Tracciabilità e Rintracciabilità a garanzia della qualita` e sicurezza dei prodotti alimentari

Universita` degli Studi di PerugiaUniversita` degli Studi di Perugia

Dipartimento di Scienze Economico-Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli AlimentiEstimative e degli Alimenti

Sez. Tecnologie e Biotecnologie degli AlimentiSez. Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti

Prof. Luigi Montanari, Dott. Florindo Magnanimi, Dott.ssa Laura CristofaniProf. Luigi Montanari, Dott. Florindo Magnanimi, Dott.ssa Laura CristofaniVia S. Costanzo, 06126 PerugiaVia S. Costanzo, 06126 Perugia

tel +39.075.585.7941 e-mail: gigimont@unipg.it tel +39.075.585.7941 e-mail: gigimont@unipg.it

Corso di aggiornamento:Produzione alimentare e Promozione della

Salute: Olio e Latte a confronto nell’economia

globalizzataRoma, 19-20 gennaio 2006

2

SICUREZZA ALIMENTARE, QUALITÀ e RINTRACCIABILITÀ

LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE

TRACCIABILITA` e RINTRACCIABILITA`

L’IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA`

NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA

PRIMO CASO-STUDIO: IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO

SECONDO CASO-STUDIO: LA MOZZARELLA

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

SOMMARIO

3

SICUREZZA ALIMENTARE

La garanzia della sicurezza degli alimenti ha inizio dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi della trasformazione industriale, della distribuzione e della conservazione, completandosi poi nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione dei pasti.

L'inadeguatezza in una qualsiasi di queste fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute dei consumatori.

E’ una condizione che deve essere garantita dagli operatori della filiera agroalimentare attraverso il rispetto di norme e atti specifici dal quale il consumatore può attendersi un livello di rischio per la propria salute nullo o comunque accettabile.

4

QUALITA’

L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto (o di un servizio) che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. Per un prodotto alimentare tali proprietà e caratteristiche possono essere: PERCEIBILI oppure NON PERCEPIBILI.

5

DAL 1° gennaio 2005 E` DIVENUTO OBBLIGATORIO ADOTTARE SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI IN TUTTA L’UNIONE EUROPEA.

LA RINTRACCIABILITA’ SECONDO L’UNIONE EUROPEA

“La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, - di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime - attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”

“La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, - di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime - attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”

6

L’articolo 18 del Reg. (CE) n.178/2002 prevede:

1 1

2 2

La rintracciabilità è obbligatoria a partire dal 1 gennaio 2005

chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento

a chi (imprese) sono stati forniti i propri prodotti

Gli operatori del settore alimentare debbono essere in grado di individuare:

a

b

7

FILIERA INTERNA

Processo 1

Processo 2

Processo n

Consegna

Ricevimentoproduzione primaria

primatrasformazione

secondatrasformazione

“terza, ecc.”trasformazione

Distribuzione e vendita

consumatore

Insieme delle organizzazioni e degli operatori, con i relativi flussi materiali, che concorrono alla formazione, distribuzione e commercializzazione di un prodotto agroalimentare

LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE

8

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’

Tracciabilità e Rintracciabilità sono due processi differenti.

Con “tracciabilità” si intende il processo che identifica e registra, tramite azioni e informazioni specifce, le tracce che il prodotto lascia via-via durante le diverse fasi della filiera produttiva da monte a valle.

T r a c c i a b i l i t à

9

Con “rintracciabilità” si intende il processo inverso (da valle a monte).In concreto rintracciare significa stabilire lo strumento tecnico più idoneo per ricostruire, a partire dal prodotto alimentare finito, il suo percorso e la storia

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’

R i n t r a c c i a b i l i t à

10

produzione primaria

primatrasformazione

secondatrasformazione

“terza, ecc.”trasformazione

Distribuzione e vendita

consumatore

Processo 1

Processo 2

Processo n

FILIERA INTERNA

Consegna

Ricevimento

FILIERA-TRACCIABILITÀ- RINTRACCIABILITÀ

T R A C C I A B I L I T À

RINTRACCIABILITÀ

11

L’IMPORTANZA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA`

Un sistema che offre la possibilita` di poter risalire alla provenieza delle materie prime utilizzate:

- Garantisce la trasparenza e la sicurezza della produzione (un prodotto tracciato e rintracciabile non ha segreti);

- Permette di individuare le cause dei problemi;

- Attribuisce le responsabilita` tra fornitori-trasformatori-distributori;

- Migliora, quindi, la sicurezza dei prodotti finiti (ed anche la qualità!);

- Permette di istituire un sistema di allarme rapido per il ritiro mirato del prodotto.

Rintracciabilitàdocumentale

Rintracciabilitàdocumentale

12

ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

13

ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

14

http://www.indicod-ecr.it/

http://www.indicod-ecr.it/prodottiservizi/schede.php?id=27

ESEMPI DI RINTRACCIABILITA`

15

D.Lgs 155/97 attuazione della Dir. CE 93/43 sull’igiene dei prodotti

alimentari;

Reg. EEC 2092/91 e 1804/99 metodo di produzione biologico di

prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e

sulle derrate alimentari;

Reg. EEC 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni

geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed

alimentari

Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (2000)

Reg. (CE) 1760/2000 che istituisce un sistema di identificazione e di

registrazione dei bovini e relativo all'etichettatura delle carni bovine e

dei prodotti a base di carni bovine;

NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA

16

NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA

UNI EN ISO 9000:2000 Sistemi di gestione per la qualita`:

Fondamenti e terminologia;

UNI 10939:2001 Sistema di rintracciabilita` nelle filiere

agroalimentari: principi generali per la progettazione e l’attuazione;

Reg. 2065/2001 CE relativamente all’informazione ai consumatori nel

settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura;

UNI 11020:2002 Sistema di rintracciabilita` nelle aziende

agroalimentari: Principi e requisiti per l’attuazione;

Reg. 178/2002 CE Stabilisce i principi e i requisiti generali della

legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza

alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

17

Reg. (CE) 1830/2003 concernente la tracciabilità e l'etichettatura di

OGM e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da OGM;

FEDERALIMENTARE Linee guida per la rintracciabilita` dei prodotti

alimentari 12 dicembre 2003

Reg. (CE): 882, 852, 853 e 854 del 29 aprile 2004.

Decreto 27 Maggio 2004 Ministero delle Attività Produttive:

Rintracciabilita' e scadenza del latte fresco. 

NORMATIVA COGENTE E VOLONTARIA

http://www.federalimentare.it/

18

Grazie per la

Passo la parola al

Dott. Magnanimi

19

PRIMO CASO-STUDIO:IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO

Nel ІІ° Congresso internazionale per la repressione delle frodi sulle sostanze alimentari, tenutosi a Parigi nel 1910, si definì il latte come “il prodotto integrale di una mungitura totale, completa ed ininterrotta di una femmina lattifera, sana, bene alimentata e non affaticata. Esso deve essere raccolto con proprietà e non deve contenere colostro. La denominazione di latte, senza alcuna specificazione, non si applica che al latte di vacca”

20

TIPOLOGIE DI LATTE ALIMENTARE

LATTI TRADIZIONALI

• Latte crudo

• Latte a breve conservazione : pastorizzato - fresco pastorizzato - fresco pastorizzato di alta qualità - microfiltrato - pastorizzato ad elevata temperatura

• Latte a media conservazione: UHT con shelf-life di 90 giorni dalla data di confezionamento

• Latte a lunga conservazione : sterilizzato con shelf-life di 180 giorni dalla data di confezionamento

21

LATTI MODIFICATI

• Latte ad alta digeribilità

• Latte arricchito con fibra vegetale

• Latte vitaminizzato

• Latte aromatizzato

• Latte scremato e parzialmente scremato

• Latte disidratato e totalmente disidratato

• Latte per lattanti e di proseguimento

• Latte alimentare ricostituito

22

TIPOLOGIA DI LATTE NORMA CARATTERISTICHE TRATTAMENTO TERMICO

1. LATTE CRUDO

D.P.R. 54/1997 -E’ il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente effetto equivalente.

-Non non deve subire nessun tipo di trattamento termico.

2. LATTE PASTORIZZATO

LEGGE 169/1989 -Fosfatasi alcalina negativa,-contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11% delle totali.

-Maggiore di 72°-15”,-o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico.

3. LATTE FRESCO PASTORIZZATO

LEGGE169/1989

- Fosfatasi alcalina negativa,- contenuto in sieroproteine

solubili non denaturate non inferiore al 14% delle totali,- perossidasi positiva,- ricevimento del latte crudo allo

stabilimento entro 48 ore dalla mungitura e sottoposto ad un solo trattamento termico.

- Maggiore di 72°-15”, opp. trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico,

- non sono da escludere trattamenti termici a temperature più elevate, quando si verificano delle condizioni peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle centrali.

4. LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ

LEGGE 169/1989 -Fosfatasi alcalina negativa,-contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle totali,-perossidasi positiva,-il latte crudo deve essere ottenuto da bovine selezionate ed identificate in aziende adibite per la produzione dell’alta qualità.

-Maggiore di 72°-15”,-o trattamenti termici recanti lo stesso potenziale calorico,-non sono da escludere trattamenti termici a temperature più elevate, in quanto si verificano delle condizioni peggiori nella qualità del latte crudo in arrivo alle centrali.

5. LATTE. PASTORIZZATO D.P.R. 54/1997 -Fosfatasi alcalina negativa,-perossidasi positiva.

-Maggiore di 71,7°-15”.

6. LATTE PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA

D.P.R. 54/1997 -Fosfatasi alcalina negativa,-perossidasi positiva o negativa,-obbligo di riportare in etichetta la dicitura “pastorizzato ad elevata temperatura,”-si può ottenere da latte precedentemente termizzato.

-Maggiore di 71,7°-15”,-nella pratica si utilizzano anche range di T/t di 105. .115° per 20” con molta attenzione al confezionamento.

23

• Descrizione ed elaborazione dei testi normativi

• Elaborazione delle linee guida per la tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato

• Valutare l’applicazione delle linee guida presso la Cooperativa fra produttori di latte Cisternino con particolare riferimento alla loro integrazione con il manuale HACCP

OBIETTIVI PREPOSTI

24

LA COOPERATIVA FRA PRODUTTORI DI LATTE CISTERNINO

1961: NASCITA DELLA COOPERATIVA

18.000t/anno: LATTE LAVORATO

50.000 litri: latte lavorato al giorno

PRESIDENTE: Dott. Mauro Carturan

100 SOCI PRODUTTORI DI LATTE

INDUSTRIA MOLITORIA

INDUSTRIA DEI KIWI

104 PUNTI VENDITA

25

• Elaborazione ed interpretazione univoca delle principali norme che regolano la produzione del latte fresco pastorizzato.

LATTE FRESCOLEGGE 169/89 D.P.R. 54/1997

Direttiva CE 98/34

DECRETO LEGGE n°157 del 24 GIUGNO 2004

LEGGE n°204 del 3 AGOSTO 2004

Regolamento CE 2597/1997

Decreto int.14 gennaio 2005

• La denominazione: LATTE FRESCO può essere attribuita solo al latte fresco pastorizzato ed al fresco pastorizzato di alta qualità. Le altre tipologie di latte pastorizzato non possono essere denominati come “FRESCO”. In particolare tale denominazione non può essere utilizzata per: il latte microfiltrato ed il latte alto pastorizzato, pertanto la loro shelf-life è determinata, sotto la propria completa responsabilità, dal confezionatore.

26

• Attuazione delle linee guida per la tracciabilità e la rintracciabilità nella Cooperativa fra produttori di latte Cisternino.

• Formulazione ed attuazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità del latte fresco pastorizzato presso la Cooperativa fra produttori di latte Cisternino.

• Integrazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità con il manuale HACCP.

27

• Il manuale per la tracciabilità e rintracciabilità elaborato riesce ad individuare ed a costruire tutto il percorso produttivo.

• All’interno della cooperativa fra produttori di latte Cisternino tale sistema ha consentito e di avere un controllo preciso e meticoloso lungo l’intera filiera produttiva.

• Il suddetto sistema assicura e tutela il consumatore, nel rispetto delle disposizioni legislative, inerenti alla produzione, alla trasformazione ed alla commercializzazione dei prodotti.

• L’integrazione del manuale per la tracciabilità e rintracciabilità con il manuale HACCP pone in risalto non solo il monitoraggio dell’intera filiera, ma anche l’individuazione dei punti critici e le relative analisi di controllo effettuate periodicamente.

• Informazione e formazione del personale con indubbi vantaggi per una gestione corretta, sicura, efficace ed efficiente dei flussi produttivi.

28

TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ = VANTAGGI ECONOMICI

Pochi controlli materia prima

Errorilavorativi

Rete emodalità di

vendita

Tecniche di lavorazione

Impianti inefficienti

CALO FISIOLOGICO

• il calo fisiologico dovrebbe essere = 1 - 1,5%

• nella pratica produttiva si attesta = 3 - 4%

• riducendo il calo fisiologico di un punto percentuale nella

cooperativa fra produttori di latte cisternino otteniamo:

29

50.000 LITRI DI LATTE LAVORATO OGNI GIORNO

RIDUCENDO IL CALO FISIOLOGICODI UN PUNTO PERCENTUALE SI

RECUPERANO 500 LITRI DI LATTE AL GIORNO

VALORE MEDIO DI UN LITRO DI LATTE TRA QUELLO CASEIFICATO E QUELLO ALIMENTARE E’ PARI A

1. 5€ , DI CONSEGUENZA SI OTTIENE UN RICAVO DI 750 €AL GIORNO

AUTOFINANZIARE PROGETTI DI RICERCA E SVILUPPO, STRATEGIE COMMERCIALI EMIGLIORARE LA PRODUZIONE

SECONDO IL PROFILO DELLASICUREZZA E DELLA QUALITA’ NEI CONFRONTIDEL CONSUMATORE

750€ AL GIORNO, MOLTIPLICATI PER 300 GIORNILAVORATIVI ALL’ ANNO PRODUCONO UN

RECUPERO DI 225.000€

50.000 LITRI DI LATTE LAVORATO OGNI GIORNO

RIDUCENDO IL CALO FISIOLOGICODI UN PUNTO PERCENTUALE SI

RECUPERANO 500 LITRI DI LATTE AL GIORNO

VALORE MEDIO DI UN LITRO DI LATTE TRA QUELLO CASEIFICATO E QUELLO ALIMENTARE E’ PARI A

1. 5€ , DI CONSEGUENZA SI OTTIENE UN RICAVO DI 750 €AL GIORNO

AUTOFINANZIARE PROGETTI DI RICERCA E SVILUPPO, STRATEGIE COMMERCIALI EMIGLIORARE LA PRODUZIONE

SECONDO IL PROFILO DELLASICUREZZA E DELLA QUALITA’ NEI CONFRONTIDEL CONSUMATORE

750€ AL GIORNO, MOLTIPLICATI PER 300 GIORNILAVORATIVI ALL’ ANNO PRODUCONO UN

RECUPERO DI 225.000€

il calo fisio

log

ico d

ovreb

be essere =

1 -1,5%

nella p

ratica pro

du

ttiva si attesta = 3 -

4%

ridu

cend

o il calo

fisiolo

gico

di u

n p

un

to p

ercentu

ale nella

coo

perativa fra p

rod

utto

ri di latte

cisternin

oo

tteniam

o:

30

Grazie per la

Passo la parola alla

Dott.ssa Cristofani

31

SECONDO CASO-STUDIO:

LA MOZZARELLA

DEFINIZIONE:formaggio a pasta filata

ORIGINE:ORIGINE:

dal verbo dal verbo “mozzare”“mozzare”

da da “mazzoni” o “mozzoni”

dal greco dal greco “muzao”

Rappresenta circa 1/4 della produzione casearia totale

32

CARATTERISTICHE DEL LATTE DESTINATO ALLA CASEIFICAZIONE

VACCA BUFALA

Contenuto in grasso3,5-% 7-9,6%

Contenuto di proteine 3,5% 3,5-5,2%

pH 6,6-6,8 6,5-6,6

Sostanza secca12,7% 16-22%

Buon rapporto Ca/N Si Si

Bassa carica microbica ‹ 100.000 ‹ 500.000

Densità 1,031% 1,031-1,037

Assenza di antibiotici Si Si

33

ELABORAZIONE DELLE LINEE GUIDA

SULLA TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

DEI FORMAGGI A PASTA FILATA

INTEGRAZIONE DEL MANUALE

CON IL SISTEMA HACCP

QUADRO NORMATIVO IN MATERIA

DI TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

CREAZIONE DI UN

MANUALE AZIENDALE

APPLICAZIONE DEL MANUALE

ALLA COOPERATIVA

Strategie per la RINTRACCIABILITA’

34

RIFERIMENTI NORMATIVI

AZIENDE DELLA FILIERA

RUOLI E RESPONSABILITA’

DIAGRAMMA DI FLUSSO

DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI INTERNI

DEL

SISTEMA

GESTIONE E COMUNICAZIONE DEI DATI

SISTEMA DI VERIFICA E DI

AUTOCONTROLLO

GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’

LINEE GUIDA PER UN SISTEMA DI

TRACCIABILITA’ E DI

RINTRACCIABILITA’ PER I FORMAGGI

A PASTA FILATA

35

I PRINCIPALI FORMAGGI A PASTA FILATA

DELLA COOPERATIVA CISTERNINO

IL FIOR DI LATTE DELL’APPENNINO

MERIDIONALE

LA MOZZARELLA DI

BUFALA CAMPANA DOP

36

IL MANUALE DI TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’ DELLA FILIERA

I° LIVELLO PRINCIPALE II° LIVELLO SPECIFICO

Gli operatori della filiera Gestione delle attività produttive

1. RIFERIMENTI NORMATIVI

2. AZIENDE DELLA FILIERA

3. RUOLI E RESPONSABILITA’

4. DIAGRAMMA DI FLUSSO

5. DEFINIZIONE DEGLI ELEMENTI

INTERNI DEL SISTEMA

6. GESTIONE E COMUNICAZIONE

DEI DATI

7. SISTEMA DI VERIFICA E DI

AUTOCONTROLLO

8. GESTIONE DELLE NON

CONFORMITA’

1. STALLA

2. RACCOLTA LATTE

3. STOCCAGGIO LATTE CRUDO

4. TRATTAMENTO INDUSTRIALE

5. STOCCAGGIO PRODOTTO

FINITO

6. DISTRIBUZIONE

7. VENDITA

37

INTEGRAZIONE DEL MANUALE CON IL SISTEMA HACCP DELLA

COOPERATIVA

Requisiti generali alla base del Manuale HACCP

Identificazione dei processi e loro applicazione

Determinazione della sequenza e delle interazioni

Determinazione dei criteri di funzionamento e di controllo

Garanzia della disponibilità delle risorse, monitoraggio, misurazione,

analisi

Procedure per il conseguimento dei risultati

METODO DI ANALISI DEL

RISCHIO

CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI

IL CONTROLLO

38

INFINE

IL MANUALE DA NOI REALIZZATO RAPPRESENTA UN SISTEMA DI CORRELAZIONE TRA QUALITA’ DEL PRODOTTO ED EFFICIENZA AZIENDALE

LA GESTIONE DEI FLUSSI E DEI MATERIALI, ATTRAVERSO LE SCHEDE DI RILEVAMENTO DATI, CONSENTE DI INDIVIDUARE CON MAGGIOR RAPIDITA’ E SICUREZZA LE CAUSE DI NON CONFORMITA’ E DI GESTIRE IN MODO AUONOMO CIASCUN FLUSSO PRODUTTIVO

L’INTEGRAZIONE CON IL MANUALE HACCP ED IN PARTICOLARE L’UTILIZZO DEI DIAGRAMMI DI FLUSSO, PERMETTE UN CONTROLLO EFFICACE E PUNTUALE DEI FLUSSI PRODUTTIVI

IL MANUALE TUTELA IL CONSUMATORE POICHE’ REDATTO SECONDO LA NORMATIVA ALIMENTARE ATTUALMENTE VIGENTE

39

Grazie per la

cortese attenzione

Passo la parola al

prof. Montanari

40

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

La complessità relativa ai requisiti presenti simultaneamente in un prodotto alimentare può essere qualificata come orizzontale. Ad essa si deve aggiungere una complessità verticale derivante dalla sequenza delle operazioni unitarie che compongono i diversi processi della filiera produttiva agroalimentare.Risulta evidente quindi, che la sicurezza e la qualità alimentare sono risultati complessi da ottenere e lo sono “in divenire”, modificandosi continuamente nel corso dei processi di trasformazione fino al risultato finale: ciascuna operazione e ciascun passaggio, di processo in processo (dal campo alla tavola), lasciano un segno indelebile, rilevabile e spesso percepibile, sulla qualità globale dell’alimento.Lungo la filiera agroalimentare le operazioni unitarie, i passaggi, i processi e gli operatori sono molti, dunque molti sono i rischi e molte le occasioni di modificazione dei parametri che determinano il profilo finale di sicurezza, di qualità, di salubrità, di tipicità, ecc. dei prodotti alimentari.

Non si può quindi parlare di sicurezza, di

qualità, di tipicità o di salubrità di un

alimento o di un processo produttivo se

non vengono applicate tutte le misure che

ci garantiscano la tracciabilità e la

rintracciabilità di filiera per tutti i

componenti coinvolti nella produzione.

41

Grazie per la

cortese attenzione

Grazie per la

cortese attenzione