APA ITU KARBOHIDRAT?

Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Kata karbohidrat berasal dari kata hidrat arang, dengan nama lain sakarida (dari bahasa Yunani sákcharon, berarti "gula"). Pada manusia, fungsi utama karbohidrat adalah sebagai bahan bakar tubuh.Secara sederhana “karbohidrat” memang berarti “gula”. Namun dalam perkembangannya, karbohidrat mengalami perluasan makna sehingga dikelompokkan menjadi dua, yaitu:karbohidrat sederhana dan kompleks. Karbohidrat sederhana, disebut juga gula atau monosakarida, terdiri dari hanya satu jenis gula (sakarida) yaitu fruktosa (gula buah), glukosa (gula pati), sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu), atau maltosa (gula malt). Karbohidrat sederhana ditemukan dalam buah, sayuran, gula, madu, minuman ringan, permen dan selai. Karbohidrat kompleks, disebut juga pati atau polisakarida, terdiri dari kombinasi rantai panjang berbagai jenis gula. Karbohidrat kompleks ditemukan secara alami dalam makanan seperti pisang, kacang, nasi, kentang, ubi, jagung dan gandum.1. Karbohidrat Sederhana (Simple Carbohydrate)

Karbohidrat sederhana merupakan jenis karbohidrat yang memiliki kadar gula tinggi. Ia cepat diserap tubuh karena sudah berupa butiran-butiran gula yang mengandung glukosa dan mudah diserap.Contoh karbohidrat sederhana adalah produk gula itu sendiri atau yang mudah dicerna menjadi gula, misalnya permen, sirup, bolu, kue kering, dan selai. Juga ditemukan pada produk susu serta makanan olahan seperti roti putih, pasta, dan gula putih.

Karbohidrat sederhana lebih cepat digunakan tubuh sebagai energi sehingga cepat menimbulkan rasa lapar. Semakin banyak Anda mengonsumsi karbohidrat sederhana, semakin sering Anda merasa lapar. Siklus lapar yang berulang menimbulkan frekuensi makan/ngemil yang berlebihan. Maka tak heran karbohidrat jenis ini kerap menjadi biang keladi naiknya berat badan seseorang.

2. Karbohidrat Kompleks (Complex Carbohydrate)

Karbohidrat kompleks diserap tubuh secara perlahan, sehingga kadar gula darah dalam tubuh pun naik secara perlahan pula. Karbohidrat jenis ini juga mengandung banyak vitamin, serta identik dengan makanan berserat tinggi. Contohnya adalah apel, pir, dan jeruk. Sedangkan nangka, mangga, dan duren termasuk buah-buahan berserat rendah.

Jika Anda mengonsumsi karbohidrat kompleks, tubuh memerlukan waktu lebih lama untuk menguraikannya menjadi gula. Dengan demikian, gula memasuki aliran darah dengan laju kecepatan yang lebih stabil. Walhasil, Anda akan merasakan kenyang yang lebih lama, tidak cepat lapar lagi.Karbohidrat kompleks terdapat dalam roti gandum dan pasta, kacang-kacangan, beras merah, dan sayuran.

Untuk tujuan diet, konsumsi karbohidrat perlu diimbangi dengan makanan campuran yang berserat tinggi. Karena semakin banyak serat yang dikandung suatu makanan, semakin perlahan proses pencernaannya dan semakin lambat pula peningkatan kadar gula darah.

Dengan demikian, tak semua karbohidrat merupakan musuh bagi Anda yang bermasalah dengan kelebihan berat badan. Karbohidrat kompleks merupakan pilihan diet yang baik. Karena itulah ada istilah “diet karbohidrat”, yaitu diet dengan cara meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat sederhana.

Namun, tak semua karbohidrat kompleks baik untuk tujuan diet. Karena masih ada indikator lain, yaitu indeks glikemik (= angka yang diberikan kepada makanan tertentu yang menunjukkan seberapa tinggi makanan tersebut meningkatkan gula darah setelah di komsumsi). Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan, semakin cepat menyebabkan kadar gula darah seseorang meningkat. Akibatnya, makanan itu semakin merangsang seseorang untuk terus makan.

Beras putih yang merupakan makanan utama kebanyakan orang Indonesia pun sebenarnya termasuk karbohidrat kompleks. Namun karena kandungan gula yang relatif tinggi dan rendah serat, maka ia tak disarankan bagi Anda yang ingin menurunkan berat badan. Gunakan beras merah sebagai penggantinya.

Adapun contoh jenis makanan karbohidrat kompleks dengan indeks glikemik rendah adalah sayur-mayur. Misalnya bayam. Kalau kita makan bayam, kita akan cepat merasa kenyang. Usahakan juga mengonsumsi karbohidrat berserat tinggi, misalnya beras merah.

Karbohidrat menjadi musuh yang jahat jika asupan karbohidrat tidak diimbangi gerak tubuh yang cukup untuk membakar kelebihan kalorinya! Apalagi jika Anda senang ngemil. Ini akan menyebabkan penumpukan karbohidrat dalam tubuh yang kemudian disimpan dalam bentuk lemak. Sedangkan kandungan gulanya akan menimbulkan penyakit diabetes yang berujung pada komplikasi pelbagai penyakit seperti jantung, tekanan darah tinggi, dan stroke.

Survei membuktikan: konsumsi karbohidrat berlebihan berdampak tubuh perlu baju dan celana baru yang ukurannya jauh lebih besar! Kabar buruk lain, kelebihan karbohidrat yang berkelanjutan menurut penelitian akan menyebabkan kanker payudara akibat penumpukan gula dalam darah yang sia-sia!

Namun bukan berarti Anda harus memusuhi karbohidrat secara membabi-buta. Misalnya, karena ingin cepat turun berat badan, asupan karbohidrat ditiadakan sama sekali. Terlepas dari dampak negatifnya, zat ini juga memiliki manfaat positif, antara lain mengatur gula darah, menyimpan energi, memperbaiki otot-otot, serta memelihara dan mengatur saluran pencernaan yang sehat.

Karbohidrat Kompleks Jaga Kadar Gula DarahJumat, 5 Februari 2010 | 13:30 WIB

shutterstockTERKAIT:

Ketagihan Karbohidrat Tanda Stres? Makanan Pereda Marah

Mangga, Sumber Energi dan Serat

Teh, Si Pengikis Lemak

Whole Grain, Sumber Energi Utama

KOMPAS.com — Selama bertahun-tahun penderita diabetes dianjurkan untuk menghindari permen, kue, dan makanan bergula lainnya karena diasumsikan akan lebih cepat meninggikan kadar gula darah. Namun, penelitian menunjukkan bahwa hal itu tidak benar. Semua karbohidrat, termasuk gula dapur, memengaruhi glukosa darah dengan cara yang hampir sama.

Yang paling penting pada karbohidrat adalah tidak bergantung pada jenis yang dimakan, tetapi lebih pada porsi yang diasup. Jika Anda mengonsumsi lebih banyak karbohidrat dari biasa, ada kemungkinan Anda tidak memiliki cukup persediaan insulin untuk membawa kelebihan gula ke dalam sel, yang bisa mengakibatkan meningkatnya kadar gula darah.

Salah satu cara membantu mengendalikan gula darah adalah dengan mengonsumsi jumlah karbohidrat yang sama pada waktu-waktu tertentu setiap hari. Yang paling baik adalah mengonsumsi campuran karbohidrat kompleks dan sederhana.

Manfaat dari karbohidrat kompleks (tepung) adalah bahwa tubuh memerlukan waktu lebih lama untuk menguraikannya menjadi gula. Dengan demikian, gula memasuki aliran darah dengan laju kecepatan yang lebih stabil. Sertakan dalam karbohidrat makanan campuran yang berserat tinggi. Semakin banyak serat yang dikandung makanan, semakin perlahan proses pencernaannya dan semakin lambat pula peningkatan kadar gula darah.

Sumber karbohidrat kompleks antara lain padi-padian (beras, jagung, gandum), umbi-umbian, sagu, dan sebaginya. Karbohidrat sederhana adalah produk gula itu sendiri atau yang mudah dicerna menjadi gula, misalnya madu, sirup, cake, dan selai, lebih cepat digunakan tubuh sebagai energi sehingga cepat menimbulkan rasa lapar.

2. Jenis Karbohidrat

a. Karbohidrat Sederhana

1) Monosakarida

Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan gula dengan rasa yang paling manis. Di alam, fruktosa banyak terkandung di dalam madu (bersama dengan glukosa) serta diberbagai macam buah-buahan. Sedangkan galaktosa merupakan karbohidrat hasil proses pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara bebas.

Selain sebagai molekul tunggal, monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi pembentukan senyawa karbohidrat kompleks, zat pati (starch) atau selulosa.

2) Disakarida

Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan dalam konsumsi sehari-hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan satu molekul glukosa dan fruktosa serta laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan galaktosa.

Di dalam produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula meja (table sugar) yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari, sedangkan laktosa merupakan karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi 6.8 gr / 100 ml.

b. Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul monosakarisa terutama glukosa. Contoh karbohidrat kompleks antara lain adalah pati (starch), glikogen, dan serat (fiber).

1) Pati (Strach)

Pati, yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini, berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan diameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.

Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi kandungan amilosa dan

amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna.

2) Serat

Serat merupakan bagian struktural dari tumbuhan dan ditemukan pada semua tumbuhan. Serat terbagi menjadi serat yang larut dalam air dan serat yang tidak larut dalam air. Yang membedakan serat dari zat tepung adalah ikatan antara monosakaridanya yang tidak dapat dipisahkan dengan enzim pencernaan manusia. Oleh karena itu, serat tidak memberikan monosakarida kepada tubuh. Bakteri dari GI tract dapat menghancurkan beberapa serat, tetapi serat sangat penting untuk pencernaan dan kesehatan sehingga tidak perlu dihancurkan. Macam-macam serat memiliki struktur yang berbeda. Macam-macam serat antara lain sebagai berikut:

1)      cellulose, yaitu penyusun utama dinding sel tumbuhan dan oleh karena itu ia terdapat pada semua sayuran dan buah-buahan.

2)      hemicellulose, yaitu penyusun utama dari serat gandum.

3)      pectin

4)      gums

5)      lignin, yaitu serat non polisakarida yang memiliki struktur tiga dimensi yang kuat.

3) Glikogen

Glikogen merupakan salah satu bentuk simpanan energi di dalam tubuh yang dapat dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat sehari-hari dan merupakan salah satu sumber energi utama yang digunakan oleh tubuh pada saat berolahraga.

Di dalam tubuh, glikogen akan tersimpan di dalam hati dan otot. Kapasitas penyimpanan glikogen di dalam tubuh sangat terbatas, yaitu hanya sekitar 350-500 gram yang dapat menyediakan energi sebesar 1.200-2.000 kkal. Namun, kapasitas penyimpanannya ini dapat ditingkatkan dengan cara memperbesar konsumsi karbohidrat dan mengurangi konsumsi lemak yang dikenal dengan istilah carbohydrate loading dan penting dilakukan bagi atlet terutama yang menekuni cabang olahraga yang bersifat endurans (endurance) seperti maraton atau juga sepak bola.

Sekitar 67% dari simpanan glikogen yang terdapat di dalam tubuh akan tersimpan di dalam otot dan sisanya akan tersimpan di dalam hati. Di dalam otot, glikogen merupakan simpanan energi utama yang mampu membentuk hampir 2% dari total massa otot. Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut

dan tidak dapat dikembalikan ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkannya, berbeda dengan glikogen hati dapat dikeluarkan ke aliran darah apabila terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkan. Glikogen yang terdapat di dalam hati dapat dikonversi melalui proses glycogenolysis menjadi glukosa dan kemudian dapat dibawa oleh aliran darah menuju bagian tubuh yang membutuhkan, seperti otak, sistem saraf, jantung, otot dan organ tubuh lainnya.

Glukoneogenesis

Glukoneogenesis dalah pembentukan glukosa dari molekul bukan karbohidrat seperti asam amino, laktat, dan berbagai gliserol lemak, serta propionat. Jaringan utama tempat berlangsungnya glukoneogenesis adalah hati dan ginjal. Fungsi dari glukoneogenesis adalah untuk meningkatkan kadar glukosa darah untuk kebutuhan normal sel.

Struktur Karbohidrat

Monosakarida dapat dibedakan menjadi:

1. aldoses, jika mengandung kelompok aldehyde (H-C=O)

2. ketoses, jika mengandung kelompok keton (C=O)

3. isomers, jika mengandung rumus kimia yang sama

4. epimers, jika berbeda dalam segi bentuk sekitar satu atom karbon spesifik

5. enantiomers, jika bentuknya adalah cerminan dari yang lainnya

Aldehid dan keton yang bersiklus menghasilkan anomeric carbon yang mengandung reactive hydroxil group yang dapat berikatan kovalen dengan molekul lain yang diklasifikasikan sebagai tautan N-Glycosidic (apabila berikatan dengan kelompok –NH2) dan tautan O-Glycosidic (apabila berikatan dengan kelompok –OH). Jika reactive hydroxyl group tidak berikatan dengan molekul lain, gula tersebut diklasifikasikan sebagai reducing sugar

Monosakarida dapat berhubungan satu sama lain membentuk:

1. disakarida, contohnya: 1. sukrosa = glukosa + fruktosa

2. laktosa = galaktosa + glukosa

3. maltosa = glukosa + glukosa

2. oligosakarida

3. polisakarida, dibedakan menjadi:

1. rantai linear : amylose

2. rantai bercabang : amylopectin

Lemak jenuh dan Lemak tak jenuhXAMthone Plus ialah obat herbal untuk mengatasi berbagai masalah akibat lemak

Dalam keseharian lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut minyak. Ada lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang sebaiknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah lemak tak jenuh dan lemak tak jenuh . Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh (saturated fat).

Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain. Lemak jenuh sering disebut kolesterol adalah suatu komponen dalam tubuh berbentuk seperti lilin yang berwarna putih, diproduksi di dalam hati dan  secara alami ditemukan di dalam tubuh kita.Didalam tubuh, lemak jenuh akan bertahan sebagai lemak atau kolesterol jahat. Jika seseorang kurang berolahraga, lemak jenuh atau kolesterol jhat didalam darahnya tidak akan habis terpakai menjadi tenaga, melainkan menumpuk dalam pembuluh darah, sehingga akhirnya menaikkan risiko terjadinya serangan jantung.

Lemak jenuh bisa menaikkan tinggal HDL (High Density Lipoprotein atau kolesterol baik) dan juga LDL (Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat),

Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatanantara atom-atom karbon.

Lemak jenuh atau sering disebut lemak jahat yang berusaha dihindari oleh orang Amerika dan bukanlah penyebab penyakit moderen kita.

Disamping efek buruk yang ditimbulkan lemak jenuh, ternyata disisi lain memiliki keuntungan  yaitu ;

Lemak jenuh melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol. Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah tepat. Asam lemak

Lemak tak jenuh  mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Dibandingkan dengan minyak hewaniah,

contohnya lemak tak jenuh ,minyak nabati dari tumbuh-tumbuhan terutama yang berasal dari jagung, mengandung lebih banyak lemak tak jenuh.

kelebihan lemak tak jenuh ganda omega-6, dan atau kekurangan omega-3 bisa juga mengakibatkan penyakit, bukan berarti lemak jenuh tidak! Dan juga bahaya dari lemak jenuh sedikit banyak diakibatkan dari asalnya.

Lemak tak jenuh di sisi lain, ditemukan pada makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan.

Minyak ber lemak tak jenuh sangat tidak sehat untuk memasak. Minyak-minyak tersebut akan berubah menjadi lemak trans yang mudah teroksidasi bila dipanaskan.

Tidak ada bukti bahwa lemak jenuh merugikan kesehatan. Banyak bukti justru menunjukkan yang sebaliknya: konsumsi lebih banyak lemak jenuh menurunkan risiko penyakit jantung. Sebuah studi oleh   Universitas Harvard  (2004) menemukan bahwa orang yang banyak mengkonsumsi lemak jenuh memiliki timbunan plak paling sedikit di dinding arteri mereka.

Didalam menjaga kesehatan serta membuat hidangan yang sehat bagi kelurga harus memperhatikan baik lemak jenuh dan Lemak tak jenuh . Untuk memenuhi rasio tersebut, kita bisa menyiasatinya dengan memilih minyak goreng dan jenis makanan yang tepat. Perbanyak konsumsi ikan laut, yang kadar lemak jenuhnya rendah. Saat makan ayam, singkirkan kulitnya.

Lemak jenuh juga banyak terdapat di dalam daging merah. Jadi mengolah daging sebaiknya tanpa menggunakan minyak atau santan. Akan lebih baik juga jika kita mengukus atau membuat sayur bening seperti sup.

Cara mengurangi lemak jenuh dalam makanan :

Kurangi produk hewani yang mengandung banyak lemak seperti; hamburger, sosis dan jeroan (hati, otak, ginjal).

Sebelum memasak, biasakan menguliti unggas atau menghilangkan lemak dari daging.

Jika mengkonsumsi produk olahan susu, pilihlah susu skim, keju, krim asam dan yogurt yang rendah lemak.

Untuk camilan, pilihlah camilan bebas lemak seperti popcorn (jagung berondong), keripik buah/sayur dan buah-buahan.

Pilihlah makanan dengan bijaksana – makanan yang dekat dengan “alam”, atau tumbuh-tumbuhan – dan kita akan terhindar dari berbagai penyakit, dari lemak yang nggak baik untuk tubuh, dari kelebihan gula, garam, karbohidrat kompleks dan kalori.

Dengan memilih sumber makanan yang segar, kita akan menjadi lebih sehat – dan punya lebih banyak kesempatan untuk hidup lebih sehat dan lebih lama.

Solusi terbaik untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit serta mengontrol Lemak jenuh ataupun lemak tak jenuh dalam tubuh ialah XAMthone Plus ektrak manggis obat herbal tanpa efek samping

Penggolongan Lemak Berdasarkan Kejenuhan (lemak jenuh dan lemak tak jenuh)      2 Votes

Assalamualikum w.w.

Bismillah hi Rahman ni Rahim

Klasifikasi lemak dan minyak dapat ditinjau dari beberapa aspek, salah satunya yang insya Allah akan saya perjelas adalah aspek kejenuhannya. Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan ikatan rangkapnya (jenuh dan tak jenuh). Jenuh jika hanya memiliki satu ikatan rangkap dan tak jenuh jika memiliki dua dan tiga ikatan rangkap. Berikut contohnya :

A.Asam Lemak Jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

B. Asam Lemak Tak Jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2HLemak hewani dan

nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2HLemak hewani dan

nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) Minyak biji rami

7CO2H

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

Assalamulaikum w.w.

Bismillah hi rahman ni rahim

Pada malam ini, saya insya allah akan mencoba untuk melengkapi artikel ini karena banyak dari pengunjung blog yang mungkin kecewa dengan artikel yang belum lengkap ini. Berikut penambahannya.

 A. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

B. Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisika Lemak

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik.

Sifat Kimia Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan )

Minyak kelapa : 80,2Mentega : 44,1Minyak biji kapas : 32,7Kelapa tua : 29,4Lemak babi : 28,4Minyak wijen : 26,4Margarine : 21,0Susu bubuk “full cream” : 16,3Keju : 11,3

Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan)

Minyak biji bunga matahari : 84,6Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0Minyak zaitun : 75,7Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0Minyak biji kapas : 62,0Lemak babi : 60,0Margarine : 53,3Kacang tanah : 30,3Mentega : 25,4

Gambar Struktur Asam Lemak