INSTITUTO DE ESPAAREAL ACADEMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS

TRAVESA DE LAS TECNOLOGASALIMENTARIAS: ARTESANAS,

EMPIRISMO Y CIENCIA

DISCURSO DE INGRESO PRONUNCIADO POR EL

EXCMO. SR. DR. D. JUAN ANTONIO ORDEZ PEREDA

EN EL ACTO DE SU TOMA DE POSESINCOMO ACADMICO DE NMEROEL DA 23 DE FEBRERO DE 2015

Y DISCURSO DE CONTESTACINA CARGO DEL ACADMICO DE NMERO

EXCMO. SR. DR. D. FRANCISCO ANTONIO ROJO VZQUEZ

23 de febrero de 2015

MADRID

ISBN: 978-84-697-2193-3 Depsito legal: M-743-2015 Imprime: REALIGRAF, S.A. C/ Pedro Tezano, 26 28039 Madrid

A Maria Angeles, a Paloma A mi abuelo y a mi padre (veterinarios de Jerez de los

Caballeros)

Discurso de la toma de posesin de Juan A. Ordez Pereda, proclamado

Acadmico de Nmero Electo por la Real Academia de Ciencias Veterinarias

para ocupar la medalla 36 en la Seccin de Veterinaria de Salud Pblica, va-

cante por el fallecimiento del Excmo. Sr. D. Agustn Simn Palacios, convo-

cada por Resolucin de 18 de diciembre de 2013 de la Real Academia de

Ciencias Veterinarias (BOE 10/01/2014).

NDICE

Pgs.PREMBULO 1

TRAVESA DE LAS TECNOLOGAS ALIMENTARIAS:

ARTESANA, EMPIRISMO Y CIENCIA 6

Introduccin 6

III. Desde la formacin de la Tierra hasta la revolucin industrial 8

1. Desde el origen de la vida hasta la aparicin de los homnidos 9

2. Senderos de los prehomnidos hasta surgir del gnero Homo 113. Alimentos de los prehomnidos 14

4. El dominio del fuego: el primer gran triunfo del hombre 15

5. Desde la revolucin del Neoltico hasta la cada

del imperio romano 17

6. Progresos en las Edades Media y Moderna 24

III. Desde la Revolucin Industrial a nuestros das 28

1. Avances cientficos relacionados con el sector alimentario 29

1.1. Antoine Lavoisier 30

1.2. Louis Pasteur 32

1.3. Las enzimas 34

1.4. Compuestos esenciales: vitaminas y cidos grasos

linoleico y linolnico 37

1.5. Alimentos funcionales 39

1.6. Actividad de agua 43

1.7. Gestin de la seguridad alimentaria 45

2. Desarrollos tecnolgicos relacionados con el procesado

de alimentos 49

2.1. Esterilizacin comercial 50

2.2. Tratamientos UHT y envasado asptico 53

2.3. Refrigeracin/congelacin 55

Pgs.

2.4. Microondas 58

2.5. Altas presiones hidrostticas (APH) 60

2.6. Radiaciones ionizantes y problemtica de su aplicacin

industrial 63

2.7. Envasado en atmsferas modificadas y envasado activo 66

2.8. Otros desarrollos tecnolgicos en los dos ltimos siglos 69

III. Algunos problemas derivados de los nuevos hbitos

alimentarios/culinarios 70

1. Reflexiones sobre el material lipdico 71

1.1. Cambios en la ingesta lipdica 71

1.2. Ingesta de colesterol y cidos grasos y efectos

en el colesterol sanguneo 73

1.3. Funciones e ingesta de cidos grasos polinsaturados

(PUFAs) 75

1.4. Fuentes de PUFAs n-3 781.5. Estrategias para el enriquecimiento de alimentos

en PUFAs n-3 792. Relevancia de los alimentos listos para el consumo (RTE)

en la sociedad actual y problemas creados 81

3. Repercusiones en la industria crnica de la posible reduccin

de la dosis de nitritos en la Unin Europea 86

IV. La Tecnologa de los Alimentos y la Industria Alimentaria 88

1. Nacimiento y objetivos de la Ciencia y Tecnologa

de los Alimentos 89

2. La moderna industria aliumentaria y la comercializacin

de alimentos 92

3. Desarrollos tecnolgicos futuros 96

3.1. Introduccin de nuevas tecnologas 97

3.1.1. Termoultrasonicacin y manotermosonicacin 97

3.1.2. Pulsos de luz 99

3.1.3. Campos elctricos de alta intensidad (PEF) 101

3.1.4. Campos magnticos de alta intensidad 102

3.1.5. Calentamiento hmico 102

3.1.6. Fluidos supercrticos (SCF) 103

3.1.7. Plasma fro (no trmico) 105

3.2. Control de la produccin por medios no destructivos 106

Pgs.

3.3. Bioconservacin 109

3.3.1. Inhibicin competitiva entre especies

microbianas 111

3.3.2. Sistema lactoperoxidasa-tiocianato (LPT) 113

3.3.3. Lactoferrina 114

3.3.4. Quitosanos 115

3.3.5. Especias y hierbas 115

3.4. Relevancia de los biofilms en la industria alimentaria 116

3.5. Transgnicos 118

IV. Reflexin final 121

VI. Fuentes bibliogrficas 122

1. Referencias 122

2. Bibliografa utilizada 132

Discurso de contestacin del Excmo. Sr. D. Francisco Antonio

Rojo Vzquez 135

DISCURSO DE INGRESO

PRONUNCIADO POR EL

Excmo. Sr. Dr. D. Juan Antonio Ordez Pereda

1

Excmo. Sr. Presidente de la Real Academia de Ciencia Veterinarias de Espaa Excmas. y Excmos. Sras. y Sres. Acadmicos Seoras y Seores Queridos amigos y familiares

PREMBULO

Science is not perfect, is often used badly, is nothing more than a tool, but is the best tool we have,

it corrects itself, is always evolving and can be applied to all. With this tool we conquered the impossible.

Carl Sagan (1934 - 1996)

Es sta una ocasin de especial importancia para, quien como yo, ha

dedicado su vida profesional a la investigacin y a la docencia en una de las facetas, los alimentos, integrada en la profesin Veterinaria, en palabras de Don Santiago Ramn y Cajal, tan digna de todos los respetos y consideraciones, y que tanto puede influir e influye en la riqueza y salud de los pueblos.

Estoy hoy ante ustedes merced a la sugerencia y persuasin de dos ilustres acadmicos a los que siempre he tenido un gran reconocimiento cientfico, uno de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Len, Dr. Francisco A. Rojo, y el otro de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, Dr. Antonio R. Martnez. A ambos les expreso mi agradecimiento por honrarme con su proposicin. Con el primero, mi amigo Paco, he venido relacionndome desde hace medio siglo, cuando en 1963 iniciamos juntos los estudios de Veterinaria en la Facultad de Len. Seguro que su amistad le impuls a animarme a solicitar la vacante que se haba producido en la Academia en el rea de Salud Pblica. He de agradecerle adems su gentileza para contestar este discurso; la amistad que nos han unido en nuestras vidas paralelas se dilata con su activa participacin en este acto. El otro acadmico, profesor mo de Enfermedades Parasitarias en la dcada de 1960, me alent vehementemente para que presentara la candidatura, transmitindome su

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franco y carioso apoyo. Fui fcil de convencer y, tras haberme decantado por solicitar la plaza vacante, comuniqu mi decisin al Dr. Arturo Anadn, presidente de la Real Academia, a quien le agradezco su caluroso apoyo. Como es preceptivo, requer el aval a los excelentsimos acadmicos Dres. Jos Alberto Rodrguez Zazo, Mara Teresa Miras Portugal, Manuel Rodrguez Snchez y el ya mencionado Antonio R. Martnez Fernndez, a quienes expreso mi gratitud por la confianza que en mi depositaron.

Es de justicia agradecer la generosidad con que esta ilustre Academia ha tenido a bien acogerme en su seno; tal vez haya tenido en cuenta mi trayectoria sin solucin de continuidad al estudio de las propiedades, estabilidad y procesado de alimentos que tanta relevancia adquiere en la salud pblica y donde las Ciencias Veterinarias han venido desempeando un papel fundamental. La distincin, muy superior a mis mritos, que esta muy honorable Institucin me ha otorgado me impone grandes deberes. Anuncio en este solemne acto mi propsito de incorporarme a las actividades de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Espaa con la esperanza de estar a la altura que esta corporacin se merece. En lo que de mi dependa voy a procurar difundir los conocimientos y las actividades propias de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos que, por su naturaleza y por el destino final de los productos resultantes de su actividad industrial, es una disciplina de sumo inters para la sociedad y de una gran transcendencia para el bienestar de la poblacin.

Me gustara sealar que mi ingreso en Real Academia de Ciencias Veterinarias de Espaa es un acontecimiento de gran relevancia que me llena de emocin, no slo porque culmino mi actividad profesional incorporndome a esta prestigiosa Institucin sino tambin por mi trayectoria familiar veterinaria. Mi bisabuelo fue herrador, quizs tambin albitar, y su hijo, mi abuelo, al que no conoc por su prematura muerte, con esfuerzo y coraje consigui licenciarse veterinario en Crdoba en 1908, obteniendo la plaza en la ciudad de Jerez de los Caballeros. Mi padre, licenciado en 1934 en la entonces Escuela de Veterinaria de Madrid, le sucedi como veterinario titular en ese mismo destino, donde desarroll siempre la profesin con total entusiasmo y vocacin, otorgndosele en 1974 la Encomienda de la Orden del Mrito Agrcola.

Recurro ahora a una reflexin de un gran divulgador cientfico y arduo defensor del escepticismo racional; me refiero al astrofsico Carl

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Sagan: La ciencia no es perfecta, con frecuencia se utiliza mal pero es la mejor herramienta que tenemos, se corrige a s misma, siempre est evolucionando y se puede aplicar a todo. Con esta herramienta hemos conquistado lo imposible. Es tambin esta herramienta la que me ha abierto las puertas de la Academia. Los seores acadmicos han valorado positivamente mi curriculum, lo que ha hecho posible que en estos momentos me encuentre leyendo el discurso de toma de posesin como acadmico de nmero de la medalla nmero 36. Pero los mritos que figuran en mi curriculum no ha sido una labor individual sino que es el fruto, por una parte, del oficio que adquir de mi maestro, el profesor Justino Burgos, un ejemplo de cientfico copernicano, quien me introdujo en la comunidad cientfica y, por otra, de la colaboracin de numerosas personas, especialmente mis discpulos, hoy da queridos amigos: Lola, Marisa, Gonzalo, Isabel, Manuela, Eva, Conchita y una segunda Lola y evoco de forma especial al malogrado Lorenzo que falleci de un tumor hace unos aos. Todos ellos profesores de la Universidad Complutense. En universidades ajenas a la UCM, puedo mencionar a Miguel ngel de la Universidad de Extremadura y ngel y Olga de la Universidad de Santiago. Otros discpulos estn desempeando puestos de responsabilidad en industrias y administraciones. La dedicacin de todos ellos y su asistencia han sido esenciales para la meta a que he llegado; sin su colaboracin no estara ahora en este estrado. Tampoco puedo olvidar las pautas modlicas que recib de los profesores Pascual Lpez Lorenzo y Bernab Sanz Prez, que me acogieron sin reservas cuando, procedente del CSIC, me incorpor a la Facultad de Veterinaria de Madrid. Con ellos comparto algunos discpulos y somos cofirmantes de diversos artculos cientficos. Siempre me mostraron su desinteresado apoyo que fue decisivo para el desarrollo de mi actividad en la Universidad. Les estoy muy agradecido.

Lgicamente, no puedo olvidarme de mi familia directa. Mi mujer M Angeles Morn Galvn; nos conocimos en Len hace ms de cuatro dcadas. Eran aos difciles y para vivirlos intensamente optamos por casarnos pronto, dira que irreflexivamente. Apenas haba transcurrido un ao nos tuvimos que separar temporalmente debido a una beca postdoctoral que me concedi el Ministerio de Educacin y Ciencia para ampliar mi formacin en la Universidad de Nottingham. Ella supo comprender la importancia de aquella estancia y mientras yo me desplazaba al Reino Unido, ella permaneca en Len continuando con sus estudios de Biologa. Despus, ha sabido animarme cuando hizo falta y, realmente, ha colaborado activamente en perfilar mi actual carcter,

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acompandome en momentos vitales y, con inteligencia, modular y sobrellevar ocasiones amargas cuando se presentaron. Hago extensivo este recuerdo a Paloma, mi hija, que si no continu con la tradicin familiar veterinaria, s hered genes, que una vez licenciada en Bioqumica, le hicieron decantarse por la investigacin y, como otros muchos jvenes investigadores, desde hace cinco aos, ya doctora, desarrolla su actividad en la Universidad Federal de Suiza con sede en Lausanne. Puedo decir, por la autoridad que proporciona mis aos de experiencia, que tiene una gran formacin en algunas vertientes de la Biomedicina. Finalmente, he de reconocer la labor de mi padre que trabajando de sol a sol como veterinario titular de Jerez de los Caballeros, sufrag los gastos que acarreaban los estudios de seis hijos hasta tal punto que en algunos aos todos estaban fuera de la ciudad en diferentes colegios y facultades de la geografa espaola aunque con xito desigual pero l era perseverante e insista una y otra vez. Creo que yo pude colmar sus expectativas.

Tengo que mencionar al Excmo. Sr. Don Agustn Simn Palacios, el acadmico que dej vacante por fallecimiento la medalla 36 que se me ha concedido. No le conoc personalmente pero al indagar su historial supe que su discurso de ingreso trat sobre la aplicacin de radiaciones ionizantes a aditivos alimentarios, lo que me satisfizo enormemente porque en la ltima dcada uno de los temas de investigacin que he cultivado ha versado sobre la higienizacin de alimentos listos para el consumo mediante el tratamiento con electrones acelerados, una de las variantes de las tecnologas disponibles para la ionizacin.

Eleccin del tema

Unas palabras para justificar el tema que he elegido para disertar en este acto. Numerosos son ya los acadmicos que han pronunciado su discurso de incorporacin a la Academia. Seguro que son abundantes, aunque tal vez insuficientes, las palabras que los acadmicos que me han precedido han dicho acerca de la profesin Veterinaria. Sin embargo, creo que soy el primer profesor de Tecnologa de los Alimentos que ocupa esta tribuna; es la nica novedad que puedo aportar. Siendo as, es obvio que el tema de mi discurso est relacionado con esta disciplina. He pensado pausadamente su eleccin. Tena la posibilidad de explicar alguna de las tecnologas emergentes (p.ej., las altas presiones hidrostticas, los pulsos de luz, los fluidos supercrticos, etc.) o mtodos analticos que se estn introduciendo en la industria alimentaria (p.ej., algunas de las diferentes espectrometras avanzadas). Otra perspectiva era disertar

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monogrficamente sobre los fenmenos (p.ej., microbiolgicos, bioqumicos y tecnolgicos) que acaecen durante la elaboracin o trasformacin de ciertos alimentos.

Sin embargo, se me ha presentado una inigualable oportunidad para contemplar globalmente la evolucin de la alimentacin y las tecnologas alimentarias a lo largo de la historia de la humanidad ante un docto auditorio comprometido con las diversas vertientes de la profesin Veterinaria, con la esperanza que complazca a tan variada concurrencia. Opt, pues, por esta alternativa. La alimentacin de los ancestros del hombre, los prehomnidos, era una mera necesidad, tenan que alimentarse con los productos que la naturaleza les ofreca simplemente para subsistir pero con el tiempo, un lento caminar de unos pocos millones de aos, aparecieron los humanos y las habilidades que iban adquiriendo (dominio del fuego, fabricacin de herramientas rudimentarias, etc.) y obligados por la presin medioambiental (p.ej. las glaciaciones, la desertizacin de algunas regiones, etc.), se congregaron en tribus o grupos, vindose forzados a preparar alimentos para la colectividad aunque, lgicamente, de una forma totalmente artesanal. Transcurrieron los aos y, durante la revolucin Neoltica, se hicieron sedentarios y surgieron las primeras civilizaciones humanas que desembocaron en la aparicin de ciudades, lo que dio lugar a un aumento demogrfico y a la aparicin del comercio entre las poblaciones. Los humanos se vieron obligados a preparar y conservar alimentos a mayor escala, hacindolo de forma emprica aprovechando la experiencia adquirida. Durante muchos siglos los mtodos de producir alimentos fueron perfeccionndose aunque siempre empricamente, hasta la revolucin industrial, cuando el caudal de conocimientos cientficos que se iban generando, condujo a una mejora sustancial de las tecnologas alimentarias que se haban venido utilizando durante milenios as como al desarrollo de otras nuevas. En definitiva, las tecnologas alimentarias partieron de la artesana, pasaron por una larga etapa de empirismo hasta alcanzar el espectacular desarrollo actual fundamentado en profundas bases cientficas. Es esta travesa la que he intentado plasmar en la presente disertacin, haciendo especial nfasis a partir de la revolucin industrial porque, tal vez, fue uno de los cambios ms espectaculares que ha sufrido la sociedad.

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TRAVESA DE LAS TECNOLOGAS ALIMENTARIAS: ARTESANA, EMPIRISMO Y CIENCIA

La science est l'me de la prosprit des

peuples et la source vive de tout progrs.

Louis Pasteur En Journal du Jura (1876)

Introduccin

Nadie ignora la hegemona de Homo sapiens en el planeta pero la Naturaleza no lo tuvo fcil para llegar a la consolidacin del dominio de los humanos sobre el resto de los entes vivientes. Se necesitaron miles de millones de aos y algo de azar para ello, pasando a veces por momentos crticos debido a las grandes extinciones de especies que, en uno u otro momento, se haban afianzado, como la que produjo una supernova hace unos 400 millones de aos (Ma) durante el periodo Silrico, que ocasion la desaparicin del 85% de las especies que vivan en aquella poca, la del Prmico (hace 250 Ma), debida a la emergencia de una pluma del manto, que provoc la extincin del 96% de las especies entonces vivientes, o la ms reciente (hace 65 Ma) del Cretcico-Terciario que extermin a los dinosaurios a consecuencia del impacto de un meteorito. No obstante, las extinciones masivas han desempeado un papel fundamental en el proceso evolutivo al facilitar el camino a las especies supervivientes. As, los mamferos empezaron a conquistar la Tierra cuando desapareci la competencia con los dinosaurios. Una hecatombe ms moderna, la macroerupcin del volcn de la isla de Toba hace 70.000 aos, casi acaba con la ya existente especie Homo sapiens. Transcurrieron, pues, muchos millones de aos desde que surgi la vida en la Tierra hasta la consolidacin de Homo sapiens.

El hombre, como el resto de los seres vivos, necesitan surtirse de nutrientes para perpetuar la especie pero la gran diferencia entre los humanos y los dems es que, merced a la inteligencia que la Naturaleza les proporcion en el proceso evolutivo, les capacit para pensar y progresivamente ir adquiriendo aptitudes y habilidades para dirigir la evolucin en el sentido que en cada momento se requera. As, a lo largo de la historia el hombre ha ido desvelando los secretos que esconde la

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Naturaleza mediante la observacin de los hechos, el planteamiento de preguntas, la formulacin de hiptesis, su comprobacin experimental, interpretacin de los datos generados y, finalmente, la emisin de leyes generales y la elaboracin de sistemas organizados. Con ello, se ha llegado al actual avanzado estado de desarrollo cientfico y tecnolgico. La Tecnologa de los Alimentos y la Industria Alimentaria no son ajenas a este modelo.

Los prehomnidos ms antiguos (hace 6 - 3 Ma) se abastecan de alimentos de los bosques en que habitaban y su sustento era fundamentalmente frutas, resinas, hojas, semillas, setas, etc. y puede que comieran tambin insectos. Despus, con la desertificacin de la sabana, desarrollaron un aparato masticador y, aparte de la dieta herbvora, se hicieron carroeros y posiblemente practicaban el canibalismo, hacindose omnvoros. Muchos aos ms tarde, sus descendientes, los homnidos (a partir de unos 2,5 Ma aos), fabricaron artilugios para cazar animales y capturar peces. En cualquier caso, hasta esta poca los homnidos que existan eran nmadas, tomaban alimentos all donde la naturaleza se los proporcionaba y vivan cerca de puntos de agua dulce. La alimentacin era, simplemente, una necesidad, es decir, consuman alimentos para sobrevivir. Pasaron muchos aos ms y hace unos 500.000 aos, especies anteriores a Homo sapiens consiguieron dominar el fuego, lo que les permiti cocinar sus alimentos e inconscientemente aumentar la vida til de los mismos, sobre todo la de los productos proteicos, mediante el ahumado y la deshidratacin parcial. Ms tarde, ya de forma consciente, usaron la sal para potenciar el sabor y conservar alimentos para las pocas de penuria. Se hicieron artesanos. En el Neoltico se produjo una extraordinaria revolucin tecnolgica y social; se desarroll la alfarera, se invent el huso, el telar y la rueda, aparecieron las primeras ciudades, se domesticaron animales, se cultivaron plantas y hubo una explosin demogrfica. En fin, el hombre se hizo sedentario y se vio en la necesidad de alimentar a una poblacin en constante crecimiento y disponer de alimentos estables para consumirlos en las estaciones improductivas y para el desplazamiento a territorios distantes. Sin grano en los silos, cntaras de aceite de oliva en la alacena, queso madurado y pescado salado en la despensa y productos crnicos curados colgados en las bodegas, se sucumbira de hambre en los aos de penuria y stos, ms tarde o ms temprano, llegaran. El hombre no tuvo otra solucin que mejorar los mtodos de conservacin heredados de sus ascendientes y desarrollar otros nuevos, lo que condujo a una consolidacin de las tcnicas de fabricar alimentos, transformndose la artesana en empirismo. Los mtodos de

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conservacin desarrollados se transmitieron a las nuevas generaciones y los imperios los difundiran por los territorios que controlaban. Durante siglos se fueron aplicando los mtodos que se desarrollaron en la antigedad y se fueron introduciendo mejoras pero, al desconocer los fundamentos cientficos, siempre gravitaban en el empirismo. As fue hacindose hasta llegar a la revolucin industrial, cuando, debido a los avances cientficos, la fabricacin de alimentos basada en el empirismo se convirti en una tecnologa cientfica cimentada en los conocimientos que iban producindose, hasta lograr el actual grado de desarrollo. En las pginas que siguen he intentado narrar los senderos de la alimentacin y de las tecnologas alimentarias en la larga travesa desde la recoleccin de alimentos por los prehomnidos hasta la actual fabricacin de alimentos con bases cientficas, pasando por las etapas de artesana y empirismo.

I. Desde la formacin de la Tierra hasta la revolucin industrial.

Si se comprimen los 4.500 Ma de la historia geolgica de la Tierra en 24 horas, y se asume que la separacin de los prehomnidos del tronco de los simios tuvo lugar al final del Mioceno, puede concluirse que la evolucin de estos ancestros hacia el hombre moderno ocurri en los ltimos 10 segundos. Las primeras especies del gnero Homo (p.ej. H. rudolfesis y H. habilis) surgieron en la poca del Pleistoceno (que abarca desde hace 2,5 millones de aos hasta 12.000 aos antes del presente) del periodo Cuaternario, es decir, las especies de Homo vivientes entonces evolucionaron a Homo sapiens en los ltimos 4 segundos pero an al comienzo del Holoceno (hace 11.800 aos), H. sapiens apenas haban adquirido habilidades. Fue al principio de esa escala temporal cuando finaliz la ltima glaciacin y unos cuatro milenios despus surgi la civilizacin humana a raz de la primera revolucin tecnolgica, la del Neoltico. Es a partir de entonces cuando empez a producirse el avance imparable del conocimiento que, en Occidente, arranc en el Creciente Frtil, dejando despus el testigo a las civilizaciones griegas y romanas, producindose luego una ralentizacin para resurgir con el Renacimiento, pero el impulso explosivo del desarrollo cientfico y tecnolgico acaeci a partir de la revolucin industrial. Puede decirse, pues, que el desarrollo de la civilizacin humana se ha producido en unas dcimas de segundo de ese reloj imaginario de 24 horas, o sea, en menos del 0,5% del tiempo de existencia de Homo sapiens. En otras palabras, los ltimos 200 aos, durante los cuales un nmero cada vez mayor de humanos, ha obtenido su pan como trabajadores urbanos, y los 10.000 aos precedentes, durante los cuales la mayora de los sapiens fueron agricultores y ganaderos, son como

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un parpadeo comparado con las decenas de miles de aos durante los cuales nuestros ancestros cazaron y recolectaron. En los siguientes apartados se da cuenta de los principales acontecimientos.

I.1 Desde el origen de la vida hasta la aparicin de los homnidos.

Antes de adentrarme en aspectos explcitos relacionados con los alimentos, permtaseme un breve relato desde el origen de la vida hasta el dominio de la Naturaleza por los humanos. Todo empez hace unos 4.500 millones de aos (4.500 Ma). Entonces, la Tierra era un disco protoplanetario de una masa semifundida donde abundaba el vapor de agua que, al enfriarse, se condens para formar los ocanos. La atmsfera de aquella tierra primigenia era anxica, compuesta fundamentalmente por vapor de agua, hidrgeno, metano, amonaco, sulfuro de hidrgeno, etc. Los meteoritos bombardeaban la Tierra y, al parecer, un gran impacto lanz al espacio una gran masa que dara lugar a la Luna. Hace miles de millones de aos, pues, el medio que ms tarde dara lugar a los que hoy llamamos Tierra era un lugar inhspito y txico donde, a pesar de todo, surgi la vida aunque se desconocen los detalles de esta gnesis y el momento preciso de este vital suceso. Se especula que la abiognesis ocurri hace unos 4.000 - 4.200 Ma a partir de los compuestos ms simples que existan en la atmsfera (como metano y amonaco) catalizada por la energa de volcanes, rayos y luz ultravioleta del sol. Las diferentes molculas que aparecan reaccionaban unas con otras en un "caldo orgnico", originando compuestos ms complejos. Transcurriran muchos aos hasta que apareci un replicador del que posiblemente surgi mucho ms tarde el universal, el ADN. Hubo que esperar unos 1.000 Ma hasta las primeras evidencias de la existencia de vida, o sea, hace 3.800 - 3.500 Ma, reflejada en lo que se ha venido en llamarse LUCA (last universal common ancestor). Los LUCAs, al no existir oxgeno libre, vivan en una atmsfera anxica y, al no haber capa de ozono, la luz ultravioleta del sol provocara frecuentes mutaciones. De este tronco surgieron las bacterias y arqueobacterias y, en definitiva, todos los entes vivientes.

Uno de los acontecimientos ms importantes del Proterozoico fue el aumento de la concentracin de oxgeno en la atmsfera. Aunque su generacin, como sustancia de desecho, por la fotosntesis de la cianobacterias comenz al final del en Arcaico (hace unos 2.800 Ma), el porcentaje de oxgeno en la atmsfera se mantuvo probablemente durante unos cientos de millones de aos en slo un 1 - 2% del nivel actual, hasta que se saturaron, primero los ocanos y, despus, los sumideros qumicos

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(oxidacin del hierro y azufre) que una vez henchidos del gas, facilitaron la Gran Oxidacin hace 2.450 millones de aos, segn han estimado los geobilogos a partir de los cambios en el fraccionamiento independiente de masas de la relacin de los istopos ms estables del azufre (33S/32S), concluyendo unos 1.500 millones de aos despus hasta alcanzar el oxgeno atmosfrico una concentracin prxima a la actual. Muchos organismos anaerobios desaparecieron por la toxicidad del oxgeno pero algunos, para poder sobrevivir, se confinaron en reas donde no penetraba el gas. En cambio, otros desarrollaron mecanismos para neutralizarlo, surgiendo as los organismos aerobios.

Despus (1.500 - 1.000 Ma atrs), se originaran las clulas eucariotas por endosimbiosis. Lynn Margulis hipotetiza sobre su aparicin: es posible que una procariota fagocitara a otra ms pequea y, en vez de digerirla, se estableciese una asociacin tipo simbiosis, ganando el endosimbionte una protomitocondra o un protocloroplasto surgiendo un organismo nuevo y mucho ms eficaz. As se expresaba Lynn Margulis: La primera fusin celular, precursora de la fecundacin, podra haber sido consecuencia del canibalismo: un microorganismo se comi a otro sin digerirlo. Consolidadas las clulas eucariotas, se expandieron explosivamente ocupando la mayora de los nichos ecolgicos disponibles.

Ms tarde, hace unos 500 Ma, los organismos eucariotas, durante el Cmbrico, invadieron la corteza terrestre. La explosin cmbrica es uno de los sucesos ms extraordinarios de la historia de la Tierra; condujo, en trminos geolgicos, a una rpida aparicin y diversificacin de animales y plantas. Fue el estallido de vida ms intenso jams conocido y nunca ms volvi a producirse un acontecimiento semejante. Dio lugar a la aparicin de una increble diversidad de plantas y animales que incluye muchos de las principales familias presentes en la actualidad. Las plantas fueron ocupando zonas muy extensas de la corteza terrestre hasta tal punto que un centenar de millones de aos despus, en el Carbonfero, grandes extensiones de bosques, sufrieron un soterramiento que daran lugar a los estratos de carbn. Los animales por su parte fueron evolucionando y aparecieron los vertebrados, surgiendo as los saurios, aves y pequeos mamferos y mucho ms tarde, en el Jursico (hace unos 200 Ma) llegara el clmax del periodo geolgico con la supremaca de los dinosaurios hasta que en el Cretcico se extinguieron, junto a otros muchas especies, hace unos 65 millones de aos por el impacto de un meteorito en la pennsula de Yucatn que origin una debacle debida, por una parte, a la energa disipada durante la colisin y, por otra, e indirectamente, al enfriamiento

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global que se produjo al verse reflejada la energa solar en la atmsfera por la capa de cenizas que expuls el crter del impacto. Entonces, tomaron la antorcha los mamferos que escaparon de la extincin que, sin competencia de los grandes animales, pasaron a dominar el medio terrestre.

Entre estos mamferos estaban los plesiadapiformes, de donde se cree proceden los primates, lo cuales fueron evolucionando, durante una decena de millones de aos dando lugar a dos ramas (estrepsirrinos y haplorrinos) que, posteriormente se subdividieron, los primeros en los lmures y lrises y los segundos en los platirrinos y catarrinos, surgiendo de los ltimos los simios hace unos 25 millones de aos, quienes fueron ramificndose para, en diferentes pocas dar lugar, cronolgicamente, a los gibones (hace 18 Ma) y a la familia Hominidae que se diversific en orangutanes (13 Ma), gorilas (7 Ma) y los ms modernos chimpanc y prehomnidos, los cuales se separaron hace 6 - 7 millones de aos, un mero ayer ante los cientos de millones de evolucin de la vida en este nuestro Planeta

I.2 Senderos de los prehomnidos hasta surgir del gnero Homo.

A finales del Mioceno (cuarta poca geolgica de la era Cenozoica), aparecieron los primeros prehomnidos (Sahelathropus tchadensis, Ardipithecus ramidus) al separarse de la rama evolutiva del chimpanc. Se duda que tuvieran una posicin erecta aunque la forma de la pelvis de los pocos fsiles que se han hallado apunta a esa posicin. Ya en el Pioceno (5,3 - 2,6 Ma), estos primeros prehomnidos evolucionaron a los australopitecos que, a ciencia cierta, eran bpedos como lo demuestra el esqueleto fsil de la famosa "Lucy" (Australopithecus afarensis) que tiene una antigedad de 3,2 Ma. Los australopitecos prosperaron en las sabanas arboladas del este de frica y tuvieron un gran xito ecolgico, segn se desprende de la difusin que experimentaron, con al menos cinco especies diferentes esparcidas desde Etiopa y el Chad hasta Sudfrica. La desertizacin de la sabana que acaeci en aquel entonces, supuso una mayscula presin evolutiva provocando que los australopitecos se especializaran dando lugar a nuevas especies. Unos continuaron siendo herbvoros (p.ej., el "hombre de Nutcracker", Paranthropus boisei; 1,9 Ma). Pero otros, de esa misma especie u otra (A. afarensis, A. africanus, A. garhi o Kenyathropus platyops,), se hicieron paulatinamente ms carnvoros. De alguna de estas especies probablemente se originaron, hace 2,5 - 1,75 Ma, los primeros individuos pertenecientes ya al gnero Homo

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(H. rudolfesis, H. habilis) que eran bpedos y capaces de fabricar rudimentarias herramientas. De ah que se incluyeran en el gnero que se design Homo. Estas primeras herramientas eran muy simples y se encuadran en la industria ltica conocida como Olduvayense cuyo inicio se ha estimado en unos 2,5 millones de aos atrs, perdurando durante 1,5 Ma. Tales herramientas pudieron haberse empleado para segar forraje de gramneas y cortar trozos de carne de carroa o de restos de animales abandonados por depredadores y, si acaso, trabajar la madera. Es una falacia considerar que la evolucin a Homo sapiens se produjo en lnea directa. Ms bien al contrario, durante un par de millones de aos el planeta fue el hogar, a la vez, de varias especies de homnidos. Realmente, despus de esas primeras especies del gnero Homo, aparecieron otras (p.ej., H. georgicus, H. antecessor y Homo rudolfensis) que perduraron ms o menos tiempo hasta desparecer. Sin embargo, una especie (H. erectus/H. ergaster) prosper con mucho xito y habit tierras euroasiticas y africanas a lo largo del Pleistoceno (hace 2,5 - 0,2 Ma). Bajo esa denominacin global se incluyen el hombre de Java, de Pekn, de Yuanmou, etc. cuyos restos tienen unos 500.000 aos. Los utensilios hallados junto a los huesos de estos individuos indican un notable grado de evolucin mental que les permiti fabricar herramientas ms avanzadas (piezas lticas bifaciales, madera tallada, lanzas de madera). Despus de muchas generaciones y a travs de los eslabones H. rhodesiensis (500.000 - 200.000 aos) y H. heidelbergensis (500.000 - 250.000 aos) emergieron, respectivamente, H. sapiens (160.000 aos - actualidad) y H. neandhertalensis (250.000 - 30.000 aos).

La larga travesa evolutiva condujo a que las extremidades inferiores sufrieran ms y mejores adaptaciones para una posicin erecta y, muy lentamente, las extremidades superiores fueron quedando liberadas de su aptitud para caminar. Finalmente, la mano, al quedar libre y con el xito del dedo prensil, se convirti en un factor clave en la evolucin del hombre. Qu animales pueden girar el dedo pulgar 90 grados tanto en sentido longitudinal como transversal? Qu animales disponen de manos capaces de elaborar utensilios?

Tanto los individuos de H. neandhertalensis como los de H. sapiens estaban, sin duda, ms evolucionados que los anteriores, y ya eran capaces de tallar la piedra de una forma perfecta. El hombre de Cromagnon (H. sapiens de Europa Occidental) hace unos 35.000 aos fue el autor de las pinturas rupestres de Tito Bustillo, Altamira, Lascaux, etc. El de Neanderthal coexisti con H. sapiens con quien se cruz hace unos 55.000

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aos teniendo descendencia frtil y probablemente ambos se cruzaron a su vez con los denisovanos. Como fruto de las relaciones entre neandertales y humanos, los ltimos (excepto los que quedaron en frica) tienen un 2% de ADN de los primeros (Fu y col., 2014) aunque estos probablemente se extinguieron por competencia con H. sapiens.

Segn la hiptesis de Ambrose (1998), las especies del gnero Homo que existan hace 70 milenios quedaron diezmadas durante la gran erupcin (potencia de una gigatonelada de TNT) del supervolcn del lago Toba (Sumatra) que dio lugar a un invierno volcnico. Gran parte del planeta qued cubierta por una nube de ceniza volcnica que dio lugar a un invierno climtico, habindose estimado que provoc una bajada de la temperatura de unos 15 C en las zonas templadas que dur 6 - 7 aos. Las selvas se vieron mermadas y se produjeron largas sequas que ocuparon extensas superficies terrestres. Todo ello origin un profundo cambio ambiental que debi originar mltiples cuellos de botella en la poblacin de las especies humanas que existieran en aquella poca (H. erectus, H. sapiens, H. neandhertalensis y H. floresiensis) y Homo sapiens (ms vulnerable al fro que H. neandhertalensis) estuvo a punto de extinguirse al quedar reducida la poblacin mundial a unas 10.000 o incluso 500 parejas reproductoras, probablemente confinadas en el continente africano.

Por otra parte, el anlisis de marcadores genticos de todas las regiones mundiales ha llevado al genetista Spencer Wells (Wells, 2002) a concluir que todos lo humanos actuales descienden de un nico linaje (denominado Adam cromosmico-Y) que vivi en frica hace 60.000 - 90.000, producindose las grandes migraciones de H. sapiens hace unos 50.000 aos. Utilizando las tasas promedio de mutacin gentica, algunos genetistas han estimado que esta poblacin humana original vivi en una poca que concuerda con el evento de Toba. El proyecto The Genographic Project, (dirigido por Wells y auspiciado por National Geographic Society, IBM y Waitt Foundation) se inici en 2005 y ha analizado hasta 2013 los marcadores genticos en el DNA del cromosoma mitocondrial y del cromosoma Y a partir de alrededor de 600.000 personas de todas las regiones del mundo. El proyecto ha permitido establecer la genealoga y las migraciones de los humanos modernos. Resumidamente, hace unos 60.000 aos una primera oleada parti del continente africano y circundando las costas del ocano ndico, pobl el sureste asitico y pas luego a Australia y una segunda migracin tom rumbo norte, difundindose por Asia Central de donde un subgrupo (hace 40.000 aos) se dirigi al oeste, a Europa, donde se encontraron con los neandertales

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que habitaban all desde haca varios cientos de miles de aos. Otro subgrupo asitico opt por la ruta del este de donde los hielos empujaron a algn grupsculo hacia el estrecho de Bering alcanzando Norteamrica hace unos 15.000 aos merced a las tierras emergidas durante la ltima glaciacin, propagndose despus por todo el continente durante ms de 1.500 aos hasta alcanzar las regiones australes.

I.3 Alimentos de los prehomnidos.

La alimentacin de los prehomnidos hay que imaginarla teniendo en cuenta, por una parte, el medio ecolgico que habitaron, desentraado a partir de estudios paleontolgicos, estratigrficos y antropolgicos y, por otra, fijndose en el comportamiento de los animales silvestres actuales, principalmente los simios aunque actualmente se puede recurrir a la aplicacin de rayos lser a los dientes y analizar los porcentajes de los istopos de carbono liberado a partir del esmalte. Es probable que los primeros prehomnidos vivieran en grupos minsculos y habitaran zonas poco extensas porque encontraban fcilmente su sustento en las sabanas y bosques. El rgimen alimenticio se basaba en alimentos vegetales (frutos, cortezas de rboles, bayas, plantas herbceas y gramneas). Tal vez, el extremadamente largo camino (4 Ma) de los prehomnidos (finales del Mioceno hace 7 Ma) hasta llegar a los australopitecos (Lucy, 3,2 Ma) provocara la prdida de la capacidad de sintetizar la vitamina C. Sin embargo, los australopitecos, debido a la desertizacin, tendran que desplazarse a distancias ms largas en busca de alimento y puntos de agua. Debieron tener una dieta ms variada, de tipo omnvoro; comeran los huevos de las aves y la alimentacin crnica consistira, probablemente, en pequeos animales (reptiles, roedores, etc.) y cadveres de grandes mamferos o sus restos abandonados por los depredadores carnvoros. Eran carroeros y, probablemente, practicasen el canibalismo. Es posible que las generaciones ms cercanas a H. erectus (el hombre de Java, de Pekn, de Yuanmou) tuvieran una relativamente destacada evolucin mental a juzgar por los utensilios que se han descubierto en campamentos al aire libre o en cuevas. Quizs, hubieran desarrollado algunos artilugios para abatir grandes animales y probablemente dominaran el fuego.

En cualquier caso, estos ancestros del Homo sapiens coman lo que encontraban a su alcance en el entorno que habitaban. Como se muestra en la figura 1 los ancestros de los humanos hace 2,3 Ma eran nmadas y se abastecan de los alimentos que la naturaleza les ofreca (forrajes, tallos, tubrculos, frutos y huevos y carroa). As se mantuvo durante unos pocos

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millones de aos hasta que hace unos 800.000 - 500.000 los homnidos empezaron a capturar pescado y cazar animales con las herramientas que fabricaban, aumentando el suministro de esta fuente a medida que mejoraba los artilugios hasta llegar al Neoltico donde los sapiens cultivaron las plantas (se hicieron agricultores) y domesticaron los animales (se convirtieron en ganaderos), dependiendo cada vez de los alimentos de este origen y que an en la actualidad alrededor de un 50% de los alimentos que consumen proceden directamente de la agricultura y ganadera sin ser sometidos ms que a un procesado mnimo.

Figura 1.- Evolucin de la dieta humana y de sus ancestros a travs del tiempo

I.4 El dominio del fuego: el primer gran triunfo del hombre

Las ltimas glaciaciones forzaron a los homnidos a adaptarse rpidamente a su entorno. El uso de cavernas por grupos de 50 - 100 individuos cre un ambiente propicio para una mayor interaccin social. Seguro que conocan el fuego que, merced a los volcanes y rayos, espontneamente se produca en la Naturaleza desde que se pobl de bosques hace unos 400 millones de aos, pero no lo controlaba. Aunque

Nmada,vegetariano,carroero

Cazador,pescador (conartilugios)

Agricultura,ganadera

Alimentosprocesados

Antesdelpresente

100%

20%

60%

40%

80%

0%

2.300

1.000

500

300

150

10

1.000

100

50 1050 13 6.000

Milesdeaos Aos

AncestrosH.sapiens Homosapiens

GlaciacionesdelCuaternario

Dominiodel

fuego

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hay indicios de hace unos 500.000 aos de restos relacionados con el uso del fuego (arcilla, madera, huesos ennegrecidos, etc.), como en los yacimientos de Torralba y Ambrona en Espaa o las huellas de fogatas en la cuevas de Zhoukoudian cercanas a Pekn, la evidencia inequvoca ms antigua del uso repetido del fuego es de hace unos 300.000 aos procedente de las recientes excavaciones de la cueva de Qesem de Israel (Shahack-Gross y col., 2014). Este descubrimiento no slo ayuda a responder la controversia que exista sobre cundo el hombre control y us sistemticamente el fuego, sino que sugiere que esos humanos prehistricos ya tenan una estructura social y una capacidad intelectual destacada. En esa poca viva H. erectus sensu lato. Si esta especie pudo dominar el fuego, H. sapiens se encontr con el trabajo hecho. En cualquier caso, sea cuando fuere, el dominio del fuego es, quizs, uno de los ms grandes triunfos humanos sobre la naturaleza. Incluso en la mitologa griega se asimila a la sabidura, cuando Prometeo, que al igual que Ssifo, gustaba ofender a los dioses, les rob la sabidura de las artes a Atenea y la del fuego a Hefesto, ofrecindoselo como regalo a los mortales y Zeus, colrico, para vengarse de este gran ultraje castig a la humanidad a todas las desgracias (plagas, dolor, pobreza, etc.), encadenando a Prometeo a una roca de Escitia, de la que fue liberado por Heracles.

El dominio del fuego supuso a los humanos disponer de un arma exterminadora para defenderse e incluso abatir a las fieras que rondaban en busca de presas y adems un fuego controlado poda convertir espesuras intransitables e improductivas en campos con abundante caza. Por otra parte el dominio del fuego provoc brutales cambios sociales; era un agente que canalizaba la vida de los miembros de la tribu alrededor del hogar. No slo mantena al hombre en un ambiente caliente, sino que tambin iluminaba su hogar, le protega de los animales salvajes y le proporcionaba un centro de reunin. Alrededor del hogar, los cazadores cuentan sus hazaas, proyectan la caza del da siguiente y, cuando surge, celebran fiestas, lo que va a reforzar los lazos que unen a la familia y a la tribu. Las tradiciones culturales comunes unirn a estos hombres, que transmitirn las habilidades adquiridas. De esta forma nacieron las civilizaciones que desarrollaron y evolucionaron independientemente sin perder su propia identidad.

Pero tal vez el mayor impacto del fuego incidi en su uso para cocinar alimentos. Peinero fue simplemente el asado de las carnes que adquiran una textura ms blanda y sabor muy diferente de las crudas. Adems, permanecen en condiciones de ser consumidas durante ms

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tiempo, se digieren mejor y son ms sanas porque el calor elimina microorganismos potencialmente peligrosos. Cuando los humanos de entonces utilizaban el fuego para librarse del fro y para iluminar su hogar estaban ya, de una forma inconsciente, practicando el ahumado. He aqu el primer proceso tecnolgico del hombre. Ms tarde, movido por la necesidad de abastecerse en las pocas de escasez, utiliz probablemente el ahumado y la desecacin al sol como una forma de prolongar la vida til de sus alimentos. Ms tarde, con el desarrollo de vasijas donde podan cocer alimentos les permiti a los humanos utilizar productos que difcilmente podan consumirlos en su forma original (como es el caso de los cereales) pero el tratamiento trmico durante su coccin hizo que se convirtieran en elementos esenciales de la dieta. El fuego, en fin, proporcion al hombre una fuerza obediente y potencialmente ilimitada.

En cualquier caso, en el Paleoltico superior y Mesoltico (30.000 - 10.000 aos) el hombre todava no se haba hecho agricultor y continuaba utilizando los alimentos que la naturaleza le facilitaba: huevos, frutas, semillas, races, insectos, as como carne de los animales (pequeos y grandes) que abata o pescado capturado con las artes que desarroll. En un trabajo reciente (Fu y col., 2014) se ha analizado la huella (proporcin de isotopos de carbono y nitrgeno) que dej los alimentos consumidos en colgeno extrado del fmur de un individuo que vivi en Siberia hace 45.000 aos. La relacin de los istopos revela que la dieta de ese individuo se basaba en alimentos vegetales y protenas de animales que consuman dichos vegetales pero una parte importante de las protenas de la dieta proceda de pescado de agua dulce, no habindose detectado, como era de esperar, protenas de aguas marinas, dado que la zona donde se encontr el hueso era tierra adentro. Este hallazgo demuestra incuestionablemente que H. sapiens hace 45.000 aos (y probablemente antes) haba adquirido habilidades para abatir animales y capturar pescado.

I.5 Desde la revolucin del Neoltico hasta la cada del imperio romano

Pasada esta primera larga etapa, la humanidad evolucion velozmente. Fue en el Creciente Frtil, baado por los ros Tigris, ufrates, Jordn y Nilo, donde se produjo la revolucin neoltica de Occidente (9.000 - 3.500); supuso un drstico cambio en el progreso de la humanidad. Se haba extinguido H. neandhertalensis haca unos miles de aos y H. sapiens no tena competencia. Uno de los inventos de mayor trascendencia para la vida de las civilizaciones de aquella poca fue la alfarera. A tal efecto, se han encontrado vasijas de arcilla, que fueron

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utilizadas por los humanos ya en el Mesoltico (hace 10.000 aos). La alfarera permiti la construccin de recipientes para lquidos, lo que facilit enormemente la vida del hombre, que ya no necesitaba estar permanentemente en las cercanas del agua, o realizar a menudo largos recorridos para abastecerse, pues podan almacenar agua, granos, productos molidos, etc. en los recipientes de alfarera para lo que antes, en el Mesoltico, se usaban calabazas vacas (que podan contener agua pero no podan ponerse al fuego) y cestos de mimbre y otras fibras (que no podan contener agua).

En el Neoltico se desarroll una agricultura bsica consistente principalmente en cultivos estacionales. En este perodo el hombre tambin domestic los animales aunque realmente el perro lo fue muchos aos antes, en el Paleoltico, segn indican los restos fsiles encontrados en 2008 en la cueva de Goyet (Blgica) que se han datado en 31.700 aos (Germonpr y col., 2008). Los humanos utilizaron los perros para cazar y luchar y como un sistema de alarma contra las bestias salvajes y los intrusos. La cabra, el yak, el bfalo y el cerdo fueron domesticados en la primera etapa del Neoltico, y el caballo, camello, asno, elefante y gallina al final de este perodo. Los utiliz como ayuda para trabajar, medio de transporte y alimento. Es posible que, por fermentacin natural surgieran, las bebidas alcohlicas y las leches fermentadas al almacenar, respectivamente, hidromiel y leche en las vasijas de alfarera y es tambin verosmil que al utilizar estmagos secos de rumiantes para el almacenamiento o transporte de leche se produjera espontneamente queso al coagularse las casenas por la accin de la quimosina impregnada en las paredes estomacales. Las bacterias lcticas y la microbiota secundaria contaminantes se encargaran de la maduracin.

Otros muchos acontecimientos acaecieron en el Neoltico. Resumidamente, este periodo se caracteriz por asentamientos permanentes de poblados gracias a la disponibilidad de los recursos generados por la agricultura y ganadera, se pas de la piedra tallada a la piedra pulida, se inventaron el huso y el telar para tejer lana, lino y camo, se produjo un aumento demogrfico al hacerse el hombre sedentario, la produccin de excedentes indujo el desarrollo del trueque entre poblados, se construyeron las primeras ciudades con casas de adobe, apareciendo la jerarquizacin de las sociedades y los hechiceros que dirigan danzas rituales difundan tambin las nuevas habilidades que iban adquiriendo a la vecindad y trasmitan sus conocimientos a sus sucesores.

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En las cuencas de los grandes ros (Amarillo, Tigris-ufrates, Indo-Ganges y Nilo) se desarrollaron grandes civilizaciones. Las huellas arqueolgicas sitan a las primeras ciudades en estas reas, como la de Uruk (5.000 aos a.C.) en Sumeria, cerca de la desembocadura del ro ufrates. Aqu se desarrollaron jerarquas sociales, la escritura, el clculo, las unidades de medida del tiempo, etc., que contribuyeron a que el hombre se fuese desmarcando de la naturaleza a la vez que empezaba a dominarla.

Se cree que hacia la mitad del Neoltico (aproximadamente 4.500 aos a.C.) se invent la rueda en alguna de las ciudades (Ur, Eridu, Larsa, Uruk) de Mesopotamia, durante cultura de El Obeid. La rueda es otro de los avances tecnolgicos ms destacados de la humanidad. Primero se emple para la alfarera (torno del alfarero), lo que condujo a un desarrollo espectacular de los recipientes de cermica y, luego, pas a utilizarse con otros fines, tanto pacficos (norias, molinos y carros de carga) como blicos (carros de guerra). Precisamente, uno de los registros arqueolgicos ms antiguos es un estandarte de la ciudad de Ur que data de 2.500 aos a.C., en el que se observan escenas donde pueden verse carros de ruedas tirado por asnos asiticos.

A travs de las escrituras cuneiformes de los sumerios, algunas de las cuales se remontan a unos 6.000 aos a.C., se sabe que este pueblo elaboraba ya diversos productos lcteos. En la Edad del Bronce (3.500 aos a.C.) el hombre comenz a regar sus cultivos, lo que se cree fue una de las causas que origin un espectacular incremento de la poblacin en Mesopotamia. Igualmente, utiliz el caballo y los bvidos para roturar los campos, apareci el comercio local y de ms larga distancia y cultiv las frutas. Ampli sus alimentos, en especial los de origen vegetal, incluyendo en la dieta higos, cebollas, ajos, dtiles, uvas, garbanzo, nabo, etc.

Los sumerios eran muy dependientes de la cerveza, incluso tenan una diosa de esta bebida, Ninkasi (diosa de la elaboracin de la cerveza, cuya funcin era saciar la sed de los dems dioses). En el Himno a Ninkasi (escrito alrededor del 1800 a.C.) se describe como la torta de cebada que preparaban los sumerios, el bappir, se mezclaba con condimentos, ponindola despus a fermentar en una gran tinaja y, entre otros poemas del himno, se recogen diversas alusiones a la cerveza como:

Ninkasi, t eres la que maneja la masa y con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con dtiles y miel

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Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca, fermentndola con miel y vino

Ninkasi, t eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada,

y es como las crecidas del Tigris y del ufrates

Igualmente, en el cdigo de Hammurabi (1728 - 1638 a.C.) se presta una atencin especial a la cerveza (en Mesopotamia reciba el nombre de vino de dtiles con ssamo) como as consta en la Ley 108 del cdigo:

Si una comerciante de vino de dtiles con ssamo, no quiso recibir por precio trigo, y exigi plata o si recibi trigo pero rebaj el vino de

dtiles, este comerciante de vino de dtiles con ssamo es culpable y se la arrojar al agua

Se estaba penalizando la venta del producto con un bajo contenido

alcohlico a un elevado precio; con ello, se estaba previniendo el aguado. Es un claro ejemplo de la intervencin del gobierno en la comercializacin y regulacin de los alimentos.

Otra de las civilizaciones que informan exhaustivamente de los alimentos y de la produccin y conservacin de los mismos es la del antiguo Egipto. Los jeroglficos y las tumbas, donde se describen y representan escenas cotidianas de la poca, han proporcionado valiosos datos. La dieta era muy variada para la clase dirigente pero sigue siendo todava un enigma lo que coma el elevado nmero de esclavos y soldados que servan a los faraones. Por ejemplo, el historiador judo Flavio Josefo (37 - 101) indica que Ramss II utiliz 600 carros de guerra y reuni a 50.000 jinetes y 200.000 infantes para perseguir a los 600.000 hebreos (Exodo 12:37, Biblia ReinaValera 1960) que abandonan Egipto, lo que da una idea de la poblacin que haba que alimentar en aquella poca. En cualquier caso, se sabe que los egipcios desecaban y salazonaban el pescado. Y ya en las primeras dinastas se elaboraba cerveza y vino y saban distinguir entre la fermentacin alcohlica y la actica que conduca a la obtencin de vinagre. Fabricaban tambin pan y conocan la forma de preparar malta que, al principio, se utiliz como edulcorante y ms tarde para la fabricacin de cerveza. Los egipcios saban tambin cmo fabricar queso, como lo demuestran los restos de este alimento encontrados en jarrones de alabastro de las tumbas de los faraones.

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El uso de la sal quizs sea, junto con los ya mencionados del fuego, la alfarera y la rueda, otro de los progresos ms extraordinarios de la humanidad. La produccin de sal y el comercio de la misma ha sido una actividad crtica para el desarrollo de las civilizaciones. Hace una dcada se public un trabajo (Flad y col., 2005) en el que, mediante anlisis de fluorescencia, difraccin de rayos X y microscopa electrnica de barrido, se demostraba que hacia el 2000 a.C. en Zhongba (China Central) se utilizaba sal como elemento de primera necesidad. Igualmente, los jeroglficos nos revelan que en el antiguo Egipto (probablemente ms de 2.000 aos a.C.), la sal, aparte de ser un componente del natrn utilizado en la momificacin, se usaba para conservar alimentos (sobre todo el pescado que capturaban en el Mediterrneo y el Nilo y las huevas que daban lugar al plato llamado botarga). A veces se mezclaba con vinagre, denominndose oxalme. En la pennsula ibrica los fenicios comercializaban la sal y, de hecho, una de las tres propuestas etimolgicas de Mlaga (fundada por los fenicios en 700 a.C. con el nombre de Melaka) es, precisamente, una palabra de origen hebreo (melah) que significa "factora de sal". Los celtas aprendieron a salazonar jamn y otros productos del cerdo y el gegrafo y viajero Estrabn, coetneo de Cesar Augusto, deca que los jamones ms apreciados procedan de los bosques de Borgoa, en aquellos tiempos territorios celtas. Asimismo, en algunos puntos de Hispania ya se salaban perniles asiduamente. Los patricios romanos, en los primeros tiempos del imperio, prescribieron que cada hombre tena derecho a percibir una porcin de sal comn o salario (denominacin que ha llegado hasta nuestros das). La sal no slo se ha utilizado para potenciar el sabor de los alimentos (condimento) y para la conservacin de los mismos (salazones), sino tambin para preparar salsas (ingrediente), como el garum romano, elaborada a base de pescado del que Plinio escribi que apenas ningn otro lquido, excepto los ungentos, ha llegado a ser ms apreciado. Aunque su composicin exacta se ha perdido, algunos de sus ingredientes se mencionan en la obra De Re Coquinaria del gastrnomo Apicio que vivi durante los reinados de Augusto y Tiberio. A la cada del Imperio Romano la costa mediterrnea estaba salpicada de salinas y de factoras de garum. Las ruinas de Baelo Claudia en Tarifa son una buena muestra de la importancia que adquiri la produccin de esta salsa.

La sal tambin tena otros usos no menos importantes. As, desde la poca antigua hasta pocas recientes, uno de los usos ms importantes de la sal era en la infantera, ya que los soldados necesitaban sal para minimizar las lesiones (funcin teraputica) en los pies despus de las

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largas caminatas; los romanos la utilizaron para arrasar los campos (arma estratgica de guerra); era, por otra parte, un compuesto esencial que deba suministrarse al ganado para mantener la isotona con el plasma sanguneo (funcin fisiolgica). De ah que laman las piedras o chupen las bolas salinas que se les proporcionan actualmente. Es as como se descubrieron las minas de sal de Le Bouillet, en el pueblo de Bex (cantn de Vaud de Suiza), cuando en el siglo XV un pastor advirti que las ovejas preferan beber agua en ciertos sitios donde era salada.

Por todas estas razones, la sal ha sido un compuesto clave en el desarrollo de la humanidad. Se ha dicho que no se conoce estado que se haya desarrollado sin haber tenido un acceso estable a la sal. Incluso en la actualidad se ha encontrado una aplicacin al utilizarse para fundir el hielo y la nieve de calles y carreteras (herramienta de seguridad vial). Su importancia a travs de los tiempos est muy unida a las transacciones econmicas de la historia de humanidad y nos ha dejado una serie de trminos ya perpetuos, como salario y, quizs, soldado, Via Salaria en Italia, Route du Sel en Francia, AlteSalzstrasse en Alemania o nombres de ciudades, como Salzburgo en Austria o Cabezn de la Sal y Poza de la Sal en Espaa.

La elaboracin de vino, cerveza, queso, yogur y otros productos por las civilizaciones antiguas implica la participacin de microorganismos. Se preparaban de una forma artesanal primero y, con la experiencia, pas a ser emprica y as se estuvo haciendo durante siglos. Hubo que esperar ms de 4.000 aos para que los descubrimientos de Pasteur descifraran los fundamentos de los procesos fermentativos.

En la Edad del Hierro (1.500 aos a.C.), el aislamiento relativo de las civilizaciones empieza a cambiar y tanto por mar como por tierra los primeros viajeros, y despus los comerciantes, intercambian ideas, conocimientos, tcnicas y alimentos con otras civilizaciones distantes. Por ejemplo, los judos (600 aos a.C.) introdujeron las especias a travs de sus relaciones comerciales con Oriente y los vndalos (400 aos a.C.) incorporaron la mantequilla a la dieta de los pueblos del sur de Europa. En la poca griega y, sobre todo, en la romana se llega a la plenitud de la agricultura con la mejora de los aperos de labranza, el uso de fertilizantes, la rotacin de cultivos, etc.

Los griegos utilizaban una amplia variedad de alimentos (carnes de todos los tipos, principalmente de cerdo y aves, pescados y muchos tipos

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de productos vegetales), que tambin utilizaron las civilizaciones del este (Mesopotamia) y del sur (Egipto), de donde heredaron numerosos hbitos alimenticios. Los griegos aadieron a la dieta nuevos productos, como el aceite de oliva (cuya tcnica de fabricacin la importaron de Creta o de Asia Menor, donde ya se produca hacia el ao 1.500 a.C.), crustceos y moluscos. El aceite de oliva, adems de utilizarse como alimento, se usaba en ritos religiosos y como cosmtico y agente conservador, con el fin de excluir el aire. Aristteles (siglo IV a.C.) habla del queso de Frigia, hecho con leche de asna y yegua, de cuyo gran valor nutritivo tuvo conciencia.

La poca romana se caracteriz por el comercio a gran escala, tanto a cortas como a largas distancias. Una de las razones de la expansin del Imperio Romano fue la necesidad de obtener ms alimentos para Roma. A buen seguro el mar Mediterrneo se poda comparar con una "autopista martima" para transportar personas, alimentos y toda clase de objetos por el imperio. As, el trigo producido en Egipto, Espaa y frica del Norte aseguraba el abastecimiento de la capital del imperio, mientras los romanos distribuan por todas sus provincias las mejoras que hacan en la agricultura, tales como el descanso de la tierra, la fertilizacin, la rotacin de cultivos, la trilla, etc.

Los romanos mejoraron profundamente el prensado, una de las operaciones tecnolgicas que se aplican a los alimentos. A modo de ejemplo se puede mencionar la descripcin de Columela (siglo I) en De Re Rustica sobre la fabricacin de queso (Captulo VIII Del modo con que se ha de hacer queso) e informa que haba existido una evolucin gradual desde la formacin de la cuajada ([] el queso cuajado con ramillas de higuera) en la que se controlaba la temperatura para regular la accin del cuajo ([] la vasija de leche [] no debe estar sin un poco de calor aunque no ha de arrimarse a las llamas, como algunos quieren, sino que se ha de poner no lejos del fuego) y se realizaba un prensado cuidadoso de la cuajada ([] es muy importante que el suero se cuele [] la gente del campo no dejan que vaya goteando [] la cargan peso para exprimir el suero) para evitar desviaciones durante el proceso madurativo. Columela describe tambin una prensa para obtener aceite de oliva y Plinio (siglo I) otro tipo de prensa donde se combinan la palanca y la rosca.

A travs de los escritos de estos autores y de otros, como Catn (siglo II a.C.) y Varon (siglo I a.C.), se sabe que los romanos utilizaban recipientes de barro para proteger los alimentos, que practicaban de una

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forma regular el salazonado y la acidificacin con vinagre procedente de la oxidacin del alcohol, que utilizaban la miel como medio de conservacin, que secaban diversos alimentos al sol y que eran unos excelentes panaderos y vinateros, propagando las mejoras del cultivo de la vid a travs de todo el imperio.

A modo de resumen puede decirse que a las puertas de la Edad Media los mtodos de conservacin de alimentos que se practicaban asiduamente eran el ahumado, la desecacin, la salazn, la fermentacin, envasado en anaerobiosis por inmersin de los alimentos en aceite o manteca y la adicin de azcares, fundamentalmente los existentes en la miel (fructosa, glucosa, sacarosa y maltosa). Habra que mencionar tambin a los nitritos que, como impureza, acompaan a la sal.

I.6 Progresos en las Edades Media y Moderna.

La Edad Media constituy un largo parntesis en el desarrollo de nuevos procedimientos de conservacin y elaboracin de alimentos. No obstante, el mundo islmico tena sabios de gran prestigio y, al estar ms avanzado en trminos intelectuales y cientficos, se hicieron algunos progresos tecnolgicos. As, A Jabir ibn Hayyan, nacido en Ts (Persia) en 721, conocido en el mundo occidental como Geber, se le considera un pionero de la Qumica y uno de los precursores del mtodo cientfico. Este sabio deca "en qumica es fundamental realizar trabajos prcticos, pues quien no lo hace, ni tampoco realiza experimentacin, nunca alcanzar gran maestra". Se le atribuye el uso de una veintena de equipos bsicos de qumica, (entre ellos el alambique), la explicacin de ciertos procesos qumicos, como la cristalizacin y la destilacin y la descripcin del cido ctrico en el limn, actico en el vinagre y tartrico en residuos vnicos. El alambique fue clave para desarrollar la destilacin que, en el mundo musulmn, se utiliz para la obtencin de alcohol de frutas fermentadas con el fin de elaborar perfumes y medicinas. En Italia se introdujo en el siglo XI en la escuela de Medicina de Salerno y en el XIV, la destilacin se practicaba asiduamente en Europa para la obtencin de bebidas alcohlicas y productos de uso farmacutico. Entre otros sabios notables cabe citar al matemtico y astrnomo iraqu Ibnal-Haytham (965 -1040), conocido en Occidente como Alhazen, al que se le ha considerado, junto a Geber, como precursor del mtodo cientfico, realiz un claro y profundo estudio acerca de la cmara oscura y la proyeccin estenopeica, lo que puede considerarse como un antecedente de la fotografa; Avicena (980 - 1037), una verdadera enciclopedia de los conocimientos de la poca; el

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astrnomo Al-Khazini (siglo XII) o el matemtico Averroes (1126 - 1198). Mientras, en el mundo occidental los avances procedan del contacto con los musulmanes a travs de las cruzadas en Oriente, de la Reconquista en Espaa o de la traduccin de las obras latinas y griegas. Quizs, en el siglo XII hubo un ligero renacer que conllev la expansin del comercio entre los pueblos que, al tiempo, intercambiaban conocimientos. As, en Espaa, se practicaba la trashumancia y Alfonso X cre el Honrado Consejo de la Mesta de Pastores.

En el plano estrictamente tecnolgico, hay que mencionar un avance importante en la molienda ya que durante la Edad Media se desarrollaron medios mecnicos que usaban agua, viento o fuerza animal para obtener harina, de tal forma que en el registro de Inglaterra ordenado por el rey Guillermo I (Domesday Book) que se complet en 1086 figura una lista de 6.000 molinos de agua, uno por cada 400 habitantes.

La mayora de los alimentos eran los mismos que los de pocas anteriores aunque evolucionaron los mtodos culinarios. Las frutas secas, como los orejones de albaricoque y de melocotn, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte de la cocina tradicional de numerosos pases. En la Europa de la Edad Media se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se acompaaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenan una mezcla de buey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrn. En Turqua, Irn, Arabia Saud, Yemen y los pases del norte de frica era frecuente, y sigue siendo tradicional, el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa con ciruelas, membrillos, dtiles o pasas.

No obstante, en Europa se introdujeron nuevos alimentos procedentes principalmente del este. Los mongoles introdujeron en Europa el alforfn, denominado vulgarmente trigo negro o sarraceno. A travs de las cruzadas llegaron a Europa frutas y hortalizas que se desconocan. En Italia se desarrollaron las pastas, introducidas por Marco Polo como resultado de los viajes que hizo a China. Igualmente este viajero, en 1292, llev una receta desde Pekn a Venecia para la elaboracin de leche helada. En las postrimeras de la Edad Media, en 1440, Gutenberg invent la imprenta, otro de los avances claves en la historia de la humanidad que, por supuesto, tambin afect al campo alimentario, ayudando a difundir muchos de los conocimientos que entonces se tenan.

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En el siglo XV, y posteriores, la dieta del hombre europeo sufri un importante cambio con el descubrimiento de Amrica. Los espaoles trajeron, por ejemplo, el tomate, el maz, el cacao y la patata que vinieron a revolucionar el viejo mundo, aunque la patata, realmente, no se acept masivamente en la Europa septentrional como alimento hasta el siglo XVIII, repercutiendo de forma considerable en la minimizacin del escorbuto. A su vez, los portugueses y espaoles llevaron al Nuevo Mundo productos que all no existan, como la caa de azcar. Igualmente, los viajes a la India, cada vez ms frecuentes, supusieron un aumento en el comercio y, consecuentemente, en el uso masivo de las especias que de all procedan.

En relacin con el mbito cientfico, es preciso citar en la Edad Moderna a Leonardo da Vinci (1452 - 1519), Coprnico (1473 - 1543), Kepler (1571 - 1630) y Galileo (1564 - 1642) como precursores del mtodo cientfico, quienes practicaban la experimentacin y aplicaban reglas metdicas y sistemticas para alcanzar la verdad. A modo de ejemplo puede mencionarse la siguiente reflexin de Leonardo son vanas y estn plagadas de errores las ciencias que no han nacido del experimento, madre de toda certidumbre. Sin embargo, los escritos y reflexiones de Sir Francis Bacon (1561 - 1626) y Ren Descartes (1596 - 1650) son, quizs, los que ms influencia ejercieron en la implementacin del mtodo cientfico.

La obra principal de Bacon publicada en 1620, Novum organum, trata del procedimiento tcnico-cientfico, una lgica contrapuesta a la aristotlica que era la que dominaba desde la antigedad. Bacon emprendi una lucha feroz focalizada en Aristteles debido a que ste haba, segn l, imposibilitado el progreso de la ciencia aplicada. Critic duramente su doctrina, concibindola como un mtodo de inutilidad prctica, diciendo que slo era buena para disputa verbal pero no en provecho que sirviera a la vida humana. Los silogismos no son, deca Bacon, una buena herramienta para la ciencia y propone como alternativa el uso de la induccin. He aqu una de sus reflexiones la lgica en uso es ms propia para conservar y perpetuar los errores que se dan en las nociones vulgares que para descubrir la verdad; de modo que es ms perjudicial que til (libro I, aforismo 12). Bacon deca tambin acerca de los problemas del mtodo cientfico, que es bueno que la inteligencia se apropie de instrumentos eficaces para dominar la Naturaleza. Se refera a los experimentos que interpretan y dan forma al planteamiento de las hiptesis cientficas. El objetivo de Bacon es, en definitiva, alcanzar una

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nueva ciencia procedente de elementos que antes estaban ocultos pero merced al mtodo se descubren.

Descartes hizo famosa la clebre locucin cogito ergo sum ("pienso, luego existo") que se convirti en el elemento fundamental del racionalismo. En realidad, previamente se haban acuado expresiones anteriores semejantes, alguna tan anloga a la suya como la del mdico y humanista espaol Gmez Pereira (1500 - 1558) que, aunque la historia no le ha reconocido la aportacin, formul en 1554 el principio Nosco me aliquid noscere, at quidquid noscit est, ergo ego sum (conozco que yo conozco algo, todo el que conoce existe, luego yo existo). Aparte de la contribucin de Descartes a las matemticas (p. ej., introdujo el sistema de coordenadas que permiti utilizar el lgebra en geometra), destaca tambin por sus reflexiones sobre el mtodo, plasmadas en su obra Discours de la mthode pour bien conduire sa raison, et chercher la vrit dans les sciences (1637). Es, explcitamente, una clara ruptura con la lgica aristotlica que era entonces la de referencia en el estudio de las universidades de la poca. Y a tal efecto escribi en la Segunda Parte de su obra: y aunque la lgica contenga, en efecto, muchos preceptos y muy buenos y verdaderos, hay, sin embargo, tantos otros, mezclados con aquellos, perjudiciales o superfluos, que es casi tan difcil separarlos como sacar una Diana o una Minerva de un bloque de mrmol sin desbastar (traduccin de Garca Borrn, 1983, Ed. Bruguera, Barcelona). El Discurso del Mtodo pretende demoler los interminables razonamientos escolsticos y se caracteriza por su sencillez, proponiendo slo unas pocas pautas; en palabras de Descartes: as, en lugar del gran nmero de preceptos de que se compone la lgica, yo cre que tendra bastante con los cuatro siguientes, con tal de que tomase la firme y constante resolucin de no dejar de observarlos ni una sola vez (ibd.) para pasar luego a exponer brevemente las cuatro reglas que pueden esquematizarse como sigue: 1. Evidencia: no admitir una cosa como verdadera sin que se haya demostrado su evidencia. 2. Anlisis: delimitar el elemento en tantas partes como fuera posible y analizarlas para su mejor resolucin. 3. Sntesis: conducir los pensamientos por orden, empezando por los ms simples e ir ascendiendo, poco a poco y gradualmente, hasta el conocimiento de los ms complejos. 4. Enumeracin: realizar recuentos completos y revisiones amplias para asegurar que no se ha omitido nada.

Tanto Bacon como Descartes estn de acuerdo en que hay cosas ocultas y hay que descubrirlas y, por tanto, debe acometerse una observacin seguida de una reflexin para conocerlas. Sin embargo, ambos

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se diferencian en la forma de aplicar el mtodo; Bacon utiliza la induccin como base del razonamiento mientras que Descartes emplea la duda que, para llegar al conocimiento, es necesaria una comprobacin siempre guiada hacia la certeza. En cualquier caso, las obras y razonamientos de estos dos pensadores ejercieron una influencia decisiva en los investigadores de los siglos venideros.

II. Desde la Revolucin Industrial a nuestros das.

La primera fase de la Revolucin Industrial fue un periodo histrico que sobrevino entre la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX, en el que Gran Bretaa en primer lugar y el resto de Europa Continental despus sufrieron, desde el Neoltico, el mayor conjunto de transformaciones de la humanidad, las cuales causaron un gran impacto en la sociedad. Entre ellas cabe citar los cambios demogrficos (xodo rural, migraciones internacionales), los econmicos (surge el capitalismo y se crean grandes empresas), los sociales (nace la cuestin social con la aparicin del socialismo, socialcristianismo, proletariado, sindicalismo, etc.), los polticos (se consolida el liberalismo poltico bajo la forma de monarqua constitucional, y se instaura la unin aduanera germana (Zollverein) en 1834, comenzando as la industrializacin de Alemania), los tecnolgicos (se desarrollan los sistemas fabriles) y los medioambientales (degradacin ambiental, explotacin irracional de la tierra, etc.). Estos cambios, en su conjunto, marcaron un punto de inflexin en la historia dando un vuelco al estilo de vida de la poblacin, que pas de una economa rural basada en la agricultura y ganadera y el comercio de los bienes que estas actividades generaban a una economa urbana industrializada que rpidamente se fue mecanizando a medida que avanzaban los progresos industriales, lo que influy poderosamente en todos los aspectos de la vida cotidiana. La produccin tanto agrcola como la de la naciente industria se multiplic, a la vez que disminua el tiempo de produccin; la riqueza y la renta per cpita aumentaron de forma espectacular, como no lo haban hecho nunca en la historia pues hasta entonces el PIB per cpita se haba mantenido prcticamente estancado durante siglos. En palabras del Premio Nobel de Economa (de 1995) Robert Lucas: Por primera vez en la historia, el nivel de vida de las masas y la gente comn experiment un crecimiento sostenido [] No hay nada remotamente parecido a este comportamiento de la economa en ningn momento del pasado

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A finales del siglo XVIII y durante el siglo XIX se produjeron notables avances cientficos y tecnolgicos que conllevaron espectaculares desarrollos industriales. Entre ellos, pueden mencionarse, por ejemplo, la introduccin de la mquina de vapor en la industria en 1775 por el escocs James Watt; su uso signific un aumento espectacular de la capacidad de produccin. Una de las primeras aplicaciones, en 1815, fue la introduccin de mquinas en el sector textil del algodn movidas por la fuerza expansiva del vapor. Ms tarde, en 1825, George Stephenson aplic la mquina de vapor para desplazarse (locomotora) como fuerza de traccin para arrastrar vagones que antes tiraban de ellos animales y personas, lo que alcanz su xito total en 1829 con el transporte de viajeros por ferrocarril de Liverpool a Manchester; la fabricacin de vas, locomotoras, vagones y barcos dispar la siderurgia. Johann Buchner, profesor de Farmacia de la Universidad de Mnich, aisl en 1828 el principio activo del sauce blanco (Salix alba) que, tras sucesivos avances, dara lugar en 1889 a la aspirina de Bayer; Michael Faraday formul en 1845 las leyes de la induccin magntica que ms tarde, en 1865, le permiti a James C. Maxwell demostrar que la electricidad, el magnetismo y hasta la luz, son manifestaciones del mismo fenmeno: el campo electromagntico; se explic la cintica de las reacciones temperatura dependiente mediante la ecuacin del sueco Svante A. Arrhenius (1889) propuesta anteriormente, en 1884, por el qumico holands Jacobus H. VantHoff; se desarroll el sistema morse (1836) que impuls el uso del telgrafo; se invent el telfono (1876); se invent el motor de explosin (1862) que fue perfeccionado en 1886 por el alemn Nikolaus A. Otto, reemplazando a los motores de vapor, lo que impulsara la aparicin del automvil (1886). Thomas A. Edison patent en 1880 la bombilla incandescente de filamento de carbono, etc. Todo ello, supuso un progreso cientfico y tecnolgico sin precedentes.

II.1 Avances cientficos relacionados con el sector alimentario

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII se produjeron tambin numerosos avances cientficos en el sector alimentario que explicaron el fundamento de muchos de los mtodos que, desde haca unos pocos milenios, el hombre vena utilizando para la conservacin (ahumado, secado, adicin de sal y azcares, etc.) y conservacin/transformacin (sobre todo los derivados de fermentaciones) de los alimentos que le proporcionaba la naturaleza. Asimismo, surgieron nuevas tecnologas; unas empricas primero y perfeccionadas despus a raz de los hallazgos cientficos que se iban haciendo (como la apertizacin) y otras derivadas

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de los mecanismos microbiolgicos, qumicos y bioqumicos que se iban descifrando (p.ej. la pasteurizacin derivada de los estudios de Pasteur). No es posible profundizar aqu en todos ellos y slo se describirn los que han tenido mayor relevancia en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

Aparte de los avances cientficos de los dos ltimos siglos que se detallan a continuacin, se han dado gigantescos pasos en el conocimiento de la composicin qumica de los alimentos, en el establecimiento de las necesidades nutritivas del hombre, en el control de los agentes causantes de alteracin, tanto biolgicos como qumicos, en la comprensin de los principios fsicos que gobiernan los mtodos de conservacin y transformacin, en el control de muchos o, en algunos casos, de todos los factores que influyen en los procesos de fabricacin de los distintos alimentos. No se puede olvidar mencionar a la informtica como una herramienta que ha sido crucial para el estudio cientfico de los alimentos, y de tantas otras cosas, y para el desarrollo de equipos industriales e incluso de instalaciones industriales completas.

Dado el carcter interdisciplinar de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, la lista de cientficos del siglo XIX que contribuyeron al progreso de las ciencias en el mbito alimentario es interminable. No obstante, sera injustificable no hacer una breve referencia a dos qumicos franceses cuyas investigaciones abrieron el camino a otros cientficos en las temticas que trabajaron. Antoine Lavoisier (1743 - 1794) en el campo de la Qumica y Louis Pasteur (1822 - 1895) en el de la Microbiologa. Ambas ciencias son dos pilares fundamentales de la Tecnologa de los Alimentos y, de hecho, las disciplinas Qumica de los Alimentos y Microbiologa de los Alimentos figuran, entre otras, en los planes de estudio de las titulaciones donde el cuerpo de doctrina son los alimentos.

II.1.1. Antoine Lavoisier

Los experimentos de Lavoisier fueron el punto de partida de la qumica y los fenmenos oxidativos del mundo biolgico. Fue uno de los protagonistas ms destacados de la revolucin cientfica y se le considera el padre de la qumica moderna, publicando el primer tratado de qumica en 1780 (Trait lmentaire de chimie). Realiz experimentos de estequiometra, examin la naturaleza de la combustin e introdujo la palabra gas en la ciencia; descubri que el agua estaba compuesta por hidrgeno y oxgeno y que el aire era una mezcla de gases, principalmente nitrgeno y oxgeno; defini el concepto del elemento indivisible; elabor

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una teora de formacin de compuestos a partir de los elementos; junto con otros cientficos present en 1787 a la Academia Francesa una nueva nomenclatura qumica. Con sus estudios desmont la teora del flogisto (toda sustancia susceptible de sufrir combustin contiene flogisto, y el proceso de combustin consiste bsicamente en la prdida de dicha sustancia) de los alquimistas y popularizada por Stahl (1659 - 1734), al demostrar (1786) que las sustancias, tras su combustin ganan peso al combinarse con el oxgeno atmosfrico, mientras que el volumen que ocupa el aire se reduce al pasar el oxgeno a la sustancia que se ha quemado. Los cientficos abandonaron para siempre el flogisto y se adhirieron a la teora de la combustin.

Se ha dicho tambin que la moderna ciencia de la nutricin comenz con Lavoisier (Encyclopdia Britannica). Destacan sus estudios sobre los procesos que se relacionan con los intercambios gaseosos cuando los animales respiran (1783). Por ejemplo, midi el dixido de carbono producido por cobayas encerrados en una vasija, estim tambin el oxgeno consumido por un hombre en actividad y reposo y lleg a la conclusin que la combustin de compuestos de carbono con oxgeno es la fuente real del calor animal y que el consumo de oxgeno se incrementa durante el trabajo fsico, lo que le condujo a la conclusin La vida es, pues, una combustin y a enunciar el principio de conservacin de la materia (formalizada ms tarde por Joule) que puede resumirse en su frase Nada se crea, nada se pierde; todo se transforma. Los resultados de los estudios de Lavoisier abrieron el camino a otros investigadores para explicar la naturaleza de la respiracin y los fenmenos metablicos productores de energa.

Su final fue desdichado. Lavoisier, aquejado de problemas econmicos, acept trabajar como recaudador de impuestos y, denunciado annimamente por irregularidades de su funcin y conspirador contra el nuevo orden que surga en Francia, fue arrestado en 1793 y el presidente del tribunal que lo juzg lo envi a la guillotina y, ante las presiones de notables de la escena cientfica para salvarlo, dijo: La repblica no precisa ni cientficos ni qumicos, no se puede detener la accin de la justicia. Fue ejecutado en la actual Plaza de la Concordia y el fsico italiano Lagrange, amigo suyo, dijo: Ha bastado un instante para segar su cabeza, pero Francia necesitar un siglo para que aparezca otra que se le pueda comparar.

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II.1.2 Louis Pasteur

Pasteur era qumico y sus brillantes investigaciones microbiolgicas condujeron a que le apodaran "el genial intruso". Una de las frases ms clebres de Pasteur es: "Si no conozco una cosa, la investigar". Vaya que si lo hizo! Aport grandes avances al conocimiento de la poca, muchos de ellos supusieron las bases cientficas de la conservacin y transformacin de muchos alimentos. He aqu un resumen de sus descubrimientos.

El primer enigma que resolvi fue, a la edad de 26 aos, el de la naturaleza del cido tartrico (aislado en 1769 por el qumico sueco Scheele) al observar que este cido de origen natural (especficamente en las las del vino) desviaba el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha mientras no lo haca el de origen sinttico an teniendo la misma composicin qumica. Haba descubierto la quiralidad de las molculas que tan comn es en muchas sustancias presentes en los alimentos como aminocidos, azcares o cidos orgnicos.

Algunos de los cientficos coetneos, incluido el distinguido qumico von Liebig, opinaban que la fermentacin era un proceso puramente qumico. Pasteur descubri que realmente existan levaduras durante la fermentacin del vino. Escribi "la fermentacin del alcohol es un acto relacionado con la vida y la organizacin de las clulas de las levaduras, y no con la muerte y la putrefaccin de las clulas". Del mismo modo observ que el alcohol se converta en vinagre merced a bacterias que oxidaban el etanol a cido actico. Igualmente descubri que intervenan bacterias en el "agriado" de la leche, las actualmente denominadas bacterias lcticas que tan intensamente estudiara y clasificara el sueco Orla-Jensen a principios del siglo XX.

Pasteur se preguntaba: "Cmo puede explicarse el proceso del vino al fermentarse; la masa dejada crecer; o agriarse la leche cortada; o convertirse en humus las hojas muertas y las plantas enterradas en el suelo?" Y concluy: "Debo de hecho confesar que mis investigaciones han estado imbuidas con intensidad por la idea de que la estructura de las sustancias ... juega una parte importante en las leyes ms ntimas de la organizacin de los seres vivos, adentrndose en los ms oscuros confines de su fisiologa". Con esta reflexin no es de extraar que infiriera que "algo" exista en los entes biolgicos que explicaba el dinamismo de los seres vivos. Al respecto concluy que la fermentacin era un fenmeno

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catalizado por una fuerza vital contenida en las levaduras a la que llam fermento. Haba intuido la existencia de las enzimas. Ms tarde, en 1878, el fisilogo alemn Wilhelm Khne acu el trmino enzima", que etimolgicamente, procede de la palabra griega , cuyo significado es en levadura.

Asimismo, demostr, junto a su colega Claude Bernard, que los microorganismos se destruan aplicando calor para lo que utiliz vino como modelo calentndolo a unos 55 C con lo que elimin las bacterias que transformaban el vino en vinagre. Despus, aplic el mismo proceso a la leche. Haba nacido lo que en su honor se denominara pasteurizacin que tanta transcendencia ha tenido para la salvaguarda de la salud pblica y para ampliar la vida til de un sinfn de alimentos (p.ej., leche, zumos, cerveza, vinagre, etc.).

Desterr definitivamente la teora de la generacin espontnea hirviendo caldo de carne en dos matraces de cuello de cisne y permitiendo que en uno de ellos entrara aire tras el tratamiento trmico observando el crecimiento microbiano mientras el otro, sin intercambio gaseoso, permaneci intacto. Haba demostrado que todo ser vivo procede de otro anterior (omne vivum ex vivo). Este principio cientfico fue la base de la teora germinal de las enfermedades y la teora celular que signific un cambio conceptual sobre los seres vivos y el inicio de la microbiologa moderna. Anunci sus resultados en una gala de la Sorbona en 1864, obteniendo un gran xito.

Tambin irrumpi en el estudio de la enfermedad a raz del encargo que le hizo el gobierno francs para que remediara una mal que sufran los gusanos de seda. El mismo reconoci que no saba nada de estos insectos. Emprendi una investigacin meticulosa y con ayuda del microscopio descubri la presencia de microorganismos en los gusanos y en las hojas que le servan de alimento. Solucion el problema destruyendo tanto unos como otros, reemplazando los gusanos por otros nuevos que rigurosamente aisl con un estado sanitario satisfactorio.

Tras el xito con la enfermedad de los gusanos de seda pas al estudio de otras enfermedades infecciosas que, aunque se vislumbraba que poda deberse a agentes microscpicos a raz del brote de clera de Londres de 1854, la idea de una enfermedad contagiosa no resultaba evidente porque topaba con el pensamiento de la poca. Pasteur emiti la teora germinal de las enfermedades infecciosas, segn la cual la etiologa

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de toda enfermedad infecciosa era un ente vivo microscpico. Su teora no estuvo exenta de controversia porque era absurdo atribuir la muerte de seres superiores a otros insignificantes. Uno de los ms famosos cirujanos de la poca, el britnico Joseph Lister, convencido de la tesis de Pasteur, aplic la teora introduciendo cambios radicales en las intervenciones quirrgicas (lavado de manos, instrumental higienizado, limpieza de las heridas con disoluciones fenlicas, etc.).

El agente etiolgico del clera aviar fue descubierto en 1877 por M. Moritz, un veterinario de Alsacia, y estudiado despus por otros autores italianos (Rivolta, Perroncito y Semmer) y franceses (Toussaint) pero fue Pasteur y su ayudante Chamberland quienes aislaron y cultivaron el agente, desarrollaron un mtodo de vacunacin por atenuacin con oxgeno, que sera el primer ejemplo de vacuna viva atenuada. La idea era conocida desde que en 1796 el mdico britnico Edward Jenner desarroll la vacuna de la viruela y acu el trmino variolae vaccine y Pasteur, que estaba al corriente, llam a la tcnica vacunacin en honor de Jenner. Pasteur puso su descubrimiento en prctica casi inmediatamente en el caso de otras enfermedades causadas por agentes bacterianos. Entre ellas, el carbunco y la rabia.

He aqu una seleccin de las obras publicadas por Pasteur: Etudes sur le Vin (1866), Etudes sur le Vinaigre (1868), Etudes sur la Maladie des Vers Soie (1870), Etudes sur la Bire (1876), Les Microbes organiss, leur rle dans la Fermentation, la Putrfaction et la Contagion (1878), Discours de Rception de M.L. Pasteur l'Acadm