BAB I

PENDAHULUAN

Teknologi pengolahan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Hal ini wajar

karena semakin hari kehidupan manusia semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak

waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah

dan juga dikarenakan semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia padahal pada saat yang

sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Dalam keadaaan demikian, produk

cepat saji (instant) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfaatnya bagi

masyarakat

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan

manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan

gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara, baik negara maju maupun

berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi

untuk masyarakatnya. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan

pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan

dikonsumsi. Dari tanaman kelapa pun, juga dapat diolah produk pangan awetan berupa

desiccated coconut / kelapa parut kering yang dapat dinikmati masyarakat secara instan. . Hal

tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pengolahan pangan yang mampu

meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan salah satunya adalah teknologi

pengeringan bahan makanan.

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam

pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering

dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material tersebut biasanya dikontakkan dengan udara

kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering.

Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai sarana

pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat

berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu,

banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa

kehadiran air. Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan

karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang

lebih kecil.

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 1

BAB II

ISI

Tanaman kelapa telah sejak ratusan tahun di kenal di seluruh kepulauan Nusantara. Kelapa

merupakan salah satu penghasil bahan makanan yang sangat penting dalam kehidupan rakyat

Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari kenyataan bahwa 75% dari minyak nabati dan 8% dari

konsumsi protein bersumber dari kelapa. Selain itu tanaman kelapa merupakan tanaman serba

guna, yang keseluruhan bagiannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan

menghasilkan keuntungan (Palungkun, 1992). Oleh karena itu kelapa mempunyai arti yang

sangat penting bagi kehidupan dan perekonomian di Indonesia.

Kelapa yang dalam bahasa latin dikenal dengan nama Cocos nucifera adalah salah satu

pohon tropis yang masuk kedalam suku aren-arenan. Tanaman kelapa diperkirakan berasal dari

pesisir samudera hindia, hingga kini penyebarannya sudah menyebar ke seluruh pantai tropika

dunia. Pohon kelapa merupakan salah satu pohon yang bisa hidup hingga puluhan tahun

lamanya, tanaman yang banyak tumbuh diarea pantai ini dapat tumbuh dengan baik pada daerah

dengan curah hujan 1300-2300 mm/ tahun atau bahkan lebih, daerah dengan ketinggian 600 m

diatas permukaan air laut, serta daerah dengan intensitas sinar matahari yang cukup. Beberapa

kultivar yang terkenal antara lain: kelapa hijau, kelapa gading serta kelapa nias. Tingginya 5-30

meter dengan daun yang menyirip genap. Kelapa dapat tumbuh pada berbagai kondisi lahan,

tanah, dan iklim, sehingga penyebarannya cukup luas. Pusat produksi kelapa saat ini telah

bergeser dari jawa dan bali ke sumatera termasuk ke propinsi Bengkulu.

Klasifikasi ilmiah tanaman kelapa :

Kerajaan : Plantae

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Upafamili : Arecoideae

Bangsa : Cocoeae

Genus : Cocos

Spesies : C. nucifera

Nama binomial : Cocos nucifera (Tata Gunawan, 2011)

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 2

Penyortasian

Buah Kelapa

Dari buah kelapa dapat dikembangkan berbagai industri yang menghasilkan produk pangan

dan non-pangan, mulai dari produk primer yang masih menampakkan ciri-ciri kelapa. Dengan

demikian, nilai ekonomi kelapa tidak lagi berbasis kopra ataupun diminum segar saja, salah satu

contohnya dengan mengolah daging kelapa menjadi produk desiccated coconut.

Sebutan desiccated coconut mungkin agak asing bagi sebagian besar masyarakat Indonesia.

Padahal produk yang nama lokalnya kelapa parut kering ini telah diproduksi dan diekspor oleh

beberapa pengusaha Indonesia sejak tahun 60-an. Desiccated Coconut merupakan produk

olahan dari daging buah kelapa yang telah tua, diolah dengan alat ataupun teknologi sederhana

dan salah satu inovasi produk olahan dalam pemanfaatan potensi tanaman kelapa yang selama

ini terabaikan dan hanya dimanfaatkan dalam kondisi segar atau dengan proses pengolahan

yang lebih rumit, tidak efektif dan tidak efisien.

Kelapa parut kering atau desiccated coconut adalah daging buah kelapa yang dihaluskan,

dikeringkan, dan diproses secara higienis untuk bahan baku pembuatan makanan. Kelapa parut

kering ini berwarna putih, memiliki rasa dan bau khas kelapa. Karakteristik kimia dan fisik

kelapa parut kering adalah lemak 65-71%, asam lemak bebas 0,15-0,30%, bakteri Salmonella 

negatif, warna putih, dan kadar air 2,5-3,5%. Desiccated coconut mengandung sebagian besar

minyak dan protein, dan diproduksi dalam 4 standard mutu yaitu :sangat halus, halus, sedang

dan kasar, dan dalam berbagai bentuk potongan termasuk "threads", "strips", "chips", slices"

dan "shreds". (Palungkun, 1992)

Kelapa parut kering pada umumnya dibuat melalui serangkaian tahapan proses, dimana

setiap tahapannya akan memberikan konstribusi terhadap mutu produk akhir dari kelapa parut

kering yang dihasilkan. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan kelapa parut kering

adalah timbulnya warna dan bau yang menyimpang serta daya simpannya relatif masih rendah,

sedangkan warna kelapa parut kering yang diinginkan adalah putih alami dan tidak adanya bau

tengik pada kelapa parut kering selama waktu tertentu sampai kelapa parut kering tersebut siap

digunakan. Untuk itu perlu diperhatikan secara cermat pada setiap tahapan proses pembuatan

kelapa parut kering, yakni mulai dari preparasi (pra proses), proses sampai pasca proses,

sehingga didapat teknologi proses pembuatan kelapa parut kering yang mempunyai sifat-sifat

yang lebih baik (bermutu) dan mempunyai daya simpan yang lebih tinggi.

Adapun proses pengolahan kelapa parut kering sebagai berikut :

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 3

Pemisahan kulit daging buah

Pemisahan daging buah

Pemotongan

Pencucian

Sterilisasi

Penghancuran

Pengeringan

Pengklasifikasian mutu

Pengemasan

Penyimpanan

Kelapa parut kering

Diagram 1. Diagram alir pengolahan

kelapa parut kering (sumber ; Palungkun, 1992)

Seleksi awal : sebelum di olah di pabrik kelapa yang digunakan harus di seleksi terlebih

dahulu. Yang masih muda atau yang sudah berkecambah di singkirkan. Buah kelapa muda

kadar minyaknya rendah maka jika diolah menjadi kelapa parut kering mka hasilnya

bermutu rendah. Sedangkan kelapa yang sudah berkecambah juga akan menghasilkan warna

yang kurang baik dan berdaya simpan rendah. (Palungkun, 1992)

Pemisahan daging buah : pemisahan daging buah dari tempurung dengan menggunakan

kapak kecil. Saat proses pemisahan ini daging buah kelapa tidak boleh pecah agar proses

pengupasan testanya mudah. (Palungkun, 1992)

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 4

Pemisahan kulit daging buah : pelepasan kulit daging buah menggunakan pisau khusus yang

mirip dengan alat pengupas kentang. Dengan proses ini sebanyak 12-15% daging buah akan

terikut bersama kulit daging buah. (Palungkun, 1992)

Pemotongan dan pencucian : setelah terpisah dari kulitnya buah kelapa dibelah dan di cuci

bersih. (Palungkun, 1992)

Sterilisasi : potongan-potongan kelapa yang telah bersih dipanaskan dengan uap pada suhu

70-80°C selama 8-10 menit. (Palungkun, 1992)

Penghancuran : penghancuran daging buah kelapa dilakukan dengan memasukkan potongan

buah ke dalam mesin penghancur khusus. Mesin ini akan menghasilkan potongan-potongan

sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Untuk membuat potongan yang sangat halus (fancy

cuts) digunakan mesin thread mill atau grater mchine (mesin pemarut). (Palungkun, 1992)

Pengeringan :

Salah satu tahapan proses yang harus diperhatikan secara cermat adalah proses

pengeringan kelapa parut tersebut karena produk yang dihasilkan harus benar-benar kering

agar tidak ada mikroorganisme yang dapat tumbuh yang daoat menyebankan umur

simpannya pendek dan gampang rusak. Pada dasarnya pengeringan merupakan cara untuk

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari

sumber alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut

dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno,dkk.

1980)

Sebelum mengalami proses pengeringan daging buah kelapa berkadar air di atas 50%.

Pengeringan untuk ukuran fancy cuts (sangat halus) kadar air diturunkan hingga 3,5%

sedangkan untuk butiran kadar air diturunkan hingga 2,5% (Palungkun,1992). Untuk proses

pengeringan dalam pembuatan kelapa parut kering ini digunakan pengering (alat pengering)

buatan yang menggunakan bahan bakar sebagai sumber panas yaitu Cabinet Dryers.

Cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas dalam ruang

tertutup (chamber). Cabinet dryer yang digunakan untuk pengeringan kelapa parut ini

adalah cabinet dryer dengan tipe tray dryer yaitu bentuknya persegi dan dalamnya berisi

rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. (Napitupulu, 2011).

Alat ini pada dasarnya dapat digunakan untuk berbagai komoditas hasil pertanian seperti

biji-bijian maupun dalam bentuk bahan pangan setengah jadi misalnya singkong parut pada

pembuatan tepung singkong. (Anonim1, 2011)

Komponen cabinet dryer adalah tray, heater dan fan. Tray disesuaikan dengan kapasitas

jumlah, berat dan ukuran produk pangan. Tray berfungsi sebagai wadah bahan dalam proses

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 5

pengeringan, yang disusun bertingkat. Sedangkan boiler berfungsi sebagai pemanas udara

atau pengering udara dan penghembus udara kering yang akan digunakan dalam

pengeringan. Boiler memiliki medium pemanas berupa steam. Kualitas steam yang

digunakan adalah 90%, agar dapat mengeringkan udara secara optimal yang dapat

memenuhi kebutuhan panas udara kering dalam pengeringan. Suhu steam yang digunakan

adalah 120˚C. (Severn, 1954)

Udara panas atau udara pengering di alirkan masuk kedalam cabinet melalui parutan

kelapa yang akan dikeringkan yang dikeluarkan dari pengering melalui celah di bagian atas.

Parutan kelapa tersebut disusun dalam pengering dengan cara diletakkan di atas rak-rak

(tray). Uap air yang keluar dari potongan kelapa mengalir bersama udara ke atas melalui

pintu pengeluaran. Kelembapan di dalam dryer dapat diatur dengan mengatur celah pada

pintu ini. (Jiunkpe, 2006). Kelemahan cabinet dryer ini adalah kurangnya pengontrolan

aliran udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu kencang, menyebabkan aliran

turbulen dalam chamber, yang menghambat pengeringan produk bahan pangan. Namun

kelebihannya adalah harga murah karena membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi.

(Fellows, 1990)

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 6

Dalam perhitungan neraca panas, dibutuhkan data-data yaitu panas spesifik, panas latent,

RH(%) dan suhu sehingga diperoleh hubungan antara RH(%) udara dengan kadar air

dalambahan pangan pada grafik psychrometric charts . Hubungan tersebut menentukan

berapa panas masuk dan keluar yang setimbang. Selain itu, juga menentukan panas yang

hilang dalam proses pengeringan. Selain neraca panas, juga dibutuhkan neraca massa untuk

mengetahui keseimbangan antara berapa produk yang masuk dengan berapa yang keluar

serta berapa uap air yang dilepaskan dalam proses. Ini berpengaruh juga pada perubahan

fraksi air dalam bahan pangan. (Singh, 2001)

Contoh perhitungan :

Diketahui : KA awal bahan : 55% (asumsi)

w1 : 0,55/0,45 = 1,22 Kg H2O/Kg padatan

KA akhir bahan : 3,5% (Palungkun, 1992)

w2 : 0,035/0,965 = 0,0363 Kg H2O/Kg padatan

Udara masuk : 90°C (asumsi), RH = 1% (asumsi)

Udara keluar : 30°C, RH = 70% (asumsi)

Suhu produk keluar = 25°C (asumsi)

Ditanya : Hitung jumlah udara yang diperlukan untuk mengeringkan 1 kg produk

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 7

Jawab :

Dari Phychometric chart didapatkan data :

W1 = 0,0186 kg H2O/Kg udara kering (30°C, RH = 70%)

W2 = 0,0044 kg H2O/Kg udara kering (90°C, RH = 10%)

(ma/mp)W2 + w1 = (ma/mp)W1 + w2

(ma/mp)(0,0044 kg H2O/Kg udara kering) + 1,22 Kg H2O/Kg padatan = (ma/mp)(0,0186

kg H2O/Kg udara kering) + 0,0363 Kg H2O/Kg padatan

0,0142(ma/mp) = 1,1837

ma/mp = 83,36 kg udara/kg padatan

Jadi, udara yang dibutuhkan untuk mengeringkan 1 kg produk parutan kelapa adalah 83,36

kg udara/kg padatan.

Proses pengeringan ini sangat perlu diperhatikan sebab mikroorganisme yang

mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada

lingkungan dengan kadar air yang rendah maka dari itu produk yang dihasilkan harus benar-

benar kering. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan

tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air. Dan juga untuk meminimalkan biaya distribusi

bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih

rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Proses selanjutnya adalah Klasifikasi mutu : proses selanjutnya adalah memisahkan hasil

olahan menurut ukurannya sehingga diperoleh beberapa kelas kualitas antara lain sangat

halus (extrafine), halus (fine), sedang, dan kasar. (Palungkun, 1992)

Pengemasan : setelah di klasifikasi selanjutnya dikemas dengan kemasan polyethylene.

(Palungkun, 1992)

Penyimpanan : kelapa parut yang kering yang sudah dikemas disimpan dalam ruangan yang

bersih, kering, berventilasi udara baik, dan tidak kena matahari langsung. Jika kondisi

penyimpanan baik, kelapa parut kering tahan disimpan tanpa bau tengik, perubahan warna,

atu berjamur. (Palungkun, 1992)

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 8

BAB IIIKESIMPULAN

Proses pengeringan merupakan salah satu proses yang perlu diperhatikan dalam pembuatan

kelapa parut kering karena sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.

Proses pengeringan ini sangat perlu diperhatikan karena :

- Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan

bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah.

- banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat

berfungsi tanpa kehadiran air.

- Untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah

dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Alat pengering yang dapat digunakan untuk pengolahan kelapa parut kering ini adalah

cabinet dryer.

Kelemahan cabinet dryer ini adalah kurangnya pengontrolan aliran udara yang bergerak

sehingga bila aliran udara terlalu kencang, menyebabkan aliran turbulen dalam chamber,

yang menghambat pengeringan produk bahan pangan.

Kelebihan cabinet dryer adalah harga murah karena membutuhkan daya yang tidak terlalu

tinggi.

Banyaknya udara yang diperlukan untuk pengeringkan 1 kg kelapa parut dalam cabinet

dryer adalah sebesar 83,36 kg udara/kg padatan

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 9

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1.2011.http://projas.polinela.ac.id/index.php?

option=com_content&task=view&id=57&Itemid=72. (Diakses : 23 Maret 2013)

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New York : Ellis

Horwood.

Winarno, FG, Fardiaz D, S Tandian. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka

Gunawan, Tata. 2011. Klasifikasi serta manfaat kelapa bagi manusia. http://tanamanobat-

herbal.blogspot.com/2013/01/klasifikasi-serta-manfaatkelapa.html. (Diakses : 15 Februari

2013).

Jiunkpe.2006. http://digilib.petra.ac.id/viewer.php?

submit.x=2&submit.y=10&submit=prev&page=2&qual=high&submitval=prev&fname=

%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fmesn%2F2006%2Fjiunkpe-ns-s1-2006-24401073-4585-ikan-

chapter3.pdf. (Diakses : 21 Maret 2014)

Palungkun, Rony. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta : Penebar Swadaya

Severn, W. 1954. Steam, Air andGas Powder. New York: John Willey and Sons, Inc.

Singh, Paul. 2001. Introduction to Food Enginering. New Jersey: Academic Press.

Tugas Keteknikan Pangan II - Pengeringan Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 10