIDAS SE PONEN EN UN TAZON, SE AGREGAN LAS

MANZANAS, SE CORTAN EN CUBOS PEQUEÑOS Y SE REVUELVEN. LUEGO S

EPONEN A ENFRIAR SOBRE HOJAS DE LECHUGA AGREGANDOLES 3 HOJAS

DE LECHUGA PICADA.