Trazabilidad

En proceso de café

y el control de calidad

• Campo

• Ventas y Exportación

• Proceso Seco

• Proceso Húmedo

Contenido

• Campo

• Ventas y Exportación

• Proceso Seco

• Proceso Húmedo

Contenido

• Importancia de determinadas condicionesde la tierra(profundidad, pH neutro o ligeramente ácido, alto contendio de humus, suficiente nitrato nitrógeno, ácido fosfórico y potasio)

• Requiere poco campo, peromucho trabajo

Produccion Café

• Se mide el café de los productores en angarillas (unidad de volumen que contiene 10 cajuelas) y en cajuelas.

• Se va almacenando el café en el recibidor durante el día.

Recibidores

Control de Calidad

Inspección visual de las cerezas y análisis de los siguientes parametros: Metas

Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de café vano. Control de Broca

- 2 4 0

• Se realiza por medio de camionesque recogen el café de uno o másrecibidores.

• Debe cumplir con normaspreviamente establecidas(higiénicas y generales)

Transporte de café fruta

Control de Calidad

Se trae una muestra de cada recibidor y entrega al laboratorio de control de calidad para su análisis.

Sistema de Recibo y Pago de Café

• Información del Caficultor

• Datos Personales

• Datos Producción

• Nombre• Dirección

• Tipo de café• Cantidad entregada por periodo

• Familia

• Campo

Contenido

• Ventas y Exportación

• Proceso Seco

• Proceso Húmedo

• Se hace remedicíon para verificar el volumen de café que trae el camión y controlar mermas o algún faltante respecto a lo entregado en los recibidores.

Recibo de Café en Beneficio

Control de Calidad

Se miden las siguientes variables : Metas

Aparencia general de la fruta. Porcentaje de café verde. Porcentaje de cafë vano. Control de Broca

- 2 4 0

Café Remedido en el Beneficio

Control de Calidad del Café Recibido

• Eliminación de la pulpa (exocarpio)del fruto, por medio de unchancador o despulpador. Seusan módulos de cuatro o ochochancadores de 10 fanegas por hora

• Despulpa en seco.• La broza es convertida en abono

organico

Despulpado

Control de Calidad Metas

- % Daño mecánico de primera - % Daño mecánico de segunda - % Café en broza - Rendimiento despulpado

(Fanegas por hora)

0.20 0.80 0.20 170

Eliminación del mucílago(mesocarpium) del grano. Se puederealizar por método natural(fermentación) o por formamecánica (aquapulpa o delva)

Demucilaginado

Control de Calidad Metas

- % Daño mecánico de primera - % Daño mecánico de segunda - % Café en miel - % Café con miel

0.30 1.00 0.00 0.50

Control de Calidad en Despulpado y Desmucilaginado

• Es el primer paso del proceso desecado.

• Se elimina el aqua libre que rodea algrano.

Pre-Secado: Escurrido

• Se realiza por medio de tolvas deescurrido, quedando el café conaproximadamente al 55% dehumedad.

• Segundo paso: Se elimina del agua superficialdel grano llegando aproximadamente un 45%de humedad . Mediante el paso del mismo poruna secadora de flujo continuo diseñada conaltos caudales y el empleo de temperaturasseguras En nuestro caso oreadoras decascada.

Pre-Secado: Cascada

Control de Calidad

Inspección del grano bajo los siguientes parametros:

Metas

Aparencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano

- 60° 40°

• Es la tercera etapa del presecado en donde el café el llevado a una humedad de 28% por medio de un secador de flujo continuo vertical

Pre-secado: Verticales

Metas

Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano

- 60° 36°

Control de Calidad

Inspección del grano bajo los siguientesparametros:

Control de Temperaturas en Presecado

• Se deja reposar en silos el cafe para que se homogenice en humedad, para facilitar el proceso final de secado.

Silos Reposo

Control de calidad

• Determinacion de la temperatura del grano (hora /meta 32°C).

• Determinacion la temperatura del grano (re-entrando al proceso de secado ( meta: 26°C)

Silos en Reposo

• Eliminación del agua interna del grano, aun promedio humedad 11.5 y 12%.Parametro aptimo para almacenar sincorrer riesgo de deterioro de la calidaddel grano.

• Se seca mecanicamente (Guardiolas) oNatural (Secado solar).

Secado

Metas

Apariencia de grano Temperatura de aire Temperatura de grano % de Humedad

- 60° 35°

11.50

Control de Calidad

Inspección del grano bajo los siguientesparametros:

Control de Temperaturas de Secado

• La catación frecuente, del café de lassecadoras, los silos o el empaque,asegura que el producto final cumplalas expectativas de los clientes.

Catación

• Consiste en crear las condicionesseguras para que el pergamino secopueda permanecer por tiemposprolongados manteniendo suscaracerísticas de calidad inalteradas.

• Normalmente son usados para elalmacenamiento silos metálicos omadera.

Almacenaje

Metas

Apariencia de grano % de Humedad Temperatura Humedad relativa Inventario de café

- 11.50

- - -

En esta área se controla

Catación de Secadoras

• Campo

Contenidos

• Ventas y Exportación

• Proceso Seco

• Proceso Húmedo

Alistado

• Se desprende el pergamino (endocarpio) pormedio de una peladora o trilladora.

• Clasificación del café por tamaños,determinando las calidades de venta delgrano oro. El producto es empacado para serexportado.

• Esta etapa produce el subproducto llamadocascarilla que es usado como combustible enlos hornos.

Acondicionamiento

Control de calidad Metas

Apariencia de grano % de Humedad Calidades Tamaño de grano Defectos del grano

- 11.50

- - -

Traslado

Inventario

• Campo

Contenidos

• Ventas y Exportación

• Proceso Húmedo

• Proceso Seco

Ventas

Exportación

Certificado