Click here to load reader
Upload
lynton
View
181
Download
66
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Trimetilamin Oksida ( Kajian pada ikan segar dan ikan beku ). Yunita Eka Puspitasari , S.Pi , MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya [email protected]. selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar maupun ikan beku . - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas [email protected]
TRIMETILAMIN OKSIDA(KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU)
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
• selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar
maupun ikan beku.
• Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili
gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2,5% dw)
• Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi
• Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam
jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang
bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya
hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat.
• TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
Kadar TMAO di ikan bervariasi
tergantung pada :
- musim
- ukuran
- umur ikan
- kondisi lingkungan
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
TMAO TMA DMA FA
MW 75 59 45 30
% N 18,6 23,7 31,1 0
1 mg TMAO-N = 5,38 mg TMAO = 72µmoles1 mg TMA-N = 4,22 mg TMA = 72µmoles1 mg DMA-N = 3,22 mg DMA= 72µmoles
2,16 mg FA = 72µmoles
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan
Tabel 3. Kandungan TMAO pada organ yang berbeda
IKAN milimoles TMAO/100gram
Cod 7,9 – 10,8
Haddock 4,3 – 5,8
Hake 10,0 – 13,3
Pollock 5,8 – 6,8
Mackarel 2,9 – 3,9
Flounder 3,2 – 7,2
ORGAN milimoles TMAO/100gram
Kulit 3,0
Permukaan daging 7,6
Daging bagian dalam 13,2
Perut 0,9
Ovary 1,6
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
• Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti juga dengan perubahan mikrobiologi.
• Aktifitas mikrobiologi dari Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiriKontaminasi selama handling
• Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan al:Bakteri gram negatif – psikotrofikAchromobacterPseudomonas putrefaciens
• Reaksi bakteri :AH2 + (CH3)3NO A + (CH3)3N + H2O
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
• Tabel 4. Odor Thresholds
• TMA volatile compound + very low odor threshold• TMA fishy odor of spoilage • Bacterial flora• Cellular processes
ppb
Ammonia 110.000
DMA 30.000
TMA 600
Other odoriferous compounds
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
• Peranan enzim bakteri dalam produksi TMA1. Enzim menggunakan senyawa seperti
• TMA,
• (CH3CH2)3NO,
• Tripropilamine Oksida ( CH3CH2CH2)3NO
2. Mengaktivasi substrat dehidrogenase dalam sel bakteri
3. Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen
CH3CHOHCO2H + TMAO CH3COCO2H + TMA + H20
Asam laktat Asam piruvat
CH3COCO2H + TMAO + H2O CH3CO2H + CO2+TMA+H20
Asam asetat
SUBSTRAT
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
• The origin and synthetic pathways of TMAO are actively debated
• TMAO stimulates the anaerobic growth of bacteria in fish muscle extracts
• TMAO, like most methylamines, is derived from the trimethylammonium group of choline. Dietary choline may be oxidized to trimethylamine by bacteria in the gut of marine animals.
• The accumulation of TMA in rotting fish as a result of bacterial degradation of choline, as well as the reduction of TMAO to TMA, is responsible for their characteristic ‘fishy’ odor (Hebard et al., 1982; Sotelo and Rehbein, 2000).
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ???
Antibiotik ? Antimikroba ? Antimikotik ? Bahan kimia ? Temperatur ? Mengontrol bakteri modified atmosphere ?
TMA diproduksi suhu 0 – (-6)°C
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
• Hebarda, C.E. G.J. Fillick and R.E. Martin. Occurance and Significance of TMAO and Its Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing Company
• Regenstin, J.M., M. A. Schlosser, A. Samson and M. Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company
• STR~MA,. R. 1971. Bakterielle omsetninger I anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis, Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, Norway
• Seibel, B.A and Patrick J. Walsh. 2002. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology 205, 297–306
TMAO
Variasi
Distribusi
Struktur
MO
Odor
Enzim
Sintesis
Kualitas
Pustaka
Refresh
Next week
•Mekanisme pembentukan TMAO• Oksidasi enzim (?)• Oksidasi mikroba (?)
• Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA dan FA
• Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri penghasil TMA, pengaruh lingkungan)
• Secara enzimatik / non enzimatik
•Histamin pada ikan