Trine Sandberg Trines mat 2

T R I N E S M A T 2TRINE SANDBERG

100428_trines mat_cc14_.indd 1 11/07/15 07:47

2 R U N D S T Y K K E R O G S M Å B R Ø D

© CAPPELEN DAMM AS 2015

ISBN 978-82-02-44729-8

1. utgave, 1. opplag 2015

Trine Sandberg foto alle oppskriftene

Gry Traaen foto omslag og s. 3, 4–5, 8, 10, 11, 12, 14,

16, 21, 24, 63, 64, 65, 66, 69, 88, 93, 116, 154, 155,

172–73, 174, 188–89, 190, 192–93, 200–201, 204–205,

208–09, 212–13, 301, 358, 382, 383, 384

Fotoass. for Gry Traaen: Frøydis Urbye

Layout og design: Ingrid Skjæraasen

Trykk og innbinding: Livonia Print, 2015, Latvia

Satt i 10,6/13,7 pkt. Joanna og trykt på

120 g Maestro Print.

Materialet i denne publikasjonen er omfattet av

åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale

med Cappelen Damm AS er enhver eksemplar-

fremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den

utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom

avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighets-

havere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre

erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes

med bøter eller fengsel.

www.cappelendamm.no


3R U N D S T Y K K E R O G S M Å B R Ø D



INNHOLD

Forord 9

DEL 1 BAKST 11Jeg elsker å bake! 13Kjekt å ha når du skal bake 15

Verdens beste gjærbakst – tips og triks for å lykkes 17Store og små brød 27 Firekornsbrød 28 Rugbrød med solsikkekjerner 31 Sissels grovbrød 32 Brytebrød med spelt 35 Müslibrød 36 Fletteloff 39 Baguetter 40 Focaccia med urteolje 43 Kuvertrundstykker med valmuefrø 45 Grove frokostrundstykker 46 Speltrundstykker med linfrø 49 Knekkebrød 50 Polarbrød 53 Bagels 54 Nan med nigellafrø 57 Pitabrød 58 Halvgrove hamburgerbrød 61 Mathias’ pizzasnurrer 62

Eltefri bakst – slik gjør du det! 67 Eltefri hveteloff 73 Eltefritt fullkornsbrød 74 Halvgrovt speltbrød 75 Eltefritt rugbrød 76 Eltefritt landbrød 77 Eltefritt nøttebrød 79 Eltefri focaccia 80 Ciabatta 83 Eltefrie frokostrundstykker med rug og solsikkekjerner 85

Boller og annen søt gjærbakst 87 Nå skal det bli andre boller 89 Grunnoppskrift søt gjærdeig 91 Rosinboller 94 Kanelsnurrer 97 Sjokoladeknuter 98 Pistasjknuter med sitron 99 Espressoruller 102 Skolebrød 105 Rømmeboller med friske bær 106 Bringebærboller 109

Fastelavnsboller 110 Lussekatter 111 Flettekrans med kanel og sukker i svingene 112 Julebrød med rosiner 115

Kaker, kjeks og andre søte saker 117 Når du skal bake kaker, kjeks og andre søte saker 119 Grunnoppskrift brownie 123 Brownie med appelsinsirup 125 Brownie med oreokrem og bringebær 126 Sjokoladekake i langpanne 128 Rød fløyelskake med ostekrem og blåbær 131 Sarah Bernhardt 132 Snickerskake 135 Iskake med marengs og bringebær 137 Fransk epleterte 138 Bløtkake med marsipanlokk og friske bær 141 Berits ostekake med rørte bringebær 142 Kokoskake med marengslokk 145 Sitronterte 146 Pavlova 148 Blåbærmuffins med kanelkrønsj 151 Gulrotmuffins med eple, sjokolade og ostekrem 152 Biscotti med sitron 157 Sjokoladecookies 158 Havrekjeks med sjokolade og appelsin 161 Myke mandelkjeks med sitron 162 Bringebærkjeks 165 Vaniljekjeks 166 Verdens beste pepperkaker 169 Salte havrekjeks 171

DEL 2 UKEMENYER 173Planlegg uken 175Ukemeny 1 176Ukemeny 2 178Ukemeny 3 180Ukemeny 4 182Ukemeny 5 184Ukemeny 6 186

DEL 3 MENYER FOR SMÅ OG STORE ANLEDNINGER 189Inviter til selskap! 191Festmeny 195Italienske fristelser 199Familiemiddag 203Venninnemiddag 207Vegetarmeny 211

100428_trines mat_cc14_r1.indd 4 14/07/15 08:42


DEL 4 OPPSKRIFTER 213Supper 215 Tomatsuppe med egg 216 Søstrene Virvelvinds klin kokos tomatsuppe 219 Gulrotsuppe med appelsin og ingefær 220 Linsesuppe med gulrot og chili 223 Kremet fiskesuppe 225 Thaisuppe med torsk og reker 226 Thaisuppe med kylling og red curry 229 Blomkålsuppe med purre og sprøstekt bacon 230 Sellerirotsuppe med bacon og eple 233 Mandagssuppe med chorizo og kikerter 235 Linsesuppe med lam og koriander 236 Ungarsk gulasj 238

Pasta, småretter og vegetar 241 Pasta all’ arrabbiata 242 Pasta alla puttanesca 245 Pasta al limone 247 Vegetarlasagne med spinat og feta 249 Spagetti med chilireker 250 Pasta med grillede grønnsaker og italienske pølser 252 Pasta med biff, oliven og basilikumpesto 255 Fargerik bønnegryte 256 Pai med spekeskinke, paprika og asparges 259 Salat med ost, blåbær, eple og valnøtter 260 Salat med spekeskinke, fiken og mozzarella 263 Salat med skinke, blåmuggost og jordbær 264 Skinke- og chèvreruller med fiken 267 Crostini med tomat og chili 268 Tomatsalsa med tortillachips 271

Fisk og sjømat 273 Seikaker med fennikelsalat og dillkrem 275 Fiskegryte med torsk og tomat 277 Torskeform med middelhavsgrønnsaker 278 Fiskegrateng med vårløk og basilikum 280 Torsk med basilikumpesto, tomatsaus og pasta 283 Pannestekt torsk med chorizosmør og spinatsalat 284 Laks med mango- og avokadosalat 287 Laks med smørdampet grønnkål og pepperrotkrem 288 Laks med spinatsalat, potetchips og sennepssaus 290 Sashimi med spicy soyasaus 293 Kveite med parmaskinke og parmesansaus 294 Ferske vårruller med reker, mango og hot chilisaus 297 Kamskjell med appelsin- og baconsjy 298

Kylling 303 Baconsurret kylling med eple og balsamicosaus 305 Kyllinggryte med paprika og kikerter 306 Kylling cacciatora 308 Kylling curry 310 Sitron- og basilikumkylling med tomatsalsa 313 Burritos med chilikylling og hvitløksdressing 315 Pulled chicken og spicy coleslaw med mango 316 Kylling satay med peanøttsmør og mangosalat 319 Kyllingnuggets med dip og sprøstekte potetstaver 320

Kjøtt 325 Paprikagryte med chorizo og kikerter 326 Wok med svinekjøtt, paprika og squash 328 Marinert svinefilet med stekt blomkål og sennepssaus 331 Pulled pork med BBQ-saus og coleslaw 332 Hamburger med paprikasalsa og blåmuggost 335 Currygryte med oksekjøtt og paprika 336 Boeuf Bourguignon 339 Entrecôte med balsamicosaus og røsti 340 Marokkansk lammegryte med couscous 342 Vitello tonnato – kalvefilet med tunfiskmajones 344 Kalvefilet med gorgonzolasaus og sesampoteter 347 Finnbiff med rosenkål, sprøstekt bacon og sellerirotmos 349 Reinsdyrfilet med rødvinssaus og Annapoteter 350

Desserter 355 Ovnsbakte nektariner med bringebær og honningkrem 356 Panna cotta med hvit sjokolade og bringebærsaus 359 Syrlig panna cotta med pasjonsfruktsaus 360 Hvit sjokolademousse med lakris, marengs og bringebær 362 Ostekake på glass med bringebær 365 Sitronmousse 366 Semifreddo med krokan 368 Crème brûlée med espresso 371 Minipavlova med bringebærsaus 372 Sjokoladepudding 374 Sjokoladefondant, panna cotta og pistasjnøtter 377 Ostetrio med tilbehør 379

Takk til 385

Alfabetisk oppskriftsregister 386

Alfabetisk emneregister 388

100428_trines mat_cc14_r1.indd 5 14/07/15 08:42




Forord


8


9

Jeg glemmer aldri følelsen av å få det aller første eksemplaret av TRINES MAT i hendene. Det var nesten som å holde sitt nyfødte barn for første gang (bare nesten, ingenting kan måle seg med det). Svangerskapet hadde vært langt og smertefullt, og da boken endelig var ferdig, uttalte jeg med min største overbevisning til oppvasksjefen: ”Jeg skal aldri lage kokebok igjen!”

Det at du nå sitter med TRINES MAT 2 mellom hendene, er et lysende eksempel på at jeg slett ikke er så prinsippfast som jeg liker å tro at jeg er. Heldigvis. For siden den gang har lesertallene på bloggen mer enn doblet seg. I dag er flere enn 30 000 inne på bloggen hver eneste dag, og bloggen har mer enn 3 millioner sidevisninger i måneden. TRINES MAT er solgt i mer enn 125 000 eksemplarer fordelt på 16 opplag, og er forlagets mestselgende kokebok gjennom tidene. Jeg har også blitt stemt frem som Årets mat-blogger i 2014. Tilbakemeldingene fra dere lesere har vært så hyggelige, konstruktive og motiverende. Det var ikke noe mer å tenke på – det var bare å sette på seg forstykket og lade kameraet – og sette i gang igjen.

Å være matblogger og kokebokforfatter er ingen ”8 til 16-jobb”, men en livsstil. Jeg har aldri bevisst valgt denne livsstilen, den har valgt meg. Lite visste vel jeg, da jeg en sen januarnatt i 2007 sendte mitt aller første blogginnlegg og oppskrift ut i det store internettet, hvilken fantastisk reise jeg da la ut på. Min ”ledestjer-ne” på denne reisen har alltid vært gleden over god mat og ikke minst gleden over å dele den med andre. Min ”forretningsstrategi” er å følge magefølelsen. Og så skal det være gøy, og det er det! Bloggen inneholder i dag cirka 1900 oppskrifter, og jeg har mange flere på lur. Inspirasjonen henter jeg fra kokebøker, matblader, TV-programmer, råvarer, venner og ikke minst fra mine lesere, som stadig sender meg tips og oppskrifter. Et par av disse oppskriftene er også med i boken.

Her finner du cirka 150 gode oppskrifter til hverdag og til fest. I den første delen deler jeg mine beste bake-oppskrifter, og mine beste tips og triks for en vellykket bakst. I del to og tre finner du ukemenyer og festme-nyer til små og store anledninger. I bokens fjerde del finner du middags- og dessertoppskriftene fra uke- og festmenyene sortert under tema, slik at du enkelt skal kunne finne frem til dem også når du ikke følger en bestemt meny.

TRINES MAT 2 er blitt til på kjøkkenbenken hjemme hos oss. Jeg har selv planlagt, laget, stylet og fotografert alle rettene – før de har blitt servert til familie og venner. Alle oppskriftene er derfor kvalitetssikret av mine nærmeste, og mange også av mine lesere på bloggen. Det som er så fint med å være matblogger, er blant annet dialogen med leserne og den umiddelbare responsen jeg ofte får når jeg publiserer en oppskrift. Dersom oppskriften faller i smak, kommer det mange hyggelige tilbakemeldinger, og kanskje er det noen som har gjort en liten vri som gjør retten enda bedre? Denne dialogen gjør at jeg hele tiden vet hva som slår an, samtidig som jeg stadig blir flinkere til å forklare oppskriftene mine slik at selv de som kanskje ikke er så drevne på kjøkkenet også lykkes, og blir inspirert til å prøve nye oppskrifter og smaker.

Jeg håper at du finner inspirasjon og tips til nye matgle-der i TRINES MAT 2! Du trenger ikke å følge oppskrif-tene slavisk, men bruk dem som et utgangspunkt. Velg råvarer du liker, eksperimenter og smak deg frem. Pass på at det er en balanse mellom salt, sødme og syre, da er du godt på vei. Og ikke minst – kos deg på kjøkkenet!

Matglad hilsen fra Trine ☺

Flere oppskrifter og mer inspirasjon finner du på www.trinesmatblogg.no

FORORD





DEL 1BAKST


12


13B A K S T

Det har jeg gjort så lenge jeg kan huske. Jeg benyttet enhver anledning til å bake, enten jeg var alene eller bakte sammen med mamma, til store og små familiesammenkomster. Fra jeg var ti år gammel tjente jeg mine ukepenger ved å bake grovbrød til familien. Som storesøster til to brødre var jeg ofte barnevakt – og straks mamma og pappa var ute av døra, fant jeg frem mammas kokebok på jakt etter en ny oppskrift å teste. Det var ikke alltid vi hadde alle ingrediensene som sto i oppskriften, men jeg lærte meg tidlig å improvisere. Resultatet ble som regel bra, men slett ikke alltid. De ulike erfaringene sørget for at jeg tidlig skjønte hovedprinsippene rundt baking. All denne nysgjerrigheten og lærdommen – inkludert mammas gode råd og kyndige veiledning – har jeg tatt med meg videre inn i voksenlivet. Og mange av resultatene har jeg delt med mine lesere på matbloggen.

Når jeg baker, benytter jeg naturlige råvarer av god kvalitet. Mitt hoved-fokus er alltid smaken, og jeg er av den oppfatning at det skal være lov å kose seg med boller, kaker og andre søte saker en gang iblant – med god samvittighet!

I de følgende kapitlene deler jeg mine beste gjærbakstoppskrifter og mine beste kake- og kjeksoppskrifter.

Jeg håper at dette kan være med på å inspirere deg til å teste ut noen nye teknikker og oppskrifter.

God bakst!

“J EG E LSKE R Å BAKE !




15B A K S T

K J E K T Å HA NÅR DU SK AL BAKE

Det er egentlig ikke mye man må ha av utstyr for å bake: en bolle, sleiv, måleredskap, noe å steke i og – selvsagt – en stekeovn. Her er en oversikt over utstyr jeg synes er kjekt å ha når jeg selv skal bake:

✔ kjøkkenmaskin med visp, eltekrok

og grind (K-spade)

✔ desilitermål, i ulike størrelser

✔ kjøkkenvekt

✔ måleskjeer

✔ bakeboller, i ulike størrelser

✔ melsikt

✔ slikkepott

✔ kjevle

✔ pensel

✔ visp

✔ kniv

✔ stekespade

✔ jerngryte med lokk

✔ ulike former/springformer

✔ bakepapir

✔ sprøyteposer

✔ sjokoladesmelter

✔ (sukker-)termometer

✔ grytekluter

✔ smakeskje

✔ bakerist

✔ hvetemel

✔ grovt mel, ulike korntyper og grovhet

✔ kjerner og frø (solsikkekjerner, gresskar-

kjerner, sesamfrø og linfrø)

✔ havregryn

✔ kli

✔ gjær (fersk og tørr)

✔ egg

✔ salt

✔ sukker (hvitt og brunt)

✔ smør og matolje

✔ vaniljesukker (av ekte vaniljestang)

✔ vaniljestang

✔ bakepulver (og eventuelt natron)

✔ kakao

✔ kokesjokolade

✔ krydder, f.eks. kardemomme og kanel

✔ melk, fløte eller vann

✔ melis

✔ mandler, valnøtter og hasselnøtter

✔ sitron

Mange av ingrediensene som benyttes til baking er relativt holdbare, og jeg har derfor skuffer og skap fulle av ingredienser dersom bakegleden skulle ta overhånd. Her er en oversikt over ingredienser jeg ofte benytter når jeg baker:




17B A K S T

V E RDE NS BEST E GJÆ RBAKST – T I PS OG T R I KS FOR Å LYKKES

Gjærbakst er noe av det beste som fins – både å lage og spise den! Jeg elsker lukten, konsistensen, smaken – og ikke minst alle de fornøyde ansiktene og godlydene når det kommer noe lunt og hjemmebakt på bordet. Å lage gjærbakst handler først og fremst om tid, tålmodighet, gode og naturlige råvarer og litt om planlegging. Selvsagt handler det litt om fremgangs-måte, men først og fremst må du gi deigen den tiden som gjæren trenger for å få lov til å utvikle et best mulig resultat. For deg vil mesteparten være ventetid, da du kan gjøre helt andre ting - eller ingenting. Det finnes ingen snarveier til god gjærbakst, men nøyaktighet og tålmodighet belønnes. Og hvilken belønning! Her er mine beste tips for å få en vellykket gjærbakst.

FORBEREDELSER – LES OPPSKRIFTEN FØR DU BEGYNNER!

Uansett hva du skal lage, er det alltid lurt å lese gjennom oppskriften før du setter i gang – og sjekke at du har alt som skal til. Finn frem alle ingredien-sene, mål opp angitte mengder og bruk nøyaktige mål (vekt, desilitermål og måleskje) dersom du ikke allerede er en dreven baker. Hygiene er også viktig, så vask hendene grundig før du setter i gang.Hovedingrediensene i gjærbakst er mel, væske og gjær. For å få et godt resultat, er det viktig at råvarene er av god kvalitet, og ikke minst at de har riktig temperatur.

MEL

Mel er ferskvare og skal oppbevares tørt, mørkt og helst kjølig. Når du skal bake, er det imidlertid best at melet er romtemperert. Mel kan ha ulikt fuktig-hetsnivå som kan innebære at det absorberer ulikt med væske. Det kan derfor hende at du opplever at deigen er tørr eller klissete selv om du har fulgt oppskriften til punkt og prikke. En god tommelfingerregel er derfor å holde litt igjen på væsken og heller spe på mot slutten, til deigen har fått perfekt konsistens. Benytter du for mye mel i baksten, blir den gjerne tørr og smulete.

B A K S T 17


18 B A K S T

Du kan bytte ut melet med speltmel i de fleste oppskriftene. Da må du være oppmerksom på at spelt absorberer mer væske enn for eksempel hvetemel, slik at du ofte må tilsette mer væske enn det som står i oppskriften. Deigen skal være litt klissete, og tilsetter du for mye mel, kan bakverket ditt bli tørt og tungt. Speltmel har et svakere gluten og tåler elting dårligere enn hvete-mel og skal derfor eltes langsomt og forsiktig, i ca. 5 minutter på lav hastighet.

GJÆR

Gjær er en levende sopp som trives best når den får væske og næring fra stivelsen i melet, samt luft ved å eltes vel og lenge. Det lønner seg å legge forholdene godt til rette for at gjæren skal trives og ese, for det er helt av-gjørende for sluttresultatet. Gjæren er ekstra glad i sukker (som i for eksem-pel honning eller sirup) og jobber enda mer iherdig da. Den ideelle tempe-raturen for gjær er mellom 20 og 30 grader, da får den utviklet seg sakte, i sitt eget tempo. Det finnes to typer gjær på markedet: én for søte gjærdeiger og én for bakst uten sukker. Min erfaring er at du får best og luftigst bakverk om du benytter fersk gjær. Tørrgjær er likevel et godt alternativ når du ikke har fersk gjær tilgjengelig – og i eltefri bakst – og den har langt bedre holdbar-het enn fersk gjær. Mange benytter altfor mye gjær i bakverket sitt. Resultatet kan lett bli overheving – og at deigen kollapser før eller under steking. Videre får du gjærsmak på baksten, og uansett er for mye gjær heller ikke godt for magen. Hvis du benytter mindre gjær, vil det ta lengre tid før hevingsprosessen starter, men til gjengjeld får den modne i sitt eget tempo og smaken vil bli bedre. Temperaturen på væsken (melk og/eller vann) kan også påvirke gjærens egenskaper (se nedenfor). Jeg benytter relativt lite gjær i mine oppskrifter. Har du det travelt, kan du eventuelt øke gjærmengden noe (inntil 50 %). Salt hemmer imidlertid gjærutviklingen, derfor må du passe på at gjær og salt ikke er i direkte kontakt med hverandre.

VÆSKE

Alle gjærdeiger inneholder vann eller melk. Væsken er viktig for at gjæren skal få næring og for at bakverket ditt ikke skal bli tørt. Temperaturen på væsken er kanskje det mest avgjørende for et godt resultat. Er væsken for kald, vil gjæren bruke veldig lang tid på å heve. Blir væsken for varm, kan deigen heve for fort – og blir den over 40 grader, vil gjærcellene dø.


19B A K S T

Jeg har lenge vært i den tro at væsken skal være ”fingervarm”. Det vil si at man skal kunne stikke fingeren oppi og kjenne at væsken verken er varm eller kald, altså er den omtrent 37 grader. Min erfaring nå er imidlertid at gjærbaksten blir best når jeg benytter væske som er ca. 25 grader. Selve hevingen tar noe lengre tid, men gjæren gis bedre anledning til å utvikle seg i sitt eget tempo – og resultatet blir flottere og bedre på smak. Dersom du elter gjærdeigen i maskin, må du også huske på at eltingen tilfører deigen energi som igjen øker temperaturen i deigen. Starter du med 37 grader temperert væske, kan du risikere at temperaturen vil passere 40 grader når deigen er ferdig eltet.

VÆR NØYE – MÅL OPP!

Når du baker, er det viktig å være nøyaktig når du måler opp ingrediense-ne. Bruk vekt til tørrvarer og desilitermål til væske. En teskje er ikke alltid en teskje, så bruk egne måleskjeer når du baker. Hvis du likevel må benytte desilitermål til mel, for eksempel, er det viktig at du ikke ”banker” melet sammen. Da risikerer du å tilsette for mye mel i bakverket ditt – og resulta-tet kan bli tørr bakst.

SETTE DEIG

En solid kjøkkenmaskin med stor bolle og eltekrok er kjekt å ha når du skal sette og elte gjærbakst. Mål opp og ha alle ingrediensene oppi kjøkkenmas-kinen samtidig – og kjør den i ca. 10 minutter, til du har en jevn og smidig deig. Juster eventuelt med mer væske underveis. Det er ikke nødvendig å røre ut gjæren i væsken, bare å smuldre den litt opp, så gjør kjøkkenmaskinen resten. Jeg hadde ikke helt tro på dette i begynnelsen, men det fungerer faktisk! Dersom du skal lage boller, hamburgerbrød eller annen gjærbakst med smør, får du det beste resultatet ved å elte inn smøret til slutt. Del smøret opp i små terninger og ha dem i bakebollen etter at de øvrige ingrediense-ne er eltet godt sammen i ca. 10 minutter – og elt deretter i ytterligere 5–10 minutter. Ved å elte inn smøret på denne måten får du en deig som er smidig og enkel å jobbe med, men viktigst av alt: Du får utrolig luftig og velsmakende bakst! Du kan lese mer om dette på side 91.

ELTING

Elting er alfa og omega for et godt resultat. Eltingen gjør at det dannes et godt glutennettverk slik at luft og fuktighet holder seg inni bakverket.


20 B A K S T

Eltingen gjør at deigen blir lettere å jobbe med, får en bedre smak og at baksten også vil smule mindre. Deigen er vanligvis ferdig eltet etter 15–20 minutter og skal da være smidig og ha en blank overflate. Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten klump deig og strekke den forsiktig ut. Dersom du klarer å strekke den så tynt at du nesten kan lese gjennom den uten at den sprekker, er deigen ferdig eltet. Ryker deigen, er den ikke ferdig eltet – og du bør kjøre den noen minutter til før du tester på nytt.

Har du ikke kjøkkenmaskin, kan du fint bruke hendene, men da må du være forberedt på en skikkelig treningsøkt. Bland alt det tørre i bake-bollen og lag en grop i midten. Rør ut gjæren i litt av væsken og tilsett gjærblandingen og resten av væsken i gropen. Rør med en sleiv fra midten og utover, til deigen er godt blandet. Juster eventuelt med mer væske eller mel underveis, og elt deretter så mye du bare orker, før du setter deigen til heving.

FORHEVING

Når deigen er ferdig eltet, må den heve. Dersom deigen ikke får heve, eller ikke får heve nok, vil du få et tungt og flatt bakverk. Under hevingsproses-sen formerer gjærcellene seg og det dannes karbondioksyd som vil blåse bobler inne i deigen. Jo langsommere denne gjæringsprosessen foregår, desto bedre smak vil danne seg inne i deigen. Deigen hever best i sitt eget tempo, i romtemperatur, og det anbefales derfor ikke å sette deigen over en bolle med vanndamp eller på varme-kablene på badegulvet. Dekk bakebollen med plast eller lokk, slik at deigen ikke tørker ut i overflaten – og la deigen få heve på et lunt og trekkfritt sted.Det er ikke mulig å si noe om eksakt hevetid. Den vil variere etter typen deig, temperaturen på råvarene, romtemperaturen og andre faktorer. En tommelfingerregel er å la deigen heve til omtrent dobbel størrelse. Ta derfor hevetider i oppskrifter som veiledende – og la heller deigen heve lenger enn kortere ut fra det som er angitt i oppskriften. For å sjekke om bakverket er ferdig hevet, trykker du forsiktig med fingeren i deigen. Dersom fordypningen gradvis forsvinner av seg selv er bakverket ferdighevet. Du skal nå ha en elastisk og smidig deig som lett lar seg forme.




HVILETID

Etter at deigen er forhevet, skal den som regel tas på melet bakebord og eltes, før den deles opp i passelige emner. Slik elting og kutting ”stresser” deigen, nå trenger glutenet å hvile før du jobber mer med den. Jeg pleier derfor å dele deigen opp i ferdige emner, enten det er brød, boller eller noe helt annet, og former emnene til små eller store ”boller” som får hvile på bakebordet i 5–20 minutter. Hviletiden blir lengre jo større bakverket er. Boller og rundstykker trenger for eksempel ikke mange minutter, mens grovbrød kan kreve opptil 20 minutter. Dersom jeg har det travelt, hopper jeg ofte over dette punktet.

ETTERHEVING

Når deigen har hvilt litt på bakebordet, former du den til ønskede emner. Legg emnene på bakepapirkledt bakebrett (eller i smurte brødformer) for etterheving. Dekk baksten med plast eller et kjøkkenhåndkle – og la etterheve til emnene har omtrent dobbel størrelse. Dette tar 45–60 minut-ter. Etterheving er helt nødvendig for å få en luftig bakst, den er faktisk viktigere enn forhevingen (som imidlertid er avgjørende for at den gode smaken skal få utvikle seg).

SNITTING AV BRØD

Brød og rundstykker bør som regel snittes før de stekes, for å ”kontrollere” hvordan brødet eventuelt sprekker. Fine brød skal vanligvis snittes dypere enn grove brød.

PENSLING

Søt gjærbakst får ofte en finere overflate dersom du pensler det ferdig-hevede bakverket med sammenvispet egg og/eller melk/vann før steking. Pass på at egget eller væsken er romtemperert før du pensler det på!

STEKING

Gjærbakst blir som regel best, etter min mening, om du steker den på vanlig over- og undervarme. Brød stekes som regel langt nede i ovnen, mens boller, rundstykker og småbrød stekes midt i ovnen. Når du har satt inn baksten, er det viktig å lukke stekeovnsdøren så raskt og forsiktig som mulig, og hold den lukket hele tiden, slik at varmen beholdes inni ovnen. Dersom temperaturen synker, risikerer du at også baksten synker sammen.Stekeovner steker ulikt og du må derfor alltid ta steketider i oppskrifter som

22 B A K S T


23B A K S T

veiledende. Jeg pleier alltid å sette ”timeren” på noen minutter kortere enn det som står i oppskriften, og holder øye med baksten de siste minuttene. Om nødvendig steker jeg lenger enn det som står i oppskriften. Bakverket er ferdig når det har en gyllenbrun overflate og har begynt å få litt farge på undersiden. Du kan sjekke om bakverket er ferdigstekt ved å banke lett på undersiden. Det er gjennomstekt hvis du hører en ”hul” lyd. Dersom bakverket har fått en gyllenbrun farge, men likevel ikke er gjennom-stekt, kan du legge litt bakepapir over – slik at det ikke blir svidd oppå.

STEKING MED VANNDAMP

Gjærbakst blir bedre om den blir tilført damp under stekingen. For eksem-pel brød og rundstykker får da en sprøere skorpe. Du kan få denne damp-effekten dersom du setter en tom langpanne eller lignende i bunnen av steke-ovnen mens den varmes opp. Når du har satt inn baksten, heller du en kopp kokende vann i langpannen og lukker døren raskt igjen. Etter 5–10 minut-ter tar du forsiktig ut langpannen og lukker døren umiddelbart.

AVKJØLING

Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist. Baksten vil da beholde den sprø skorpen lenger. Brød som bakes i brødform må tas ut av formen så raskt som mulig, mens nystekte boller og rundstykker bør løftes forsiktig fra stekeplaten og over på en bakerist. Uansett hvor spent du er på å prøve-smake resultatet, må du la baksten avkjøles noe før du skjærer – eller setter tennene – i den. Dette kan være en prøvelse for alle og enhver, inkludert meg.

OPPBEVARING

Gjærbakst taper seg relativt raskt dersom du ikke oppbevarer den på riktig måte. Bakverk som skal spises samme dag, kan oppbevares i en papirpose eller under et rent håndkle. Bakst som ikke skal spises samme dag, bør fryses ned i lukkede plastposer straks den er avkjølt.

OPPVARMING AV GJÆRBAKST

La baksten tine i romtemperatur – og stek den gjerne noen minutter på 150–175 grader varmluft, så er gjærbaksten nesten som nybakt igjen!


24 B A K S T


25B A K S T

ELTEFRI BAKST

Jeg nevnte innledningsvis at det ikke finnes noen snarveier til god gjær-bakst, og kanskje husker du også at jeg påpekte hvor viktig det er å elte gjærbaksten? Vel, det finnes ett unntak, nemlig eltefri bakst. Metoden går i korte trekk ut på at deigen røres raskt sammen for hånd, heves i 12–24 timer, ”brettes”, etterheves og has i en glovarm støpejernsgryte med lokk/bakebrett – og stekes deretter i stekeovnen. Med minimal innsats, god tid – og litt planlegging – blir du belønnet med luftig og saftig bakst, med en perfekt stekeskorpe som vil imponere de fleste. Du kan lese mer om eltefri bakst i kapittelet Rundstykker og småbrød på side 67.

HVIS DET LIKEVEL IKKE GÅR HELT ETTER PLANEN …

Som du skjønner, er det mange faktorer som spiller inn før du kan nyte rykende fersk og luftig gjærbakst. Jeg har selv bakt alle oppskriftene i denne boken, og resultatet ser du på bildene mine. Det kan likevel hende at ditt resultat blir annerledes, og årsakene kan være flere: kvaliteten på råvarene, hevetiden, temperaturen der deigen har stått til heving – eller stekeegenska-pene til ovnen din. Dersom du gjør en endring i en oppskrift, må du ofte også justere på et annet område, og kanskje endre steketiden. Bruk derfor informasjonen ovenfor, følg oppskriften og bruk sunn fornuft underveis.

Lykke til!

Hvis du vil lage god bakst, er det ikke nødvendigvis hva du putter i deigen som er avgjørende for et godt resultat, men hvordan du gjør det. Det er bare en ingrediens du alltid må huske på å ha nok av, og det er tid.“



FIREKORNSBRØD · RUGBRØD MED SOLSIKKEKJERNER · SISSELS GROVBRØD · BRYTEBRØD MED SPELT · MÜSLIBRØD · FLETTELOFF · BAGUETTER · FOCACCIA MED URTEOLJE · KUVERTRUNDSTYKKER MED VALMUEFRØ · GROVE FROKOSTRUNDSTYKKER · SPELTRUNDSTYKKER MED LINFRØ · KNEKKEBRØD · POLARBRØD · BAGELS · NAN MED NIGELLAFRØ ·

PITABRØD · HALVGROVE HAMBURGERBRØD · MATHIAS’ PIZZASNURRER ·

ELTEFRI BAKST

ELTEFRI HVETELOFF · ELTEFRITT FULLKORNSBRØD · ELTEFRITT HALVGROVT SPELTBRØD · ELTEFRITT RUGBRØD ·

ELTEFRITT LANDBRØD · ELTEFRITT NØTTEBRØD · ELTEFRI FOCACCIA · CIABATTA · ELTEFRIE FROKOSTRUNDSTYKKER MED RUG OG SOLSIKKEKJERNER ·



FIREKORNSBRØD · RUGBRØD MED SOLSIKKEKJERNER · SISSELS GROVBRØD · BRYTEBRØD MED SPELT · MÜSLIBRØD · FLETTELOFF · BAGUETTER · FOCACCIA MED URTEOLJE · KUVERTRUNDSTYKKER MED VALMUEFRØ · GROVE FROKOSTRUNDSTYKKER · SPELTRUNDSTYKKER MED LINFRØ · KNEKKEBRØD · POLARBRØD · BAGELS · NAN MED NIGELLAFRØ ·

PITABRØD · HALVGROVE HAMBURGERBRØD · MATHIAS’ PIZZASNURRER ·

ELTEFRI BAKST

ELTEFRI HVETELOFF · ELTEFRITT FULLKORNSBRØD · ELTEFRITT HALVGROVT SPELTBRØD · ELTEFRITT RUGBRØD ·

ELTEFRITT LANDBRØD · ELTEFRITT NØTTEBRØD · ELTEFRI FOCACCIA · CIABATTA · ELTEFRIE FROKOSTRUNDSTYKKER MED RUG OG SOLSIKKEKJERNER ·

STORE OG SMÅ BRØD


28 S T O R E O G S M Å B R Ø D

F I R E K O R N S B R Ø D

Et godt hverdagsbrød skal etter min mening inneholde mye grovt mel og

hele korn, slik at det metter en stund. I tillegg må det selvsagt smake godt

og være relativt holdbart. Dette brødet møter alle mine forventninger og litt

til. Ønsker du ikke hele korn i brødet, kan du kjøre korn, kjerner og frø med

en stavmikser før du elter sammen deigen.

Bland alle ingrediensene fra ”trinn 1” i bakebollen, dekk med plast/lokk og la den stå i romtemperatur i minst 2 timer eller natten over. En slik bløt legging av korn, kjerner og frø gjør dem seige, slik at de binder seg bedre i deigen.

Tilsett ingrediensene fra ”trinn 2” i blandingen fra ”trinn 1”, og kjør deigen i kjøkkenmaskin med eltekrok i noen minutter på sakte fart. Øk deretter hastigheten litt og kjør deigen i omtrent 10 minutter. Juster eventuelt med mer mel/litt vann til du får en blank og elastisk deig. Deigen kan gjerne være litt klissete. Har du ikke kjøkkenmaskin, se side 67 for fremgangsmåte. Dekk bakebollen med plast eller lokk og sett deigen til heving på et lunt og trekkfritt sted.

La deigen heve til den har est til omtrent dobbel størrelse, etter ca. 1 1/2 time. Ha deigen på bakebordet og del den i 2 like store emner. Form emnene til brød og legg dem i smurte brødformer. Pensle brødene med vann og strø litt grovt sammalt hvetemel over. La brødene etterheve under plast/klede i ca. 1 time.

Forvarm ovnen til 220 grader (over- og undervarme). Snitt brødene på toppen med en skarp kniv og sett dem i stekeovnen på nederste rille. Ha samtidig ca. 1/2 dl varmt vann i bunnen av stekeovnen og lukk umiddelbart igjen stekeovnsdøren. Stek brødene først i ca. 5 minutter og skru deretter ned termostaten til 180 grader. Stek brødene i 45 minutter, til de har en gyllen og fin overflate og avgir en ”hul” lyd når du banker forsiktig på undersiden. Ta brødene forsiktig ut av formene og la dem avkjøles på rist.

TRINN 1

• 50 g helkorn rug eller hvete

• 100 g solsikkekjerner

• 50 g linfrø

• 50 g sesamfrø

• 4 dl kokende vann

TRINN 2

• 550 g hvetemel

• 125 g sammalt hvete, grov

• 125 g sammalt hvete, fin

• 25 g fersk gjær/

1/2 pk tørrgjær

• 1 1/2 ts havsalt

• 3 1/2 dl vann (ca. 25°)

• 2 brødformer (ca. 2 liter)

ca. 3 ½ t + bløtlegging2 brød

Pakk brødene i fryseposer mens de enda er litt lunkne, og legg dem i fryseren når de er helt avkjølt.

Dette brødet er betegnet som "halvgrovt" på brødskalaen.

TIPS


R U N D S T Y K K E R O G S M Å B R Ø D 29


30 S T O R E & S M Å B R Ø D


Documents

Trine Sandberg Trines mat 2