7/21/2019 TRATMIENTO TERMICO ALIMENTOS
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2.1. Introduccin
Con este titulo voluntariamente general, englobamos los procesos
los procesos
de destruccin por calor de microorganismos (pasterizacin,
esterilizacin).
En los procesos en que se recurre al tratamiento trmico para la
conservacin de
los alimentos, el calentamiento reduce la carga microbiana.
Tambin puede inactivar las
enzimas presentes. El tratamiento trmico es slo una parte del
proceso global, que
puede incluir tambin, por ejemplo, la adicin de conservantes
qumicos, el envasado
adecuado del producto, o el almacenamiento a temperatura
reducida. o es requisito
imprescindible que el calentamiento elimine todos los
microorganismos viables.
!lgunos alimentos enlatados (en buen estado), especialmente las
carnes curadas,
contienen, con "recuencia, microorganismos viables. #o que se
necesita es que elproducto resultante sea aceptable para el
consumidor e inocuo, tras un determinado
periodo de almacenamiento, en condiciones de"inidas.
Conviene dividir los tratamientos trmicos en tres grupos, seg$n
que se
apliquen% (i) temperaturas in"eriores a &''C (ii)
temperaturas de &''C (iii)
temperaturas superiores a &''C.
#os tratamientos a temperaturas in"eriores a &'' C suelen
denominarse
procesos de pasteurizacin * est+n generalmente destinados a
igienizar el producto, a
liberarle de todos los microorganismos patgenos * algunos, pero
no necesariamente
todos, los microorganismos alterantes que, de estar presentes,
serian capaces de crecer
en las condiciones de almacenamiento.
#a pasteurizacin destru*e todos los microorganismos patgenos de
la lece *
no modi"ica sus propiedades organolpticas.
icolas !ppert, el inventor de la conservacin de los alimentos
por
calentamiento en recipientes ermticamente cerrados, recomendaba
calentar los
recipientes en agua irviendo, al ba-o ara, durante periodos de
tiempos de"inidos. En
otras palabras, los primeros procesos de embotellamiento *
envasado corresponden al
segundo gripo de tratamientos trmicos antes mencionado
(calentamiento a una
temperatura de &''C).
Cuando se trata de productos menos +cidos, los tiempos de
calentamiento a &''
C necesarios para obtener un producto microbiologicamente
aceptable, son demasiados
largos * conviene elevar la temperatura por encima de
&''C.
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Como *a se a se-alado, el p/ in"lu*e considerablemente en la
naturaleza del
tratamiento trmico requerido para la obtencin de un producto
aceptable. En los
productos de baja acidez, el tratamiento trmico debe ser capaz
de inactivar los
microorganismos causantes de to0iin"ecciones, como el C.
botulinum, lo que e0ige
calentamientos a temperaturas superiores a &''C a estos
tratamientos se les suele
denominar de Esterilizacin, termino que estrictamente ablando,
es incorrecto, porque
implica la eliminacin total de microorganismos viables. as
correcto para su
descripcin es la denominacin de esterilizacin comercial, que
puede de"inirse como el
tratamiento trmico dise-ado para destruir la practica totalidad
de los microorganismos,
en "orma vegetativa o esporulada, que podran crecer en el
alimento, en las condiciones
en que se va a almacenar.
