TUGAS 1_VANIA_14-1007

Nama : Vania Dyta PramitaNIM : 141710101007 Kelas : THP - A

Chapter 1

1. Apa itu sanitasi?

Kata sanitasi berasal dari SANITAS kata Latin, yang berarti "kesehatan."

Dalam industri makanan, pengertian sanitasi adalah penciptaan dan

pemeliharaan higienis dan kondisi sehat. Ini adalah aplikasi ilmu

pengetahuan untuk menyediakan makanan sehat mulai dari proses,

persiapan, perdagangan, dan dijual di lingkungan yang bersih oleh pekerja

yang sehat untuk mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme yang

menyebabkan penyakit bawaan makanan dan untuk meminimalkan

proliferasi mikroorganisme pembusukan makanan.

Sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain,

pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan atau perbaikan

praktek-praktek dan kondisi higienis. Aplikasi sanitasi merujuk untuk

praktek-praktek higienis yang dirancang untuk mempertahankan kebersihan

dan kesehatan lingkungan untuk makanan produksi, pengolahan, persiapan,

dan penyimpanan. Sanitasi tidak hanya tentang kebersihan saja, namun

apabila sanitasi dilakukan dengan benar dapat meningkatkan kualitas

estetika, kondisi higienis operasi komersial, fasilitas umum, dan rumah.

Sanitasi dianggap sebagai terapan ilmu yang penting bagi kesehatan

manusia dan faktor lingkungan yang berhubungan dengan kesehatan. Ilmu

ini berfungsi untuk mengontrol baik dari segi biologis, kimia dan bahaya

fisik di lingkungan makanan.

Perlunya dilakukan sanitasi karena banyak kondisi makanan saat ini yang

telah dirancang higienis namun pada akhirnya tidak higienis atau tercemar

karena pembusukan oleh mikroba yang menyebabkan penyakit bawaan

makanan. Makanan higienis dan aman akan dapat diproduksi apabila

produsen mampu mempraktikkan sanitasi dengan baik, sehingga

kontaminasi dari mikroba dapat terhindar dan kenyamanan makanan dapat

terwujud.


2. What is a law?

Law adalah lembaga utama yang dikembangkan oleh legislatif dan badan

hukum dalam menanggapi tuntutan masyarakat yang rinci dalam peraturan

perundang-undangan tentang kesehatan makanan. Lembaga ini tidak statis

tetapi perubahan dalam menanggapi sanitasi, kesehatan masyarakat,

informasi ilmiah dan teknis informasi mengenai biologi, kimia, dan bahaya

fisik dan penyebab penting lainnya yang hingga menjadi perhatian

masyarakat. Hukum yang telah disahkan oleh legeslatif harus ditandatangani

oleh kapala eksekutif. Peraturan untuk makanan ini menyediakan standar

untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas, toleransi untuk kimia

atau aditif makanan lain, praktik sanitasi, kualifikasi, dan pelabelan.

3. Apa itu regulasi?

Regulasi adalah peraturan yang dikembangkan untuk menutupi persyaratan

tentang makanan yang lebih spesifik dan rinci daripada hukum. Peraturan

ini meliputi standart untuk desain peralatan, komoditas, toleransi untuk

bahan kimia atau pemberian zat aditif lain, praktik sanitasi dan kualifikasi,

serta pelabelan.

4. Apa itu regulations advisory?

Regulations advisory yaitu dimaksudkan untuk melayani sebagai pedoman

dalam hal sanitasi. Kebersihan makanan adalah persyaratan yang dibuat

wajib dilakukan agar aman dikonsumsi bagi masyarakat.

5. Apa itu substantive regulation?

Substantive regulation adalah peraturan perundang-undangan tentang

sanitasi bahan pangan yang memiliki kekuatan hukum.

6. Apa arti penting dari HACCP?

HACCP adalah peraturan yang dirancang untuk meningkatkan keselamatan

produk pangan. Pada tahun 1995, FDA mengeluarkan prosedur untuk


Pengolahan Aman, Sanitasi, Impor Ikan dan Produk Perikanan. Peraturan

akhir ini yang merupakan HACCP Laut regulasi. Peraturan HACCP

pertama ini di Amerika Serikat, membutuhkan prosesor ikan dan produk

perikanan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP untuk

operasi negosiasi mereka.

Inspeksi menjadi lebih ketat karena inspektur menggunakan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP), yaitu konsep untuk membangun

kepatuhan yang fokus pada item penting untuk keselamatan makanan.

Dengan demikian program sanitasi yang efektif sangatlah penting.

7. Bagaimana mikroorganisme dapat bermutasi?

Mikroorganisme dapat bermutasi melalui media perantara misalnya tangan

dan udara, ataupun faktor lainnya. Suatu produk pangan yang dibiarkan

terbuka maka dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme, mikroorganisme

tersebut dapat berasal dari udara, karena mikroorganisme tidak dapat

diketahui oleh kasat mata sehingga kita tidak mampu mengetahui udara

yang mengandung mikroorganisme.

8. Siapa yang bertindak mempengaruhi peraturan lingkungan di industri

makanan?

Badan yang bertindak mempengaruhi peraturan lingkungan di industri

makanan adalah EPA yaitu Badan Perlindungan Lingkungan (EPA)

memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang-undang yang berkaitan

dengan lingkungan yang mempengaruhi pendirian makanan. Peraturan

lingkungan yang mempengaruhi sanitasi fasilitas makanan termasuk Air

federal Polusi Control Act; Undang-Undang Air Bersih; Federal Insektisida,

Fungisida, rodentisida Undang-Undang (FIFRA); dan Konservasi

Sumberdaya dan Recovery Act.

9. Apa yang dimaksud dengan program prasyarat?


Program prasyarat adalah suatu program yang menangani sanitasi, praktek-

praktek manufaktur yang baik, dan kondisi lingkungan serta operasi lainnya

yang diperlukan untuk memproduksi makanan yang aman dan sehat.

Program-program prasyarat ini memberikan dasar untuk HACCP dan

merupakan komponen penting dalam sistem jaminan keamanan pangan

perusahaan. Jadi desain dan pengembangan seluruh sistem ini difasilitas

makanan dimulai dengan pembentukan praktek sanitasi dasar.

10. Which U.S. agency administers the Clean Air Act?

Clean Air Act dirancang untuk mengurangi polusi udara yang memberikan

kontrol langsung kepada EPA atas sumber polusi di industri, seperti kontrol

emisi pada mobil. Umumnya negara dan lembaga lokal menetapkan standar

polusi berbasis rekomendasi EPA dan bertanggung jawab untuk penegakan

mereka. Undang-undang ini berkaitan dalam operasi makanan yang

mungkin debit polutan udara melalui bau, cerobong asap, pembakaran, atau

metode lainnya.


Chapter 3

1. Apa perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri?

Mikroorganisme adalah bentuk mikroskopis hidup ditemukan pada semua

materi non-steril yang bisa diuraikan. Kata berasal dari Yunani yang berarti

"kecil" dan "makhluk hidup." Organisme ini bermetabolisme dengan cara

mirip dengan manusia yaitu melalui asupan makanan, pembuangan produk

limbah, dan reproduksi. Kebanyakan makanan yang sangat mudah rusak

karena mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba.

Untuk mengurangi pembusukan makanan dan untuk menghilangkan

penyakit bawaan makanan, proliferasi mikroba harus dikontrol. Jika praktik

sanitasi yang layak tidak diikuti selama pengolahan makanan, persiapan

dan pelayanan, tingkat luasnya perubahan yang memburuk pada makanan

yang menyebabkan pembusukan akan meningkat. Ada tiga jenis

mikroorganisme di makanan, yaitu merkea mungkin bermanfaat, patogen,

atau menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme yang menguntungkan

termasuk yang dapat menghasilkan makanan baru atau bahan makanan

melalui fermentasi (misalnya, ragi dan bakteri asam laktat).

Mikroorganisme pembusuk, melalui pertumbuhan mereka dan tindakan

akhirnya enzimatik, mengubah rasa makanan melalui rasa, tekstur, atau

degradasi warna. Microorganisme patogen dapat menyebabkan penyakit

pada manusia.

Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang memiliki

diameter sekitar 1 μm, dengan variasi morfologi dari batang pendek dan

memanjang (basil) untuk bulat atau bulat telur bentuk. Bakteri

menghasilkan pigmen mulai dari variasi kuning untuk warna gelap, seperti

cokelat atau hitam. Bakteri tertentu memiliki pigmen pemikiran warna

merah, pink, oranye, biru, hijau, atau ungu. Bakteri ini menyebabkan

perubahan warna makanan, terutama antara makanan dengan pigmen warna

tidak stabil, seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan perubahan


pewarnaan dengan pembentukan lendir. Beberapa spesies bakteri

menghasilkan spora, yang tahan terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi

lingkungan lainnya. Beberapa bakteri membentuk spora ini menghasilkan

racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.

2. Apa itu virus?

Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20-300

nm, atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya

dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Sebuah partikel virus terdiri dari

molekul tunggal DNA atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari

protein. Virus tidak dapat mereproduksi luar organisme lain dan parasit

obligat dari semua organisme hidup, seperti bakteri, jamur, ganggang,

protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan hewan vertebrata.

Ketika sel protein menjadi melekat pada permukaan sel inang yang sesuai,

baik sel inang menelan partikel virus atau asam nukleat disuntikkan dari

partikel virus ke dalam sel inang, seperti dengan bakteriofag aktif terhadap

bakteri. Pada hewan, beberapa sel inang yang terinfeksi mati, tetapi yang

lain bertahan hidup infeksi virus dan melanjutkan fungsi normal mereka.

Virus tidak aktif oleh 70% etanol dan 10 mg / L bebas residu klorin (Caul,

2000).

3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag kurva pertumbuhan

mikroba?

Setelah kontaminasi terjadi, periode adaptasi atau penyesuaian terhadap

lingkungan dengan sedikit penurunan mikroba beban karena stress, diikuti

oleh pertumbuhan terbatas dalam jumlah mikroba, disebut fase lag dari

pertumbuhan mikroba. Fase lag dapat diperpanjang dengan berkurangnya

proliferasi mikroba melalui pengurangan suhu atau teknik pelestarian

lainnya. Hal ini meningkatkan "interval generasi" mikroorganisme.

Proliferasi mikroba berkurang melalui penurunan jumlah mikroba yang

mengkontaminasi makanan, peralatan, atau bangunan. Ketika jumlah awal


mikroba yang diturunkan melalui peningkatan sanitasi dan higienis praktek,

kontaminasi awal akan berkurang, fase lag dapat diperpanjang, dan masuk

ke fase pertumbuhan berikutnya. Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana

perbedaan suhu dan beban pencemaran awal yang dapat mempengaruhi

proliferasi mikroba.

4. Apa itu Psychrotrophs?

Psychrotrophs adalah mikroorganisme yang toleran terhadap suhu dingin,

yang mentolerir dan berkembang pada suhu di bawah 20ºC. Contohnya

adalah Pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter.

5. Apa itu aw?

Aw atau aktivitas air adalah unit pengukuran untuk kebutuhan air

mikroorganisme. Aw didefinisikan sebagai tekanan uap subjek solusi

dibagi dengan tekanan uap dari pelarut murni: Aw = p ÷ p0, dimana p

adalah tekanan uap larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni. Aw

optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0.99, dan sebagian

besar bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0,91 untuk pertumbuhan.


6. Apa itu biofilm?

Biofilm adalah lingkungan yang unik yang dihasilkan oleh mikroorganisme

untuk diri mereka sendiri. Biofilm memungkinkan pembentukan pertahanan

pada suatu permukaan bakteri terhadap serangan intens sanitasi

Biofilm terbentuk dalam dua tahap. Tahap pertama, elektrostatik terjadi

antara permukaan mikroba. Tahap berikutnya terjadi ketika mikroorganisme

memproduksi ekstraseluler polisakarida yang menempel ke permukaan sel.

Sel-sel akan terus tumbuh membentuk mikrokoloni dan pada akhirnya

terbentuk biofilm.

7. Apa yang dimaksud generation interval?

Generation interval adalah waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri

membelah menjadi dua sel. Hal ini berlaku apabila suhu di bawah 4ºC.

Contohnya daging sapi yang baru digiling biasanya mengandung sekitar 1

juta bakteri / g. Ketika jumlah populasi mikroba ini mencapai sekitar 300

juta / g, dihasilkan bau abnormal dan pembentukan lendir, disertai dengan

pembusukan dapat terjadi.

8. Apakah yang dimaksud dengan mikroorganisme anaerob?

Mikroba anaerobik adalah mikroba yang memerlukan pH yang lebih tinggi,

Aw dan suhu minimum, serta tidak memerlukan oksigen untuk

pertumbuhannya. Misalnya Clostridium sp.

9. Apa itu Psychosomatic food illness?

Psychosomatic food illness adalah penyakit psikosomatik makanan yaitu

penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena menyaksikan salah satu

manusia lain yang sakit atau melihat benda asing, seperti serangga atau

hewan pengerat dalam produk makanan.


10. Mikroorganisme apa yang paling mungkin untuk menyebabkan gejala

seperti influenza?

L. monocytogenes paling mungkin menyebabkan penyakit adalah 1/2a,

1/2b, dan 4b (Faber dan Peterkin, 2000). Sebagian besar kasus listeriosis

yang sporadis. Penyakit ini terutama mempengaruhi wanita hamil, bayi,

orang berusia lebih dari 50 tahun, mereka dilemahkan oleh penyakit, dan

orang lain yang berada di negara immunocompromised kesehatan.

Meningitis atau meningoencephalitis adalah kebanyakan manifestasi umum

dari penyakit pada orang dewasa. Penyakit ini dapat terjadi dengan gejala

seperti influenza, septikemia, endokarditis, absen, osteomyelitis, ensefalitis,

lesi lokal, atau minigranulomas (di limpa, kandung empedu, kulit dan getah

bening) dan demam.

11. Apa itu mikotoksin?

Mikotoksin adalah senyawa metabolit yang dihasilkan oleh jamur beracun

yang memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan

hewan (Tabel 3-4). Mereka dihasilkan dari berbagai jamur. Penyakit akut

yang disebabkan oleh mikotoksin adalah calledmycotoxicoses.

Mycotoxicoses tidak umum pada manusia, namun bukti epidemiologi

menunjukkan adanya hubungan antara kanker hati primer dan aflatoksin,

satu jenis mikotoksin dalam diet. Dalam dosis besar, aflatoksin yang

beracun akut menyebabkan kerusakan hati dengan pendarahan usus dan

peritoneum sehingga mengakibatkan kematian. Mikotoksin dapat

mengkontaminasi makanan yang dihasilkan dari pertumbuhan jamur pada

makanan. Selain itu dapat mengkontaminasi secara tidak langsung melalui

penggunaan bahan-bahan makanan yang atau dari konsumsi makanan yang

mengandung residu mikotoksin.

Mikotoksin diproduksi pada tingkat Aw diatas 0,83, atau sekitar

8% kelembaban kernel 12%, tergantung pada jenis biji-bijian. Oleh karena


itu pengeringan cepat dan menyeluruh serta penyimpanan di lingkungan

yang kering diperlukan untuk mencegah terjadinyan kontaminasi.

12. Apa itu Cross-Contamintaion??

Cross-Contamintaion adalah transfer atau pertukaran mikroorganisme dari

satu makanan ke yang lain melalui permukaan non-pangan, seperti

peralatan, perkakas, atau tangan manusia. Misalnya yaitu Salmonella

ditransfer oleh jari yang mana mampu bertahan selama beberapa jam

sehingga dapat mencemari makanan.

13. Apa yang dimaksud piring petrifilm?

Piring Petrifilm diproduksi dengan media nutrien dehidrasi pada film.

Sampel-siap pendekatan mandiri ini telah dikembangkan sebagai metode

alternatif untuk standar count aerobik plate (SPC) dan jumlah coliform,

sebagaimana ditentukan oleh violet empedu merah (VRB) tuangkan piring.

14. Apa perbedaan Foodborn Disease dengan food poisoning??

Sebuah penyakit bawaan makanan dianggap penyakit apapun terkait dengan

atau di mana agen penyebab diperoleh dengan konsumsi makanan. Sebuah

wabah penyakit bawaan makanan adalah didefinisikan sebagai "dua atau

lebih orang mengalami penyakit yang sama, biasanya gastrointestinal,

setelah makan makanan yang umum, jika analisis mengidentifikasi makanan

sebagai sumber penyakit. Pada foodborne disease, bakteri patogen tumbuh

dalam makanan. Jumlah besar kemudian tertelan dengan makanan oleh tuan

rumah dan, ketika di usus, proliferasi patogen terus, dengan produksi toksin

yang dihasilkan, yang menyebabkan gejala penyakit.

Food poisoning adalah Keracunan makanan dianggap penyakit yang

disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau

racun kimia. Keracunan makanan yang disebabkan oleh racun bakteri adalah

intoksikasi calledfood; sedangkan, yang disebabkan oleh bahan kimia yang

telah masuk ke makanan disebut keracunan kimia.


Chapter 5

1. What is the chain of infection?

Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa atau faktor yang terkait yang

harus ada atau terwujud dan saling berhubungan sebelum infeksi akan

terjadi. Hubungan ini dapat diidentifikasi agen, sumber, cara penularan, dan

tuan rumah. Hubungan yang penting dalam proses infeksi harus terkandung

dalam rantai tersebut.

2. What is the major source of contamination of food?

Sumber utama kontaminasi makanan dibagi ke dalam 4 zona, yaitu :

a. Zona 1 atau pusat lingkaran yang mewakili daerah yang paling penting

untuk sanitasi dan membersihkan terutama permukaan makanan yang

memiliki kontak langsung. Daerah ini termasuk, namun tidak terbatas pada

peralatan produksi, peralatan, dan kontainer dengan kontak langsung dengan

makanan.

b. Zona 2 atau lingkaran kedua termasuk bidang perhatian untuk pembersihan

dan sanitasi permukaan makanan yang tidak kontak langsung seperti bagian

peralatan atau permukaan lain yang mungkin personil datang dalam kontak

dengan dekat Zona 1. Contoh permukaan kontak tidak langsung mencakup

bagian dari lingkungan tanaman seperti saluran air, pipa utilitas, ventilasi

pemanas, dan peralatan sistem pendingin udara.

c. Zona 3 meliputi lantai, dinding, dan barang-barang lainnya yang

berhubungan dengan lantai, dinding, membersihkan peralatan, dan barang-

barang lainnya di daerah pengolahan yang tidak dekat dengan makanan

seperti pada Zona 2.

d. Zona 4 meliputi peralatan pemeliharaan dan daerah lebih jauh dari produksi

seperti lorong, pintu masuk, dan fasilitas kesejahteraan. Salah satu sumber

kontaminasi yang paling layak sumber adalah produk makanan itu sendiri.


3. Which microorganism is m ost likely to cause foodborne illness if large

pieces of meat or broth have been stored in slowly cooling containers?

Mikroorganisme yang paling mungkin menyebabkan penyakit makanan

bawaan jika potongan daging yang besar telah disimpan di mesin pendingin

yaitu Clostridium perfringens.

Clostridium perfringens adalah anaerob, gram positif, berbentuk batang,

spora yang menghasilkan berbagai racun serta gas selama pertumbuhan.

Mikroba ini akan berkembang biak dikisaran suhu 15-50oC dengan suhu

optimal 43 untuk 46oC. pH optimal kisaran 6,0-7,0, namun pertumbuhan

terjadi dari pH 5,0-9,0. Aw minimum untuk pertumbuhan adalah 0,95-0,97.

Mikroorganisme ini memiliki maksimum natrium klorida 7,0 menjadi 8,0 %

dan dihambat oleh 5,0 %. Clostridium perfringens dan spora telah diisolasi

pada banyak makanan terutama dikalangan daging merah, unggas dan

makanan laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi diantara daging

yang telah dimasak.

4. Which phatogenic microorganism may be found in unpasteurized dairy

products that have become cross-contaminated?

Mikroorganisme patogen yang ditemukan dalam produk susu yang tidak

dipasteurisasi yang telah menjadi kontaminasi silang adalah Listeria

monocytogenes.

5. What is the best way to reduce contamination from food equipment?

Cara paling baik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan

adalah dengan meningkatkan desain higenis dan pembersih yang lebih

efektif.

6. How can sewage-contaminated water if consumed affect humans?

Bahan baku limbah yang tidak diobati dapat berisi patogen yang telah

tersingkir dari tubuh manusia, serta bahan lingkungan lainnya. Contohnya


yaitu mikroorganisme menyebabkan tipus dan paratifoid demam, disentri,

dan hepatitis menular. Limbah dapat mencemari makanan dan peralatan

melalui pipa yang rusak apabila saluran air limbah mengalir ke saluran

minuman, sumur, sungai, danau, laut, teluk, air, dan organisme hidup seperti

seafood yang terkontaminasi. Untuk mencegah kontaminasi, privies dan

septic tank harus dipisahkan dari sumur, sungai, dan tempat atau area air

lainnya.

Documents

TUGAS 1_VANIA_14-1007