TUGAS PENGETAHUAN BAHAN PANGANBAHAN TAMBAHAN PANGANDEKSTRIN

Dosen Pengampu :Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si.

Oleh :Aditya Yusril Hidayat1411105044

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKUTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANATAHUN 2015A. FUNGSI UTAMADalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan pangan. Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya pelapisan kacang dan cokelat untuk mencegah migrasi minyak. Selain itu dekstrin juga berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada kentang goring dengan cara merendam kentang tersebbut dalam larutan dekstrin. Dimana dekstrin akan melapisi permukaan dan mengurangi penetrasi minyak selama penggorengan.Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

B. RUMUS KIMIA/MOLEKULDekstrin adalah salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam, atau enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Nama lain dekstrin adalah artificial gum, starch gum, tapioca, vegetable gum. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan memiliki struktur serta karakteristik intermediet antara pati dan dextrose.

C. APLIKASI PADA PRODUK PANGANDextrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi- padian seperti beras dan pada porselen. Sebagai bahan pengaduk warna pada pencetakan tekstel, sebagai perekat pada amplop, sebagai bahan pengisi pada tablet dan pil, sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi, sebagai bahan pengemulsi dan kadang-kadang digunakan sebagai pereaksi kimia. Selain itu, dextrin juga dapat digunakan sebagai komponen penyusun makanan bayi.

D. DOSIS YANG DIIJINKANSumber : BPOM, 2013

Dengan keterangan sebagai berikut:

ADI (Acceptable Daily Intake) tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

E. DAMPAK DOSIS YANG BERLEBIHDampak dari mengkonsumsi makanan yang mengandung dekstrin dalam jumlah yang melebihi dosis adalah menyebabkan peradangan, asam urat, gangguan pencernaan, dan sensitivitas insulin.