TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA …dulieu.tailieuhoctap.vn/books/van-hoa-du-lich/am-thuc/file_goc_785341.pdf · Câu 6 (1.5 điểm) Hãy nêu

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)

NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

MÔN THI: LÝ THUYẾT TỔNG HỢP

Mã đề: QTNH – LT 01

Hình thức thi: Viết

Thời gian: 150 phút (không kể thời gian chép/giao đề thi)

ĐỀ BÀI

Câu 1 (1.5 điểm)

Liệt kê các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống.


Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ tại phòng khách.


Phân tích quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng.


Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đặc điểm của kinh doanh nhà hàng?


Trình bày về đặc điểm và tính chất của bữa ăn sáng kiểu lục địa và kiểu Mỹ

(Continental Breakfast, American Breakfast)


Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set menu). Cho ví dụ 01 một

thực đơn minh họa

====HẾT====

Chú ý: Thí sinh không sử dụng tài liệu, Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm





ĐÁP ÁN




Mã đề: QTNH - LT 01

Câu Nội dung Điểm

1 Liệt kê các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống. 1,5

1. Tóc

- Tắm rửa hằng ngày

- Buộc tóc dài về phía sau

- Dùng lưới buộc tóc

0,25

2. Mặt (Tai / mắt / mũi / miệng)

- Không dùng tay sờ vào các bộ phận trên cơ thể như mắt / tai/ mũi/ răng

- Rửa tay ngay sau khi chạm tay vào bất kỳ bộ phận nào nêu trên

- Đánh răng ít nhất mỗi ngày hai lần đặc biệt là sau khi ăn.

- Mọi người đều có những thói quen xấu nhưng cần biết cách hạn chế.

- Không mang đồ trang sức quá cầu kỳ

- Không sử dụng mỹ phẩm hoặc dầu thơm/ nước hoa quá nặng mùi

- Không ăn uống/ hút thuốc trong khi làm việc

- Không khạc nhổ bừa bãi

0,5

3. Cơ thể

- Tắm ít nhất mỗi ngày một lần

- Sử dụng chất khử mùi (không nặng mùi)

- Băng bó tất cả vết cắt/ xướt/ bỏng bằng băng chống thấm

0,25

4. Tay

- Móng tay phải cắt ngắn

- Không mang đồ trang sức - nhẫn cưới và đồng hồ có thể chấp nhận được

nhưng tốt nhất là không nên mang

- Rửa tay thường xuyên, nhất là:

Sau khi đi vệ sinh

Sau khi ăn/ hút thuốc

Sau khi ho hoặc hắt hơi

Trước khi phục vụ thức ăn

Sau các công việc vệ sinh

0,5

2 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ tại phòng khách. 1,5

Bước 1: Kiểm tra mọi thứ khách yêu cầu đều được đặt trên khay, số phòng

thời gian khách yêu cầu.

Bước 2: Nhanh chóng đưa đến phòng khách để các món ăn được phục vụ đúng

yêu cầu và tiêu chuẩn, thức ăn không bị nguội.

Bước 3: Giữ khay bằng 1 tay, gõ cửa và nói Dịch vụ phòng.

Chú ý: Không được dùng chìa khoá của bạn gõ cửa vì điều này sẽ gây ồn.

Bước 4: Khi khách trả lời, dùng chìa khoá vạn năng để mở, chỉ vào phòng khi

khách đã đồng ý.

0,5

Bước 5: Tươi cười chào khách và nói

Chào anh, chị . . .

Bước 6: Hỏi xem khách muốn đặt khay ở đâu

Xin hỏi em có thể đặt khay ở đâu?

Bước 7: Kiểm tra mức độ hài lòng của khách

- Anh chị có cần gì thêm nữa không ?

Bước 8: Yêu cầu khách ký vào hoá đơn nếu có

- Mời anh(chị) ký vào hoá đơn

Bước 9: Cám ơn, rời phòng ngay và đóng cửa

* Chú ý: Khay sẽ thu lại sau, có thể nói chuyên với khách, kéo rèm giúp

khách.

0,75

Một số điểm lưu ý khi phục vụ tại phòng:

- Đảm bảo vấn đề vệ sinh và tuyệt đối an toàn trước mặt khách.

- Làm đúng ngay lần đầu tiên

0,25

3 Phân tích quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng. 1,5

* Chuẩn bị dụng cụ

- Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô

- Khăn phục vụ

- Ly uống rượu vang trắng

- Dụng cụ mở rượu vang

0,25

* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng

1. Rượu vang trắng được ướp lạnh trong xô đá.

2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc.

3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách.

4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải

sắc và đều.

5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy.

6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4

vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng

về phía khách.

7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.

8. Lau phía trong cổ chai.

9. Lau khô lại chai rượu.

10. Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách.

11. Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi

tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.

12. Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu xuống

bàn.

13. Rượu còn lại được đặt trong xô đá.

14. Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.

15. Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.

1,0

* Lưu ý:

Nếu rượu bị hỏng

Xin lỗi khách.

Đem đổi chai khác.

Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu

Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.

0,25

4 Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đặc điểm của kinh doanh nhà

hàng?

2,5

* Khái niệm kinh doanh nhà hàng:

Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ

uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ có liên

quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi.

0,5

* Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:

- Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng

hoá và dịch vụ.

Yếu tố hàng hoá được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm

như: Các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật.... để từ

đó tạo ra các món ăn đồ uống.

Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục cụ thể là qua phong cách, thái

độ, kỹ năng nghề nghiệp... của người phục vụ.

Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo cho các

nhà hàng.

0,5

- Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao.

Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hoá và

cơ giới hoá. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân

viên có chuyên môn phù hợp. Theo thống kê tại các nhà hàng hoạt động có uy

tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ

12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao

động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.

0,5

- Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao

Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực

tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách

yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ.

0,5

- Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp.

Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất

lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ

phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán

hàng và phục vụ. Chỉ một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng gây ảnh

hưởng xấu đến lượng khách đến nhà hàng. Với các lứa tuổi, giới tính, phong

tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với

khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bấy kỳ thời điểm

nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so

với các nghề kinh doanh khác.

0,5

5

Trình bày về đặc điểm và tính chất của bữa ăn sáng kiểu lục địa và kiểu

Mỹ (Continental Breakfast, American Breakfast) .

1,5

Bữa ăn sáng:

- Là bữa điểm tâm, thường vào khoảng 7 - 9g sáng.

0,5

- Kiểu lục địa (Continental breakfast): gồm bánh mì, bánh ngọt, bơ mứt

nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa

0,5

- Kiểu Mỹ (American breakfast): gồm các loại như trên thêm vào là các món

trứng phomat, thịt xông khói, dăm bông...

0,5

6 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set menu). Cho

ví dụ 01 một thực đơn minh họa.

1,5

Khái niệm thực đơn:

Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến và phục

vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng

một hay nhiều ngôn ngữ.

0,5

Trình tự các món ăn trong một thực đơn:

- Khai vị nguội

0,5

- Khai vị nóng

- Xúp

- Các món cá và tôm cua:

- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm

- Các món tráng miệng

Ví dụ minh họa 0,5

====HẾT====








Mã đề: QTNH – LT 02

Hình thức thi: Viết

Thời gian: 150 phút (không kể thời gian chép/giao đề thi)

ĐỀ BÀI


Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong một ca làm việc?


Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (Standing buffet)?


Nêu yêu cầu kỹ thuật cách trang trí phủ tuyết viền ly trong pha chế cocktail?


Phân tích quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng?


Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện pháp đề phòng tai

nạn.


Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc.

====HẾT====

Chú ý: Thí sinh không sử dụng tài liệu, Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm





ĐÁP ÁN




Mã đề: QTNH - LT 02

Câu Nội dung Điểm

1

Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong một ca

làm việc

1,5

Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác vì nó đòi

hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của khách hàng. Nhu cầu họ

có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được phải làm việc cả ngày, lẫn đêm.

0,5

Nội dung công việc của một ca làm việc ca:

Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận lệnh phân

công việc từ cấp trên trực tiếp.

Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng.

Liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong thực đơn

Đặt bàn ăn

Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.

Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại, theo từng

vị trí trước đó.

Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.

1,0

2 Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (standing buffet) 1,5

Tiệc đứng tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn của họ để lựa chọn những

món ăn đã được bày sẵn. Thông thường có hai loại ăn đứng tự chọn đó là:

0,5

Tiệc đứng tự chọn dùng dĩa (nĩa) (Fork buffet): 0,5

Đây là loại tiệc khách chọn, dĩa (nĩa), khăn ăn và thức ăn từ bàn tiệc. Những

thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà không cần dao. Có thể có

một số chỗ ngồi xung quanh

Tiệc đứng tự chọn dùng tay, đứng ăn (Finger buffet):

Khách tự lấy đồ ăn nhẹ “ Thức ăn dùng tay” từ bàn tiệc. Thức ăn loại này được

chuẩn bị thành những miếng có kích thước dễ ăn nên không cần dụng cụ ăn.

Có một số chỗ ngồi.

0,5

3 Nêu yêu cầu kỹ thuật cách trang trí phủ tuyết viền ly trong pha chế

cocktail.

1,5

Thuật ngữ gọi là Dip hay Divrer, có nghĩa là tạo cho miệng ly một

đường viền trắng hoặc màu. Vật liệu để thực hiện gồm có: Múi Chanh hoặc

Sirô. Đường, muối, bột socola, đường nhuộm màu. Phương pháp “phủ tuyết”

tuần tự như sau:

a. Dùng hai đĩa trà: một cái đựng Sirô đường (chỉ cho vừa đủ dính

miệng ly, độ 1ml), một cái đựng đường hoặc muối, bột Socola…Nếu dùng

chanh thì lầy một múi chanh xoa lên miệng ly.

b. Úp miệng ly chuẩn bị để đựng Cocktail lên đĩa Sirô. Vì Sirô rất ít,

nếu thấy miệng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng. Khi xoay xong phải rảy

vài cái để Sirô thừa rớt lại vào đĩa. Nếu miệng ly xoa Chanh thi cũng rảy vài

cái để nước chanh rớt bớt.

c. Kế đến úp miệng ly vừa nhúng Sirô vào đĩa đựng đường hoặc

Socola…Xoa chanh thì úp lên đĩa Muối.

d. Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để đứng ly, chờ khi pha chế

xong thì rót Cocktail vào.

0,75

- Nếu “PHỦ TUYẾT” bằng muối thì chỉ dùng một múi chanh bóp lấy nước

chà lên vành ly. Sau đó úp ly lên đĩa muối.

- Chỉ nên “PHỦ TUYẾT” bằng chanh và muối đối với Cocktail có thành

phần rượu TEQUILA như Tequila Sunrise, Acapula, Tequini…

- Có thể kết hợp “PHỦ TUYẾT” với trang trí trái cây.

- Nếu dùng đường nhuộm màu thì màu phải hài hòa với màu sắc của

0,75

Cocktail.

- Nếu nhuộm đường thì chỉ dùng màu thực phẩm.

- Có thể tự làm lấy Sirô đường vì phần nhiều Sirô bán trên thị trường đều có

màu sẵn như Sirô Grenadine (màu đỏ), Sirô bạc hà (màu xanh).

- Khi dùng Sirô, chỉ nên dùng đường để “PHỦ TUYẾT”

4 Phân tích quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng? 2,5

Bước 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn

- Làm vệ sinh phòng ăn.

- Sắp xếp, kê bàn, ghế trong phòng ăn.

- Trải khăn bàn.

- Bày biện bàn ăn.

- Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân.

- Kiểm tra

0,75

Bước 2: Đón tiếp khách và mời khách định vị tại nhà hàng

- Đón tiếp khách

- Dẫn khách đến bàn

- Mời khách ngồi

0,5

Bước 3: Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà

hàng

- Nhân viên phục vụ phải luôn luôn có thái độ tốt đối với mọi khách trong

suốt quá trình phục vụ.

- Tốc độ phục vụ phải nhanh và đặc biệt chú ý để đảm bảo thời điểm phục vụ

các món ăn phải kịp thời.

- Phải thuần thục trong các thao tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp.

0,75

Bước 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn

- Thanh toán và xin ý kiến khách

- Tiễn khách

- Thu dọn bàn ăn

0,5

5 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện pháp đề

phòng tai nạn:

1,5

* 10 tai nạn thường gặp:

- Ngã từ trên cao xuống

- Đứt tay, chảy máu

- Trượt chân té ngã

- Làm rớt ly, bể vỡ chén bát

- Bỏng tay

- Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá

- Đổ thức ăn lên người khách

- Đổ rượu hay thức uống lên người khách

- Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách

- Cháy do chập điện

0,5

* Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn

- Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất

thăng bằng.

- Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào

tay.

- Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để người

khác dẫm lên gây trượt ngã.

- Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui vào

phía trong mép bàn.

- Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh va

quệt.

- Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly.

- Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng

khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng.

- Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ.

- Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã.

- Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn.

- Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang.

- Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ

1,0

1

thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa.

- Không hút thuốc ở khu vực cấm.

- Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn

thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn.

- Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra các

thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa.

- Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện.

6 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5

* Mục đích và chuẩn bị:

Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất

khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Kem , trứng …

- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi

lại nhiều lần.

- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.

- Tay phải đảm bảo vệ sinh

Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu

mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi

sử dụng lại.

0,5

* Cho các thành phần vào

- Cho đá vào ½ bình lắc.

- Cho các thành phần vào theo công thức.

- Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng

giảm được chi phí.

- Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức.

- Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng.

- Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater,

Champagne …).

0,5

* Phương pháp lắc

- Đậy bình lắc lại.

- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay.

0,5

- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng

lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc tránh

xa khách vì lý do an toàn.

- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc.

- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White Lady, Margarita)

thì ta có thể tang hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt.

- Trang trí theo công thức.

- Phục vụ khách ngay lập tức.

- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.

====HẾT====

Documents

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA …dulieu.tailieuhoctap.vn/books/van-hoa-du-lich/am-thuc/file_goc_785341.pdf · Câu 6 (1.5 điểm) Hãy nêu