Tự học làm bánh căn bản - Phân biệt các loại bột làm bánh (Phần 1)

Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh, bột có lẽ là nguyên liệu cần phải nhắc đến đầu tiên. Kiến thức về các loại bột & cách sử dụng, nếu nói dông dài chắc đủ viết cả quyển sách. Bài viết này của mình thì chủ yếu nhằm mục đích giới thiệu và phân biệt các loại bột cơ bản & thường dùng trong làm bánh và nấu nướng nói chung, nên thông tin đưa ra là những điểm chính & quan trọng nhất, cố gắng ngắn gọn đến hết mức có thể, nếu có chỗ nào chưa thật ổn thì nhờ mọi người

góp ý thêm nhé 

Nói về bột trong làm bánh, trước khi phân loại có lẽ nên có đôi dòng về Gluten vàProtein. Đối với một người thợ làm bánh, khi chọn bột mỳ thì có lẽ hàm lượng Gluten/Protein là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Gluten hay cũng chính là các “chuỗi” protein trong bột mỳ, khi ở dạng khô thì rất là “yên ổn”. Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi protein này sẽ “chuyển hóa” thành dạng sợi Gluten. Tiếp theo, trong quá trình nhào bột, nếu nhồi & nhào đúng cách thì các “sợi” Gluten này sẽ lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn (bạn nào làm bánh mỳ rồi thì chắc là sẽ rất rõ

1

vụ này   ). Nhưng nếu chỉ có vậy thì chưa đủ, còn cần 1 thứ rất quan trọng nữa là men nở để giúp các sợi Gluten này “tóm” không khí và giữ lại trong các khe & lỗ hở bên trong mình. Khi nướng, các lỗ khí này sẽ “phồng to”, giúp bánh nở, trong khi sợi Gluten cứng lại, tạo kết cấu vững chắc cho bánh.Vì Gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten càng to khỏe, hoành tráng bao nhiêu thì bánh sẽ có độ cứng & dai nhiều (như các loại bánh mỳ chẳng hạn). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm mại & êm dịu như mây thì lượng Gluten trong bột bánh cần thật là ít, và các sợi Gluten cũng nên yếu đuối, mỏng manh thôi, chứ không giống như Gluten trong bột bánh mỳ được.

Mặc dù protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein trong bột làm từ lúa mỳ (wheat flour) là có thể giúp tạo ra các sợi Gluten khi nhào với nước. Một số loại bột khác như bột lúa mạch đen (rye flour) hay một số loại hạt khác sẽ không giúp hình thành Gluten, nên trong một số trường hợp, để giúp tạo kết cấu ổn định cho bánh, khi sử dụng sẽ cần phải trộn các loại bột này với bột mỳ có hàm lượng Protein/ gluten cao.

Vì Gluten quan trọng trong làm bánh như vậy nên các yếu tố quyết định Gluten tất nhiên cũng rất quan trọng. Các yếu tố này thì có nhiều, cụ thể là lượng Protein, lượng nước, lượng đường, muối, chất béo, cách nhào bột … Nhưng vì trong bài này là nói riêng về bột nên mình quan tâm đến lượng Protein trước nhé.

Như đã nói ở trên là không phải loại bột nào cũng có thể “sản sinh” ra Gluten, và bản thân việc sinh sôi, phát triển của Gluten cũng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng Protein nên trong phần phân loại dưới đây, mình chia bột ra thành các nhóm tùy vào khả năng tạo Gluten của các loại bột nhé.

  1. Các loại bột mỳ (Wheat flour) Bản thân các bạn bột mỳ cũng được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ bản thì có hai nhóm chính là:

Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳ

Weak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng có hàm lượng Gluten thấp

2

Đây là hai nhóm lớn nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là:

Bread flour: bột làm bánh mỳ: hàm lượng Protein từ 11-14%. Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh khác mềm

hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm lượng Protein từ 9-11% Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-

9%Ngoài ba loại ở trên ra thì hiện tại trong làm bánh có 2 loại bột khác, rất rất phổ biến nhưng việc phân loại không dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:

All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đây là loại bột làm bánh thường được sử dụng trong gia đình (mặc dù sách bảo là thợ làm bánh chuyên nghiệp thì họ chẳng dùng bột đa dụng kiểu này bao giờ). Gọi là bột mỳ đa dụng là bởi vì nó “đa dụng” – tức là dùng để làm gì cũng được   Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng 10.5 – 11.5%.

Self-rising flour : là bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không cần trộn thêm bột nở, nhược điểm là bột trộn sẵn & để lâu thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi công thức bánh có thể sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, cho nên không thể dùng cho mọi công thức. Cá nhân mình không thích và không dùng bột này.Ngoài các loại bột mỳ thông dụng và thường gặp nhất kể trên, còn một số loại bột khác cũng được xay từ hạt lúa mỳ là

Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột kể trên. Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì  người ta khuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour  để bánh có kết cấu dẻo dai & ngon lành nhất.

Graham flour: cũng là một loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức Cracker

Durum flour: bột xay từ durum wheat, có hàm lượng Protein rất cao, dùng làm các loại pasta của ÝCác loại bột mỳ chính thì mình nghĩ vậy là tạm đủ rùi. Hi vọng là những thông tin này sẽ giúp cả nhà lựa chọn được loại bột phù hợp nhất để làm bánh   Bản thân mình thì trước đây thường là mua bừa bột mỳ bán trong siêu thị, sau khi biết được vụ Protein/ Gluten này thì đi mua bột bắt đầu để ý hơn, và tự nghiên cứu thành phần bột để mua chứ không xem nhãn mác nữa.

Về việc sử dụng bột thay thế cho nhau thì có mấy điểm như sau:

3

– Để làm bánh mỳ nếu không có bread flour, các bạn có thể dùng all purpose flour, bánh mỳ sẽ vẫn ngon nhưng có thể sẽ không dai bằng (nhưng nói thật là nhiều loại bánh mỳ như Baguette chẳng hạn, có bread flour vẫn là tốt nhất)– Với pastry flour và cake flour thì các bạn có thể thay thế bột theo công thức sau:

Thay 120gram Cake flour bằng 100gram All purpose flour + 20gram Corn starch (tinh bột ngô)

Thay 120gram Pastry flour bằng 105gram All purpose flour + 15gramCorn starchCuối cùng là mặc dù nói hàm lượng Protein rất quan trọng, nhưng thực ra một con số ghi lượng Protein trên bao bì cũng chưa đủ nói lên nhiều điều lắm, vì chất lượng của bột còn tùy thuộc vào chất lượng lúa mỳ, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản… Cho nên để làm bánh ngon thì ngoài việc chọn mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của các nhãn hiệu tin cậy, và có cách bảo quản hợp lý (bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp, bột mở ra rồi thì nên dùng càng nhanh càng tốt, và tuyệt đối không dùng loại bột đã có dấu hiệu bị mọt, hỏng nhé).

Hết phần 1 về bột mỳ – phần 2 sẽ về bột từ các loại hạt khác & một số loại bột dùng riêng cho các loại bánh của Việt Nam. Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ 

Bài viết sử dụng hình ảnh minh họa từ tìm kiếm ngẫu nhiên qua Google. Các kiến thức & thông tin tham khảo từ sách Professional Baking của Le Cordon Bleu. Hồi xưa lúc mới bắt đầu học làm bánh, đi mua nguyên liệu mình cũng “bấn loạn” lắm, tại trong siêu thị bên này bột có rất nhiều loại khác nhau, nhãn thì lại toàn tiếng Hà Lan, cho nên có lần mình vì láu táu nên mua nhầm loại bột trộn sẵn, thực ra cũng là một dạng self-rising flour, nhưng lại không biết nó là bột đã có sẵn bột nở nên về làm vẫn cho thêm bột nở, hậu quả là hỏng vài lần liền mới phát hiện ra, kinh nghiệm thương đau ghi lại trong nhật kí làm bánh, tập về Pound cake thì phải.

Rồi dần quen hơn một chút thì đi siêu thị bắt đầu biết tự phân biệt được đâu là bột mỳ nguyên chất, đâu là bột trộn sẵn, biết chọn loại bột nào ngon hơn, nhưng vẫn chỉ biết mua bột mỳ thôi. Mãi đến gần đây mình tập làm bánh mỳ, đọc sách mới biết chọn bột đúng cách, theo hàm lượng Protein và cám trong bột mỳ. Giờ thì tuy vẫn chưa thật thành thạo nhưng cũng quen hơn nhiều rùi, đi ra cửa hàng bán bột không còn lơ ngơ nữa 

Trong phần trước về bột mỳ, mình quên mất là còn một kinh nghiệm chọn bột nữa cho các bạn ở nước ngoài nhé. Bột mỳ ở các nước như US hay Úc thì mình không rõ, nhưng tại châu Âu, đôi khi trong siêu thị các bạn có thể thấy bột mỳ (wheat flour) được đánh số theo kiểu T55, T65… Theo mình biết thì T55 có thể được coi là all-purpose flour, T45 có hàm lượng protein thấp hơn, là pastry flour, T65, 80 và 110 có hàm lượng Protein cao hơn, dùng làm bánh mỳ, T150 là bột

4

mỳ nguyên cám. Nhưng mà chắc là trên bao bột cũng sẽ có ghi hàm lượng Protein nữa, các bạn có thể dựa vào đây để chọn là tốt nhất.

Các loại bột được đánh số & bánh mỳ làm ra từ từng loại 

Quay lại về bột, thường khi nói đến “bột” thì mọi người hay nghĩ đến bột mỳ – hay là bột làm từ hạt lúa mỳ. Nhưng thực ra khái niệm “bột” rộng hơn thế nhiều. Ngoài xay từ hạt lúa mỳ thì còn có các loại bột từ các loại hạt khác như lúa mạch, kiều mạch, rồi từ các loại ngũ cốc như ngô, hay một số loại hạt quen thuộc như hạnh nhân, …. Có một điểm nên lưu ý là, khi dịch sang tiếng Việt thì tất cả đều gọi là “bột”, nhưng trong tiếng Anh có một sự khác biệt tương đối lớn giữa “starch” và “meal”. Starch là dạng tinh bột, rất mịn trong khi Meal là dạng bột thô, kém mịn hơn nhiều. Vì có sự khác biệt này nên khi đọc công thức các bạn cẩn thận đừng dùng nhầm nhé, chẳng hạn như corn starch và corn meal cùng làm từ ngô nhưng là hai loại bột hoàn toàn khác nhau, không dùng thay thế cho nhau được.Bột cũng không chỉ dùng để làm bánh (“bánh” ở đây bao gồm các loại bánh ngọt kiểu Âu, bánh mỳ và cả các loại bánh Việt như bánh trôi chay, bánh rán, bánh gối…) mà còn có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau trong bếp. Chẳng hạn như các loại bột ngô/ bột năng/ bột gạo/ bột mỳ có thể được dùng để giúp các loại súp, sốt.. có độ đặc sánh.

Ở phần 1 mình đã nói – có lẽ là hết – về bột mỳ rồi, trong phần này mình liệt kê một số loại bột thông dụng từ các loại hạt ngoài lúa mỳ, và một số loại bột hay dùng trong làm các loại bánh (hay nấu ăn nói chung) của Việt Nam. Có nhiều loại quen thuộc như bột ngô, bột gạo,… cũng có những loại ít quen thuộc hơn như bột từ lúa mạch. Một đôi dòng giới thiệu có lẽ chỉ đủ để “làm quen”, còn muốn biết cụ thể như thế nào chắc phải sử dụng để làm ra hẳn bánh mới biết được, cho nên mình cũng sẽ không đi quá sâu, chủ yếu điểm qua để “biết mặt” thôi nhé 

1. Rye Flour (Bột Lúa Mạch Đen): bột làm từ hạt lúa mạch đen. Bản thân rye flour cũng như wheat flour (bột mì), được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột. Protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ nên các loại bánh nếu

5

chỉ có rye flour sẽ rất cứng và nặng, do vậy khi dùng thường phải trộn thêm với wheat flour để giúp tạo các sợi gluten, “tóm” khí gas, giúp bánh nở khi nướng, làm bánh nhẹ và xốp hơn.

Bánh mỳ làm từ Rye flour 

2. Oat Flour (Bột Yến Mạch): bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.3. Buckwheat Flour (Bột Kiều Mạch): có hàm lượng gluten rất thấp, thường được sử dụng trong các công thức pancake, crepe hoặc pasta

Mỳ Soba làm từ bột Kiều Mạch

6

4. Cornmeal (Bột Ngô Thô): bột được xay thô từ nguyên hạt ngô/bắp, có hai loại là White Cornmeal và Yellow Cornmeal tương ứng với hai loại bắp trắng và vàng.Polenta cornmeal là một tên gọi khác của yellow cornmeal.5. Corn Starch (Tinh bột ngô): đây là loại bột được làm từ tâm trắng của hạt bắp, rất mịn, nhẹ. Tinh bột ngô thường được thêm vào các công thức làm bánh (theo tỉ lệ quy định) để giúp bánh mềm, mịn và nhẹ hơn (điển hình là các loại bánh ga tô Hồng Kông, ga tô Nhật Bản..). Hoặc pha trộn all purpose flour với corn starch theo 1 tỉ lệ quy định để thay thế cho cake flour. Tuy nhiên không phải thêm càng nhiều corn starch thì càng tốt, bởi vì corn starch là một dạng bột không tạo gluten (gluten free), cho nên nếu dùng quá nhiều corn starch, bánh sẽ không có đủ gluten để đảm bảo có kết cấu vững chắc.6. Nut Flour: là loại bột được mài từ các loại hạt có nhiều dầu như almond (hạnh nhân) hay hazelnut (quả phỉ), thường được dùng thêm vào hay thay thế cho bột mì tạo độ khô và thêm mùi vị cho các loại bánh ngọt. Thường các loại bánh cake làm từ bột này gọi là Tortes, bắt nguồn chủ yếu từ các nước miền trung Châu Âu như Hungary và Áo.

Torte Egyptian – trong thành phần có bột Hazelnut 

7

7. Rice Flour (Bột Gạo): là loại bột làm từ gạo tẻ, thường được dùng làm các loại bánh Á, thường giúp bánh có độ cứng giòn.8. Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour (Bột Nếp): xay từ gạo nếp, để làm các loại bánh Á, một số ví dụ quen thuộc là bánh trôi chay hay bánh trôi nước.9. Tapioca Flour (Bột Năng/ Bột đao): làm từ củ khoai mì (củ sắn), tạo độ sánh, dai, kết dính cho món ăn. Ngoài ra bột năng luộc chín sẽ tạo ra một dạng hỗn hợp đặc, dẻo và dai, ăn cùng với chè rất ngon. Các loại trân châu hay hạt lựu trong chè thường làm từ bột này.10. Potato Starch Flour (Bột Khoai Tây): cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ.11. Bột sắn dây: làm từ củ sắn dây, là một loại bột rất mát, có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè, hoặc quấy chín để ăn.Để kết thúc phần bài viết về bột thì có một vài gạch đầu dòng liên quan đến việc bảo quản và sử dụng bột, mình tổng hợp lại từ một vài tài liệu, viết lại để cả nhà tham khảo nhé

8

– Bảo quản bột trong túi hoặc lọ kín, ở nơi thoáng mát và khô ráo. Nên sử dụng bột sớm sau khi mở gói.

– Bột để càng lâu thì càng “khô” hơn, nên thường các loại bột cũ, để lâu khi làm bánh, đặc biệt là bánh mỳ, sẽ cần nhiều nước hơn.

– Trong rất nhiều công thức bánh Âu (bằng tiếng Anh), sẽ có sự khác biệt giữa “sifted flour” và “flour sifted”. Chẳng hạn công thức yêu cầu 100gram sifted flour – có nghĩa là rây mịn bột mỳ rồi đong lấy 100gram. Còn nếu là 100gram flour -sifted tức là đong lấy 100gram rồi rây mịn. Thường thì mình thấy trường hợp đầu xuất hiện nhiều hơn, do bột mỳ khi chưa rây mịn sẽ có thể bị vón cục ít nhiều, làm khi đong bột sẽ bị thiếu chính xác.

* Bài viết sử dụng hình ảnh tìm kiếm ngẫu nhiên từ Internet bằng công cụ tìm kiếm Google image* Thông tin trong bài viết được tham khảo từ:– Sách Professional Baking (tác giả Wayne Gissley – The Cordon Bleu)– Bài viết phân loại về bột của chị Cá tại : http://my.opera.com/BepNhaCa/blog/show.dml/16565992– Joy of Baking: www.joyofbaking.com

9

Tự học làm bánh căn bản - Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở...) 

“Các chất gây nở”.. nghe hơi buồn cười nhỉ.

Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn hơn   Bạn nào giúp mình với.

Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh  mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).

Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.

Các thông tin như lịch sử hình thành và sử dụng, thành phần cấu tạo,.. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ qua, bạn nào muốn tìm hiểu thêm thì có thể sử dụng Google để tìm kiếm, thông tin có rất nhiều. Trong phạm vi của bài này mình tập trung vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé. Nếu có điểm nào chưa đúng hoặc chưa đủ thì nhờ cả nhà sửa và bổ sung giúp nha 

1. Men nở (Yeast)Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi    ). Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men) 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất

10

38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm 60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì.

Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:1. Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh.

Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.

2. Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men nàynhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C).  Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng(nước, sữa…)  có trong công thức.

3. Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Men tươi và men khô 

11

Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sáchProfessional Baking)

Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram

Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram

Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instantMột số lưu ý chung với men nở là:

Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên) Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi). Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho

nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

12

Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.

2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?

2.1. Muối nở (Baking soda)Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate . Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:

Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.

13

Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp

2.2. Bột nở (Baking powder)Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

1. Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.

2. Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.

3. Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.

4. Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:

Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức

Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức

Thử bột nở

14

Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay baking powder  bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn 3. Không khíKhông phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Như mình đã nói ở đầu bài, có riêng một dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và bơ. Cụ thể là

– Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theophương pháp Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.– Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé..  ) thì trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược (giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như trong chú ý ở phần 2).4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột khai.

15

Thông tin trong bài viết được tham khảo từ sách Professional Baking. Hình ảnh từ Internet. 

16