KELOMPOK III:Rahmat DarmawansyahMardan Syah PutraMuammar Aris Munandar

1. Analisis Kelembaban merupakan salah satu anlisis yang penting yang dilakukan pada

produk makanan. Berikut ini adalah beberapa contoh yang menerangkan betapa

pentingnya analisis kadar air dalam pengolahan makanan.

a. Kelembaban merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas beberapa

produk karena dapat menjaga stabilitas produk tersebut, terutama pada sayuran

dan buah-buahan yang kekurangan air, susu yang dikeringkan, telur bubuk, dan

kentang yang terhedridasi serta rempah-rempah dan herbal.

b. Kelembaban juga merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas untuk

menentukan mutu dari beberapa produk seperti pada Selai dan Jeli yang berguna

untuk kristalisasi gula juga pada sirup, dan beberapa olahan sereal.

c. Pengurangan Kelembaban digunakan untuk kenyamanan dalam penyimpanan dan

pengiriman, terutama untuk produk seperti susu kosentrat, gula tebu cair, cairan

jagung manis serta produk-produk yang terdehidrasi karena biasanya sulit

disimpan pada kelembaban yang terlalu tinggi.

d. Kandungan kelembaban sering digunakan untuk menentukan standar komposisi

bagi suatu produk, contohnya : keju cheddar harus mengandung air minimal 39%.

2. Dalam menentukan Kadar Air dapat digunakan beberapa metode, seperti Oven Drying

Methods (Forced Draft Oven, Vacuum Oven, Microwave Analyzer dan Infrared Drying),

Metode Destilasi, Metode Kimia (Karl Fischer) serta Metode Fisika (dielektrik,

hydrometri, refraktometri dan analisis infrared).

3. Untuk masing-masing metode di atas, terdapat peralatan dan bahan yang diperlukan.

a. Metode Oven Drying

Pada metode ini kelembaban ditentukan berdasarkan jenis oven yang digunakan.

Dengan mempertimbangkan variasi suhu, terdapat tiga jenis oven seperti konveksi,

forced draft dan oven vakum. Terkadang oven juga dilengkapi panci-panci yang

tersusun seperti rak. Beberapa bahan dapat di analisis menggunakan metode ini, baik

padat maupun cair seperti jus, susu, roti, gandum. Pada metode draft forced beberapa

sampel cair awalnya dikeringkan pada steam bath. Sampel yang mengandung

karbohidrat tinggi sebaiknya jangan dikeringkan dengan metode ini. pada metode

oven vakum peralatan yang digunakan adalah oven sedangkan pada metode vakum

yang lama digunakan labu vakum dan sebagian diisi dengan asam sulfat sebagai

pengering. Pada analisis microwave digunakan beberapa jenis instrument seperti

lampu halogen atau keramik pemanas. Jenis lain dari microwave oven yaitu

microwave vakum

b. Metode Destilasi

Pada metode ini digunakan seperangkat peralatan yang disebut Aparatus Destilasi

yang dilengkapi dengan pelarut-pelarut yang titik didihnya lebih tinggi daripada air

seperti toluene, xylene dan benzene.

c. Metode Kimia

Metode analisis kadar air secara kimia menggunakan peralatan yang disebut Karl

Fischer Titration Unit yang tersedia dalam dua bentuk yaitu manual dan otomatis.

Metode ini melibatkan reaksi dengan berbagai senyawa kimia seperti iodine, etanol,

piridin dll.

d. Metode Fisika

Pada metode dielekrtik kandungan air diuji dalam dielektrik meter. Metode dielektrik

biasanya digunakan secara luas untuk sereal gandum. Pada metode hydrometri

digunakan peralatan yang dinamakan hydrometer dan piknometer.

4. Berikut ini merupakan prinsip-prinsip kerja dari beberapa metode yang digunakan untuk

analisis kadar air.

a. Metode Oven-Drying

Pada metode oven kering, sampel dipanaskan di bawah kondisi yang disesuaikan dan

banyaknya massa yang hilang digunakan untuk mengkalkulasikan kandungan air

dalam sampel. Pada metode Forced Draft Oven, sampel ditimbang ke dalam panci

yang dikeringkan dan ditutup kemudian ditempatkan ke dalam oven pada waktu yang

dipilih jika tidak ada metode standarisasi yang ada. Pada metode oven vakum, prinsip

kerja yang digunakan yaitu dengan cara mengurangi tekanan menjadi 25-100 mmHg

sehingga air dapat diuapkan tanpa mengalami kerusakan komponen-komponen yang

volatile. Metode microwave menggunakan prinsip perpindahan massa yang

tergantung dari luas permukan keramik pemanas. Metode pengeringan Inframerah

menggunakan prinsip penetrasi panas ke dalam sampel sehingga uap air menguap dari

sampe secara signifikan.

b. Metode Destilasi

Prinsip kerja dari metode destilasi yaitu menguapkan sampel didalam bahan pangan

dengan menggunakan pelarut yang memiliki titik didih tinggi yang larut dalam air,

mengumpulkan uap air yang didestilasi, dan kemudian mengukur volume air yang

keluar.

c. Metode Kimia Karl-Fischer

Prinsip kerja metode ini yaitu menggunakan titrasi yang didasarkan pada reaksi kimia

termasuk reduksi iodine dalam air menggunakan SO2.

d. Metode Fisika

Metode dielektrik menggunakan sifat listrik dari air dalam menentukan kadar air

dalam makanan, dengan mengukur perubahan kapasitansi atau resistensi terhadap arus

listrik yang dilewatkan melalui sampel. Sedangkan pada metode hidrometri, prinsip

kerjanya yaitu dengan cara mengukur specific gravity atau densitas.

5. Aplikasi dari beberapa metode pengeringan.

a. Metode oven kering

Metode oven vakum digunakan untuk produk-produk pangan yang memiliki

komponen yang mudah rusak oleh panas, seperti susu, keju, es krim, dan lain-lain.

Metode microwave biasanya diaplikasikan sebelum pengemasan akhir yang bertujuan

untuk menyetel kandungan air bahan.

b. Metode Destilasi

Metode distilasi biasanya diaplikasikan pada komponen-komponen cair yang saling

bercampur.

c. Metode Kimia

Metode kimia titrasi Karl-Fischer diaplikasikan untuk produk-produk makanan yang

menunjukkan hasil yang tidak akurat apabila dianalisis dengan menggunakan metode

vakum ataupun pemanasan. Metode ini digunakan untuk produk-produk pangan yang

memiliki kandungan air rendah seperti sayuran dan buah-buahan kering, gula-gula,

cokelat, kopi sangria, dan minyak/lemak.

d. Metode Fisika

Metode dielektrik digunakan secara luas untuk analisis produk-produk serealia seperti

gandum. Metode hidrometri digunakan untuk analisis kandungan air secara rutin dan

analisis kandungan dalam suatu bahan

6. Pada metode pengeringan oven memiliki keuntungan dan kekurangan tersendiri seperti

pada bahan bekarbohidrat akan terurai, sempel harus seragam, jumlah waktu yang

digunakan untuk menempatkan sampel yang tepat berat antara bantalan harus

diminimalkan untuk mencegah hilangnya kelembaban. Pada metode destilasi yaitu

permukaan alat gelas harus selalu bersih dan kering. Pelarut yang digunakan mudah

terbakar, serta ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas. Namun

keuntungan dari metode ini adalah lebih teliti dari pada metode pengeringan oven dan

peralatannya mudah didapat. Metode kimia karl fischer unit mempunyai kelemahan yaitu

penentuan titik akhir sulit dilakukan karena perubahan warna yang tidak terlalu jelas.

Metode ini cukup pesat akurat, dan tidak menggunakan panas

7. Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air

solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan jumlah air yang

tersedia untuk pertumbuhan mikrobia. Ada berbagai teknik untuk mengukur aw. Sebuah

pendekatan yang umum digunakan bergantung pada pengukuran jumlah uap air di

headspace disetimbangkan atas sampel dari produk makanan, yang berkorelasi langsung

dengan sampel aw.