12
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA - LT01 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ) Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux. Câu 2: (2đ) Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi xây dựng thc đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu 1 ví dụ vthực đơn đặt trước (set menu) Câu 3: (3đ) 3.1. Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.2. Nhà hàng Phương Nam, có số liệu thống kê chi phí trong một tháng như sau: - Chi phí lương nhân viên: 15.000.000,đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ - Chi phí quản lý: 7.000.000,đ - Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ - Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA …dulieu.tailieuhoctap.vn/books/van-hoa-du-lich/am-thuc/file_goc_785342.pdf · Nêu ưu điểm việc bố trí

  • Upload
    others

  • View
    5

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)

NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ

Mã đề thi: KTCBMA - LT01

Hình thức thi: Viết

Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)

ĐỀ BÀI

Câu 1: (2đ)

Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng thường

gặp khi chế biến roux.

Câu 2: (2đ)

Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi xây dựng thực

đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu 1 ví dụ về thực đơn

đặt trước (set menu)

Câu 3: (3đ)

3.1. Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định

3.2. Nhà hàng Phương Nam, có số liệu thống kê chi phí trong một tháng như sau:

- Chi phí lương nhân viên: 15.000.000,đ

- Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ

- Chi phí quản lý: 7.000.000,đ

- Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ

- Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ

- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ

Yêu cầu:

a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến

đổi?

b. Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn. Tính chi phí

bình quân cho 1 suất ăn?

c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá

thành và áp dụng công thức để tính giá bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 65%.

Câu 4: (3đ)

a. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.

b. Liệt kê nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc? Nêu ưu điểm

việc bố trí ca lệch trong bộ phận bếp.

=====HẾT====

Giám thị coi thi không giải thích gì thêm. Sinh viên không được sử dụng tài liệu.

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐÁP ÁN

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)

NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ

Mã đề thi: KTCBMA - LT01

Câu Nội dung Điểm

1 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai hỏng

thường gặp khi chế biến roux.

2,0

Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung.

Phân loại: Có 3 loại roux:

- Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine và

bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm xốt bechamel.

- Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine hay

dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu.

Sử dụng làm xốt veloute.

- Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng làm xốt

nâu, xúp nâu.

0,5

1,0

• Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu:

- Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm).

- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng).

- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất).

0,5

2 Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi xây

dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích? Nêu

1 ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu).

2,0

• Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có những vai trò:

- Vai trò quảng cáo.

- Vai trò giám sát.

- Vai trò trong hạch toán.

1,0

- Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực.

• Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn:

- Thực đơn xây dựng dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà hàng khách sạn.

- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc điểm về khả năng tài

chính của khách hàng mục tiêu.

- Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống và tôn giáo, tín ngưỡng của

khách hàng.

- Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh

an toàn.

- Phù hợp điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn nguyên

liệu thực phẩm, mức độ chất lượng và khả năng duy trì chất lượng món ăn,

các khoản chi phí, lợi nhuận cần đạt được.

1,5

• Ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu):

Thực đơn phải có đủ 3 phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) các món ăn trong

thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc đối với thực đơn đặt trước (sắp xếp

đúng trình tự, không trùng lặp về thực phẩm, phương pháp chế biến).

0,5

3 3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định

3.2. Bài tập

3.0đ

3.1. Khái niệm

Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi phí biến

động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ.

Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng số

trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng trong năm

kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra thay đổi thì tổng

chi phí cố định vẫn giữ nguyên.

0,5

0,5

3.2. Bài tập

Phân loại và tính các chi phí:

• Chi phí cố định:

- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ

- Chi phí quản lý: 7.000.000, đ

- Chi phí quảng cáo: 3.000.000, đ

- Chi phí cố định = 10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000 = 20.000.000,đ

0,5

• Chi phí biến đổi:

- Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000, đ

- Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000, đ

- Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000, đ

- Chi phí biến đổi = 55.000.000 + 15.000.000 + 300.000 = 70.300.000,đ

Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn, chi phí

bình quân 1 suất ăn là:

• Tổng chi phí: 20.000.000 + 70.300.000 = 90.300.000, đ

• Chi phí bình quân 1 suất ăn là: 90.300.000đ/3.000 = 30.100, đ

Giá bánbình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65%

Áp dụng công thức:

Giá bán =

Giá bán =

Giá bán 1 suất ăn = 86.000,đ

0,5

0,5

0,5

4 a. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.

b. Liệt kê nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc?

Nêu ưu điểm việc bố trí ca lệch trong bộ phận bếp.

3.0

• Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục

đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ

hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định

hiện hành.

0,5

• Mục tiêu của quản trị tác nghiệp:

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách

hàng.

- Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm

đầu ra.

- Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch

vụ.

1,0

Giá vốn

1- tỷ lệ lãi gộp

Giá vốn

1- tỷ lệ lãi gộp

30.100

1 - 65%

- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao.

• Nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc:

- Trước ca làm việc:

+ Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định.

+ Nắm được công việc cụ thể.

+ Chuẩn bị được các nguyên liệu và vật dụng cần thiết để thực hiện công

việc của mình.

- Trong khi chế biến:

+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Tôn trọng thực đơn.

+ Chế biến đúng phương pháp, đúng định lượng...

- Sau khi chế biến:

+ Cất giữ và bảo quản nguyên liệu.

+ Vệ sinh khu vực bếp.

+ Bàn giao sổ sách.

+ Đóng tắt điện gas những thiết bị cần thiết.

1,0

• Ưu điểm chủ yếu của việc bố trí ca lệch:

- Tạo điều kiện cho nhà hàng sử dụng hết công suất và hợp lý từng lao động

trong ngày.

0,5

=====HẾT====

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)

NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ

Mã đề thi: KTCBMA - LT03

Hình thức thi: Viết

Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)

ĐỀ BÀI

Câu 1 (2đ):

Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, espagnole,

bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.

1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.

1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.

Câu 2 (2đ):

Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực phẩm?

Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn.

Câu 3 (3đ):

3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm.

3.2.Nhà hàng Sài Gòn có số liệu thống kê chi phí trong 1 tháng như sau:

- Chi phí khấu hao là: 15.000.000,đ

- Chi phí quản lý: 8.000.000,đ

- Chi phí nguyên, nhiên liệu: 60.000.000,đ

- Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 18.000.000,đ

- Chi phí quảng cáo: 1.000.000,đ

- Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000,đ

Yêu cầu:

a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến

đổi?

b. Với chi phí như trên trong tháng, nhà hàng phục vụ được 2.000 suất ăn. Tính chi

phí bình quân một suất ăn?

c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá

thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 70%.

Câu 4: (3đ)

3.1. Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến, các

nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố nào? Giải thích ngắn

gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó.

3.2. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.

=====HẾT====

Giám thị coi thi không giải thích gì thêm. Sinh viên không được sử dụng tài liệu.

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ

THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập -Tự do - Hạnh phúc

ĐÁP ÁN

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)

NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ

Mã đề thi: KTCBMA - LT03

Câu Nội dung Điểm

1 Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel,

espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.

1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.

1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.

2,0

Phân nhóm:

- Nhóm các chất làm đặc: beurre manie, roux, liaison.

- Nhóm xốt: demiglace, bechamel, espagnole, mayonnaise, fruit coulis.

- Nhóm xúp trong: Consomme, bouillon.

0,5

• Giải thích thuật ngữ:

- Beurre manie: Hỗn hợp chất béo và bột mì với tỉ lệ bằng nhau trộn thành

bột nhão mịn.

- Roux: hỗn hợp bột mì và chất béo với tỉ lệ bằng nhau được nấu chung.

- Liaison: hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng dùng làm sánh và tăng hương vị

cho xốt, xúp.

- Fruit coulis: xốt nguội làm từ trái cây tươi xay với đường hay siro đường.

- Demiglace: là một hỗn hợp gồm xốt nâu và nước dùng nâu với tỉ lệ bằng

nhau và cô đặc lại còn một nửa.

- Bechamel: xốt trắng cơ bản được làm từ roux trắng, sữa, onion cloute, gia

vị.

- Espagnole: xốt nâu/ brown sauce.

1,5

- Mayonnaise : xốt nguội/ xốt dầu trứng làm chủ yếu từ lòng đỏ trứng gà và

dầu xa lát.

- Nhóm xúp trong: consomme, bouillon.

2 Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực

phẩm? cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn.

2,0

• Các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực

phẩm là:

- Thức ăn phù hợp (thức ăn có chứa nhiều chất đạm).

- Nhiệt độ phù hợp (5- 63°C).

- Độ ẩm cần thiết.

- Thời gian đủ.

- pH trung tính (5-8).

1,0

• Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn:

- Thực phẩm cần được nấu chín kỹ. Đặc biệt đối với gia cầm, gia súc, …

- Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa

phải được bảo quản lạnh ngay.

- Rữa kỹ rau và trái cây trước khi ăn.

- Rửa tay thường xuyên trước và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa

sự lây lan của vi khuẩn.

- Làm sạch kỹ quầy, kệ khu vực chuẩn bị hay khu vực phục vụ thức ăn để

tránh lây nhiễm chéo.

1,0

3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm.

3.2. Bài tập

3.0đ

Khái niệm: Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi

phí của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản xuất và

tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.

Vai trò:

- Giá thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn

cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh.

- Giá thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát

chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh.

0,5

0,5

- Giá thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính

sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị

trường.

3.2. Bài tập

• Chi phí cố định bao gồm:

- Tổng chi phí khấu hao trong tháng là 15.000.000đ

- Chi phí quản lý: 8.000.000đ

- Chi phí quảng cáo: 1.000.000đ

- Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000đ

• CPCĐ = (15.000.000 + 8.000.000 + 1.000.000 + 3.000.000) =

27.000.000đ

• Chi phí biến đổi bao gồm:

- Chi phí nguyên, nhiên liệu trực tiếp: 60.000.000đ

- Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 18.000.000đ

• CPBĐ = (60.000.000 + 18.000.000) = 78.000.000đ

• Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 2.000 suất ăn, chi phí

bình quân 1 suất ăn là: Tổng chi phí: 27.000.000,đ + 78.000.000,đ =

105.000.000,đ

• Chi phí bình quân: = 105.000.000 : 2.000 = 52.500,đ

• Xác định giá bán bình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 70%

Áp dụng công thức:

Giá bán =

Giá bán =

• Giá bán 1 suất ăn = 175.000,đ

0,5

0,5

0,5

0,5

Giá vốn

1- tỷ lệ lãi gộp

Giá vốn

1- tỷ lệ lãi gộp

52.500

1 - 70%

4 3.1. Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế

biến, các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố

nào? Giải thích ngắn gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó.

3.2. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.

3.0

3.1. Để hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế biến,

các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố sau:

• Kế hoạch chế biến: Cho biết số lượng khách đặt ăn, số lượng suất ăn, món

ăn sẽ chế biến.

• Định mức tiêu hao: Cho biết các thành phần và định lượng nguyên vật liệu

tạo ra món ăn.

• Mức tồn kho đầu kỳ: Cho biết lượng hàng còn trong kho vào đầu kỳ còn sử

dụng được.

• Kế hoạch cung ứng: Cho biết Kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp đối

những mặt hàng sẽ đặt.

• Dự báo khả năng thiếu hụt: Cho biết lượng hàng hóa có thể bị thiếu so với

kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động.

1,25

3.2. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp

• Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục

đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ

hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định

hiện hành.

0,75

• Mục tiêu của quản trị tác nghiệp:

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách

hàng.

- Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm

đầu ra.

- Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch

vụ.

- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao.

1,0

=====HẾT====